SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

FORMACIÓN PEDAGÓGICA DE INSTRUCTORES

CENTRO MULTISECTORIAL DE PUERTO BERRÍO
ANTIOQUIA

ESTRUCTURA CURRICULAR: INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS VERDURA PRODUCTOS

LACTEOS
MÓDULO DE FORMACIÓN: PROCESOS BASICOS EN FRUTAS, VERDURAS Y PRODUCTOS
LACTEOS.

ACTIVIDAD (ES) DE E-A-E: QUESO BLANCO O CAMPESINO

Nombre del Instructor: LUIS EDUARDO FLOREZ FLOREZ CC. 98548349

Centro de Formación Evaluador: _CTMA___ Regional: _ANTIOQUA
Nombre del Aprendiz: ___________________________CC. ______________________

Ciudad: _____________________Lugar:___________________ Fecha: ____________

OBJETIVOS GENERAL

Aprender sobre la tecnología de obtención del QUESO BLANCO O CAMPESINO y su

conservación

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

A. Caracterizar las materias primas para la elaboración de un queso blanco o campesino.

B. Aprender las operaciones involucradas en la tecnología de elaboración de un queso blanco
o campesino.
C. Conocer los requerimientos de calidad del procesamiento del queso blanco o campesino.

EQUIPOS Y MATERIALES.

MATERIAS PRIMAS EQUIPOS

40 lt Leche líquida. Balanza.

1 Pastilla de cuajo en pastilla. Termómetro.
Cloruro de calcio Paila de gran capacidad.
Sal. Una pala de agitación.
Estufa o fogón.
Refractómetro.
Mesa de acero inoxidable.
Recipientes plásticos y metálicos de varios
tamaños.
Cuchillos y cucharas.
Jeringas
Fenolftaleína al 1%
Hidróxido de Sodio al 0.1N
Filtro.

1
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PROCEDIMIENTO

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO BLANCO O CAMPESINO

Filtrado

Pasteurizar 62° C
por 30 min.

Adicionar cloruro 15 – 20 gr por cada 100 lt. De leche

de calcio Tiempo 15 – 20 min antes del cuajo

Enfriar a 30-32° C

Adicionar cuajo
según fuerza

Reposar por 45
min.

Cortar cuajada en
cubos de 1cm*1cm

Agitar por 10 min.

Reposar por 10min.

Desuerar las 2/3

partes

Adicionar sal Se adiciona 350 gr de sal por cada 100

Kg de leche

Moldear y voltear
cada ½ hora

Enfriado

Empacado y
Almacenado

2
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CUADRO DE DATOS

1-RENDIMIENTO DE LA LECHE

Para un correcto llenado de esta tabla recuerde tener en cuenta la leche de recepción es
del 100%

LECHE
OPERACIONES
PESO % PESO % PESO %
RECEPCIÓN
FILTRADO
TOTAL LECHE

2-CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

LECHE
PARAMETROS

pH
⁰ Bx
ACIDEZ

3-CONTROL DE CALIDAD

TABLA DE CONTROL Y CALIDAD

PUNTAJE PRODUCTO
PARAMETROS MÁXIMO

Pes o fi na l (gr)
⁰Bri x (%)
pH
Col or 4
Aroma y s a bor 8
Defectos 4
Textura y ca ra cter. 4
TOTAL 20

3
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Color:

0-3 Opaco (turbio), Oscuro (pardo), Artificial.

4-Brillante característico de la fruta.

Aroma y sabor:

8-Caracteristico de la fruta, buen balance, dulce –ácido.

5-Muy ácido o muy dulce, sabor ligero a caramelo.

0-Fermentado, a moho, amargo.

Textura y Carácter:

Carácter es una cantidad razonable de fruta distribuida uniformemente.

4-Gel firme con ligera tendencia a fluir, cantidad apropiada de fruta o cáscara,
uniformemente

Distribuida y de tamaño uniforme.

3-Gel poco firme (jarabe), viscoso; escaso o excesiva cantidad de frutas, del carácter, de
tamaño

No completamente uniforme.

0-2 Sinéresis (llorado), cristalización, cuerudo, gomoso, con espuma, fruta del carácter:
concentrada en la superficie, dura o en cogida.

CONSULTAR.
Para entregar en la clase.

Defectos del queso Blanco o Campesino.

FIRMA DEL EVALUADO FIRMA DEL EVALUADOR