ESCANDALLO NOMBRE DE PLATO Ternera al vino tinto

CANTIDAD PRECIO
PRODUCTO KG L UN UNITARIO
Morcillo de ternera 2.000 8.00 €
Zanahorias 0.800 0.69 €
Cebolla 0.500 0.65 €
Ajo 0.025 4.90 €
Vino tinto 1.000 0.60 €
Pimienta 0.001 10.00 €
Sal 0.005 0.25 €
Aceite 0.150 1.20 €
Laurel 0.001 55.00 €

Peso bruto x plato

Precio total plato
Peso Neto del Plato
Peso x racion
Total x racion
Ratio
Venta x Racion
Venta total plato
Incremento energia
 Tansporte y envase
Ganancia x plato
Total Venta
Precio racion aconsejada 4.40 €
Elaboración: Cortamos el morcillo en trozos regulares, doramos fuerte en olla expres salpimenta
preciso añadir un chorron de aceite dejamos pochar, cubrimos con el vino y cocemos 1 hora en ex
carne y un hervor hasta que espese.
 Numero Raciones 20

MERMAS
PESO PRECIO PESO COSTE
% DesperdicPeso Neto Nº
BRUTO TOTAL Raciones X PAX X PAX
2.000 16.00 € 27% 1.460 20 0.073 0.80 €
0.800 0.55 € 5% 0.760 20 0.038 0.03 €
0.500 0.33 € 15% 0.425 20 0.021 0.02 €
0.025 0.12 € 5% 0.024 20 0.001 0.01 €
1.000 0.60 € 5% 0.950 20 0.048 0.03 €
0.001 0.01 € 5% 0.001 20 0.000 0.00 €
0.005 0.00 € 5% 0.005 20 0.000 0.00 €
0.150 0.18 € 5% 0.143 20 0.007 0.01 €
0.001 0.06 € 5% 0.001 20 0.000 0.00 €

4.482
17.85 €
3.768
0.181
0.89 €
1.5
1.34 €
26.77 €
1.50 €
 1.50 €
8.92 €
29.77 €
erte en olla expres salpimentamos/ añadimos cebolla, ajo y zanahorias, sumamos hoja de laurel, si es
el vino y cocemos 1 hora en express, retiramos la carne y hoja de laurel, trituramos incorporamos la