FASE 3.

ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 3

CURSO:
211613-12

TUTOR
NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MEDELLÍN
NOVIEMBRE DE 2019
Lectura y comprensión del estudio de caso propuesto

El contexto en donde se desenvuelve el caso se ha denominado Lácteos

Altagracia. Se plantea una situación, en donde se identifica el problema
y se formulan alternativas de solución

Presentación del caso:

Dentro de la producción de quesos en lácteos Altagracia, la línea de

producción de queso campesino, es el que mayor mercado tiene. Este
tipo de queso tiene una vida útil de aproximadamente 3 semanas por su
alto contenido de humedad. Este parámetro tiene bastante incidencia en
los rendimientos queseros; también, la calidad composicional de la leche
en lo que tiene que ver con el contenido de solidos totales y otros
aspectos relacionados con el control de variables como tiempo y
temperatura en las fases del proceso y el tratamiento de la cuajada
durante corte, secado del grano de cuajada y desuerado. Teniendo en
cuenta el escenario descrito, se tiene que la empresa ha disminuido los
rendimientos de producción; situación que tiene preocupado al jefe de
planta por cuanto un rendimiento bajo implica sobre costos de
producción.

El jefe de producción ha decidido controlar la etapa de desuerado para

verificar si el procedimiento que se lleva a cabo en la producción está
afectando el rendimiento quesero. Para ello, tomará volumen de filtrado
y evaluación de parámetros fisicoquímicos del suero obtenido con el fin
de analizar, la incidencia del desuerado en los rendimientos queseros.

Para tal efecto, se simulará la etapa del desuerado de la cuajada

tomando como referencia una caída de presión variable y tiempo de
filtración constante en el simulador virtual plant como se indica más
adelante.

1. Simulación:
 Una vez haya ingresado al módulo de sólidos – filtración a presión
constante durante el desuere de la cuajada en la elaboración de
queso, dar clic en inicio e identificar las variables de entrada y de
salida para la simulación planteada.
 Variable de entrada: Caída de presión. ( N / m 2) y tiempo en
segundos
 Variables de salida: Volumen de filtrado (m³)

2. Realizar las mediciones tomando caída de presión variable y

tiempo de filtración constante y el simulador en la salida mostrará
los datos obtenidos para la variable de salida correspondiente al
volumen de filtrado, los cuales debe diligenciarlos en la siguiente
tabla:

Evidencia de uso del simulador

Tabla de registro para simulación del desuere de la cuajada a
presión variable y tiempo constante

Entrada Salida Cálculos y Análisis

% %
Tiempo de Caída de Volumen Diferencia
Aumento Aumento
Filtración presión de filtrado inicial/final
frente Vol frente Vol
(seg) (N/m^2) (m3) (m3)
Inicial Final
60 30000 0,00321 0,00017 5% 6%
60 32500 0,00237
60 35000 0,00269
60 37500 0,00304
120 30000 0,00655 0,00035 5% 6%
120 32500 0,0048
120 35000 0,00547
120 37500 0,0062
180 30000 0,01006 0,00056 6% 6%
180 32500 0,00728
180 35000 0,00834
180 37500 0,0095
240 30000 0,01376 0,00082 6% 6%
240 32500 0,00983
240 35000 0,0113
240 37500 0,01294
300 30000 0,01767 0,0011 6% 7%
300 32500 0,01245
300 35000 0,01438
300 37500 0,01657
360 30000 0,02185 0,00145 7% 7%
360 32500 0,01514
360 35000 0,01757
360 37500 0,0204
420 30000 0,02636 0,00188 7% 8%
420 32500 0,01792
 420 35000 0,02091
420 37500 0,02448
480 30000 0,03129 0,00243 8% 8%
480 32500 0,02078
480 35000 0,02441
480 37500 0,02886
540 30000 0,03678 0,00316 9% 9%
540 32500 0,02374
540 35000 0,02809
540 37500 0,03362
600 30000 0,04309 0,0042 10% 11%
600 32500 0,02681
600 35000 0,03199
600 37500 0,03889
660 30000 0,05075 0,00589 12% 13%
660 32500 0,03001
660 35000 0,03615
660 37500 0,04486
720 30000 0,06139 0,00945 15% 18%
720 32500 0,03335
720 35000 0,04064
720 37500 0,05194

Análisis de la tabla:

Se realiza una simulación con todos los tiempos disponibles entre 60 s y

720 s, obteniéndose las siguientes observaciones:

Con un tiempo de prensado de 60 s a 720 s y con presiones variables se

evidencia que a medida que la presión aumenta también lo hace el
volumen de filtrado o suero, sin embargo en la transición de 30000
N/m2 a 32500 N/m2 en vez de subir presenta un descenso,
posiblemente dado al cambio de la presión que se presenta en la malla o
filtro y al ir subiendo la presión se van creando canales en la cuajada
que hacen que el filtrado suba nuevamente.
Los volúmenes de filtrado tienen un aumento y/o disminución mayor
dado por las presiones y tiempos que van aumentando
progresivamente, y como se ven en la tabla un aumento de hasta el
18% del volumen inicial filtrado a un tiempo de 720

3. Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo siguiente:

 Eje X: caída de presión del suero durante el desuerado
 Eje Y: Volumen de filtrado obtenido del desuere de la cuajada

Determinar el tipo de gráfico, analizar los resultados para las variables

de salida, y concluir sobre el efecto en los rendimientos del queso
cuando la caída de presión aumenta en la etapa de desuerado.

Grafica 1:

FILTRACIÓN A PRESIÓN CONSTANTE

0.07

0.06
Volumen de filtrado (m3)

0.05
Tiempo de 60s
0.04
Tiempo de 120s
0.03 Tiempo de 600s
Tiempo de 720s
0.02

0.01

0
29000 30000 31000 32000 33000 34000 35000 36000 37000 38000
Caida de presión (N/m2)
Grafica 2:

FILTRACIÓN A PRESIÓN CONSTANTE

0.02
0.02
Volumen de filtrado (m3)

0.02
0.01
Tiempo de 60s
0.01 Tiempo de 120s
0.01 Tiempo de 180s
0.01 Tiempo de 240s
0.01 Tiempo de 300s
0
0
0
29000 30000 31000 32000 33000 34000 35000 36000 37000 38000
Caida de presión (N/m2)

Grafica 3:

FILTRACIÓN A PRESIÓN CONSTANTE

0
Volumen de filtrado (m3)

0
0
0
Tiempo de 60s
0
0
0
0
29000 30000 31000 32000 33000 34000 35000 36000 37000 38000
Caida de presión (N/m2)

Análisis de los gráficos:

Podemos observar el comportamiento del volumen de filtrado cuando se
emplean tiempos con diferencias significativas. El tiempo de retención
es un papel importante en la cantidad de suero que se desee filtrar. A
mayor tiempo es más el suero filtrado, esto es debido a que el flujo
atraviesa por más tiempo el filtro y se puede recuperar más.

Adicionalmente se puede observar que los tiempos pequeños

comparados con los tiempos grandes tienen un comportamiento lineal,
es decir, no dependen de la presión de filtrado. Esto es debido a que, en
comparación con los tiempos altos, las cantidades recuperadas no son
significativas en tiempos bajos.

Para la gráfica 2 vemos que a mayor tiempo de filtrado mayores

resultados en el volumen. Adicional a esto se ve que en cada
experimento el comportamiento es similar, es decir, comienza a decaer
y luego de cierta presión aumenta el volumen.

En la gráfica 3 se muestra el comportamiento para un tiempo de 60

segundos en el filtrado. El volumen de filtrado se obtiene con la caída de
presión más baja, pero, aumentando el valor de la caída de presión
hasta aproximadamente 33 kPa se obtiene el menor volumen de
filtrado. Este fenómeno se debe a que la torta de filtrado se compacta
de tal manera que no permite al fluido atravesarla, siendo insuficiente
los espacios de la torta y la diferencia de presión ejercida, por lo cual el
fluido no pasará al otro lado. Cuando se aumenta más la presión, el
volumen de filtrado empieza a aumentar; esto se debe a que la
diferencia de presión ya es la acorde para empezar la formación de
microcanales en la torta y permitir que el fluido la atraviese.

 Desde el anterior escenario, plantearse lo siguiente para analizar y

resolver:
¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando
la caída de presión aumenta en la etapa de desuerado?

El efecto que se presenta con el aumento de presión en la etapa de

desuerado, puede ser tanto positivo como negativo pues a una presión
baja la cuajada puede no soltar el agua que se deposita o almacena en
las estructuras formadas producto de la coagulación y generando así
queso débiles, friables y poco consistentes, aumenta la Aw en el
producto y por ende favoreciendo la actividad microbiana, a medida que
la presión aumenta la cantidad de suero o filtrado que va saliendo del
producto es mayor generando cuajadas más consistentes, pero
presiones excesivas pueden ocasionar que parte de las proteínas de la
cuajada como proteínas gran parte séricas se vayan en el fluido y
ocasionando un desuere excesivo afectando directamente el rendimiento
y textura del queso.

En el caso de filtración a presión constante, para una suspensión

determinada en un filtro dado, la variable principal que se puede
controlar, es la caída de presión, en la que si la diferencia de ésta es
constante, la velocidad de flujo es máxima al comienzo de la filtración y
disminuye hasta llegar a un mínimo, cercano a una presión de 33kPa;
luego comienza a subir el valor del volumen de filtrado, pero de manera
más lenta comparado con la que bajó.

¿De qué manera podría realizarse el desuere para mantener los

rendimientos de producción establecidos?

Para que haya un mayor rendimiento, la leche que se utiliza para la

elaboración de deberá ser de buena calidad ya que si es buena puede
presentarse una coagulación rápida en presencia del cuajo y forma un
gel firme que desuera con facilidad generando una cuajada de textura
firme y composición adecuada, que, tras la maduración, da lugar a un
queso de buena calidad.
Enfocándonos directamente en el tema de la simulación, es decir, el
desuerado, se observa que las condiciones óptimas para alcanzar niveles
altos de producción son una caída de presión de 30000 N/m2, y emplear
tiempos de filtrados altos, de tal forma que la producción pueda
alcanzarse y no ocurran retrasos.
No solamente el desuerado influye en el rendimiento quesero sino todo
el conjunto de operaciones que intervienen en la obtención de queso
como:

 Asignación de Leche: Se tiene que asegurar tener leches

frescas, con buen contenido proteico y estable a procesos térmicos
con el fin de tener un mejor rendimiento y calidad de producto.
 Proceso Térmico: Se debe realizar preferiblemente procesos
térmicos bajos a fin de que la temperatura no incida en procesos
de desnaturalización de proteína e intervenga en el desempeño
enzimático de cuajo añadido.
 Corte de la cuajada: En este proceso se debe tener en cuenta el
tiempo de acción que haya tenido el cuajo, pues de esto depende
la firmeza de la cuajada, claro está asegurando lo anterior
mencionado. Un corte adecuado facilita la liberación de la mayoría
del suero de forma natural y sin esfuerzo mecánico.
 Desuerado - Prensado: Este se debe hacer a presiones bajas
pero constantes, esto facilita que los poros del enmayado no se
tapen y los canales formados en la cuajada permitan que el suero
se desplace y salga del formado proteico.

Para que haya un mayor rendimiento, la leche que se utiliza para la

elaboración de deberá ser de buena calidad ya que si es buena puede
presentarse una coagulación rápida en presencia del cuajo y forma un
gel firme que desuera con facilidad generando una cuajada de textura
firme y composición adecuada, que tras la maduración, da lugar a un
queso de buena calidad, a mayor intensidad de la pasteurización, puede
afectarse el rendimiento y la sinéresis en el queso.

Hablando del contenido de humedad, toda desviación respecto a la

humedad óptima representa para el quesero un aumento en el costo.
Análisis:

La alta presión claramente aumenta la velocidad y el volumen de suero

en el proceso de desuerado del queso, sin embargo, la aplicación de
fuertes presiones puede llevar a la destrucción parcial o permeabilidad
del cuajo permitiendo la liberación de compuestos como grasa y
proteína lo que influye de manera negativa en el rendimiento y calidad
del queso obtenido, puesto que al perder la formación de uniones dentro
del cuajo, se obtiene un quedo de consistencia blanda, probablemente
después del proceso seguirá eliminando suero durante el tiempo lo que
lo hace susceptible a contaminación microbiana y en cuestión de
rendimiento se obtendrá menos cantidad de queso lo que encarecería el
proceso.

De esta manera entonces, manejando dichas variables presión y

temperatura de coagulación se puede lograr un desuerado controlado
con tiempos y rendimientos óptimos.

Para filtración a velocidad constante, al comienzo de la filtración, con

frecuencia la resistencia del filtro es grande comparada con la
resistencia de la torta, ya que ésta es delgada. En estas circunstancias
la resistencia ofrecida al flujo es prácticamente constante, por lo que la
filtración transcurre a velocidad casi constante, adicionalmente
contribuyen con el valor nutritivo y la maduración y pueden afectar a la
coagulación.

En consecuencia se produce un drenaje inicial del suero. Para trabajar

en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la
temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión.
El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
Propuestas de soluciones:

 Como solución se deben evaluar varios aspectos principalmente la

presión y el tiempo, donde es conveniente manejar términos
medios como en el punto 3 con 60 o 120 seg obtenido en la
simulación del virtual plant que son tiempos aceptables para este
proceso, además es importante revisar la influencia de la
temperatura y concentración del cuajo pues de esto depende la
velocidad y la formación de uniones dentro del coagulo. Según
Puauletti, M, et al. (2005), en su estudio determinaron que el
incremento de la temperatura de coagulación genera un
incremento en la velocidad del desuerado, en ese sentido la
temperatura actúa a favor de la formación de uniones y favorece
las fuerzas de contracción disminuyendo la viscosidad del suero
además de mejorar la permeabilidad del coágulo.
 Adicional a los controles anteriores para mejorar el rendimiento
revisaría el proceso de sinéresis ya que es un paso clave para
aumentar el rendimiento y mejorar la calidad del cuajo durante la
elaboración del queso (Arango et al. 2013).El drenado del suero y,
especialmente el alcance y la velocidad de la sinéresis, influyen
directamente en la humedad del queso, las condiciones y tiempo
de su elaboración, y determina las pérdidas de proteína y grasa en
el suero, afectando las propiedades químicas, reológicas y
organolépticas del queso (Castillo et al. 2000). Visto de esta
manera la concentración del cuajo, la temperatura de coagulación,
una presión y una sinéresis controlada mejoran el rendimiento en
la elaboración de queso garantizando un producto de calidad y un
alto proceso productivo.
Como propuesta de solución o mejora, aparte de los parámetros de
presión y tiempo ya mencionados, se deben identificar algunos
factores iniciales, intermedios y finales, los cuales afectan el
rendimiento del queso, y algunos influyen directamente en el proceso
de desuerado.

 Con el incremento de la temperatura, parte del fosfato de calcio

pasa de solución a coloidal lo que afecta el tamaño y las
propiedades de las micelas de caseína repercutiendo en la aptitud
de la leche para la coagulación; obteniéndose una cuajada blanda
que hace que una cantidad de sólidos se eliminen en el desuerado.
Es por esto, que después de la pasterización se adiciona cloruro de
calcio antes de adicionar el cuajo. Álava, C. (2011).
 La temperatura de coagulación debe ser controlada puesto que
temperaturas bajas hacen que la coagulación sea más lenta y la
cuajada formada sea blanda. En ese sentido, a mayor temperatura
el tiempo de coagulación es menor y la cuajada es más firme. Sin
embargo, es importante que la coagulación se realice en la
temperatura ideal de trabajo (35 – 38ºC) pues temperaturas más
altas pueden ocasionar sinéresis con separación temprana de la
cuajada y del suero. Álava, C. (2011).
 Para determinar la cantidad de cuajo que se debe utilizar hay que
tener en cuenta la fuerza de coagulación y el tiempo deseado de
coagulación, teniendo en cuenta que el tiempo promedio en
coagular la leche es de 30 a 40minutos y la temperatura de
coagulación se encuentra en el rango de 32 a 35ºC como ideal.
Álava, C. (2011).
 El corte del grano influye en la expulsión del suero y en ese
sentido, entre más uniforme sea el tamaño del grano la expulsión
del suero es igualmente uniforme para cada grano de cuajada por
 lo tanto, la humedad final y el rendimiento depende también del
corte de la cuajada. Álava, C. (2011).
 El moldeo tiene también influencia sobre la formación de ojos.
Estos aparecen cuando el grano de la cuajada carece de cohesión
después de desuerarlo. Los ojos confluyen cuando la cuajada es
blanda, de tal modo que el suero se acumula en zonas
determinadas. Álava, C. (2011).
 En quesos frescos si se tienen fallas durante el proceso, en el
secado del grano; una vez que el queso se encuentre empacado al
vacío presenta desuere lo que da una mala presentación al
producto; además de olor y sabor ácido marcado. Álava, C.
(2011).

Conclusiones para la situación planteada en el estudio de caso:

 El rendimiento del queso fresco se ve afectado si no se tiene un

control en la precisión del desuerado, a mayor presión en el
coagulo se toma el riesgo de eliminar la proteína disponible
afectando directamente el rendimiento y la productividad.
 El aumento o caída de presión en el desuerado afecta la calidad
del queso, a mayor presión puede generarse destrucción parcial o
permeabilidad en el cuajo liberando grasa y proteína ocasionando
una consistencia blanda y arenosa.
 Con un proceso estandarizado de temperatura de coagulación y
presión controlada se obtiene un queso de calidad con niveles
altos de productividad y procesos eficientes. Este es objetivo de la
industria quesera y aumentar el número de clientes en los
diferentes puntos comercialización.
 Para el proceso de desuerado, la presión constante ideal es de
30000N/m2 a un tiempo estimado de 720 segundos, ya que con
 presiones menores a esta, la cuajada acumula internamente en
sus canales, todavía gran cantidad de agua, afectando sus
características organolépticas y de rendimiento.
 Para presiones por encima de 30000N/m 2 y tiempos muy cortos
(60s-120s), en cuanto a tiempos de producción del producto
terminado son muy buenos, pero afectan el rendimiento final ya
que, gran cantidad de proteínas, que influyen en el sabor y la
textura del producto, son desechadas, además con esta presión
ejercida, algunos canales de fluidos son obstruidos, permitiendo
que internamente quede suero sin filtrar, afectando la calidad del
producto y su rendimiento.

4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la

estandarización del proceso, para confirmar que la base de
cálculo es correcta y que los rendimientos queseros se ven
influenciados por el comportamiento en el desuere de la cuajada.
Para ello, se cuenta con la siguiente información:

Para la línea de producción de queso, se utiliza leche estandarizada con

2.8% de MG. Para ello, se cuenta con leche entera de 3.7% y leche
descremada de 0.5% de MG. Establezca la cantidad de leche entera y
descremada que se necesita para tener un tanque de leche con 5.000l
de leche 2.8%MG destinada a la elaboración de queso.

Realice los cálculos para la estandarización del proceso y contrástelos

con la composición fisicoquímica del queso establecida en la hoja de
control que trabajó de manera individual para esta línea de producción.

 Para dar solución al problema utilizamos el cuadrado de pearson:

Leche entera
% grasa: 3.7 %
 Densidad: 1.032 g/ml

Leche descremada
% grasa: 0.5 %

Leche estandarizada para elaboración del queso

% grasa: 2.8 %

Bache: 5000 litros

Leche Entera 2,3 Parte de Leche

3,7 % Entera

Leche Estandarizada
2,8 %

Leche Descremada 0,9 Parte de Leche

0,5 % Descremada

3,2 Mezcla de Leche

Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para
estandarizar 5.000 litros de leche con 2,8% MG:

3,2 partes mezcla → 5000 L de leche2,8 %

2,3 partes de Leche Entera → x

2,3 x 5000
x= =3593,8 L de Leche Entera
3,2

Entonces, para encontrar los litros de leche descremada que se

necesitan para estandarizar 5.000 litros de leche con 2.8% MG:

3,2 partes mezcla → 5000 L de leche2,8 %

0,9 partes de Leche Entera → x

0,9 x 5000
x= =1406,3 L de Leche Descremada
3,2
Por lo tanto, se requieren 3593.8 L de leche entera y 1406.3 L de leche
descremada para un tanque con 5.000 L de leche con 2,8 %MG
destinada a la elaboración de queso. De acuerdo con la hoja de control
el % de Materia grasa para la estandarización el valor se encuentra
dentro de los valores entre 2.8 - 3.0%.
 REFERENCIAS

 Alava, C. (2018). OVI Tecnologías emergentes en la industria

láctea. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19368
 Jurado, N. (2016). OVI Quesos, leche concentrada y helado.
[Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/10518
 Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches
de consumo y productos lácteos (UF1283). Madrid, ESPAÑA: IC
Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. (pp 7 – 21).
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=11126316&p00=helado
 Gómez de I, M. (2005). Módulo de Tecnología de lácteos.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá.
(Colombia)
 Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos.
[Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19367