SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 01

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código:76150573 Emprendedor en cosecha, postcosecha y

Versión: comercialización de cultivos agrícolas
Manejo de Poscosecha, Almacenamiento y
Nombre del Proyecto:
Código: 897317 transporte de frutas y verduras propias de la
región
Fase del proyecto. DIAGNOSTICO- EJECUCION
Actividad (es) del Proyecto: Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación: DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Casa comunal
del municipio
Definir las diferentes del Planadas Computadores, Resma de
Ubicar a la comunidad en la características de video vean, hojas tamaño
Institución y en el sector poscosecha como sillas, mesas carta,
productivo. Realizar un grados brix, textura, marcadores
diagnóstico del estado de la color, olor, acidez para tablero
producción de frutas y según normas acrílico, y
hortalizas con base en la gubernamentales Penetrometro, permanentes
situación actual de los acidimetro
productores de la Región. Y refractómetro,
Organizar la unidad termómetro, Frutas, uva,
productiva teniendo en baldes, mora,
cuenta la parte cuchillos, maracuyá,
administrativa y financiera. guanábana,
naranja, limón

Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
PROYECTAR LA
RECOLECTAR EL PRODUCTO PRODUCCIÓN

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TENIENDO EN CUENTA SUS AGRÍCOLA

CARACTERÍSTICAS Y LAS REQUERIDA
ESPECIFICACIONES APLICANDO
TÉCNICAS DE TÉCNICAS
MANIPULACIÓN. PARA EL MANEJO DE
LA AGRICULTURA DE
PRECISIÓN.

Resultados de Aprendizaje: Competencia: ACTIVIDAD DE ACTIVIDAD DE

PROYECTO: APRENDIZAJE:

Duración de la guía ( en
horas): 50 horas.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

En la vida diaria sin darnos cuenta necesitamos manejar conceptos que permitan el desarrollo de
actividades de tipo productivo, comercial o de servicios, hoy en día igualmente nos vemos enfrentados a
una realidad reflejada en proyectos en donde se debe aplicar por lo menos el concepto de los mismos para
poder desarrollarlo. Se debe recordar que la empresa se puede denominar desde la organización familiar
hasta un conglomerado de actividades clasificadas dentro de una gran empresa prestadora de servicios o
transformadora de una materia prima, con el objeto de poder sacar al mercado un producto siempre
pensando en el beneficio de los habitantes.
Está conceptualización nos está indicando la importancia de investigar y de ir más allá hasta poder excavar
más profundamente cada uno de los aspectos y procedimientos requeridos por la unidad productiva que
incluye: la Interpretación de los conceptos y propósitos de la línea agricola según normas vigentes y
procedimientos y la generación de reportes contables requeridos por la organización.
Las actividades se deben desarrollar a través de un proceso investigativo y participativo del aprendiz e
instructor, haciendo que las sesiones que se realicen como encuentro tutoriales sean dinámicas y
favorezcan el desarrollo del proceso de formación.

2. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la conciencia por alimentarse sanamente aumenta cada día; dentro de esta tendencia,
comer frutas y verduras se ha vuelto un hábito, y las familias modernas las incluyen en el desayuno, la
comida, la cena e incluso como refrigerio entre comidas.
No obstante esta favorable tendencia, el manejo poscosecha (del campo a las manos del consumidor)
genera mermas que, según la ONU, superan el 25% de la producción; incluso, el mismo organismo nos
dice que para países en desarrollo esta cifra puede llegar al 50%.
Las mermas no sólo incrementan los costos y por ende el precio al consumidor; además dañan la imagen
de nuestros supermercados, mercados y tianguis, limitando el interés del consumidor por adquirir estos
productos.
La presente guía es producto de un esfuerzo por brindarle a todos aquellos involucrados en el manejo,
el almacenamiento y la comercialización de frutas y verduras, una herramienta permanente de información
y orientación; la finalidad es apoyarles en su vida diaria y así poder mantener la calidad de estos productos
hasta que lleguen a manos del consumidor. En el mediano y largo plazo esto redundará en mejorar la
rentabilidad y disminuir las pérdidas, pero sobre todo en crear confianza entre usted y sus clientes, al
recibir los productos en las mejores condiciones posibles.

¿ Señor campesino actualmente como hace ud la recolección de las frutas o verduras?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

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Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde
siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta,
tales como azúcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas
y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la
medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin
de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal De otra parte, según estos contenidos de agua y
sus características de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de
perecibilidad. Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos al rápido
deterioro, sobre todo por causa de origen microbiológico. Es así que el contenido en agua de los vegetales
oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla).
El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). 
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles representados en
azúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado
de madurez en las frutas favorece la contaminación microbiológica, pero no patógena para el consumidor
promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy ácido es
decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos. En relación a la cantidad de frutas producidas
en Colombia es insuficiente. Cada habitante sólo podría consumir el 34% de la cantidad mínima de fruta
recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debería
consumir 120 kg de fruta al año para satisfacer los requerimientos mínimos nutritivos recomendados, pero
la producción total actual de fruta sólo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El
problema se agrava debido a las pérdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las más diversas
razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. Ante esta situación,
es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas
sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayoría de la población. La
disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la
producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas.

Actividad No 1

1.Consulte y explique sobre las diferentes propiedades organolépticas que se deben aplicar en frutas
y verduras

2. Consulte y explique sobre las características de las frutas y verduras

3. Consulte sobre la diferencia de fruto, verdura y fruta

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Un flujograma hace que sea mucho más sencillo el análisis de un determinado proceso para la
identificación de, por ejemplo, las entradas de los proveedores, las salidas de los clientes y de aquellos
puntos críticos de un proceso que se lleve a cabo en una empresa.

Actividad No 2 Mediante un flujo grama determinar el procedimiento de la fruta o verdura para el

manejo de poscosecha soportado en las BPA

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

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Actividad N º 3. DISEÑE Y APLIQUE LOS DIFERENTES REGISTROS DE COSECHA Y PSOCOSECHA SEGÚN

VARIABLES A CONTROLAR.

Para ésta actividad ya se ha reconocido claramente el diligenciamiento de las diferentes registros que
posteriormente se realizará en sus empresas proyecto, aplicando éstas a las diferentes variables a
controlar y luego aplicar donde establezca los riesgos y peligros encontrados, aquellos de atención
prioritaria, las falencias en métodos de control instalados, y la medidas de intervención recomendadas
para mejorar éstas condiciones deficientes identificadas, usando los diferentes formatos que el
instructor les entregara.

Actividades de evaluación.

Presentar con objetivad los informes, simulaciones, según indicación del instructor tutor teniendo en
cuenta las técnicas para su evaluación: cuestionario taller, listas de chequeo de desempeño y producto.

Interactuar con los demás miembros del equipo de trabajo buscando la construcción de un futuro
compartido.

Implementar con responsabilidad las alternativas de solución objeto de análisis en la unidad productiva
teniendo en cuenta la metodología, los recursos.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

Mediante un cuestionario respuestas a

preguntas sobre la medición del
producto atraves de las propiedades
organolépticas y equipos a utilizar y
explique .
TÉCNICA:
Observación directa
EVIDENCIA DE PRODUCTO
INSTRUMENTO:
Mediante un documento por escrito Lista de chequeo
investigue sobre los sobre los
diferentes equipos a utilizar en el
manejo de poscosecha y
recolección de frutas y verduras

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

DURACIÓ ESCENARIO (Aula,

ACTIVIDADES DEL
N Laboratorio, taller, unidad
PROYECTO
(Horas)
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
 Ubicar a la 50  Penetrometro, Pulpas de: 10 Kg  Ingeniero de alimentos 1 Planta de procesamiento de frutas y
10Kg verduras del Playon
comunidad en la acidímetro Mora 10 Kg
Institución y en refractómetro, Uva 10 Kg
el sector termómetro, Guanábana
productivo. baldes, 1 Maracuyá
Realizar un cuchillos 1  
1
diagnóstico del 1
estado de la 1
producción de 5

frutas y
hortalizas con
base en la
situación actual
de los
productores de
la Región. Y
Organizar la
unidad
productiva

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teniendo en
cuenta la parte
administrativa y
financiera

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas
de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.

CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.

MARMITA: Equipo que se utiliza para aplicar temperaturas de cocción

DESPULPADORA: Equipo que se utiliza para separar la cascara y semilla de la pulpa

REFRACTOMETRO: Se utiliza para medir los grados Brix en un producto alimenticio

PENETROMETRO: Se utiliza para medir la madurez de lso diferentes productos específicamente las
frutas.

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

www.agrocadenas.gov.co

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 www.minagricultura.gov.co

www.mincomercio.gov.co

www.boletindelconsumidor.com.co

PÁRAMO, Dagoberto y RAMÍREZ Elías (2007). GERENCIA ESTRATÉGICA DE MARKETIN: UN

ENFOQUE CULTURAL. Editorial Universidad Sur colombiana. Neiva.

KOTLER, Philip. Mercadotecnia". 6ta edición. Prentice Hall. 1996. 826 pág.

LEVITT, Theodore. “Comercialización Creativa". Compañía Editorial Continental. México. 1986.

191 pág.

WILSON, Bud. “Planeación y Desarrollo Comercial del Producto". Herrero Hermanos, México.
217

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud

Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud.

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf

http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10467063&p00=manipulacion%20alimentos

www.codexalimentarius.net.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

GRUPO DE COMERCIALIACION: RAFAEL ARIZA

GRUPO TECNICO: JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO

FEBRERO 2014.

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