VERSION 001

PLAN DE CAPACITACIÓN VIGENCIA ------

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO PCP-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

EMPRESA S.A.S-

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA

1
 VERSION 001
PLAN DE CAPACITACIÓN VIGENCIA ------
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO PCP-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN AL
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

2
 VERSION 001
PLAN DE CAPACITACIÓN VIGENCIA ------
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO PCP-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

INTRODUCCIÒN

Toda persona que realice funciones relacionadas con la manipulación de alimentos

ya sea directa o indirectamente, debe ser educada y capacitada en dichas
funciones, como lo establece el artículo 12 Educación y Capacitación de la
resolución 2674 de 2013 “Todas las personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios
básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación
de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de
adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.

Igualmente establece que “Las empresas deben tener un plan de capacitación

continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas
anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución”.

Por lo anterior, se establece el programa de capacitación al personal manipulador

de alimentos de FONDEPAZ, con el fin de garantizar la inocuidad de los productos
elaborados, de tal manera que no afecte la salud del consumidor.

1. OBJETIVO
Proporcionar toda la instrucción necesaria para la formación del personal que
interviene en la producción, almacenamiento, distribución y manejo de alimentos,
en cuanto a las buenas prácticas de manufactura, inocuidad y condiciones de
manejo con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en los procesos
involucrados.

2. ALCANCE
Este programa aplica a todo el personal que desee realizar curso de manipulador
de alimentos y ampliar sus conocimientos en las Buenas Prácticas de Manufactura
y temas relacionados con el adecuado manejo de los alimentos.

3. RESPONSABLES
 Profesional en alimentos: encargado de realizar la capacitación al personal
manipulador, en todo lo referente a buenas prácticas de manipulación de los
alimentos, plan de saneamiento básico y demás temas relacionados.

 Manipuladores: asistir puntualmente y con la mejor disposición para aprender

y acatar todos los temas que se planteen y sean sujeto de dichas capacitaciones;
además cumplir con lo establecido durante las mismas, procurando siempre por
el bienestar de los consumidores.

4. REFERENCIA NORMATIVA
Resolución 2674 de 2013

3
 VERSION 001
PLAN DE CAPACITACIÓN VIGENCIA ------
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO PCP-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

Normatividad Sanitaria específica del sector

5. DEFINICIONES

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que
se conocen con el nombre genérico de especias (resolución 2674 de 2013).

Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción (resolución 2674 de 2013).

Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo
(resolución 2674 de 2013).

Inocuidad de los alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina (resolución 2674 de 2013).

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos (resolución 2674 de
2013).

Medios de protección: son elementos que tienen como fin cuidar o proteger algo
o alguien. En el caso de las personas hablamos de cascos, gorros, delantales,
tapabocas (ntc-usna 007).

Práctica antihigiénica: son hábitos o gestos cotidianos de comportamiento no

recomendables, tales como: tocarse la nariz, rascarse la cabeza, mojarse la punta
del dedo con saliva para pasar una hoja, refregarse los ojos, fumar en el sitio de
trabajo, comer, beber, masticar chicle, probar los alimentos con los mismos
utensilios usados para cocinar, estornudar o toser sobre los alimentos (ntc-usna
007).

Aprendizaje: Es un cambio del comportamiento, basado en la experiencia. El

aprendizaje es un factor fundamental del comportamiento humano ya que afecta
poderosamente no solo la manera como las personas piensan, sienten y hacen, sino
también sus creencias, valores y objetivos.

Capacitación: Proceso contínuo por medio del cual los recursos humanos de una
empresa pueden adquirir y perfeccionar el conjunto de conocimientos, habilidades
y actitudes que se requieren para desempeñar eficazmente sus puestos de trabajo.
Es una poderosa herramienta de desarrollo que debe comprender la
responsabilidad de administrar la formación y el desarrollo del personal de sus

4
 VERSION 001
PLAN DE CAPACITACIÓN VIGENCIA ------
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO PCP-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

trabajadores (en nuestro caso los asociados) quienes aseguran el aumento de la

productividad de la Empresa.

Conocimientos: Referido al saber, comprender y dominar los conceptos

necesarios para ejecutar de manera eficiente una determinad actividad.

Desarrollo de habilidades: sobre todo aquellas destrezas y conocimientos

directamente relacionados con el desempeño del cargo actual o de posibles
ocupaciones futuras, se trata de una capacitación a menudo orientado de manera
directa a las tareas y operaciones que van a ejecutarse.

Desarrollo o modificación de actitudes: por lo general se refiere al cambio de

actitudes negativas por actitudes más favorables entre los trabajadores, aumento
de la motivación, desarrollo de la sensibilidad del personal de liderazgo, en cuanto
a los sentimientos y relaciones de las demás personas. También puede involucrar
e implicar la adquisición de nuevos hábitos y actitudes, ante todo, relacionados con
los clientes y/o visitantes.

Desarrollo de conceptos: la capacitación puede estar conducida a elevar el nivel

de abstracción y conceptualización de ideas y de filosofías, ya sea para facilitar la
aplicación de conceptos en la práctica operativa o para elevar el nivel de
conocimientos adquiridos.

Educación: Medio por el que las personas desarrollan sus capacidades, aptitudes
y conductas.

Estrategia: Planteamiento conjunto de una serie de pautas a seguir en cada una

de las fases de un proceso, para el logro de una meta o fin propuesto.

Evaluación: Proceso sistemático tendiente a determinar el valor o la cantidad del

logro de objetivos predeterminados. La evaluación requiere, por lo tanto, la
formulación de tales objetivos, la identificación de los criterios que deben emplearse
para medir su cumplimiento, la determinación del grado de éxito alcanzado y las
recomendaciones para desarrollar actividades futuras en un programa determinado.

Formación: Proceso de adquisición de conocimientos, capacidades, destrezas y

técnicas, que sitúan al individuo en condiciones de utilizarlas en su desarrollo vital.

Inclusión-participación: La inclusión social concede a los individuos el

protagonismo que lleva a la participación activa en la sociedad en la que se están
inmersos.

Inducción: Consiste en una entrega de información sistematizada de la empresa,

el cargo, los procesos administrativos, las políticas de la empresa y otra información
que la organización considere relevante que el nuevo asociado de la empresa
conozca para su mejor desempeño y una relación más expedita con sus superiores
y sus pares. Es una etapa de gran importancia para la mejor incorporación del
trabajador a la empresa.

5
 VERSION 001
PLAN DE CAPACITACIÓN VIGENCIA ------
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO PCP-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

6. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÒN

TEMÁTICA
Los temas las capacitaciones de la manipulación de los alimentos está distribuida
en 3 módulos y cada módulo en diferentes unidades, a continuación se relacionan
dichos módulos y unidades:

 MODULO 1.
Unidad 1. Normas y hábitos higiénicos
Unidad 2. Protección y conservación de alimentos

 MODULO 2.
Unidad 3. Saneamiento básico
Unidad 4. Limpieza y desinfección

 MODULO 3.
Unidad 5. Enfermedades transmitidas por alimentos ETA´s

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
A continuación se relacionan las fechas y las horas en las que se realizaron las
capacitaciones.

Tabla1. Cronograma de actividades capacitación

TEMA FECHA HORA

MODULO 1.

MODULO 2.

MODULO 3.

Fuente: el autor

6
 VERSION 001
PLAN DE CAPACITACIÓN VIGENCIA ------
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO BPM-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

METODOLOGIA

En el siguiente cuadro se establece la metodología utilizada durante las

capacitaciones, los recursos que se destinaron para fortalecer dichas
capacitaciones y el método empleado para la evaluación de las mismas.

Tabla 2. Metodología de la capacitación

TEMA METODOLOGIA MATERIAL RESPONSABLE SISTEMA DE

DE APOYO EVALUACIÒN

1 El curso se divide en 3 módulos y

5 unidades los cuales fueron Para la La evaluación
2 dictados, los fines de semana en realización de se realiza por
las horas de la mañana y tarde, la medio de 3
3 (ver cronograma). capacitación cuestionarios
se requiere el en forma de
4 La capacitación se inició con una uso de un actividades
breve socialización del curso, proyector, un lúdicas y se
5 donde se expusieron los temas a computador y hizo al finalizar
tratar la duración y la importancia un lugar el curso.
6 de este. adecuado
para dicha
7 Debido a que la duración del curso actividad.
o capacitación fue de 10 horas,
8 estas se realizaron en 2 partes, la
primera de 4 horas y la segunda
9 de 6 horas; la primera comprende
el módulo 1 y la segunda el
10 módulo 2 el módulo 3, igualmente
se dio un descanso de 10 minutos
11 en la mitad de cada capacitación.

12 Cada tema objeto de estudio se

socializo de manera clara y
13 concisa, en lenguaje familiar al
personal, con el fin de evitar malas
14 interpretaciones y facilitar la
comprensión de dicho tema a los
15 asistentes.

16 Posteriormente, se resolvieron
dudas a que hubo lugar y por
17 último se realizó una evaluación a
los participantes, mediante la cual
18 se midió el nivel de conocimiento
adquirido durante la capacitación
19 y el cual fue fundamental para
realizar las acciones correctivas a
20 ejecutar de manera inmediata.

21

Fuente: el autor

7
 VERSION 001
PLAN DE CAPACITACIÓN VIGENCIA ------
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO BPM-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

CAPACITACION CONTINUA

El personal debe ser educado y capacitado constantemente, por lo tanto, posterior

a la capacitación anual mínima de 10 horas exigida en la resolución 2674 de 2013,
se deben realizar charlas o refuerzos a dicha capacitación, los cuales deberán ser
ejecutados dos o tres meses luego de la terminación del curso y deberá tener una
duración de dos a tres horas aproximadamente y deberá ser un resumen del curso
principal.

VERIFICACIÓN

Se lleva a cabo mediante la evaluación de la capacitación, que se registra en el

formato respectivo, permite medir la capacidad del instructor en la transmisión de
conceptos, contenidos, metodología e impacto.

Se debe realizar una evaluación teórica práctica para los asistentes, con el fin de
verificar el nivel de entendimiento y retención de los conceptos impartidos.

8
 VERSION 001
FONDO DE COMENRCIALIZACION VIGENCIA ------
-FONDEPAZ S.A.S-
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO BPM-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

Anexo A. listado asistencia a capacitación.

LISTADO ASISTENCIA A CAPACITACIÓN. BPM

Elaborado por: Código: LABPM-01

Aprobado por: Fecha de elaboración: 20/10/2017 Versión: 001

FECHA: DIA _________MES____________ AÑO___________ HORA INICIO: ____________ HORA FINAL __________________
NOMBRES Y APELLIDOS NUMERO CEDULA FIRMA

OBSERVACIONES:

9
 VERSION 001
FONDO DE COMENRCIALIZACION VIGENCIA ------
-FONDEPAZ S.A.S-
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CODIGO BPM-001
PAGINAS
Elaborado por: Aprobado por:

DIAPOSITIVAS CAPACITACIÓN

10