Introducción.

La amilosa, el componente del almidón de cadena

El almidón es un homopolímero de glucosa, que lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de
forma una cadena alfa-glucosídica. Es el carbohidrato yodo, formando un color azul oscuro a negro.
más importante de la dieta en cereales: papas,
legumbres y leguminosas; también en otras verduras
como el ejote.

Lo que llamamos almidón es la mezcla de dos

componentes químicos: la amilosa y la amilopectina.
Ambos están formados por unidades de glucosa. En
el caso de la amilosa unidas entre ellas por
enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En
el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones
debidas a enlaces a 1-6.
Fig 2. Vista esquemática de una hélice de amilosa,
con iones I3−.

Objetivos.

- Identificar almidón en los diferentes alimentos con la

prueba del yodo.

- Realizar una comparación cualitativa, de acuerdo al

Fig 1. Estructura del almidón, donde hay “n” unidades
de amilosa y amilopectina.
Lugol.
El lugol o solución de Lugol es una disolución de
yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua
destilada. Fue preparada por primera vez en 1829 y
nombrada en honor al médico francés Jean Lugol. Es
utilizada para identificar polisacáridos cómo el
almidón y glucógeno.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la
formación de cadenasde poliyoduro a partir de la
reacción entre el almidón y el yodo presente enel
reactivo de lugol.
Prueba del yodo para identificar almidón.
Esta reacción es el resultado de la formación de
cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del
almidón con el yodo presente en la solución.
complejo coloreado formado por la prueba,
identificado en cada alimento.
- Proponer nuevas hipótesis con base en los
resultados.
Problema experimental.
Se identificará almidón en los siguientes alimentos:
papa cocida, papa frita (natural), ejote y salchicha;
pretendiendo, de manera visual, reconocer cual de
ellos posee almidón en mayor proporción.
Hipótesis.
Dado que la papa está en diferente estado (una
hervida y otra cocida); posiblemente se logre una
identificación diferente de almidón, por una propiedad
cualitativa como es el color.
Procedimiento experimental.
1. Exponer un trozo de papa cocida, papa frita,
ejote y salchicha en solución de lugol (1mL).
 2. Observar el complejo coloreado morado-azul
que se forma que indica la presencia de almidón
en el alimento.
3. Conclusión y preguntas post-experimentales.
Resultados.
Fig 3. Abajo izquierda; papa hervida con HCl;
derecha papa hervida; arriba ejote en fritura.
Fig 4. Papa frita; se evidencia la presencia clara de
almidón. No distinguible de la papa hervida.
Fig 5. Todas las muestras trabajadas; incluye jamón y
salchicha, se evidencia almidón en ambos casos.
Discusión.
La hipótesis planteada no fue satisfactoria en su
cumplimiento. Todas las muestras de almidón
presentaron el mismo efecto al realizar la prueba del
lugol; donde se puede hacer mención que la cocción
o la fritura de la papa no interviene o no es factor de
pérdida de almidón (una posible hidrólisis). Durante el
proceso, se decidió verter un poco de ácido
clorhídrico sobre las muestras, para observar si
ocurría algún cambio; sin embargo no se logró
presenciar ningún efecto.
Las demás muestras: ejote y salchicha presentaron
igual color al exponerse al almidón; no hubo
diferencia, a menos por el método visual.
Cabe mencionar que, para llevar a cabo una hidrólisis
total o parcial de almidón es necesario llevar a cabo
una serie de pasos que involucra el trabajo con un
ácido (ácido clorhídrico, cómo ejemplo), fuente de
energía (calor) y un catalizador para acelerar la
reacción.
Otra idea planteada; donde el trabajo puede ser más
preciso y cuantificable es realizar una titulación con
los mismos reactivos y las mismas muestras; donde
todo sea con medidas y los resultados sean más
confiables también.
Así mismo, con los comentarios de las Profesoras; se
logró idear una nueva hipótesis en otro diseño
experimental en cual se realizaría una identificación
de almidón de la misma manera; pero con una serie
de alimentos en común, dígase una serie de piezas
de salchichas de diferentes marcas y por ende, de
diferente calidad. U otro ejercicio se podría realizar
con una serie de papas, donde podemos integrar:
papa natural, papa cocida, papa frita, papa frita
(elaborada), papa artificial y puré de papa comercial;
con el fin de determinar la cantidad de almidón que
posee cada una de ellas.