DETERIORO MICROBIANO EN ALIMENTOS

DETERIORO EN LECHE Y DERIVADOS

La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas, que, en general, son
bacilos, no esporulados, gram-negativos, proteolíticos, con algunas cepas lipolíticas.
Los más frecuentes son Pseudomonas fluorescens y P. putida que provocan cambios
en el aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras especies son P. fragi, P.
aeruginosa, P. stutzeri y Burkholderia cepacia. Llegan a través del suelo, forraje, agua,
los otros animales y también por los utensilios de ordeño y tanques de transporte o
almacenamiento mal lavados.

También la leche pasteurizada puede verse contaminada por la exposición al aire o

equipos contaminados. El tiempo de generación de estas bacterias en la leche cruda
es de 8-12 hs a 3ºC y se reduce a 5,5-10 hs a 5ºC, y si inicialmente había 1 ufc/mL en
5 días la leche puede estar totalmente alterada (20). Los bacilos coliformes producen
gas a partir de la lactosa mientras que determinadas especies de Streptococcus,
Alcaligenes y Enterobacter son responsables de la viscosidad y P. aeruginosa y
Serratia marcescens pueden conferir, respectivamente, color azul y rojo. Es muy difícil
producir leche cruda libre de coliformes. No obstante, los altos recuentos son
indicadores de malas prácticas de producción, transporte o almacenamiento (5). En la
leche pasteurizada la presencia de bacterias coliformes es inaceptable porque la
temperatura de procesamiento las Audisio MC 143 destruyen, así como a la fosfatasa.

También la presencia de coliformes puede indicar recontaminación post-pasteurización

por los equipos sucios o defectuosos, los operarios o los envases mal desinfectados.
Los miembros de los géneros Bacillus y Clostridium llegan a la leche porque se
encuentran presentes en las superficies externas de la vaca, el suelo, el forraje o el
estiércol. El número, de cien a varios miles por mL, depende de los cuidados en la
limpieza y desinfección de las superficies del animal antes del ordeñe. El deterioro de
las leches ultrapasterizadas es causado por los esporulados aeróbicos (Bacillus
cereus, B. licheniformis, B. sporothermoduans, Paenibacillus spp.), pero los
anaeróbicos no parecen ser un problema debido al potencial de reducción
relativamente alto (5).

Por otro lado, la maquinaria y/o equipamiento que se utilizan para recolectar la leche
contribuyen en un alto porcentaje a la microflora de la leche cruda sino son bien
desinfectados. Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, Pseudomonas son
algunos organismos que llegan a la leche por esta vía. Los productos lácteos
presentan propiedades diferentes a la de la leche fluída porque se han concentrado
algunos nutrientes o se han removidos otros, modificando la aw, el pH y el potencial
redox, entre otros parámetros. Por ejemplo, el yogurt tiene pH 4,3 y los quesos pH
>5,2, pero éstos tienen una actividad de agua reducida (0,90-0,95) y son sólidos (2).
Algunas cepas de Lactobacillus plantarum suelen formar gran cantidad de D-lactato
durante el curado de ciertos quesos, provocando un depósito cristalino blanco en la
superficie (21). Algunas levaduras de los géneros Candida Kluyveromyces,
Debaryomyces, Rhodotorula y Yarrowia producen enranciamiento de los productos
lácteos y/o formación de gas. Los quesos son susceptibles a la acción de los mohos
(Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Mucor, Geotrichum, Fusarium, Cladosporium y
otros) (3).

DETERIORO EN CARNES Y DERIVADOS

Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias alterantes, ya que la

mayoría de los métodos utilizados para destruir bacterias se pueden emplear de una
manera menos severa para inhibir el crecimiento. Además de que se pueden combinar
varios tratamientos de distinta naturaleza, los cuales de manera aislada no tendrían el
resultado requerido sin dañar la calidad del producto debido a la severidad de los
tratamientos individuales. Uno de los factores externos más importantes para el
desarrollo de los microorganismos es la temperatura, por lo que la selección de las
temperaturas de enfriamiento determina en gran medida la Dra. Lilia Arely Prado
Barragán Universidad Autónoma Metropolitana Tecnología y procesamiento de
productos cárnicos flora microbiana que todavía es capaz de multiplicarse en tales
condiciones. En condiciones de refrigeración, se encuentran principalmente
microorganismos psicrófilos, los cuales llegan a la carne mediante agua contaminada y
proliferan abundantemente en las cámaras de refrigeración que no tienen una limpieza
eficiente. Los principales géneros de esta flora la constituyen una asociación
Pseudomonas-Acinetobacter-Moroxella, Sin embargo, Pseudomonas es el género
dominante, por lo que se le considera como el típico germen de la carne. Estos
microorganismos son gram negativos, aerobios estrictos y capaces de crecer a
temperaturas cercanas a 0°C. Las cepas de Pseudomonas crecen rápidamente y
producen un pigmento fluorescente visible a la luz ultravioleta, además producen
olores desagradables (ésteres, aminas, compuestos azufrados, ácidos) producto de la
degradación de proteínas y aminoácidos. Los géneros Acinetobacter y Moraxella
crecen en la superficie de las carnes, se sabe que ambos son pequeños bacilos
aerobios gram negativos. Otros microorganismos que pueden crecer sobre la
superficie de la carne fresca incluyen miembros de los géneros Lactobacillus,
Micrococcus, Aeromonas y algunos de la familia Enterobacteriaceae como Proteus y
Flavobacterium. En general la multiplicación de las bacterias se ve retardada o inhibida
si la carne es colgada en cámaras de refrigeración con humedad relativa baja que
permita la desecación superficial de la canal a una atmósfera de menos de 80% de
H.R.

CARNE CONGELADA

El proceso de congelación y descongelación destruye algunos microorganismos, pero

sin reducir de manera substancial la carga microbiana. Sin embargo, los procesos
microbianos se suspenden por completo a temperaturas inferiores de -18 °C. No
obstante, la escarcha formada sobre la superficie de la carne, puede fundirse al
mínimo incremento de temperatura, provocando un aumento en la Aw favoreciendose
el crecimiento de microorganismos psicrófilos capaces de crecer en carne congelada.
El límite inferior para bacterias es de -5 - 7 °C, para las levaduras de -12°C, y para
determinados mohos de -15 °C. De los microorganismos que se reproducen en la zona
de congelación por encima de los -12 a -15 °C, el más frecuente es Clodosporium
herbarum, responsable de las conocidas manchas negras que aparecen en la carne
congelada. Estas alteraciones se observan también en pollos congelados y
almacenados en ambientes sometidos a constantes cambios térmicos o mantenidos
durante largo tiempo a temperaturas superiores de -12 °C. También se ha observado
que la salmonela sobrevive a la congelación y puede continuar viable durante meses a
bajas temperaturas de almacenamiento. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE PICADA A
diferencia de lo que sucede en la alteración de las canales frescas, la carne de picada
o la carne de las hamburguesas es alterada exclusivamente por bacterias,
encontrándose comúnmente los géneros de Dra. Lilia Arely Prado Barragán
Universidad Autónoma Metropolitana Tecnología y procesamiento de productos
cárnicos Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas. Sin
embargo, se considera que Pseudomonas es el principal causante de la
descomposición de la carne picada. En un estudio de las bacterias aerobias gram
negativas aisladas en las carnes picadas de res, cordero, cerdo y embutidos frescos,
reveló que de la totalidad de 231 bacilos con flagelos polares eran Pseudomonas y
que de un total de l10 microorganismos inmóviles, 61 pertenecían al género Moraxella
y 49 al género Acinetobacter. Las Pseudomonas que alteran la carne a bajas
temperaturas generalmente no coinciden con las especies que cita el Bergey' s
Manual.
CARNE EMPACADA

Las películas que se emplean para envolver las carnes evitan que lleguen a la misma
nuevas bacterias e influir en el crecimiento de las que ya se encontraban presentes
antes de ser envueltas. Estas películas difieren considerablemente en cuanto a su
permeabilidad al agua, oxígeno y al bióxido de carbono. Se ha señalado que las
carnes tienen una vida de almacén más corta si se envuelven en películas menos
permeables al agua. Las carnes frescas conservan mejor su color si se envuelven
empleando una película impermeable al oxígeno sin emplear vacío, a excepción de las
carnes curadas, ya que el color de éstas no es afectado por la falta de oxígeno.
Asimismo, el vacío contribuye a disminuir la multiplicación de los microorganismos
aeróbicos, sobre todo la de los mohos, reduce la velocidad de crecimiento de
Staphylococcus y no favorece (en apariencia) el crecimiento de C. Botulinum. Los
materiales que son poco permeables a los gases favorecen el desarrollo de las
baterías lácticas, especialmente cuando el empaque se realiza a vacío. Estas
bacterias, con el tiempo producen agriado, mucosidad y sabores típicos. A partir de las
investigaciones de varios grupos de investigadores a resultado evidente que cuando
las carnes envasadas al vacío y almacenadas por tiempos prolongados en
refrigeración, presentan una contaminación microbiana, los microorganismos
predominantes son lactobacilos y B. thermosphacta o ambos. Se pueden encontrar
otros microorganismos y, por tanto, es posible que predominen otros dependiendo de
los siguientes factores:  E1 que se trate de carne cruda o cocida  Concentración de
nitritos existente  Carga relativa de bacterias psicrótrofas  Permeabilidad al oxígeno
 pH de la carne Las carnes cocidas o parcialmente cocidas, junto con las carnes
pálidas suaves y exudativas (PSE) y las carnes de corte oscuro (DFD) tienen un pH
más elevado (pH>6) que las carnes con pH normal (pH 5.5 – 6.0), por este motivo los
microorganismos que predominan en estas carnes durante la conservación bajo vacío
sean generalmente distintos de los que se encuentran en las carnes normales
envasadas al vacío. En carnes DFD envasadas al vacío mantenidas a 2°C durante 6
semanas, la flora dominante está integrada principalmente por Yersinia enterocolitica,
Serratia liquefaciens, Showanella putrefaciens y algunas especies de Lactobacillus.

CARNE CURADA
En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada,
colectando moléculas de agua alrededor de cada ion. Este proceso es llamado
hidratación iónica; a mayor concentración de sal, más agua empleada para hidratar
iones. Una solución saturada a una temperatura dada es aquella que ha alcanzado un
punto donde no hay energía adicional disponible para disolver la sal. En este punto
(solución de NaC1 al 25.5% a la temperatura de cuarto) las bacterias, levaduras y
mohos son incapaces de crecer. Debido a que no hay agua libre disponible para el
crecimiento microbiano en este punto, esta inhibición del crecimiento microbiano es el
resultado de los siguientes factores:

 El aumento de la presión osmótica del medio o del alimento lo cual causa la

plasmólisis de las células. La cantidad de sal necesaria para inhibir el crecimiento o
destruir los microorganismos varía para los distintos gérmenes.

 El descenso del Aw va a causar la deshidratación de los alimentos al extraer y fijar

su humedad y del mismo modo deshidrata las células microbianas.

 La sal al ionizarse libera iones cloro, tóxicos para los gérmenes.

 Reduce la solubilidad del oxígeno en agua.

 Sensibiliza los microorganismos a la acción del dióxido de carbono.

 Interfiere con la acción de las enzimas proteolíticas.

La efectividad del cloruro de sodio varía directamente con su concentración y con la

temperatura. Para una conservación efectiva, el contenido de humedad del producto
final debería ser del 50 al 55 % y el contenido de sal del 9 al 10 %, es decir que la sal
se aproxime a la saturación en fase acuosa. Como la concentración de NaCl en la fase
acuosa de una carne curada es de menos de 5.5 % la acción selectiva de la sal en la
conservación de estos productos es muy reducida. La carne de res que ha sido
fileteada, salada y secada (cesina) es un ejemplo de un producto cárnico que se
conserva por largo período debido a su alto contenido de sal. Los microorganismos
que se encuentran en las salmueras y como consecuencia en las carnes sumergidas
en ellas varían según el estado inicial de la carne y el método de curado que se
emplease (2).

CARNES DESHIDRATADAS
La carne deshidratada es poco susceptible a la contaminación bacteriana, sin embargo
se ha observado que la cecina sufre un esponjamiento causado por el género de
Bacillus, coloración roja producida por Halobacterium cutirubrum y Bacillus, coloración
azul producida por Pseudomonas syncyanea, coloración púrpura por Penicillium
spinolosum y especies de levaduras del género Rhodotorula.

DETERIORO EN CEREALES Y DERIVADOS

Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados,
como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la
correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar
a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados
adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de
productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza
estas sustancias son retiradas.

Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz,
avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y
carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw
sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de
los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede
llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una
fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una
fermentación alcohólica producida por las levaduras.

En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones
de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede
llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano varía en
cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la
presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose una fermentación ácida;
esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación alcohólica
causada por las levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación
acética, por la acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos.

Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener

la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de
microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y
que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones
microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan
filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo perro,
especialmente.

El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,

Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el
desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie
o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico a que es
sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie
del pan.

La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación abundante

del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto
terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda.

Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una
serie de precauciones como:

 Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos

de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos.
 Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
 Mantener el pan frío
 Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos,
recurriendo a luz ultravioleta.

La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus

subtilis. Esta alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrólisis
de proteínas y almidón. La presencia de esta alteración es por la aparición de una
coloración amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada (1).

Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes contaminados

por esporas de bacilos, contaminación por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento
del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente
húmedo y cálido. Esta alteración se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes
recomendaciones:

 Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas

 Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de
panificación.
 Enfriar rápidamente el pan

DETERIORO EN FRUVER
El microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está
constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas,
pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas,
por ejemplo, Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la
superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos
de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento
característico de las podredumbres blandas, por ejemplo, Pectobacterium
carotovorum. Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia
son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma,
Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium,
Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 7 72 Penicillium, Sclerotium,
Trichoderma, Ulocladium, etc. Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas,
mientras que otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano. El
alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el
suelo, predisponen al deterioro.

Es poco común el tratamiento en la zona de empaque y son más sensibles al frío que
las frutas. En el campo los puntos de contaminación son diversos: la microbiota
saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases
cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las cámaras de
almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y la venta. Aunque los mismos
tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las características
intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando cuáles
finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras
que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por
ejemplo, melón. Por lo tanto, las bacterias crecen más rápido que los mohos y
levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.

La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha

debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas
defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son de escasa
importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa, pueden
proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos
saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios vivos en los tejidos
internos no dañados. La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede
ocurrir antes o después de la recolección. El tipo de infección fúngica post-cosecha
puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en cualquier parte
del fruto. Si el hongo aún no ingresó se puede eliminar con tratamientos en el
empaque. Este tipo de infección es activa apenas el hongo ingresa al tejido por
heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva cuando Bejarano NV, Carrillo L 73
requiere de un ambiente apropiado para que las esporas germinen (Phytophthora
spp).

La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya

ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla
en los extremos pedunculares y estilares. En general se trata de patógenos difíciles de
eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresión del
deterioro (3).

DETERIORO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

El huevo al momento de la postura generalmente es estéril o posee pocos

microorganismos. La contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las aves y por
el contacto con las heces. Para que un microorganismo produzca alteraciones en el
huevo debe penetrar a través de los poros de la cáscara hasta a la membrana interna,
crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o la yema.

El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no evita totalmente la alteración.

Las bacterias asociadas con más frecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos:
Pseudomonas fluorescens y otras especies, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Proteus, Escherichia y Serratia. Los mohos Penicillium, Cladosporium, Mucor y
Alternaria se Manual de Microbiología de los Alimentos – capítulo 13 134 encuentran
entre las especies que producen alteración cuando los huevos son mantenidos en un
ambiente muy húmedo.

Una vez que se quita la cáscara para producir los diferentes ovoderivados, son
mayores las posibilidades de contaminación. Los factores que favorecen esta situación
son: los métodos de rotura y separación de las cáscaras utilizados, la incorporación de
huevos con podredumbre que no hayan sido detectados con la observación al trasluz
del ovoscopio, la incorporación de “huevos claros”, que fueron incubados y no
embrionaron y el efecto antimicrobiano de la clara desaparece cuando se mezcla con
la yema (3).

DETERIORO DE PESCADOS Y MARISCOS

El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidación
química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la
formación de compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos los más
importante. Sin embargo, no todos los microorganismos presentes son igualmente
causantes de los cambios de calidad. Manual de Microbiología de los Alimentos –
capítulo 12 126 Los hábitos alimenticios de los peces, la zona geográfica, la estación,
la temperatura del agua, el tipo de pez, el lugar donde los pescados son capturados y
las condiciones de almacenamiento, que incluyen la temperatura y la composición de
la atmósfera del envase, determinan la presencia de los microorganismos específicos
de la alteración.

El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las agallas,
pues la región branquial es la más susceptible a la alteración microbiana. Los mejores
indicadores de la alteración del pescado son la pérdida del brillo de los los ojos y los
colores superficiales, cambios en el olor y presencia del limo superficial. Si el pescado
no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del
intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal.

La evisceración y el fileteado pueden extender el microbiota intestinal sobre toda la

superficie. Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta,
Pseudomonas spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota
de los pescados de agua templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo
específico del deterioro de los pescados y mariscos de agua fría marina almacenados
sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de hidrógeno. Por otra parte,
Photobacterium sp. causa la alteración bajo condiciones de atmósfera modificada.
Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del deterioro de
pescados de agua mar templada, mantenidos en hielo. Pseudomonas fluorescens y P.
lundensis son las especies predominantes mientras que P. fragi y P. putida son
detectadas con menos frecuencia. La temperatura de almacenamiento y la
composición de la atmósfera afecta la proporción de las especies mencionadas en la
población final del pescado.

Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros.

Otros géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos
de mar son Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia,
Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También
suelen encontrarse especies de Mycobacterium en el pescado congelado. Audisio MC
127 En las aguas contaminadas con estiercol se ha observado un aumento del número
de Acinetobacter spp y otras bacterias resistentes a los antimicrobianos. El pescado
deshidratado con sal y ahumado (por ejemplo, bacalao) posee un actividad de agua
tan baja que solo es alterado por mohos y algunas bacterias halofilas, por ejemplo
Halobacterium (3).

BIBLIOGRAFÍA

1. Artes Blancas. (2009). Obtenido de http://www.artesblancas.com/alteraciones-

de-los-granos-de-cereales-y-harinas/
2. Barragán, L. A. (s.f.). Universidad Autónoma Metropolitana. Obtenido de
Universidad Autónoma Metropolitana:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf

3. Leonor Carrillo y M. Carina Audisio Noemí V. Bejarano. (2007). Manual de

Microbiología de Alimentos. San Salvador de Jujuy .
MECANISMO DE DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

GEORGETTE MARÍA CELIS QUIÑONEZ

PROFESOR PEDRO ELÍAS ROMERO BARRAGÁN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA – SEDE BERÁSTEGUI

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2020