WORK PAPER # 1

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

No. DE PROCEDIMIENTO: No. DE HOJAS 5

ELABORÓ: Dra. Lourdes Aquino Tarqui CÓDIGO:

TÍTULO DEL WORK PAPER: Nociones generales sobre Bromatología

DPTO.: Facultad de Ciencias de la Salud

DESTINADO A:

DOCENTES ALUMNOS X ADMINIST. OTROS

OBSERVACIONES: Asignatura Bromatología; Carrera: Bioquímica y Farmacia, Unidad I. Tema1

FECHA DE DIFUSIÓN:

FECHA DE ENTREGA:
 CUESTIONARIO

1. Defina Bromatología
2. Defina alimento
3. ¿Qué diferencia existe entre alimento alterado, adulterado, contaminado, normal y falsificado?
4. Esquematice la composición de los alimentos
5. ¿Que evalúa el análisis proximal y cuáles son las determinaciones que realiza el análisis proximal?
6. ¿Cuál es la función del profesional bromatólogo?
 NOCIONES GENERALES SOBRE BROMATOLOGÍA

Definición de bromatología: Etimológicamente, la palabra Bromatología se deriva del griego “bromos” (alimento)
y “logos” (estudio). Es la ciencia que se encarga del estudio de la composición química de los alimentos.
Ciencia de los alimentos que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos y bebidas.
Además estudias las modificaciones que pueden ocurrir en estos productos por efecto de la manipulación,
elaboración almacenamiento y conservación.

Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un conjunto de
conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus
comportamientos bajo diversas condiciones. Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los
alimentos desde todos los puntos de vista posibles tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, físico
y químico; teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas,
como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. El conocimiento
de la composición química de los alimentos nos permite su utilización en una forma racional.

La bromatología se divide en dos grandes categorías:

• Antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo
por parte de los humanos.
• Zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies
animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

Objetivos de la ciencia de los alimentos:

 Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentación destinada a núcleos de
población cada vez más densos.
 Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos que produce.
 Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales
para la salud.

Otras disciplinas relacionadas a la bromatología: Nutrición y dietética, Química y bioquímica de los

alimentos, Microbiología de los alimentos, Toxicología de los alimentos, tecnología de los alimentos y
análisis de los alimentos.

Función del profesional Bromatólogo: Control de la composición de los alimentos para asegurar la calidad
y la seguridad del suministro de alimentos. Su campo de acción está dirigido a la industria de alimentos,
Organismos oficiales de control, control de calidad de alimentos, elaboración de normas, todo ello dirigido
al análisis de alimentos.

Alimento: Es toda sustancia o mezcla de sustancias natrurales o elaborados que ingeridos por el ser humano
aportan los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos / Codex Alimentario
Argentino.
“Todo producto que por sus componentes químicos y por sus características organolépticas puede formar parte
de una dieta para calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener al
organismo en un estado de salud”. / Punto de vista nutricional.

“Toda sustancia que sirve para nutrir mediante la absorción y la asimilación” / Punto de vista fisiológico

Clasificación de los alimentos: Por su origen, función, conservación y por su calidad

Por su Origen:
Vegetales: Predominio de glúcidos, lípidos, proteínas.
Animales: Predominio de glúcidos, lípidos, proteínas.
Minerales: Predominio de sales, agua, etc.
A base de alcoholes: Bebidas fermentadas, destiladas, etc.

Por su función:
Energéticos: Glúcidos y lípidos
Plásticos: Prótidos, agua e iones
Protectores: Vitaminas y enzimas.

Por su conservación: La conservación de un alimento está en función inversa a la cantidad de agua que
contiene por lo tanto es muy variable.
Contenido de agua menor al 12 % de agua resisten la acción del tiempo.
Contenido de agua del 12-14% son vulnerables a insectos.
Contenidos de agua del 14-15% son vulnerables al ataque de bacterias y hongos.

No perecederos: Granos, azúcar.

Semiperecederos: algunas frutas y hortalizas.
Perecederos: Carne, leche.

Por su calidad:
Alimento Sano: Es aquel que:
 Cumple con las especificaciones reglamentarias.
 Elaborado con higiene.
 No contenga agentes patógenos, sustancias toxicas.
 No haya sido adulterado o presente signos de alteración.

Alimento alterado: Proceso de degradación o transformación parcial o total de los constituyentes propios del
alimento, ocasionado por agentes biológicos, físicos o químicos, produciendo características organolépticas
desagradables.
Alimento adulterado:
Sustituido parcial o totalmente sus constituyentes propios adicionando sustancias prohibidas por las
disposiciones sanitarias vigentes.

Alimento contaminado: Contiene agentes vivos, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal, sean o no repulsivas o toxicas; o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a
las permitidas por las exigencias reglamentarias.

Alimento falsificado: Tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo y se denomina como
este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
En este tipo de fraude se pueden encontrar dos tipos : Falsificación de rótulos y falsificación de productos.

Clasificación de los alimentos de acuerdo a sus nutrientes:

Alimentos formadores: Contienen principalmente proteínas que utiliza el organismo para construcción y
reparación de músculos, huesos, sangre tejidos, dientes y órganos del cuerpo. Ej. La leche y sus derivados,
carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales.
Alimentos reguladores: Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan el funcionamiento de todo el
organismo (vitaminas y minerales), favorecen la visión y conservan saludable la piel. Aportan vitaminas a y c,
fibra y celulosa. Ej. Frutas, verduras y hortalizas
Alimentos energéticos: contienen carbohidratos y grasas. Dan energía y vigor. Son el combustible del
organismo, conservan el calor y la temperatura corporal. Ej. De carbohidratos: arroz, maíz. Trigo. Ej de lípidos:
alto contenido calórico procedente exclusivamente de grasa alimenticia, vegetales y animales.

Composición de los alimentos:

Agua y materia seca:

 El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento.

 Diluye el contenido de nutrientes sólidos.
 Los hace susceptibles de sufrir fenómenos de descomposición por enzimas, bacterias y hongos.
 Es un factor determinante en la inhibición o la propagación dediferentes reacciones que pueden aumentar o
disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.
 Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua.
 Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los análisis de los alimentos se reportan en base
seca.
 Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una temperatura de 105 °C durante 24 horas, el
agua evapora y la materia restante se denomina materia seca.

El agua existe en los alimentos de tres formas:

 Agua de combinación: está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como
hidratos.

 Agua adsorbida; está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie.
 Agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado.
Como la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener
cantidades variables de agua de los tres tipos.

Proteínas: Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse como los más importantes,
puesto que son las sustancias de la vida. Se las encuentra en toda célula viva, son el material principal de la
piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas.
Desde el punto de vista químico, son polímeros de alto peso molecular por su función biológica se le conoce
como BIOMOLECULAS.
Funciones biológicas: La regeneración y formación de tejidos; síntesis de enzimas, anticuerpos y hormona;
como constituyente de la sangre, forma parte del tejido conectivo de los animales, de la piel, pelo, uña, y de
otros tejidos estructurales.
Las proteínas se pueden encontrar principalmente en: la leche, carne, pescado, huevo, leguminosas, cereales,
hojas verdes. Una sola molécula proteínica contiene cientos, e incluso miles, de unidades de aminoácidos,
pueden ser de hasta 20 tipos diferentes.

Los aminoácidos: Molécula que contiene un grupo funcional ácido y un grupo amino

Aminoácidos esenciales: Aquellos que el cuerpo no puede

fabricar o lo hace en pocas cantidades. Ej. Treonina, Leucina,
Fenilalanina, Isoleucina, Metionina, Lisina, Histidina, Valina,
Triptófano.
Aminoácidos no esenciales: El cuerpo los sintetiza a partir de
otros aminoácidos. Ej. Serina, Alanina, Asparragina, Acido
aspártico, Acido glutámico, Glicina.
Condicionalmente esenciales: Son aquellos que dependen o
no de la dieta. Ej. Arginina Cistina Tirosina Cisteina Glutamina Prolina.

La calidad nutritiva de las proteínas depende de la biodisponibilidad de sus aminoácidos

El elemento característico de las proteínas es el nitrógeno, los métodos de cuantificación se basan en la
determinación del contenido de éste en la muestra.
Carbohidratos: Conocen como: Carbohidratos, glúcidos. Carbohidrato significa hidrato de carbono, nombre que
derivó de investigaciones primeros químicos: observaron que al calentar azúcar obtenían residuo negro de
carbón y gotas de agua condensadas.
Clasificación.
Azucares: Se caracterizan por ser duces, solubles en agua y cristalizables. Se clasifican en:
Monosacaridos (una molécula Ej. Glucosa: Miel, uva y frutas; Fructosa: Miel y frutas) y Disacáridos (dos
moléculas Ej. Sacarosa: caña y remolacha; Lactosa: leche)
Polisacáridos: Se caracterizan por ser insolubles en agua. Ej. Almidón: Legumbres, patatas y cereales;
Celulosa: fibra vegetal.
Lípidos: Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva
aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua. Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos
están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
(aromáticos).
Función: Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales.
Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las
membranas celulares. Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son
de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de
reproducción. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas
que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas. Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del
organismo, evitando que este pierda calor.
Grasas están conformadas por glicerol más ácidos grasos: Clasificación Según su estado físico: Aceites y
mantecas.

Análisis de alimentos y normativas: La elección del método analítico (rapidez, precisión, exactitud, robustez)
dependerá de la naturaleza del alimento y la razón del análisis a realizarse. Es así que puede llegar a
determinar su valor nutricional respecto a su composición química, propiedades físicas de un alimento.

El análisis de alimentos demanda la preparación adecuada de la muestra, ejecución apropiada de los cálculos,
contar con una técnica validada e interpretación de los resultados.
Las metodologías analíticas desarrolladas y avaladas por organismos científicos sin fines de lucro permiten
comparaciones normalizadas de los resultados entre laboratorios diferentes: Métodos oficiales, Normas
nacionales, Normas internacionales. Tanto las industrias como compañías alimentarias para comercializar
alimentos seguros y de alta calidad conjuntamente con los laboratorios de análisis de alimentos deben conocer
los reglamentos, directrices gubernamentales y normas de las organizaciones internacionales sobre “seguridad
y calidad de alimentos”:

 Food and drug administration – FDA

 BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
 Hazard Analysis An Critical Control Point System (HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
control críticos)
 Codex Alimentarius Comission (Comisión del código alimentario)
 Official Methods Of Analysis (AOAC, métodos oficiales de análisis)
 AACC Sociedad de Químicos de cereales
 AOAC sociedad de químicos de grasas y aceites
 Normas Bolivianas (IBNORCA)
 Normas ISO
 SENASAG (Servicio Nacional de Inocuidad, Seguridad alimentaria y Ganadería) Acción fiscalizadora.

Estos métodos tienen en cuenta la comparación de los resultados entre diferentes laboratorios y la evolución de
procedimiento de nuevos y más rápidos. Es así que la AOAC internacional proporciona métodos adecuados
para alimentos, medicamentos, cosméticos, agricultura, etc., brindando resultados con exactitud y precisión
necesarias.

Clasificación del análisis bromatológico:

 Cuantitativo: Identificación de analitos o componentes deseados. Si el analito es más del:
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial
El Análisis Cuantitativo se clasifica en:
Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos
 Cualitativo: Identifica o separa cualitativamente, por precipitación, cambios de color, sedimentación, etc.
utilizando instrumentos como Espectroscopia de Infrarrojo, Resonancia Magnética Nuclear.
Métodos analíticos de ensayo: análisis proximal o de Weende:
Un análisis próximo o proximal de un alimento fue desarrollado por Henneberg y sus colaboradores en la
estación agrícola de Weende en Alemania. (1859-1861). Éste análisis no determina un compuesto en particular,
evalúa la calidad de un alimento en función de grupos de compuestos con características físico-químicas
semejantes, pero con diferente valor nutritivo.
El análisis proximal consta de las siguientes determinaciones, cuyos resultados se usan especialmente con fines
regulatorios:

 Humedad,
 Proteína,
 Materia mineral o cenizas,
 Grasa cruda o extracto etéreo,
 Fibra cruda
 Extracto libre de nitrógeno.