CONTABILID

AD
AMBIENTAL
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS

M.SC CPCC ROJAS

BALDEON
DEDICATORIA
A nuestros familiares y compañeros por su
apoyo , motivación y sustento en todo el
proceso formativo , por sobrepasar nuestras
ausencias y brindarnos su comprensibilidad
y demostrar el aprecio , y sobre todo gracias
a dios quien nos permite este honor .
 MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS
AMBIENTALES

RESTAURANT EL OLIMPICO S.A.C

 INTRODUCCION

El Medio Ambiente es el entorno en el que se desarrolla la vida. Ante el reto

ambiental, se debe asumir una responsabilidad y conocer las posibilidades que

existen para protegerlo y mejorarlo. La ética ecológica de la vida cotidiana se

reduce a gestos pequeños y humildes, pero enormemente comprometidos que,

repetidos cientos de veces por millones de personas, se pueden convertir en

grandes remedios frente a los grandes males que por actitudes negligentes e

insolidarias, estamos provocando. Un Manual de Buenas Prácticas es un

conjunto de acciones tendientes a modificar hábitos con el objetivo de utilizar

eficientemente la energía, el uso racional de los recursos y la reutilización de

materiales. Las Buenas Prácticas son útiles por su simplicidad y bajo coste así

como por los rápidos y sorprendentes resultados que se obtienen. Requieren

sobre todo cambios en la actitud de las personas y en la organización de las

operaciones. Su rentabilidad suele ser alta al necesitar una baja inversión. Las

empresas de construcción, generan importantes impactos en el medio

ambiente, como el agotamiento de los recursos naturales, la generación de

abundantes residuos, emisiones a la atmósfera, ruidos y vibraciones, y

contaminación de agua en forma de vertidos Los recursos y materiales

utilizados son muy abundantes y variados, y abarcan:

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

El objetivo de nuestra empresa es

asumir el compromiso con el cuidado

del medio ambiente para las mejoras

de nuestra población relacionados con la optimización de calidad,

diseño y los costos, desarrollando constantemente alternativas de

solución accesibles de nuestro país.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Definir las estrategias para contar con los recursos financieros,

que permitan garantizar la ejecución de proyectos teniendo en

cuenta el cuidado del medio ambiente con el uso de agua, suelo,

residuos sólidos, energía eléctrica cumpliendo los estándares

altos de calidad.

Realizar la planificación estratégica para llevar a cabo los

proyectos en base a calidad y sin contaminar el ambiente.

Brindar un ambiente laboral agradable donde el personal se

muestre eficaz y eficiente.

Incentivar capacitación constante para nuestro personal.

RUBROS

1. Política ambiental.
2. Cuidado del medio ambiente.
3. Consumo de agua adecuado.

POLÍTICAS AMBIENTALES:

La política medio ambiental de nuestra empresa busca evitar toda

contaminación al medio ambiente, la protección del medio ambiente, la

preservación de la naturaleza, la preservación del patrimonio ambiental es

un derecho y un compromiso de todo ser humano para las generaciones

futuras.

Por lo tanto nuestra empresa asume un compromiso de manera

responsable de parte de todos los integrantes y colaboradores

pertenecientes de nuestra organización. Las directrices y las cuales se

sustentas nuestra política son la siguiente:

A. Cumplir con la legislación reglamentación peruana vigente

aplicable con nuestros aspectos ambientales.

Prevenir la contaminación ambiental asociados a nuestras

actividades, productos, servicios de procedimientos.

 B. Establecer objetivos tendientes a satisfacer los requerimientos
ambientales a nuestros clientes en relación.

EL USO DE RESIDUOS SOLIDOS

a. Las sobras de aceites quemados deben de ser almacenados en recipientes

muy bien cerrados para ser entregados a los gestores autorizados por la

DMA (dirección metropolitana ambiental)

b. Reutilizar los papeles de oficinas que solo están escritos por una sola de

las caras

USO DE LOS MATERIALES

a. Realizar una inspección visual de los materiales antes de la recepción para

garantizar que llegan a la obra en adecuadas condiciones.

b. Disponer en el área de trabajo solo del material necesario en cada

momento.

c. Calcular correctamente las cantidades de materia prima a emplear para

evitar residuos, o sobrantes en las mezclas efectuadas.

d. Aprovechar al máximo los materiales evitando dejar restos en los envases,

vaciando dichos envases por completo.

e. Retirar y acopiar adecuadamente aquellos elementos que puedan tener

una reutilización posterior: tejas, ladrillos, ventanas, mobiliario, barandas, y

otros.

f. Comprar materiales de origen local, extraídos o fabricados en zonas

próximas a la obra (áridos, elementos cerámicos y otros)

 g. Utilizar siempre los elementos de protección personal adecuados a los

riesgos de las tareas en función de los materiales que se manipulan.

CONSUMO DE ENERGÍA

 Antes de iniciar el proyecto, elegir la forma del

edificio posibilitando su óptimo comportamiento

ambiental y energético

 Comprar la maquinaria que se más eficiente energéticamente

 Conociendo los valores reales de consumo es posible establecer

objetivos de reducción en su uso.

 Las lámparas fluorescentes consumen la quinta parte de la energía que

las de incandescencia

 En las oficinas y despachos se debe aprovechar al máximo la

iluminación natural, colocando los puestos de trabajo cerca de los

ventanales y asegurando su limpieza para que dejen pasar la luz con la

mayor claridad posible

 Formar e informar al personal sobre el funcionamiento de los aparatos y

las posibilidades de reducir el consumo energético

CONSUMO DE AGUA

A LA HORA DE ADQUIRIR CUALQUIER

TIPO PRODUCTO, HAY QUE TENER EN
CUENTA SU CONSUMO DE ENERGÍA, Y
ESCOGER EN LA MEDIDA DE LO
POSIBLE, LA QUE SEA MÁS EFICAZ.
 Evitar la mala utilización y el derroche

 Para reducir el consumo de agua para la limpieza

 Los contadores de agua por zonas de producción ayudan a

identificar las de mayor consumo y hacen más eficaces las

medidas que corrigen las pérdidas de agua en las

instalaciones

 Las inspecciones de la instalación de fontanería contribuyen a

detectar fugas y , por tanto, evitan los sobreconsumos por

averías

 Procurar que la cantidad de agua empleada en la limpieza

sea la imprescindible.
EQUIPOS Y MATERIALES PARA ACTIVIDADES DE CONSUMO

 Hay que tener en cuenta los criterios ecológicos a la hora de valorar el

coste de una materia prima. Los productos ecológicos pueden ser a la
larga más económicos, aunque inicialmente su coste sea mayor.
 Adquirir nuevos equipos con similares prestaciones a los actuales pero
que sean más respetuosos con el medio ambiente
 Planificar las cantidades de compras, porque si son excesivas se
favorece la aparición de materiales caducados u obsoletos que se
convierten en residuos
 El número de envases vacíos puede reducirse comprando los materiales
en recipientes de gran tamaño
 Conocer el significado de los símbolos y pictogramas de riesgo impresos
en las etiquetas y atender a las recomendaciones de uso dadas por los
fabricantes
 Incentivar el aprovechamiento máximo de los materiales y productos
empleando piezas que reduzcan la necesidad de cortes, vaciando los
envases por completo, tomando medidas con exactitud
 Proteger las áreas de almacenamiento de las inclemencias del tiempo y
de temperaturas extremas por sus efectos en materias primas y
productos
 En el almacenamiento de materias primas de deben espaciar los
contenedores para facilitar la inspección

 Seguir las instrucciones de los proveedores y fabricantes sobre como

 almacenar y manipular los materiales suministrados.

TENER EN CUENTA CRITERIOS

ECOLÓGICOS EN LA COMPRA Y
UTILIZACIÓN DE INSUMOS Y
MATERIALES
SEGUIR LAS INSTRUCCIONES
PARA UNA CORRECTA
UTILIZACIÓN

Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad y elegir aquellos productos

menos agresivos con el medio, disolventes al agua; detergentes
biodegradables, sin fosfatos ni cloro; limpiadores no corrosivos; etc.

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

 Siempre es conveniente mantener el orden en las instalaciones.

 Comprar los productos químicos para la limpieza de maquinaria de
menor agresividad medioambiental
 Limpiar las zonas comunes mecánicas puede suponer una disminución
del consumo de agua asociado a esa tarea.
 Escoger un método de limpieza que tenga el menor número de etapas,
que use los agentes menos peligrosos y genere la mínima cantidad de
residuos y emisiones
 En las tarjetas y hojas de instrucciones de los equipos deben incluirse de
los equipos deben incluirse la frecuencia y método de limpieza: presión
de agua, tiempo, frecuencia o intervalos
 Antes de su limpieza o retirada completa del servicio, los contenedores
deben vaciarse por completo, reduciendo la cantidad de productos de
limpieza necesarios y la generación de residuos

MANTENER EL ORDEN
PARA PREVENIR LA
RESIDUOS

 Separar y depositar cada tipo de residuo en contenedores en

función de las posibilidades de recuperación y requisitos de
gestión.
 Verificar los tipos de residuos que la empresa produce y llevar
un registro.
 Descripción del tratamiento a seguir con los residuos,
emisiones y/o vertidos y sugerencias para su minimización.
 Almacenar los residuos en contenedores adecuados, de un
material que no sea afectado.
 Identificar con una etiqueta los contenedores.
 Disponer de una zona de almacenamiento seguro según la
tipificación de todos y cada uno de los residuos.
 Evitar en todo caso la mezcla de residuos peligrosos con el
resto de los residuos peligrosos y garantizar que los envases
usados de origen comercial de carácter no peligroso serán
entregados a un gestor en buenas condiciones.
 Emplear los subproductos originados en la actividad principal
en la medida de lo posible en otros trabajos similares.
 Crear documentos que recojan instrucciones relativas a los
diferentes procesos que generan residuos y emisiones para
asegurar que cada tarea esté bien definida.
 Ilustración 1 DESECHOS Y DESPERDICIOS - HUANCAYO

Ilustración 2 DESECHOS Y DESPERDICIOS - HUANCAYO

EQUIPOS Y MATERIALES PARA ACTIVIDADES DE CONSUMO

 Hay que tener en cuenta los criterios ecológicos a la hora de valorar el
coste de una materia prima. Los productos ecológicos pueden ser a la larga
más económicos, aunque inicialmente su coste sea mayor.

Sustituir determinados materiales, por otros que generen menos residuos y

emisiones

Adquirir nuevos equipos con similares prestaciones a los actuales pero que
sean más respetuosos con el medio ambiente

Planificar las cantidades de compras, porque si son excesivas se favorece

la aparición de materiales caducados u obsoletos que se convierten en
residuos.

El número de envases vacíos puede reducirse comprando los materiales en

recipientes de gran tamaño.

Conocer el significado de los símbolos y pictogramas de riesgo impresos en

las etiquetas y atender a las recomendaciones de uso dadas por los
fabricantes

Incentivar el aprovechamiento máximo de los materiales y productos

empleando piezas que reduzcan la necesidad de cortes, vaciando los
envases por completo, tomando medidas con exactitud.

Las sustancias peligrosas deben etiquetarse correctamente para evitar

accidentes a los trabajadores y contaminaciones.

Proteger las áreas de almacenamiento de las inclemencias del tiempo y de

temperaturas extremas por sus efectos en materias primas y productos.

En el almacenamiento de materias primas se deben espaciar los

contenedores para facilitar la inspección.

Seguir las instrucciones de los proveedores y fabricantes sobre como

almacenar.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Actividades directamente relacionadas con la gestión ambiental el uso de los
materiales y se logra un menor impacto ambiental. En este contexto, se deberá
cumplir con:

1. Se debe priorizar todo reciclado de los residuos sólidos antes que su

disposición final, ya sea internamente al emprendimiento o contactando
personas dedicadas al reciclaje. Para estos residuos reciclables se
deberán disponer de recipientes y sitios apropiados de acopio para el
manejo diferencial de los mismos, de forma tal que no pierdan sus
características que los hace reciclables (cartón sucio, libre de grasas y/o
mojado, por ejemplo).

2. En el caso de residuos sólidos reutilizables, deberá preverse la

información necesaria que permita que la acción se realice en condiciones
seguras. Los materiales deben estar en correctas condiciones: maderas no
impregnadas con aceites o residuos, escombros sin otros tipos de
residuos, envases limpios, etc.

3. Los residuos sólidos de tipo domiciliario serán acumulados en recipientes

adecuados provistos de la correspondiente tapa o en bolsas cerradas.
Estos residuos se componen de todos aquellos residuos asimilables a los
generados en domicilio, de carácter inerte que por una u otra vía no
pueden ser reciclados. Pueden ser: residuos de oficinas, de alimentos,
envases vacíos si no se disponen de alternativas de reciclado y no
pueden ser reutilizados, ropa de trabajo y calzados desechados, etc.
Éstos no deben mezclarse con los residuos de cocina residuos y cualquier
 otro residuo que por sus características o volumen requieran de una
gestión especial diferencial.

MANEJO DE PERSONALES PARA LA ATENCION AL CLIENTE

El saludo
El saludo debe desarrollarse con postura de respeto, se recomienda realizar una ligera venia
hacia los visitantes en el momento del ingreso al restaurante, es imprescindible mantener una
sonrisa durante el proceso de recepción y atención al cliente.

FRASES DE SALUDO

Buenas tardes, bienvenidos a “……….”, mi nombre es “……..” y estoy a sus órdenes.

Buenas tardes, bienvenidos a “………..”, mi nombre es “……….” y gustosamente voy a
atenderlos, por favor permítanme acompañarlos a una mesa.
Buenas tardes, bienvenidos a “………..”, mi nombre es “………..” y gustosamente voy a
atenderlos, por favor permítanme entregarles la carta.
En caso que el cliente haya realizado una reserva con anterioridad, se recomienda tener
conocimiento del nombre del cliente y saludarlo con su nombre:
Buenas tardes señor…….., bienvenido a “………..”, mi nombre es “………..” y estoy a sus órdenes.
En caso que el cliente represente un grado o categoría de especial atención, el saludo debe
ser:
Buenas tardes, bienvenidos a “………..”, mi nombre es “………..” y tendré el honor de
atenderlos, por favor permítanme acompañarlos a una mesa.
Buenas tardes, bienvenidos a “………..”, mi nombre es “………..” y tendré el honor de
atenderlos, por favor permítanme entregarles la carta.
En caso que el cliente se encuentre ubicado en una mesa y el mozo se acerque a la misma
debe indicar lo siguiente:
Buenas tardes, permítanme presentarme, mi nombre es “………..” y gustosamente voy a
atenderlos, por favor puedo hacerles entrega de la carta?
Buenas tardes, permítanme presentarme, mi nombre es “………..” y gustosamente voy a atenderlos,
por favor puedo tomar sus pedidos?

Ceda el paso:
A la persona de mayor edad, o el hombre a la mujer, ante una puerta o paso, si el ingreso
tiene una puerta, debe sostenerla con la mano para mantenerla abierta.
Al momento de ceder el paso, en primer lugar ingresa la persona de mayor jerarquía o
precedencia, sino, primero ingresan los niños, luego las damas y por último los caballeros, las
normas de etiqueta establecen que las personas de mayor edad tienen mayor precedencia.

3.1.2 La despedida
La despedida debe desarrollarse con postura de respeto, se recomienda realizar una ligera
venía a los visitantes en el momento de la despedida, es imprescindible mantener una sonrisa
en todo momento hasta la salida de los clientes

Frases de despedida:
Muchas gracias por visitarnos y esperamos que regresen pronto, tengan ustedes muy buenas
tardes.
Ha sido un placer tenerlos esta tarde, esperamos que regresen pronto, buenas tardes.
En caso que el cliente represente un grado o categoría de especial atención, la despedida debe ser:

Ha sido un honor contar con su visita y esperamos que regresen pronto, buenas tardes.

Y recuerde que la mejor etiqueta es el buen humor.

3.2 Personales
 ASPECTOS POSITIVOS
 Receptivo, Predispuesto
 Atento, Observador
 Proactivo, Fortalecido, Fresco
 Presencia, Correctamente Uniformado
 Buena Higiene, Presentación Impecable y Buena Postura.
 Honesto, Justo y Razonable
 Carismático, Sociable
 Eficiencia, Vocación de Servicio
ASPECTOS NEGATIVOS
 Indiferente, Insensible
 Distraído, Despistado
 Pasivo, Inactivo, Parado
 Descuidado, Mal Presentado
 Desaseado, Postura de Cansancio
 Deshonesto, Imprudente, Incorrecto
 Huraño, Agrio
 Desidia

3.3 Relaciones humanas

 Buen fisonomista, moderado y sensato.
 Tono de voz adecuado.
 Información profesional, exacta y práctica.
 Agilidad en las respuestas.
 Vocabulario positivo
 Anticiparnos a sus expectativas (proactivo).
 Ponerse en lugar del cliente (empatía).
 Disfrutar de sus labores y consciente de su trabajo.
 Reconocer que él representa la imagen de la empresa.

3.4 Técnicas y experiencias

 Conocimiento total de los productos y la descripción de los mismos.
 Conocer todos los procedimientos del servicio.
 Tener habilidades para las ventas y ser persuasivo.
 Conocimiento de etiqueta y protocolo.
 Criterio para manejo de reclamos y quejas.
 Conocimiento de Buenas Prácticas de Manipulación.

3.5 Presentación personal

La imagen del colaborador debe ser impecable y pulcra ya que a través de él refleja la imagen
del establecimiento y de nuestro país.

3.6 Higiene personal

Personal femenino debe llevar el cabello recogido. En caso de usar esmalte de uñas, este debe
ser de una tonalidad muy suave. Y si lleva maquillaje, este debe ser sobrio.
Personal masculino con cabello corto, bien peinado, afeitado a diario y colonia muy suave.

3.7 Uniforme
Uniforme limpio, planchado y medias color negro.
Zapatos limpios, en buen estado y negros.
Terno, chaleco, delantal ó mandil, corbata, marbetes y distintivos bien colocados.

3.8 Adornos y joyas

Prohibido uso de piercing.
Aretes sencillos, reloj pulsera, anillo de matrimonio o compromiso.
Esmalte de uñas sobrio y lápiz labial suave.

ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN

Identificación de las posibles contingencias, los peligros y riesgos que éstas

implican, de forma de estar preparados para atenderlas.

1. Incendios · Derrames accidentales de combustibles, aceites u otro producto

químico. · Daños o suspensión a las redes de servicios públicos ·
Deslizamientos · Inundaciones en obras

2. Asignar responsabilidades para el manejo de contingencias y de ser

posible, dependiendo de la entidad de la obra, contar con una brigada de
emergencias, equipo especializado de primeros auxilios, etc.

3. Establecer un sistema de comunicaciones tanto internas como externas

(listado de contactos), de forma de hacer frente a la contingencia con la
mayor celeridad posible. Mantener en un lugar visible los teléfonos de las
personas responsables dentro la Organización y de las instituciones a las
cuales recurrir para atender la emergencia: Bomberos, Policía, Policía
Caminera, Sanatorios u otros Centros de Salud, Aseguradora, etc.
 4. Contar con procedimientos o instructivos de operación para todas aquellas
situaciones en las que su desconocimiento tenga la potencialidad de
ocasionar desvíos y/o generar una contingencia.

5. Programas de entrenamiento y capacitación.

Se citan ejemplos de las temáticas a abordar:

En salud y seguridad:
Manejo de maquinaria y herramientas. ·
Trabajo en alturas, en caliente; en espacios confinados, etc.
Prevención y respuesta ante emergencias, manejo de extintores,
avisos de alarma; evacuación; conteo de personas, corte del
suministro de energía; zonas críticas, etc
En medio ambiente.
Manejo de residuos, de efluentes.

Los principales objetivos de esta guía son:

Disminuir el consumo de recursos naturales y materias primas.

Minimizar la producción de residuos.
Evitar la contaminación accidental
Disminuir costes
Mejorar la gestión ambiental de la organización.

Con el fin de que cada empresa pueda planificar la implantación de unas buenas
prácticas según sus prioridades, se definen tres niveles de complejidad:

Corto Plazo

Acciones fáciles de aplicar, que se pueden llevar a cabo inmediatamente, los

costes suelen ser reducidos o ninguno
Medio Plazo

Acciones cuya implantación requiere un poco más de tiempo; puede requerir

algún tipo de inversión cuyo coste se recupera rápidamente por la mejora
obtenida.

PROBLEMÁTICA AMBIENTAL EN EL SECTOR DE RESTAURANT

Y BUENAS PRÁCTICAS

En la actualidad el interés de la sociedad por la preservación del medio

ambiente es cada vez mayor, lo que hace necesario que todas las empresas,
incluidas las pertenecientes al sector de la construcción, establezcan pautas de
actuación que garanticen que se realiza por parte de ellas una gestión
medioambiental adecuada y responsable con el Medio Ambiente.
Estas pautas de actuación deben buscar que se minimice y reduzca el impacto
que derivado del desarrollo de sus actividades se origina sobre el medio
ambiente, es decir, que se tienda a un Desarrollo Sostenible.

Las metas a conseguir con la implantación de las buenas prácticas son:

Mejora de la calidad de los servicios. Aumento de la productividad Reducir los

consumos de agua y de recursos energéticos de toda clase. Racionalización de
la compra de materias primas y auxiliares desde el punto de vista ambiental.
Minimizar la producción de residuos generados y facilitar su reciclaje. Minimizar
la contaminación atmosférica, acústica y por vertidos. Evitar la contaminación
accidental Disminuir costes .
 Desarrollo de técnicas para una buena gestión ambiental

Desarrollo de un diagnóstico ambiental para conocer los puntos

críticos y los puntos fuertes de la empresa.
Establecimiento de una política de sostenibilidad y darla a
conocer.
Establecimiento de planes y objetivos a desarrollar y desarrollo de
un cronograma para llevarlos a cabo, mantener la información
visible del grado de consecución para motivar. Al personal para
una mejor calidad de atención.
Evaluación de los impactos ambientales causados por las
actividades derivadas de las actividades de la empresa.
Cumplir con las leyes, normas y reglamentos.

VENTAJAS DE LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS

Una de las principales ventajas que tiene la aplicación de buenas

prácticas es que se puede conseguir una reducción en los costes, ya
que disminuye el gasto en recursos naturales, como energía y agua,
recursos materiales, así como en la minimización y correcto tratamiento
de los residuos generados, principal aspecto derivado de las actividades
desarrolladas en el sector de consumo en un restaurant

La implantación de buenas prácticas implica una mayor organización del

trabajo lo que puede propiciar una reducción de tiempo de trabajo
perdido y un aumento en la seguridad de los trabajadores, así como de
la gestión ambiental global de la empresa.