DISCUSIÓN:

Para la preparación del yogurt con cultivo de organismos de nuestro interés, se tiene en
cuenta una serie de procesos con el fin de tener el resultado esperado. Las bacterias que
pueden utilizarse para la producción de ácido láctico son cocos y bacilos Gram
positivos, anaerobios facultativos, no esporulados, inmóviles. En la práctica se
encontraron los géneros Lactobacillus y Streptococcus. En condiciones de laboratorio,
primeramente, se calentó la leche hasta 80°C con el fin de eliminar aquellos organismos
presentes en el medio los cuales puedan competir con los de nuestro interés
(Lactobacillus bulgaris & Streptococcus thermophilus). Seguido se añadió azúcar
(sacarosa), con la finalidad de que las bacterias después de la activación tuviesen un
sustrato inicial de crecimiento, para que posteriormente realizaran la transformación de
sustrato degradando la lactosa; además se le agregó leche en polvo, para aumentar el
valor nutricional del yogurt.
El yogur fue producto resultando de la acción fermentadora simultanea de dos especies
de bacterias ya antes mencionadas, Lactobacillus bulgaris y Streptococcus
thermophilus, sobre el azúcar natural de la leche (lactosa). Los cocos son los
responsables de la acidez mientras que los bacilos lo son del aroma y el sabor (Cueva,
2003). S. thermophilus presenta un crecimiento acelerado a diferencia de L. bulgaricus
y produce ácido fórmico y CO2, estos productos estimulan el crecimiento del L.
bulgaricus. Asimismo, se esperaría que la actividad proteolítica de este produce
péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento de Streptococcus en cuál es el
responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0, entre tanto
Lactobacillus el responsable del descenso de pH hasta 4.0 (cueva, 2003), esto no se
pudo constatar con nuestros resultados ya que por falta de instrumentos para medir el
pH.
Entre las propiedades organolépticas, se obtuvo una textura viscosa, esto se explica por
el proceso de acidificación, que hace que la leche se coagule y obtenga una consistencia
espesa. La coagulación se produce a causa de la pérdida de estabilidad de las caseínas.
Inicialmente la leche fresca tiene un pH alrededor de 6.7, el cual tuvo un valor similar
con la primera lectura de pH la cual tuvo un valor de 6,5. El sabor que se obtuvo fue
ácido y se debe a que al coagular la leche la producción del ácido láctico confiere un
sabor más ácido. (Luquet, 1993).
Las características del yogur, son causa de la variación de distintos factores como: la
composición de la leche, la temperatura de incubación, la flora láctica o la flora
microbiana distinta a la láctica. La temperatura a la cual se incuba el yogurt tiene
influencia sobre la proporción de cocos/bacilos. A 40°C la proporción es de 4:1 y a
45°C la proporción es de 1:2. Por esta razón se ha podido determinar que la temperatura
ideal para la incubación en el yogur es de 43°C, para lograr una proporción 1:1. Este
tiempo de incubación por lo general dura de 2.5-3 horas (Bylund, 1996). Es importante
para la producción de yogur higiene y precisión máxima para evitar cualquier riesgo de
contaminación.
CONCLUSIÓN:
La textura y el sabor son propiedades organolépticas indicadoras del proceso de
acidificación de la leche al presenciar coágulos en el sustrato.
Es necesario mantener las condiciones de asepsia necesaria para que el bioreactor no
presente contaminación por distintos microorganismos presente en el espacio de trabajo;
con el objetivo de garantizar que el proceso de fermentación láctica no se vea afectado.
BIBLIOGRAFÍA:

Luquet, Francois. (1993). Leche y Productos Lácteos. Zaragoza: Acribia

Bylund, G. 1996. Manual de Industrias Lácteas. Trad. A. López. Madrid, España.

Ediciones Madrid Vicente. 436p.

Cueva, O. (2003). Elaboración de yogur firme sabor fresa (Tesis de pregrado).

Universidad Zamorano. Honduras.