Estadares Cocina

TECNICO
trim
semanas taller
1 1 aseo
2 3 equipos 1
3 5 manejo cuchillo
4 7 verduras 1
5 9 verduras 2
6 11 frutas
7 13 pescados y maris
8 15 res 1
9 17 res 2
19 visceras
21 pollo y conejo
TECNICO
semanas taller
1 1 papas 1
2 3 paps 2
3 5 ensaldas
4 7 pasabocas inte
5 9 pasabocas colo
6 11 table quesos
7 13 francesa 1
8 15 francesa 2
9 17 oriental
10 19 desayunos
11 21 española 1
TECNICO EN COCINA
trimestre 1
taller
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
TECNICO EN COCINA
taller
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
cerdo
metodos c
metodos c
fondos
salsas y deribadas
emulciinadas
cremas y bechamel
huevos
arroz
pasta
canasta sorpresa
española 2
italiana
mexicanA
PERUANA
colombiana 1
colombiana 2
colombiana regio 1
colombiana regio2
diseño plat 1
diseño pla 2
sorepresa
talleres cerrados II trimestre cocina
servicio nacional de aprendizaje - Sena
centro nacional de hotelería turismo y alimentos
preparar alimentos
práctica cantidad
no. insumo und solicitada observaciones
Jabón
Liquido lts 1
Desengrasan
te lts 0.5
Bolsas Para
La Basura Un 6
Escobas Un 4
Araganes Un 1
Baldes
Plásticos Un 1
Balletilla Un 0
Axón k 1
Esponjillas Un 10
Esponja De
Alambre Un 4
hipoclorito
de sodio lts 0.5
Lija 80 Para
1 Agua Hj 2
referencia para el taller :la cocina de referencia tomo 1 páginas 7 a la 10

Disolución de
Desinfectante
s para
equipos, pisos
y mesones:
Manejo de taller con el
Hipocloritos, instructor de
desengrasante BPM
s, amonio
cuaternario,
Tiempos y
métodos de
aplicación,
tiempo de
espera para
nuevo
servicio
páginas 7 a la 10
preparar alimentos
práctica cantidad
insumo und observaciones
no. solicitada
materia de office para
montaje de estación de
trabajo
2
Para el taller se solicitara utensilios y equipos del office para hacer montaje de estación de trabajo, limpieza e higiene de
equipos y funcionamiento.
referencia para el taller :la cocina de referencia tomo 1 páginas 20 a 34

cocina
Sena
alimentos
observaciones
estación de trabajo, limpieza e higiene de
rencia tomo 1 páginas 20 a 34

preparar alimentos
práctica cantidad
harina de trigo kilos 5
ZANAHORIA kilos 3.5 30 und de zaanhoria (empacar al vacio , rotulada y entregar a
3 bolsa de vacio und 10 2 bolsas por brigada para empaque y alma
las zanahorias de lavaran higienizaran se harán los cortes brunoise y julianas, con las medidas establecidas por la tabla de cort
en el producto, se blanquearan se hará un choque térmico en el producto , se empacaran al vacio separando los diferentes
información: 1nombre del producto empacado 2 : fecha de elaboración del producto 3: características del producto 4: peso
producto 6: nombre del instructor responsable del taller 7: observaciones
la harina se recogerá y se empacara para entregar en economato. Estos 2 pro
Referencia para el taller :la cocina de refer

leres cerrados II trimestre cocina
tro nacional de hotelería turismo y alimentos
preparar alimentos
observaciones
30 und de zaanhoria (empacar al vacio , rotulada y entregar al economato o almacenada en refrigeracion)

2 bolsas por brigada para empaque y almacenamiento del producto.
unoise y julianas, con las medidas establecidas por la tabla de cortes del foro panamericano, para tener uniformidad
co en el producto , se empacaran al vacio separando los diferentes cortes se rotulara el producto con la siguiente
de elaboración del producto 3: características del producto 4: peso del producto 5: ficha del grupo que elabora el
observaciones
onomato. Estos 2 productos se reutilizaran en centros de producción.
Referencia para el taller :la cocina de referencia tomo 1 páginas ………

talleres cerrados I trimestre c
servicio nacional de aprendizaje - S
centro nacional de hotelería turismo y al
preparar alimentos
práctica cantidad
cebolla blanca k 0.6 und 6
cebolla roja k 0.5 und 6
ajo importado k 0.2 und 2
tomate sherry k 0.5 und 40

tomate larga vida k 1.2 und 6
berenjena k 1 und 6
pimentón rojo k 1 und 6

zucchini amarillo k 1 und 6
apio k 1
coliflor k 1.5 und 2
alcachofa k 1 und 6
lechuga romana k 0.6 und 2
lechufa escarola k 0.6 und 2
lechuga Batavia k 0.6 und 2
espinaca k 1
papa sabanera k 4.5 und 32
remolacha k 1 und 5
yuca k 1.5
champiñón k 0.5 und 30
plátano verde k 0.8 und 5
habichuela k 0.5
aceite girasol lt 2
vinagre lt 0.1
aceite oliva lt 0.3
limon tahiti k 0.3
sal k 0.04
laurel k 0.05
tomillo k 0.003
4 bolsa de vacio und 20
Toda la materia prima de higienizara, se harán los cortes respectivos, empacara al vacio por producto, se rotul
instructor y fecha de empaque, para entregar en economato.
Tener en cuenta se debe hacer choque térmico con lo
cerrados I trimestre cocina
o nacional de aprendizaje - Sena
onal de hotelería turismo y alimentos
preparar alimentos
corte del producto cocción otro

brunoise fino N/A
plumas N/A
ecrase Conservar el ajo en aceite.
se confitaran con aceite laurel

tomillo romero, se hará
choque térmico y empacara al
n/a vacio
concasse N/A
se elimina el amargo con sal

por 30 minutos, se enjuagara
co n abundante agua y se
marcan en la parrilla para una
buena presentación, refrescar
el producto y empaque al
rondelle vacio
Escalibada: el producto se asa,

pela, desmembrar,
despepitase. Se hará el
tiras largas de corte respectivo corte, conservación
longitudinal de 0,5 cms en aceite y sal y empaque.
rondelle y torneado N/A
emincer N/A
el producto de blanqueara,
realizar choque térmico y
polucionar empaque al vacio
blanquear corazones y
arreglo encurtir las hojas tiernas empacar y rotular
trocear centrifugar pasar a primaveral o aprendices para servicio
chiffonade centrifugar empacar
tornear blanquear
rondelle blanquear empacar
astillas, chips blanquear
tornear, cuartos y laminas encurtirlos
patacones blanquear
bies blanquear
limpiar N/A empacar para reutilizar
mpacara al vacio por producto, se rotulara con nombre del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del
a se debe hacer choque térmico con los productos q tienen cocción antes del empaque.
talleres cerrados I tr
servicio nacional de ap
centro nacional de hotelería
práctica
no. insumo und cantidad solicitada observaciones
cebolla larga k 0.5
cebolla puerro k 0.5
tomate chonto k 1 und
pimentón amarillo k 1 und
pimentón verde k 1 und

espárragos verde fresco k 0.5 und
5 brócoli k 1.5 und
repollo morado k 0.6 und
acelga k 0.5
papa pastusa k 4.5 und
papa criolla k 2 und
rábanos morado k 0.4 und
Orellana k 0.5 und
portobello k 0.5 und
arveja k 0.5
bolsa al vacio und 20
Toda la materia prima de higienizara, se harán los cortes respectivos, empacara al vacio por producto, se rotula
entregar en economato.
Tener en cuenta se debe hacer choque térmico c
alleres cerrados I trimestre cocina
ntro nacional de hotelería turismo y alimentos
bservaciones corte
bies y brunoise fino
julianas finas
5 concasse Y cascos
5 tiras largas de corte longitudinal de 0,5 cms
5 tiras largas de corte longitudinal de 0,5 cms

10 retirar fibra
2 arreglo
1 chiffonade
hoja en chiffonade y tallo blanqueado médium dice y
vacio
30 médium dice, large dice blanquear y vacio
25 puré neutro y vacio
5 medias lunas
5 encurtido en cuartos
5 macerado confitado
blanquear
a al vacio por producto, se rotulara con nombre del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de em
a se debe hacer choque térmico con los productos q tienen cocción antes del empaque.
cocción
N/A
N/A
escalfar
Escalibada: el producto se asa, pela, desmembrar, despepitase. Se

hará el respectivo corte, conservación en aceite y sal y empaque.
Escalibada: el producto se asa, pela, desmembrar, despepitase. Se

hará el respectivo corte, conservación en aceite y sal y empaque.
blanquear
blanquear
blanquear y empacar
de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque, para
es del empaque.
talleres cerrados l trimestre co
servicio nacional de aprendizaje - Sen
práctica cantidad
no. insumo und solicitada
naranja tánguelo und 10
kiwi und 10
fresones und 40
papaya melona roja x 1k c/u grs promedio und 2
melón x 500 grs promedio c/u und 2
piña golden x 1 k grs promedio c/u und 3
azucar
banano und 10
guayaba semimadura und 5

6
manzana verde und 10
pitahaya und 5
limón und 6
uchuva
coco und 2
mango tommy und 3
sandia baby muy pequeña und 2
bolsas la vacio und 9
Toda la materia prima de higienizara, se harán los cortes respectivos, empacara al vacio por pr
entregada, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en economato.
choque térmico con los productos q tienen coc
hacer montaje de plato de fruta con un 30 % del estándar y empacar ro

ados l trimestre cocina
cional de aprendizaje - Sena
cantidad
solicitada und corte del producto cocción otro
2 k supremas gajos N/A
1.5 k zig zag N/A
decoración "abanico,
1 k pluma, rosa" N/A
3 k rondelle de 3 cms N/A
3 k rondelle de 3 cms N/A
3 k rondelle de 3 cms N/A confitar en almivar
0.35 k almibar
1.5 k consumo N/A
0.4 k cascos blanquear y vacio N/A

2 k almíbar, en cuartos N/A
1 k rondelle N/A
0.3 k consumo N/A
0.5 k almíbar N/A
retirar agua para consumo

, deshidratado laminas y
2 k vacio N/A
1.5 k bastones y vacio N/A
3 k salpicon
N/A
spectivos, empacara al vacio por producto, se rotulara con nombre del producto, numero de ficha, cantidad
ntregar en economato. Tener en cuenta se debe hacer
mico con los productos q tienen cocción antes del empaque.
n un 30 % del estándar y empacar rotular y almacenar en economato el 70% restante

talleres ce
servicio
centro nacion
práctica
no. insumo und cantidad
trucha x 500 grs c/u kilos 3
bagre 3 und x 2 kils grs c/u kilo 6
sierra x 500 grs c/u kilo 3
mojarra o tilapia x 500 grs c/u kilo 3
lenguado x 500 grs c/u kilo 3
corvina x 500 grs c/u kilo 3
salmón 1 und entero kilo 3
bolsa de vacio
almeja negra en concha und 60

calamar morado sin arreglar und de 300grsb und 10
camarón tigre sin arreglar crudo und 35
langosta cruda entera mediana x 1 kilo und 3

calamar tubo und 15
mejillón negro und 80
7
pulpo entero
gambas u 15 und 30
bolsas de vacio und 9
vieiras und 5
salsa soja
aceite
limon
vino blanco
sal
pimienta blanca
aceite oliva litro 2
vinagre valsamico litro 1
limon k 0.5
perejil fresco k 0.4
Orégano k 0.25
Albahaca k 0.4
paprica ahumada k 0.2
pimienta roja k 0.25
sal k 0.2
trabajos con escarcha de hielo con vinipel para mantener cadena de frio " manejando temperaturas por debajo
harán los cortes respectivos, empacara al vacio por producto, se rotulara con nombre del producto, numero de
para entregar en economato.
Tener en cuenta se debe hacer choque térmico con los productos q ti
Trabajos con escarcha de hielo con vinipel para mantener cadena de frio " manejando temperaturas por debajo
harán los cortes respectivos, empacara al vacio por producto, se rotulara con nombre del producto, numero de
para entregar en economato. Tener en cuenta se debe hacer c
talleres cerrados I trimestre cocina
cantidad
und solicitada observaciones
und 6 pescado sin arreglar a temperatura de refrigeración
und 14
media
kilo marisco3sin arreglar en conchaconcha
congelado blanquear
kilo marisco3.6
sin arreglar en congeladoN/A
con fibra N/A
kilo marisco crudo

1.5 sin arreglar en concha
N/A
congelado N/A
rondelle de
kilo marisco crudo
3 sin arreglar en concha
1 cm
congelado N/A
k marisco crudo
anillos
congelado N/A
media
k marisco crudo
concha
congelado blanquear
cortes a lo
largo de 5
k marisco crudo
2.5 sin arreglar en concha
cms
congelado asustar y hervir
kilo marisco crudo
1 sin arreglar en conchaN/A
congelado blanquear
kilo marisco crudo

arreglo
congelado N/A
litro 1
litro 1
k 0.5
marinada
litro 1
k 0.1
k 0.003
marinada base
marinada base
do temperaturas por debajo de -10 grados centígrados", Toda la materia prima de higienizara, se
re del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque,
mico con los productos q tienen cocción antes del empaque.
do temperaturas por debajo de -10 grados centígrados", Toda la materia prima de higienizara, se
re del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque,
r en cuenta se debe hacer choque térmico con los productos q tienen cocción antes del empaque.
filetes N/A
Filetes, cabeza empaque vacio. N/A
darne cabeza empaque vacio N/A
arrollado, de 0,5 cms y vacio N/A
filetear y vacio N/A
filetes yu vacio N/A
filetes con piel y vacio N/A
lavar, desbarbar, limpiar

arreglo retirar piel y empaque
retirar carcasa y desvenar y
empaque
lavar, retirar caparazón

arreglo retirar piel y empaque
limpiar y hermosear
limpiar y hermosear
empacar
limpiar y hermosear
talleres ce
servicio n
centro nacion
práctica
no. insumo und
sobre barriga delgada kilos
lomo ancho de res kilos

tocineta ahumada kilos
lomo fino de res sin arreglar

9
kilos
bolsa de vacio
Aceite de oliva virgen
extra litro
Salsa de soja litro
vinagre balnco litro
Salsa Worcestershire litro
Mostaza de Dijon kilos
Ajo kilos
sal kilos
pimienta negra en pepa kilos
mantener cadena de frio " manejando temperaturas de 4 grados centígrados ",con manejo de refrigerador
nombre del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque, pa
cantidad und cantidad solicitada observaciones
carne en temperatura
de refrigeración sin
4 arreglar
6 arreglar
0.8 refrigeracion
9 arreglar con cordón
1
1
1
0.444 marinada
0.25
0.05
0.15
0.05
de 4 grados centígrados ",con manejo de refrigeradores en los talleres de formación, Toda la materia prima de higienizara, se harán lo
gada, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en economato.
Tener en cuenta se debe hacer choque térmico con los productos q tienen c
arreglo polucionar de 240

grs y empacar N/A
mariposa 250grs ,
entrecotte: 250 grs N/A
filete mingón albardado N/A
Limpiar, medallones: 100
grs
chateaubriand 250 grs
baby beef : 250 grs ,

turnedo:100 grs, stroganoff N/A
e higienizara, se harán los cortes respectivos, empacara al vacio por producto, se rotulara con
los productos q tienen cocción antes del empaque.

tal
cen
práctica insumo und

no.
murillo
punta de anca und
costilla de res
muchacho entero und
pimenton
cebolla blanca
ajo
sal
10 pimineta negra en pepa
huevos gallina
tocineta ahumada
habichuela
zanahoria
brida
bolsas de vacio
Aceite de oliva virgen extra
Salsa de soja
vinagre balnco
Salsa Worcestershire
Mostaza de Dijon
Ajo
sal
pimienta
mantener cadena de frio " manejando temperaturas de 4 grados centígrados" ,con manejo de refrigeradores en
ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en economato.
tener en cuen
mantener cadena de frio " manejando temperaturas de 4 grados centígrados" ,con manejo de refrigeradores en
ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en economato.
tener en cuen
cantidad
cantidad solicitada und solicitada observaciones
k 4 sin arreglar
3 kilo 5 en posta
corta hueso a lo
k 5 largo de 10 cms
5 kilo 12.5
kilo 1
kilo 1
k 0.1
k 0.1
k 0.03
und 10
kilos 2
k 0.5
k 0.6
mts 15
und 16
litro 1
litro 1
litro 1
lt 0.444
marinada
k 0.125
k 0.05
k 0.3
k 0.05
grados" ,con manejo de refrigeradores en los talleres de formación, Toda la materia prima de higienizara, se harán los cortes respectivos,
para entregar en economato.
tener en cuenta se debe hacer choque térmico con los productos q tienen cocción antes del empaque.
cocina
- Sena
alimentos
corte del producto cocción
dados 3 x 3 N/A
reventar tejido conectivo porcionar corte tradicional para punta de
anca de 180 grs N/A
porcionar de 150 grs N/A

relleno habichuela,pimenton, huevos y zanahoria, albardado,
bridar y vacio N/A
bridar y vacio
bridar y vacio
bridar y vacio
bridar y vacio
bridar y vacio
bridar y vacio
Par albardar muchacho N/A
para relleno del muchacho N/A
bastones, para el relleno del muchacho N/A
N/A N/A
ima de higienizara, se harán los cortes respectivos, empacara al vacio por producto, se rotulara con nombre del producto, numero de
ductos q tienen cocción antes del empaque.

otro
limpiar y hermosear
limpiar y hermosear
limpiar y hermosear
muchacho relleno y bridado

bridar
otulara con nombre del producto, numero de

talleres cerrados I trime
servicio nacional de aprend
centro nacional de hotelería tur
cantidad
práctica insumo und solicitada
no.
callo k 3
chunchullo k 3
librillo k 3
corazón res k 2
lengua de res kilo 6
11
hígado fresco k 2
bolsas de vacio und 14
ajo k 0.1
vinagre blanco litro 1
oregano k 0.1
perejil k 0.2
comino k 0.2
pimineta negra
pepa k 0.6
aceite lits 1
mantener cadena de frio " manejando temperaturas de 4 grados centígrados ",con manejo de refrigeradore
empacara al vacio por producto, se rotulara con nombre del producto, numero de ficha, cantidad entregada, no
Tener en cuenta se debe
observaciones economato corte del producto
entero sin arreglar a temperatura de refrigeración médium dice
entero sin arreglar a temperatura de refrigeración porcionar
entero sin arreglar a temperatura de refrigeración médium dice
entero sin arreglar a temperatura de refrigeración dados 3 x 3 cms

limpiar pelar y porcionar
limpiar retirar fibra dados de 3
entero sin arreglar a temperatura de refrigeración x 3 cms
o temperaturas de 4 grados centígrados ",con manejo de refrigeradores en los talleres de formación, Toda la materia prima de higienizara
ra con nombre del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en econom
Tener en cuenta se debe hacer choque térmico con los productos q tienen cocción antes de
cocción otro
blanquear lavar muy bien el producto
retirar el exceso de grasa

hermosear y porcionar y
blanquear empacar
limpiar hermosear y
blanquear porcionar y empacar
limpiar hermosear y
N/A porcionar y empacar
hervir porciones de 150 grs
limpiar hermosear y
N/A porcionar y empacar
ción, Toda la materia prima de higienizara, se harán los cortes respectivos,

a de empaque, para entregar en economato.
n los productos q tienen cocción antes del empaque.
talleres cerrados I
servicio nacional de
centro nacional de hotele
cantidad
práctica insumo und solicitada und
no.
pollo entero con viseras kilos 22.5 15
conejo kilos 12 6
13 bolsas de vacio 20
laurel kilos 0.07
sal kilos 0.3
azucar kilos 0.25
pimienta kilos 0.06
aceite oliva lts 1
moztaza americana kilos 0.5
vinagre de vino kilos 0.35
salsa soja lts 1
mantener cadena de frio " manejando temperaturas de 4 grados centígrados ",con manejo de refrigeradores
producto, se rotulara con nombre del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y f
cantidad observaciones
solicitada economato corte del producto cocción
cuartos en octavos
pollo parrilla
entero con vísceras en supremas, bombones
temperatura de de ala, piernas
und refrigeración perniles deshuesados N/A
entero sin vísceras en

temperatura de en cuartos y
und refrigeración deshuesado N/A
und
marinada
os ",con manejo de refrigeradores en los talleres de formación, Toda la materia prima de higienizara, se harán los cortes respectivos, emp
ntregada, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en economato.
tener en cuenta se debe hacer choque térmico con los productos q tienen c
empaque.
otro
limpiar hermosear y empacar
limpiar, hermosear y empacar
e higienizara, se harán los cortes respectivos, empacara al vacio por
hacer choque térmico con los productos q tienen cocción antes del
talleres cerrados
servicio nacional
centro nacional de hot
cantidad
práctica insumo und solicitada und
no.
brazo entero de cerdo k
costilla carnosa : k
lomo cerdo : k
14
tocino carnoso : k
bolsas de vacio und
vinagre blanco lts
limon k
aceite lts
ajo k
romero k
tomillo k
mostaza dijon k
sal k
Pimienta negra k
mantener cadena de frio " manejando temperaturas de 4 grados centígrados ",con manejo de refrigerado
producto, se rotulara con nombre del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructo
leres cerrados I trimestre cocina
tro nacional de hotelería turismo y alimentos
cantidad observaciones corte del
solicitada economato producto
con hueso de 2 k por

und, carne sin arreglar
en temperatura de deshuesar
15 refrigeración con piel bridar
carne sin arreglar en

temperatura de porciones
5 refrigeración de 150 grs
medallones
150 filetear
carne sin arreglar en de 150,
temperatura de dados de
15 refrigeración 3x3
porciones
carne sin arreglar en de 100 grs
temperatura de hervir y
5 refrigeración empacar
18
0.5
0.5
1
0.1
marinada
0.06
0.06
0.5
0.35
0.08
on manejo de refrigeradores en los talleres de formación, Toda la materia prima de higienizara, se harán los cortes respectivos, empac
da, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en economato.
tener en cuenta se debe hacer choque térmico con los productos q tienen coc
empaque.
na
tos
cocción otro
choque
térmico y
Hornear. empaque
limpiar
hermosear
limpiar
hermosear
, Toda la materia prima de higienizara, se harán los cortes respectivos, empacara al vacio por
regar en economato.
tener en cuenta se debe hacer choque térmico con los productos q tienen cocción antes del
TALLERES CERRADOS I TRIMESTRE C
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - S
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y A
CANTIDAD
PRÁCTICA SOLICITA
NO. INSUMO UND DA
aceite vegetal / 1000 cm3 lts 3
bolsas empaque al vacio und 20
nuez moscada k 0.01
orégano k 0.03
sal k 0.2
vinagre lts 0.5
vino blanco lts 0.25
zanahoria k 0.5
papa pastusa kilos 2

papa r-12 kills 2
ajo k 0.05
arveja verde fresca k 1
coliflor X 500 GR k 1.5
brócoli x 500 gr k 1.5
laurel k 0.01
romero k 0.02
tomillo k 0.01
zucchini verde k 0.6
pechugas pollo del taller de pollo k 1.5
molida (murillo del taller de res ) kilo 3
huevos galinna und 15
miga pan k 0.3
mantequilla k 1
pimenton k 0.5
cebolla blanca k 0.8
lenguado del taller de pescados k 1.8
trucha del taller de pescados k 1.8
15
harina k 0.3
15 tomate chonto kilos 2
taller de métodos de cocción referencia, libro de referencia de cocina tomo 1 : aplicación de métodos de coc
(hervir, vapor, pochar, blanquear) mixto (estofar)
DOS I TRIMESTRE COCINA
IONAL DE APRENDIZAJE - SENA
E HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
corte del
OBSERVACIONES producto cocción otro
N/A N/A saltear y freír
N/A N/A N/A empacar
N/A N/A N/A
N/A N/A N/A
N/A N/A N/A
N/A N/A N/A
N/A N/A N/A
N/A bastones blanquear
bastones y blanquear
N/A bastones fritura
N/A médium dice hervir, vapor puré
aromatizar con laurel y

N/A ecrase tomillo, romero
N/A N/A hervir
N/A Porcinar vapor
N/A porcionar vapor
N/A N/A
N/A N/A
N/A N/A
N/A rondelle vapor
carne con temperatura de vapor: rellenar con

refrigeración bolsillo zanahoria y habichuela
carne con temperatura de
refrigeración moler estofar albóndigas
pescados con temperatura de

refrigeración sin arreglar filetes vacio
pescados con temperatura de
refrigeración sin arreglar filetes papillote vapor
consistencia para
N/A N/A albóndigas
muy maduro sofrito albóndiga
mo 1 : aplicación de métodos de cocción: húmedos

mixto (estofar)
TALLERES CERRADOS I TRI
SERVICIO NACIONAL DE APR
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA T
PRÁCTICA CANTIDAD
NO. INSUMO UND SOLICITADA
tomillo
Calabacín
Laurel
berengena
cebolla cabezona
zanahoria
Apio
Pimentón rojo
papa sabanera
lomo cerdo del taller de cerdo
16 costilal de cerdo del taller de cerdo
tocino de cerdo del taller cerdo
lomo ancho del taller de res
Paprika
salsa soya
aceite vegetal
pimienta negra
panela
sal
pechuga de pollo del taller de pollo
piernas perniles del taller de pollo
taller de métodos de cocción referencia , libro referencia de cocina tomo 1 aplicac

S CERRADOS I TRIMESTRE COCINA
CIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
IONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
CANTIDAD
SOLICITA corte del
UND DA OBSERVACIONES producto
k 0.03 N/A
k 1 rondel
k 0.04 N/A
k 1 rondel
k 1 rondel
k 1 julianas
k 0.5 ecrase
k 1 brunoise
k 2 N/A
k 1.5 hermosear
k 2.5
k 2
k 1.5
k 0.03 N/A
lt 0.5 N/A
lt 1 N/A
k 0.02 N/A
k 0.3
k 0.15 N/A
k 1.5 filetes
k 1.5 deshuesar
rencia de cocina tomo 1 aplicación de métodos de cocción: secos (gratinar, brasear, freír, parrilla, asar, saltear, hornear)
cocción otro
parilla
parrilar
salteado
saltear
saltear
escalibado y saltear
hornear en papillote
plancha
hornear roast beef

N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
parrilla
parrilla
parrilla, asar, saltear, hornear)

TALLERES CERRADOS
SERVICIO NACIONA
CENTRO NACIONAL DE HO
PRÁCTICA
NO. CODIGO
ajo
apio
tomate
zanahoria
champiñón
cebolla blanca
laurel
tomillo
puerro
bolsas la vacio
pasta de tomate
pimienta
clavos
sal
espinas y recortes pescado de mar
huesos de pollo del taller de pollos (rabadillas)
menudencias pollo sin hígado
jarrete de ternera (hueso de res)
17 mantequilla
Taller de consumo
para taller: la cocina de referencia tomo 1 páginas de la 256 a 274. Preparaciones: fondo
oscuro, res claro, fumet. Estos fondos se les hará choque térmico se empacaran al vacio y
producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de em
economato.
TALLERES CERRADOS I TRIMESTRE COCIANA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
INSUMO UND OBSERVACIONES

0.1 k
1.5 k
1.5 k
1.5 k
0.5 k
1.5 k
0.02 k
0.02 k
1.5 k
7 und
0.25 k
0.015 k
0.01 k
0.1 k
2.5 k
5 k
0.5 k
5 k
0.1 k
guardar la mitad para salsas y mitad apra veloutes
referencia
s de la 256 a 274. Preparaciones: fondos: ave oscuro, ave claro, res
hoque térmico se empacaran al vacio y se rotularan con nombre del
a, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en
talleres cerrados I t
servicio nacional de ap
centro nacional de hotelerí
práctica
no. insumo
tocino magro
lomo de cerdo del taller de cerdo
pechugas de 400 grs c/u
lenguado
pasta de tomate
pepinillos
fécula
harina
vino blanco
bolsas la vacio
pimienta blanca
pimienta verde
18
pimienta rosada
pimiemta negra
zanahoria
cebolla blanca cabezona
champiñón
laurel
tomillo
ajo
tomates maduros
mantequilla
fondo oscuro de ternera del taller de fomdos
fondo de ternera claro del taller de fomndos
fumet del taller de fondos
fondo oscuro de ave del taller de fondos
fondo claro de ave del taller de fondos
taller de consumo
referencia para taller: la cocina de referencia tomo 275 a 284
las salsas se prepararan con los fondos del taller anterior y en
elaborar son :Española, demi glace, salsas oscuras derivadas (burg
und cantidad solicitada observaciones
carne en temperatura de
0.25 k refrigeración sin arreglar
0.25 k refrigeración sin arreglar
2 k refrigeración sin arreglar
2.5 kilos refrigeración sin arreglar
0.25 k N/A
0.2 k encurtidos
0.25 k N/A
0.4 k N/A
0.3 lt N/A
20 und N/A
0.02 k N/A
0.02 k N/A
0.02 k N/A
0.02 k N/A
0.3 k N/A
0.3 k N/A
0.3 k enteros frescos
0.005 k N/A
0.01 k N/A
0.05 k N/A
0.5 k N/A
0.6 k N/A
almacenado de la misma
1 lt ficha
1 lt ficha
1 lt ficha
1 lt ficha
1 lt ficha
er: la cocina de referencia tomo 275 a 284

as se prepararan con los fondos del taller anterior y en pocas cantidades para degustación y las salsas a
:Española, demi glace, salsas oscuras derivadas (burguiñon, campito, vino tinto, vino blanco)
corte del
producto cocción otro
elaboración de
médium dice preparación de salsa salsas
degustación con
medallones parrilla y hornear salsas
degustación con
filetes parilla y hornear salsas
degustación con
filetes plancha salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
brunoise N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
N/A N/A salsas
elaboración de
brunoise fino N/A salsas
elaboración de
duxelles N/A salsas
elaboración de
bouquet N/A salsas
elaboración de
bouquet N/A salsas
elaboración de
ecrase N/A salsas
elaboración de
concasse N/A salsas
elaboración de
clarificada N/A salsas
elaboración de
N/A Hervir salsas
elaboración de
N/A Hervir salsas
elaboración de
N/A Hervir salsas
elaboración de
N/A Hervir salsas
elaboración de
N/A Hervir salsas
TALLERES CERRADOS II TRIMESTRE COCINA
PRÁCTICA
NO. INSUMO UND CANTIDAD
aceite de girasol LT 3
alcaparras k 0.12
bolsas la vacio UN 12
estragón k 0.02
galletas de soda k 0.6
mostaza k 0.15
pan molde k 0.5
pepinillos k 0.15
pimienta k 0.005
pimienta blanca k 0.005
sal k 0.05
salsa inglesa lt 0.1
salsa tomate k 0.4
tabasco lt 0.125
5 vinagre lt 0.3
vino blanco lt 0.2
huevos UN 50
huevos codorniz UN 30
jamon tajado yoyk k 0.2
lenguado k 2
limón k 0.6
mandarina k 1.2
naranja valencia k 1.2
perejil k 0.1
cebolla k 0.3
cebollín k 0.25
brandy k 0.1
azucar k 0.25
mantequilla k 1.5
SALSA MAYONESA: PAG 300, ACEITE VEGETAL 250 ML, YEMAS 2 UN, MOSTAZA 10 GR, VINAGRE AL
GUSTO, SAL, PIMIENTA BLANCA, AL GUSTO.
DERIVADAS PAG 303. MAYONESA 50 % + SALSA DE TOMATE 50 % = ROSADA. ROSADA
+ BRANDY = GOLF. GOLF + AJI TABASCO = COCTEL. TARTARA: ALCAPARRA 2%,
PEPINILLOS 2%, CEBOLLA CABEZONA O CHALOTS 2%, PEREJIL 2 %, ESTRAGON 1 %,
HOLANDESA PAG 308, YEMAS 4
UN, AGUA FRIA 2 ML, MANTEQUILLA 250 GR, JUGO DE LIMON 30 ML, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
GASTRIC PAG 312, VINO BLANCO 7 ML, VINAGRE
7 ML, VINAGRE DE ESTRAGON 7 ML, CHALOTES 70 GR, PIMIENTA NEGRA EN PEPA 7 GR, ESTRAGON
FRESCO 10 GR, PEREJIL LIZO 10 GR, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
DERIVADAS HOLANDESA PAG 311, DERIVADAS BEARNESA PAG 314.
HOLANDESA PAG 308, YEMAS 4
UN, AGUA FRIA 2 ML, MANTEQUILLA 250 GR, JUGO DE LIMON 30 ML, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
GASTRIC PAG 312, VINO BLANCO 7 ML, VINAGRE
7 ML, VINAGRE DE ESTRAGON 7 ML, CHALOTES 70 GR, PIMIENTA NEGRA EN PEPA 7 GR, ESTRAGON
FRESCO 10 GR, PEREJIL LIZO 10 GR, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
DERIVADAS HOLANDESA PAG 311, DERIVADAS BEARNESA PAG 314.
PREPARACION
mayonesa, salsa
rosada,salsa golf,
salsa coctel,
salsa tártara,
gastric,
bearnesa,
mlatesa, mikado
TAZA 10 GR, VINAGRE AL
A. ROSADA
RTARA: ALCAPARRA 2%,
GON 1 %,
NDESA PAG 308, YEMAS 4
PIMIENTA AL GUSTO.
O BLANCO 7 ML, VINAGRE
N PEPA 7 GR, ESTRAGON
ARNESA PAG 314.

PRÁCTIC
A INSUMO UND
NO.
apio k
cebolla blanca k
champiñón k
laurel k
tomillo k
limón k
puerro k
zanahoria k
espinas y recortes pescado "lenguado" k
jarrete de ternera k
fondo blanco de ternera liquido industrial lt
fondo blanco de ave liquido industrial lt
fumet de pescado liquido industrial lt
huevos und
2
crema de leche lt
leche lt
queso gruyer k
queso parmesano k
mantequilla lt
menudencias pollo sin hígado k
huesos de pollo k
pollo entero k
nuez moscada kl
pimienta k
pimienta blanca k
sal k
clavos k
harina k
SALSA BECHAMEL: PG 286, LECHE 500 ML . ROUX BLANCO 60 GR ( MANTEQUILLA 30 GR, HARINA
MANTEQUILLA FRIA 10 GR, SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA AL GUSTO.
SALSA MORNAY: PAG 288. LECHE 250 ML, YEMAS 2 UND, QUESO GRUYERE 40 GR, MANTEQUILLA
CREMA: PAG 288. SALSA BECAMEL 500 ML, CREMA DE LECHE 200 ML, JUGO DE LIMON AL GUSTO ( 10 M
GR, SAL, PIMIENTA DE CAYENA, NUEZ MOSCADA AL GUSTO.
TERNERA, AVE, PESCADO: PAG 282, FONDO O FUMET 500 ML DE CADA UNO, ROUX BLANCO 80 GR, MAN
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
OCINA
SENA
ALIMENTOS
CANTIDAD PREPARACIONES
1.5
1.5
1
0.005
0.005
0.3
0.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
0.05 salsa bechamel, salsa
15 mornay, salsa crema,
1 crema de champiñones,
2.5 veloutes
0.25
0.25
1
0.6
0.1
1.5
0.01
0.01
0.01
0.15
0.01
1
QUILLA 30 GR, HARINA DE TRIGO 30 GR )
40 GR, MANTEQUILLA FRIA 10 GR.

SALSA
LIMON AL GUSTO ( 10 ML), MANTEQUILLA 20
VELOUTE
X BLANCO 80 GR, MANTEQUILLA FRIA 10 GR,
PRÁCTICA
NO. INSUMO UND
huevos de gallina und
vinagre blanco lt
sal k
pimienta k
aceite girasol k
aceite oliva lt
pan molde k
jamón k
4 papa sabanera k
cebolla k
ajo k
cebollín k
mantequilla k
crema de leche lt
queso k
estragon k
masago rojo k
TIBIOS - (A LA COQUE) PG 188, MOLLET PAG 189, HUEVOS DUROS PAG190, POCHÉ PAG 192, COCOTE
PLATO PAG 195, ESTRELLADOS PAG 197, HUEVOS FRITOS PAG 198, REVUELTOS PAG 200, OMELE
DE ROMPER PAG 204. ESPAÑOLA: CORTAR LA PAPA EN PAYSANE 5mm BLANQUE
OLIVA CON DIENTE DE AJO, CEBOLLA CABEZONA EN BRUNOISE, RETIRAR EL EXCESO DE ACEITE Y EL D
AGREGAR LOS HUEVOS BATIDOS CON SAL Y PIMIENTA COCER A FUEGO BAJO
BENEDICTINOS: MUFIS O TAJADA DE PAN, TAJADA DE JAMON, HUEVO POCHADO, NAPAR CON
DECORAR CON MASAGO COCOT: MANTEQU
HUEVO, SAL Y PIMIENTA, JAMON EN BRUNOISE, CREMA DE LECHE, TERMINAR CON ESTRAGON, HORNO
TRE COCINA
AJE - SENA
MO Y ALIMENTOS
CANTIDAD
SOLICITADA PREPARACIONES
130
0.25
0.15
0.03
2.5
l
0.5 HUEVOS, tibios, mollet,
0.3 duros, cocote, al plato,
estrellados en sartén, fritos,
3
revueltos, omelet, poche,
1 tortilla española,
0.1 benedictinos
0.15
0.15
0.5
0.3
0.01
0.05
CHÉ PAG 192, COCOTERA PAG 194, AL

EVUELTOS PAG 200, OMELET PAG 201, TECNICA
EN PAYSANE 5mm BLANQUEAR EN ACEITE
L EXCESO DE ACEITE Y EL DIENTE DE AJO
O
VO POCHADO, NAPAR CON HOLANDESA Y
COCOT: MANTEQUILLAR AGREGAR EL
AR CON ESTRAGON, HORNO A 180 BAÑO MARIA
PRÁCTICA
CANTIDAD
champiñón k 2
espinaca k 2
pepino europeo k 0.35
ajo k 0.06
zanahoria k 0.6
apio k 0.5
laurel k 0.01
tomillo k 0.01
raíz china k 0.25
cebollin k 0.1
mayonesa k 0.2
Arroz arbóreo k 1
arroz excelsa blanco k 1
arroz parabolizado k 1
aceite lt 1.5
5 arroz botan "para sushi" k 1
nori und 12
vinagre de arroz lts 0.4
sal k 0.05
pimienta k 0.02
salsa soja k 0.5
soda "Bretaña" k 0.35
hariona trigo k 0.2
palmitos de cangrejo k 0.5
camarón crudo k 1.5
pulpa de cerdo k 1.5
tocineta k 1
jamon york k 0.5
lomo res k 1.5
mantequilla k 2
crema de leche lt 1
huevos und 18
pechuga pollo k 1.5
COCER ARROZ CREOLE (CRIOLLO) PAG 378 TOMO I Y PAG 328 TOMO II,
ARROZ PILAF PAG 379 TOMO I Y PAG 329 TOMO II,
COCINA
ENTOS
PREPARACIONES
sushi, florentino,
cantones, risotto,
champiñon
PRÁCTICA
CANTIDAD
Aceite lt 1
aceite de oliva lt 1
azúcar k 0.1
canela k 0.15
clavo k 0.005
harina de trigo k 2
pimienta k 0.005
Sal k 0.07
Espinaca k 1.5
Albahaca k 0.05
ajo k 0.05
OREGANO k 0.03
6
pasta de tomate k 0.6
apio k 0.5
Cebolla k 0.35
champiñón k 2
tomates maduros k 2
carne molida de res k 2
tocineta k 1
VINO TINTO lts 1
huevos UN 20
Mantequilla k 0.5
Crema de leche lt 1.5
queso crema k 0.75
Queso parmesano k 0.7
PREPARAR PASTAS FRESCAS COCER PASTAS FRESCAS PAG 383, SALSA DE

TOMATE PAG 320, BOLOGÑESA: PAG 119 TOMO II. 200 GR CARNE MOLIDA, 500 GR SALSA DE
TOMATE, 2 DIENTES DE AJO, 150ML VINO TINTO, 5 GRA OREGANO, SAY Y PIMIENTA AL GUSTO.
CARBONARA:PAG 118
TOMO II. 120 GR CEBOLLA CABEZONA, 150 GR DE TOCINETA, 200 ML CREMA DE LECHE, 2 UN YEMA
DE HUEVO, 150 GR QUESO PARMESANO, SAL Y PIMIENTA.
ESTRE COCINA
AJE - SENA
MO Y ALIMENTOS
PREPARACIONES
napolitana carbonara
boloñesa ravioles
Espagueti
SALSA DE
RNE MOLIDA, 500 GR SALSA DE
O, SAY Y PIMIENTA AL GUSTO.
CARBONARA:PAG 118
ML CREMA DE LECHE, 2 UN YEMA
Y PIMIENTA.
CANTIDAD
PRÁCTICA SOLICITAD
NO. INSUMO UND A OBSERVACIONES
pechuga de pollo 0.5 k
pulpa cerdo 0.5 k
trucha 0.5 k
molida de res 0.5 k
calamar en tubo 0.5 k
cabeza de pescado 0.25 k
jarrete de ternera 1k
hueso de pollo 0.3 k
harina 0.35 k
papa sabanera 0.3 k
papa criolla 0.3 k
arroz 0.25 k
espaguetti 0.25 k
yuca 0.3 k
platano pinton 0.3 k
cebolla 1k
tomate 1k
ajo 0.06 k
cilantro 0.05 k
pepino cohombro 0.25 k
pimenton rojo 0.3 k
pimenton verde 0.3 k
leche 2.5 l
crema de leche 0.5 k
queso doble crema 0.25 k
queso campesino 0.25 k
22 mantequilla 0.5 k
vino tinto 0.2 k
vino blanco 0.2 k
sal 0.08 k
pimienta 0.02 k
aceite 2l
viangre 0.2 l
aceite oliva 0.25 l
panela 0.3 k
azuicar 0.25 k
zanahoria 0.3 k
cebolla larga 0.25 k
habichuela 0.35 k
tocineta 0.25 k
huevos 5 und
mostaza 0.1 k
maracuya 0.3 k
yuca 0.5 k
pasta de tomate 0.15 k
fecula de maiz 0.05 k
salsa soja 0.12 k
mango 0.3 k
limoncillo 0.05 k
curry 0.01 k
aguacate 0.3 k
brocoli 0.3 k
coliflor 0.3 k
apio 0.4 k
brida 30 mts
rolllo de vinipel 1 und
rollo de aluminio 1 und
canasta sorpresa
PRÁCTICA
CANTIDAD
Huevo UN 30
Tocineta k 0.4
Jamón k 0.7
Ajo k 0.05
Cebolla cabezona k 0.6
papa pastusa cero k 3
Papa r 12 sabanera k 4.5
pimenton verde k 0.5
Perejil Crespo k 0.03
Ajonjolí negro k 0.03
7 Pasta Fideos k 0.05
Miga de pan k 0.5
Harina de trigo k 0.2
Aceite lts 3
pimienta negra k 0.005
Pimentón Rojo k 0.5
sal k 0.05
Nuez moscada GR 0.003
Mantequilla k 0.5
Queso parmesano k 0.5
EMPACAR: FRANCESA BLANQUEADA EN ACEITE, TORNEADA, CHATEAU Y PARICIEN COCCION A LA INGLESA.

PAPAS DUQUESA PAG 322, DORAR PAPAS PAG 419, PAPAS FRITAS PAG 454,455,456.
RE COCINA
ENA
ALIMENTOS
PREPARACIONES
pure: willian,
macaire, duphine,
croquetas, duquesa,
CCION A LA INGLESA.
PAG 454,455,456.
PRÁCTICA
CANTIDAD
NO. INSUMO UND SOLICITADAPREPARACIONES
papa pastusa
cero k 4
fritas:
Papa r 12 gaufrette,
sabanera k 4 francesa,
paja,
fosforo,
Aceite lt 3 chip,
torneada,ch
sal GR 0.05 ateau,
parisiene,
soufle
bolsas la
vacio UN 5
EMPACAR: FRANCESA BLANQUEADA EN ACEITE, TORNEADA,

CHATEAU Y PARICIEN COCCION A LA INGLESA.
PAPAS DUQUESA PAG 322, DORAR PAPAS PAG 419, PAPAS
FRITAS PAG 454,455,456.
PRÁCTICA
CANTIDAD
aceite de oliva lts 0.6
aceite girasol lts 0.3
aceitunas negras k 0.25
aceitunas verdes k 0.25
alcaparras k 0.12
anchoa x 48 grs LTA 2
atún x 160 grs und 3
azúcar k 0.1
cus - cus k 0.3
garbanzo k 0.3
mayonesa k 0.5
mostaza Dijon k 0.05
nueces k 0.1
pan tajado k 0.5
pimienta k 0.03
sal k 0.05
tahini k 0.06
uvas pasas k 0.06
vinagre ML 0.06
8 ajo k 0.03
albahaca k 0.05
apio k 0.4
cebolla k 0.6
hierbabuena k 0.05
lechuga Batavia k 0.5
Lechuga romana k 0.4
COMINO k 0.003
limón k 0.3
manzana verde k 1
papa sabanera k 3
perejil crespo k 0.05
pimentón rojo k 0.3
repollo blanco k 0.4
piña golden k 2
tomate larga vida k 1.5
zanahoria k 0.5
huevos UN 12
crema de leche lt 1
queso parmesano k 0.5
queso bufalka k 0.5
ENSALADAS PAG 76, A LA 81. ENSALADILLA RUSA: PAPAS, ZANAHORIA, HUEVOS,
ALVERJA,CEBOLLA CABEZONA, MAYONESA SAL Y PIMIENTA. ENSALADA WALDORF:
MANZANA VERDE, JUGO DE LIMON, TALLOS DE APIO, NUECES DE BRASIL, MAYONESA, CREMA
DE LECHE, SAL Y PIMIENTA. HUMUS: DEJAR LOS GARBANZOS EL DIA ANTERIOR CON
AZUCAR Y SAL, TAHINI, AJO, COMINO, JUGO DE LIMON, PEREJIL, ACEITE DE OLIVA.
ENSALADA CESAR: LECHUGA ROMANA, CROUTONS, QUESO PARMESANO, SALSA CHANTILLY
CON ACEITE DE ANCHOAS, ANCHOAS, SAL Y PIMIENTA. ENSALADA CAPRESSE; TOMATE, QUESO
MOZARELLA, ALBAHACA FRESCA ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA. ENSALADA
COLESLAW: REPOLLO BLANCO, ZANAHORIA, CEBOLLA CABEZONA, MANZANA VERDE, SALSA
CHANTILLY, SAL Y PIMIENTA
TRE COCINA
E - SENA
Y ALIMENTOS
PREPARACIONES
ENSALADA CON
CUSCUS, ENSALADILLA
RUSA, WALDORF,
HUMUS, CESAR,
CAPRESSE, COLESLAW.
ZANAHORIA, HUEVOS,
ENSALADA WALDORF:
BRASIL, MAYONESA, CREMA
NZOS EL DIA ANTERIOR CON
IL, ACEITE DE OLIVA.
MESANO, SALSA CHANTILLY
A CAPRESSE; TOMATE, QUESO
IMIENTA. ENSALADA
NA, MANZANA VERDE, SALSA
PRÁCTICA
CANTIDAD
aceite L 0.1
aceite de girasol L 3
cocacola L 0.25
frijol negro K 0.5
harina de trigo K 0.2
ciruelas sin semilla K 0.3
mayonesa K 0.2
salsa de tomate K 0.2
sal K 0.1
humo liquido K 0.005
salsa tabasco K 0.17
tortillas de maíz PQT 2
tostadas PQT 1
trigo americano fino numero 1 K 0.5
vino blanco ML 0.15
naranja K 0.25
laurel K 0.01
limón K 0.5
9
cebollin K 0.05
hierva buena K 0.2
tomate K 0.15
pimenton rojo K 0.15
aguacate K 0.5
ajo K 0.05
cebolla K 1.5
cilantro K 0.2
alas de pollo grandes K 5
tocineta K 0.4
carne molida de cordero K 3
calamar en tubo entero K 1
camarón K 0.2
caviar K 0.025
huevos UN 16
crema de leche L 0.25
mantequilla K 0.2
queso crema tarro K 0.25
TRIMESTRE COCINA
PRENDIZAJE - SENA
A TURISMO Y ALIMENTOS
PREPARACION
ANILLOS DE CALAMAR A LA
ROMANA, BUFALO WINGS,
HUEVOS RELLENOS, KIBBES,
OJOS DE BUEY, TOTOPOS.
4800
PRÁCTICA
CANTIDAD
aceite LT l
ají criollo K 0.1
arroz K 0.5
arepa harina amarilla K 2
azúcar K 0.18
bocadillo K 0.3
paprika K 0.05
pimenta K 0.03
sal K 0.15
vinagre LT 0.25
Carne de res molida K 0.4
ajo K 0.05
cebolla blanca K 0.15
10
cebolla larga K 0.5
cilantro K 0.2
limón K 5
papa pastusa K 0.5
plátano muy maduro K 3
tomate K 0.4
yuca K 2
huevos UND 12
huevos de codorniz UND 24
pechuga K 1
mantequilla K 0.5
queso campesino K 0.5
queso mozzarella K 0.2
RE COCINA
E - SENA
O Y ALIMENTOS
PREPARACIONES
EMPANADAS CARNE,
POLLO.
CARIMAÑOLAS,AREPA
DE HUEVO, PLATANO
ABORRAJADO, AJI
CRIOLLO.
PRÁCTICA
CANTIDAD
NO. INSUMO UND SOLICITADA PREPARACION
salami K 0.25
pastrami K 0.25
jamon de pollo K 0.25
Jamon York K 0.25
jamon cerrano K 0.25
Queso Azul K 0.3
Queso Brie K 0.3
Queso Gruyere K 0.3
Queso Holandés K 0.3
Queso Tilsit K 0.3
Queso Manchego K 0.3
Queso Crema K 0.25 TABLA
Queso Enmental K 0.3 CLASICA
11
Queso Mozarela K 0.3 DE
QUESOS
kiwi K 1
uchuva K 0.3
Fresa K 0.3
manzana K 0.9
uvas K 0.5
galletas de soda paq 1
vino tinto seco Bt 1
Vino blanco Bt 1
paprika K 0.05
curry K 0.03
ajonjoli K 0.03
perejil K 0.05
PRÁCTICA
CANTIDAD
13 harina kilo 0.3
mantequilla K 0.15
crema de leche l 1
huevos und 7
toconeta K 0.3
jkamon york K 0.15
queso mozarella K 0.2
perjil K 0.05
cebolla balnca K 0.06
dientes ajo K 0.03
pollo entero K 4.5
tocieneta K 0.3
champoñon kilo 1.5 QUICHE
ocañera K 0.2 LORAINE,
COQ AU
vino tinto seco botella 2 VIN,
fecula maiz K 0.05 POMME
sal K 0.1 DE TERRE
pimienta K 0.03 AU
CREME,
papa sabanera r12 K 0.5 VEGETAB
leche l 1 LES
harina K 0.3 GLACIS,
mantequilla K 0.5 BOEUF
BURGUIÑ
nuez moscada K 0.1
ON,
huevos und 6 POIRES
crema de leche L 0.3 AU VIN.
calabacion verde K 0.2
zanahoria K 0.2
ocañera K 0.2
12 apio K 0.2
brocoli K 0.2
finas hirvas K 0.03
vino blanco L 0.25
lomo fino res K 3.5
peras K 3.5
clavos de olor K 0.01
canela K 0.01
azucar K 0.3
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO Y ALIMENTOS
práctica
cantidad
no. insumo und solicitada PREPARACION
berengena K 0.35
zanahoria K 0.5
zuchini verde y amarillo K 2.5
apio K 0.3
piemnton verde K 0.5
tomate chonto K 1.5
pasta de tomate K 0.15
tomilo K 0.01
lauirel K 0.01 RATATUILLE,
vino blanco BT 1 CREPS VEAU À
sal K 0.1 TROIS
pimeinta K 0.01 PEPPERS,
BLANQUET
13 perejil crespo K 0.05
VEAU,
harina de trigo K 0.7 CANARD
huevos UN 5 CONFIT,
leche L 2 MAGRETDE
DUCK.
sal K 0.1
pimienta negra en pepa 20 K 0.02
mantequilla K 0.25
ternera K 1
crema de leche K 0.5
champiñones K 0.5
pimieta verde K 0.01
pimienta rosada K 0.01
pato K 5
ajo dientes K 0.02
MAGERT DE PATO PAG 302 TOMO II

talleres cerrados l trimestre cocina
práctica cantidad
no. insumo und solicitada otro
aceite de girasol 2L
aceite de mani 0.5 L
aceite de sesamo 0.2 L
ajinomoto 0.5 k
ajo 0.05 K
Hojas alga nori 10 und
apio en rama 1k
arroz comun 1k
azucar 0.05 k
brocoli 0.5 k
brotes de espinaca 0.07 k
camaon tigre crudo 0.5 k
camaron 0.5 k
carne molida de res 1k
cebolla 1.5 k
cebollin 0.08 k
champiñon 0.5 k
colorante rojo 0.005 k
corbina 0.5 k
espaguettis 0.5 k
fecula de maiz 0.08 k
fideos para ramen 0.35 k
harina de trigo 0.03 k
heuvos 15 und
hueso de pollo 3k
jamon york 0.75 k
jengibre 0.05 k
lomo de cerdo 1k
masa filo 1k
mirin 0.15 k
miso rojo 0.1 k
pechuga 1.5 k
pimenton rojo 1k
pimienta 0.02 k
raiz china 0.8 k
repollo 0.7 k
saceite de sesamo 0.1 k
sal 0.1 k
salsa ostion 0.15 l
salsa soja 0.5 l
zanahoria 1.3 k
ramen (narutomaki) , chow mein, chop suey, rollitos primavera

práctica
no. insumo und
aceite oliva 1.2
agraz 0.3
ajo 0.02
azucar 1.5
café instantaneo 0.2
cebolla cabezona blanca 0.7
cebollin 0.06
cereal de arroz achocolatado 0.5
cereal de maiz en ojuelas 0.5
cereal mously 0.5
cereal de hojuelas de maiz 0.5
chocolate para taza 0.2
chorizo antioqueño 0.5
cilantro 0.05
crema de leche 0.25
cuajada 1.5
Extracto de vainilla 0.02
fecula 0.02
fresa 2
galletas soda 1
cereal de colores dulce 0.5
harina de trigo 1
huevos 50
jamon de cerdo 1
jamon de pavo 0.7
jamon de pollo 1
kiwi 1
leche 4
maiz dulce en lata 0.432
manetquilla 1
6 melon 2
papaya 4
miel de maple 0.25
mora 1
pan 5
pan molde 1
papara sabanera 3
pimienata blanca 0.002
pina 4
polvo de hornear 0.03
queso campesino 1.5
queso crema 0.4
queso dobel crema 1.5
queso gouda 1
queso holandes 1
queso mozarella 1.5
queso tajado mozarella 0.3
sal 0.05
sal de ajo 0.003
salchicha 0.5
bolsas de te 10
tocineta ahumada laminada 0.5
tomate 0.5
tortillas de harina de trigo 12
mini tostadas 0.25
uvas 1
yogur griego 1
yogurth de fresa 1
yogurth de melocoton 1
yogurth de mora 1
desayuno regional
hacer montaje de desayuno americano, desayuno continental, desayuno buffet y completar el estansar de taller con la
materias primas necesarias para el desayuno tipico regional de su centro.
ina
a
cantidad
solicitada otro
l
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
l
k
k
k
k
pqt
k
k
und
k
k
k
k
l
k
k
k
k
k
k
und
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
und
k
k
und
k
k
l
l
l
l
mpletar el estansar de taller con las

e su centro.
PRÁCTICA
NO. INSUMO UND CANTIDAD PREPARACION
tomate chotonto K 1
patilla baby K 2
piemton verde K 0.25
ajo diente K 0.1
aceite oliva K 0.15
vinagre blanco L 0.1
sal K 0.01
garbanzo K 0.5
repollo K 0.2
lengua de cerdo K 0.2
chorizo K 0.8
jarrete de ternera K 0.2
papa sabenera K 0.2
moricilla K 0.25
GAZPACH
Oreja de cerdo K 0.2 O DE
cola de res K 0.2 SANDIA,
sal K 0.01 COCIDO
garbanzo K 0.5 GALLEGO,
14 CALLOS
callo K 1 ALA
pimiento rojo K 0.1 MADRILE
chorizo K 0.1 ÑA, PULPO
ajo diente K 0.05 A LA
GALLEGA
tomate chonto maduro K 0.2
papriki K 0.01
guindilla K 0.01
vinagre blanmco L 0.1
harina trigo K 0.01
sal K 0.01
pasta tomate K 0.15
tebtaculos de pulpo K 0.6
papa sabanera K 0.2
cebolla K 0.05
piemton rojo K 0.05
aceite oliva L 0.15
sal parrilera K 0.05
laurel K 0.005
PRÁCTICA
aceite oliva k 0.5
fideos gordos k 0.5
alubias blancas k 0.2
arroz bomba k 0.5
Azafrán k 1
paprika k 0.005
sal k 0.01
cabeza pescado k 1
Calamares k 1 FIDEUA,
Mejillones negros k 2 FIDEUA
NEGRA,
tinta de calamar k 0.08
15 PAELLA,
gambas o langostinos k 2 PAELLA
huesos de pollo k 1 ARROZ
conejo k 2.5 NEGRO
pollo entero k 1.8
tomate maduro k 1
ajo k 0.05
cebolla k 0.3
judías verdes k 0.3
pimentón rojo GR 0.5
pimentón verde GR 0.5
vina blanco botella 1
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO Y ALIMENTOS
PRÁCTICA
atun L 2
salsa tomate K 0.2
aceite oliva L 0.15
galletas soda PQ 1
lomo fino de res K 2.5
aceite oliva K 0.2
finas hiervas K 0.01
sal parrilera K 0.05
limon K 0.3
vinipel MT 2
rugula K 0.15
queso parmesano K 0.15
cadera de res K 0.5 ANTIPASTO,
cebolla K 0.2 CARPACCIO DE
16 RES, FETUCCINI
tomate K 0.2 RAGU, POLLO
pasta de tomarte K 0.25 DIAVOLA.
harina trigo K 0.05
paprika K 0.01
fetuchinni K 0.5
aceite K 0.1
aji crioll K 0.01
pimienta rosada K 0.01
limon tahiti k 0.3
sal gruesa k 0.03
aceite oliva k 0.1
tomillo k 0.005
salvia fresac k 0.1
pierna pernil k 2.5
PRÁCTICA
NO. INSUMO UND CANTIDAD
aceite l 0.5
aceite oliva l 1
aguacate maduro k 2
ajo k 0.1
cadera de res k 0.6
cebolla balnca k 0.6
cebollin k 0.01
chile pasilla k 0.03
chiles VERDES k 0.02
chiles de arbol secos k 0.03
cilantro GR 0.08
crema de leche k 0.5
frijol cargamanto k 2.5
hueso de pollo 1 k 1
18 k 0.3
lechuga batavia
limon k 0.5
oregano k 0.02
pechuga pollo k 1.5
perejil liso k 0.03
pimento rojo k 0.4
queso crema k 0.4
queso doble crema k 0.5
tomate chonto maduro k 2.5
tomates verdes k 1
tomate pinton k 0.8
tortilla maiz UN 24
tortillas de harina UN 14
COCINA
E - SENA
Y ALIMENTOS
PREPARACIONES
SOPA MEXICANA,
BURRITOS DE POLLO
Y RES, SALSA ROJA,
REFRITO, TOTOPOS,
SOUR CREAM, PICO
DE GALLO,
GUACAMOLE.
PRÁCTICA
CANTIDAD
aceite l 1
aguacate k 1
aji amarillo k 0.05
ajino moto k 0.01
arroz k 0.25
atun LT 2
camaron k 1
camote o batata k 0.8
cenbolla roja k 0.3
cialntro k 0.08 CHUPE
corvina k 1.5 DE
crema de leche l 0.25 CAMARO
papa criolla k 1 N, CAUSA
ajo k 0.05 DE ATUN,
huesos de pescado k 1 LOMO
19 UN 12
SALTADO
huevos codorniz
,
huevos GALLINA UN 2
CEVICHE
limon k 1 PERUANO
lomo de res k 2.5 , LECHE
maiz desgranado k 0.3 DE
maiz porva tostado k 0.3 TIGRE.
mayonesa k 0.3
oregano k 0.005
papa pastusa k 2
papa sabanera k 1.5
pemto roo k 0.3
pisco l 0.2
queso crema k 0.25
salsa soja k 0.25
tomate chonto k 0.3
1
PRÁCTICA
CANTIDAD
NO. INSUMO UND SOLICITADA OBSERVACIONES
ahuyama k 0.5
ajo k 0.01
alcaparra k 0.25
arracacha k 0.25
arveja verde desgra k 0.25
bagre k 1
cebolla larga k 0.6
chorizo k 0.5
cialntro k 0.01
cilantro cimarron k 0.01
color k 0.002
comino k 0.002
costilla de cerdo k 0.5
crema de leche l 0.3
papa criolla k 2
cuchuco de trigo k 0.5
espinaso carnoso k 1.5
k 0.5 AJIACO,
frijol vcerde CUCHUCO DE
guasca k 0.05 TRIGO,
20 k 0.5 SANCOCHO
habas
k 0.3 PESCADO,
librillo MUTE
maiz desgranado k 0.3
mantequilla k 0.3
mazorca k 3
mondongo k 1
mute cocido k 1
oreja de cerdo k 0.5
papa criolla richy k 1
papa sabanera k 2.5
pastusa k 2
pechuga k 2
platano verde k 1
pulpa res k 1
repollo balnco k 0.3
sal k 0.01
tomate chonto k 0.5
yuca k 2.5
zanahoria k 0.3
práctica
no. insumo und cantidad PREPARACION
aceite l 1
achote k 0.01
aguacate k 1.5
ajo k 0.01
arroz excelso k 0.5
arveja verde k 0.25
bagre X 300 GR k 3
camaron k 1
cebolla larga k 0.5
chorizo k 0.25
chuguas k 0.3
cialntro k 0.03
comino k 0.02
costilla cerdo k 2
crema de leche l 1
cubios k 0.4
habas verdes k 0.5
habichuela k 0.25
harina k 0.15 BAGRE
hibias k 0.3 MONSEÑO
huevos UN 12 R, COCIDO
21 k 0.005
BOYACEN
laurel
SE, ARROZ
leche l 2
ATOLLAD
longaniza k 0.5 O
mantequilla k 0.25
mazorca tierna k 1
oregano k 0.005
oreja de cerdo k 0.5
papa richy k 1
pechuga k 1.5
perniles k 1.8
pimienta k 0.003
platano maduro k 1
platano verde k 1
queso campesino k 0.5
sal k 0.002
sal k 0.1
salchicha k 0.5
tocino cerdo k 0.5
tomate k 0.5
tomillo k 0.005
zanahoria k 0.1
práctica
no.
pasabocas ws formación: Preparar 10 pasabocas por brigada

(frios con champiñón silvestre queso gruyere, queso untable,
frutos secos y un producto de panadería. Peso en promedio
por pasabocas 30 gramos
Preparar 10 pasabocas por brigada (calientes: masa philo
mariscos verduras base de galleta salada, Peso 30 gramos
por cada un.
rrados l trimestre cocina
nacional de aprendizaje - Sena
cantidad
insumo und solicitada otro
Champiñón silvestre 2k
Queso gruyere 1k
Harina de trigo 1k
Margarina 0.5 k
Azúcar 0.25 k
Sal 0.1 k
Levadura 0.1 k
Huevos 10 und
Cebollín 0.05 k
Almendra en lamina 0.1 k
Macadamia 0.1 k
Aceite de oliva 0.5 k
Finas hiervas 0.003 k
Miga de pan 0.5 k
crema de leche 0.35 k
manzana verde 0.5 k
Masa philo 1k
Camarón tigre crudo 1.5 k
anillos de calamar blanco 2k
berenjena 1k
espárragos verdes naturales 1k
Zuchinis amarillo 1k
zuchinis verde 1k
Eneldo 0.02 k
Cebolla blanca 0.5 k
Cebolla roja 0.5 k
Azafrán 0.004 k
Crema de leche 0.5 l
Apio 0.3 k
Cebolla puerro 0.25 k
Ajos 0.08 k
Zanahoria 0.5 k
Tomate 0.5 k
Paste de tomate 0.25 k
Vino blanco 0.25 l
Perejil liso 0.05 k
pimienta blanca 0.01 k
Sal 0.05 k
Aceite vegetal 0.25 l
Cebollín 0.05 k
Mantequilla 0.5 k
laurel 0.005 k
Tomillo y 0.005 k
Flores comestibles 0.05 k
práctica cantidad
no. insumo und solicitada
aceite de oliva 0.65 l
Aceite vegetal 2l
agraz 0.15 k
Ajos 0.01 k
Albahaca fresca 0.05 k
Apio 1k
Arándanos 0.25 k
Arveja verde 0.35 k
berengena 0.5 k
Brotes mix 0.07 k
Bulbo de hinojo 0.15 k
calabacion verde 0.5 k
Canela 0.02 k
Cardamomo 0.001 k
cebolla cabezona blanca 1k
Cebolla cabezona roja 1k
cebollin 0.02 k
Clavo 0.01 k
silla de cordero 3 kilos
cous cous 0.4 k
Crema de leche 1l
Cuerda para bridar 1 und
Damasco 0.2 k
Espárragos verdes 0.5 k
Finas hiervas 0.002 k
fresas 0.15 k
MENU: Entrada: pasta artesanal (raviolis Harina de trigo 2k
rellenos con lomo de res y pechuga de
Hierbabuena 0.005 k
pavo con dos salsas, presentar ravioli
gratinados peso por porción 100 a 120 Huevos 15 und
gramos dos platos por brigada laurel 0.001 k
Plato principal: silla de cordero con dos Limón 0.4 k
salsas, acompañamiento ensalada tibia de Lomo de res 2.5 k
quinua y cuscús Timbal de verduras y
Mantequilla 1k
papa suflé Peso total de plato principal 180
a 200 gramos Peso total de la ensalada 80 Meta fresca 0.001 k
gramos dos platos por brigada Miel de abeja 0.3 l
Mix de lechugas 0.03 k
mora 0.25 k
orégano 0.005 k
Papa sabanera 2k
Pasta de tomate 0.3 k
Pechuga de pavo 1k
Perejil liso 0.02 k
pimenton rojo 0.5 k
pimienta negra 0.05 k
Pimiento amarillo 0.5 k
puerro 0.5 k
Queso gorgonzola 0.25 k
Queso gruyer 0.3 k
quinua 0.5 k
Sal 0.01 k
Salvia 0.05 k
Sémola de trigo 0.5 k
Tocineta 1k
tomate cherry 0.5 k
tomate chonco maduro 2k
Tomillo 0.005 k
Vinagre de vino 0.2 k
Vino blanco seco 0.5 l
Vino oporto 0.5 l
Vino tinto seco 0.5 l
Zanahoria 0.5 k
otro
TALLERES CERRADOS I TRIMESTRE COCINA
CANTIDAD CANTIDAD
PRÁCTICA SOLICITA SOLICITA
NO. INSUMO UND DA UND DA
pepino cohombro 0.3 k
pimenton verde 0.5 k
pimenton rojo 0.25 k
ahuyama 0.4 k
tomate milano 0.5 k
tomate cherry 0.3 k
cilantro 0.05 k
perejil 0.05 k
zanahoria 0.5 k
cebolla roja 0.5 k
apio en rama 0.3 k
ajo 0.1 k
habichuela 0.3 k
zuchino verde 0.35 k
berengena 0.4 k
pulpa de cerdo 0.6 k
alas de pollo 0.6 k
osobuco 0.6 k
sierra 0.6 k
pecho de res 0.8 k
platano coli 0.4 k
arroz arboreo 0.5 k
platano verde arton 0.5 k
espaguettis 0.25 k
yuca 0.5 k
queso doblecrema 0.5 k
leche 2 l
creme de leche 0.5 l
queso parmesano 0.3 k
queso creme 0.3 k
aceite oliva 0.2 k
aceite girasol 1 l
manetquilla 0.5 k
harina 0.6 k
paprika 0.02 k
comino 0.01 k
salsa soja 0.25 l
mostaza 0.2 k
ajomjili 0.05 k
champiñon 0.3 k
maracuya 0.25 k
mora 0.2 k
limon 0.2 k
miga de pan 0.3 k
huevos gallina 0.01 k
humo liquido 0.005 k
salsa de tomate 0.25 k
miel 0.5 k
naranja 0.5 k
STRE COCINA
IZAJE - SENA
SMO Y ALIMENTOS
corte del
OBSERVACIONES
producto cocción otro
ajo k 0.3
pulpo entero k 2.5
aceite girasol L 37.25
aceite de maní L 0.5
aceite de oliva virgen extra L 12.2
aceite de sésamo L 0.2
acelga k 0.5
achote k 0.01
agraz k 0.45
aguacate k 5.3
ahuyama k 1
ají amarillo k 0.05
ají criollo K 0.11
ajino moto k 0.51
ajo K 1.9
ajonjolí descortezado k 0.08
ajonjolí negro k 0.03

alas de pollo grandes K 5.6
albahaca fresca k 0.55
alcachofa K 1
alcaparra k 0.5
almeja negra en concha K 3
almendra en lamina k 0.1
anchoa x 48 grs UND 2
anillos de calamar blanco k 2
apio en rama k 10
haraganes UND 1
arándanos k 0.25
arracacha k 0.25
arroz k 3.5
arroz parabolizado k 1
arroz arbóreo k 1.5
arroz bomba k 0.5
arroz botan "para sushi" k 1
arveja desgranada k 3
atún x 160 grs UND 7
axón G 1000
azafrán k 1.004
azúcar k 3.6
bagre k 10
baldes plásticos UND 1
wypall UND 2
banano k 1.5
berenjena k 4.25
bocadillo K 0.3
bolsa al vacio UND 228
bolsas de te UND 10
bolsas para la basura UND 6
brandy k 0.1
brazo entero de cerdo k 15

brida MTS 50
brócoli k 4
brotes de espinaca k 0.07
brotes mix k 0.07
bulbo de hinojo k 0.15
cabeza de pescado k 1.25
cadera de res K 1.1
café instantáneo k 0.2
calabacín k 1.7
calamar blanco tubo k 5.5
calamar morado sin arreglar und de 300grsb K 3.6
callo K 4
camarón tigre sin arreglar crudo K 8
canela k 0.2
cardamomo k 0.001
carne de res molida K 4
caviar K 0.025
cebolla k 21.5
cebolla cabezona roja k 3
cebolla larga k 2.5
cebollín k 1
cereal de arroz achocolatado k 0.5
cereal de colores dulce k 0.5
cereal de hojuelas de maíz k 1
cereal muslie k 0.5
champiñón k 12
chiles verdes k 0.02
chiles de árbol secos k 0.03
chocolate para taza k 0.2
chorizo antioqueño k 2.5
chuguas k 0.3
chunchullo K 3
cilantro k 1
cilantro cimarrón k 0.01
ciruelas sin semilla K 0.3
clavo k 0.045
coca cola L 0.25
coco k 2
cola de res K 0.2
coliflor K 3.3
color rojo k 0.007
comino k 0.235
conejo K 15
corazón res K 2
corvina k 5
costilla de cerdo k 11
costilla de res K 5
cous-cous k 0.4
crema de leche L 12.5
cuajada k 1.5
cubios k 0.4
brida x 50 mts UND 1
curry k 0.04
cus - cus k 0.3
damasco k 0.2
desengrasante L 0.5
eneldo k 0.02
escobas UND 4
espagueti k 1
espárragos verde fresco k 2
espinaca k 4.5
espinas y recortes pescado "lenguado" k 4
espinazo carnoso k 1.5
esponjilla de alambre UND 4
esponjillas UND 10
estragón k 0.03
extracto de vainilla k 0.02
fécula maíz K 0.45
fetuchinni K 0.5
fideos de arroz para ramen k 0.35
fideos k 0.5
finas hiervas k 0.045
flores comestibles k 0.05
fondo blanco de ternera liquido industrial L 1.5
fondo blanco de ave liquido industrial L 1.5
fondo concentrado liquido de ave und 1
fondo concentrado liquido de ternera und 1
fresones k 4
frijol negro K 0.5
frijol verde k 0.5
Fumet de pescado liquido industrial und 1
langostinos u 15 K 4
garbanzo k 1.5
guasca k 0.05
guayaba semimadura k 0.4
guindilla K 0.01
habas k 1
habichuela k 2
harina k 16
huevos UND 15
hibias k 0.3
hierbabuena k 0.255
hígado fresco k 2
hipoclorito de sodio L 0.5
hojas alga nori UND 10
hueso de pollo k 10.6
huesos de pescado k 1
huevo gallina UND 443
huevos codorniz UND 66
humo liquido K 0.01

jabón liquido L 1
jamón serrano K 0.25
jamón de cerdo k 5.2
jamón de pavo k 0.7
jamón de pollo K 1.5
jarrete de ternera k 8
jengibre k 0.05
kiwi K 4
langosta cruda entera mediana x 1 kilo K 3
laurel K 0.25
leche L 16
lechuga escarola k 0.6
lechuga romana K 1
lengua de res K 6
lenguado K 10
levadura k 0.1
librillo K 3.3
lija 80 para agua HOJAS 2
limón Tahití k 12
limoncillo k 0.05
lomo ancho de res K 7.5
lomo cerdo : k 18
lomo fino de res sin arreglar K 25
longaniza k 0.5
macadamia k 0.1
maíz desgranado k 0.6
maíz dulce en lata k 0.432
maíz porva tostado k 0.3
mandarina k 1.2
mantequilla k 13.5
mango k 2
manzana roja K 0.9
manzana verde k 4
maracuyá k 0.55
margarina k 0.5
masa filo k 2
masago rojo k 0.05
mayonesa k 1.2
mazorca k 4
mejillón negro k 4
melón k 5
menudencias pollo sin hígado k 1.5
meta fresca k 0.001
miel de abejas k 0.8
miel de maple k 0.25
miga de pan k 1.6
mini tostadas k 0.25
mirin k 0.15
miso rojo k 0.1
mix de lechugas k 0.03
mojarra o tilapia x 500 grs c/u K 3
molida de res k 3.5
mondongo k 1
mora k 2
morcilla K 0.25
mostaza k 1
mostaza de Dijon K 1
muchacho entero K 12.5
murillo k 4
mute cocido k 1
naranja tánguelo k 2
naranja valencia k 2
nori UND 12
nueces k 0.1
nuez moscada k 0.123
cebolla ocañera K 0.5
orégano k 0.5
oreja de cerdo K 1.2
Orellana k 0.5
ossobuco k 0.6
pan UND 5
pan molde k 3
panela k 0.6
papa criolla k 5.5
papa pastusa K 9
papa pastusa cero k 9
papa r 12 sabanera k 33.5
papa richy k 1
papaya k 7
paprika ahumada k 0.2
paprika k 0.18
pasta de tomarte K 2.5
fideos k 0.05
pastrami K 0.25
patilla baby K 2
pato K 5
pecho de res k 0.8
pechuga K 16
pepinillos k 0.35
pepino cohombro k 0.6

peras K 3.5
perejil crespo K 0.1
perejil liso k 0.2
perniles de pollo k 2
pimentón verde K 5.5
pimentón rojo K 10
pierna pernil pollo k 4
pimienta negra en Pepa K 1
pimentón amarillo k 1
pimienta rosada k 0.3
pimienta verde k 0.03
pimiento amarillo k 0.5
pina golden k 10
pisco L 0.2
pitahaya k 1
plátano coli k 0.4
plátano maduro k 4
plátano pintón k 0.3
plátano verde k 4
pollo entero k 31
polvo de hornear k 0.03
portobello k 0.5
puerro k 2.5
pulpa cerdo k 3
pulpa res k 1
punta de anca K 5
queso doble crema k 0.3
queso azul K 0.3
queso brie K 0.3
queso búfala k 0.5
queso campesino k 3
queso crema k 3
queso doble crema k 3
queso emmental K 0.3
queso gorgonzola k 0.25
queso gouda k 1
queso gruyer k 2
queso holandés K 1.5
queso manchego K 0.3
queso mozarela K 3
queso parmesano k 2.5
queso tilsit K 0.3
quinua k 0.5
rábanos morado k 0.4
raíz china k 1.5
remolacha k 1
repollo k 1
repollo blanco k 1
repollo morado k 1
rollo de vinipel x 50 mts UND 1
rollo de aluminio x 50 mts UND 1
romero k 0.08
rugula K 0.15
aceite de sésamo k 0.1
sal k 4.5
sal de ajo k 0.003
sal gruesa k 0.03
sal parrillera K 0.1
salami K 0.25
salchicha k 1
salmón entero K 3
salsa de soja L 2
salsa inglesa L 0.1
salsa ostión L 0.15

salsa soja L 0.5
salsa tomate k 1
salsa worcestershire L 0.888

salvia fresca k 0.15
sandia baby muy pequeña k 3
sémola de trigo k 0.5
sierra k 5
silla de cordero K 3
sobre barriga delgada K 4
tabasco L 0.125
tahini k 0.06
tentáculos de pulpo K 0.6
pulpa de ternera K 1
tocineta K 4.5
tocineta ahumada K 5
tocino carnoso : k 10
tocineta K 0.3
tomate maduro chonto k 22
tomate sherry k 0.8
tomate larga vida K 3
tomate milano k 0.5
tomate pintón k 0.8
tomate sherry K 0.5
tomates verdes k 1
tomillo k 0.25
tortilla maíz UND 24
tortillas de harina UND 26
tortillas de maíz PQT 2
tostadas PQT 1
trucha k 6
uchuva K 1
uvas negra K 1.5
uvas pasas k 0.06
vinagre L 0.2
vieiras K 1
vina blanco BOTELLA 1
vinagre blanco L 6
vinagre de arroz L 0.4
vinagre de vino k 0.55
vinagre balsámico L 1
vinipel MTS 2
vino blanco L 6
vino oporto L 0.5
vino tinto L 6
yogur griego L 1
yogurth de fresa L 1
yogurth de melocotón L 1
yogurth de mora L 1
yuca k 8
zanahoria k 15
zucchini amarillo K 4
zucchini verde k 4
pulpo entero k 2.5
aceite de maní L 0.5
Aceite De Oliva extra virgen l 14
aceite de sésamo L 0.4
Aceite girasol l 41
acelga k 0.5
Acetatos und 20
achote k 0.01
acido cítrico k 0.3
agraz k 0.45
aguacate k 5.3
Aguardiente l 0.15
ahuyama k 1
ají amarillo k 0.05
ají criollo K 0.11
ajino moto k 0.51
ajo K 2.5
ajonjolí descortezado k 0.08
ajonjolí negro k 0.03
alas de pollo grandes K 5.6
albahaca fresca k 0.26
alcachofa K 1
alcaparra k 0.5
almeja negra en concha K 3
almendra en lamina k 0.1
Almendras entera k 7.35
Almidón agrio k 1
Amaretto l 0.3
anchoa x 48 grs UND 2
anillos de calamar blanco k 2
Anís Estrellado k 0.03
apio en rama k 10
arándanos k 0.25
Areparina blanca k 0.5
Arequipe tipo milhojas k 2
arracacha k 0.25
arroz común k 3.5
arroz parbolizado k 1
arroz arbóreo k 1.5
arroz bomba k 0.5
arroz botan "para sushi" k 1
arveja desgranada k 3
Esencia de vainilla l 0.1
atún en aceite x 184 grs UND 10
jabón liquido sin olor l 2
azafrán k 1.004
azúcar granulada k 33
Azúcar pulverizado k 21.2
bagre rallado k 10
baldes plásticos UND 1
Banano k 3
berenjena k 4.25
Bicarbonato k 0.1
Bocadillo k 3
bolsa al vacio 30x 15 cms UND 228
bolsas de te UND 10
bolsas para la basura UND 6
brandy l 0.5
brazo entero de cerdo k 15
brida MTS 2
brócoli k 4
brotes de espinaca k 0.07
brotes mix k 0.07
bulbo de hinojo k 0.15
cabeza de pescado k 1.25
cadera de res K 1.1
café instantáneo k 0.2
calabacín k 1.7
calamar blanco tubo k 5.5
calamar morado sin arreglar K 3.6
callo K 4
camarón tigre sin arreglar crudo K 8
canela en polvo k 1
Canela en astillas k 0.25
Capacillo n° 1 und 40
Capacillos n 4 und 50
capacillos No. 5 Und 80
cardamomo k 0.001
carne de res molida K 4
caviar K 0.025
cebolla cabezona blanca k 22
cebolla cabezona roja k 3
cebolla larga k 2.5
cebolla ocañera K 0.5
cebollín k 1
cereal de arroz achocolatado k 0.5
cereal de colores dulce k 0.5
cereal de hojuelas de maíz k 1
cereal muslie k 0.5
Cerezas Marrasquino k 0.3
champiñón k 13
chiles verdes k 0.02
chiles de árbol secos k 0.03
chocolate para taza k 0.2
chorizo antioqueño k 2.5
chuguas k 0.3
chunchullo K 3
cilantro k 1
cilantro cimarrón k 0.01
Ciruelas Pasas sin semillas k 1.2
clavo k 0.09
CMC estabilizante k 0.5
cobertura chocolate amarga k 4.5
Cobertura Chocolate Con Leche k 0.5
cobertura chocolate semi amarga k 1.6
Cobertura chocolate blanco k 1.5
Cobertura chocolate negro k 4
Cobertura de chocolate a base de manteca de k 4.5
Cobertura semi amarga k 2
coca cola L 0.25
coco k 2
cocoa k 2.2
cola de res K 0.2
Colapis laminas 15
coliflor K 3.3
color rojo k 0.007
colorante rojo und 2
Colorantes und 14
colorantes (rojo, azul y verde) und 3
Colorantes para chocolatería und 3
comino k 0.235
conejo K 15
corazón res K 2
corvina k 5
costilla de cerdo k 11
costilla de res K 5
cous-cous k 0.4
crema de leche L 37
Crema rish l 2
Crema vegetal de decoración l 1
Crémor tártaro k 0.3
Cuajada k 3
cubios k 0.4
curry k 0.04
cuos - cuos k 0.3
damasco k 0.2
desengrasante L 0.5
durazno criollo k 2
Esencia de limón l 0.05
eneldo k 0.02
escobas UND 4
Esencia de melocotón l 0.05
Esencia De Vainilla l 1.3
Esencia Hinojo l 0.2
espagueti k 1
espárragos verde fresco k 2
espinaca k 4.5
espinas y recortes pescado "lenguado" k 4
espinazo carnoso k 1.5
esponjilla de alambre UND 4
esponjillas de lavado de loza UND 10
estragón k 0.03
extracto de vainilla k 0.02
Fécula de Maíz k 7
fetuchinni K 0.5
fideos k 1
fideos de arroz para ramen k 0.35
finas hiervas k 0.045
flores comestibles k 0.05
fondo blanco de ternera liquido industrial L 1.5
fondo blanco de ave liquido industrial L 1.5
frambuesa k 1
Fresa k 17
frijol negro K 0.5
frijol verde k 0.5
Fruta Cristalizada k 0.2
Fumet de pescado liquido industrial und 1
garbanzo k 1.5
Gelatina de sabores k 0.5
Gelatina sin sabor k 1.8
Jengibre g 250
Glicerina k 1
glucosa k 3
Guanábana k 1.5
guasca k 0.05
guayaba común k 2.5
guindilla K 0.01
habas k 1
habichuela k 2
haraganes UND 1
Harina de almendras k 1
Harina De Trigo de bulto panificable k 8.5
Harina de trigo pastelera k 35
hibias k 0.3
hierbabuena k 0.255
hígado fresco k 2
hipoclorito de sodio L 0.5
hojas alga nori UND 10
hueso de pollo k 10.6
huesos de pescado k 1
huevo gallina UND 922
huevos codorniz UND 66
humo liquido K 0.01
jabón liquido L 1
jamón de cerdo k 5.2
jamón de pavo k 0.7
jamón de pollo K 1.5
jamón serrano K 0.25
jarrete de ternera k 8
jengibre k 0.05
kiwi K 10
langosta cruda entera mediana K 3
langostinos u 15 K 4
laurel k 0.27
leche entera L 35
leche condensada l 5
Leche en polvo k 1.2
lechuga escarola k 0.6
lechuga romana K 1
lengua de res K 6
lenguado K 10
levadura k 1.3
librillo K 3.3
Licor de café l 0.125
lija 80 para agua HOJAS 2
Limón Tahití k 15.5
limoncillo k 0.05
lomo ancho de res K 7.5
lomo cerdo : k 18
lomo fino sin arreglar k 27
longaniza k 0.5
macadamia k 0.1
maíz desgranado k 0.6
maíz dulce en lata k 0.432
maíz porva tostado k 0.3
mandarina k 1.2
mango k 7
maní k 0.5
Manteca de cacao k 1
mantequilla k 15
mantequilla con sal k 8.8
manzana roja K 3
manzana verde k 6
Maracuyá k 12
margarina k 15
masa filo k 2
masago rojo k 0.05
mayonesa k 1.2
mazorca k 4
mejillón negro k 4
melocotón almíbar k 2.8
melón k 5
menudencias pollo sin hígado k 1.5
meta fresca k 0.001
miel de abejas k 0.8
miel de maple k 0.25
miga de pan k 1.6
mini tostadas k 0.25
mirin k 0.15
miso rojo k 0.1
mix de lechugas k 0.03
mojarra o tilapia x 500 grs c/u K 3
molida de res k 3.5
mondongo k 1
Mora de castilla k 5
morcilla K 0.25
mostaza americana k 1
mostaza de Dijon K 1
muchacho entero K 12.5
murillo k 4
mute cocido k 1
Naranja k 1.75
naranja tánguelo k 2
naranja valencia k 2
nori UND 12
nueces k 0.1
Nuez De Brasil k 0.6
nuez moscada k 0.123
orégano k 0.5
oreja de cerdo K 1.2
Orellana k 0.5
ossobuco k 0.6
palillos coctel caja 1
pan UND 5
pan molde k 3
panela k 0.6
papa criolla k 5.5
papa pastusa K 20
papa r 12 sabanera k 33.5
papa richy k 1
papaya k 7
Papayuela k 1.5
Papel aluminio mts 8
Papel parafinado rollo und 2
Papel vinipel rollo und 4
paprika k 0.18
paprika ahumada k 0.2
uvas pasas k 0.5
pasta de tomarte K 2.5
pastrami K 0.25
patilla baby K 2
pato americano K 5
pecho de res k 0.8
pechuga K 18
pectina k 0.1
pepinillos k 0.35
pepino cohombro k 0.6
Pera k 6
perejil crespo K 0.1
perejil liso k 0.2
perniles de pollo k 2
pierna pernil pollo k 4
pimentón amarillo k 1
pimentón verde K 5.5
pimienta negra en Pepa K 1
pimienta rosada k 0.3
pimienta verde k 0.03
pimiento amarillo k 0.5
pina golden k 10
pisco L 0.2
pistachos k 0.25
pitahaya k 1
plátano coli k 0.4
plátano maduro k 4
plátano pintón k 0.3
plátano verde k 4
pollo entero k 31
Polvo De Hornear k 0.5
portobello k 0.5
pulpa cerdo k 3
pulpa de ternera K 1
pulpa res k 1
punta de anca K 5
Queso Crema k 7
queso azul K 0.3
queso brie K 0.3
queso búfala k 0.5
queso campesino k 3.6
Queso costeño k 2
Queso Doble Crema k 7
queso emmental K 0.3
queso gorgonzola k 0.25
queso gouda k 1
queso gruyer k 2
queso holandés K 1.5
queso manchego K 0.3
queso mozarela K 3
queso parmesano k 3
queso tilsit K 0.3
quinua k 0.5
rábanos morado k 0.4
raíz china k 1.5
remolacha k 1
repollo blanco k 2
repollo morado k 1
rollo de aluminio x 50 mts UND 1
rollo de vinipel x 50 mts UND 1
romero k 0.08
ron l 0.5
rugula K 0.15
sal k 5.5
sal de ajo k 0.003
sal gruesa k 0.03
sal parrillera K 0.1
salami K 0.25
salchicha k 1
salmón entero K 3
salsa de soja L 2
salsa inglesa L 0.1
salsa ostión L 0.15
salsa soja L 0.5
salsa tomate k 1
salsa worcestershire L 0.888
salvia fresca k 0.15
sandia baby muy pequeña k 3
Semillas de Ajonjolí k 0.8
Semillas De Amapola k 0.45
sémola de trigo k 0.5
sierra k 5
silla de cordero K 3
sobre barriga delgada K 4
tabasco L 0.125
tahini k 0.06
tentáculos de pulpo K 0.6
Tintura De Caramelo k 0.3
Tocineta k 5.5
tocineta ahumada K 5
tocino carnoso k 10
Tomate Chonto Rojo k 23.5
tomate larga vida K 3
tomate milano k 0.5
tomate pintón k 0.8
tomate sherry k 2
tomates verdes k 1
tomillo k 0.25
Topins de decoración k 1
tortilla maíz UND 24
tortillas de harina UND 42
tostadas PQT 1
trucha k 6
Uchuva en canastilla limpia k 1
Uchuvas en cascara k 2.5
uvas negra K 1.5
Uvas Pasas k 0.56
vainilla l 0.2
vieiras K 1
vinagre balsámico L 1
vinagre blanco L 7
vinagre de arroz L 0.4
vinagre de vino k 0.55
papel vinipel MTS 2
vino blanco L 7
vino oporto L 0.5
Vino Oporto Z l 0.375
vino tinto L 7
Vitina k 3
wypall UND 2
yogur griego L 1
yogurth de fresa L 1
yogurth de melocotón L 1
yogurth de mora L 1
yuca k 8
zanahoria k 15
zucchini amarillo K 4
zucchini verde k 4

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TECNICO

referencia para el taller :la cocina de referencia tomo 1 páginas 7 a la 10

referencia para el taller :la cocina de referencia tomo 1 páginas 20 a 34

estación de trabajo, limpieza e higiene de

rencia tomo 1 páginas 20 a 34

Referencia para el taller :la cocina de refer

30 und de zaanhoria (empacar al vacio , rotulada y entregar al economato o almacenada en refrigeracion)

Referencia para el taller :la cocina de referencia tomo 1 páginas ………

ajo importado k 0.2 und 2

tomate sherry k 0.5 und 40

pimentón rojo k 1 und 6

coliflor k 1.5 und 2

corte del producto cocción otro

ecrase Conservar el ajo en aceite.

se confitaran con aceite laurel

se elimina el amargo con sal

Escalibada: el producto se asa,

pimentón amarillo k 1 und

pimentón verde k 1 und

5 tiras largas de corte longitudinal de 0,5 cms

5 tiras largas de corte longitudinal de 0,5 cms

Escalibada: el producto se asa, pela, desmembrar, despepitase. Se

Escalibada: el producto se asa, pela, desmembrar, despepitase. Se

de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque, para

guayaba semimadura und 5

hacer montaje de plato de fruta con un 30 % del estándar y empacar ro

0.4 k cascos blanquear y vacio N/A

retirar agua para consumo

n un 30 % del estándar y empacar rotular y almacenar en economato el 70% restante

almeja negra en concha und 60

camarón tigre sin arreglar crudo und 35

langosta cruda entera mediana x 1 kilo und 3

mejillón negro und 80

kilo marisco crudo

kilo marisco crudo

mico con los productos q tienen cocción antes del empaque.

lavar, desbarbar, limpiar

lavar, retirar caparazón

sobre barriga delgada kilos

lomo ancho de res kilos

lomo fino de res sin arreglar

cantidad und cantidad solicitada observaciones

arreglo polucionar de 240

baby beef : 250 grs ,

los productos q tienen cocción antes del empaque.

práctica insumo und

punta de anca und

muchacho entero und

10 pimineta negra en pepa

corte del producto cocción

porcionar de 150 grs N/A

ductos q tienen cocción antes del empaque.

muchacho relleno y bridado

muchacho relleno y bridado

muchacho relleno y bridado

muchacho relleno y bridado

muchacho relleno y bridado

muchacho relleno y bridado

muchacho relleno y bridado

otulara con nombre del producto, numero de

observaciones economato corte del producto

entero sin arreglar a temperatura de refrigeración médium dice

entero sin arreglar a temperatura de refrigeración porcionar

entero sin arreglar a temperatura de refrigeración médium dice