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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA

Obtención del café molido

Huancayo, 24 de Marzo del 2023

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1. RESUMEN

2. INTRODUCCIÓN
El curso de balance de materia y energía es una asignatura de formación ingenieril donde se

aplican los principios de la conservación de masa y energía, la descripción y el análisis de las

operaciones que intervienen en los diferentes procesos de trasformación, almacenamiento,

conservación de productos industriales y químicos. El área cubre sistemas que solo realizan

transformaciones netamente físicas, así como los que realizan reacciones químicas.

La asignatura es muy importante dado que contabilizan los flujos de materia y energía en un

proceso de cualquier operación, dándonos a conocer los caudales de las corrientes que

intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas del mismo.

En este informe detallaremos uno de los innumerables procesos en los que se puede aplicar este

principio de conservación. La obtención del café es uno de los principales procesos no solo como

medida estándar de comercio a nivel nacional e internacional debido a su valor que durante

muchos años únicamente superado por el petróleo como fuente de divisas para los países en

desarrollo, sino que además como uno de los recursos que día a día interactúa con nosotros ya

que es una bebida muy popular durante siglos hasta la actualidad. Por su gran aroma y sabor hoy

se consumen más de 9.537 millones de kilos de café en el planeta y la gran mayoría de los

consumidores desconocen del largo proceso de transformación, procesamiento que tiene para

llegar a cada una de nuestras mesas.

El presente informe describe los objetivos, el contenido teórico con respecto al café, a los

procesos que intervienen para su obtención, definición y explicación el balance de materia y

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energía, los diagramas que representan el proceso y también describe el balance de materia para

cada equipo, las conclusiones y recomendación finales.

En el capítulo I encontramos la base teórica para comprender mejor el informe, esto abarca la

definición, características, tipos, propiedades, beneficios del café. También nos brinda una

explicación más detallada sobre los procesos que intervienen para obtener el café molido,

explicando el despulpado, fermentación mecánica, secado mecánico, descascarado, tueste y

Molido. De igual manera nos da una explicación del balance de materia energía, adjuntando,

definición, formulas, por qué y para qué sirve. Para finalizar nos muestra 3 tipos de diagramas,

las cuales son diagrama de bloques, diagrama de operaciones y diagrama de flujos, estas

representaran y nos ayudaran a entender mejor el sistema.

En el capítulo II podemos observar el balance de materia que se da en cada equipo (despulpado,

fermentación mecánica, secado mecánico, descascarado, tueste y molido), demostrando a su vez

las corrientes de entrada y salida que poseen, el sistema de funcionamiento de cada equipo, las

bases de cálculo y los resultados obtenidos.

Para finalizar según los resultados obtenidos argumentamos proposiciones finales en

consecuencia a la premisa que teníamos, concluyendo si pudimos cumplir con los propósitos

iniciales y recomendando algunas pautas.

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3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL:
Realizar el balance de materia y energía en el proceso de la obtención del café molido.

3.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

 Descripción del proceso de la obtención del café molido

 Comprobar si hubo perdidas con el flujo másico de entrada y salida en el proceso de la

obtención del café molido.

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4. INDICE
1. RESUMEN............................................................................................................................................1
2. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................1
3. OBJETIVOS...........................................................................................................................................3
3.1. OBJETIVO GENERAL:....................................................................................................................3
3.2. OBJETIVO ESPECIFICOS................................................................................................................3
5. MARCO TEÓRICO.................................................................................................................................5
5.1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA...............................................................................................5
5.1.1. BALANCE DE MATERIA.........................................................................................................5
5.1.2. BALANCE DE ENERGIA..........................................................................................................6
5.2. CAFÉ.............................................................................................................................................8
5.2.1. PARTES.................................................................................................................................8
5.2.2. TIPOS....................................................................................................................................9
5.2.3. BENEFICIOS Y PROPIEDADES................................................................................................9
6. PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DEL CAFÉ.......................................................................................12
6.1. PILADO:......................................................................................................................................12
6.2. FERMENTACIÓN:........................................................................................................................12
6.3. SECADO MECÁNICO:..................................................................................................................13
6.4. DESCASCARADO:........................................................................................................................14
6.5. TUESTE:......................................................................................................................................14
6.6. MOLIDO:....................................................................................................................................15
7. BALANCE DE MATERIA.......................................................................................................................19
7.1. BALANCE DE MATERIA EN EL PILADO........................................................................................19
7.2. BALANCE DE MATERIA EN EL RECIPIENTE DE FERMENTACIÓN..................................................20
7.3. BALANCE DE MATERIA EN EL SECADOR.....................................................................................23
7.4. BALANCE DE MATERIA EN EL DESCASCARADO..........................................................................25
7.5. BALANCE DE MATERIA EN UN TOSTADOR.................................................................................27
7.6. BALANCE DE MATERIA EN EL MOLIDO.......................................................................................30
8. BALANCE DE ENERGIA.......................................................................................................................31
8.1. BALANCE DE ENERGÍA EN EL DESPULPADO...............................................................................31
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8.2. BALANCE DE ENERGIA EN EL FERMENTADO:.............................................................................31

8.3. BALANCE DE ENERGÍA EN EL SECADO........................................................................................33
8.4. BALANCE DE ENERGIA EN EL DESCASCARADO:..........................................................................33
8.5. BALANCE DE ENERGÍA EN EL TUESTE.........................................................................................34
8.6. BALANCE DE ENERGÍA EN EL MOLIDO.......................................................................................34
9. CONCLUSIONES.................................................................................................................................35
10. RECOMENDACIONES.....................................................................................................................35
11. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................36

CAPITULO I

5. MARCO TEÓRICO
5.1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
5.1.1. BALANCE DE MATERIA
“Es un método matemático utilizado principalmente en Ingeniería Química. Se basa en la ley de

conservación de la materia (la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma), que

establece que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo las

reacciones nucleares o atómicas en las que la materia se transforma en energía según la ecuación

de Einstein E=mc 2 y la materia cuya velocidad se aproxima a la velocidad de la luz). La masa

que entra en un sistema debe salir del sistema o acumularse dentro de él” (Medina , 2017).

Hay que aplicarla al conjunto “materia-energía”, y no a la “materia” o “energía” por separado.

[ ][ ][ ]
ENTRADA SALIDA ACUMULACIÓN
DE = DE + DE
MATERIA MATERIA MATERIA

La forma de balance de cada uno de los componentes será la misma, excepto cuando existe

reacción química, ya que en ese caso habrá que considerar la aparición y desaparición de los
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componentes individuales por efecto de la reacción (sin embargo, la masa total de sistema nunca

variará).

Por ello el Balance de Materia al componente “i” tendrá la forma:

[ ][ ][ ][ ]
GENERACION
ENTRADA SALIDA ACUMULACI Ó N
+ NETAL DEL = +
DE DE DE
COMPONENTE i
COMPONENTE i COMPONENTE i COMPONENTE i
(solo con reaccion¿quimica)

Los balances de materia se pueden aplicar a una unidad de proceso (un equipo u operación),

como a todo el proceso completo. Para un equipo u operación, podrán plantearse tantos balances

de materia independiente como componentes intervienen en el mismo, y a un proceso completo

le podrán plantear un numero de balance de materia independiente igual a la suma de los equipos

del mismo. Además, en algunos casos existen relaciones impuestas entre las distintas corrientes

que nos pueden servir como ecuaciones adicionales al balance de materia y la energía.

Cuando el proceso es continuo, ocasiona que el termino de acumulación sea 0

5.1.2. BALANCE DE ENERGIA

El balance de energía se basa en la ley de la conservación de la energía que indica que en un

proceso la energía no se crea, ni se destruye, solo se transforma.

“En un balance de energía se toma en cuenta las transferencias de energía a través de los límites

del sistema. Ciertos tipos de energía están asociados a la masa que fluye, otro tipo como Q(calor)

Y W(trabajo) son solo formas de trasmisión de energía” (Medina , 2017).

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Para Zela Velasquez (2012) los balances de energía son normalmente algo más complejos que

los de materia, debido a que la energía puede transformarse de unas formas a otras (mecánica,

térmica, química, etc.), lo que obliga a considerar este aspecto en las ecuaciones. En general, en

el proceso de flujo continuo, los balances de energía serán imprescindibles en equipos en los que

el intercambio de energía sea determinante, lo que fundamentalmente sucederá en cambiadores

de calor, evaporadores, columnas de destilación, etc., es decir, cuando haya que calentar o enfriar

un fluido. En el caso de los reactores químicos, también son imprescindibles los balances de

energía para su diseño, ya que en cualquier caso habrá que asegurarse de que la temperatura del

reactor permanezca dentro del intervalo deseado, especialmente cuando los efectos térmicos de

la reacción sean importantes.

Dejando de lado el planteamiento de los balances de energía en reactores, en la mayoría de los

otros equipos, y a efectos de dimensionamiento preliminar, la llamada ecuación de las entalpías,

que se incluye a continuación, suele ser suficiente para su planteamiento.

ms H s−me H e =Q

m s y me: los caudales másicos de entrada y salida del sistema

He y Hs: las entalpías de entrada y salida del sistema

Q: el calor intercambiado por el sistema, que si es positivo será ganado por el sistema, y si es

negativo será cedido por el mismo a los alrededores.

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El cálculo de la entalpía de cada corriente puede realizarse usando de su capacidad calorífica, y

una temperatura de referencia, aunque si hay cambios de fase también habrá que considerar el

calor latente. Para el vapor de agua lo ideal es usar las tablas de vapor de agua saturado o

recalentado, disponible en bibliografía o incluso en aplicaciones online.

5.2. CAFÉ
El café llegó al Perú hace aproximadamente 200 años de la mano de unos cuantos colonos

europeos. Hoy se cultiva, ya, en 230.000 hectáreas a lo largo y ancho de la cordillera de Los

Andes, a temperaturas templadas y alturas entre los 900 y 1.800 metros sobre el nivel del mar.

Esta importante extensión de cultivos -323 millones de cafetos-, ofrece trabajo de forma directa a

117.000 familias, e indirectamente a 1.000.000 de personas más.

En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000

superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico.

5.2.1. PARTES
a. Epicarpio (cutícula, cáscara, pulpa): Color rojo o amarillo en su madurez, jugoso y

envuelve todas las demás partes del fruto.

b. Mesocarpio (mucílago, baba): Consistencia gelatinosa y color cremoso.

c. Endocarpio (pergamino, cascarilla): Cubierta corácea de color crema a marrón que

envuelve la semilla.

d. Espermoderma (película plateada): Envuelve la semilla (integumento seminal)

e. Endospermo (semilla): La semilla propiamente constituida

f. Embrión: Localizado en la superficie convexa de la semilla y representado por un

hipócotilo y dos cotiledones.

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La semilla o cotiledón tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se unen

las dos semillas. El grano o semilla tiene un extremo que termina en forma puntiaguda donde se

encuentra el embrión.

5.2.2. TIPOS
El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son:

 Típica

 Caturra

 Borbón

 Pache

Producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. (Ministerio de Desarrollo Agrario y

Riego , s.f.)

5.2.3. BENEFICIOS Y PROPIEDADES

 Ayuda a conservar la memoria. Esto es debido a que es rico en potasio, magnesio y

fluoruro. Por lo tanto, a la larga también previene enfermedades como el Parkinson o el

Alzheimer. No obstante, en cuanto al Parkinson se refiere, no está claro si tiene una

influencia directa con el café o no. Un estudio de la Universidad de Hawai demostró que
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las personas con más alto grado de cafeína en la sangre eran menos propensas a sufrir

esta enfermedad. Sin embargo, otros estudios llevados a cabo no encuentran ninguna

relación entre el café y el Parkinson. (Eden TWE WATER & COFFEE COMPANY, s.f.)

 Aumenta el rendimiento físico y mental. Esto quizás no es ningún misterio… ¿Qué

haríamos sino sin nuestra dosis diaria de café por las mañanas?

 Permitirá Bajar De Peso:

 El café es rico en múltiples antioxidantes, por lo tanto, nos va a permitir acelerar

el metabolismo, tal y como afirma esta investigación realizada por el Hospital

Queen Elizabeth de Birmingham (Reino Unido).

 Para aprovechar los beneficios del café es necesario seguir una dieta variada y

equilibrada donde restrinjamos el consumo de grasas saturadas, dulces y bebidas

gaseosas.

 El café más recomendable para bajar de peso y acelerar el metabolismo es el café

verde. Sin embargo, este estudio realizado por la Universidad de Exeter (Reino

Unido) afirma que, si bien es cierta esta afirmación, aún hacen falta más

evidencias científicas al respecto.

 Tiene alto grado de antioxidantes. Gracias a esto, puede tanto retardar el proceso

celular de envejecimiento, como combatir contra el estrés oxidativo de la diabetes del

tipo 2.

 Combate el envejecimiento Prematuro: Es recomendable consumir entre 1 y 2 tazas al

día. Si tienes hipertensión, lo más adecuado es que consultes con tu médico primero.
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 Si por algo es adecuado consumir café es porque se alza como un poderoso tesoro

natural de antioxidantes (según afirma este estudio realizado por la Universidad

de Chile) capaces de hacer frente a los radicales libres y prevenir así el

envejecimiento prematuro.

 No dudes en buscar un buen café de cultivo orgánico, natural y de excelente

aroma. Cuánto más natural, de más antioxidantes dispondrá para permitirte tener

una piel más tersa, elástica y joven. (Sabeter, 2020)

 La cafeína dilata los bronquios. De esta forma ayuda, entre otras cuestiones, a poder

respirar mejor, lo cual es una buena noticia para los asmáticos.

 También dilata los vasos sanguíneos. Como causa-efecto, ayuda a disminuir los dolores

de cabeza y la mala circulación sanguínea. Y este último dato es especialmente

interesante para las mujeres: puesto que reactiva la circulación sanguínea, es perfecto

para eliminar la celulitis y quemar las grasas que se instalan entre nuestros tejidos

musculares. (Ayuso, 2013).

 Alivia el dolor de |cabeza, cuello y hombros: En nuestro espacio ya te hemos hablado

en alguna ocasión de que el consumo moderado de café nos ayuda a reducir el dolor de

cabeza.

Puede resultar muy efectivo para reducir ese dolor tensional de cuello y hombros

ocasionado por el estrés o la sobrecarga muscular.

El estudio fue realizado por el National Institute of Occupational Health (Noruega) y nos

explica lo siguiente:

 Tomar café antes de trabajar delante del ordenador reduce el riesgo de sufrir dolor

articular.
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 Son muchos los deportistas que consumen cantidades muy exactas de cafeína

porque saben que va actuar de forma muy positiva a nivel muscular.

 El café es un antidepresivo natural: El café puede ser un excelente antidepresivo de

acción suave que no nos ocasionará ningún efecto secundario similar a los fármacos. El

modo en que lo consigue es el siguiente:

 El café actúa regulando nuestro estrés para evitar que derive en una depresión, tal

y como afirma este estudio realizado por la Universidad de Navarra (España).

 Bloquea los receptores de la dopamina, ese neurotransmisor relacionado con la

ansiedad y el estrés. En caso de que este neurotransmisor esté sobreexcitado,

caemos en el riesgo de padecer un estado depresivo.

6. PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DEL CAFÉ

6.1. PILADO:
En este proceso se utilizan las Piladoras, son las máquinas que se encargan de remover la

cubierta del café, mediante fricción. En el momento que el café sale es pasado por un

succionador que remueve todo el pergamino eliminado. En el beneficio seco se trabaja el café en

estado de cereza seca (natural). Este necesita piladoras potentes y con una graduación correcta

por la estructura de la cereza seca.

El proceso de pilado afectará en gran manera el grado de secamiento que se le haya dado al café.

Si un café es demasiado seco, la piladora quebrará un mayor porcentaje de grano que será

succionado. Esto afectará en forma negativa el rendimiento. Por otro lado, si el café contiene más

del 12% de humedad, los granos serán aplastados y blanqueados. (FUDIS, 2016)
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6.2. FERMENTACIÓN:
Fermentaciones sumergidas: El café en baba se deposita en el fermentador y luego se agrega

agua, en cierta cantidad, con relación a la masa de café a fermentar, de esta forma cambian la

composición química y microbiológica del sustrato. Los sistemas de fermentación sumergidos

son más homogéneos que los de sustrato sólido. Para el café se recomiendan fermentaciones

sumergidas al 30%. Se tapona el desagüe del fermentador y se adicionan 30 L de agua limpia por

cada 100 kg de café baba.

Tipo de alimentación del sustrato: Las fermentaciones del café se hacen de forma discontinua,

debido a los tiempos de recolección del café; así, cada lote de café despulpado se fermenta y

seguidamente se lava y se seca. En las fermentaciones continuas industriales se suministra nuevo

sustrato después de determinado tiempo de proceso y también microorganismos fermentadores,

además simultáneamente se van retirando los productos.

Abiertos o cerrados: En las fermentaciones del café abiertas ocurren natural y simultáneamente

las fermentaciones lácticas por Lactobacillus spp. y Streptococcus spp., y la fermentación

alcohólica por las levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae. Por el contrario, en los

sistemas cerrados, los fermentadores se tapan, lo cual favorece también el desarrollo de

fermentaciones mixtas, por las Enterobacteriacea.

Tiempo de fermentación del café: El tiempo de fermentación es la variable que el caficultor

puede fijar dentro de un rango, para diferenciar la calidad de su café, de esta manera puede

decidir según el sistema de fermentación, las características a acentuar en su café y darle valor

agregado al producto. (Echeverry, 2015)

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6.3. SECADO MECÁNICO:

En el secado mecánico se utiliza una fuente externa de calentamiento para aumentar la

temperatura del aire hasta 50°C e impulsarlo por un ventilador, generalmente centrífugo, a través

de la capa o las posibles capas de grano provistas en las cámaras de secado y presecado, con una

altura máxima por capa de 35 cm, hasta que se seque por extracción de humedad libre y difusión

de humedad. Cuando la presión de vapor del agua en el grano es mayor que la presión de vapor

del aire, ocurre la difusión de humedad o transferencia de masa desde el grano hacia el aire y

viceversa, este proceso puede suceder hasta que el aire se sature y aumente su contenido de

humedad relativa al 100%. (Gutiérrez Flórez, 2009)

6.4. DESCASCARADO:
En esta operación se desprende al grano de su pergamino y su capa plateada, con el uso de una

triadora. Bajo las acciones combinadas de presión y fricción, las envolturas del grano se rompen

y son expulsadas. Se efectúa en la triadora mecánica, bajo las acciones combinadas de presión y

fricción, las envolturas del grano se rompen y son expulsadas. Con esta operación el grano de

café se desprende de su pergamino y es despojado en parte de su película plateada. (Rivera

Barzola, 2016)

6.5. TUESTE:
(FAO, 1976) Indica que el tostado de los alimentos es un tratamiento térmico que se utiliza no solo

para mejorar las características organolépticas sino también para aumentar su digestibilidad.

(Mélendez Tohalino, 2002) menciona que el proceso de tostar los granos del café verde consiste en

someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, mediante la transferencia de calor,

intervalo durante el cual:

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 Pierde peso, alrededor del 15 al 20%, debido en gran parte a la evaporación de su

humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.

 El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del tostado natural en

función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.

 Su color amarillo verdoso se transforma en marrón, más o menos oscuro en función del

grado de tueste escogido.

 La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel

cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no

proteicas, ácidos, etc., todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a

que es sometido el grano

6.6. MOLIDO:
Según (Solá, 2002) el molido es una operación clave dentro de la cedan de elaboración de un

buen café. En el cual el grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no

llegar a tener una consistencia harinosa. Y es importante el control de la temperatura del café

molido, esta no puede estar por encima de 50°C ya que a partir de aquí podemos notar gustos de

café requemado y además tendremos más perdidas de gases y aromas de lo habitual.

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CAPITULO II

7. BALANCE DE MATERIA
7.1. BALANCE DE MATERIA EN EL PILADO
1)DIAGRAMA
 18

CAPITULO II

7. BALANCE DE MATERIA
7.1. BALANCE DE MATERIA EN EL PILADO
1)DIAGRAMA

C=cerezas=220 P= café
kg/h despulpado
%WCa= 20 % PILADO %WCa= 40%
%WCb= 75% %WCb= 50%
%WCc= 5% %WCc= 10%

SIMBOLOGIA D= desechos
a= agua
b=grano
%WCa= 10 %
c=pulpa
%WCb= 75%
%WCc= 15%

2) NO HAY REACCION QUIMICA.

3) BASE DE CALCULO 1hora de operación

4) SOLUCIÓN

Balance de materia Total (Sistema)

C=P+ D

220=P+ D

Balance de materia parcial (Sistema, agua)

C W Ca =P W Pa+ D W Da

20 40 10
220( )=P ( )+ D( )
100 100 100
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44=0.4 P+0.1 D

44=0.4 ( 220−D ) +0.1 D

44=88−0.4 D+ 0.1 D

−44=−0.3 D

D=146.6 kg/h

P=73.35 kg /h

7.2. BALANCE DE MATERIA EN EL RECIPIENTE DE FERMENTACIÓN

1)DIAGRAMA
(146Kg) D. Café despulpado (100.74kg) E. café sin mucilago
|
%WDm= 25% %WEa= 50%
%WDma=82% %WES= 50%

%WDms=18%
%WDc= 75%

%WDca=60%

%WDcs=40%
RECIPIENTE DE FERMENTACIÓN (470,26kg) F. Mucilago fermentado

(425L) A. H2O %WFa=100%

%WFS= 0%
%WAh=100%
%WAS= 0% Simbología:
m= mucilago
L.Levaduras: c= grano
a= agua
s= seco

2) REACCIÓN QUÍMICA SOLO PRESENTE EN LA FERMENTACIÓN DEL

MUCILAGO
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3) BASE DE CALCULO (15h)

4) SOLUCION

BALANCE DE MATERIA TOTAL

Entrada = salida

146.6 kg+ 425 L ( 1kg

1L )
=E + F

571.6kg=E+F……(1)

Balance de materia parcial (sistema, seco)

D*%WDm*%WDms+ D*%WDc*%WDcs+ A*%WAS= E* %WES+ F*%WFS

146.6 kg∗( 100

25
)( 100
18
)+146.6 kg∗( 100
75
)( 100
40
)+ 0=E ( 100
50
)+0
E=101,154kg………(2)

De (1) y (2)

571.6kg=101.154kg +F

470,446kg= F

Comprobando

Balance de materia parcial (sistema, agua)

D*%WDm*%WDma+ D*%WDc*%WDca+ A*%WAa= E* %WEa+ F*%WFa

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146.6 kg∗ ( )( )
25 82
100 100
+146.6 kg∗
75
100 ( )( ) ( )
60
100
+ 425
100
100
=101.154 kg
50
100( ) ( )
+F
100
100

F=470,446kg

Balance de materia parcial (sistema, mucilago)

Existe reacción química:

Para obtener alcohol etílico a partir del mucilago, se debe llevar a cabo las siguientes reacciones.

C 12 H 22 O11+ H 2 O →C 6 H 12 O6+C 6 H 12 O 6

La sacarosa se hidroliza con el enzima invertasa que se encuentra en la levadura para formar D-

glucosa y D-fructosa en cantidades iguales para luego ser fermentados

C 6 H 12 O6 + Levaduras →2 C2 H 5 OH +2 C O2

Según la reacción 1 mol de glucosa produce 2 moles de alcohol y 2 moles de CO2.

Para hallar el rendimiento de la fermentación frente a valores teóricos partimos de la ecuación,

pesos moleculares y gramos de glucosa.

C 6 H 12 O6 + H 2 O→ 2 C2 H 5 OH +2C O2

Mucilago= 25% (146.7Kg) =36.675kg

Agua = ( 100
25
)∗425 L ( 1kg
1L )
=106,25 kg

PM (C ¿ ¿ 6 H 12 O 6 )=150 g/mol ¿
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PM (C2 H 5 OH )=46 g/mol

PM (C O2)=44 g /mol

BMT(sistema,C 2 H 5 OH )

−1
2 ( 46 ) g∗mo l ( 36.675 kg )
kg de ( C 2 H 5 OH ) = −1
=18.745 kg
180 g∗mo l

−1
2 ( 44 ) g∗mo l ( 36.675 kg )
kg de ( C O 2 )= −1
=17,93 kg
180 g∗mo l

Comprobando: Mucilago 25% (146.7Kg) = kg de ( C 2 H 5 OH ) + kg de ( C O 2 )

36.675kg=18.745kg+ 17,93kg

36.675kg = 36.675kg

7.3. BALANCE DE MATERIA EN EL SECADOR

1) DIAGRAMA

A: Aire Secado = 96.8749 C: Aire Húmedo = 116.2685

%WAa 66.67
%WAa 60
%WAb 0
%WAb 0

%WAc 40
Secador %WAc

hC
33.33

2
hA 1.5

B: Café sin mucilago =101.154 D: Café seco =81.7604

%WAa 38.14
%WAa 50
%WAb 61.86
%WAb 50
%WAc 0
Simbología
%WAc 0
Agua: a
Solido seco: b
Aire seco: c
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2) NO HAY REACCIÓN QUIMICA

3) BASE DE CALCULO 100.74 kg de café sin mucilago

4) SOLUCIÓN

ENTRADA = SALIDA

A+ B=C+ D

A+101.154=C+ D

BMP (Sistema, solido seco)

A∗WA b+ B∗WB b=C∗WC b + D∗WDb

A∗0 101.154∗50 C∗0 D∗61.86

+ = +
100 100 100 100

50.577=D∗0.6186

D=81.7604

BMP (Sistema, aire seco)

A∗WA c + B∗WBc =C∗WC c + D∗WDc

A∗40 101.154∗0 C∗33.33 D∗0

+ = +
100 100 100 100

A∗0.4=C∗0.3333

A=0.8332∗C

Reemplazando (3) en (1)

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0.8332∗C+101.154=C+ 81.7604

19.3936=0.1668∗C

116.2685=C

96.8749=A

7.4. BALANCE DE MATERIA EN EL DESCASCARADO

1) DIAGRAMA

E: GRANOS DE CAFÉ=
C: CAFÉ SECO= 81.7604

DESCASCARADO

Simbología
F: PERGAMINO=

Agua: a
Solido seco: b

2) NO HAY REACCIÓN QUIMICA

3) BASE DE CALCULO 81.7604kg de café seco

 25

4) SOLUCIÓN

BMP (Sistema)

ENTRADA = SALIDA

C=F+ E

81.7604=F+ E …(1)

BMP (Sistema, Solido seco)

C∗WC b=F∗WF b+ E∗WE b

81.7604∗61.86 F∗68 E∗49

= +
100 100 100

50.577=0.68 F +0.49 E

102.7959=1.3878+ E

102.7959−1.3878 F=E …(2)

Remplazando (2) en (1)

81.7604¿ F+ E

81.4258=F+102.7959−1.3878 F

0.19 F=10.5145

F=55.3394

En (1)

81.7604=F+ E
 26

81.7604=55.3394+ E

26.421=E

7.5. BALANCE DE MATERIA EN UN TOSTADOR

1) DIAGRAMA G: Gases de combustión= 1.0087

M: Combustible=50kg

F: Café tostado=12.8936
E: Granos de café =
%WFa 0

tueste
%WEa 51
%WFb 98
%WEb 49
%WFc 0
%WEc 0 P: Película quemada=0.00831kg

A: Aire alimentado %WPa 0

%WAa 0 %WPb 2
Simbología
%WAb 0 %WPc 0
pelicula: q
%WAc 100 Solido seco: b
Aire seco: c
Gases: g

2) REACCIÓN QUÍMICA PRESENTE EN LOS GASES DE COMBUSTIÓN:

3) BASE DE CALCULO 20 min

 27

4) SOLUCIÓN

E: Granos de café =
F: Café tostado=26.0503
%WEa 0
%WFa 0
%WEb 99
%WFb 100
%WEc 0 TOSTADORA %WFc 0
%WFq 1
%WFq 0

P: Película quemada=0.2631
%WFa 0

%WFb 0

%WFc 0

BMT (Sistema, sin reacción química) %WFq 100

entrada= salida

E=F+P

26.421 = F + P

BMP (SISTEMA- CAFÉ)

E w b=F wb + P w b

26.421 ( 100
99
)=F ( 100
100 )
+ P(
0
100
)

F=¿26.1568

BMP (SISTEMA- PELÍCULA QUEMADA)

E w q=F wq + P w q
 28

26.241 ( ) ( ) ( )
1
100
=F
0
100
+P
100
100

P=0.26421

Balance con reacción química

BASE DE CÁLCULO: 20 min de operación

Balance de materia para los combustibles:

C: Combustible G: Gases

A: Aire TOSTADORA

Combus- Compo- %masa Masa Peso Reacción N(mol O2 CO2 H2O

Tible Sicion (kg) Molecular kg) Formado Formado Formado
(kg)
C 50 25 12 C+O2→CO2 0.48 0.48 0,48 ----------

H2 42 21 2 H2+1/2O2→H2O 0.095 0.0475 ---------- 0,095

LEÑA(50 kg)

O2 6 3 32 ------------- 0.09375 -0,0938 ---------- ----------

N2 2 1 28 ------------- 0,0357 ---------- ---------- ----------

TOTAL 0.70445 0.4337 0,48 0.095

kg aire aliementado=0,4337 molkg O 2

( 100 molkg de aire aliemado
21 molkg O2 () 1molkg de28.96
aire alimentado )
kg
=¿

kg aire aliementado=59.0658 kg

Dónde: 21%(59.0658kg) = 12.4038kg de O2 y 79%(49.6620kg) = 37,2582kg N2

 29

7.6. BALANCE DE MATERIA EN EL MOLIDO

1) Diagrama
J
Granos de Café L
Tostado = 26.0503 Granos de Café
Molido = 26.0503

MOLIDO
%WJa =0 %WLa =0 Simbología
%WJb = 100% %WLb = 100% a: agua
b: café

2) No hay Reacción

3) Calculo

Entra=Salida

J∗%WJb=L∗%WJb

L=26.0503( 1)

L=26 . 0503 kg de café molido

 30

CAPITULO III

8. BALANCE DE ENERGIA
8.1. BALANCE DE ENERGÍA EN EL DESPULPADO
A) DIAGRAMA

Entrada(E): Salida(S):
W Q

DESPULPADO

( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W

Despreciándose los términos de energía cinética, ya que no existe movimiento; energía potencial,
ya que la altura de referencia con el suelo es mínima; no hay variación de entalpia solo se
considera el trabajo.
ΔH =0
ΔEc=0
ΔEp=0
sin acumulación ,transferencia de masa∋reacción .
Q=W
Por teoría: la capacidad de la despulpadora tradicional solo puede llegar a 450kg/hora a un
régimen de velocidad 130 RPM y una potencia de 1HP (Guillermo, Palacio, & Villegas, 1989)
W =P∗t

1 HP ( 0,74569 kJ∗s−1 ) 60 s
W= 15 min ⁡( )
1 HP 1 min
W =671,121 kJ
Entonces podemos afirmar que el sistema desprende calor a 671,121 kJ
 31

8.2. BALANCE DE ENERGIA EN EL FERMENTADO:

A) DIAGRAMA

Entrada(E): Salida(S):
Q

FERMENTACION

( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W

En el fermentador alcohólico hay existencia de una reacción química.

C 6 H 12 O6 + Levaduras →2 C2 H 5 OH +2 C O2

 No hay energía cinética, ya que no existe movimiento.

 No hay energía potencial, ya que la altura de referencia con el suelo es mínima.
 No hay trabajo externo, porque en el fermentador no realiza ello.

ΔEc=0
ΔEp=0
± W =0

( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W

( ΔH )=± Q

Entonces hallamos la variación de entalpia:

C6H12O6 + levadura  2C2H5OH + 2CO2

°
 Δ H f C6 H 12 O 6 =−1274.4 KJ / mol
 32

°
 Δ H f C2 H 5 OH =−277.6 KJ / mol
°
 Δ H f C O2=−393.5 KJ /mol

°
[(
Δ H rx= 2 −277.6
KJ
mol ) (
+2 −393.5
KJ
mol )] (
−[ −1274.4
KJ
mol )
]

°
Δ H rx=−555.2 KJ −787 KJ + 1274.4 KJ

Δ H ° rx=−67.8 KJ

Entonces podemos afirmar que el sistema desprende calor en toda la reacción química de 67.8KJ.
8.3. BALANCE DE ENERGÍA EN EL SECADO
A) DIAGRAMA

Entrada(E): Salida(S):
Q

SECADO

( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W

Q=m∆ T C p

T° del aire: 65 °C

P: 72.9 g/100g peso

ENTRADA DE AIRE

Ha ( 65 ° C ) =4.050 KJ / Kgaire seco

Ha ( 52 ° C )=3.5 KJ / Kg aire seco
Entrada del producto

p ( 100−P )∗0.2
Cp= +
100 100
72.9 ( 100−72.9 )∗0.2
Cp= +
100 100
 33

Kcal
Cp=0.7832
kg ° C
X =0.7832 Kcal / Kgs . s ° C∗4186.7 KJ /1 Kcal
X =3279.02 KJ
Hs=Cps ( Ts−¿ ) +W∗Cpa ( Ts−¿ )
Hs=3279.02 ( 21−0 )+ ( 2.6875 )∗( 4.18 )( 21−0 )
Hs=69095 KJ /Kgs . s
Salida del producto

Hs=Cps ( Ts−¿ ) +W∗Cpa ( Ts−¿ )

Hs=3279.02 ( 47−0 )+ ( 0.0353 )∗( 4.18 )( 47−0 )
Hs=154120.875 KJ / Kg . s . s
Q 1=Fa∗Ha 1+ Fs∗Hs 1=Q 1+ Fa∗Ha 2+ Fs∗Hs 2
Q+ 46.88∗4.050+0.87∗69.095=0+ 46.88∗3.5+0.87∗154120.87
Q=73946.72 KJ /h

8.4. BALANCE DE ENERGIA EN EL DESCASCARADO:

A) DIAGRAMA

Entrada(E): Salida(S):
Q

DESCASCARADO

( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W

Despreciándose los términos de energía cinética, ya que no existe movimiento; energía potencial,
ya que la altura de referencia con el suelo es mínima; no hay variación en la entalpia solo se
considera el trabajo.
ΔH =0
ΔEc=0
 34

ΔEp=0
sin acumulación ,transferencia de masa∋reacción .
Q=W
Por teoría según (ZACCARIA, 2021) la maquina tiene las siguientes características:
Producción (kg/h): 4.500 hasta 6.000
Potencia consumida: 3 cv -2,2 kW 1cv = 0.736kW
Tiempo del proceso: 15 min
W =P∗t

( 1 kJ∗s−1 ) 60 s
W =2.2 kW 15 min ⁡( )
1 kW 1 min
W =1980 kJ
Entonces podemos afirmar que el sistema desprende calor a 1980 kJ

8.5. BALANCE DE ENERGÍA EN EL TUESTE

A) DIAGRAMA

Entrada(E): Salida(S):
Q

TUESTE

( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W

Q=m∆ T C p

kg
m1=26.241 en 20 min≠78.9402
h
kg
m2 :26.0503 en 20 min≠78.1509
h
 35

Kcal
Cp=0.20176
kg ° C
∆ T =T 2−T 1
∆=( 220−25 ) ° C=195 ° C
kg kcal
Q=78.1509 (220−25)° C(0.20176)
h kg °C

Q=3074.706489
h (
kcal 4184 J
1 kcal )( 3600
1h
s)
J
=3573.4922 ≠3573.4922kw
s

8.6. BALANCE DE ENERGÍA EN EL MOLIDO

A) DIAGRAMA

Entrada(E): Salida(S):
Q

MOLIDO

( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W

Despreciándose los términos de energía cinética, ya que no existe movimiento; energía potencial,
ya que la altura de referencia con el suelo es mínima; no hay variación de entalpia solo se
considera el trabajo.
ΔH =0
ΔEc=0
ΔEp=0
sin acumulación ,transferencia de masa∋reacción .
Q=W
Por teoría según (NIUBIZ, 2020) tenemos:
Capacidad: 50 – 60 kgs/H
Velocidad de rotación del eje: 3300 rpm/m
Tamaño: 1300 x 1100 x 1700 mm
Tipo: Molino harinero
Voltaje: 220V
 36

Potencia: 1.5kw – 2 HP
Diámetro giratorio del rotor: 500 mm
W =P∗t

1.5 kW ( 1kJ∗s−1 ) 60 s
W= 15 min ⁡( )
1 kW 1 min
W =1350 kJ
Entonces podemos afirmar que el sistema desprende calor a 1350 kJ

9. CONCLUSIONES
Se aplicó el balance de materia de cada equipo que participa en el proceso de obtención del café

molido teniendo como materia prima 220 kg de cereza de café, pasando primeramente por el

despulpado obteniendo así 146 kg de café despulpado con 74 kg de pulpa, después se llevó a un

recipiente de fermentación obteniendo 100.47 kg de café desprendiéndose 31.384 kg de

mucilago fermentado, seguidamente se llevó a un secador mecánico donde se obtiene 81.4258 de

café seco con 115.79 kg de vapor de agua que se evapora, en el proceso de descascarado se quita

55.11 kg de pergamino quedando 26.31 kg de grano de café, para luego ser tostados en un horno

donde se obtiene 26.0503 kg de café tostado con 0.2631 kg de película plateada y 1.0087 kg de

gases de combustión, finalmente se le da un proceso de molido donde queda 26.0503 kg de café

molido.

De todo lo anterior visto, cada uno de los procesos de manera puntual y profundizada y haber

analizado cuidadosamente cada equipo, podemos decir con certeza que se logró la descripción en

las diversas etapas del proceso para la obtención del café molido. las cuales fueron despulpado,

fermentación mecánica, secado, descascarado, tueste y molido.

 37

Teniendo un flujo de másico de entrada de 220 kg de cereza de café y un flujo másico de salida

26.0503 kg de café molido se concluyó que hubo una pérdida de 193.9497 kg siendo el 88.16%.

10. RECOMENDACIONES
Tener en consideración la cantidad exacta de café que entra en las diversas etapas para no tener

errores en nuestros cálculos.

Tener en consideración el tipo y funcionamiento de cada equipo para dibujar un mejor diagrama

y así lograr una mejor organización de los datos obtenidos.

Considerar las reacciones que intervienen en cada proceso.

Considerar la determinación de todos los factores que intervienen en el proceso para poder

aplicar un diseño experimental adecuado, con el que se podría tener los datos para su estudio.

11. BIBLIOGRAFÍA

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cenagro/24-sector-agrario/cafe/204-cafes-especiales-en-el-peru

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