UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de productos agrícolas andinos:
Cereales, granos y leguminosas
Tema 2:
Procesamiento de granos andinos: quinua
(Chenopodium quinoa Willd)

Ing. Didí Juan Flores Cruz

 Grano de
quinua al
microscopio
QUINUA

Grano procedente de la
especie Chenopodium
quinoa, caracterizada
por estar cubierta por
una sustancia amarga
denominada saponina
 Corte transversal de la semilla de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.)

Polo cotiledonal Endospermo

Polo radicular

Embrión Cámara de aire

 Sección longitudinal media del grano de quinua
(Chenopodium quinoa Willd)
Endospermo
Cubierta de la semilla

Cotiledones
EMBRION
Radícula

Funículo

Perisperma
ALMIDON

Ápice del meristemo

Hipocotilo
 Características del grano de quinua
• Presenta un embrión mucho más grande que
otros cereales, pero el endospermo es menor.
• Almacena almidones en el perisperma, a
diferencia de otros cereales que lo hacen en el
endospermo.
• El pericarpio de la quinua es de naturaleza
celulósica, impermeable al agua.
• El sabor amargo de la quinua se debe a la
presencia del alcaloidesaponina , que se
encuentra en el pericarpio.
• Está formado por dos cotiledones y la radícula
constituye la mayor parte de la semilla que
envuelve al epispermo como un anillo.
 Variedades de quinua y algunas características
Variedades o ecotipos Altitud (msnm) Color de grano Sabor Periodo vegetativo

Blanca Junín 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180

Rosada Junín 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180
Nariño Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150
Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160
Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180
Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160
Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Camacani II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Real 500-4 000 Blanco Dulce 110-130
Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120
Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Salcedo INIA --- --- --- ---
FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigación Agraria - Programa Nacional de Investigación de Cultivos Andinos. Junio - 1997.
 CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA
PERUANA
Por su contenido de Por su grado:
saponina:  Grado 1
• QUINUA AMARGA
 Grado 2
• QUINUA DULCE
 Grado 3
• QUINUA LAVADA

La norma no especifica
niveles máximos de saponina,
ni de ninguna sustancia tóxica
(pesticidas, metales
pesados, etc.)
 Requisitos que debe cumplir la
quinua y calificación
Porcentajes máximos en peso
Grado
Granos Dañados Materias Otros
Variedades Extrañas
Dañados Humedad
Contrastantes Total
por Calor
1 3% 2% 0,2% 1,5% <14,5% Sin olores
objetables,
2 5% 4% 0,4% 3,0% <14,5% ni residuos de
materiales
tóxicos, ni
3 8% 6% 0,8% 4,5% <14,5% infectadas, ni
infestadas.
FUENTE: ITINTEC, Norma Técnica Nacional No. 205.036, Perú, 1982.
 CONCEPTO CARACTERISTICAS
Variedad Grano que por su aspecto, forma, color, tamaño,
contrastante sabor y color difiere de la variedad que se considera.
Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente
Grano dañado alterado en su color, olor apariencia o estructura
como consecuencia del secado inadecuado, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos,
germinación o cualquier otra cosa.
Grano dañado por Grano o pedazo de grano que ha cambiado
calor notoriamente de color, como consecuencia del
autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraña Comprende todo material diferente al grano.

Grano infectado Grano o pedazo de grano que muestra parcial o

totalmente la presencia de hogos (mohos) o
levaduras.
Grano infestado Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras
plagas dañinas al grano en cualquiera de los estados
biológicos (huevo, larva, pupa o adulto).
 CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA SEGÚN EL
CONTENIDO DE SAPONINA
a) Variedades Dulces: b) Variedades Amargas:
- Illpa INIA - Kancolla
- Blanca de Juli - Witulla
- Chewenca - Amarilla de Marangani
- Huaranga - Cochasqui
- Chupaca - Imbaya
- Camiri - Huatzontle
- Ratuqui
- Sayaña Tienen alto contenido de saponina
- Tunkahuan
- Ingapirca
- Nariño
USO EN
Tienen bajo contenido de saponina BIOCIDAS
CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU
TAMANO, SEGÚN EL USO

Grano grande:
Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.

Grano Mediano:
Consumo directo, hojuelas, etc.

Grano pequeño:
Harina cruda e instantánea, hidrolizados, etc.
 CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU
COLOR
a) Granos de Color Blanco b) Granos de c) Granos de c) Granos de
- Salcedo INIA - Ratuqui Color Color Color negro
- Illpa INIA - Tunkahuan Rosado y/o Anaranjado - Ara
- Blanca de Juli - Ingapirca rojo: y/o Amarillo:
- Kancolla - Cochasqui - Pasancalla - Amarilla de
- Chewenca - Imbaya - Witulla Marangani
- Tahuaco - Nariño - Sayaña
- Huaranga - Jujuy
- Chupaca (Cristalino)
- Camiri - Chulpi
(Cristalino) ANTOCIANINAS
- Huatzontle

BETANINAS
 Variedad
dulce

QUINUA REAL
Variedad de quinua SALCEDO INIA
CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
Período Vegetativo : Precoz de 160 días
Rendimiento de Grano : 2.50 Tn/ha
Resistencia a heladas : -2 ºc

CARACTERISTICAS DEL GRANO

Color de Grano : Blanco
 Sabor de Grano : Dulce es decir no
requiere un lavado exigente

USOS DEL GRANO

Se utiliza en la preparación de sopas,
guisos, postres y bebidas.
Industrialmente se obtiene productos
tales como: quinua pelada, hojuelas de
quinua, harina de quinua, quinua pre
cocida, fideos, sémola, entre otros.
 Requisitos de calidad de la
quinua para la exportación

El producto final debería tener las

siguientes características:
• Contenido saponina : Trazas
• Humedad : 9%
• Material extraño : Max. 25 mg/lb
• Piedras :0
• Calificado como proceso F.V.O.* : Producto orgánico

* Food and Veterinary Office

Características microbiológicas:
• Recuento de mohos*:
Mínimo: 104 g/ml
Máximo: 105 g/ml

* NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V.01: “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
Saponinas
Definición.-
• Son glicósidos compuestos por
azúcares y agliconas o sapogeninas,
caracterizándose por su sabor
fuertemente amargo y destacándose
entre sus principales propiedades, la
de disminuir la tensión superficial del
agua, ocasionando la formación de
abundante espuma en solución
acuosa, inclusive en concentraciones
muy diluidas; también el efecto
hemolítico fuerte sobre los glóbulos
rojos.
 Características y usos de la saponina
Saponina en Polvo
• Características: surfactantes.
Es un excelente producto
natural no iónico activo y con
caracteres biológicos
tensioactivos.
• Se disuelve en Agua.
• Puede ser utilizado en los
plaguicidas, textiles,
agricultura, jabones y
champús, limpieza, bebidas
espumantes, en las plantas
actúa con funciones
reticulares, buen producto
para la calvicie.
Uso en Alimentos y bebidas
Producción de espuma.
Emulsificante, Dispersión
de sólidos, Solubilización de
aromas, Detergentes para
alimentos. Disminuye el
Colesterol en sangre.
SAPONINA
Datos Técnicos.
• Aspecto: polvo amarillo claro
El contenido de materia activa:
60% (min)
• Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm
• Agua-solubilidad: fácil
• pH: 5,0 ~ 6,0
• Tensión superficial:32.86mN/m
• HLB: 10.9-16
• CMC: 0,5%

Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante de

crecimiento de plantas.
Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, han
usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos además de
ser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azúcares y sales que afectan
la estabilidad del producto.
 UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA
APLICACIONES MEDICINALES CONSUMO HUMANO
Farmacopea popular
Hojas para ensaladas (yuyo)
FORRAJE
Consumo animal CENIZAS
Elaboración de llipta o tocra
SAPONINA
Lavado de ropa, Fabricación de
jarabe de frutas, Fabricación de SEMILLA
cerveza, En la preparación de
compuestos para extintores, En la
industria fotográfica, En la industria
de cosméticos (champoos, crema de
afeitar, cremas dentales, cremas CONSUMO
humectantes, etc.), En la Industria
farmacéutica (elaboración sintética de
hormonas) Alimento Bebidas
Alimento
humano para
Jugo de
animales
Caldos, quinua
cremas, Para aves con
chupes, y vacunos manzana y
HARINA Harina ALMIDÒN Acido Alcohol chichas
Guisos
CRUDA Instantánea Quinoico Industrial
Dietas
Fideos, Desayunos, Depurativo Carburante
mezclas
para
galletas, enfermos y sometido a
instantáneas
panes. estimulante tratamiento

Germinada
Turrones
Extruidos
Expandidos

Hojuelas
o niños.

Betanina

Hidrolizada
Perlada

Néctar
químico.
 PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
En la fabricación de cerveza
Uso de saponina por sus Crema exfoliante de quinua
propiedades espumantes

Crema de quinua para Cuerpo

Por sus propiedades nutritivas, quita las

células muertas de la piel del rostro e
hidrata al mismo tiempo.

Crema Humectante
Con quinua, Vitamina E y
Pantenol
Crema Dental
Con saponina de quinua

Nutre, protege e hidrata profundamente la

piel. Formulada para devolver la suavidad a
las pieles secas y sensibles, con escamas o
irritadas.
UN PRODUCTO COMERCIAL
Super Alimento Instantáneo altamente BioNutritivo

• Eleva las defensas orgánicas.

• Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.
• Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y
rendimiento escolar de los niños y jóvenes.
• Estimula la memoria.
• Alto contenido de proteínas, vitaminas, 20 aminoácidos
esenciales, minerales, fibra y ácidos grasos (OMEGA
3) en concentraciones mas altas que en los vegetales
normales.
• LIBRE DE GLUTEN.
• Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento
único por su alto valor nutricional.
• Evita problemas digestivos al ser apta para personas
alérgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra.
• Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria
para un buen desarrollo neuronal y crecimiento óseo
muscular de los niños.
• Contiene Ácido Fólico.
• Poder Antioxidante.
• Proteína natural.
 Métodos de
Desaponificación de quinua

SAPONINA

CnH2n-8O10
 1. Lavado por agitación y
turbulencia
 Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura
ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el
agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente
en el lavado.
 El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y
un agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un
motor eléctrico.
 Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda,
debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el
equipo.
 Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que
permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del
sabor amargo.
 Posteriormente se deshidrata y empaca.
2. Método de fricción o rozamiento
(Escarificado y pulido)
 El escarificado consiste en la separación del pericarpio
(cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del
grano de quinua, donde se concentra el mayor
contenido de saponina.
 El pulido pretende producir una quinua de superior
calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas
partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más
liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada.
 Esta fase se realiza a través de medios mecánicos
abrasivos, utilizándose equipos de características
técnicas semejantes tales como:
• Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz
estacionario, que permite un constante raspado de los granos
de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo
desprendido de los granos pasa a través de la malla y es
separado por gravedad o mediante uso de succionadores de
aire.
 Posteriormente se tamiza y empaca.
 ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO INTERMITENTE

Escarificadora piloto
Escarificadora semi-
industrial Escarificadora industrial
ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO CONTINUO

Los métodos mecánicos utilizados para

escarificar se basan en principios
abrasivos, de fricción y de impacto.
 3. Método termomecánico en
seco
 Se someten a calor seco (80 a 90ºC) los granos
de quinua por 10 minutos para luego extraer
la cáscara por fricción en seco.
 Se obtiene un grano con bajo contenido de

saponinas.
 Luego se tamiza y empaca.
4. Método químico
 Los granos de quinua son sometidos a una solución de
hidróxido de sodio al 10% a 100 °C por 1.5 minutos,
para luego lavar y secar.
 Su aplicación industrial es incipiente.
5. Método combinado
 Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos
abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco)
 Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual.
 Luego se seca, se tamiza y empaca

Máquina escarificadora en seco Máquina lavadora de quinua

 Métodos de determinación de
saponina:
1. Producción de espuma en agua
(método afrosimétrico).
2. Métodos gravimétricos mediante
extracción y cristalización.
3. Cromatografía sobre gel de sílica.
4. Método espectrofotométrico
5. Hemólisis, usando glóbulos rojos
humanos o de animales (conejo).
6. Inhibición de crecimiento del hongo
Trichoderma viride.
 DETERMINACIÓN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA
(Chenopodium quinua Willd)
MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO

Para la curva de calibración

que se encuentra de 0 a
Proporción de la muestra
350 ppm
con el reactivo de color
1:3.5 (22.23%)
Leer a una longitud de
onda de 528 nm
PROCESAMIENTO DE QUINUA 1. Quinua Perlada
 Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del
grano de quinua.
 Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o
indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas,
expandidos (maná), etc.

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

 Procesamiento de quinua perlada

Recepción Pesado Selección Despedregado en mesa Desaponificado Lavado y Enjuague

densimétrica

Envasado

Secado en cabina

Clasificación electrónica Despedregado Clasificación por tamaño

por color

El almacenamiento debe ser

adecuado para disminuir la Secado solar

Almacenado velocidad de oxidación de lípidos.

 2. Harina de Quinua
(Cruda)
• Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada,
su finura dependerá del número de zaranda o malla que se
usan en la molienda.
• El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua
procesada en harina que puede ser empleada en panadería,
galletería, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos
que son empleados en la alimentación animal.
• Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por
una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo,
residuos vegetales, partículas extrañas, entre otros.
 Procesamiento de harina de quinua

Molienda en
molino de martillos

Harina de quinua

Requisitos de la harina de quinua

según la norma peruana
Humedad =15%
Cenizas = 4%
Acidez = 0.15%
Acondicionado de quinua perlada
(humedad máxima 14%) Molienda en * No deberán exceder estos
molino de discos límites.
 Composición química de las diferentes
fracciones obtenidas en la molienda de
quinua
Análisis Kancolla Sajama
bromatológico Afrecho Harina Harina Afrecho Harina Harina
gruesa fina gruesa fina
Humedad 11,88 12,20 12,34 8,99 9,11 9,67
Proteína 14,25 11,61 7,70 13,80 13,85 11,50
Grasas 7,70 6,32 4,30 5,70 5,82 5,50
Fibra 4,50 2,02 0,69 2,80 2,32 1,20
Cenizas 3,30 2,41 1,50 2,20 2,15 1,80
Carbohidratos 58,37 65,41 73,47 66,60 66,73 70,3
FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilización de la Quinua. 1976
 Nota:
Harina Sucedánea Procedentes de cereales*
Son los productos provenientes de cereales, obtenidos
mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser
mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios.
Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al
término harina se le debe añadir el nombre de la materia
prima de que procede seguido del término sucedánea.
Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son de
grado único.
Las harinas sucedáneas procedentes de cereales, deberán
tener valores que no excedan de los siguientes límites: 15
de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.
* Norma Técnica Nacional N°2005.045, 1976:
 3. Harina Tostada de Quinua
• Es el producto resultante de la quinua
perlada tostada sometida a un proceso de
molienda.
• Puede mezclarse con agua fría y azúcar
para refrescos o con agua hervida, leche y
azúcar, también para acompañar con jugo
de frutas.

Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina

 Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido
lisina.
 Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del
grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard) disminuyendo su
biodisponibilidad.
 Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido
de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.
 4. Quinua expandida
(Maná, pi pocas, etc.)
• Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al
natural.
• Resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una
temperatura alta y descompresión violenta.
PERLADA
QUINUA

Calentamiento de tostadora Carga a razón de 1 Kg/batch

Acondicionado de
humedad a 15% de granos o "cañoncito"

Expansión por explosión:

Presión de retiro de quemador: 160 lb/pulg2
Adulcorado/chocolatado- Tamizado Presión de descarga: 180 lb/pulg2.quinua
envasado- sellado
 5. Barritas dulces de quinua expandida
Quinua expandida
Quinua expandida
Jarabe hervido
Adición de jarabe En recipiente
Pasas, nueces, etc. Distribución en base Sobre lamina de
de molde papel mantequilla
Mezclado Manual

Jarabe hervido
Mezcla
Adición de jarabe Amasado homogénea

Moldeado

Aplanado Con rodillo manual

Cortado En rectángulos

Bolsas de polipropileno
Envasado

Almacenado

Barritas dulces de
quinua expandida
6. Hojuelas de Quinua
Laminado
 Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de
laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los
granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.
 Este producto es consumido previa cocción y mezclado con
leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".
 El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir
de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos
rodillos metálicos lisos de giro convergente.
 Como resultado, los granos son convertidos en laminillas
planas (hojuelas).
 Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%.
 El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una
velocidad tangencial de 75 m/seg.
 Hojuelas de quinua

Acondicionamiento Laminado Secado

Humedad: 24% (Presión de 60 Kg/cm2) Humedad final: < 14%.
Tiempo: 24 hr.

Envasado Hojuelas de
Tamizado
Bolsas de polipropileno quinua
7. Quinua Germinada
Grano de quinua
 La germinación es un proceso
natural de obtención de
alimentos, la germinación hace Limpieza
que las semillas de quinua
aumenten su valor nutricional.
 Los germinados se encuentran Lavado
pre digeridos y se asimilan
fácilmente.
 Por su composición, estimulan Remojo 35 a 40% de humedad
los procesos digestivos, Tiempo: 14 a 15 hora
regeneran la flora intestinal y
son ricos en antioxidantes Condiciones ambientales
(vitamina C y beta carotenos) y Germinado Tiempo: 2 días
en ciertos minerales.
 Contienen minerales, 58 a 60°C
vitaminas y aminoácidos en Secado
proporciones excepcionales.
 Aportan muy pocas calorías,
por lo que resultan de utilidad De vegetado
en regímenes para controlar el
peso.
Molienda
Contenido de almidón y azúcares en granos de quinua germinados
(g/100g)
Muestra/días Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón
de germinación
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
 8. Hidrolizado de Harina de Quinua
Harina de Quinua Agua
Mezcla
(1 :1,50)
Agua
Calor Gelatinización
( T = 95 ºC)
Almidón transformado
Material gelatinizado
Hidrolizado 1 α-Amilasa
Cámara de fermentación
T=50ºC
Hidratos de carbono hidrolizados a azúcar reductor

Hidrolizado 2 Proteasa
Material con hidrato de carbono y proteínas hidrolizadas (péptidos)

Filtración Residuos sólidos

no digeridos
HIDROLIZADO DE QUINUA
Solución digerible de
hidratos de carbono y proteínas
PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:
Incremento de azúcares reductores.
Reducción de la viscosidad.
Disminución de la capacidad de absorción de yodo.

Ensayos cualitativos de avance de hidrólisis del almidón

Almidón Azul intenso
Amilodextrina Azul claro
Prueba
Eridextrina Rojo
de Yodo α y β Acrodextrina Incoloro
Maltosa Incoloro
D-glucosa Incoloro
 9. Productos extruidos a base
de quinua

• Mediante este proceso,

una mezcla a base de
quinua es humedecida
mediante vapor
incrementándose la
temperatura y la presión
debido a la energía
mecánica (fricción) que
ejerce el tornillo sin fin, el • El agua que se encuentra mezclada con el
cual gira a alta velocidad, alimento sufre un cambio brusco de presión,
presionando el alimento evaporándose instantáneamente y
contra las paredes del provocando la expansión, de esta manera las
cilindro extrusor. cadenas proteicas y los almidones son
modificados aumentando la superficie y
haciéndose más atacable por las enzimas con
lo que el alimento se volverá más digestible.
 Bocaditos extruidos de quinua
Mezclado de Preacondicionado
Microingredientes y Extruído
Micro Pulverizado
de ingredientes

Base extruida de
quinua
 Secado de alta humedad

A
Recubridor de líquidos
y polvos en caliente

Enfriado y
estabilizado

B
B Bocaditos extruidos
de quinua
 10. Harina instantánea de Quinua
 Es la base extruída (quinua extruída “gelatinizada”), reducida a polvo y que se
dispersan rápidamente en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido
sin previa cocción la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos
como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como
suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.

Base extruída de quinua

Molienda en molino de martillo Envasado

Harina Pre Cocida de Quinua
Grano de quinua

Limpieza

Selección y clasificación

Lavados y Fricción

Cocción 100º C por 15 minuto

Secado 10-12% de humedad

Molienda Molino de martillos

Tamizado

Envasado

Harina pre cocida

11. Panes con sustitución parcial de harina de trigo
por harina de quinua
Harina de trigo : 80%
Harina de quinua: 20%
Otros según formula convencional

Mezclado

Amasado

Boleado

Fermentado 36° C /45 min.

Horneado 180°C / 20-30 min.

Enfriado

Almacenado
12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de
quinua
Pastas Galletas Bebida
Elaboradas con Elaboradas con una
una mezcla de mezcla de harina de
sémola de trigo y trigo y harina de
quinua.
sémola de quinua.

INGREDIENTES:
Pulpa de frutas
Pulpa de quinua
Azúcar
Acido cítrico
C.M.C.
Sorbato de potasio
 Elaboración de galletas de quinua
Harina de trigo= 40%
Harina de quinua= 10%
Azúcar= 16% FORMULACION
Margarina= 16%
Esencia de vainilla= 2.5%
Bicarbonato de sodio= 0.4% AMASADO-SOBADO 10 min/batch de 30 kg.
Ac.ascórbico= 0.01%
Agua= 15% LAMINADO
Mermas

TROQUELADO

HORNEADO 180°C/25 min.

Agua
ENFRIADO 5 min.
Agua

ENVASADO 180 g/bolsa de polipropileno

4 bolsas de galletas de quinua

 13. Aislado proteico de quinua
Harina desgrasada de quinua
Molienda
Éter de petróleo: 20-40%p/v
Desgrasado
Agua destilada: 10% p/v
Suspensión
Na(OH) 1N y 0.1 N
Sulfito de Na: 0.1% p/p Alcalinizado
Centrifugado
Sobrenadante
Ac.Fosfórico al 10%
Precipitado de Proteína
Centrifugado
Agua destilada: 50, 25 y 25ml Precipitado
Neutralizado
Secado
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
R= 83.6 - 85.9 % (Contenido de proteínas: 83.44 – 85.22% b.h.)
En mortero
En equipo soxklet
Fracción lípidica
pH: 8 a 8.9; T° ambiente
Con agitación continua 60 min; N° extracciones: 2
5000 rpm/4°C./20 a 30 min.
Precipitado
pH isoeléctrico: 4.3 a 5.3; T° ambiente
Mezcla: 15 – 20 min
5000 rpm/4°C/20 a 30 min.
Fracción no proteíca
pH: 7
En estufa a 30a35°C/13 hr.
Agua
14. Extracción de Colorante Natural BETANINA (E-162)
Grano de quinua, variedad Witulla

Molienda
Agua
Extracción Por maceración

Filtrado
Residuos
Extracto
Evaporación
Agua
Purificación Azúcares, sales y proteínas
Encapsulante
Secado Por atomización
Envase Agua
Envasado

Almacenado

Colorante rojo
GRACIAS