M1 Presentación

Auditor Interno
BPM, HACCP, ISO 22000
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¿Qué son las BPM?
Principios básicos y
prácticas generales de
higiene
▪ Manipulación
▪ Almacenamiento
▪ Preparación
▪ Transporte
▪ Elaboración
▪ Distribución
▪ Envasado
Garantizar Disminuir riesgos

Fabricación en inherentes a la
condiciones producción
Sanitarias
Decreto 3075: 1997
¿Qué son las BPM?
El ambiente en el cual se obtiene

el producto
lo crean las instalaciones, los equipos, las actividades

de producción y las personas.

¿Qué son las BPM?
Para lograr un ambiente sanitario todas las superficies

deben cumplir con unos requisitos de diseño.
Diseño sanitario

Concepto de diseño sanitario
Se trata del conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación y almacenamiento de
alimentos con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
ellos.
Decreto 3075
Concepto de diseño sanitario
Superficie Características que debe poseer Recomendaciones
Pisos Fácil limpieza y desinfección, Que el piso sea liso
impermeables, antideslizantes, resistentes
a los productos de limpieza. Ligera
pendiente hacia cañerías
Techos No permitir la acumulación de suciedad, ni Lisos y lavables
de condensados
Paredes Lisas, de color claro, impermeables,
revestidas de material o pintura que
permitan su lavado sin deteriorarse
Ventanas, Provistas de anjeos para impedir accesos
aberturas de insectos, material particulado, roedores
Sistemas Protegidos y de fácil limpieza, que evite
iluminación acumulación de polvo
Puertas Fáciles de limpiar y desinfectar. Puertas de vaivén, con
Superficies lisas, no absorbentes protectores
Inocuidad
Un alimento puede causar enfermedad por diferentes motivos:
✓ Porque existen en él gérmenes patógenos, que por su proliferación, por

la producción de toxinas o ambas cosas pueden ocasionar cuadros
clínicos de enfermedad.
✓ Puede resultar tóxico por sustancias químicas presentes en su

composición.
✓ Por ser contaminado accidentalmente por alguna sustancia tóxica.
✓ Debido a que se le adicionan sustancias para modificar alguna de sus

características pudiendo éstas resultar tóxicas para el ser humano.

Objetivos de las BPM
La producción de alimentos inocuos y su

conservación hasta el momento del consumo es
un compromiso y una responsabilidad que
abarca a todos los eslabones de la cadena
alimentaria.
Una de las estrategias utilizadas para lograr este objetivo es la implementación

de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), requisitos básicos para la obtención
de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y
en la forma de manipulación de los alimentos.
Adicionalmente el cumplimiento de requisitos de BPM es de cumplimiento

obligatorio para el sector de alimentos.

Objetivos de las BPM
Las BPM, brindan elementos para prevenir la

llegada de agentes microbiológicos, físicos y
químicos a los alimentos.
El conocimiento de los requisitos relacionados

con las instalaciones, los equipos y el manipulador
entre otros, son las medidas preventivas para evitar
la contaminación de los alimentos
Adicionalmente el cumplimiento de requisitos de BPM es de cumplimiento

obligatorio para el sector de alimentos.

Alcance de las BPM
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos
Fábricas y establecimientos donde se

procesan alimentos
• Equipos, utensilios, personal manipulador
Actividades relacionadas con los

alimentos
• Fabricación, preparación, envase, almacenamiento,

transporte, distribución, comercialización
Alimentos y sus materias primas, para

consumo humano
• Que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o
importen
Capítulo VII Cap. VIII Artículo 1
Almac, Distrb, Rest. Ámbito de
Comercial, Estabc. aplicación
Artículo 2
Capítulo VI Definiciones
Saneamiento
Artículo 3
Alimentos de
Capítulo V
mayor riesgo
Aseguramiento y
Control de Calidad Decreto 3075
Art. 4,5,6
Capítulo IV. Mataderos, Leche,
Requisitos Obligatoriedad de
Higiénicos de Aviso
Fabricación
Capítulo I
Capítulo III
Personal Capítulo II. Edificación e
manipulador Equipos y Instalaciones
de alimentos Utensilios Decreto 3075: 1997
* Footnote
Source: Source
Requisitos de las BPM
BPM para el sector de alimentos: Decreto 3075: 1997
Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
Edificios e Equipos y Personal Requisitos

Instalaciones Utensilios Manipulador Higiénicos de
Fabricación
Aseguramiento y Saneamiento
Control de Calidad e
Inocuidad
Las BPM en el marco de ISO 22000
1. Edificación e instalaciones
Ubicados y construidos para reducir al mínimo la contaminación y facilitar

el mantenimiento de ambiente higiénico-sanitario
◼ Localización y ◼ Instalaciones
accesos. sanitarias:
◼ Diseño y ◼ Condiciones área
construcción. elaboración
◼ Abastecimiento de o Pisos y drenajes
agua. o Paredes
◼ Disposición de o Techos
residuos líquidos y o Ventanas
Riesgos
sólidos.
Provenientes
o Iluminación y
del entorno ventilación.
1. Edificación e instalaciones
◼ Diseño y construcción.
o Riesgos potenciales en el ambiente de la producción
Riesgos para la inocuidad

en el ambiente de
Producción

2. Equipos y utensilios
Utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación y expendio de

alimentos dependen del:
✓ Tipo de alimento, materia prima o insumo
✓ Tecnología a emplear
✓ Máxima capacidad de producción prevista.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos,

instalados y mantenidos de manera que:
▪ Se evite la contaminación del alimento
▪ Facilite la limpieza y desinfección de sus superficies
▪ Permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
◼ Condiciones específicas y de Instalación


2. Equipos y utensilios
◼ Superficies y diseños
Riesgos para
.◼ Mesas y mesones la Inocuidad
asociados
◼ Contenedores o recipientes:
◼ Tuberías
◼ Instalación y funcionamiento
◼ Distancias adecuadas entre equipos e
instalaciones.
◼ Equipos críticos dotados de Instrumentos y
accesorios que controlen el proceso.
◼ Lubricación
17
Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación de alimentos

3. Personal manipulador de alimentos
▪ Prácticas Higiénicas Garantizar que las

▪ Formación y Capacitación personas que entran en
▪ Promoción contacto directo o indirecto
▪ PCC con los Alimentos No los
contaminen
Educación y
Capacitación
▪ Limpieza e Higiene personal
▪ Uniforme
▪ Valoración Médica
▪ Lavado de manos
▪ Enfermedades
▪ Normas de higiene/ Conducta
▪ Lesiones en piel
▪ Visitantes
Estado de Salud Practicas Higiénicas y
Personal Medidas de Protección
Manipulador

4. Requisitos higiénicos de fabricación
Reducir el riesgo de que los

alimentos no sean inocuos
adoptando medidas preventivas,
para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en una
etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de los peligros.

Materias primas Fabricación, Envasado Almacena

e Insumos Preparación miento
Procesamiento
Garantizar la inocuidad y salubridad del alimento con

el control de las operaciones

Contaminación cruzada
Formas de realizar las actividades de

producción que
la pueden originar !!!

21
Prevención de la
contaminación Equipos o Utensilios
en contacto directo
cruzada Prácticas con la Materia Prima
Practicas de de lavado o Material
Higiene de de manos contaminado
Personal en
contacto
directo con
producto final Procesos de
producción
secuenciales
Contacto directo o
indirecto con
Materias Primas Filtros
en fases iniciales sanitarios
de proceso

5. Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad
Aseguramiento
de Calidad
Control de Decisiones de
Calidad calidad
Decreto
3075

Control de calidad
Fabrica- Procesa- Almacena- Distribución

Envase
ción miento miento
▪ Prevenir los defectos evitables

▪ Reducir los defectos naturales o inevitables
A niveles que no representen riesgos para
la salud
❖ Tipo de alimento
❖ Necesidad de la empresa
Aseguramiento de la calidad

Envase
ción miento miento
▪ Especificaciones
▪ Documentación
▪ Asegurar resultados confiables
Planes de Muestreo, POS del Lab,
Especificaciones, Métodos de Ensayo
Sistema de control de calidad y aseguramiento de calidad

Envase
ción miento miento
Aseguramiento de Decisiones sobre la

Control de
la calidad calidad del producto
calidad
6. Saneamiento
Plan de
Saneamiento
Programa de limpieza Abastecimiento de
y desinfección agua potable
✓ Objetivos
✓ Procedimientos
Programa de
Programa de desechos
control de plagas
20 Sólidos y Líquidos
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
✓ La contaminación y alteración
✓ La proliferación de microorganismos
indeseables
✓ El deterioro o daño del envase o

embalaje

Programas Prerrequisitos (PPR)
IS0/ TS 22002-1
4- Construcción y 8. Equipos
disposición de las apropiados, 12. Control de
instalaciones Limpieza y plagas
(Layout) Mantenimiento
13. Higiene del 18. Defensa del

5- Disposición de 9. Gestión de los alimento,
personal e
los locales y área materiales Biovigilancia y
Instalaciones para
de trabajo comprados Bioterrorismo
empleados
10. Medidas para la

6- Servicios: 17. Información del
prevención de la producto/
Aire, agua, contaminación 14. Reproceso Advertencias al
energía cruzada Consumidor
7. Gestión de 11. Limpieza y 15. Procedimiento 16.Almacenamiento

Residuos Sanitización de Retiro- RECALL
10

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Garantizar Disminuir riesgos

El ambiente en el cual se obtiene

lo crean las instalaciones, los equipos, las actividades

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Para lograr un ambiente sanitario todas las superficies

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Se trata del conjunto de características que deben reunir las

✓ Porque existen en él gérmenes patógenos, que por su proliferación, por

✓ Puede resultar tóxico por sustancias químicas presentes en su

✓ Por ser contaminado accidentalmente por alguna sustancia tóxica.

✓ Debido a que se le adicionan sustancias para modificar alguna de sus

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La producción de alimentos inocuos y su

Una de las estrategias utilizadas para lograr este objetivo es la implementación

Adicionalmente el cumplimiento de requisitos de BPM es de cumplimiento

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Las BPM, brindan elementos para prevenir la

El conocimiento de los requisitos relacionados

Adicionalmente el cumplimiento de requisitos de BPM es de cumplimiento

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Fábricas y establecimientos donde se

Actividades relacionadas con los

• Fabricación, preparación, envase, almacenamiento,

Alimentos y sus materias primas, para

Edificios e Equipos y Personal Requisitos

Ubicados y construidos para reducir al mínimo la contaminación y facilitar

Riesgos para la inocuidad

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Utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación y expendio de

Todos ellos deben estar diseñados, construidos,

◼ Condiciones específicas y de Instalación

Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación de alimentos

▪ Prácticas Higiénicas Garantizar que las

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Reducir el riesgo de que los

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Materias primas Fabricación, Envasado Almacena

Garantizar la inocuidad y salubridad del alimento con

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Formas de realizar las actividades de

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Fabrica- Procesa- Almacena- Distribución

▪ Prevenir los defectos evitables

Fabrica- Procesa- Almacena- Distribución

Sistema de control de calidad y aseguramiento de calidad

Fabrica- Procesa- Almacena- Distribución

Aseguramiento de Decisiones sobre la

✓ El deterioro o daño del envase o

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13. Higiene del 18. Defensa del

10. Medidas para la

7. Gestión de 11. Limpieza y 15. Procedimiento 16.Almacenamiento

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