Laboratorio de Biotecnología Ing.

Fernando Benjumea

COLEGIO TOBERÍN IED

ESPECIALIDAD DE CIENCIAS Y BIOTECNOLOGÍA
PRACTICA N°2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
ELABORACIÓN DE VINO

OBJETIVOS
 Conocer la materia prima, aditivos y auxiliares tecnológicos empleados en la
elaboración de vino.
 Medir el grado de fermentación alcohólica a través de la producción de CO2.
 Demostrar la importancia de la concentración de sustrato en la fermentación
alcohólica.
 Comprender la importancia del control de variables en un experimento.

FUNDAMENTO TEÓRICO

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIÓN DEL VINO

Resulta difícil resumir bajo un solo epígrafe el conjunto de operaciones y transformaciones
que conducen a la uva desde el viñedo hasta la botella debido no sólo a la enorme
variedad de vinos (jóvenes, crianzas, espumosos, licorosos, blancos, tintos, etc.) sino
también al nivel aplicado en la tecnología del proceso, desde el vino casero hasta la gran
bodega industrial. Sin embargo se puede hablar de una secuencia en general más o menos
común a todas las vinificaciones, que se pasa a describir a continuación. Los términos que
dan nombre a las diferentes operaciones, técnicas y objetos implicados en la vinificación a
menudo nos pueden resultar extraños, no solo según la lengua en que se expresen sino
también según la región geográfica y el ámbito tecnológico en que nos situemos.

Fermentación alcohólica
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto
que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro
hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se
puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y
sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos,
ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se
puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los
principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de
hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de
elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca
información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes
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compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información
aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para
elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un
mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.
En cualquiera de los casos la fermentación alcohólica debe estar asegurada bien por la
presencia de levaduras naturales presentes en el mosto o bien haciendo una siembra de
levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentación, el azúcar del mosto
(glucosa y fructosa principalmente) se va transformando gradualmente en etanol por
acción de las levaduras (saccharomices) en condiciones anaerobias, además de otros
procesos secundarios que determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos días,
cuando la fermentación alcohólica haya terminado, se procede al descube de lo que ya
podemos denominar vino. En el caso del tinto se somete ahora al prensado para terminar
de extraer el vino que empapa los hollejos.

MATERIALES
 Uva Isabelina 4 libras
 Exprimidor de limón o de cualquier tipo
 Balde o jarra de plástico de mínimo 2 litros
 Trozo de tela limpia
 Cuchara de madera
 Embudo
 Colador
 1 Botella de vidrio boca ancha
 1 Botella de vidrio boca angosta color ambar
 1 Cofia

PROCEDIMIENTO
OBSERVACIÓN: el proceso de elaboración de vino y en general de procesamiento de
cualquier alimento requiere las más altas condiciones de limpieza posibles, por tal
motivo se debe garantizar la limpieza absoluta de manos y utensilios utilizados en el
proceso así como evitar caída de polvo, suciedad, cabello etc. a los depósitos de
fermentación y almacenamiento.

1. PREPARACION DE LA PULPA.
1.1. Seleccionar la fruta, (separando aquella que se encuentre en mal estado, lavar con
agua a temperatura ambiente para retirar impureza, dejar secar de 5 a 10 minutos de
forma natural.
1.2. Destallado: Se retiran los tallos o cualquier residuo que se presente en la fruta.
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1.3. Licuado o prensado: Trozar y licuar la fruta destallar con agua hervida fría o prensarla
manualmente. Así se obtiene el mosto que es la pulpa de la fruta con cáscara y jugo.
1.4. Pesar la cantidad de pulpa obtenida.
1.5. Corrección del mosto: Adicional el mosto al recipiente de fermentación. Agregar los
insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la
acidez.
(Acidez) Dilución pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua
Corrección de azúcar: 1 Lt de mosto 200 g de azúcar
1.6. Pasadas 24 horas se identifican las levaduras encargadas de la fermentación que
transforman los azúcares en alcohol, remover el mosto para asegurar el consumo de
levaduras y evitar el secado del mosto. Repetir dos veces al día.

2. SEPARACIÓN DEL MOSTO

2.1. Al cabo de una semana separar el mosto del vino, vertiéndolo en un recipiente de
vidrio.
2.2. Dejar reposar por 3 o 4 días sellando el recipiente con un globo o con un trozo de tela
limpia para evitar la entrada de insectos y permitir la liberación de CO 2.
2.3. Al cabo de estos 4 días con ayuda de embudo y colador al que se le coloca un poco de
algodón para mejorar el filtrado se retiran las impurezas y se vierte en una botella
preferiblemente color ámbar para protegerlo de la luz.
2.4. Tapar la botella con un globo o con algodón para permitir la salida de vapores de CO 2.
PRECAUCIÓN: No tapar con corcho pues la acumulación de vapores podría hacer estallar
la botella.
2.5. Dejar fermentar por un periodo de 30 a 45 días a una temperatura no superior a 30°C
alejado de la luz directa.

ESTRUCTURA DEL INFORME

Pregunta Generadora: ¿Qué es la fermentación?

1. Marco teórico

2. Hipótesis

3. Materiales

4. Procedimiento

5. Observaciones

6. Análisis

7. Conclusiones
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8. Bibliografía