Enfermedades alimenticias más importantes

Enfermedad salmonelosis Shigellosis Listeriosis

alimenticia
Bacteria Salmonella spp Shigella spp. Listeria monocitogenes
Características No forma esporas; anaerobia No forma esporas; anaerobia No forma esporas; anaerobia facultativa; muy resistente a
de la bacteria facultativa facultativa; algunas producen ambientes adversos.
la toxina Shiga.
Tipo de Infección (probablemente Infección causada por toxinas Infección
enfermedad causada por toxinas)
Síntomas Dolores de estómago y de Diarrea (a veces con sangre), Náusea, vómito, diarrea, dolor de cabeza, fiebre, escalofrío, dolor
cabeza, náusea fiebre, diarrea, a dolor de estómago, fiebre, de espalda, meningitis, encefalitis, septicemia, infecciones
veces vómito; deshidratación náusea, calambres, vómito, intrauterinas en embarazadas que pueden provocar abortos
severa en ancianos y bebés; escalofrío, fatiga, espontáneos y mortinatos.
puede causar artritis a las 3 o 4 deshidratación
semanas.
Período de 6 a 48 horas; usualmente de 12 a 12 a 50 horas; usualmente 1 De 3 a 70 días; usualmente 3 semanas
incubación 36 horas a 3 días
Duración 1 a 2 días (a veces más) Usualmente 4 a 7 días; Indefinido (depende del tratamiento), alto nivel de mortalidad en
puede ser indefinido personas con sistemas inmunes débiles.
Fuente y Agua, tierra, insectos, tracto Tracto intestinal de humanos, Agua, tierra y ambientes húmedos. Aves de corral, mascotas.
alimentos intestinal de animales y humanos. moscas, agua contaminada. Queso y leche sin pasteurizar; helados; yogurt; vegetales crudos;
En aves, ensaladas de aves, Ensaladas (papa, atún, carnes y aves, alimentos listos para comerse.
huevos, tofu, frutas rebanadas, camarón, pollo); lechuga,
germinados crudos, carne y vegetales crudos, leche y
derivados, pescados lácteos, aves, alimentos
preparados
Medidas Prevenir la contaminación Prevenir la contaminación Usar leche y productos pasteurizados; cocinar a las Tº internas
preventivas cruzadas; refrigerar la comida; cruzada; asegurarse de que mínimas; prevenir la contaminación cruzada; limpiar y desinfectar
cocinar a las temperaturas los empleados tengan las superficies.
internas mínimas, buenas buenas prácticas de higiene;
prácticas de higiene usar fuentes de agua y
comida salubre.
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Enfermedad Envenenamiento con estafilococos de la Enteritis Clostridium perfringens Gastroenteritis Bacillus Cereus
alimenticia comida (enterotoxicosis)
Bacteria Staphylococcus Aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus
Características No forma esporas; facultativa; algunas Forma esporas; anaeróbica Forma esporas; facultativa
de la bacteria sobreviven de la alta acidez (hasta pH 2.6);
resisten los ambientes secos y la
congelación
Tipo de Intoxicación Infección causada por toxinas Intoxicación (eméticas); infección causadas por
enfermedad toxinas (diarreica)

Síntomas Náusea, arcadas, dolor de estomago,
diarrea; en casos severos, dolor de cabeza,
calambres, cambios de la presión de la
sangre y del pulso
Período de De 1 a 7 horas; usualmente de 2 a 4 horas
incubación
Duración De 1 a 2 días
Fuente y Piel, cabello, nariz garganta, granos
alimentos infectados, animales.
Comidas recalentadas, jamón y otras
carnes, aves, productos de huevo y otras
comidas con muchas proteínas, leche y
productos lácteos, flan, aderezos.
Medidas Tener buena higiene personal, evitar que
preventivas empleados con heridas infectadas o
erupciones cutáneas preparen comida,
refrigerar la comida rápida y correctamente.
Dolor de estomago, diarrea,
náusea, deshidratación,
(usualmente no hay fiebre, dolor de
cabeza y vómito)
De 8 a 22 horas; usualmente de 10
a 12 horas
Usualmente 24 horas; puede durar
de 1 a 2 semanas
Tracto intestinal de humanos y de
animales, tierra.
Carnes cocidas, productos de
carne, aves, porotos que no se
enfriaros apropiadamente.
Tener un buen control de tiempo y
temperatura al enfriar y recalentar
la comida
Náusea y vómito, algunas veces dolor de
estómago o diarrea (emética); diarrea líquida,
dolor de estómago, dolor y náusea (diarreica)
30 minutos a 6 horas (emética); de 6 a 15 horas
(diarréica)
Menos de 24 horas (emética); 24 horas (diarreica)
Tierra y polvo; cultivos de cereal.
Productos de arroz, comidas con mucho almidón,
salsas, sopas, panes, ensaladas (emética).
Carnes, leche, vegetales y pescado (diarreica)
Tener un buen control de tiempo y temperatura y
de los métodos de enfriado rápido de los
alimentos, cocinar adecuadamente la comida.
 Enfermedades alimenticias más importantes
Enfermedad Botulismo
alimenticia
Bacteria Clostridium botulinum
Características Forma esporas; anaeróbica
de la bacteria
Tipo de Intoxicación (botulismo)
enfermedad
Síntomas Al inicio puede haber vomito y
estreñimiento o diarrea; pasa a
ser fatiga, debilidad, vértigos,
visión borrosa o doble, dificultad
para hablar y para tragar saliva,
boca seca; después pasa a la
parálisis y finalmente a la muerte.
Período de De 4 a 8 horas; usualmente de 12
incubación a 36 horas
Duración De varios días a un año
Fuente y Suelo, agua, alimentos de origen
alimentos animal o vegetal que no fueron
bien procesados o sufrieron
abuso de temperatura. Conservas
caseras, alimentos recalentados.
Medidas No usar productos enlatados
preventivas caseros, tener control de tiempo y
Tº, enfriar rápido.
Campylobacteriosis E. coli 0157:H7
Enterohemorrágica (EHEC)
Campylobacter jejuni Escherichia coli
No forma esporas No forma esporas; facultativa; puede crecer a
temperaturas de refrigeración
infección Infección causada por toxinas
Diarrea (líquida o con sangre); fiebre, Diarrea (líquida o con sangre); dolor de estómago muy
náusea y vómito; dolor de estómago, severo, vómito y poca o ninguna fiebre; en algunas
de cabeza y de los músculos personas puede causar falla del riñón; síntomas más
severos en los niños pequeños
Puede provocar el SHU (Síndrome Hemolítico Urémico)
Usualmente de 2 a 5 días, pero De 3 a 8 días: usualmente de 3 a 4 días
puede ir de 1 a 10 días
De 2 a 5 días; usualmente no más de De 2 a 9 días
10 días (recaídas frecuentes); termina
por sí misma
Animales domésticos (ovejas, cerdo, Particularmente en tracto intestinal de humanos y ganado
ganado, aves, mascotas). vacuno.
Leche y productos lácteos sin Carne molida o mal cocinada, hamburguesas, leche sin
pasteurizar, aves crudas o mal pasteurizar, lechugas, etc.
cocinadas, agua contaminada.
Cocinar completamente la comida a Cocinar completamente la carne molida a cuando menos
sus Tº internas mínimas, pasteurizar 68ºC durante 15 segundos, evitar la contaminación
la leche, usar agua tratada. cruzada, tener buena higiene personal.
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Enfermedad Gastroenteritis/Septicemia de Vibrio spp (sin cólera) Yersiniosis
alimenticia
Bacteria Vibrio parahemolyticus y vibrio vulnificus Yersinia enterocolítica
Características No forma esporas; más común en meses calurosos No forma esporas; facultativa; puede sobrevivir a un pH
de la bacteria menor a 4.5; puede crecer a bajas temperaturas
Tipo de infección Infección
enfermedad
Síntomas Diarrea, dolor de estómago, náusea, vómito dolor de Facultativo y dolor de estómago severo (parece
cabeza; casos severos de V. vulnificus incluyen apendicitis); posible diarrea, dolor de cabeza, dolor de
escalofríos repentinos, fiebre, lesiones en la piel, baja garganta o vómito
presión sanguínea y septicemia; un gran porcentaje de
personas con sistemas inmunológicos débiles mueren
por V. vulnificus

Período de V. parahaemolyticus: 4 a 96 horas, usualmente 12 a 24 1 a 11 días; usualmente 24 a 48 horas

incubación horas; V. vulnificus: 12 horas a varios días, usualmente
38 horas
Duración V. parahaemolyticus: 1 a 8 días; V. vulnificus: días a Días a semanas; crónico en algunas personas
semana; las personas con sistema inmunológicos
débiles mueren en unos días
Fuente y Ostiones y otros mariscos como almejas, camarones, Tierra, agua, corrales de cerdos domésticos.
alimentos etc. Productos del mar crudos o mal cocinados. Carnes de vacuno y cerdo, ostiones, pescado, leche
cruda, tofu, agua sin cloro
Medidas Evitar servir mariscos crudos o mal cocidos Cocinar completamente las comidas a sus temperaturas
preventivas (especialmente ostiones), evitar la contaminación internas mínimas, evitar contaminación cruzada,
cruzada. almacenar correctamente, usar agua salubre.
 Enfermedades alimenticias más importantes
Enfermedad Hepatitis A Gastroenteritis por Norwalk Gastroenteritis de Rotavirus
alimenticia
Virus Hepatitis A o Hepatovirus Virus de Norwalk Rotavirus
Tipo de infección Infección Infección
enfermedad
Síntomas Pocos o ninguno, después un repentino Náusea, vómitos, diarrea, dolor Vómitos y diarrea, dolor de estómago y fiebre ligera
inicio de fiebre, incomodidad general, fatiga, de estómago, dolor de cabeza (es más común en niños que en los adultos)
dolor de cabeza, náusea, pérdida de y fiebre ligera.
apetito, vómitos, dolor de estómago e
ictericia como síntoma más claro.

Período de De 10 a 50 días Usualmente 24 a 48 horas Usualmente 1 a 3 días

incubación puede ser de 10 a 50 horas.
Duración De 1 a 2 semanas, algunos casos pueden Usualmente de 1 a 3 días.
durar varios meses. Usualmente de 4 a 8 días
Fuente y Tracto urinario e intestinal de humanos; Tracto intestinal de humanos; Tracto intestinal de humanos; agua contaminada;
alimentos agua contaminada; agua, hielo, mariscos, agua contaminada; agua, agua y hielo, alimentos crudos y listos para
carnes frías, sándwiches, frutas y jugos de mariscos, vegetales frescos, comerse,(ensaladas, frutas, etc.)
frutas, leche y productos derivados, frutas frescas y ensalada; agua
vegetales. contaminada
Medidas Comprar los mariscos a proveedores Comprar los mariscos a Tener buena higiene, usar agua salubre y con cloro,
preventivas autorizados, evitar la contaminación proveedores autorizados, evitar cocinar completamente las comidas a sus
cruzada a través de las manos; tener buena la contaminación cruzada a temperaturas internas mínimas
higiene, usar agua salubre. través de las manos; tener
buena higiene, usar agua
salubre y con cloro, cocinar
completamente las comidas a
sus temperaturas internas
mínimas
 Enfermedades alimenticias más importantes
Enfermedad Triquinosis Anisakiasis Giardiasis
alimenticia
Parásito Trichinella spiralis Anisakis simplex Giardia duodenalis
Características lombriz lombriz protozoario
del parásito
Tipo de Infección infección Infección
enfermedad
Síntomas Náusea, diarrea, dolor de estómago, Sensación de cosquillas o comezón Fatiga, náusea, gases intestinales, debilidad, pérdida
vómito ocasional, inflamación alrededor en la garganta, vomitar o echar de peso y dolor de estómago.
de los ojos, fiebre, dolor muscular, sed, lombrices por la boca, gran dolor de
sudor, escalofrío, hemorragias, fatiga, estómago, calambres, vómito y
puede provocar insuficiencia cardiaca náusea
Período de De 2 a 28 días, depende de la cantidad De unas horas a 2 semanas De 3 a 25 días; usualmente de 7 a 10 días.
incubación de larvas ingeridas.
Duración De varios días a más de 30 días; Hasta 3 meses Usualmente 1 a 2 semanas; la capacidad de contagio
depende del tratamiento y de la salud puede durar varios meses.
de la persona.

Fuente y Cerdos domésticos y animales de caza.
alimentos Salchichas y embutidos de cerdo, carne
de cerdo, otros productos cárnicos
(molinillos o picadoras pueden estar
contaminados)
Medidas Cocinar el cerdo y otras carnes a sus
preventivas temperaturas internas mínimas. Lavar,
desinfectar equipos como molinillos o
picadoras. No usar productos enlatados
caseros, tener control de tiempo y Tº,
enfriar rápido.
Peces de mar, especialmente las Animales silvestres, animales domésticos (perros y
que se alimentan de sedimentos. gatos) tracto intestinal de humanos.
Agua, hielo, ensaladas, otros vegetales crudos
Comprar los mariscos a Usar agua salubre y con cloro, asegurar buena
proveedores autorizados, congelar higiene, lavar bien las frutas y vegetales crudos.
correctamente el pescado, evitar
comer pescados y mariscos crudos
o parcialmente cocidos. La
marinación no mata el parásito
 Enfermedades alimenticias más importantes
Enfermedad toxoplasmosis cyclosporiasis
alimenticia
Parásito Toxoplasma gondii Cyclospora cayetanesis
Características Protozoario; no pasa directamente de una Protozoario
del parásito persona a otra
Tipo de infección Infección
enfermedad
Síntomas Con frecuencia no hay síntomas, cuando Diarrea líquida, pérdida de apetito, pérdida de peso, gases, dolor de
aparecen hay inflamación de los nódulos estómago, náusea, vómitos, dolores musculares, poca o ninguna
linfáticos de la cabeza y el cuello fiebre.
Período de De 5 a 20 días, depende del sistema De días a semanas, usualmente 1 semana
incubación inmunológico de la persona
Duración Depende del tratamiento De unos días a un mes o más, usualmente varias semanas

Fuente y Excremento de animales. Tracto intestinal de humanos, fuentes de agua contaminada.

alimentos Carne cruda o mal cocida con el parásito, Agua, pescados de agua salada, leche cruda, frutas y vegetales
especialmente puerco, carnero y carne para crudos.
hamburguesa
Medidas Evitar las carnes crudas o mal cocidas, cocinar Asegurarse de quienes manejan comida tengan una buena higiene,
preventivas completamente las carnes a sus temperaturas lavar completamente frutas y vegetales, usar agua potable.
internas mínimas, lavarse completamente las
manos
 Origen y comportamiento síntomas prevención
Parásito alimentos

TENIASIS Consumo de carne Requiere dos huéspedes para su ciclo. Decaimiento, Comprar sólo carnes
Tenia solium de cerdo mal cocida En el hombre a nivel intestinal, se enflaquecimiento, ceritficadas
Mide 3 a 5 mts. contamina-da con desarrolla sólo un ejemplar hasta su diarrea. de cerdo
larvas del parásito estado adulto, produce huevos que son
eliminados por las deposiciones, infectan
campos y son ingeridos por cerdos , Y aplicar cocción
atraviesan sus intestinos, se diseminan completa 63.8°C
y enquistan en la carne del cerdo. por 15 segundos en el
centro del producto.

CISTICERCOSIS Consumo de El hombre ingiere los huevos , atraviesan Son de Comprar verduras y
cisticerco vegetales su intestino y se enquistan en su acuerdo al órgano frutas certificadas
contamina-dos con musculatura, corazón, cerebro, ojos, etc. comprometido (regadas con agua de
huevos de tenia Ej: si es en el ojo, pozo profundo)
solium pérdida de la Desinfección con
visión. Yodóforos.

Buen lavado de manos

TENIASIS Consumo de carne Requiere dos huéspedes para su ciclo. Decaimiento, Comprar sólo carnes
Tenia Saginata de vacuno mal En el hombre a nivel intestinal, se enflaquecimiento, certificadas de vacuno
Mide 5 a 7 mts cocida contamina- desarrolla sólo un ejemplar hasta su diarrea.
da con larvas del estado adulto, produce huevos que son Y aplicar cocción
parásito eliminados por las deposiciones, infectan completa 68.3°C
campos y son ingeridos por vacunos , por 15 segundos en el
atraviesan sus intestinos, se diseminan centro del producto.
y enquistan en la carne vacuno
 TENIASIS Consumo de Un ejemplar de tenia Obstrucción Cocción completa de carnes de
Tenia Diphillobotrium carne de habita en el intestino intestinal, pescado:
Latum y pacificum peces de humano, desde allí Anemias por 62.8° C por 15 segundos
Miden de 3 a 10 mts agua dulce expulsa sus huevos, que falta de en el centro del producto
(D. Latum) o sobreviven en un medio Vitamina B12
salada acuoso. Los peces congelación a
(D.Pacificum) ingieren sus larvas e –20 °C por24 hrs.
mal cocida invaden su carne
contaminada
con larvas del
parásito

ENFERMEDAD DE LAS VACAS LOCAS (EEB)

Ocasionada por el consumo de carne de vacuno contaminado.
Esta enfermedad se originó por adicionar al alimento bovino restos de carnes y
huesos, lo que provocó la mutación de una proteína que se denominó PRIÓN,
la cual induce reacciones en cadena, alterando el sistema nervioso central causando
encefalopatía espongiforme bovina (EEB).(cerebro en forma de esponja)En la actualidad nuestro
país está libre de este mal en el ganado.

MAREA ROJA
Esta enfermedad es transmitida al hombre por el consumo de mariscos
crudos o cocidos contaminados, que han estado en contacto con una
micro-alga tóxica (que puede o no teñir rojo el color del mar). La toxina al ser
consumida por el hombre es neuroparalizante y puede ocasionar la muerte.
Esta patología afecta principalmente a los mariscos extraídos en ciertas épocas del
año de la décima a la duodécima región.
¿Qué es el cólera?

El cólera es una infección intestinal aguda provocada por la bacteria denominada Vibrio Cholerae que vive en
el agua, en los mariscos y en el plancton. Esta bacteria produce la enfermedad sólo en el ser humano, siendo
sus manifestaciones variables desde una infección prácticamente asintomática, hasta una diarrea fulminante
que puede poner en riesgo la vida de la persona.

La bacteria se adquiere por :

• La ingestión de agua o alimentos contaminados con deposiciones de personas que están cursando con la
enfermedad o son portadores de ella.
• La ingestión de alimentos no refrigerados, contaminados por agua sucia, deposiciones, manos sucias o
moscas.
• La ingestión de mariscos crudos o mal cocidos, provenientes de zonas con aguas contaminadas.

¿Cuáles son los síntomas?

Los síntomas pueden aparecer entre 1 a 4 días desde que se ingiere la bacteria. Se caracterizan por
náuseas, vómitos y diarreas que pueden llegar a ser muy abundantes, y producir gran deshidratación en unas
pocas horas. Las deposiciones al inicio son líquidas, de color habitual, aclarándose posteriormente para ir
adquiriendo el característico aspecto del “agua de arroz”. Sin tratamiento oportuno, la mortalidad puede ser
muy alta.

¿Cómo se realiza el diagnóstico?

El diagnóstico comienza por una sospecha médica en aquella persona que presenta los síntomas ya
descritos, y se confirma mediante la identificación de la bacteria en las deposiciones.

¿En que consiste el tratamiento?

Radica fundamentalmente en una enérgica hidratación, ya que en unas pocas horas se pueden perder, por
las deposiciones, varios litros de agua. Esta hidratación puede ser por la vía oral con sales de rehidratación.
En aquellos casos mas severos, el paciente se hospitaliza y se hidrata por vía endovenosa. El tratamiento
antibiótico está destinado a acortar el período de enfermedad y a erradicar la bacteria, evitando así la
contaminación de las aguas y alimentos. Los antibióticos se usan por períodos cortos, habitualmente 5 días.
Los más usados son la tetraciclina y el cotrimoxazol.

¿Cómo prevenir la infección?

El aspecto mas importante tiene que ver con la higiene personal:

• Lavado de manos antes de preparar y manipular alimentos.

• Lavado de manos antes de comer y después de ir al baño.
• Beber sólo agua potable. Si no se dispone de ella, es necesario hervirla.
• Consumir todos los alimentos cocidos, especialmente las verduras que crecen a ras de suelo y los mariscos.
• Otro aspecto muy importante, tiene que ver con medidas sanitarias mas radicales y que tienen mayor
impacto a nivel nacional, como es el tratamiento de las aguas servidas.
• La vacuna disponible en este momento tiene poca eficacia y por lo mismo, no es recomendable.