PROPUESTA DE MEJORA PARA LA REDUCCIÓN DE TIEMPOS

INFLUYENTES EN EL SISTEMA HACCP QUE AFECTAN LA CALIDAD

DE LA LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA UAT (UHT) LARGA

VIDA ENTERA EN LA EMPRESA….

Autor

Director

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS MECÁNICA,

MECATRÓNICA E INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

VILLA DEL ROSARIO, (Fecha)

Índice de contenido ii

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................... 4
2.1. Formulación del Problema .............................................................................................. 7
2.2. Sistematización del Problema ......................................................................................... 7
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... 8
4. ANTECEDENTES.................................................................................................................. 9
5. MARCO TEÓRICO.............................................................................................................. 12
5.1. Marco Referencial......................................................................................................... 12
5.1.1. Misión ................................................................................................................................. 13
5.1.2. Visión .................................................................................................................................. 13
5.1.3. Valores corporativos ........................................................................................................... 14
5.1.4. Política de calidad ............................................................................................................... 15
5.1.5. Objetivos de calidad............................................................. Error! Bookmark not defined.
5.1.6. Organigrama........................................................................................................................ 16
5.2. Marco conceptual .......................................................................................................... 17
5.3. Marco Legal .................................................................................................................. 19
6. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 20
6.1. Objetivo General ........................................................................................................... 20
6.2. Objetivos Específicos.................................................................................................... 20
7. METODOLOGÍA ................................................................................................................. 21
7.1. Tipo de investigación .................................................................................................... 21
7.2. Población y muestra ...................................................................................................... 21
Población....................................................................................................................................... 21
Muestra.......................................................................................................................................... 21
7.3. Instrumentos para la recolección de la información ..................................................... 21
8. CRONOGRAMA Y DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES ................................................ 23
8.1. Cronograma de Actividades.......................................................................................... 23
8.2. Descripción de actividades (Lista de tareas)................................................................. 23
8.2.1 Fase de planeación .................................................................................................... 23
8.2.2 Fase de ejecución ...................................................................................................... 23
8.2.3 Fase de cierre ............................................................................................................ 24
4. RESULTADOS ESPERADOS............................................................................................. 25
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................... Error! Bookmark not defined.
6. ANEXOS .............................................................................................................................. 28
a. Anexo 1 Espina de pescado para la formulación del problema......................................... 28
b. Anexo 2 Portafolio de productos de. ................................................................................. 29

.
Índice tablas iii

Tabla 1 Cronograma y descripción de actividades ....................................................................... 23

Índice de figuras

Figura 1. Ubicación geográfica de la empresa … en Google Earth con coordenadas

7°54’19.75’’N y 72°30’15.30’’O; imágenes tomadas el 4/8/2019. .............................................. 12
Figura 2. Logo de la empresa …Fuente: página web …. ............................................................. 13
Figura 3. Punto de venta Planta. Fuente: página web .. ................................................................ 15
Figura 4. Punto de venta Centro. Fuente: página web .. ............................................................... 15
Figura 5. Punta de venta Cenabastos. Fuente: .. ........................................................................... 15
Figura 6. De izquierda a derecha, productos de las líneas de producción de quesos, postres,
leches UAT (UHT), fermentados y refrescos. Fuente: .16
Figura 7. Organigrama .Fuente: Elaboración propia. ................................................................... 18
 1

INTRODUCCIÓN

La competitividad juega un papel importante en cuanto a la incorporación de productos y

la prolongación de los mismos en el mercado, donde el cliente es quién decide comprar y

replicar su criterio con las demás personas. Por tal motivo, las empresas se deben

comprometer con la eficiencia de los procesos para la elaboración de sus productos

cumpliendo con una serie de requisitos de calidad y tiempos óptimos. En el caso de ….,

una empresa perteneciente al sector de alimentos lácteos, asegurar un Sistema de

inocuidad completo es la clave para generar confianza de alimentos totalmente seguros

para la salud humana, siendo acorde a los parámetros de cada presentación. La

competencia actual en la región, ofrece una amplia gama de productos, obligando a la

empresa a asumir nuevos retos en capacidad productiva y rentabilidad. Factores como los

anteriores, van de la mano con el precio final, pues un producto que cumpla con los

requisitos del cliente y además sea económico, es mucho más llamativo, generando así

fidelidad por parte del consumidor.

Reconocer los errores es el primer paso para lograr alcanzar sus objetivos, donde los

análisis enfocados en temas específicos, ayudarán con la resolución de sus problemas

aportando mejoras y nuevos métodos de optimización en los procesos. …, expresa que

los productos de la línea de producción de leches UAT (UHT) es de los más apetecidos, y

que se desea certificarla de alta calidad, por lo tanto, se debe prestar más atención a los

inconvenientes que allí suceden; especialmente este trabajo está ligado al producto Leche

Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera, por ser el producto más vendido

en todos sus tamaños.

 2

(Cardona, 2005) afirma que la leche, es un producto sumamente vulnerable a riesgos

microbiológicos que podrían afectar su calidad sanitaria, debido a que su humedad, PH y

alto contenido de proteínas proveen un medio ideal para el crecimiento bacteriano, por lo

que velar por mantener la leche en condiciones óptimas es una tarea muy importante. De

esta manera, se encontraron variables que afectan en gran medida a la inocuidad del

producto, como los tiempos de espera, que ocasionan retrasos y arrebatan tiempo valioso

de conservación de la leche en toda la cadena productiva.

Un adecuado seguimiento y control de estas variables es la finalidad que quiere

conseguirse con esta propuesta de mejora, como apoyo en la eficiencia y calidad de la

Leche Larga Vida Entera con parámetros de inocuidad regidos bajo la norma vigente,

como el Decreto 616, 2006, que expide el reglamento técnico sobre los requisitos que

debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,

transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país; este Decreto menciona

aspectos importantes que sirven de variables en este trabajo como temperaturas de

enfriamiento de la leche (4°C+/- 2°C), proceso UAT (entre 135° y 150°), así como

también la oportuna recolección, manipulación adecuada, y controles fisicoquímicos y

microbiológicos. Con respecto a la distribución, los vehículos transportadores de Leche

Ultra Alta Temperatura UAT, deben cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto

3075, 1997 como principios Buenas Prácticas de Manufactura BPM, y demás normas que

la modifiquen o sustituyan.

Este proyecto estará fundamentado en observaciones, descripciones, seguimiento de

normatividad con respecto a inocuidad, detalladas de toda la cadena productiva de la

 3

Leche Larga Vida Entera, desde la recepción de la materia prima hasta su distribución y

venta, realizando diagnósticos de las posibles causas de demoras que perjudican la

inocuidad de los productos, estudios de tiempos en las áreas críticas denominadas Puntos

Críticos de Control (PCC), con el fin de estandarizar los tiempos allí, de manera que

cumpla también con parámetros de calidad e inocuidad adecuados, culminando con la

propuesta final y simulación de la línea de producción de leches UAT (UHT) tomando

como referencia la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera, en el

software Simio.

Esta propuesta se reúne por capítulos, mostrando primero un preámbulo, siguiendo con la

contextualización de la problemática y la justificación de su ejecución, comprendiendo

así el enfoque del presente estudio. Posteriormente, se hablará de los antecedentes y

marco teórico acerca del tema, respondiendo a ¿cómo los demás autores resuelven las

problemáticas relacionadas? que guiarán en el camino del trazado de los objetivos,

metodología, y cronograma y descripción de actividades. Por último, se presentarán los

resultados esperados al analizar la información recolectada, desde la fase de diagnóstico

hasta la propuesta de resolución a esos problemas.

 4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

……... hace parte del sector alimentos lácteos de Norte de Santander desde 1970, siendo

de las empresas más representativas de la región. Se da a conocer por sus 5 líneas de

producción: Leches, Quesos, Fermentados, Refrescos y Postres a través de sus 15 marcas,

cada una con diferentes presentaciones.

Garantizar la inocuidad de los productos que se ofrecen genera satisfacción en los

clientes, debido a esto, la empresa en el 2011 le apostó a la certificación de la norma

NTC ISO 9001 Sistema de Calidad generada por ICONTEC, permitiendo desarrollar un

sistema de mejoramiento continuo a través del desarrollo y aplicación de procesos y

procedimientos.

Partiendo del hecho de que la inocuidad debe ser prolongada, y que además esta debe

estar regida bajo la normatividad vigente, se busca alcanzar nuevas metas que permitan a

la empresa posicionarse aún mejor en el mercado. Dentro de ese orden de ideas, se

observa que en la línea de leches UAT (UHT), se ejecutan actividades en áreas

denominadas Puntos Críticos de Control (PCC) que pueden poner en riesgo los

productos, en este caso, el proyecto se refiere a los riesgos en la elaboración de la Leche

Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera. Lo anterior es consecuente de

devoluciones de producto por parte de clientes provocando reproceso, o en casos menos

favorables la pérdida de todo el lote por inocuidad.

En sentido amplio, los problemas de inocuidad del producto pueden tener su origen en las

condiciones de edificación y capacidad de instalaciones de proveedores y planta,

requisitos higiénicos de fabricación, condiciones específicas de las áreas de elaboración

 5

(temperatura, fallos en el equipo, disposición de operarios, clima), almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización. Se cree que estas causas generan

específicamente retrasos ocasionando tiempos de espera en producción, tiempos de

transporte de materia prima a la planta y tiempos de transporte de producto terminado al

consumidor.

………. debe buscar alternativas para poder alcanzar con más agilidad el sistema de

inocuidad y dar mayor confiabilidad a sus clientes, porque de no ser así las quejas

incrementarán, lo que hará que la empresa finalmente, no obtenga utilidades para poder

solventarse por la baja confiabilidad de sus productos por parte de los clientes y tendría

que atenerse a informes de saneamiento con bajas calificaciones por parte de INVIMA, o

en peor escenario el cierre temporal o definitivo de la planta; lo cual impactaría

socialmente de forma negativa a las personas que trabajan en la misma.

Estrategias que podrían usarse para hacer reconocimiento puntual de los problemas que

están afectando a la inocuidad de la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga

Vida Entera, es mediante un estudio detallado de tiempos en las áreas críticas de control,

con el propósito de reducir el riesgo al que se puede enfrentar el producto desde la

recepción de leche hasta la distribución y venta, estandarizando el tiempo de producción

requerido en todo el proceso. De esta forma se busca poder medir, hacer seguimiento y

llevar un control de la información pertinente para poder tomar decisiones con base a los

resultados esperados.

Es necesario recalcar que en la empresa se han realizado cuatro estudios con respecto a

tiempos, pero los cuales tres están desactualizados, ya que se llevaron a cabo en el año
 6

2010 y 2013. En el año 2017, (Benítez, 2017) realizó un estudio de tiempos y

movimientos en el área de Re empaque y Larga Vida, enfocado especialmente a la

productividad de los operarios, logrando así una mejora en la eficiencia de mano de obra.

Sin embargo, un estudio de tiempos enfocado a la calidad del producto no se ha realizado

aún, donde se deba monitorear desde la recepción de la leche hasta su distribución y

venta, para poder cumplir con requisitos inocuos acordes a la normatividad exigida.

En otras palabras, como no se había realizado anteriormente un estudio como este,

muchos de los procesos cambiaron a lo largo del tiempo sin tener un control preciso de

inocuidad; por tanto es primordial llevar a cabo este proyecto que permita conocer en

detalle cómo opera cada área del proceso; lo cual es ideal para la planeación y evaluación

de inocuidad, obteniendo como resultado que la empresa tenga una herramienta útil para

el análisis de los tiempos de sus procesos enfocados en la calidad del producto,

permitiendo tomar las acciones que se requieran, para incrementar la eficiencia,

mantener el nivel de inocuidad y estandarizar la mano de obra; solucionando los

problemas presentes y que imposibilitan el crecimiento continuo de la misma.

Para dar un entendimiento más ameno de la problemática, en el anexo 1 se ilustra este a

través de la Espina de Pescado o diagrama Ishikawa.

 7

1.1. Formulación del Problema

¿Qué acciones se deben implementar para reducir los tiempos de espera que afectan a la

inocuidad en la elaboración de la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida

Entera de la línea de producción de leches UAT (UHT) en la empresa ……...?

1.2. Sistematización del Problema

¿Por qué se presentan demoras en la elaboración de la Leche Ultra Alta Temperatura

UAT (UHT) Larga Vida Entera?

¿En qué área se presentan los mayores tiempos de espera en la elaboración de la Leche

Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera?

¿Cuánto debe demorar normalmente un lote de Leche Ultra Alta Temperatura UAT

(UHT) Larga Vida Entera en toda la cadena productiva desde la recepción de leche cruda

hasta el consumidor en condiciones óptimas de inocuidad?

 8

JUSTIFICACIÓN

Asegurar la calidad del producto es la parte más importante de una empresa de alimentos

como …….., porque garantiza credibilidad y confianza por parte de los clientes al

consumir sus productos. Sumado a esto, la empresa busca certificar la línea de leches

UAT (UHT) como de muy alta calidad, añadiendo que el producto Leche Ultra Alta

Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera, es el que representa la mayor cantidad de

lotes elaborados de la línea. Por este motivo se necesita mejorar la calidad de los procesos

que actualmente pueden estar perjudicando la inocuidad de los productos, analizando a

fondo los tiempos críticos y otras variables que representan un riesgo al sistema HACCP

con respecto a la conservación de la leche en toda la cadena productiva. Planteando este

propósito, la Pasteurizadora lograría un sistema de inocuidad eficiente bajo el

cumplimiento de los requisitos exigidos por la normatividad vigente ofreciendo calidad

optimizada del producto terminado, reduciendo también desperdicios de material y

optimizando el uso de las máquinas; con esto se podría alcanzar parte de la Manufactura

Esbelta o Lean Manufacturing.

En este proyecto se pone en práctica los conocimientos adquiridos en Ingeniería de

métodos, Ingeniería de la calidad, y Simulación de Procesos Productivos,

específicamente, solucionando así problemas de carácter real y trazando desafíos y retos

que enriquecen la experiencia profesional como Ingeniero Industrial.

 9

ANTECEDENTES

El Flujograma y descripción del proceso, junto con el Diagrama de flujo de producto de

la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera, realizados por

(Calderón, 2019) en su trabajo servirán para el análisis de cada proceso en la elaboración

de la Leche Larga Vida Entera.

El Plan de calidad de la leche UAT (UHT) Larga Vida Entera del año 2017, facilitada por

el departamento de Gestión de Calidad de la empresa …….. servirá para analizar puntos

de interés más detallados sobre variables de estudio que pueden afectar la inocuidad del

producto.

(Benítez, 2017) Plantea una propuesta de mejoramiento de las áreas de Re empaque y

Larga Vida para optimizar la productividad de la empresa ……….. de Cúcuta, Norte de

Santander, que sirve para complementar variables de afectación a la calidad del producto

del área Larga Vida.

Montesdeoca E, (2015) en su estudio de tiempos y movimientos para la mejora de

productividad en la empresa Productos del día dedicada a la fabricación de balanceo

avícola, en sus procesos de producción incrementa su productividad teniendo en

consideración las principales causas generales del proceso improductivo. Al establecer el

tiempo estándar de las operaciones, identificó el tiempo necesario para realizar la

producción total. Al determinar la productividad podemos utilizar todos los recursos a

nuestra disposición, así evitar las demoras entre los clientes internos para satisfacer las

necesidades, requeridas por el cliente externo. Una vez se calculan los valores de tiempo
 10

estándar, productividad, se hizo necesario un exhaustivo análisis de los resultados, para

no crear más tiempos improductivos e incurrir en gastos injustificados.

Grimaldo G, Silva J, Fonseca D & Molina J (2014). Análisis de métodos y tiempos:

Empresa textil Stand Deportivo. Grupo de Investigación LOGYCA, Universidad de

Boyacá, Colombia.

El presente documento expone los resultados parciales de una investigación realizada en

una empresa textil ubicada en la ciudad de Tunja (Boyacá - Colombia), la cual posee un

sistema de producción tipo taller y presenta un desorden físico de sus elementos de

trabajo, lo que hace que el sistema de producción sea ineficiente. Debido a lo anterior, a

partir de la aplicación de la metodología de la OIT (Organización Internacional del

Trabajo), se realizó un estudio de métodos y tiempos de trabajo para el proceso de

fabricación del producto de mayor demanda, con el objetivo de diagnosticar la situación

actual de dicho proceso e identificar posibles cuellos de botella. Como resultado principal

se obtuvo un tiempo estándar para la elaboración de una unidad del producto

seleccionado de 1,24 horas. De igual forma, el estudio identificó los cuellos botella del

proceso en la estación de preparación de hombros y mangas, donde el tiempo estándar de

la operación fue de 21,29 minutos.

Del estudio anterior se logra tomar como referencia en cuanto a la metodología del

estudio que en este caso es descriptivo.

Martínez w. (2013). Propuesta de mejoramiento mediante el estudio del trabajo para las

líneas de producción de la empresa Cinsa Yumbo. Programa Ingeniería Industrial

Universidad autónoma de occidente, Santiago de Cali. Colombia.

 11

El propósito principal de este proyecto de grado, es lograr una contribución en la

productividad de las líneas de producción: adecuación de cilindros y cilindros nuevos, de

la empresa CINSA – YUMBO, a través del estudio del trabajo, necesidad detectada por la

Gerencia General. Tiene como objetivo general, brindar herramientas para la mejora de

las líneas de producción en la empresa CINSA – Yumbo, utilizando la técnica del estudio

del trabajo; identificando las falencias en las diferentes estaciones de las líneas de

producción, cuellos de botella y demás problemáticas, para de esta manera brindar

recomendaciones para optimizar y ajustar los procesos.

Para el desarrollo de este proyecto se emplearon tres métodos de investigación, en la

primera etapa de identificación de la situación actual de las líneas productivas de la

empresa, como un estudio de tipo descriptivo porque trabaja sobre realidades de hecho y

su característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta; en la segunda

etapa de medición del trabajo se clasifica como una investigación cuantitativa de campo,

recogiendo y analizando datos sobre las variables del proceso que brindarán información

sólida, repetible y objetiva; y en la tercera etapa de balanceo de líneas, se clasifica como

un estudio cuantitativo puesto que se apoya en las pruebas estadísticas tradicionales.

El proyecto anterior se tomó como referencia en cuanto a la metodología utilizada para

el estudio de los tiempos, destacando sirvió de guía porque se tendrá en cuenta los autores

y libros utilizados por el gestor del proyecto para construir el marco teórico de la

propuesta a realizar.
 12

MARCO TEÓRICO

1.3. Marco Referencial

La planta física, administración, laboratorios, ventas y despachos de la empresa ……….

con NIT ………… bajo el eslogan “…………..”, se encuentran ubicados en la Calle

………… de Cúcuta en Norte de Santander, Colombia. Su contacto telefónico es ….. con

página web…… . Su representante legal es ………...

En la figura 1, se puede observar la ubicación geográfica de la empresa

Figura 1. Ubicación geográfica de ……. en Google Earth con coordenadas 7°54’19.75’’N y

72°30’15.30’’O;

Fuente: imágenes tomadas el 4/8/2019.

Su compromiso con la satisfacción de los clientes al entregar productos de alta calidad es

muy marcado, como lo muestra la figura 2 donde puede observar que el logo que

simboliza la empresa, está compuesto por una medalla de honor, dando alusión a su

reconocimiento propio como ……... La empresa, tiene 3 puntos de venta representados

en las figuras 3, 4 y 5 ubicados ………. respectivamente.

 13

Figura 2. Logo de la empresa

Fuente: página web

Este proyecto, se desarrollará en el área de HACCP dentro del área de Gestión de

Calidad; el sistema HACCP se encarga de crear y evaluar estrategias de prevención para

lograr la inocuidad alimentaria en cada producto elaborado en las 5 líneas de producción

(figura 6), allí se identifican, analizan y controlan todos los peligros físicos, químicos, y

biológicos, desde la recepción de la leche cruda hasta la distribución y venta a los

consumidores finales.

5.1.1. Misión

Contribuir en la satisfacción de las necesidades alimenticias y nutricionales de los

consumidores, mediante la producción eficiente y la comercialización de productos

innovadores con calidad; basados en la responsabilidad y el desarrollo sustentable de

nuestra empresa, fomentando el crecimiento y bienestar de todos los involucrados con la

compañía.

5.1.2. Visión

En el 2021 ……… será reconocida por estar entre las empresas más representativas de

nuestro sector en el Oriente Colombiano; generando crecimiento y rentabilidad que

garanticen el sostenimiento a largo plazo de la compañía y a su vez ajustándonos a las

dinámicas constantes del mercado.

 14

5.1.3. Valores corporativos

Respeto: Desarrollamos la capacidad de comprender, escuchar y valorar las personas y

los bienes de la empresa, fomentando un trato digno y tolerante.

Honestidad: Comprometidos en efectuar todas nuestras operaciones con transparencia y

rectitud, teniendo un enfoque transparente en nuestras relaciones internas y externas

haciendo que prime la veracidad de las mismas.

Responsabilidad: Actuamos con dedicación y seriedad para responder por los

compromisos adquiridos asumiendo así mismo las consecuencias de nuestras acciones

Compromiso: Buscamos dar siempre más de lo esperado en nuestras labores, aplicando

con la debida dedicación nuestros conocimientos para el bien común de nuestra empresa

y de nuestra sociedad.

Pro-actividad: El valor que nos hace más allá de lo que se considera normal para hacer

cada día mejor sin temor a la adversidad o a los inconvenientes. Actitud al cambio.

Puntualidad: Nos basamos en la disciplina de estar a tiempo para cumplir con nuestras

actividades, contribuyendo en la eficiencia y mejor desempeño de nuestras obligaciones

Trabajo en equipo: Participando activamente junto con todos los diferentes integrantes

de la organización buscamos el logro de nuestros objetivos corporativos

 15

Figura 3. Punto de venta Planta.

Fuente: página web

5.1.4. Política de calidad

En Pasteurizadora ...... S.A nuestra política de calidad es garantizar la inocuidad de los

productos y la satisfacción de los clientes, mediante un sistema de mejoramiento continuo

a través de un adecuado desarrollo y aplicación de procesos y procedimientos, contando

con talento humano competente y cumpliendo la normatividad vigente.

Figura 4. Punto de venta Centro. Fuente: página web

Figura 5. Punta de venta Cenabastos. Fuente: página web

 16

Figura 6. De izquierda a derecha, productos de las líneas de producción de quesos, postres, leches UAT

(UHT), fermentados y refrescos. Fuente: Página web

5.1.5. Objetivos de calidad

1. Actuar con liderazgo de acuerdo a los valores corporativos de la compañía para el

cumplimiento de la misión y visión.

2. Asegurar la calidad de los productos terminados desde la recolección de la

materia prima hasta la entrega del consumidor.

3. Maximizar la rentabilidad de la organización en sus operaciones, inversiones y

procesos productivos conforme a las disposiciones de la junta directiva.

4. Desarrollar proyectos de innovación tecnología para optimizar los procesos

productivos, ambientales con eficiencia y productividad.

5. Desarrollar una organización con enfoque al cliente a través de la satisfacción y el

servicio, el incremento en ventas, ampliación de cobertura y participación del mercado e

innovación de nuevos productos con valor agregado.

6. Propender por el desarrollo integral equitativo del talento humano, mediante la

capacitación y entrenamiento permanente, mejorando su competencia y calidad de vida.

Los portafolios de los productos de las líneas de producción se pueden ver en el anexo 2.

5.1.6. Organigrama

El organigrama actual de …… es ilustrado en la figura 7.

 17

1.4. Marco conceptual

BPM: Acrónimo de Buenas Prácticas de Manufactura. El Decreto 3075, 1997 señala que

son principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

APPCC O HACCP: Según la FAO, es un sistema lógico que se diseña para identificar

los peligros y/o situaciones críticas relacionadas con la inocuidad alimentaria. Es un

acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en español, como sistema

que busca alcanzar la eficacia en la adopción de sistemas de aseguramiento de la

inocuidad.
 18

Figura 7. Organigrama Pasteurizadora Fuente: Elaboración propia.

Cuartos Fríos: Son los cuartos que permite almacenar una considerable cantidad de

productos perecederos a temperaturas adecuadas para mantener su calidad y alargar su

ciclo de vida. Variables como temperatura, humedad relativa y vida aproximada de

almacenamiento son tenidas en cuenta.

Eficacia: El poder de producir los resultados esperados, es decir, realizar las tareas, en

cumplimiento.

Eficiencia: Es la manera como se realizan las tareas, usando los medios más efectivos y

de menor desperdicio con el fin de llevar a cabo una tarea o lograr un propósito.

Estiba: “Es una plataforma de transporte sobre la cual se pueden depositar una cantidad

determinada de mercancías o unidades de carga, y que para efectos de manejo se

desplazan con dispositivos mecánicos como grúas, carretillas o montacargas

motorizados” (García D & Ortiz k, 2015, p.1)

Etiqueta: “Es una señal, marca, rótulo o marbete que se adhiere a un objeto para su

identificación, clasificación o valoración”. (Pérez J. & Merino M. P, 2012, p.1)

Logística: Es la parte de la gerencia de la cadena de suministro que planifica,

implementa y controla los flujos de distribución ya sea hacia el cliente o hacia el

proveedor- para que sean eficientes y eficaces, así como el almacenamiento de productos,

los servicios y la información relacionada entre el punto de partida y el punto de

consumo, todo esto a fin de responder a las exigencias de los clientes. (Snow J, 2011,

p.13)
 19

Productividad: Puede definirse como la relación entre la cantidad de bienes y servicios

producidos y la cantidad de recursos utilizados. (Cabral S, 2017, p.2)

1.5. Marco Legal

1. Requisitos de inocuidad de la norma NTC ISO 9001 2015, generada por

ICONTEC.

2. Normas Técnicas Colombianas-NTC ISO 22000.Gestión de la Inocuidad de los

alimentos. Requerimientos para el desarrollo e implementación de un sistema de gestión

de inocuidad de los alimentos.

3. Resolución 2674 de 2013. Buenas Prácticas de Manufactura. Lineamientos

adicionales que no contempla el Decreto 3075.

4. Decreto 616 de 2006. Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir

la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,

comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

5. Decreto 3075 de 1997.Buenas Prácticas de Manufactura. Lineamientos Generales

en todo el territorio colombiano a empresas de Alimentos.

 20

OBJETIVOS

1.6. Objetivo General

Proponer una mejora para la reducción de tiempos influyentes en el sistema HACCP en la

Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera en la empresa ……..

1.7. Objetivos Específicos

1. Diagnosticar la situación actual donde se identifiquen las causas que provocan

riesgo a la inocuidad de la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera.

2. Estandarizar los tiempos de producción en las áreas de Puntos de Control Críticos

(PCC) ligados a la inocuidad del producto, aumentando la calidad y eficiencia.

3. Validar los tiempos estandarizados mediante el software de simulación Simio,

generando herramientas de seguimiento y control de la calidad en la línea de producción

de Leches UAT (UHT) con la elaboración del producto Leche Ultra Alta Temperatura

UAT (UHT) Larga Vida Entera.

 21

METODOLOGÍA

1.8. Tipo de investigación

El tipo de investigación es descriptiva, porque se conocerá y se detallará cada proceso en

la elaboración del producto, así como las variables que están involucradas. Según su

enfoque filosófico es de tipo cuantitativo, ya que las variables mencionadas en el presente

estudio, incluidas las encuestas y entrevistas que se realizarán son de conteo y de

medición, generando datos cuantitativos discretos y continuos.

1.9. Población y muestra

Población

La población, corresponde a los trabajadores y máquinas de la línea de producción de

Leches UAT (UHT).

Muestra.

La muestra pertenece a los procesos críticos llamados Puntos Críticos de Control (PCC)

para la elaboración de la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera.

1.10. Instrumentos para la recolección de la información

En síntesis y generalmente, como instrumentos para alcanzar los resultados de este

proyecto se utilizarán técnicas estadísticas, técnicas de ingeniería de métodos, Diagramas

de Pareto, observación directa, diagramas de flujo de producto, flujogramas, y

simulación. La información secundaria, se recolectará de artículos, trabajos de grado,

 22

anotaciones y libros, como complemento y actualización de los conocimientos en los

temas tratados, de carácter nacional e internacional.

El proyecto iniciará con el diagnóstico actual de las posibles causas de demoras en la

elaboración de la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga vida Entera de la

línea de producción de leches UAT (UHT), donde se recolectarán variables claves que

influyen en la inocuidad. Este diagnóstico estará respaldado por el Diagrama de Pareto de

quejas de producto terminado en el presente año, entrevistas y encuestas a los operarios

que están involucrados con la fabricación del producto, interpretadas luego para obtener

información idónea de los factores de mayor atención que causan demoras afectando a la

inocuidad.

Después se realizará un estudio de tiempos en donde se medirán por observación directa

los tiempos en cada Punto Crítico de Control (PCC), en diversas horas del día, para

enriquecer la aleatoriedad y reunir variables como agotamiento en cierta hora del día en

la jornada laboral de los operarios o fallas de máquinas. Para este estudio, se elaborarán

formatos de toma de tiempos y diagramas hombre-máquina para cumplir como

herramienta útil en el análisis y propuesta de mejora de los mismos. Para el tratamiento

de la información recolectada tanto de la primera etapa como la segunda, se necesitarán

herramientas como Microsoft Excel y Microsoft Word.

Finalmente, como presentación de la propuesta de mejora de los tiempos que afectan la

calidad del producto, se simulará la línea de producción de leches UAT (UHT) en

elaboración de la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera,

utilizando el Software de simulación, modelización y animación 3D Simio.

 23

CRONOGRAMA Y DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

1.11. Cronograma de Actividades

En relación a la organización de la ejecución de las actividades para lograr los objetivos

de este proyecto se construyó el cronograma de actividades contemplado en la
tabla 1.
Tabla 1 Cronograma y descripción de actividades

SEMANAS
FASE ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Planeación Definición del proyecto
Realización del diagnóstico
Análisis del diagnóstico
Realización del estudio de tiempos
Ejecución Digitalización y cálculo de
indicadores del estudio de tiempos
Análisis del estudio de tiempos
Propuesta de mejora
Cierre Desarrollo de la simulación
Elaboración del informe final

1.12. Descripción de actividades (Lista de tareas)

8.2.1 Fase de planeación

1. Definición del proyecto: Se definirá lo referente a planteamiento de los

objetivos, problemática, población, muestra y metodología del proyecto.

8.2.2 Fase de ejecución

2. Realización del diagnóstico: Se diseñarán entrevistas a los jefes de línea y

encuestas a los operarios relacionados con la elaboración del producto, orientadas a la

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investigación de las causas de demoras que perjudican la inocuidad de la Leche Ultra

Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera.

3. Análisis del diagnóstico: Se digitalizarán las entrevistas y encuestas, se tabularán

los resultados y se aplicarán herramientas estadísticas, para el análisis de la percepción

de las causas de demoras. También se tendrán en cuenta el diagrama de Pareto de quejas

de los productos de la línea de leches UAT (UHT) incluida la Leche Ultra Alta

Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera, en el mes de agosto, así como el diagrama

de variación de tiempos de paradas de las máquinas de esterilización y envasado aséptico

de la misma línea en el mismo mes.

4. Realización de estudio de tiempos: Se utilizarán como herramientas el formato

de estudio de tiempos y diagramas hombre-máquina elaborados, buscando los orígenes de

retrasos en los puntos críticos de control (PCC) definidos en el APPCC.

5. Digitalización y cálculo de indicadores del estudio de tiempos: Se

digitalizarán los los tiempos observados y se calcularán tiempos normales, tiempo

estándar, y demás indicadores para el análisis profundo de los causales de los problemas.

6. Análisis del estudio de tiempos: Con base a los indicadores calculados

anteriormente, se realizará un análisis más profundo y detallado de la problemática,

encaminado a encontrar el mejor método que dé solución a la misma.

8.2.3 Fase de cierre

7. Propuesta de mejora: Se tendrá en cuenta el análisis del estudio de tiempos en

los PCC y se propondrá el mejor método que optimice la elaboración del producto en las

mejores condiciones inocuas.

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8. Desarrollo de la simulación En Simio: Se validarán los tiempos estandarizados

mediante el software de simulación Simio en la elaboración de la Leche Ultra Alta

Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera de la línea de leches UAT (UHT).

9. Elaboración del informe final: Presentación final de la propuesta de mejora a la

empresa ……. S.A. y Universidad de Pamplona.

10. RESULTADOS ESPERADOS

Con el cumplimiento del diagnóstico de la situación actual con base a las entrevistas y

encuestas, diagrama de pareto y diagramas de variación de tiempos, se espera identificar

las causas que se consideran provocan más demoras en la línea de producción de leches

UAT (UHT).

Con la realización de un estudio de tiempos, se espera conocer el tiempo estándar en el

proceso de elaboración de la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida en

las áreas denominadas Puntos críticos de control (PCC) que representan peligros en la

salud del producto.

Finalmente, se espera mejorar los tiempos que afectan la inocuidad de la Leche Ultra Alta

Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera, gracias al análisis de los tiempos estándar

de cada proceso, y validarlos simulando la elaboración del producto en el software Simio.

 26

11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Calderón, R. (2019). Optimización del proceso productivo de la línea de leches para la

empresa Pasteurizadora ...... S.A. Villa del Rosario, Norte de Santander, Colombia.

Benítez, Y. (2017). Propuesta de mejoramiento de las áreas de Re empaque y Larga Vida

. Cúcuta, Norte de Santander, Colombia.

(1997). Decreto 3075. Bogotá. Recuperado de

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97.pdf

Decreto 616. (2006). Recuperado de https://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-

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Recuperado el 5 de mayo de 2017 de https://es.scribd.com/doc/8653336/Estudio-de-

Tiempos-deTrabajo.

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Martínez w. (2013). Propuesta de mejoramiento mediante el estudio del trabajo para las

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Romagnoli (2007). Diagnostico empresarial. Recuperado de

http://www.biblioteca.org.ar/libros/210502.pdf
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ANEXOS

a. Anexo 1 Ishikawa para la formulación del problema

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b. Anexo 2 Portafolio de productos de …….

LÍNEA DE
PRODUCTOS
PRODUCCIÓN
AGUA Y Agua Potable Tratada
REFRESCOS Kalúa
Yogurt Semidescremado con dulce con Pro bióticos sabores a Fresa,
Mora y Melocotón
Bebida Láctea con dulce con Pro bióticos en presentación conjunta con
cereal
Yogurt Semidescremado sin dulce con Pro bióticos sabores natural,
FERMENTADOS fresa, mora y melocotón.
Kumis Entero con dulce con Pro bióticos
Bebida Láctea a base de leche fermentada adicionada con cultivos pro
bióticos con dulce
Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Entera
Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida Descremada
Enriquecida con Vitaminas A, D, B1, B2 Y Niacina
Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Larga Vida
LECHES UAT Semidescremada Deslactosada enriquecida con vitaminas A, D, B1, B2
Y Niacina
(UHT)
Leche Saborizada Maltich sabores Chocolate y Fresa.
Bebida con Leche y Avena UAT (UHT)
Arequipe
POSTRES Gelatina
Queso Doble Crema
Queso Paisa.
QUESOS
Queso Crema