Sacharomyces Cerevisia

Carlos Ariel Interiano Fuentes 20151021236

Estepfani Yulissa Zaldívar 20162100078

1) ¿Cuál es la ruta metabólica principal que utilizan las levaduras S. Cerevisia para
transformar azucares en etanol, CO2 y otros compuestos?
La fermentación alcohólica de las levaduras se inicia en la ruta conocida como glicolisis que
conduce a la obtención de 2 moléculas de piruvato por cada por cada molécula de azúcar
metabolizada, posteriormente el piruvato se descarboxila y conduce a la producción de etanol
y CO2.
2) ¿Qué otros compuestos se generan derivados de rutas metabólicas secundarias y que
tienen efecto sobre las cualidades organolépticas del vino?

Compuesto Efecto
Glicerol, acido acético, Contribuyen a la acidez volátil.
acetaldehído
Monoterpenos o los esteres Contribuyen a los aromas frutales y florales
ácidos grasos y alcoholes Contribuyen al cuerpo y volumen
Sulfuros de hidrogeno Aroma a huevo podrido
Etanol Equilibran la acidez del vino
ácidos grasos y sus esteres Aromas fermentativos o secundarios
Acido acético Responsable de la acidez volátil
Acetaldehído Aportan aromas descriptivos y en algunos casos es
señal de oxidación
Polifenólicos Favorece la estabilidad del color y reduce la
astringencia
Acido pirúvico y el acetaldehído Estabilización de los pigmentos durante la fase de
envejecimiento.

3) ¿Qué influencia tiene la genética de las levaduras en la obtención de una buena o mala
calidad organoléptica de los vinos?
La naturaleza y concentración de los productos secundarios esta determinado por las cepas de
levadura que participan, por sus caracteristicas fisiológicas y genéticas. Si una levadura es de
buena calidad las caracteristicas organolépticas serán las deseadas (bajo las condiciones
adecuadas)
4) ¿Utilizando herramientas de ingeniería genética podemos crear una levadura que nos
ayude a obtener un vino con las mejores cualidades posibles?
Actualmente se están creando cepas de levaduras con caracteristicas específicas como cepas
que producen una mayor cantidad de glicerol, cepas que no producen H2S, cepas resistentes a
condiciones de fermentación extremas o poco favorables, cepas que favorecen la extracción
de determinados aromas, cepas que absorben poco el color, cepas con una elevada liberación
 de manoproteínas. En un futuro se podría llegar a desarrollar una cepa que pueda asimilar la
fructosa de la misma forma que la glucosa, esto evitaría problemas de final de fermentación.
5) ¿Depende solo de la levadura o influyen otros factores?
No solo depende de la levadura también se deben tomar en cuenta el medio de fermentación,
la higiene e inocuidad de los instrumentos y otros factores como ser ambientales y las
condiciones a las que está expuesto.