Trucha
Oncorhynchus mykiss
Biología
La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), que recibe esta deno-
minación por los puntos multicolor de su piel, es una de las prin-
cipales especies de cría en agua dulce. Natural de la costa del
Pacífico de Estados Unidos, se trajo a Europa a finales del siglo
XIX y hoy se cría en casi todos los países europeos.
La trucha arco iris es una especie resistente que tolera un amplio
abanico de entornos y manipulación. Puede ocupar muy diversos
hábitats, pasando de agua dulce a salada y viceversa, o perma-
necer en lagos. La temperatura del agua óptima para la cría
se sitúa por debajo de los 21°C. El crecimiento y la maduración
dependen de la temperatura del agua y del alimento. En condi-
ciones normales, la trucha suele madurar a los 3 o 4 años.
Son carnívoras y necesitan una dieta rica en proteínas. En
el entorno adecuado, una trucha puede llegar a pesar 350 g en
10 o 12 meses y hasta 3 kg en dos años.
Cultivo
Las larvas de trucha se crían en tanques circulares de fibra de
vidrio u hormigón, que mantienen una corriente periódica y una
distribución uniforme de las larvas.
Nacen con un saco vitelino que contiene el alimento necesario
para su desarrollo inicial. Una vez que absorben este saco, las
crías nadan a la superficie en busca de alimento y comienzan
a regular su flotabilidad. Se les ceba con pequeños copos (ali-
mento exclusivo) que contienen proteínas, vitaminas y aceites.
En las primeras etapas de cría, se prefiere la alimentación
manual a fin de evitar alimentarlas en exceso. Después se les
proporciona pienso comprimido de pequeño tamaño hasta que
alcanzan los 50 g de peso y miden entre 8 y 10 cm.
En este punto, se lleva a los juveniles a unidades de crecimiento,
es decir, jaulas flotantes en lagos o tanques situados cerca de
un río, siendo este último caso el más frecuente. Estos tanques,
que suelen ser rectangulares y estar hechos de hormigón, utili-
zan dos técnicas: desagüe continuo, un sistema abierto donde
el agua del río pasa a través de las instalaciones por medio de
un canal; o recirculación, un sistema cerrado que consiste en
hacer circular el agua en los tanques y reciclarla, o un sistema
de recirculación parcial. La recirculación posee la ventaja de
poder controlar la temperatura del agua durante todo el año, lo
que limita los vertidos al medio ambiente.
La trucha también se cría en jaulas flotantes en el mar, en las
aguas bajas en sal del Báltico y en las aguas protegidas de los
fiordos escandinavos, así como en las costas occidentales de
Escocia e Irlanda. En agua salada, se alimenta a la trucha con
una dieta parecida a la del salmón, que confiere a su carne un
característico color rosado.
4
PESCA Y ACUICULTURA EN EUROPA I
Cuando los ejemplares han alcanzado el peso suficiente para
su comercialización, se recogen con una red o se bombean a tie-
rra firme.
Producción y comercio
En 2009, los principales productores mundiales fueron la UE,
Chile, Noruega, Turquía e Irán. En la actualidad, casi toda la tru-
cha arco iris en el mercado de la UE procede de la acuicultura.
La mayoría de la oferta de trucha en la UE se produce local-
mente. Los principales productores de la UE son Italia, Francia,
n° 5 7
Dinamarca, Alemania y España. Las importaciones proceden
sobre todo de Turquía (trucha de agua dulce en porciones)
I
y Noruega (filetes de trucha de agua salada), mientras que los
AGOSTO DE 2012
principales países receptores son Alemania y Suecia. La UE
exporta trucha principalmente a Rusia y Suiza, especialmente
de Dinamarca. El comercio dentro de la UE es considerable
y equivale a la mitad del valor total de la oferta de la UE. Dentro
de los Estados miembros, Polonia, Dinamarca y Suecia son los
principales exportadores, mientras que Alemania y Finlandia son
los principales importadores.
Presentación en el mercado
La trucha arco iris se puede encontrar en los mercados europeos
durante todo el año. Para pesos de hasta 400 g, la oferta es
múltiple: de carne blanca o rosada, entera o en filetes, fresca
o ahumada. Si se cría durante más tiempo, hasta alcanzar un
peso de 1,5 kg, la trucha arco iris se vende como el salmón,
fresca (fileteada o en rodajas) o ahumada (en lonchas). En el
último caso, se suelen ahumar en frío, pero también en caliente,
sobre todo la trucha de agua dulce de tamaño equivalente a una
ración. Las huevas saladas de la trucha también se consumen,
sobre todo en la Europa septentrional.
audius Thiriet
© Biosphoto/Cl
 Valor nutritivo medio por 100 g Suministro y comercio de trucha
(Media de una ración) en la UE* (2009)
(en millones EUR)
Calorías: 107 kcal
Proteínas: 20 g
Selenio: 10 µg 700
Vitamina D: 7 µg
EPA: 219 mg 600
DHA: 496 mg
500

400

300

200

100

0
Producción Importaciones Exportaciones Comercio
extra-UE extra-UE intra-UE

* procedentes de la pesca y la acuicultura.

Papillote de tru Fuente: Eurostat.

c ha con verduri
tas
Ingredientes p
ara 4 personas
• 4 truchas de
200 g
• 4 zanahorias • 1 limón sin tra
pequeñas tar
• 2 cebollas ro • ½ manojo de
sas
• 1 manojo de
cebollinos • ½ vaso de vin
perejil liso
o blanco seco
Producción acuícola
• 2 chalotas • 80 g de man
tequ
• Aceite de oliva illa
de trucha en la UE
• Sal y pimienta (2009)
Modo de prepa
ración
1. Rellenar el
interior
de limón rallada de las truchas con perejil, tro
. citos de chalota
2. Cortar las za y cáscara
nahorias en tiras
3. Picar las ch finas y blanque
alotas, el perejil arlas 3 minutos
en rodajas, pela y los cebollinos al vapor.
r el limón hasta , cortar
4. Impregnar
con un poco de la pulpa y sepa las cebollas
aceite el centro rar 8 gajos.
de papel sulfuriz de cuatro hojas
ad
a dos tercios de o y repartir entre ellas una po grandes
5. Colocar las los ingredientes rción equivalen
. te
truchas en las
salpimentarlas, hojas, untarlas
cu co n 3 nueces de
limón (2 por ca brirlas con el resto de las hierb mantequilla,
da as y con los ga
las hojas de pa papillote), verter el vino blanc jos
pel. o y cerrar con cu de
6. Asar en el idado
horno a 200°C
reposar 5 minu durante 12 minu
tos y servir el pl tos. Ap
ato en papillote. agar el horno, dejar

Receta del chef

David Monier (E
uro-Toques Be
lgique)

● más de 30 000 toneladas

● entre 10 000 y 30 000 toneladas
● entre 2 000 y 10 000 toneladas
● entre 1 000 y 2 000 toneladas
● menos de 1 000 toneladas

Fuente: Eurostat.