Sushi

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CARACTERÍSTICAS QUÉ UTILIZAMOS UTENSILIOS LA PREPARACIÓN CORTE DE SASHIMI ARMADO DE PREPARACIÓN ARMADO DE CÓMO COMER ROLLS CALIENTES
BÁSICAS EN EL RELLENO NECESARIOS DEL ARROZ NIGUIRIS DEL MAKI ROLLS SUSHI
EN CÓMO ELABORAR
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PASOS SUSHI Y ROLLS
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C AR A C TER
1 Y VARIEDADES ÍSTIC AS BÁ SIC AS
El sushi es el plato más reconocido de la gastronomía

japonesa en el mundo. Es un plato a base de arroz
cocido condimentado con vinagre, azúcar y sal.
Básicamente consiste en hojas de alga (por ejemplo,
nori) enrolladas con pescado y arroz en el centro.
ESTAS SON ALGUNAS DE SUS CARACTERÍSTICAS

BÁSICAS:
• Las porciones son pequeñas (como un bocadillo o

canapé).
• Se lo relaciona con los pescados y los mariscos, pero

puede llevar verduras o huevo.
• No siempre es crudo, pueden incluirse preparaciones

hervidas o fritas.
• Una vez enrollado el relleno en las hojas de nori se El sushi es pescado, verduras o algún otro
cortan porciones de unos 2 centímetros de grosor. ingrediente enrollado en hojas de algas. Sin
embargo, existen decenas de variantes y cada
• Se come con palillos de madera o con la mano. cocinera puede crear su especialidad.
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VARIEDADES DE SUSHI
• FUTOMAKI
(cortado en porciones más gruesas).
• URAMAKI
(con dos rellenos).
• TEMAKI
(enrollado en forma de cono).
• OSHIZUSHI
(se utiliza un molde de madera para formar la
presentación).
• KAPPAMAKI
(con relleno de pepino).
• HOSOMAKI
(cuando es cortado en porciones más pequeñas).
• NIGIRIZUSHI
(se le da forma a las porciones con la mano y es uno
de los más típicos en Tokio).
• INARIZUSHI
(suele llevar tofu en su relleno).
• GUNKANZUSHI
(en esta variedad, la hoja de nori se dispone en
forma de cazuela).
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2 QU É UTILIZAMOS
EN EL RELLEN O DEL SUSHI
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Entre los rellenos más

empleados de los que
disponemos en occidente,
podemos mencionar:
• PESCADOS
Salmón, atún, bonito, jurel, caballa.
• MARISCOS
Calamar, pulpo, langostinos,
gambas y almejas.
• HUEVOS
• CARNES ROJAS
En muy pocas ocasiones, en forma
de fiambre o marinada.
• VEGETALES
Puede emplearse cualquiera de
ellos, pero nunca deberían faltar:
rábano, soja, palta y pepino.
• CONDIMENTOS
Vinagre de arroz, salsa de soja,
gari, shiso, wasabi y vino de arroz.
Arroz, pepino rallado, limón,
jengibre, sésamo, tomate cherry,
lechuga, algas nori (la más común
es la procesada, pero también se
presenta cruda o seca), salsa de
soja y condimento wasabi.
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3 UTENSILIOS NECESARIOS
Tabla de cortar Esterilla para rolls
Cuchillos (con film)
Pinza saca espinas Esterilla para maki
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4 LA PREPARACIÓN DEL ARROZ

1 Lavar 1 kg de arroz hasta que el agua quede limpia PREPARACIÓN DEL VINAGRE DULCE
cuidando de no romper el grano.
1 Colocar en un recipiente 150 cc de vinagre de
2 Colocar el arroz en una cacerola, agregar 1 litro de alcohol, 1 cdta. de sal y 150 g de azúcar.
agua y llevar a ebullición destapado a fuego lento.
2 Mezclar hasta que se integre y dejar
3 Bajar el fuego y tapar. Cocinar hasta que el arroz enfriar.
absorba el agua (aproximadamente 20 minutos).
4 Apagar el fuego y dejar reposar sin destapar durante

10 minutos más para que se termine la cocción con
el mismo vapor.
5 Colocar el arroz en un recipiente de plástico (que

no sea metálico).
6 Extender el arroz con una espátula o con una

cuchara de madera; añadir el vinagre dulce
y airearlo removiendo de abajo hacia arriba,
ayudando a separar los granos.
7 Enfriar el arroz abanicándolo

(fuera de la heladera).
7
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5 CORTE DE SASHIMI
1 Seleccionar un lomo de salmón.

de
2 Cortas 5 lonjas de salmón ancho cada una.
aproximadamente 1 cm de
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a.
3 Servir las lonjas de salmón sobre

nabo o pepino rallado.
Nota: como reemplazo del salmón, se pueden
utilizar mariscos, pescado blanco o atún.
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6 ARMADO DE NIGUIRIS
1 Armar con el arroz una bolita

de aproximadamente 5 cm.
ón una lonja
2 Cortar de la panza del salmde ancho.
de 5 cm de largo por 2 cm
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3 Cubrir con la misma lonja de

salmón la bolita de arroz.
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7 PREPARACIÓN DE MAKI
1 Sobre una esterilla de bambú

colocar media hoja de alga.
un espacio
2 Distribuir el arroz dejando
sin cubrir las puntas.
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o vegetales.
3 Colocar sobre el arroz bastoncitos de salmón que los
Con la ayuda de la esterilla, envolver cuidando
ingredientes queden en el centro.
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4 Cortar al medio y repetir el corte.

Es aconsejable trabajar con las manos
y utensilios humedecidos en agua.
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8 ARMADO DE ROLLS
1 En una esterilla de bambú

con film distribuir el arroz.
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poner el
sobre el arroz y
2 Colocar el alga ede ser de distintos sabores:
relleno, que pu
y pepino • Queso y salmón
Palta y salmón • Kanikama, palta
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3 Con la ayuda de la esterilla envolver con cuidado

para que los ingredientes queden en el centro.
4 Cubrir el roll con sésamo tostado.
5 Cortar al medio y repetir el corte.
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variedades acompañadas con:

6 Servir en una bandeja todas las jengibre y pickles de pepino.
salsa de soja, wasabi, láminas de
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9 CÓMO COMER SUSHI

• La tradición japonesa determina que el sushi debe • Tomar una pieza de sushi e introducirla levemente
comerse con palillos o cubiertos de madera, o bien dentro de la salsa de soja.
con la mano.
• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de
• Nunca comer sushi con cubiertos de metal, puesto una vez.
que pueden alterar el sabor.
• Para comenzar, mezclar una pequeña cantidad de

wasabi en la salsa de soja.
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10 IDE AS PAR A PREPAR AR

ROLLS CALIENTES
• Armar 2 rolls sin sésamo. • Una vez lograda la temperatura del aceite
dorar el roll de un lado y del otro.
• El relleno puede ser de pescado, vegetales o
langostinos. • Retirar cuidadosamente con una pinza
para que no se rompa.
• Para el primer roll, amasar 1 o 2 tapas de empanadas
para freír y con la misma cubrir todo el roll. • Cortar al medio y repetir el corte para que
queden 8 piezas de cada uno.
• Para el segundo, pasarlo por dos huevos batidos y
pan rallado.
• En una sartén colocar aceite hasta que cubra la

mitad del roll.
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ÍNDICE
1 Características básicas y variedades . . . . . . . . . . . . . . . 2 7 Preparación de maki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2 Qué utilizamos en el relleno del sushi . . . . . . . . . . . . . 4 8 Armado de rolls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3 Utensilios necesarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 9 Cómo comer sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4 La preparación del arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 10 Ideas para preparar rolls calientes. . . . . . . . . . . . . . . . 23
5 Corte de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
6 Armado de niguiris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
ISBN 978-987-610-673-3
Cookina
Suhi y rolls en 10 pasos / Cookina. - 1a ed . - Ciudad Autónoma © Dos Tintas SA
de Buenos Aires : Dos Editores, 2017. Balcarce 711. Cdad. Aut. de Buenos Aires - Argentina
24 p. ; 20 x 20 cm. info@doseditores.com
ISBN 978-987-610-673-3 Impreso en Argentina

1. Gastronomía. I. Título. Buenos Aires Print.
CDD 641.79 Pte. Sarmiento 459 - Lanús Este - Buenos Aires
Julio de 2017
Hecho el depósito que marca la Ley 11.723 / Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier
medio o procedimiento, sin el permiso por escrito de la editorial.
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El sushi es el plato más reconocido de la gastronomía

ESTAS SON ALGUNAS DE SUS CARACTERÍSTICAS

• Las porciones son pequeñas (como un bocadillo o

• Se lo relaciona con los pescados y los mariscos, pero

• No siempre es crudo, pueden incluirse preparaciones

Entre los rellenos más

4 LA PREPARACIÓN DEL ARROZ

4 Apagar el fuego y dejar reposar sin destapar durante

5 Colocar el arroz en un recipiente de plástico (que

6 Extender el arroz con una espátula o con una

7 Enfriar el arroz abanicándolo

1 Seleccionar un lomo de salmón.

3 Servir las lonjas de salmón sobre

1 Armar con el arroz una bolita

3 Cubrir con la misma lonja de

1 Sobre una esterilla de bambú

4 Cortar al medio y repetir el corte.

1 En una esterilla de bambú

3 Con la ayuda de la esterilla envolver con cuidado

4 Cubrir el roll con sésamo tostado.

5 Cortar al medio y repetir el corte.

variedades acompañadas con:

9 CÓMO COMER SUSHI

• Para comenzar, mezclar una pequeña cantidad de

10 IDE AS PAR A PREPAR AR

• En una sartén colocar aceite hasta que cubra la

2 Qué utilizamos en el relleno del sushi . . . . . . . . . . . . . 4 8 Armado de rolls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

3 Utensilios necesarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 9 Cómo comer sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

4 La preparación del arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 10 Ideas para preparar rolls calientes. . . . . . . . . . . . . . . . 23

ISBN 978-987-610-673-3 Impreso en Argentina

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