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Caso Taller Resolución 2674
Caso Taller Resolución 2674
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción e
impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio
de plagas y animales domésticos. La edificación no posee una adecuada separación física de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Los diversos
ambientes tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los
equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Están
ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que evitan retrasos indebidos y la contaminación
cruzada. Tales ambientes no tienen las condiciones de temperatura, para la ejecución higiénica de
las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. La edificación y sus
instalaciones están construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y
control de plagas. El tamaño del almacén no está en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, y no se dispone de espacios libres para
la circulación del personal, y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas. Sus áreas
son utilizadas como dormitorio. Hay presencia de animales específicamente en el comedor. Se
cuenta con un área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora
en el establecimiento. Se evidencia almacenamiento de elementos, productos químicos o
peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en este. En el área de producción entran y
salen personas que nos son manipuladores de alimentos. En el área de producción no hay grifos
de accionamiento no manual para el lavado de manos.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua que se utiliza es potable y tiene la presión requerida, su sistema de conducción garantiza
la protección de la potabilidad del agua. El establecimiento dispone de un tanque de
almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, pero no garantiza la
potabilidad de la misma ya que no posee tapa por lo que no garantiza la protección contra el
acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias. Está debidamente
identificado e indicada su capacidad. El tanque no es de fácil acceso para limpieza y desinfección
periódica según lo establecido en el plan de saneamiento . El establecimiento no posee sistema de
conducción de agua no potable. Los pisos y paredes del tanque cumplen con la normativa.
PISOS Y DRENAJES
Los pisos están construidos con materiales que no generan sustancias tóxicas, resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes. Tiene grietas en algunos sectores o
defectos que impiden realizar la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. El piso de las
áreas húmedas de elaboración tiene una pendiente mínima de 2% y drenajes de 10 cm de
diámetro por cada 40 m2 de área servida; en los almacenes, la pendiente mínima es de 1% y tiene
drenajes uno por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación tiene pendiente hacia drenajes ubicados en su parte exterior. El
sistema de tuberías y drenajes tienen la capacidad y la pendiente requerida para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes de agua y tienen protección con rejillas y trampas
adecuadas para grasas y/o sólidos.
PAREDES
Son de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además poseen acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las paredes y entre
estas y los pisos, están selladas y tiene forma redondeada.
TECHOS
Los techos están diseñados y construidos de manera que se evita la acumula ción de suciedad, la
condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además
facilitar la limpieza y el mantenimiento. No hay techos falsos o dobles techos.
PUERTAS
Las puertas son de madera; tienen dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes evitan el ingreso de
plagas ya que poseen una protección contra estos. Las puertas del área de elaboración es
autocerrables pero no doble servicio.
ILUMINACIÓN
Se cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, las lámparas, no están
protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura.
VENTILACIÓN
Es con ventiladores, de fácil limpieza periódica, No están protegidos con mallas antiinsectos de
material no corrosivo.
EQUIPOS
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos son de materiales resistentes al uso
y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos y
cumplen con la normativa vigente. En los espacios interiores en contacto con el alimento, no
poseen piezas, no están pintadas. Están diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las mesas y mesones tienen superficies lisas,
con bordes sin aristas y están construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección. Los recipientes usados para desechos, tienen fugas, están identificados,
son de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección y no se utilizan para contener
productos comestibles. Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de las materias primas, hasta el envasado del producto terminado. La
distancia entre los equipos y las paredes les permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso
para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. Los equipos de refrigeración están
dotados de termómetros con lectura desde el exterior pero están dañados. Las tuberías y
ensambles de equipos no presentan fugas, no poseen tornillos o remaches en mal estado y no
representan riesgo de contaminación. Hay evidencia de mantenimiento de equipos, áreas e
instalaciones son apropiadas y eliminan cualquier posibilidad de contaminación del producto
Sistema de control. Cuenta con un sistema de control y aseguramiento de calidad, que cubre
todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,
hasta la distribución de productos terminados, y contiene especificaciones sobre las materias
primas y productos terminados con criterios claros para su aceptación, liberación, retención o
rechazo; Manuales de planta, equipos y proceso donde se describen los detalles de equipos,
procesos y procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Planes de muestreo,
procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo que garantizan que los
resultados son confiables y representativos del lote analizado.
Saneamiento
Plan de saneamiento. Tiene implantado un Plan de Saneamiento con objetivos definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Esta
escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; incluye los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los programas de: Limpieza y
desinfección este incluye los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o
formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Programa de Desechos sólidos. lo cual se
observan las normas de higiene y salud ocupacional. Programa de Control de plagas. Y programa
de abastecimiento o suministro de agua potable, documentado con el proceso de abastecimiento
de agua que incluye fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y
capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de
redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los
requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los
registros que soportan el cumplimiento de los mismos.
Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se realiza con las siguientes
condiciones: En condiciones que impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos y
evitan su alteración así como los daños en el envase. Los alimentos y materias primas que
requieren mantenerse refrigerados o congelados son transportados y distribuidos bajo
condiciones que aseguran y garantizan el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o
congelación hasta su destino final, puede verificarse mediante registro de la temperatura del
vehículo durante el transporte del alimento. Los medios de transporte y los recipientes en los
cuales se transportan los alimentos o materias primas, están fabricados con materiales tales que
permitan una correcta limpieza y desinfección. Se transporta conjuntamente en un mismo vehículo,
alimentos con diferente riesgo en salud pública y no se encuentran debidamente envasados y
protegidos. Los alimentos se encuentren directamente sobre el piso del medio de transporte. No
hay evidencia que se fumiguen todos los vehículos periódicamente, el permiso sanitario de estos
esta vencido y no ha sido renovado. No hay evidencia que la empresa revise los vehículos antes
de cargar los alimentos que estén en buen estado. Los vehículos transportadores de alimentos
llevan en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
Localización y Diseño
El establecimiento está ubicado en lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la 2
contaminación del alimento.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la
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comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
acumulación de basuras y tienen superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
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sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
La edificación está diseñada y construida de manera que
protege los ambientes de producción e impide la entrada de
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polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
Los diversos ambientes de la edificación tienen el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los
equipos, así como para la circulación del personal y el traslado
de materiales o productos. Estos están ubicados según la 2
secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, para que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
Sus áreas son independientes y separadas físicamente de
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cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio
Se cuenta con un área adecuada para el consumo de alimentos
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y descanso del personal que labora en el establecimiento.
Está localizado en sitios secos, no inundables y en terrenos de
2
fácil drenaje.
No está localizado junto a botaderos de basura, pantanos,
ciénagas o sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores 2
u otro tipo de plaga.
Está diseñado y construido para evitar la presencia de insectos,
2
roedores u otro tipo de plaga.
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud
TABLA DE CALIFICACIÓN
CUMPLE 2 CALIFICACIÓN CONCEPTO
COMPLETAMENTE
CUMPLE 1 90 Y 100% FAVORABLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE 0 60 a 89,9% FAVORABLE CON
REQUERIMIENTO
MENOR DE 59,9% DESFAVORABLE
DIGA % DE CUMPLIMIENTO___________________