Cortes alargados

Bastones. ​Consiste en cortar

las hortalizas en tiras de unos
5 o 6mm de ancho por unos
6cm de largo, tal y como se
haría con el típico corte
de ​patata​frita. Se utiliza sobre
todo para ​frituras​ o ​salteados​.
Juliana.​ Estas tiras son más
finas, de unos 3mm de ancho,
aunque la longitud puede
llegar a los 6 cm. Se aplica
sobre todo a cebolla, pero
también puerro, judías verdes,
apio, etc. de cara
a ​ensaladas​ y ​sopas​, y en
casos como el de la cebolla, ​caramelizaciones​ y ​sofritos​.

Chiffonade. ​Vendría a ser

parecida a la juliana, pero
aplicable a verduras de hoja.
Para realizar el corte, se dobla
la hoja y se corta en finas
tiras.

Cortes en dados o cubos

Brunoise.​ Aplicable sobre todo a ​frutas​ y ​hortalizas​, los dados
resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para
realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se reúnen las
tiras para luego picarlas formando los dados.

Paisana. ​Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a

patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy
empleado para pistos y hortalizas ​salteadas​para guarnición, este
corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para
luego reunirlos y cortar en dados.
Mirepoix.​ Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio
picados para sofrito previos a un ​guiso​, por ejemplo, el mirepoix
también se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras
hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no
necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y
1’5cm por lado.

Concasse. ​Aplicado
generalmente a
tomates,

normalmente ​escaldados​previamente para ser pelados, y con las

semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la
brunoise.

Otros cortes redondeados

Rodajas.​ Aplicable a
hortalizas cilíndricas, las
rodajas pueden ser de
diferentes grosores, aunque
resultan habituales las finas de
unos 2mm.

Sifflets o Biaus.​ Aplicable a

hortalizas cilíndricas, son
cortes en rodajas oblicuas.
 Noisette o avellana.​ Es un
corte sobre todo aplicado a
patatas, en el que se hacen
bolitas a partir de un
sacabocados o una cuchara.

Torneado. ​Sobre todo para

patatas, calabacines o
zanahorias, este corte consiste
en dar forma de balón de
rugby (ovalada) a la hortaliza.
Para ello primero se corta en
rectángulo y luego se marcan
las aristas. Usado para
guarniciones en la que la
hortaliza se
ha ​hervido​, ​rehogado​o ​blanqueado​.