Parásitos y virus

en Alimentos

J.L. Castro Mayorga

 Parásitos transmitidos por
alimentos

Helmintos de la Helmintos Protozoos transmitidos por

carne transmitidos por alimentos y agua
comida de mar (Toxoplasma,
(Tenia y
Trichinella) (Anisakis) Cryptosporidium, Giardia y
Cyclospora)
 Tenia saginata/T.asiática/T. solum
(Teniasis)
• Consumo de carne vacuna o de cerdo infectada, cruda o
poco cocinada
Epidemiología
• Ganado que pastorea cerca a áreas contaminadas y aguas
negras

• Irritación intestinal
Patogénesis y • Migración a conductos pancreáticos, perforaciones u
patología obstrucción intestinal

• Mayoría de casos son asintomáticos (náuseas)

Manifestaciones • Presencia de proglóstidos (segmentos del cuerpo) en
heces y ropa interior
clínicas
• Cisticercosis ocular,Neurocisticercosis

Medidas de control
-Sistema eficiente de eliminación de efluentes
humanos (no contaminación del ganado)
- Revisión de carne en mataderos (cisticercos)
 Género Anisakis
• Más que todo afecta a países asiáticos, Holanda y Perú
Epidemiología • Consumo de pescado crudo o productos del mar (mariscos)->
Fase larvaria
• Sushi, sashimi y ceviche

Patogénesis y • Fuerte respuesta inmune manifestada en alergias

patología • Molestias gastrointestinales, dolor abdominal y vómito->
Ruptura tejido intestinal

Manifestaciones • Forma no invasiva > “Sindrome del picor de garganta”

clínicas • Forma invasiva >Dolor abdominal, vómito

Medidas de control
-Cocción adecuada o congelación
prolongada de productos marinos
 Género Cryptosporidium
• Generalmente afecta a personas inmunosuprimidos
(VIH)
Epidemiología • Diarrea parecida a la producida por el cólera
• Infección por agua contaminada con ooquistes

• Afección gastrointestinal
Patogénesis y • Mala absorción por daño en vellos que recubren el
patología intestino delgado
• Resistencia a desinfectantes químicos (cloro)

• Diarreas líquidas abundantes

Manifestaciones • Pérdida de peso, deshidratación
clínicas • Malestar abdominal

Medidas de control
-Filtración del agua
Calentamiento del agua
 Toxoplasma gondii
• Parásito ubicuo > Personas y animales de sangre caliente
Epidemiología • Intracelular obligado > Ingesta de carne o agua contaminada
• Gatos eliminan ooquistes por heces->Resistentes a desinfectantes

• Esporozoitos liberados en intestino > Penetran células

Patogénesis y intestinales y linfáticas
patología • Continúa el ciclo de vida y el parásito va infectando órganos
vía sangre

Manifestaciones • Fiebre, fatiga, inflamación de los ganglios linfáticos

clínicas • Dolor de cabeza

Medidas de control
-Cocción y refrigeración
adecuadas
 Trichinella spiralis (Triquinosis)
• Extendida por todo el mundo (parásito distribuido en muchos animales)
• Zoonosis->Infección por consume de carne cruda con larvas viables
Epidemiología (cerdos)
• Varios brotes alrededor del mundo por consumo de animales
domésticos y silvestres

• Respuesta inflamatoria aguda y hemorragia intestinal (movimiento

Patogénesis y de gusanos adultos en tejido intestinal)
• Respuesta inflamatoria aguda en tejidos y órganos (larvas)
patología • Incrustación y formación de quistes en tejido musculoso estriado

• Mayoría portadores asintomáticos (pocas larvas)

Manifestaciones • Síntomas gastrointestinales acompañados de tos e irritación de
clínicas garganta

Medidas de control
-Medidas higiénicas de procesamiento de
cerdos (plantas de sacrificio)
-Cocción adecuada de la carne antes del
consumo/congelación
 Detección de Trichinella en
muestra de cárnicos
https://www.jove.com/video/55354/magnetic-stirrer-method-for-detection-
trichinella-larvae-muscle

Magnetic Stirrer Method for the Detection of

Trichinella Larvae in Muscle Samples
 Giardia duodenalis o intestinalis
- Parasito microscópico habitante del tracto gastrointestinal de animales
y humanos
- Frecuentemente asociado a agua contaminada y carne mal cocinada
- Causa diarrea, dolor abdominal, gases y nauseas. Puede llegar a
causar deshidratación y perdida de peso
- Los síntomas aparecen de 1-2 semana después del consumo y pueden
durar hasta 6 semanas
Quienes están en riesgo de
contraer giardiasis?
- Niñeras en colegios
- Viajeros internacionales
- Personas aventureras que acampan y
beben agua no tratada, incluyendo
nadar en lagos o ríos
- Niños, embarazadas, ancianos,
persona con VIH, cáncer
(quimioterapia), diabetes y con
enfermedades hepáticas
 Cyclospora cayetanensis
- Parasito microscópico causante de cyclosporiasis, poco se sabe de
este parasito
- Frecuentemente asociado a agua contaminada y comida mal cocinada
- Causa diarrea explosiva, perdida del apetito, hinchazón, dolor
abdominal, vomito, dolores musculares y fatiga.
- Los síntomas aparecen de 1 semana después del consumo, y pueden
durar hasta 1 mes

Quienes están en riesgo

de contraer
cyclosporiasis?
Todas la personas tiene riesgo!!!
en especial:
- Niños, embarazadas, ancianos,
persona con VIH, cáncer
(quimioterapia) y aquellos que han
recibido algún trasplante
Como prevenir la giardiasis y cyclosporiasis?
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de prepara
comida, después de ir al baño y de tocar animales

- Beber agua potable (embotellada), en especial en salidas al campo

(hervir durante un minuto para eliminar al parasito)

- No beber agua de ríos, lagos

- No nadar en piscinas publicas si se sabe de niños con giardiasis

- Cocinar adecuadamente alimentos

- Beber leche y jugos pasteurizados

- Lavar y pelar bien frutas y vegetales

- No utilizar estiércol para fertilizar frutas y vegetales (o lavarlos muy

bien)
 Virus
Partículas formadas por
proteína y material genético
(DNA/RNA Parásito intracelular:
Necesita célula
hospedera para su
replicación

-Material genético
(ADN/ARN)
-Cápside protéica
-Envoltura: Desnudos o
envueltos
 Virus transmitidos por alimentos

Virus transmitidos por alimentos

Hepatitis Patologías
gastrointestinales
(Gastroenteritis)
Virus Hepatitis A Virus Hepatitis E

-Rotavirus
Leche cruda -Ostras crudas -Astrovirus
-Frutas y vegetales crudos -Norovirus (Tipo Norwalk)
-Operarios portadores
Virus transmitidos por alimentos
• Los virus a menudo se liberan a través de
las heces y otros fluidos corporales
• No se replican en los alimentos ( Vehículo)

Contaminación de alimentos por personas

infectadas que manipulan alimentos

Contacto de alimentos con desechos

animales, aguas residuales humanas o agua
contaminada con aguas residuales

Consumo de productos de origen animal

contaminados con virus
 Virus de la hepatitis
- Virus de la hepatitis A y E (entéricos) > Ambos esféricos, diferencia en superficie
- Virus de ssRNA circular, produce afección al hígado

• Resistentes a la desecación y pH ácidos

Estabilidad en • Sensibilidad a tratamiento con cloro
alimentos • Sensibles al calor

Medidas de control
-Hepatitis A: Vacuna (obligatoria en Colombia)
-Consumo de alimentos cocidos
-Frutas y vegetales lavados con desinfectantes
-Lavado de manos antes de manipular alimentos
-Consumo y uso de agua potable
Hepatitis A Hepatitis E

Grupo de riesgo son personas de Grupo de riesgo son mujeres en

mayores gestación

No hay vacunas > América del

Causa hepatomegalia y fiebre
Norte muy pocos casos
Brotes en Asia, América Latina y
Incremento de bilirrubina (ojos
África (principal reservorio son
amarillos)
chimpancés)
Función hepática alterada de por
vida
 Rotavirus
-Virus icosaédrico, dsRNA
-Transmisión por contacto directo o alimentos contaminados ( en especial en
jardines infantiles)
-Diarrea abundante con moco

• Resistentes a pH ácido
Estabilidad en
• Pierden 99% capacidad de infección al ser
alimentos sometidos a Tº altas por 30 min

• Actúan sobre lactosa hidrogenasa (intolerancia

Mecanismo lácteos)
patogenicidad • Causa síndrome de mala absorción >
Destrucción células del epitelio intestinal

Medidas de control
-Consumo de agua potable
-Lavado de manos luego de cambio de pañales
-Vacuna
 Norovirus
-Virus pequeños y redondos, ssARN +
-Diarrea y vómito abundante
-Resistentes a cloración del agua
-Asociados a brotes masivos (400.000 personas en Texas)

• Resistentes a la pH ácido
Estabilidad en • Sensibles a calor > Brotes por alimentos crudos
alimentos • Principal vía de transmisión es el agua > Tasa alta de
diseminación y contaminación alimentos

• Infectan y destruyen células de intestino

Mecanismo delgado> Expulsado en heces
patogenicidad • Integración en ADN celular (ciclo de vida
lisogénico o latente)

Medidas de control
-Consumo de agua filtrada
-Cocción de alimentos
ACTIVIDAD (5/25 PTOS DEL PARCIAL I)
• 1. Preparar un ficha bibliográfica con lo siguiente:

Descripción del caso Conclusión general

Método de detección Nombre:

• 2. Puntuación extra (2 puntos) : caso hipotético

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