Unidad I. Los microorganismos en alimentos.

Prof. Jorge Parada O

La microbiología es el estudio de los organismos vivos microscópicos y de sus

actividades.
Generalmente los microorganismos admiten seis grupos:
1. Bacterias.
2. Hongos (mohos y levaduras).
3. Virus (siempre que éstos se alojen en una célula viva).
4. microalgas.
5. protozoos (parásitos animales unicelulares)
6. rickettistas (parásitos especializados de insectos)

En alimentos, los más importantes son las bacterias, pero los hongos juegan un
papel significativo. Son menos importantes los virus, porque no se reproducen
en los alimentos de hecho se plantea que es umbral entre lo vivo o inerte. El
reglamento Sanitario de los alimentos separa a los virus del resto de los
microorganismos.. Los restantes grupos, algas, protozoos y rickettistas,
poseen diferencias en tamaño al resto de los microorganismos y sólo se
considerarán en cuanto a su patogenia.

BACTERIAS: Son organismos microscópicos unicelulares capaces de

multiplicarse bajo condiciones favorables y producir toxinas (sustancias de
desecho metabólico)
Algunas toxinas son resistentes a la temperatura y por lo tanto no se
destruyen por cocción.
Algunas bacterias pueden adoptar la forma de espora (forma encapsulada
de resistencia al medio ambiente)y sobrevivir en condiciones ambientales muy
adversas por varios años.
Ciertas bacterias pueden causar enfermedad al hombre al ser ingeridas a
través de los alimentos. Ellas son llamadas patógenas Ejemplo: Salmonella ,
Shiquella, Escherichia, , etc.

VIRUS: Son los más pequeños, se multiplican sólo en un organismo vivo, su

contagio es por vía oral, respiratoria y otras. Ej: Hepatitis A, Rotavirus, Hanta.

MOHOS Y LEVADURAS: Pueden crecer en todo tipo de alimentos en

condiciones húmedas o secas ej.: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Botrytis,
etc.

PARÁSITOS: Son organismos que viven a expensas de otros seres vivos.

Entre ellos encontraremos protozoos (organismos unicelulares), ácaros y
otros, ejemplo: Giardia Lamblia, ascarislumbricoides, oxiurus, etc.
 • Géneros de bacterias:
Gram negativos:
Bacilos espirales o curvos: Campylobacter
Bacilos aerobios a cocos: Acetobacter
Alcalígenes
Alteromonas
Brucella
Pseudomonas.

Bacilos anaerobios facultativos: Aeromonas

Enterobacter
Erwinia
Escherichia
Flavobacterium
Proteus
Salmonella
Serratia
Shigella
Vibrio
Yersinia

Cocos y cocobacilos: Acinetobacter

Moraxella.
Gram positivos:
Cocos: Leuconostoc
Micrococcus
Pediococcus
Staphylococcus
Streptococcus

Bacilos formadores de esporas: Bacillus

Clostridium

Bacilos no esporulados: Corynebacterium

Lactobacillus
Mycobacterium

• Géneros de mohos:
Mucor
Rhizopus
Thamnidium
Neurospora
Alternaria
Aspergillus
Botrytis
Cladosporium
Fusarium
Geotrichum
Penicillium
Sporotrichum
 • Géneros de levaduras:
Brettanomyces
Debaromyces
Mycoderma
kloeckera
Pichia
Saccharomyces
Candida
Rhodotorula
Torulopsis
Torulopsis

Factores que afectan el crecimiento microbiológico (FAT TOM)

Factores intrínsecos:
1. pH
2. Actividad de agua
3. Contenido de nutrientes
4. Componentes antimicrobianos
5. Estructuras biológicas

Factores extrínsecos:
1. Tiempo
2. Temperatura
3. Humedad relativa del ambiente
4. Presencia y concentración de gases.

Factores intrínsecos.

1. pH: corresponde al potencial de hidrogenación o de captación de iones

hidrógeno de un determinado elemento.
La escala de pH se presenta entre los valores de 0 a 14.
 Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan
infecciones o intoxicaciones alimentarias (patógenos) se desarrollan de
preferencia entre los rangos 5,0 a 8,5.

 Entre pH de 0 a 4,5 se considera ácido, siendo más ácido mientras más

cerca de 0 se encuentre.

 Entre pH de 8,5 a 14 se considera alcalino, siéndolo más a medida que

se acerque a 14.

 Los alimentos ubicados en el rango neutro o levemente alcalino son de

mayor riesgo de manipulación que los ácidos.

 Las bacterias patógenas no se reproducen a pH menores a 4, por lo que

los alimentos ácidos son más seguros que aquellos que no lo son.
  Los alimentos neutros son: carnes, aves, pescados y mariscos, lácteos,
etc.

ALIMENTOS DE pH ÁCIDO
Tomates 4.0 – 4..3
Manzanas 2.9 –3..3
Ciruelas 2.8 – 4.6
Limón 1.5 – 2.0
Vinagre 3.0
Yogurt 4.5
Betarraga 4.8
Espinacas 5.5 – 5.6
Coca Cola 2.8
Porotos verdes 4.6 –5.5

ALIMENTOS DE pH NEUTRO
Porotos 5.4 – 6.5
Papas 5.6 – 6.2
Leche 6.3 – 6.5
Mantequilla 6.1 – 6.4
Choclo 7.3
Galletas de soda 7.8
Clara de huevo 7.2

ALIMENTOS DE pH ALCALINO
Aceitunas 8.0

2. Actividad de agua (aw). Se define como el contenido de agua libre que posea
un alimento y se refiere a la razón ente la presión de vapor de agua del
alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. El valor
máximo de aw existente es de 1 correspondiendo al agua pura. Todos los
alimentos poseen valores de aw menores a 1 y superiores a 0.

Para que las bacterias puedan multiplicarse, necesitan una elevada cantidad
de agua. Pueden sobrevivir en condiciones secas pero no multiplicarse, ya que
la mayoría de las reacciones químicas se realizan en un medio líquido. El agua
en estado sólido (hielo) no esta disponible para ellos. Si el aw baja hasta 0.6,
los organismos ya no podrán multiplicarse, pero eso no quiere decir que no
puedan sobrevivir. Los mohos y levaduras necesitan menos humedad que las
bacterias.
Los alimentos frescos (carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras en
general) poseen alta actividad de agua 0.98-1.0
Los productos secos (farináceos, fideos crudos, bizcochos para tortas,
etc.) poseen actividad de agua menor a 0.70
Existen excepciones de organismos que están adaptados para crecer en
condiciones bajas de humedad; los Halófilos (afines a la sal) y los xerófilos
(afines a lo seco)
 - Aw mínimo para la mayoría de las bacterias halófilas: 0.75
- Aw mínimo para la mayoría de los mohos xerófilos: 0.65

microorganismos aw mínima
Clostridium botulinum 0.95
Escherichia coli 0.96
Pseudomonas 0.97
Stophylococcus aureus 0.86
Saccharomyces 0.65
Bacillus subtilis 0.95
Mohos xerófilos 0.65
Bacterias halófilas 0.75

3. Contenido de nutrientes. Los microorganismos de importancia en alimentos

necesitan para su desarrollo normal los siguientes elementos:
• agua
• fuente de energía (azúcares, alcoholes, aminoácidos, también otros
carbohidratos como almidones o celulosa y grasas)
• fuente de nitrógeno (proteínas junto con otros compuestos nitrogenados)
• vitaminas
• minerales

Se sabe de la importancia del agua en el crecimiento y actividad de los m.o.

Con respecto a los otros cuatro grupos de sustancias los mohos tienen
necesidades más escasas, seguidas de las levaduras, luego las bacterias
Gram negativas y por último las Gram positivas.

• Organismos heterótrofos: Necesitan de nutrimentos orgánicos

preformados para obtener la energía y las sustancias químicas para la
elaboración del material celular. Este grupo es el que más preocupa en la
industria de los alimentos.

• Organismos autótrofos: son capaces de fabricar su propio alimento.

Los microorganismos Saprófitos descomponen el alimento debido a sus

enzimas extra celulares y su crecimiento, produciendo signos visibles de
comidas descompuestas.

4. Componentes antimicrobianos.
Existen algunas sustancias determinadas de los alimentos que poseen
actividad antimicrobiana. Por ejemplo, la leche fresca contiene lacteninas y una
sustancia que se ha denominado factor anticoliforme, ambas con poder
antimirobiano.
El complejo lactoperoxidasa de la leche cruda es activo frente a algunos tipos
de estreptococos. La lisozima presente en la clara de huevo y el ácido benzoico
presente en los arándanos, además de ciertos aceites esenciales presentes en
el clavo de olor y la canela también poseen actividad antimicrobiana.
5. Estructuras biológicas.
La cubierta natural en alimentos proporciona un excelente protección contra la
entrada y posterior ataque de organismos productores de alteraciones. Estas
estructuras se refieren a la membrana testácea de las semillas, la cubierta
externa de los vegetales, la cáscara de nueces u otras cáscaras es suficiente
para impedir la entrada de los microorganismos.
El epitelio de los peces y de otros animales, o caparazones de crustáceos,
conchas etc., cumplen la misma función.

Factores extrínsecos.

1. TIEMPO: Las bacterias son los microorganismos que se multiplican y

desarrollan más rápidamente. Algunos pueden doblar su número en sólo
12 minutos, en condiciones óptimas, y si no, sólo se demoraran un poco
más de tiempo, por lo tanto, en unas cuantas horas encontraremos miles
de ellas en los alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para
el desarrollo de estas.

2. Temperatura: los microorganismos pueden clasificarse de acuerdo al

comportamiento con la Tº en tres grupos. Los que crecen bien por debajo de
los 20ºC y su rango óptimo se encuentra entre los 20º y30ºC se denominan
microorganismos Psicrófilos. Los que se desarrollan ente 20º y 45ºC con un
óptimo entre 30º y 40ºC se denominan m.o. Mesófilos. Por último, los
microorganismos que se desarrollan por sobre los 45ºC y su óptimo se
encuentra entre los 55 y 65ºC son los llamados Termófilos.

Algunas bacterias psicrófilas:

Alcalígenes, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pseudomonas, Strteptococcus, Streptomyces, entre otros.

Mesófilas: todos los géneros de bacterias pueden encontrarse dentro del rango
de los mesófilos.

Termófilas: la mayor parte de las bacterias termófilas de importancia están

incluidas en los géneros de Bacillus y Clostridium. Aunque son pocas las las
especies termófilas, existe mucho interés en microbiólogos y tecnólogos de
alimentos por su incidencia en la industria conservera.

Los mohos se pueden comportar dentro de los rangos de psicrófilos, mesófilos

y termófilos. Por otra parte, las levaduras se comportan como psicrófilas y
mesófilas, pero rara vez como termófilas.
 EFECTO SOBRE LA
TEMPERATURA MULTIPLICACIÓN TEMPERATURA
°C DE BACTERIAS °F

MUERTE DE BACTERIAS
100°C PATÓGENAS 212°F
NO EXISTE PRODUCCIÓN DE TOXINAS
73,8°C ZONA DE SEGURIDAD MÁXIMA 165°F

73,8 ZONA DE SEGURIDAD 165°F

MUERE LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS
PATÓGENAS, ALGUNAS SOBREVIVEN.
60°C NO HAY FORMACIÓN DE TOXINAS 140°F

60°C ZONA DE RIESGO. 140°F

LOS MICROBIOS SE REPRODUCEN Y
48,8°C PRODUCEN VENENOS O TOXINAS 120°F

48,8°C ZONA DE RIESGO MÁXIMO. 120°F

SE MULTIPLICAN LAS BACTERIAS EN
FORMA RÁPIDA.
15,5°C SE PRODUCEN TOXINAS 60°F

15,5°C ZONA DE RIESGO. 60°F

CRECIMIENTO LENTO DE BACTERIAS
PRODUCCIÓN DE TOXINAS
CRECEN MICROBIOS QUE DESCOMPONEN
5,0°C LOS ALIMENTOS 45°F

5,0°C ZONA DE SEGURIDAD.

CRECIMIENTO MUY LENTO DE BACTERIAS
0°C NO SE PRODUCEN TOXINAS 32°F

0°C ZONA DE SEGURIDAD. 32°F

LOS MICROBIOS ESTÁN CONGELADOS.
DETIENEN SU MULTIPLICACIÓN, NO
PRODUCEN TOXINAS,
(-)18°C PERO PERMANECEN VIVOS 0°F

3. Humedad relativa del ambiente (H.R.)

La cantidad de partículas de agua suspendidas en el ambiente es un factor
muy importante para la actividad de los m.o. Por esto, los alimentos que sufren
alteraciones superficiales producidas por mohos, levaduras y a veces bacterias,
se deberán almacenar en condiciones de H.R. baja ya que esto modificará la a w
del producto. Se debe tener en cuenta que los alimentos pueden sufrir un
deterioro en sus características sensoriales por la conservación en estas
condiciones.
4. Presencia y concentración de gases.

El oxígeno es el gas más relevante en determinar la presencia o actividad

microbiológica. En la medida que la cantidad de oxígeno disminuya, la actividad
de los m.o. aeróbicos disminuirá. Por el contrario, en ausencia de oxígeno o
con escasez de él, se producen condiciones ambientales ideales para la
presencia y desarrollo de m.o. anaeróbicos.
Otros gases que influyen son el CO2 y el etileno.

DETERIORO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En la actualidad entre el 25 y el 50% de los alimentos se deterioran antes

de ser consumidos. Definiremos como alimento deteriorado aquel que no es
seguro o deseable para comérselo.

LAS CAUSAS DEL DETERIORO PUEDEN SER:

1.-Físicas (daños, golpes, cortes, agresiones del medio)

2.-Químicas (detergentes, insecticidas, pesticidas, etc.). Bioquímicas
(reacciones propias del alimento como el pardeamiento enzimático, no
enzimático, maduración, etc.)
3.-Microbiológicas (provocado por bacterias, mohos o levaduras). Algunos
microorganismos se denominan saprófitos porque dedsomponen lo alimentos.

3.1 Fermentación: Transformación de los carbohidratos del alimento en otros

productos metabólicos como alcohol, ácido láctico, ácido butírico, ácido
acético entre otros. Es provocado por bacterias, como también algunos
hongos como las levaduras. Suele afectar a los alimentos ricos en
carbohidratos tales como: jugos de fruta, papas, betarragas, cecinas,
lácteos, productos preparados, etc.

3.2 Putrefacción: Rompimiento anaeróbico de las proteínas por causa

bacteriana que se traduce en olores fétidos. Suele afectar a carnes y
cecinas.

3.3 Podredumbre: Rompimiento de la estructura celular que se traduce en

pérdida de Textura y reblandecimiento que afecta principalmente a frutas y
verduras .Habitualmente es ocasionada por mohos.

3.4 Pelusa de enmohecimiento: Es ocasionada por mohos. El alimento queda

cubierto por el hongo y sus micelios. Suele afectar a vegetales y lácteos.

3.5 Limosidad: Debido al crecimiento de microorganismos (bacterias) en

condiciones húmedas, suelen afectar a productos cárneos y cecinas.