PASO 1 - CARACTERIZACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

PRESENTADO POR:
NÉSTOR JAVIER SÁNCHEZ CABIATIVA CÓD.80.175.535

PRESENTADO A

RUTH MARY BENAVIDES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
SEPTIEMBRE 2019
• El estudiante selecciona una fruta u hortaliza autóctona de la región: MANGO DE AZUCAR

• El estudiante realiza la identificación de la composición y propiedades de la materia prima

seleccionada, mediante una revisión bibliográfica o vigilancia tecnológica.

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Es
antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y mirístico,
vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee una
efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides como la quercitina.

Entre las propiedades del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,40 mg. de hierro,
0,63 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 1,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12
mg. de zinc, 12,80 g. de carbohidratos, 18 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 207,17 ug. de vitamina
A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16 ug. de vitamina
B5, 0,13 mg. de vitamina B6, 36 ug. de vitamina B9, 37 mg. de vitamina C, 1 mg. de vitamina E,
0,70 ug. de vitamina K, 13 mg. de fósforo, 61,13 kcal. de calorías, 0,45 g. de grasa y 12,50 g. de
azúcar.

El mango destaca por el conjunto de nutrientes y sustancias antioxidantes que se hallan en su

composición.

VITAMINAS C Y A Una sola pieza de 200 g aporta la cantidad diaria recomendada de vitamina C
(unos 60 mg) y el 60% de la vitamina A, en forma de betacaroteno. El mango es una de las fuentes
más importantes de este nutriente.

FRUTA RICA EN VITAMINA E, Aunque la vitamina E, uno de los antioxidantes y protectores

cardiacos más eficaces, suele encontrarse principalmente en los alimentos grasos, el mango posee
una cantidad extraordinaria tratándose de una fruta. Una pieza de 200 g aporta 2,3 g, es decir, el 23
% por ciento de la cantidad diaria recomendada.

APORTA MAGNESIO Y POTASIO En cuanto a su contenido mineral, destacan las proporciones

de magnesio y potasio (en ambos casos, un mango proporciona el 10% de las necesidades diarias).

CONTIENE ÁCIDOS DEPURATIVOS Además de nutrientes, el mango aporta otras sustancias con
efectos beneficiosos sobre la salud. Los ácidos tartárico y málico ayudan a contrarrestar el efecto de
los residuos metabólicos de naturaleza ácida.
• El estudiante describe los mecanismos de deterioro de la materia prima, mediante una revisión
bibliográfica o vigilancia tecnológica.

La hormona etileno (C2 H4) que se encuentra en la planta y en el fruto juega el rol más importante
en los procesos de maduración de las frutas climatéricas Los parámetros de maduración tales como
el ablandamiento, el cambio de color y la producción de aromas y sabores dependen potencialmente
de la producción de etileno.

Se evalúa la capacidad antioxidante del fruto en diferentes estados de maduración por FRAP y DPPH
clasificados por inspección visual y escala CIELab. Las características nutricionales y el valor
ORAC se determinaron en el mango maduro. Las características sensoriales de dos formulaciones
(sacarosa y sucralosa) con mango maduro se determinaron por prueba afectiva de aceptación y escala
Hedónica. Resultados: la clasificación por inspección visual coincidió con la escala CIELab. El
mango verde tiene 45% más flavonoides que el maduro. El contenido de carotenoides, valores DPPH
y FRAP fueron similares en los diferentes estados de maduración. El 94% de los panelistas aceptaron
el néctar con sucralosa comparado con el endulzado con sacarosa (89,1%). Los resultados indican
que el mango de azúcar y un producto tipo néctar poseen capacidad antioxidante, compuestos
bioactivos y nutricionales beneficiosos para la salud.

Mecanismo para el deterioro del mango de azúcar: tiempo, temperatura, manipulación, empaque,
tratamientos realizados, Modelamiento del comportamiento de la actividad de agua, tipo de fruto.

• El estudiante describe los aspectos bioquímicos y fisiológicos de la materia prima, mediante una
revisión bibliográfica o vigilancia tecnológica.

Este comportamiento fisicoquímico está gobernado por un proceso fisiológico denominado

maduración, el cual lo sufren todas las frutas. La recolección de los mangos se realiza en estado
inmaduro organolépticamente, pero fisiológicamente maduros, es decir, en este punto el mango ya
ha crecido y desarrollado lo suficiente, pero sus aromas y sabores característicos a un no se han
desarrollado sus características es un olor dulce, color amarillo, de textura blanda con fruto en la
mitad.

• El estudiante propone tres palabras claves y tres referencias de revistas indexadas.

-Aspectos
-Nutrición
-Mango de azúcar
• Finalmente, el estudiante propone en una infografía didáctica todos los ítems expuestos
anteriormente.
https://www.canva.com/design/DADlkLuGgwU/jrT3b9KZgiVvstdYr40T6w/edit?category=tACFa
hzNhT4
 BIBLIOGRAFIA

Técnicas de Biología molecular aplicadas a Biotecnología Alimentaria

Cocolin, L., Dolci, P., & Rantsiou, K. (2011). Biodiversity and dynamics of meat fermentations:
The contribution of molecular methods for a better comprehension of a complex ecosystem. Meat
mecanismos de deterioro

Mango de azúcar (Mangifera indica), variedad de Colombia: características antioxidantes,

nutricionales y sensoriales
Article (PDF Available) in Revista Chilena de Nutricion 41(3):312-318 · September 2014 with
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Godoy HT, Rodriguez-Amaya DB. Carotenoid composition of commercial mangoes from Brazil.
LWT Food Sci Technol. 1989; 22: 100–103.

http://www.scielo.org.mx/pdf/rfm/v39n3/0187-7380-rfm-39-03-00207.pdf