Introduccion A La Cerveza PDF

Introducción a la cerveza del Programa de Certificación Cicerone®
Publicado por:
Cicerone Certification Program
4043 N Ravenswood Ave, Suite 306
Chicago, IL 60613
773-549-4800
www.cicerone.org
© 2018 Programa de Certificación Cicerone
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alguna sin permiso escrito de la editorial. Ni los autores, ni los editores ni la editorial asumen
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Impreso en los Estados Unidos de América
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Equipo de publicación:
Ray Daniels
Pat Fahey
Shana Solarte
Revisión en español:
Alejandro Cortés González
María Sol Cravello
Diseño y presentación:
FRW Studios
CONTENTS
INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA DEL PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN

CICERONE®
1
¿QUÉ ES LA CERVEZA?2
Orígenes de la cerveza – 3
INGREDIENTES5
Malta – 5
Lúpulos – 7
Levadura – 9
Agua – 10
DESCRIPCIÓN GENERAL
DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA12
CÓMO PERCIBIMOS EL SABOR15
VOCABULARIO BÁSICO SOBRE EL SABOR DE LA CERVEZA17
HABLEMOS DE ALIMENTOS Y CERVEZA 19
PARÁMETROS BÁSICOS DE LA CERVEZA21

Alcohol – 21
Amargor – 22
Color – 23
Carbonatación – 23
ESTILOS DE CERVEZA25
Lager pálida internacional (International Pale Lager) – 26
Pils alemana (German Pils) – 27
Ale pálida americana (American Pale Ale) – 28
IPA americana (American IPA) – 28
Cerveza de trigo americana (American Wheat Beer) – 29
Stout irlandesa (Irish Stout) – 29
Weissbier – 30
Witbier – 31
Saison – 32
Cerveza de especialidad – 32
DISFRUTAR DE LA EXPERIENCIA DE LA CERVEZA 33

La experiencia de la cerveza ideal – 33
Vertido de cerveza – 35
CONCLUSIÓN37
RECURSOS ADICIONALES38
APÉNDICE 1: INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE CERVEZA39

Almacenamiento de la cerveza – 39
Cerveza dañada por la luz – 39
Líneas de cerveza a presión sucias – 40
Selección de cristalería – 40
Limpieza de la cristalería – 40
Servicio de cerveza a presión – 41
Cambio de los barriles – 42
Servicio de cerveza en botella – 44
APÉNDICE 2: RESUMEN DEL PROGRAMA DE ANFITRIÓN CERTIFICADO EN

CERVEZA46
Resumen – 46
INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA DEL PROGRAMA DE
CERTIFICACIÓN CICERONE®
En la actualidad, en todo el mundo, los consumidores visitan restaurantes, bares

y tiendas de bebidas alcohólicas para explorar los sabores que ofrece la cerveza.
A nivel mundial, el consumo de cerveza está en auge debido tanto al crecimiento
económico como al movimiento de la “cerveza artesanal”.
Este breve libro del Programa de Certificación Cicerone® ofrece una introducción
a la cerveza para los consumidores y profesionales de la hospitalidad. Quienes estén
interesados en conocer más acerca de la cerveza pueden obtener capacitación y
certificación profesional adicionales mediante los recursos que se encuentran en
cicerone.org.
1 | INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA
¿QUÉ ES LA CERVEZA?
La cerveza es un tipo de bebida que contiene etanol o alcohol para beber. Los
ingredientes, la producción y el contenido de alcohol de la cerveza difieren signifi-
cativamente de los de los vinos y las bebidas espirituosas. La figura 1 resume estas
diferencias.
Figura 1: Diferencias entre los principales tipos de bebidas alcohólicas
En términos generales, la cerveza incluye todas las bebidas con alcohol elaboradas
a partir de granos fermentados sin destilación. La industria moderna de la cerveza
se centra principalmente en esas bebidas elaboradas a partir de la cebada o el trigo
malteados, incluidos los lúpulos. Generalmente, la cerveza tiene un contenido de
alcohol bajo en comparación con otras bebidas alcohólicas. La mayoría tiene una
graduación alcohólica de entre un 3 y un 9%.
En diversas partes del mundo, pueden encontrarse otras bebidas elaboradas

a partir de granos fermentados, pero ninguna alcanzó la popularidad y la amplia
distribución de la cerveza. Estas se resumen en la figura 2.
Figura 2: Bebidas relacionadas con la cerveza
Bebidas elaboradas a partir de granos fermentados sin destilación.
Orígenes de la cerveza
Los orígenes de la cerveza datan de los comienzos de la civilización en la Mesopo-
tamia y Egipto. Pero, en milenios recientes, la producción y la cultura de la cerveza
modernas se han centrado en Europa. A través de la inmigración y, recientemente,
de la innovación, Estados Unidos se ha convertido en la fuerza impulsora de nuevos
y fascinantes sabores de cerveza.
Entre los países europeos más conocidos por su cultura cervecera se encuentran
Alemania, Gran Bretaña, Irlanda y Bélgica. Otros centros importantes de la cultura
de la cerveza son Austria y la República Checa. Incluso Francia produce un estilo
de cerveza único.
Las culturas cerveceras tradicionales surgieron en áreas del norte de Europa

donde el clima favorece el cultivo de granos en lugar de uvas.
Dado que muchos de los primeros inmigrantes que llegaban a EE. UU. provenían
de Europa, llevaron consigo la cultura y la elaboración de la cerveza. En conse-
cuencia, Estados Unidos cuenta con cerveceros que elaboran esta bebida en casi
todos los estilos conocidos en el mundo.
El objetivo de este libro es presentarte la cultura y los sabores de la cerveza
para que puedas apreciar mejor y disfrutar la amplia variedad de cervezas que
se ofrecen en la actualidad. Además, este libro puede ayudar a los profesionales
de la hospitalidad a aprender a describir y presentar la cerveza de maneras
apropiadas para sus clientes.
INGREDIENTES
Los ingredientes clásicos de la cerveza son malta, lúpulos, levadura y agua. Esta
sección presenta brevemente cada ingrediente.
Malta
En la mayoría de los casos, la palabra “malta” se utiliza como sinónimo de “cebada
malteada”.
Los cerveceros alemanes dicen: “La malta es el alma de la cerveza” (Malz ist die
Seele des Bieres). Ciertamente, la cebada malteada proporciona azúcares fermentables
que generan el alcohol; sin ella no obtendríamos cerveza. La malta también aporta
color, sabor y cuerpo a la cerveza.
Pero la “malta” no crece en los campos. Elaboramos la malta a partir de granos,
como la cebada y el trigo. El proceso de malteado hace que los granos sean más
apropiados para el uso en la elaboración de cerveza o la destilación.
Cebada destinada a elaboración de cerveza poco tiempo antes de la cosecha.
En todo el mundo, la cebada malteada es el principal grano utilizado en la elabo-

ración de la cerveza. El trigo también atraviesa el proceso de malteado y se utiliza en
algunas cervezas, pero generalmente se utiliza en combinación con alguna cantidad
de cebada malteada.
Durante el malteado, los granos que germinan se dan vuelta suavemente para asegurar un crecimiento uniforme.
Los cerveceros prefieren la cebada por varias razones. Primero, la cebada contiene
una cantidad generosa de carbohidratos en forma de almidón, que son clave para la
producción de alcohol. Además, la cebada proporciona proteínas y otros nutrientes
que sostienen la levadura durante la fermentación. Estas proteínas también contri-
buyen a la formación de espuma que se genera cuando se sirve la cerveza correcta-
mente. Por último, la rígida cáscara de la cebada tiene un papel fundamental en el
proceso de elaboración.
Corte transversal de un grano de cebada que muestra sus principales estructuras.
Como se mencionó anteriormente, la malta se hace generalmente de cebada o

trigo. Durante el proceso de malteado, que dura una semana, el grano se sumerge
en agua, se deja que germine y luego se seca en un horno. El horneado aporta sabor,
ya que el calor del horno tuesta la malta. La mayoría de los granos que se utilizan en
la elaboración de la cerveza se tuestan ligeramente, lo que produce un sabor suave
y una cerveza color pajizo a dorado. Pero las maltas pueden hornearse con mayor
temperatura para darle un color más oscuro y un sabor más robusto. Las maltas más
oscuras pueden producir cervezas de color ámbar, marrón e incluso negro.
Una mezcla de diferentes tipos de malta, de pálidas a negras.
Los sabores de la malta tienen un papel fundamental en las características de la

cerveza. Al igual que el color de la cerveza, los sabores de la malta son muy variados.
Los sabores más suaves son similares a la harina cruda, las tortillas de harina o el
pan blanco. También pueden tener un sabor ligeramente más intenso, similar al pan
integral o la corteza del pan. En muchas partes del mundo, pueden encontrarse
productos de pastelería y bocadillos con sabores similares (empanadas, galletas
de arroz [senbei], pastel de sésamo [shao bing]). Algunas maltas tienen sabores
tostados similares al pan tostado y algunos otros productos de granos tostados.
Algunas maltas pueden aportar sabores dulces similares al caramelo, la melaza o el
toffee. Los sabores de malta más fuertes son los altamente tostados o carbonizados
similares al chocolate, el café o la madera quemada.
Si bien algunas cervezas utilizan solo un tipo de malta, la mayoría contiene dos
o más maltas, y cada una aporta determinados sabores y atributos a la cerveza
terminada.
A menudo, la cerveza presenta sabores de otros productos a base de granos como las galletas saladas y el pan.
Lúpulos
Los lúpulos provienen de una planta trepadora similar a la vid, cuyo nombre en
latín es Humulus lupulus. A diferencia de la mayoría de las plantas, cada planta de
lúpulo es macho o hembra. Las plantas hembras producen una flor cónica verde con
hojas que cosechamos para utilizarla en la elaboración de la cerveza.
Los productores de lúpulo utilizan un sistema de enrejados para sostener las plantas, que pueden crecer hasta
6 metros (20 pies) en una sola temporada.
Vista de cerca de conos de lúpulo.
Los lúpulos pueden producir diversos sabores de cerveza según cómo se utilizan
durante la elaboración y la variedad de lúpulo seleccionada. Veamos dos efectos
comunes.
Primero, los lúpulos le aportan amargor a la cerveza. Este amargor equilibra el
dulzor de la malta. Los cerveceros pueden controlar el grado de amargor para que la
cerveza pueda tener un sabor general desde muy dulce hasta muy amargo.
Después de la cosecha, a menudo, los lúpulos se procesan en forma de gránulos, y esto hace que sean más fáciles de
almacenar y transportar.
Luego, los lúpulos le aportan sabor y aroma a la cerveza. Los lúpulos producen
muchos aromas y sabores diferentes con características comunes descritas como
florales, aromáticas, herbales, especiadas, cítricas, de pino y resinosas. Los sabores
exactos que aportan los lúpulos dependen de la variedad específica de lúpulo que se
utiliza. Algunos ejemplos de variedades de lúpulo son Saaz, Cascade, Citra, Mosaic,
East Kent Goldings, Tettnang y Hallertau. Al igual que con la malta, algunas cervezas
incluyen un solo tipo de lúpulo, pero la mayoría de las cervezas utilizan múltiples
variedades para lograr un perfil más complejo. A menudo, los expertos identifican el
tipo de lúpulos utilizado al catar una cerveza.
Levadura
En ausencia de oxígeno, el hongo conocido como Saccharomyces cerevisiae convierte
los azúcares en etanol (alcohol para bebidas) y dióxido de carbono. Esta especie de
levadura se utiliza en la elaboración de todas las bebidas alcohólicas (vino, bebidas
espirituosas, sidra, etc.) y también en la elaboración del pan. Una especie estrecha-
mente relacionada, Saccharomyces pastorianus, se utiliza para elaborar algunos tipos
de cerveza.
Durante la fermentación, la levadura produce una gran variedad de compuestos y
puede afectar el sabor de la cerveza terminada. Los sabores exactos que se encuentran
en la cerveza terminada pueden variar ampliamente según diversos factores que
los cerveceros eligen y manejan. Algunos ejemplos de sabores que provienen de
la levadura incluyen banana, manzana verde, clavo de olor, mantequilla y huevos.
Según el tipo y el estilo de la cerveza, algunos sabores resultan naturales mientras
que otros son poco aconsejables. Analizaremos algunos ejemplos cuando hablemos
de los estilos de cerveza.
Se forma espuma en la parte superior de la cerveza, y esto permite tener una idea de la
espuma que se formará en la parte superior de cada cerveza cuando se sirva.
La mayoría de las cervezas que se elaboran hoy pueden clasificarse como lager
o ale. La diferencia entre los dos grupos proviene del tipo de levadura utilizado, y
esto tiene como resultado una diferencia marcada en el sabor. Las cervezas ale tienen
sabores afrutados que provienen de la fermentación. Los sabores más comunes
similares a la ale incluyen banana y, a veces, pera o manzana. En casos especiales, la
levadura de ale también puede producir en la cerveza sabores marcados a clavo de
olor o granos de pimienta blanca.
En contraste, la levadura lager generalmente no produce ninguno de estos
sabores en la cerveza. Por lo tanto, las cervezas lager no tienen sabores afrutados
ni especiados. En las cervezas lager, la malta y los lúpulos representan casi todo el
sabor, con una pequeña ayuda de la levadura.
Agua
El agua pura, compuesta únicamente por H2O, es muy poco frecuente en la
naturaleza. A medida que el agua cae al suelo, corre por arroyos y ríos, forma lagos
y se deposita en el suelo y formaciones rocosas, entra en contacto con diversos
minerales naturales. Estos minerales se disuelven en el agua. Por lo tanto, general-
mente, el agua que bebemos y con la que cocinamos contiene algunos minerales
disueltos. El tipo y la cantidad de minerales que se encuentran en el agua que se
utiliza para elaborar cerveza pueden influir en la química de la elaboración y, con el
tiempo, pueden afectar el sabor y las características de la cerveza terminada.
Los minerales de las piedras y otras formaciones se disuelven naturalmente en el agua.
Históricamente, el contenido del agua mineral tuvo una influencia significativa

en los tipos de cerveza elaborados en diferentes lugares. Obtendrá más infor-
mación acerca de esto cuando examine los estilos de cerveza. Pero, desde hace más
de 100 años, la ciencia ofrece a los cerveceros herramientas para comprender y
manipular la química del agua de la cerveza que elaboran. En consecuencia, los
cerveceros de hoy pueden utilizar prácticamente cualquier fuente de agua para
elaborar casi cualquier tipo de cerveza con excelentes resultados.
DESCRIPCIÓN GENERAL
DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Para producir cerveza, deben prepararse estos ingredientes después de una
secuencia de pasos bien establecida. Con estos pasos, se extraen sabores de los ingre-
dientes y se generan el alcohol y el dióxido de carbono esenciales para la cerveza. Los
tres pasos esenciales para la elaboración de la cerveza se conocen como maceración,
hervido y fermentación. Veamos brevemente cada uno.
MACERACIÓN (malta y agua): durante este paso, los cerveceros mezclan malta
triturada con agua caliente y la dejan reposar a temperaturas específicas. Con este
proceso, se extraen los sabores y el color de la malta. La maceración también convierte
los almidones de la malta en azúcares fermentables. Al final de la maceración, el
líquido saborizado y azucarado, llamado “mosto”, se separa de los granos.
Se mezclan la malta triturada y el agua caliente para realizar la maceración.
HERVIDO (mosto y lúpulos): aquí, el mosto se hierve durante 90 minutos. Los

cerveceros agregan lúpulos durante esta etapa para aumentar el amargor y aportar
aroma y sabor a lúpulo a la cerveza terminada. Tradicionalmente, los cerveceros
agregan lúpulos en tres momentos diferentes durante el hervido para influir de
forma independiente en el amargor, el sabor y el aroma del lúpulo.
FERMENTACIÓN (se agrega la levadura): después del hervido, el mosto con

lúpulos se enfría y se transfiere a un fermentador. Aquí, los cerveceros añaden
levadura para iniciar la fermentación. Durante la fermentación, la levadura convierte
los azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Algunos sabores característicos
de la cerveza se desarrollan durante la fermentación.
En la actualidad, para la fermentación, se utilizan tanques con forma
cónica en la parte inferior en las cervecerías de todo el mundo.
Estos pasos básicos de la elaboración de la cerveza se desarrollaron por primera

vez hace cientos de años, con equipos y tecnología muy básicos. Actualmente, estos
procedimientos se utilizan a escalas muy diferentes, desde lotes de 4 litros (aproxi-
madamente 1 galón) elaborados con utensilios de cocina comunes en casa, hasta
lotes de 80 000 litros (aproximadamente 20 000 galones) elaborados con costosos
equipos de alta tecnología en cervecerías grandes.
Aquí finaliza nuestro análisis de la naturaleza de la cerveza y su producción. En
nuestra siguiente sección, hablaremos de nuestro sentido del gusto y comenzaremos
a estudiar con mayor detalle los sabores que encontramos en la cerveza.
CÓMO PERCIBIMOS EL SABOR
Cuando probamos un alimento o una bebida, todos nuestros sentidos influyen
en lo que percibimos. Esto puede resultar difícil de creer, pero se ha demostrado
a través de muchos estudios que la vista e incluso el sonido pueden cambiar los
sabores que percibimos y el grado en el que nos agrada algo.
En conjunto, la impresión general que un alimento o una bebida tiene en nuestros
sentidos se denomina “sabor”. Los principales atributos que afectan nuestra
percepción de la cerveza son el gusto, el aroma y la sensación en la boca. Exploremos
el papel de cada uno de estos tres importantes sentidos.
El gusto proviene de las papilas gustativas ubicadas en la lengua. La papilas
gustativas solo detectan seis gustos: dulce, agrio, salado, amargo, umami y graso.
Por supuesto, los seres humanos percibimos muchos más sabores que pueden ser
representados por estos seis gustos. Para percibir todos los numerosos elementos
que consideramos “sabor”, es necesario el componente del aroma.
A diferencia de las papilas gustativas, los nervios olfatorios de las fosas nasales
detectan miles de aromas diferentes. Cuando consumimos alimentos o bebidas, las
moléculas del aroma se transportan desde la boca hasta nuestras fosas nasales; esto
ocurre porque, inconscientemente, exhalamos por la nariz cuando tenemos algo en la
boca. El cerebro interpreta que estas percepciones olfativas provienen del alimento o
la bebida que tenemos en la boca. Por eso, por ejemplo, parece que “sentimos” sabor
a cereza en la boca cuando, de hecho, la mayoría de los sabores que asociamos con la
cereza solo pueden provenir de los nervios olfatorios que se encuentran en la nariz.
El componente final del gusto es la sensación en la boca. Proviene de los nervios
sensoriales del tacto que tenemos en la boca. Algunos componentes del sabor, como
el picor (pimientos) o la astringencia (té negro muy cargado o vino tinto de sabor
penetrante), en realidad, son consecuencia de la sensación física del alimento o la
bebida que tenemos en la boca.
Por lo tanto, nuestra impresión general de un alimento o bebida, que conside-
ramos su “sabor”, proviene principalmente de estas tres fuentes: el gusto, el aroma y
la sensación en la boca.
VOCABULARIO BÁSICO SOBRE EL SABOR DE
LA CERVEZA
En la actualidad, cuando hablamos de la cerveza, debemos hablar sobre los
sabores presentes en cervezas o estilos de cerveza específicos. La malta, los lúpulos
y la levadura aportan determinados sabores a la cerveza terminada. En esta sección,
exploramos la terminología que puede utilizarse para describir esos sabores.
Malta
La malta se produce malteando un grano para que se lo pueda usar para fabricar
cerveza. Dado que la mayoría de los sabores de la malta se producen durante la etapa
de horneado, al final del malteado, los sabores de malta con frecuencia se comparan
con los sabores que se pueden producir en una panadería. Entre los sabores básicos
de malta se encuentran:
Pan blanco
Galleta salada
Pan tostado
Caramelo
Chocolate
Café
Lúpulos
Los lúpulos suelen tener sabores similares a los de las cosas que se pueden
encontrar en un jardín o patio. Los sabores incluyen:
Pino/resina
Cítrico (pomelo, naranja, etc.)
Frutas tropicales (piña, mango, guayaba)
Herbal o especiado (semilla de cilantro, menta, té verde)
Floral
Levadura y fermentación
Durante la fermentación, la
levadura y otros organismos pueden
impartir sabores significativos a la
cerveza terminada. Los sabores a
fermentación que solemos encontrar
se asocian con ingredientes que
podrías encontrar en una cocina:
Afrutado (banana, manzana,
pera, etc.)
Clavo de olor
Grano de pimienta (negra,
blanca)
Agrio
Como se mencionó en la sección de ingredientes, las cervezas ale generalmente
tienen una variedad de características afrutadas o de clavo de olor/pimienta generadas
por la levadura. Por el contrario, las cervezas lager no tienen estos sabores. En
consecuencia, las cervezas lager se describen a menudo como “limpias” porque no
tienen muchos sabores a fermentación, sino que presentan los sabores de las maltas
y los lúpulos incluidos en cada estilo.
HABLEMOS DE ALIMENTOS Y CERVEZA
A muchos nos gusta disfrutar de nuestras bebidas favoritas mientras comemos.
Con el tiempo, aprendimos que algunos alimentos combinan particularmente bien
con determinadas bebidas.
Quienes están interesados en explorar las interacciones de sabor encuentran una
amplia variedad de posibilidades en cuanto a las cervezas que hoy se encuentran
disponibles. Ya sea que hayas preparado un delicado pescado salteado o que planees
terminar la comida con un pastel de chocolate sin harina, la cerveza ofrece sabores
para complementar tu elección.
Explorar es sencillo: bebe un poco de cerveza, come un poco y repite.
Si te gusta, entonces es buena. Pero si la combinación resulta “pasable”, entonces
la gracia está en tratar de encontrar una mejor. Al evaluar los maridajes de cerveza
y alimentos, vemos tres áreas generales: la intensidad, el gusto/sensación en la boca
y los aromas.
Intensidad: generalmente, los maridajes exitosos se presentan entre una cerveza y
un alimento con intensidades de sabor similares. Si una de las dos partes tiene un
sabor demasiado fuerte en comparación con la otra, tiende a dominar la interacción,
y la otra parte se pierde. Obviamente, no tiene mucho sentido comer o beber algo si
apenas puedes sentir el gusto. Al elegir una cerveza para maridar con un alimento,
piensa en la intensidad general del sabor del alimento según los ingredientes clave,
la preparación, los condimentos, las salsas y las guarniciones. Elegir una cerveza con
intensidad de sabor similar es muy importante para que el maridaje funcione.
Gustos y sensación en la boca: la segunda área a considerar está relacionada con

gustos básicos (dulce, agrio, salado, amargo, umami y graso) y la sensación en la
boca (astringente, refrescante, picante, carbonatado, etc.). Todas estas percepciones
provienen de la boca, y vemos que, con frecuencia, los seres humanos tienen la misma
reacción cuando interactúan determinados elementos. Por ejemplo, el amargor de
la cerveza tiende a aumentar la percepción de la sensación de ardor que tienes en
la boca al comer alimentos picantes: una reacción que la mayoría de las personas
preferiría evitar. En cambio, las cervezas malteadas tienden a maridar bien con los
alimentos especiados, ya que los sabores dulces, tostados y acaramelados calman el
ardor y proporcionan un contrapunto agradable.
Estas son algunas otras interacciones de gustos comunes que ocurren en el
paladar:
La Carbonatación de la cerveza ayuda a cortar las salsas intensas y los platos

cremosos para refrescar el paladar.
El amargor ayuda a contrarrestar los alimentos grasosos y el dulzor para darle

equilibrio al maridaje.
Los alimentos con gran cantidad de sal o grasa pueden equilibrarse de forma
agradable con una cerveza con notas agrias.
Aromas: por supuesto, la mayoría de los sabores que percibimos al comer o beber
son generados por los nervios olfativos ubicados en las fosas nasales. Fresa, tostado,
albahaca y vainilla son ejemplos de sabores que son resultado de aromas percibidos
por nuestros nervios olfatorios, y no gustos que percibimos en la boca.
En el maridaje, los elementos aromáticos comprenden una enorme variedad
de interacciones posibles. Generalmente, deseamos encontrar una interacción
armoniosa y agradable entre los elementos del aroma. Esto no significa que deban ser
iguales: eso puede funcionar, pero tiende a ser aburrido si los sabores son demasiado
similares. En cambio, esperamos que las diferencias entre los dos elementos sean
interesantes y agradables. Algunas de las combinaciones más exitosas entre alimentos
y cerveza incluyen sabores que a menudo encontramos en comidas populares, como
los duraznos con crema o el chocolate con fruta.
PARÁMETROS BÁSICOS DE LA CERVEZA
En la cerveza, categorizamos los productos por estilo, para ayudarnos a
comprender sus sabores y características. Ya hemos visto algunas de las descrip-
ciones de sabores comunes que se encuentran en la cerveza. Para definir totalmente
un estilo, los cerveceros combinan descripciones de aroma, gusto y sensación en la
boca con parámetros numéricos para la cerveza. Las cuatro características cuanti-
tativas clave son el contenido alcohólico, el amargor, el color y la carbonatación. En
esta sección, explicamos estos parámetros y, salvo la carbonatación, brindamos el
espectro posible en la cerveza. Además, aportamos palabras que podemos usar para
describir los niveles de estas características en la cerveza. Esto nos permite describir
estas características con palabras y luego, relacionarlas con rangos numéricos especí-
ficos.
Alcohol
El contenido de alcohol en la cerveza generalmente se mide en graduación
alcohólica (ABV). A veces, se utiliza otra medida llamada “alcohol por peso” (ABW),
que brinda diferentes valores. En todo este libro (y, por cierto, en todo el programa
Cicerone), hacemos referencia al contenido de alcohol utilizando la graduación
alcohólica (ABV).
La graduación alcohólica presente en la cerveza oscila entre el 2,5 % y el 20 %, y
todavía más. La mayoría de las cervezas están varían entre el 3 % y el 10 %. Para que
sea más fácil hablar del contenido de alcohol usando palabras en lugar de números,
empleamos cinco términos para describir los niveles de contenido de alcohol:
Descripción Graduación alcohólica

Baja <4,5 %
Normal 4,5 % a 6,0 %
Elevada 6,1 % a 7,5 %
Alta 7,6 % a 10,0 %
Muy alta >10,0 %
Amargor
El amargor se agrega a la cerveza para contrarrestar el dulzor de la malta. Sin
un poco de amargor, la mayoría de las cervezas serían demasiado dulces y beberlas
sería desagradable. El amargor en la cerveza se mide en unidades internacionales
de amargor (IBU). En la mayoría de todas las cervezas, el amargor oscila entre 5 y
100 IBU.
Ten en cuenta que esta medida directa del amargor de una cerveza no siempre
indica cuán amargo será su gusto. Esto se debe a que las cervezas más fuertes
contienen más malta y, por lo tanto, más dulzor para equilibrar el amargor. Una
cerveza con 5 % de graduación alcohólica y 50 unidades internacionales de amargor
tendría un amargor sumamente fuerte, mientras que una cerveza con 8 % de
graduación alcohólica y 50 unidades internacionales de amargor tendría un sabor
moderadamente amargo. En lugar de centrarnos demasiado en las unidades interna-
cionales de amargor, a menudo utilizamos “amargor percibido”, que clasifica a cada
cerveza en uno de cinco grupos respecto de qué tan amargo es su gusto:
Bajo
Moderado
Pronunciado
Alto
Muy alto
Color
El color de la cerveza es fácil de describir en palabras, pero hay muchos factores,
como la luz, el tamaño del vaso y la claridad, que afectan cómo vemos a cualquier
cerveza.
Los cerveceros usan escalas numéricas para medir el color. En Norteamérica, se
utiliza la escala de color del método estándar de referencia (SRM), mientras que
en Europa se sigue la escala de color de la Convención de Técnicos Cerveceros
Europeos (EBC).
Esta es una secuencia básica de palabras para describir el color de la cerveza,
con los valores del método estándar de referencia y de la Convención de Técnicos
Cerveceros Europeos aproximados junto a cada color.
Descripción Método estándar de Convención de Técnicos

referencia Cerveceros Europeos
Pajizo 2-4 4-8
Dorado 5-9 10-18
Ámbar 10-18 20-36
Marrón 19-30 38-60
Negra 31+ 62+
Carbonatación
Solemos considerar la carbonatación en términos absolutos. Una bebida es
efervescente o no lo es. Pero, en realidad, la cantidad de ecarbonatación presente
en cualquier bebida puede variar mucho. Los cerveceros miden la carbonatación de
varias maneras diferentes en todo el mundo, pero comprenderlas todas está más allá
del alcance de este libro. Por ahora, simplemente indicamos si el nivel de carbona-
tación de un estilo determinado es “bajo” o “alto” en comparación con las cervezas
normales. Si examinas este aspecto con más profundidad, comenzarás a ver valores
cuantitativos específicos utilizados tanto para hablar de la carbonatación de los
estilos de cerveza como al estudiar el funcionamiento del sistema dispensador de
cerveza a presión.
Los cerveceros establecen la cantidad de carbonatación de cada cerveza porque influye en la percepción del sabor.
ESTILOS DE CERVEZA
¿Qué son los estilos de cerveza?
Has visto que el carácter de la cerveza puede variar ampliamente en varias
dimensiones. Una cerveza podría tener una graduación alcohólica del 3,2 %, cuerpo
ligero, color pálido, ser efervescente y de sabor muy ácido. Otra podría tener una
graduación alcohólica del 9,8 %, color negro oscuro, un sabor tostado tipo café,
altamente amargo, pero con una sensación en la boca cremosa. Y sin embargo, otra
podría tener una graduación alcohólica de 6,5 %, cuerpo medio, con una base de
malta con sabor a nuez, pero dominado por notas cítricas y de lúpulo de pino, y un
amargor pronunciado. Ninguna de ellas se parece mucho a las lager que la mayor
parte del mundo considera “cerveza”. Sin embargo, todas forman parte del espectro
del carácter de la cerveza conocido por los cerveceros, los aficionados a la cerveza y,
por supuesto, los Cicerones.
Los sabores de las cervezas varían aún más que sus colores.
Lograr una comprensión total de los estilos de cerveza lleva tiempo, ya que hay
mucho que aprender. En esta etapa, deseamos presentarte la idea de los estilos de
cerveza y también enseñarte algunos de los más comunes.
Los estilos de cerveza son el idioma esencial de la cerveza. Los nombres de los
estilos pueden tener unas pocas letras o varias palabras. Pero el nombre de cada
estilo puede utilizarse para comunicar cientos de palabras de información sobre una
cerveza en particular. Eso se debe a que cada estilo diseñado posee un conjunto
de propiedades acordado, por ejemplo, contenido de alcohol, color, y, sobre todo,
atributos de sabor. Cuando una aficionada a la cerveza dice que le gusta la “Pils
Alemana (German Pils)”, tiene expectativas muy claras respecto del carácter de la
cerveza que le agrada.
Los nombres de los estilos permiten comunicar rápidamente las características de
una cerveza con pocas palabras. Con frecuencia, los cerveceros incluyen el nombre
de un estilo en la etiqueta de una cerveza. A veces, el nombre de la cerveza incluye
el nombre del estilo.
Las etiquetas de estilo que utilizamos para la cerveza también se utilizan para
ayudarnos a comunicarnos cuando hablamos de otros temas. Al igual que la cerveza,
a menudo se describe a los perros por su raza para representar un conjunto de carac-
terísticas esperables. La mayoría de las personas sabrá la diferencia entre un caniche
y un pastor alemán, por ejemplo.
Los estilos de cerveza varían tanto como las razas de los perros.
Como puedes ver, para hablar de la cerveza de manera efectiva, debes conocer los
diferentes estilos de cerveza. En este libro, analizamos diez estilos que son los más
comunes en los bares de todo el mundo:
Lager Pálida Internacional (International Pale Lager)
Pils Alemana (German Pils)
Ale Pálida Americana (American Pale Ale)
IPA Americana (American IPA)
Cerveza de Trigo Americana (American Wheat Beer)
Stout Irlandesa (Irish Stout)
Weissbier
Witbier
Saison
Cerveza de especialidad
Para cada una, proporcionaremos información básica, parámetros de estilo y un
perfil de sabor general.
Lager pálida internacional (International Pale Lager)

El estilo lager pálida internacional (International Pale Lager) incluye numerosas
cervezas populares elaboradas en muchos países diferentes. Este estilo posee
influencias de las lager pálidas clásicas, entre ellas, los estilos Pilsner y Munich con
equilibrio de malta, como la Helles. Al igual que las europeas originales, las cervezas
de este estilo suelen utilizar solo cebada malteada en la maceración, pero algunas
incluyen pequeñas cantidades de maíz, arroz u otros granos no malteados.
Las lager pálidas internacionales (International Pale Lager) generalmente
presentan un equilibrio bastante uniforme de sabores de malta y lúpulo para que no
prevalezca ninguno de los dos. Las cervezas de este estilo tienen un color pajizo a
dorado claro, cuerpo ligero a medio y niveles de amargor moderados. Pueden encon-
trarse aromas y sabores de lúpulo bajos a moderados, y, generalmente, si es que los
tienen, poseen los sabores de los lúpulos alemanes y checos: florales, perfumados,
con sabor a menta o especiados.
Lager pálida internacional (International Pale Lager):

Graduación alcohólica: normal
Amargor: moderado
Color: pajizo a dorado
Carbonatación: normal
Ejemplos: Asahi Super Dry,
Corona Extra, Heineken,
Red Stripe, Singha,
Birra Moretti
Pils alemana (German Pils)

Este estilo surgió como imitación de la cerveza pilsner original, que provenía de
Pilsen, República Checa. La cerveza checa tenía un notable sabor a lúpulo, pero
también un intenso sabor a malta similar al pan, una sensación en la boca de cuerpo
completo y un color dorado intenso. La interpretación alemana también pone énfasis
en los lúpulos, con un amargor fresco. Pero, generalmente, las pilsner de estilo
alemán tienen un cuerpo mediano/ligero a ligero y un color pajizo a dorado claro.
Poseen niveles bajos de aroma y sabor a lúpulo alemán, que se percibe como una
nota perfumada y floral.
Si bien en la mayoría de las lager se percibe más la malta que los lúpulos, las pilsner
ponen énfasis en los lúpulos. Ninguno de los estilos de lager clásicos muestran como
el pilsner el nivel de amargor del lúpulo y el énfasis en el aroma y sabor del lúpulo.
Pils alemana (German Pils)

Amargor: pronunciado
Color: pajizo a dorado claro
Ejemplos: Bitburger Premium
Pils, König Pils,
Paulaner Premium Pils,
Warsteiner Premium
Pilsener
Ale pálida americana (American Pale Ale)
Cuando comenzó el movimiento de la cerveza artesanal en los ochenta, a menudo,
los primeros cerveceros artesanales estadounidenses elaboraban versiones clásicas
de los estilos de cerveza británicos, y la ale pálida era la más popular. Poco tiempo
después, los cerveceros de EE. UU. adaptaron las recetas para usar ingredientes
americanos fáciles de conseguir, especialmente lúpulos norteamericanos. Esto creó
un perfil de sabor único dominado por los sabores a lúpulo americano cítricos y
resinosos. Este estilo realmente les permitió a los aficionados a la cerveza conocer
los sabores de los lúpulos americanos y, con el tiempo, esto llevó al desarrollo de la
IPA Americana (American IPA), con características de lúpulo aún más fuertes. En
la actualidad, los cerveceros aún elaboran ale pálida americana (American Pale Ale)
como una alternativa con menos alcohol y menos amarga que la IPA americana tan
popular.
Ale pálida americana (American Pale Ale)

Color: dorado claro a ámbar
claro
Ejemplos: Sierra Nevada Pale Ale,
Stone Pale Ale
IPA americana (American IPA)

La IPA americana (American IPA) se ha convertido en el estilo de cerveza
artesanal estadounidense más popular. Presenta los sabores de los lúpulos ameri-
canos y, generalmente, también un amargor significativo. En la actualidad, pequeños
cerveceros de todo el mundo elaboran este estilo de cerveza.
Los lúpulos americanos le dan a la cerveza sabores fuertes y marcados que difieren
en gran medida de los lúpulos europeos. Los sabores de los lúpulos de EE. UU.
incluyen frutas cítricas como el pomelo o la naranja, y también pueden tener un
sabor a resina de pino o savia de árbol. Algunos lúpulos americanos proporcionan
aromas similares a la cebolla cruda, y otros aportan sabores a fruta tropical. Estas
características fuertes del lúpulo le dan al estilo de la IPA americana (American
IPA) sus principales sabores.
Este estilo de cerveza evolucionó a partir de una cerveza inglesa popular a
comienzos del siglo XIX, llamada “India Pale Ale”. En ese momento, la mayoría de
las ale inglesas tenían un alto contenido de alcohol, pero la India Pale Ale era una
cerveza más liviana, con una graduación alcohólica del 6 al 7 %. La incorporación
del lúpulo en proporción generosa ayudó a conservar la cerveza y darle tanto un alto
amargor como un pronunciado sabor a lúpulo. Los cerveceros americanos revivieron
este estilo en los años noventa al utilizar sus propios lúpulos característicos, y esto
dio lugar al estilo actual. Si bien, ocasionalmente, verás el nombre del estilo escrito
como “India Pale Ale”, casi siempre se lo abrevia como “IPA”.
En la actualidad, puedes encontrar numerosas variantes de este estilo básico:
versiones de doble IPA (Double IPA) más fuertes, IPA americanas de sesión más
débiles, IPA americanas de trigo más pálidas e IPA americanas más oscuras como la
roja y la negra.
IPA americana (American IPA)

Graduación alcohólica: normal a elevada
Amargor: alto
Color: dorado a ámbar
Ejemplos: Lagunitas IPA, Sierra
Nevada Torpedo, Sam
Adams Rebel, Stone
IPA, BrewDog Punk
IPA, Ballast Point
Sculpin
Cerveza de trigo americana (American Wheat Beer)

Este estilo único también surgió como resultado del intento de los primeros cerve-
ceros artesanales americanos de imitar las cervezas de trigo europeas clásicas con
ingredientes estadounidenses. En este caso, el resultado fue una ale de color dorado
ligeramente afrutada con un toque de sabor a malta de trigo similar al pan blanco o
la tortilla de harina. Los lúpulos de tipo estadounidense se utilizan con moderación,
y esto le da sabores cítricos y resinosos ligeros y un amargor moderado. El perfil de
sabor de esta cerveza está dentro de los sabores limpios y ligeros de una lager pálida
internacional (International Pale Lager) y el perfil ligeramente tostado y con sabor
a lúpulo de la ale pálida americana (American Pale Ale).
Cerveza de trigo americana (American Wheat Beer)

Graduación alcohólica: baja a normal
Amargor: moderado
Ejemplos: Goose Island 312,
Widmer Hefeweizen
Stout irlandesa (Irish Stout)

Las ale oscuras han sido populares en Inglaterra e Irlanda desde principios
del siglo XVIII. En la actualidad, puedes encontrarte con muchos estilos de stout
diferentes, pero el más popular que se ve en bares de todo el mundo es la clásica
Stout Irlandesa (Irish Stout). Este estilo de la stout tiene un contenido de alcohol
más bajo, a menudo, una graduación alcohólica de alrededor del 4 %, y presenta
un cuerpo ligero y una carbonatación menor que la mayoría de las otras cervezas,
aunque generalmente se sirve con una espuma densa y cremosa. Los sabores clave
provienen de la cebada tostada, que le da notas tostadas similares al café. General-
mente, esto se acompaña de un amargor pronunciado. El bajo contenido de alcohol
y la carbonatación ligera de estas cervezas hacen que sean una opción popular para
los aficionados que desean beber varias cervezas en el transcurso de la noche.
Stout irlandesa (Irish Stout)

Graduación alcohólica: baja
Color: marrón a negro
Carbonatación: baja
Ejemplos: Guinness Draught
Weissbier
La cebada malteada es el único grano que los cerveceros alemanes pueden usar
en una lager, pero uno de los estilos de cerveza alemana más populares es una ale
elaborada principalmente con trigo malteado. El estilo Weissbier presenta sabores
similares al pan blanco o la tortilla de harina, con un amargor bajo y sin sabor ni
aroma a lúpulo notorios. Los sabores clave de este estilo provienen de la fermen-
tación con una cepa única de levadura de ale. Esta fermentación aporta sabores
afrutados similares a la banana madura y sabores especiados comparados a menudo
con el clavo de olor. Las cervezas de este estilo pueden etiquetarse con los nombres
alemanes comunes: “hefe-weizen”, “weisse” o “weissbier”. La mayoría de los
ejemplos de este estilo posee un aspecto turbio y brumoso, principalmente debido
al alto contenido de proteínas del trigo. Esta bruma puede aumentar debido a la
levadura residual. Por último, este estilo de cerveza siempre tiene un alto nivel de
carbonatación.
Weissbier
Amargor: bajo
Carbonatación: alta
Ejemplos: Weihenstephaner
Hefeweissbier,
Paulaner Hefe-Weizen,
Hacker-Pschorr Weisse,
Schneider Weisse,
Ayinger Bräu Weisse,
Erdinger Weissbier
Witbier
Con frecuencia, los cerveceros belgas utilizan ingredientes novedosos en las
cervezas, y esta posee tanto trigo como especias. Además del trigo, a menudo, las
Witbier incluyen algunas especias para darles aroma y sabor. Las opciones clásicas
incluyen semilla de cilantro y cáscara de naranja amarga, utilizadas en niveles que
pueden variar de sutiles a evidentes.
En general, las Witbier suelen ser bastante ligeras y refrescantes, con bajo
amargor y un contenido de alcohol normal. Al igual que la Weissbier, el trigo de
la Witbier aporta un aspecto turbio y brumoso a la cerveza. No hay dos Witbier
iguales, ya que los diferentes cerveceros varían la selección y la cantidad de especias
utilizadas, e incluso pueden agregar un poco de acidez al perfil de sabor.
Witbier
Amargor: bajo
Color: pajizo a dorado claro
Ejemplos: Hoegaarden Wit,
Hitachino Nest White,
St. Bernardus Wit
Saison
Este estilo belga combina sabores a lúpulo y fermentación para producir una
cerveza seca y refrescante con un sabor complejo pero, a menudo, sutil. Al igual
que muchas ale belgas, en general, este estilo se fermenta con cepas de levadura que
producen un sabor afrutado, así como una nota similar a la pimienta negra en aroma
y sabor. También se utilizan lúpulos de estilo europeo para darle sabores especiados,
florales o herbales a la cerveza. Generalmente, la cerveza es altamente carbonatada
y tiene un cuerpo ligero a medio con muy poco dulzor o sabor a malta. Ocasional-
mente, los cerveceros incluyen especias u otros granos en la Saison.
Saison
Graduación alcohólica: normal a elevada
Amargor: moderado
Color: dorado claro a ámbar
Carbonatación: alta
Ejemplos: Saison Dupont,
Brooklyn Sorachi Ace,
Ommegang Hennepin
Cerveza de especialidad
La innovación y la experimentación se han convertido
en una parte habitual de la escena de la cerveza artesanal
en todo el mundo. Por lo tanto, a pesar de que tenemos
decenas de estilos de cerveza diferentes, algunas cervezas
no entran dentro de ninguna de las categorías de estilos
estándar. Con frecuencia, esto implica una modificación
de un estilo existente, por ejemplo, agregar frutas o
especias, fermentar con levadura silvestre o añejar la
cerveza en barriles. Cuando esto ocurre, clasificamos a la
cerveza como “de especialidad”.
Algunas cervezas de especialidad pueden describirse
al nombrar el estilo básico y su ingrediente exclusivo, por
ejemplo, “Stout Irlandesa de frambuesa” o “Ale Pálida
Americana de jengibre”. Pero, a veces, la cerveza posee
varias características únicas o simplemente no puede
agruparse con otras cervezas. Generalmente, todas estas variaciones se clasifican
dentro de un grupo de cervezas conocido como “cervezas de especialidad”.
A diferencia de otros estilos, las cervezas de especialidad pueden tener una amplia
variedad de características diferentes.
DISFRUTAR DE LA EXPERIENCIA DE LA CERVEZA
Cuando bebemos una cerveza, queremos que tenga un excelente gusto y, además,
un excelente aspecto. Si tiene una característica pero no la otra, la experiencia general
no es satisfactoria. Y, si bien puede resultar tentador llegar a la conclusión de que el
cervecero tiene la responsabilidad de que la cerveza no cumpla con las expectativas,
a menudo, esto no es así. Todas las personas que manipulan una cerveza durante su
recorrido desde la cervecería hasta el consumidor influyen en el gusto y el aspecto
que tendrá esa cerveza cuando se sirva.
Esta sección ofrece una breve introducción a las cuestiones que todos los aficio-
nados a la cerveza deben comprender sobre el servicio de cerveza. En el Apéndice 1,
encontrarás más detalles sobre las personas que trabajan con la cerveza.
La experiencia de la cerveza ideal

Cuando bebemos una cerveza, esperamos disfrutar de los mismos sabores que
el cervecero percibió al probar la cerveza recién elaborada justo antes de salir de la
cervecería. Para que esto sea posible, la cerveza debe ser fresca, debe estar debida-
mente carbonatada y debe presentarse de una manera apropiada y atractiva. Si uno
de estos factores no cumple con lo esperado, la cerveza no estará en su mejor forma.
Veamos rápidamente algunos de los factores que afectan el disfrute de la cerveza.
Frescura: la cerveza tiene una característica común con el pan, concretamente, que
es mejor consumirlos frescos. Al igual que reconoces el pan que no está fresco, los
aficionados a la cerveza experimentados reconocen la cerveza que no está en su
mejor momento. Si bien es seguro consumir cerveza vieja, una vez que tuviste la
oportunidad de disfrutar del producto fresco, te resultará más y más difícil beber
una cerveza rancia.
Para comprar cerveza fresca, busca los códigos de fecha en las botellas, latas,
paquetes de seis o cajas, que indica la fecha de caducidad sugerida por el cervecero.
A veces, los cerveceros incluyen una fecha de elaboración o embotellado. En ese
caso, busca una cerveza con la fecha de embotellado más reciente. Lo ideal es beber
una cerveza que no tenga más de tres meses de antigüedad, pero cuando la cerveza
recorre una larga distancia entre la cervecería y el consumidor, a menudo, esto no es
posible. Pero cualquiera sea la circunstancia, cuanto más antigua sea la cerveza, más
diferirá su gusto respecto del que tenía cuando fue elaborada.
Condiciones de envío y almacenamiento: la temperatura también influye en la
calidad de la cerveza. Cuanto más fría esté la cerveza durante su envío y almace-
namiento1, mejor será su gusto. Si bien es casi imposible para los consumidores
saber cómo se manipuló una cerveza, puedes encontrar algunos proveedores que se
preocupan por mantener las cervezas frías. Notarás la diferencia en el sabor de sus
cervezas.
1
Para preservar la calidad, la temperatura de almacenamiento ideal de la cerveza es de, aproximadamente, 2 a 5 °C
(36 a 41 °F). La cerveza nunca debe congelarse.
Las cervezas viejas y las que han sido mal almacenadas pierden algunos de sus
sabores atractivos. Los aromas del lúpulo suelen ser uno de los primeros sabores
en deteriorarse con el paso del tiempo. Los sabores vibrantes y fuertes se vuelven
débiles o sosos. Además, con el paso del tiempo, la cerveza adquiere nuevos sabores.
A menudo, un sabor dulce tipo caramelo se hace más evidente con el tiempo. Además,
con el tiempo, se adquieren otros sabores similares a la cera o al papel en algunas
cervezas.
Presentación: la ciencia ha demostrado que todos nuestros sentidos afectan el modo

en que percibimos y disfrutamos de los sabores de lo que comemos y bebemos. Si
tratamos de disfrutar una cerveza sentados junto a una ruidosa obra en construcción,
los sabores no parecerán los mismos que si bebemos la cerveza en un pub cómodo y
silencioso. De la misma manera, nuestras impresiones respecto de cualquier cerveza
comienzan antes de probarla. Si una cerveza se sirve a la perfección, esperarás con
ansias probarla. Pero un vaso sucio, demasiada espuma o muy poca espuma pueden
generar una mala impresión y decepción al probarla.
Si la cerveza se sirve en un vaso limpio, se formará una espuma con forma de encaje en los costados al beber.
Cuando se sirve correctamente, la cerveza debe tener una buena capa de espuma
en la parte superior. Cuando todo va bien, esa capa de espuma permanece incluso
mientras bebes la cerveza. La capa de espuma incluso dejará una pequeña banda
de espuma dentro del vaso cada vez que bebas. Cuando esto ocurre, el diseño que
queda se parece un poco al encaje cuando el vaso está medio vacío.
Otro indicio de que la cerveza está bien servida se nota cuando vemos la parte
líquida de la cerveza. Cuando se sirve una cerveza a un cliente, la parte líquida del
vaso de cerveza debe ser completamente transparente, sin burbujas pegadas al vaso.
Si quedan burbujas pegadas en los lados del vaso en la cerveza líquida, esto indica
que el vaso está rayado o, más a menudo, sucio.
Si sirves cerveza en un vaso sucio, verás grupos o bandas de burbujas que quedan pegadas dentro del baso en la
cerveza líquida.
Por último, es posible que hayas notado que la cerveza puede servirse en vasos
con diferentes formas. En la cultura cervecera europea, ciertos vasos se relacionan
con estilos específicos de cerveza. Y, en algunos casos, las marcas de cerveza incluso
tienen sus propios vasos exclusivos. En la mayoría de los bares en los que se sirve
una variedad de cervezas, el bar selecciona un vaso popular para servir la mayoría
de las cervezas. Pero puede utilizarse cristalería especial para estilos específicos o
porciones más pequeñas. Si te interesa qué vasos van con cada estilo, consulta el
afiche Guía Cicerone de cristalería para cerveza.
Vertido de cerveza
Actualmente, muchas cervezas vienen en botellas y latas que contienen una sola
porción de cerveza, generalmente entre 330 ml (11,2 onzas americanas) y 568 ml
(equivalente a una pinta imperial del Reino Unido). Si bien a algunos consumidores
les gusta beber directamente de estos envases, los cerveceros vierten la cerveza en
un vaso. Servir la cerveza en un vaso nos permite saber mucho más de ella y realza
la experiencia sensorial general. En primer lugar, puedes ver la cerveza: su color
y claridad, así como la espuma que forma. Como beneficio adicional, al verter la
cerveza en un vaso, se pierde parte de la carbonatación, por lo tanto, la cerveza
tendrá menos gas cuando se consuma.
Pero el sabor es la razón más importante por la cual la cerveza se sirve en un
vaso. Como analizamos antes en este libro, el aroma constituye una parte importante
del sabor. Con la cerveza en un vaso, tienes fácil acceso al aroma y puedes oler la
cerveza incluso antes de probarla. Este tiene un efecto importante en tu experiencia
sensorial: tan es así que algunos cerveceros seleccionan cuidadosamente el vaso en el
que se sirve su cerveza y no aceptan ninguna alternativa. En efecto, los degustadores
profesionales suelen describir diferentes sabores cuando sirven la misma cerveza en
diferentes vasos.
Una vez que se selecciona un vaso para la cerveza, debe prepararse adecuada-
mente antes de servir la cerveza. Si bien los consumidores no deben preocuparse por
estos detalles, debes saber que los minoristas que no reparan en estos pasos pueden
ofrecerte una cerveza que no tenga tan buen gusto o aspecto como debería.
A la hora de servir la cerveza, existen muchas opciones. Pero una técnica simple
parece funcionar bien tanto para la cerveza embotellada como a presión. Tiene la
ventaja de ser rápida y también de reducir los derrames y producir una buena capa
de espuma en el vaso. Para usar este método, sostén el vaso a 45° y comienza a servir
suavemente desde el lado del vaso para comenzar. Cuando el vaso esté lleno hasta
más de la mitad, gíralo para ponerlo en posición vertical y continúa sirviendo desde
el centro del vaso. Este paso genera la capa de espuma en la parte superior. Para
obtener información detallada sobre la técnica de vertido, consulta las secciones
sobre cómo servir la cerveza en el Apéndice 1.
Cuando se sigue este método para llenar un vaso adecuadamente limpio, da
excelentes resultados. La única excepción pueden ser los sistemas de dispensa-
dores a presión problemáticos. Los sistemas de dispensadores a presión que vierten
espuma en lugar de cerveza nunca podrán ofrecer un vertido apropiado. En esas
situaciones, un profesional de cerveza capacitado en funcionamiento y manteni-
miento del sistema dispensador de cerveza a presión debe participar para resolver
los problemas.
Generalmente, cuando te sirven una cerveza hermosa con un excelente sabor,
no lo piensas mucho. Te pones cómodo, disfrutas de la cerveza y pasas un buen
momento. Pero, a veces, la cerveza que recibes puede no ser tan fresca y atractiva
como debería. Los bares y restaurantes que se preocupan por ofrecer un excelente
servicio de cerveza se toman tiempo para capacitar a su personal, hacer manteni-
miento de los equipos y manipular la cerveza para que cada vez que se sirva una, el
cliente desee quedarse para disfrutar otra ronda.
CONCLUSIÓN
Para el consumidor, el acto de pedir y disfrutar una cerveza debería ser un placer
simple. Pero como comprenderás después de leer este libro, ofrecer una excelente
cerveza al consumidor requiere un poco de conocimiento y atención por parte de
todas las personas que trabajan con la cerveza.
A través de esta publicación, hemos presentado las cuestiones clave relacionadas

con la calidad de la cerveza a un nivel apropiado para los consumidores con un
ávido interés en la cerveza, así como cantineros y personal que trabaja con cerveza.
Si lo has disfrutado, puedes seguir aprendiendo acerca de la cerveza a través de los
recursos que se recomiendan a continuación. Si trabajas con cerveza, puedes obtener
certificación de tus conocimientos profesionales al dar el examen para Anfitrión
Certificado en Cerveza disponible a través de www.cicerone.org. Actualmente, este
examen se encuentra disponible en inglés, español, francés, portugués y coreano.
Pero, a pesar de todos los puntos que analizamos, esta información es solo el
punto de partida. Los profesionales cerveceros a tiempo completo tienen más que
aprender sobre los temas de estilos de cerveza y servicio. Además, deben aprender
a distinguir entre un estilo de cerveza y otro e identificar la cerveza no apta para
consumo según su sabor. También deben obtener más información sobre el proceso
de elaboración y profundizar los temas clave relacionados con el maridaje de cerveza
y alimentos. Quienes dominan las habilidades y los conocimientos de un profesional
de la cerveza están preparados para demostrar sus capacidades cuando aprueban el
examen para Certified Cicerone®.
Para obtener más información sobre el Programa de Certificación Cicerone,
consulta www.cicerone.org.
RECURSOS ADICIONALES
Capacitación en línea Cicerone BeerSavvy® (inglés y español)
Tarjetas Cicerone para estudiar estilos de cerveza (inglés y español)
Tasting Beer de Randy Mosher (varios idiomas)
APÉNDICE 1: INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE
CERVEZA
Este apéndice ofrece una introducción al servicio de cerveza para el profesional
de la cerveza. Si bien esta no es una guía integral, proporciona una buena intro-
ducción a las cuestiones que implica el servicio de cerveza. A fin de ofrecer al cliente
una cerveza fresca y sabrosa, todos los aspectos del almacenamiento y el servicio de
cerveza deben considerarse y manejarse con sumo cuidado.
Almacenamiento de la cerveza
La cerveza vieja o almacenada de forma incorrecta puede perder sus aromas a
lúpulo y también puede adquirir sabor a cartón o papel, entre otros. Para ofrecer a
los clientes la cerveza más fresca posible, se la debe almacenar y manipular conforme
a las mejores prácticas.
Lo ideal es que la cerveza se refrigere en todo momento. La temperatura tiene un
efecto considerable en la velocidad del deterioro del sabor de la cerveza. La cerveza
almacenada a temperatura ambiente (alrededor de 22 °C [72 °F]) se añeja hasta diez
veces más rápido que la cerveza que se almacena en un refrigerador a 3 °C (38 °F).
Las temperaturas más altas dan lugar a una degradación de sabor aún más rápida,
y la cerveza que se almacena a temperaturas superiores a 27 °C (80 °F) se arruina
rápidamente.
Aun cuando se almacena correctamente, la cerveza tiene un tiempo de conser-
vación limitado. Revisa las etiquetas de las cajas, las botellas y los barriles para
ver la información sobre la fecha de vencimiento o envasado proporcionada por el
cervecero.
Cerveza dañada por la luz

Además del tiempo y la temperatura, la luz
también puede alterar la cerveza, causando
un aroma y sabor “a zorrillo” o de “daño por
luz”. Longitudes de onda específicas de la luz
solar y las luces fluorescentes causan este sabor
cuando entran en contacto con la cerveza. La
reacción responsable de este sabor se produce
rápidamente y puede transformar el carácter de
una cerveza en cuestión de minutos.
Para evitar el olor a zorrillo, debemos
proteger la cerveza de las longitudes de onda
de luz que puedan dañarla. La mayoría de los
envases de cerveza logran este objetivo. Por
ejemplo, los barriles, las latas y las cajas de
cartón evitan que la luz llegue a la cerveza.
Las botellas de vidrio representan un desafío adicional. Solo las botellas marrones
bloquean la luz dañina y evitan el olor a zorrillo. Las botellas de vidrio verdes y
transparentes casi no ofrecen protección contra la luz, y la cerveza toma gusto a
zorrillo con solo unos minutos de exposición a las luces fluorescentes.
Los cerveceros que deseen envasar sus cervezas en botellas transparentes por
motivos de comercialización pueden usar una forma especial de extracto de lúpulo
que evita el olor a zorrillo. Dos productos que se sabe que usan esta estrategia son
Miller Genuine Draft y Miller High Life.
Líneas de cerveza a presión sucias

Una de las causas más frecuentes de que se arruine la cerveza a presión es no
limpiar adecuadamente las líneas del dispensador a presión. La limpieza correcta
requiere cumplir con varios requisitos específicos, desde la frecuencia de la limpieza
hasta la potencia y la temperatura de la solución de limpieza. Cuando no se cumplen
estos parámetros con regularidad, las líneas del dispensador a presión pueden
impartir sabores indeseables a las cervezas que se sirven, como notas de mantequilla,
agrias o avinagradas.
Selección de cristalería
Al seleccionar un vaso para la cerveza, deben considerarse dos factores: el tamaño
y la forma.
Para un servicio de rutina, el tamaño de vaso que elijas con frecuencia depende del
contenido de alcohol. Aunque muchos vasos de cerveza “para todos los días” tienen
una capacidad de alrededor de medio litro o una pinta estadounidense, el servicio
de alcohol responsable sugiere que las cervezas más fuertes no deben servirse en
esos vasos. En Bélgica, donde muchas cervezas contienen una graduación alcohólica
de entre el 6 % y el 10 %, podemos encontrar una gama de vasos de cerveza más
pequeños. Las porciones de entre 300 ml y 175 ml (10 a 6 oz) requieren un servicio
responsable de cervezas más fuertes.
La espuma asociada con algunos estilos de cerveza también influye en el tamaño
del vaso. Los vasos altos que se usan para hefeweizens alemanas suelen tener espacio
para varias pulgadas de espuma cuando se las llena con medio litro de cerveza. Por
el contrario, los vasos de pinta británica con frecuencia dejan espacio para menos de
dos centímetros (una pulgada) de espuma en cada porción. Por lo tanto, la cristalería
para cerveza para distintos estilos con frecuencia tiene en cuenta la formación de
espuma y el tamaño. Si obtener más información acerca de qué vasos van con cada
estilo, consulta el afiche Guía Cicerone de cristalería para cerveza.
Limpieza de la cristalería
Ninguna bebida hace más evidente que el vaso está sucio como la cerveza. Toda
suciedad, cerveza seca, desinfectante o aceite que quede en el vaso alterará el aspecto
de la cerveza que se sirva en él. De manera que los vasos de cerveza no solo deben
estar “limpios”, sino “limpios para cerveza”.
La capacidad de crear y llenar de forma consistente vasos limpios para cerveza
es la clave de un excelente servicio de cerveza. Los vasos que se han limpiado bien
permiten servir la cerveza adecuadamente, y la combinación permite una presen-
tación visualmente atractiva de la cerveza. Cuando la cerveza tiene un buen aspecto,
quien la bebe descubre que le gusta antes del primer sorbo.
Para lograr cristalería limpia para cerveza, se debe contar con los materiales
correctos y seguir el proceso indicado. Los requisitos legales y los métodos de
limpieza varían según el país, pero puede lograrse una cristalería limpia para cerveza
mediante el lavado a mano o a través del uso de una máquina específica para lavado
de cristalería.
De ninguna manera deben lavarse los vasos de cerveza con la vajilla regular ni
con vasos que se utilizaron para bebidas que contienen leche o crema. Sin importar
qué detergente se utilice, las grasas y los aceites de los alimentos y productos lácteos
permanecen en la cristalería, no permiten la formación de espuma y ni servir la
cerveza de una manera atractiva. Los vasos de cerveza deben lavarse por separado,
en un sistema de limpieza independiente específico para cristalería de bar, con
limpiadores inorgánicos adecuados para este fin.
Pueden utilizarse diversos sistemas para desinfectar la cristalería pública, y,
generalmente, las normas de salud locales indican las opciones aceptables. En algunos
mercados, se utilizan compuestos desinfectantes, mientras que en otros la desin-
fección se realiza con agua caliente. Se puede desinfectar la cristalería de manera
eficaz de ambas maneras, aunque cuando se utilizan desinfectantes químicos, un
enjuague rápido del vaso con agua limpia y fría inmediatamente antes del llenado
ayuda a eliminar residuos de desinfectante y a mejorar el aspecto de la cerveza.
Los indicios comunes de cristalería sucia incluyen las burbujas adheridas al
interior del vaso (en la parte líquida de la cerveza), una mala formación o retención
de espuma, y una falta de adherencia uniforme de la cerveza en el interior del vaso
al consumirla. Por último, aunque un simple enjuague con agua puede revelar una
cortina de agua en el interior (lo que indica que el vaso está limpio para cerveza),
también puedes llevar a cabo una prueba con sal para tener una indicación más clara
de si tu régimen de limpieza de vasos está funcionando debidamente.
Para ver los indicios clave de un vaso limpio para cerveza, consulta nuestro afiche
Cristalería limpia para cerveza
Servicio de cerveza a presión

Aunque pueden utilizarse otras estrategias con sistemas de dispensador a presión
especiales o para destacar una marca específica, este método es el más adecuado
para un entorno de servicio y proporciona un servicio atractivo y apropiado, además
de minimizar el desperdicio.
1) Con una mano, sostén el vaso en un ángulo de 45° debajo del grifo (no deben
tocarse).
2) Con la otra mano, sujeta la manija por la base y abre el grifo a toda su capacidad,
en un solo movimiento fluido.
3) En este punto, la cerveza líquida debe salir del grifo y caer por el costado del
vaso. Durante esta etapa, debe formarse poco o nada de espuma en el vaso.
Continúa sirviendo por el costado hasta llenar dos tercios del vaso.
4) Mueve el vaso de manera que el flujo de cerveza caiga en el centro del vaso. Esto
generará una capa de espuma en la cerveza a medida que terminas de llenar el
vaso.
5) Cierra completamente el grifo cuando la espuma llegue a la parte superior del
vaso. La espuma no debe sobrepasar el borde.
Sugerencias:
1) Si inicialmente se forma demasiada espuma, la próxima vez espera más tiempo
antes de comenzar a servir en el centro del vaso. Si no se forma suficiente
espuma, la próxima vez comienza antes a servir en el centro.
2) Siempre que el grifo esté parcialmente abierto, saldrá cerveza con espuma.
Sujetar la manija del grifo por la base te permite tener el máximo control, para
así poder mover el grifo de posición cerrada a abierta en un solo movimiento
fluido.
3) El grifo no debe tocar en ningún momento el vaso ni el contenido del vaso (la
espuma o la cerveza).
4) Si al servir, la cerveza líquida no sale del grifo de forma inmediata y continua, es
necesario ajustar o modificar el sistema de dispensador a presión.
Cambio de los barriles

Cuando se termina un barril, se lo debe retirar y cambiar por un barril lleno.
En este momento deben completarse tres actividades: desconectar el acoplador del
barril vacío, seleccionar un nuevo barril y conectar el acoplador al nuevo barril.
Para quitar un acoplador, debes tirar de la manija hacia afuera (en dirección
opuesta al centro del barril) y levantarla para desconectar el acoplador. Si el acoplador
es estilo D, debes girarlo un cuarto de vuelta en sentido contrario a las agujas del
reloj. Si el acoplador es estilo A (deslizante), simplemente desliza el acoplador para
retirarlo de la válvula del barril. Ahora puedes levantar el acoplador en dirección
opuesta al barril.
La fila de arriba muestra el perfil de la base y lateral de un acoplador estilo A, mientras que la fila de abajo muestra
los mismos ángulos de un acoplador estilo D.
Selecciona el barril con la fecha de vencimiento más cercana (el barril más viejo).
El nuevo barril debe colocarse de forma que el acoplador pueda alcanzarlo con
mucha longitud de sobra en las mangueras para permitir conectarlo. Además, antes
de conectar cualquier barril, se lo debe dejar en el refrigerador durante 24 horas
como mínimo para garantizar que ha alcanzado la temperatura adecuada.
Por último, conecta el acoplador al nuevo barril. Para comenzar, asegúrate de que
la manija del acoplador se haya jalado hacia afuera y arriba. Si utilizas un acoplador
estilo D, ubica el acoplador en la válvula del barril y hazlo girar en sentido horario
hasta que las roscas se conecten y se ajusten. Si utilizas un acoplador estilo A, desliza
el acoplador hacia la válvula del barril hasta que esté centrado sobre la válvula.
Luego presiona la manija del acoplador con firmeza hacia abajo hasta que quede en
posición conectada.
Servicio de cerveza en botella
El procedimiento básico del servicio de cerveza en botella es similar al del servicio
de cerveza a presión:
1) Usa las dos manos.
2) Comienza con el vaso en un ángulo de 45° y sirve por el costado.
3) Una vez que has llenado de cerveza de la mitad a dos tercios del vaso, muévelo
de modo que esté en posición completamente vertical y sirve en el centro del
vaso para crear una capa de espuma.
La mayor complicación del servicio de cerveza en botella viene de las denomi-
nadas cervezas “acondicionadas en botella”. Estas cervezas pasan por una breve
fermentación en la botella para carbonatarlas, y esto deja una capa de levadura en
el fondo de la botella.
Antes de abrir una botella de cerveza para servirla, debemos saber si contiene
un sedimento de levadura. También debemos decidir, antes de comenzar a servir,
si queremos mantener la levadura en la botella o incluirla en el vaso con la cerveza.
Nuestra experiencia sugiere que debes dejar la levadura, a menos que sepas por
experiencia personal reciente qué sabores impartirá a esa cerveza determinada.
Si tu intención es dejar la levadura en la botella, debes seguir algunas reglas
sencillas al servir cervezas acondicionadas en botella:
• Planea dejar entre 7 y 8 mm (¼ de pulgada) de cerveza en el fondo de la
botella.
• Cuando comiences a servir, no inclines la botella entre la posición vertical y

la posición para servir. Esto mueve la levadura. En lugar de hacer esto, sirve
toda la cerveza sin que la botella vuelva a la posición vertical. Esto significa
que debes asegurarte de mantener la botella inclinada siempre que dejes de
servir.
• Observa la cerveza a medida que pasa por el cuello de la botella. Cuando

la botella esté casi vacía, los restos de levadura se levantarán del fondo de
la botella. En ese momento, generalmente verás un anillo de sedimentos de
levadura en la cerveza que pasa por el cuello de la botella. Antes de que estos
restos salgan de la botella, deja de servir.
Si debes servir cerveza acondicionada en botella en más de un vaso:

• Prepara todos los vasos y colócalos al alcance de la mano antes de comenzar
a servirlo.
• Una vez que comiences a servir, no regreses la botella a la posición vertical

hasta que hayas terminado de servir todos los vasos. Al llenar cada vaso,
inclina la botella hacia atrás apenas lo suficiente para detener el flujo de
cerveza, manteniéndola cerca de la posición “para servir” completamente
inclinada a medida que cambias los vasos.
• Seguir este procedimiento garantizará que todos los vasos servidos de esa
botella tengan el mismo aspecto y sabor.
Para obtener más información sobre servicio de cerveza y cómo convertirte en

profesional de la cerveza, visita el sitio web del Programa de Certificación Cicerone,
www.cicerone.org.
APÉNDICE 2: RESUMEN DEL PROGRAMA DE
ANFITRIÓN CERTIFICADO EN CERVEZA
Este resumen enumera los temas clave presentados en el programa para quienes
se preparan para el examen de Anfitrión Certificado en Cerveza. Si bien esta lista es
extensa en su alcance del contenido, es necesario realizar un estudio más allá de este
programa para comprender completamente cada tema. El contenido evaluado en el
examen de Anfitrión Certificado en Cerveza es un subconjunto de la información
presentada dentro del Programa Master Cicerone®, y los programas individuales
para los cuatro niveles del programa se encuentran en el sitio web cicerone.org.
Resumen
I. Conservación y servicio de cerveza
A. Servicio de alcohol
B. Almacenamiento de la cerveza
C. Sistemas dispensadores de cerveza a presión
D. Cristalería para cerveza
E. Servicio de cerveza en botella
F. Servicio de cerveza a presión
II. Estilos de cerveza

A. Comprensión de los estilos de cerveza
B. Parámetros de estilo
C. Antecedentes, características y atributos de sabor de los estilos por región
III. Sabor y evaluación de cerveza

A. Gusto y sabor
B. Identificar los sabores normales de la cerveza y su origen
C. Conocimiento sobre sabores defectuosos
IV. Ingredientes de la cerveza y procesos de fabricación de cerveza

A. Ingredientes
V. Maridaje de cerveza con comida

---------------------------------
Para obtener el programa completo del examen de Anfitrión Certificado en
Cerveza, haz clic aquí.

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Introducción a la cerveza del Programa de Certificación Cicerone®

© 2018 Programa de Certificación Cicerone

Impreso en los Estados Unidos de América

INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA DEL PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN

CÓMO PERCIBIMOS EL SABOR15

VOCABULARIO BÁSICO SOBRE EL SABOR DE LA CERVEZA17

HABLEMOS DE ALIMENTOS Y CERVEZA 19

PARÁMETROS BÁSICOS DE LA CERVEZA21

DISFRUTAR DE LA EXPERIENCIA DE LA CERVEZA 33

APÉNDICE 1: INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE CERVEZA39

APÉNDICE 2: RESUMEN DEL PROGRAMA DE ANFITRIÓN CERTIFICADO EN

En la actualidad, en todo el mundo, los consumidores visitan restaurantes, bares

Figura 1: Diferencias entre los principales tipos de bebidas alcohólicas

En diversas partes del mundo, pueden encontrarse otras bebidas elaboradas

Las culturas cerveceras tradicionales surgieron en áreas del norte de Europa

Cebada destinada a elaboración de cerveza poco tiempo antes de la cosecha.

En todo el mundo, la cebada malteada es el principal grano utilizado en la elabo-

Corte transversal de un grano de cebada que muestra sus principales estructuras.

Como se mencionó anteriormente, la malta se hace generalmente de cebada o

Los sabores de la malta tienen un papel fundamental en las características de la

Vista de cerca de conos de lúpulo.

Históricamente, el contenido del agua mineral tuvo una influencia significativa

HERVIDO (mosto y lúpulos): aquí, el mosto se hierve durante 90 minutos. Los

FERMENTACIÓN (se agrega la levadura): después del hervido, el mosto con

Estos pasos básicos de la elaboración de la cerveza se desarrollaron por primera

Gustos y sensación en la boca: la segunda área a considerar está relacionada con

La Carbonatación de la cerveza ayuda a cortar las salsas intensas y los platos

El amargor ayuda a contrarrestar los alimentos grasosos y el dulzor para darle

Descripción Graduación alcohólica

Descripción Método estándar de Convención de Técnicos

Lager pálida internacional (International Pale Lager)

Lager pálida internacional (International Pale Lager):

Pils alemana (German Pils)

Pils alemana (German Pils)

Ale pálida americana (American Pale Ale)

IPA americana (American IPA)

IPA americana (American IPA)

Cerveza de trigo americana (American Wheat Beer)

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Stout irlandesa (Irish Stout)

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La experiencia de la cerveza ideal

Presentación: la ciencia ha demostrado que todos nuestros sentidos afectan el modo

A través de esta publicación, hemos presentado las cuestiones clave relacionadas

Cerveza dañada por la luz

Líneas de cerveza a presión sucias

Servicio de cerveza a presión

Cambio de los barriles

• Cuando comiences a servir, no inclines la botella entre la posición vertical y

• Observa la cerveza a medida que pasa por el cuello de la botella. Cuando

Si debes servir cerveza acondicionada en botella en más de un vaso:

• Una vez que comiences a servir, no regreses la botella a la posición vertical

Para obtener más información sobre servicio de cerveza y cómo convertirte en

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IV. Ingredientes de la cerveza y procesos de fabricación de cerveza

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DISFRUTAR DE LA EXPERIENCIA DE LA CERVEZA 33

APÉNDICE 1: INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE CERVEZA39