GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 921321
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada: Aplicación de técnicas y tecnologías en los
procesos de producción, transformación y conservación de alimentos , en las provincias
de García Rovira, Norte y Gutiérrez
 Fase del Proyecto: Ejecución
 Actividad de Proyecto: AP9 Almacenar productos terminados con responsabilidad ambiental,
según normas vigentes y protocolos establecidos por la empresa .
 Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas
de almacenamiento
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Manejar los productos deteriorados, alterados o resultantes de las operaciones de
almacenamiento, según políticas de la organización.
 Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad
ambiental, según normas vigentes.
 Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificación de las condiciones de las
materias primas, insumos y productos terminados según manuales de operación y
normatividad vigente
 Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada según manuales de
operación
 Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y política de la
empresa.
 Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto y el método de
almacenamiento
 Duración de la Guía: 190 Horas

GFPI-F-019 V3
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2. PRESENTACION

Estimados Aprendices:

Alguna vez se ha preguntado por qué guardamos las cosas en la nevera o el congelador, o por
qué almacenamos los alimentos en recipientes herméticos? La forma en que se almacenan los
alimentos a afecta tanto su calidad como su seguridad. El almacenamiento inapropiado
de los alimentos puede llevar a que éstos se echen a perder y posiblemente ocasionen
enfermedad. Una de las formas en que los trabajadores demuestran que conservan la comida
segura es manteniendo condiciones de almacenamiento apropiadas. Los métodos de
conservación son muy diferentes, se usan desde muy antiguo hoy día se usan técnicas
mejoradas, obviamente. El objetivo de toda conservación es lograr la seguridad alimentaria,
tanto desde un punto de vista cuantitativo (obtener buen aprovisionamiento) como cualitativo
(obtener alimentos de calidad)

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión Inicial:

Según algunas noticias y datos recientes en diferentes medios de comunicación se habla de una
pérdida del 40% de alimentos que se descomponen y deben ser desechados. ¿Cuál cree usted
que sea la causa más importante para que esto ocurra? y desde su perfil como tecnólogo en
procesamiento de alimentos ¿Cuáles serían las posibles soluciones y como ejecutarlas?

Participe en el foro de discusión dispuesto en la plataforma black board dando respuesta

a los interrogantes, justificando la respuesta y comentar la participación de mínimo dos de
sus compañeros argumentando porque está de acuerdo o no con la opinión dada por
ellos.

3.1.2 Investigue, sobre los siguientes conceptos:

1. ¿Cuál es el concepto de almacenamiento de alimentos?

2. ¿Factores que influyen en el almacenamiento de los alimentos?

3. ¿Cuáles son los alimentos que requieren climatización?

4. ¿Indique algunas condiciones que se deben tener en cuenta para el almacenamiento?
?
8. ¿Cuáles son los instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestras de alimentos?

3.1.3 Complete el siguiente cuadro:

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TEMPERATURA DE FRUTA VIDA APROXIMADA

ALMACENAMIENTO
-1ºc Uva, pera, frutos secos Máximo 6 semanas
-1 a 3 ºC
-5 ºC
5 ºC
5 a 7 ºC
7ºC
10 ºC
10 a 12 ºC
12 ºC

3.1.4 Realice una lectura reflexiva sobre las condiciones de seguridad que se deben
tener en el almacenamiento de materiales; elabore un resumen sobre el tema.

3.1.5 El correcto almacenamiento de los distintos materiales puede evitar, en gran

medida, los riesgos que se presentan con más frecuencia en los trabajos de
almacenamiento como son: las caídas, el deslizamiento de cargas, los golpes contra
objetos, los golpes por caída de material, etcétera, que pueden causar heridas, fracturas
o problemas musculo esqueléticos a los trabajadores y también limitar el desempeño de
su actividad. Diseñe un mapa conceptual sobre las medidas preventivas en operaciones
de almacenamiento desde una perspectiva de gran empresa, pero que son igualmente
aplicables a otros modelos productivos que requieren trabajos de almacenamiento.

 Tiempo de Actividad: 8 horas

 Ambiente Requerido: Ambiente 204 y Taller agroindustrial la granja
 Materiales: Video beam, expografos, tablero

3.2 Actividades de Contextualización e Identificación de Conocimientos Necesarios para el

Aprendizaje.
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Actividades individuales

3.2.1 Consulte sobre los siguientes temas y realice una presentación en Power point

Almacenamiento, tipos de almacenamiento, controles en cada uno de ellos, mecanismos de

control y equipos utilizados en la conservación, efectos y factores que inciden en el
almacenamiento de los productos, sistemas y técnicas utilizadas en la conservación de acuerdo
al tipo de materia prima o insumo, aplicando la normatividad vigente.

3.2.2 Entregue un informe en Word acerca de los siguientes conceptos

 Materia prima, insumo, producto terminado.

 Cuál es la legislación colombiana que se aplica en el rotulado de alimentos y de una

explicación sobre su contenido.

 Indique los diferentes tipos de empaque usados en las plantas de procesamiento del
CASA, tanto para materia prima como para producto terminado.
 Elabore un formato para el control de inventarios de Materia prima y de Producto
Terminado para la planta de lácteos.

3.2.3 En el Decreto 3075 de 1997 de la resolución 2674, relacionado con las

operaciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de
alimentos. Elabore una cartilla en donde se indiquen las normas básicas de
almacenamiento de materias primas y producto terminado, elabore en un documento de
Power point y sustente.

3.2.4 Investiguen sobre los sistemas de empaques y embalajes realicen un cuadro

donde incluya imágenes y definición de empaque, empaque primario o de venta,
empaque secundario o colectivo, empaque terciario o embalaje, unidad de carga y
Packaging . Anexe esta tabla al portafolio de evidencias.

3.2.5 Realice junto con su equipo de trabajo una consulta sobre el desarrollo social
de los empaques y embalajes y los aspectos importantes al seleccionar un
material de empaque o embalaje con el material consultado realicen una
presentación en power point sobre estos temas; para ser expuesto ante sus
compañeros; recuerde ser creativo, original, recursivo; puede traer empaques que
sirvan de ejemplo.

3.3 Actividades de apropiación

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Actividad individual

3.3.1 Conteste el siguiente cuestionario relacionado con los sistemas de medición:

¿Qué sistemas de medidas existen?

¿Que son medidas de capacidad?

¿Que son medidas de volumen?

¿Que son medidas de peso?

¿Que escalas termométricas existen?

¿Cuál es la fórmula para convertir grados centígrados a grados Fahrenheit?

3.3.2 Realice una investigación sobre los siguientes conceptos:

1. ¿Qué es el sistema modular de almacenamiento?

2. ¿Qué son las paletas o palets utilizadas en almacenamiento? ; enumere algunos tipos de
ellas
3. Enuncie los métodos de almacenamiento utilizados en alimentos.
4. Indique como debe hacerse el manejo seguro de materiales.
5. ¿Cuáles normas de seguridad deben seguirse en las bodegas de almacenamiento?
6. ¿Qué significa almacenamiento a granel?
7. Defina apilamiento compacto.
8. ¿Enumere las normas que se deben tener en cuenta en el almacenamiento?
9. Investigue que es un psicrómetro, higrómetro
10. ¿Cuáles son las condiciones ambientales para el almacenamiento de alimentos no
perecederos?

3.3.3 Con su equipo de trabajo, escojan 3 empaques y 3 envases diferentes para alimentos y
realicen una exposición sobre:

o Las características, ventajas y desventajas de los empaques y envases escogidos.

o Constitución del material de fabricación de cada uno, características, propiedades, como
se fabrican, cuál es su tendencia, teniendo en cuenta normatividad de rotulado y
etiquetado.
o Recuerden traer los recursos necesarios para hacer más real el aprendizaje.

3.3.4 Consulte que son los embalajes: Funciones, materiales, características, propiedades,
fabricación, evaluación y tendencias, realice la socialización junto con sus compañeros

Realice estas dos actividades y hacer un breve exposición.

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3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Actividad individual

 Defina cada una de los siguientes sistemas de medidas utilizados en procesos de

alimentos: peso, temperatura, humedad, volumen, acidez, fermentación.

 Indique el nombre de los diferentes equipos y/o instrumentos de medición utilizados

en procesos de las diferentes líneas de alimentos para controlar peso, temperatura,
ºBrix y volumen.

 Indique las fórmulas para hallar temperatura en °C, °F y °K.

 Elabore una sopa de letras sobre los temas investigados, aplíquela a sus compañeros
después de socializar el tema.

Los empaques de unidades de venta son los utilizados para la comercialización al por menor de los
productos en los puntos de venta; su evolución está estrechamente ligada al desarrollo de las
técnicas de distribución implementadas por autoservicios y supermercados y por lo tanto,
indirectamente, al incremento general de bienestar promovido por la industrialización.

Elabore un documento en Word con la descripción de los distintos tipos de empaques para
unidades de ventas describiendo sus principales características. Envíe a la plataforma black board
por el link correspondiente

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Selecciona técnicas de TECNICA

conservación por altas y Formulación de Preguntas
Respuestas a preguntas bajas temperaturas, INSTRUMENTO
sobre el tema tratado métodos físicos, Cuestionario
químicos o biológicos C1_C_AP9_AA1
según el tipo de
alimento y la
Evidencias de Desempeño normatividad vigente.
 Alista equipos e TÉCNICA:
Practica relacionada con instrumentos para la Observación Directa
almacenamiento de materia
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prima aplicación de INSTRUMENTO:

Evidencias de Producto:
Participación en el foro de
discusión dispuesto en la
plataforma black board
 Supervisa el
tratamientos térmicos Lista de chequeo
en las diferentes etapas LCH1_P_AP9_AA1
del proceso de
conservación de
alimentos. TÉCNICA:
 Maneja sistemas y Valoración de producto
técnicas de medición, INSTRUMENTO:
registro y control de Lista de Chuequeo
LCH1_P_AP9_AA1
variables de proceso en
las etapas de
producción y
conservación de
alimentos según el tipo
de alimento y la
normatividad vigente.
 Interpreta manuales y
fichas técnicas en
español o inglés, de
equipos e
instrumentos, utilizados
para la conservación de
Alimentos mediante la
aplicación de
tratamientos térmicos.
 Opera equipos e
instrumentos
requeridos en las
diferentes etapas de
producción y
conservación de
alimentos de acuerdo
con la normatividad
vigente.
funcionamiento, operación
y manejo de equipos de
conservación por altas y
bajas temperaturas, según
el tipo de alimento y la
normatividad vigente.
 Aplica técnicas de
medición, registro y
control de variables de
proceso en la
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producción y
conservación de
alimentos.
 Supervisa el monitoreo
y registro de variables
del proceso de acuerdo
con los parámetros
establecidos por la
Organización.
 Registra lecturas de
medición de variables
en los procesos de
conservación de
alimentos según
procedimientos de la
empresa,
 Propone medidas de
corrección y
mejoramiento de la
condiciones técnicas y
buenas prácticas de
manufactura según los
resultados del
monitoreo de los
procesos de
tratamiento térmico.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

ALMACENAMIENTO: Este debe ser de acuerdo al alimento, siempre se debe almacenar en un

lugar limpio, en condiciones de humedad y temperaturas adecuadas, aislados del suelo, etc.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: (APPCC-HACCP, por sus siglas en

español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de
inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros
químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos.

BIOSEGURIDAD: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de

manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de prevenir la entrada y salida de
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agentes infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de sacrificio y plantas de

derivados cárnicos.

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: presencia de contaminantes en el alimento por contacto directo o

indirecto de materias primas, aire, suciedad, manipuladores, productos vencidos, entre otros.

CONTAMINANTES: agentes que pueden causar el daño o deterioro de los alimentos: físicos
(palos, hojas etc.), biológicos (bacterias, hongos etc.) y químicos (jabones, colorantes, etc.)

CONTROL: condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el

cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.
E.T.A.S: se traduce como enfermedades trasmitidas por los alimentos.

LIMPIAR: Proceso en cual se elimina la suciedad que se puede observar a simple vista, se puede
emplear sustancias químicas como jabones y agua

DESINFECTANTE: Sustancias germicidas utilizadas para eliminar o reducir drásticamente los

contaminantes biológicos asociados a equipos, herramientas o productos agrícolas (frutas y
hortalizas).

DESINFECTAR: Reducir el número de microorganismos presentes en las frutas y hortalizas, así

como en los utensilios que entran en contacto con las mismas por medio de agentes químicos o
métodos físicos a un nivel que minimice los peligros a la salud del consumidor.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e

idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
E.T.A.S: se traduce como enfermedades trasmitidas por los alimentos.

LIMPIAR: Proceso en cual se elimina la suciedad que se puede observar a simple vista, se puede
emplear sustancias químicas como jabones y agua
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DESINFECTANTE: Sustancias germicidas utilizadas para eliminar o reducir drásticamente los

contaminantes biológicos asociados a equipos, herramientas o productos agrícolas (frutas y
hortalizas).

DESINFECTAR: Reducir el número de microorganismos presentes en las frutas y hortalizas, así

como en los utensilios que entran en contacto con las mismas por medio de agentes químicos o
métodos físicos a un nivel que minimice los peligros a la salud del consumidor.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e

idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

INOCUIDAD: Sinónimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un

alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.

INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS: examen, realizado por un organismo facultado para

desempeñar funciones de reglamentación u observancia, de los productos o sistemas para el
control de las materias primas, su elaboración y distribución. Se incluyen las pruebas de los
productos en preparación y terminados para comprobar que cumplen los requisitos establecidos
en la reglamentación.

INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA: Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación de

enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los animales, a
través de la utilización de los órganos de los sentidos

LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada

herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a 125°C por 20 a 30
minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con
barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin
alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y
organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.

LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o

recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y
la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son
aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C -
76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos
(pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de
refrigeración.
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LECHE TERMIZADA: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el
objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un
almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del
tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento
inmediato hasta temperatura de refrigeración. La leche termizada debe reaccionar
positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercialización para
consumo humano directo.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo

continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura entre 135 ° C
a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la
temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes
previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad
microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo condiciones
de refrigeración.

LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA VIDA: Es el producto obtenido

mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una
temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se
compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido
inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes
estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede
ser comercializada a temperatura ambiente.

LÍMITE CRÍTICO: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o químico
tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Cibergrafía:

http://www.casadellibro.com/libro-seguridad-e-higiene-en-la-manipulacion-de-
alimentos/9788497320726/1995611

http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-alimentaria.aspx
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http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tipos-de-envases-para-comidas-y-bebidas/default.aspx

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) JESUS HUMBERTO INSTRUCTOR 26/02/2017

SANCHEZ AREVALO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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