CHICHARRON DE PESCADO Preparar 1 mayonesa básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras

y cebollita china finamente picados.

Ingredientes :
4 a 6 personas
1 k (2.2 lb) de pescado

2 limones
EMPANADAS DE YUCA
2 huevos
Ingredientes :
½ taza de harina
500 g (1 lb) de yuca o cassava
½ taza de maicena
¼ taza de mantequilla derretida
Aceite
¼ taza harina
Perejil
2 yemas
Sal
1 cucharada de polvo de hornear
Pimienta
Queso fundido o mantecoso
Preparación:
1/4 de taza de queso parmesano
Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 cm.
y sazonar con sal, pimienta y el jugo de 1 limón.

Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta mezcla.
Pasar luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de Agua.
Freír en abundante aceite caliente hasta que estén cocidos y dorados. Escurrir bien
conforme se van retirando y colocar en papel absorbente para eliminar el exceso
de grasa.
Servir con Salsa Tártara y colocar 1 limón partido en 4 al costado.
Preparación:
Pelar las yucas, colocarlas en una olla y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén
muy tiernas.
Retirar del fuego y prensarlas con un tenedor, eliminando las raices de las yucas.
Incorporar la mantequilla derretida, las yemas, el queso parmesano y el polvo de
hornear.

Amasar bien con las manos si es necesario.

Salsa Tártara: Partir la masa en dos y extender una parte en superficie enharinada.

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Cortar círculos de 6 cm (3 pulgadas). Colocar el queso en el centro, doblar y formar 2 choclos en rodajas
la empanada sellando los bordes con los dedos. Repetir esta operación con el resto
de la masa. Refrigerar media hora. 1 taza arvejas

Antes de servir, calentar aceite en una sartén, enharinar levemente las empanadas 2 cucharadas mantequilla
y freírlas hasta que estén doradas. Retirar y poner en papel absorbente. 3 dientes de ajo triturados
Servir 2 ó 3 como entrada. ½ cucharadita de pimienta
Pueden servirse también como bocaditos (entremeses o botanas). Perejil picado

30 empanadas CAZUELA Preparación:

Ingredientes : Hervir los huesos en 4 ½ litros de agua durante 1 hora en olla tapada. Una vez listo
¾ taza de arroz el caldo, retirar los huesos.

En una olla poner la mantequilla con un chorrito de aceite y dejar que derrita,
1 cebolla mediana picada
agregar la cebolla y freir hasta que dore.
½ k (1 lb) papa en dados
Agregar la carne, ajos molidos, pimienta y comino junto con el ají panca. Mezclar
1 taza zanahorias en dados bien.

1 taza de zapallo en dados Agregar 4 litros de caldo hirviendo y hervir 3/4 de hora.

1 taza vainitas picadas Agregar el arroz, vainitas, arvejas, apio y zanahoria, papas y zapallo. Hervir a fuego
lento hasta que esté listo.
3 ramas de apio picados
Servir espolvoreando encima perejil picado.
½ cucharadita de comino

Sal
8 personas CHUPE DE HABAS
1 cucharada ají panca en pasta
Ingredientes :
1 k carne de res cortada en trozos

1 k huesos (para hacer el caldo)

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 3 cucharadas de aceite Mezclar los huevos con el queso y agregar a la olla. Agregar la leche con el perejil y
culantro picado. Mezclar bien y rectificar la sazón.
½ taza de cebolla picada

½ cucharadita de ajos molidos

4 – 6 personas CHUPE DE PALLARES VERDES
1 cucharada de pasta de tomate
Ingredientes :
Orégano
1 k (2 lb) pallares verdes
Ají molido, al gusto
4 l de agua
Sal
600 g (1 lb 5 oz) osobuco
Pimienta
2 k (4 lb) hueso manzano
6 tazas de agua
½ taza de aceite vegetal
½ k de habas frescas, cortadas por la mitad a lo largo
1 taza de apio en trozos
3 papas blancas, peladas y picadas
1 taza de poro en trozos
2 huevos
2 cebollas grandes picadas
½ taza de queso fresco, picado
2 zanahorias picadas
¾ de taza de leche evaporada
3 ramas de orégano fresco
Perejil
4 ramas de perejil picado
Culantro picado
3 hojas de laurel

1 cucharada de pimienta negra entera

Preparación:
1 cucharada de pimienta de chapa
Calentar aceite en una olla y freír la cebolla con los ajos, pasta de tomate, orégano,
ají, sal y pimienta hasta que esté cocido. Añadir el agua y llevar a hervir. Agregar ½ cucharada de pimienta molida
las habas y las papas picadas y cocinar a fuego lento hasta que estén cocidas.
2 cucharadas de orégano seco

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 300 g (10 ½ oz) de queso fresco picado en dados pequeños 1 cucharada de perejil

3 cucharadas de vinagre blanco 1 cucharada de orégano

Sal 1 aji amarillo fresco, limpio, picado

¾ k (1 lb 10 oz) lomo de res picado en cuadritos ½ taza de leche

Arroz blanco ya cocido 1 cucharada de aceite de oliva

Sal

Preparación: Pimienta

En una olla colocar el agua, huesos, osobuco, laurel, apio, poro y orégano fresco.
Hervir a fuego moderado por 1 ½ hora. Colar. Reservar caldo.
En una sartén calentar aceite y cocinar la cebolla hasta transparente. Agregar las 3
pimientas, orégano seco, pallares verdes y 3 cucharadas de caldo: Hervir por 5
minutos. Agregar el resto del caldo, zanahoria picada y hervir por 1 ½ horas a fuego
lento en olla tapada. Quince minutos antes de servir rectificar la sazón e incorporar
el queso fresco y vinagre blanco.
Preparación:
Cortar el queso en rodajas gruesas. Mezclar las cebollas en rodajas, el tomate
picado, el perejil, orégano, ají picado, sal y pimienta.
Poner en una olla el aceite de oliva. Colocar una capa de la mezcla de las cebollas.
Encima colocar una del queso en tajadas. Repetir la mezcla de las cebollas y
terminar con el queso en tajadas.

Dorar en una sartén con aceite, el lomo picado. Servir colocando en cada plato una Agregar la leche encima. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos.
cucharada de carne y una cucharada de arroz blanco. Adornar con perejil picado. Servir en plato sopero. Acompañar con papas sancochadas.

Receta de La Memoria del Sabor

CAUCHE DE QUESO

Ingredientes : 6 personas QUINUA CON QUESO

1 k de queso fresco serrano (tipo Paria) Ingredientes :
3 cebollas 1 taza de quinua
3 tomates, dependiendo el tamaño, pelados, sin semillas y picados 1 taza de leche evaporada pura
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 500 g (1 lb) de papas cebolla picada y el ajo. Cocinar hasta que estén suaves y dorados. Añadir eL jugo
de tomate, ají y culantro y mezclar.
2 cucharadas de mantequilla
Incorporar la mezcla de quinua y las papas, cuidadosamente, para que las papas no
1 cucharada de aceite de oliva se deshagan. Agregar el queso rallado y mezclar. Sazonar con sal y pimienta.
1 cebolla, finamente picada Opcional:
1 cucharadita de ajo, finamente picado Mezclar la quinua con la mitad del queso rallado.
½ taza de jugo de tomate Verter en un molde engrasado de vidrio refractario (para 8 a 10 tazas). Cubrir con
2 ajíes frescos amarillos, sin semillas ni venas, bien lavado, finamente el queso restante.
picado Llevar al horno precalentado a 350°F (180°C) hasta que esté bien caliente y el queso
1 ½ cucharada de culantro, picado de encima esté derretido.

2 tazas de queso rallado (Edam, Gruyere o similar)

Sal Quinua Recomendaciones para su preparacion

Pimienta Calorías 245

Preparación: Proteínas 35.45 gr.

Lavar la quinua varias veces, frotándola entre las manos y dejando que se vaya al Grasas 39.2 gr.
fondo de la olla antes de cambiar el agua. Repetir este procedimiento hasta que el
Carbohidratos 39.76 gr.
agua quede clara. Escurrir la quinua en un colador fino. Reservar. Hervir 2 tazas de
agua y agregar la quinua. Cocinar 12 Minutos aproximadamente o hasta que esté
suave.
6 personas CHUPE SERRANO
Una vez cocida, agregar la leche, mover y reservar.
Ingredientes :
Aparte, cocinar las papas en agua salada hasta que estén tiernas.
4 cucharadas de aceite
Retirar de la olla, enfriar unos minutos y pelar. Cortar en trozos de 2 a 3 cm (1
pulgada). 1 cebolla mediana picada

Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén honda. Agregar la 2 dientes de ajo chancados

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 2 cucharadas de ají panca en pasta Hacer un aderezo con el aceite, cebolla, ajo, ají panca, tomate, sal y pimienta.

2 tomates pelados y picados Agregar el agua, cubito de caldo de pollo, zapallo, olluco, zanahoria, hierbabuena y
orégano. Hervir por 20 minutos, tapado y a fuego lento.
1 cubito de caldo concentrado de pollo
Agregar arroz, arvejitas, papa, habas. Hervir por 10 minutos, tapado y a fuego lento.
7 tazas de agua
Añadir el choclo y hervir por otros 10 minutos.
½ k de zapallo en trozos pequeños
Al final añadir la leche, los huevos al hilo lentamente y el queso fresco.
1½ taza de olluco bien lavado y cortado en juliana
Servir.
1 taza de zanahoria picada

2 ramas de hierbabuena o menta

8 personas SANCOCHADO
1 cucharadita de orégano
Ingredientes :
1/2 taza de arroz
2 k (4.4 lb) de carne de res (pecho, cadera)
½ taza de arvejas peladas
½ k de garbanzos, remojados desde la víspera
½ k de papas peladas y picadas
4 zanahorias medianas, peladas y partidas por mitad
1½ taza de habas peladas
1 k ( 2.2 lb) de habas verdes
2 choclos en tajadas de 2 cm
2 poros partidos por mitad a lo largo
¾ taza de leche evaporada
4 tallos de apio
3 huevos ligeramente batidos
1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos
150 g de queso fresco cortado en dados
8 papas blancas medianas, peladas y partidas por mitad
Sal
1 col mediana, partida por mitad
Pimienta
1 k ( 2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos
Preparación: grandes

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 4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos Ingredientes :

1 cucharadita de azúcar 1/2 taza de leche evaporada

sal 100 g de fideos cabello de ángel

Preparación: 5 tazas de agua hirviendo

En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, ½ cebolla finamente picada
agregar la carne en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias veces la
espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las 1 diente de ajo molido
impurezas del caldo. Hervir por una hora, tapado y a fuego moderado. 2 huevos
Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 1 cucharadita de orégano
minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van
cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte. 2 cucharaditas de ají panca en pasta

Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las demás 3 cucharadas de aceite vegetal
verduras. Colar el caldo. Sazonar.
Sal
Cocinar el choclo en agua con 1 cucharadita de azúcar. Cuando estén cocidos,
Pimienta
colocarlos con el resto de las verduras cocidas.
250 g de carne de res cortado en dados pequeños
Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las
demás verduras. Preparación:

Calentar el aceite, freir la cebolla, el ajo y el ají panca en pasta por unos Minutos.
Incorporar la carne picada hasta que quede bien dorada.
Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente
aparte.Servir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne servirlas en una
fuente aparte.
Agregar 5 tazas de agua hirviendo. Hervir a fuego moderado con la olla tapada.
Acompañar con Crema de ají, Salsa criolla y Salsa de perejil.
Agregar los fideos cabello de ángel y dejar hervir 3 minutos más. Echar luego los
huevos, ligeramente batidos, al hilo, moviendo suavemente. Condimentar con sal
y pimienta.
8 personas SOPA A LA MINUTA
Antes de servir, agregar la leche evaporada y el orégano seco, frotándolo con las
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manos. Dejar reposar unos minutos bien tapado. Corregir el punto de sal. Remojar los pallares en agua que los cubra desde el día anterior. Pelarlos y ponerlos
a cocinar en agua caliente con un trozo de tocino. Una vez cocidos pasar por un
Servir. colador fino o licuar. Separar el tocino y picar.
Tiempo de Preparación: 15 minutos Calentar el aceite en una olla y freír los poros, el apio, ajos molidos, el tocino en
que se cocinaron los pallares, sal y pimienta. Agregar los pallares y llevar a hervir
unos minutos antes de servir.

Servir en platos de sopa. Salpicar encima la zanahoria en cuadritos, el queso

4 - 5 personas SOPA DE PALLARES parmesano y el orégano picado.

Ingredientes :

400 g (14 oz) de pallares 6 a 8 personas SOPA CRIOLLA

1 trozo de tocino Ingredientes :

3 ½ litros de agua 500 g (1 lb 4 oz) de carne de bistec (cadera, cabeza de lomo o similar),
finamente picada
4 cucharadas de aceite
Aceite vegetal, la cantidad necesaria
2 poros picados, parte blanca y verde clara
1 ½ cebolla mediana, picada muy finamente o rallada
3 ajos molidos
4 dientes de ajo, molidos
3 ramas de apio, finamente picado
5 tomates, pelados y sin semillas, rallados
Sal
1 ½ cucharadas de pasta de tomate
Pimienta
2 Ajíes mirasol enteros y soasados (calentar en sarten u horno por unos
1 zanahoria mediana, pelada y cocida, picada en cuadritos
minutos)
½ taza de queso parmesano, rallado
2 litros de caldo oscuro de carne
Orégano
80 g (3 oz) de cabello de angel
Preparación:
½ taza de leche evaporada

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 4 – 6 huevos (1 por persona) 6 cucharadas de aceite

2 cucharadas de vinagre blanco 1 taza de cebolla picada

Sal 2 cucharadas de ajos molidos

Pimienta 3/4 taza de ají panca molida

Orégano seco 6 cucharadas de perejil picado

3/4 taza de albahaca molida

Preparación: 2 tazas de zanahoria rallada

1 taza de vino dulce

Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén hasta que esté 1 cucharada de azúcar
caliente. Agregar la carne y freírla ligeramente.
2 litros de agua
Agregar la cebolla, los ajos y cocinar hasta que estén tiernos y se hayan dorado.
Incorporar luego los tomates y los ajíes enteros. 1 kilo de tallarines delgados

Seguir cocinando hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido. Agregar 1/3 taza de pasas negras
la pasta de tomates y mezclar. Incorporar el caldo y llevar a hervir unos minutos. 10 aceitunas
Agregar los fideos y hervir hasta que estén cocidos y por último agregar la leche.
Calentar antes de servir. Sal, pimienta y comino al gusto

Aparte escalfar los huevos en agua a punto de hervir con sal y vinagre.

Servir la sopa en un plato y colocarle 1 huevo por plato. Espolvorear encima con Preparación:
orégano.
Fría en aceite caliente las presas de gallina para sellarlas. Reserve. En el mismo
aceite guise la cebolla, los ajos, la sal, la pimienta, el comino y el ají panca.
Incorpore el perejil, la albahaca y la zanahoria. Incluya la gallina, el vino, el azúcar,
6 personas SOPA SECA el agua y cocine durante 50 minutos hasta que el ave esté tierna. Retire las presas
Ingredientes : e incorpore los fideos, las pasas y las aceitunas y cocine en el mismo caldo hasta
que se cuezan. Sirva.
1/2 gallina cortada en presas (un kilo aprox.)

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Receta del Sra. Maria Isabel Gonzáles Cárdenas de Díaz. (Lima - AFP Horizonte). Ingredientes :

Ganadora del 1er Puesto en el concurso organizado por la Asociación de AFP, Perú. 1 k de carne de pecho de res o carne de cadera (cuadril), limpia y cortada
en trozos

Caldo de ½ k de huesos de res (cubrir con agua y hervir con poro, apio y
Porciones: 4 personas SOPA SECA FACIL zanahoria)
Ingredientes : 1 k de papa blanca
1 k de fideos gruesos, cocidos al dente 500 g de fideos cabello de ángel
2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla 6 dientes de ajo, finamente picado
3 tomates, pelados, sin semillas y picado 2 - 3 cebollas, picadas
11/2 cucharadita de sazonador 2 tomates, pelados y picados
1 cucharada de pimentón o páprika Orégano seco
3 dientes de ajo molidos 2 cucharadas de ají amarillo molido
Sal Hojas de hierbabuena, picada
Pimienta
Sal
Preparación: Pimienta
Calentar aceite con la mantequilla en una olla y freír los ajos. Agregar los tomates,
Preparación:
el pimentón y el sazonador y cocinar. Sazonar con sal y pimientas.
Calentar el aceite en una olla, agregar la cebolla y dejar que se cocine unos minutos.
Una vez que el aderezo esté listo agregar los fideos y mezclar. Agregar luego el ajo, el tomate, el orégano, la sal, pimienta, el ají molido y la carne
Servir caliente. de res en trozos. Dejar cocinar unos minutos y agregar el caldo preparado con los
huesos de res. Llevar a hervir y agregar las papas peladas y cortadas por mitad.
Cocinar hasta que estén suaves.

6 personas SOPA HUACHANA Poco antes de servir se agregan los fideos cabello de ángel. Cuando estén cocidos

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espolvorear la sopa con las hojas de hierbabuena. Rectificar la sazón. Dejar reposar
5 minutos y servir.
Porciones: 4 personas ADOBO DE ALPACA

Ingredientes :
6 – 8 personas ADOBO AREQUIPEÑO
1 k (2 lb) carne de alpaca (brazo o pierna)
Ingredientes :
1 k (2 lb) cebolla roja, cortada en trozos largos
1 kilo de lomo de chancho cortado en 4 presas
1 k (2 lb) yucas cocidas
1/2 taza de ají panca molido
2 tazas de chicha de jora o cerveza
1 cucharada de ajo molido
3 cucharadas de aceite
1/4 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají panca molido
1 kilo de cebolla
½ cucharada orégano
2 litros de concho de chicha de jora, sin endulzar
½ cucharadita comino molido
10 granos de pimienta de chapa
½ cucharadita de pimienta molida
1/4 cucharadita de orégano
1 cucharadita de achiote
Sal
½ cucharadita de romero
Preparación:
Preparación:
Unte el chancho con el ají, sal, ajo molido, comino y ponga en una olla. Licúe dos
cebollas y eche sobre el chancho. Añada el resto de las cebollas cortadas en cuatro. Cortar la carne de alpaca en trozos no muy pequeños.
Agregue el concho de la chicha de jora sin endulzar. Deje macerar toda la noche. Freir la cebolla en cuatro cucharadas de aceite bien calientes, hasta que se doren.
Incorpore la pimienta de chapa, el orégano y cocine durante una hora y media a
fuego medio. Sirva y deguste con pan. Verter la cerveza en un recipiente y añadir el ají panca, los ajos, comino, pimienta,
orégano, achiote, romero y la cebolla que previamente se salteó. Dejar la carne
Receta del Sr. Gregorio Enrique Quiroz Navarro. (Arequipa - AFP Integra). adobando en esta mezcla hasta el día siguiente, para darle más sabor.
Mención Honrosa en el concurso organizado por la Asociación de AFP, Perú. Al día siguiente, escurrir las presas de alpaca y dorarlas en una sartén a fuego
fuerte. Regresar la carne a la mezcla del adobo y cocinar aproximadamente 1 hora
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a fuego suave. que la carne esté cocida y suave. Si fuera necesario, añadir agua hirviendo (puede
llegar a ser hasta 1 taza). Debe de quedar jugoso.
Acompañar con yucas cocidas o fritas.
Se sirve con arroz blanco y camotes cocidos, yucas o papas.

4 personas ADOBO DE CERDO

8 personas AGUADITO DE POLLO
Ingredientes :
Ingredientes :
1.800 k de carne de cerdo
1 pollo grande o 8 presas
7 dientes de ajo, molidos
½ taza de aceite vegetal
3/4 taza de vinagre tinto
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino en polvo
1 taza de cebolla picada a cuadritos
1/2 taza de aceite
¾ taza de culantro molido
Sal
¾ taza de arvejas
2 cucharaditas de achiote
Ají amarillo fresco licuado (al gusto)
1 taza de ají panca en pasta
1 cucharada de pimentón
3 cebollas cortadas en juliana gruesa
½ taza de cerveza negra
Pimienta
4 papas amarillas medianas
3 cucharadas de agua
1 taza de arroz
Preparación:
1 pimiento cortado en tiras
Limpiar el cerdo y cortarlo en trozos. Colocar el cerdo en un bol y sazonarlo con
achiote, comino, sal, pimienta y la mitad de los ajos. Agregar el vinagre, el agua, las 1 poro chico
cebollas y el ají panca en pasta. Dejar en maceración durante 24 horas.
6 ramas de apio
Freír el resto de ajos en aceite en una olla y agregar los trozos de cerdo, la mitad
del líquido de maceración y las cebollas. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta 6 ½ tazas de caldo de pollo

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 Sal al gusto 1 rama de apio

Pimienta al gusto 1 hoja de laurel

Preparación: 1 zanahoria cortada en 4

Limpiar el pollo. Cortar en presas. 2 cebollas picadas

Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 ¼ horas: 10 tazas de agua, 2 Pimienta
cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pollo, poro y ramas de apio.
6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾ de
Salpimentar las presas del pollo y dorarlas en aceite caliente. Retirar. taza de leche)

En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Sal
Cocinar unos minutos. Añadir el culantro, condimentar con sal y pimienta.
50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
Agregar el caldo y la cerveza negra. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el
pimiento. 1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas

Incorporar el arroz y las presas de pollo doradas 15 minutos antes de servir. A los 50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
10 minutos de esta cocción agregar las papas amarillas peladas, en mitades. 10 aceitunas negras
Cocinar a fuego lento, en olla tapada.
3 huevos cocidos para decorar

¼ taza de aceite
Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe quedar con una
consistencia acuosa, casi como una sopa espesa. Perejil para decorar

Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando. Opcional: ½ taza de leche

150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco

8 porciones AJI DE GALLINA Preparación:

Ingredientes : Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina
toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el
1 gallina o pollo grande caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne.
8 dientes de ajo picados En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la
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pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan Pimienta
remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco
más de leche si fuera necesario. 6 papas medianas, cocidas y partidas por mitad

Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas 6 aceitunas sin pepa
molidas. 3 huevos, cocidos y cortados en gajos
Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas 1 zanahoria, pelada
cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.
2 ramas de perejil
Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.
½ taza de aceite, aproximadamente
Servir acompañado de arroz blanco.
1 cucharadita de ajo molido
Nota:
6 tajadas de pan de molde sin corteza
Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa,
decorar con huevo cocido, aceituna y acompañar de arroz. ½ taza de queso parmesano rallado

Sal

10 personas AJI DE GALLINA al estilo Yanuq Preparación:

Ingredientes : Colocar las pechugas en una olla. Cubrirlas con agua y agregar la zanahoria, apio,
perejil y sal.
1 pechuga grande de gallina o 2 pechugas de pollo enteras, con hueso
Cocinar las pechugas hasta tiernas, aproximadamente 15 minutos si son de pollo o
2 ramas de apio, sólo tallos 30 minutos si fuera de gallina y retirarlas del caldo. Enfriar.
1 cebolla grande, finamente picada Colar el caldo y reservar. Deshilachar las pechugas.
6 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, licuado Remojar las tajadas de pan de molde en 1 taza de caldo de gallina y colar o licuar.
½ taza de leche evaporada, aproximadamente Si fuera necesario añadir más caldo. La mezcla debe estar cremosa.

½ taza de nueces, picadas muy fino o molidas (pueden ser pecanas) Calentar el aceite en una olla mediana y freír la cebolla con el ajo y ají hasta tiernos.

Incorporar el pan remojado en el caldo y mezclar bien. Cocinar alrededor de 10

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minutos y añadir el pollo, las nueces molidas y el queso parmesano. Al final agregar 2 cucharaditas de ajo molido
la leche moviendo bien.
Sal
Si fuera necesario, agregar más caldo. Rectificar la sazón. Servir sobre papas y
adornar con huevo cocido y aceituna. Pimienta

Acompañar con arroz blanco. 7 rodajas de pan de molde remojado en leche

7 – 8 cucharadas de queso parmesano

Sugerencias para loncheras: 1 taza de leche evaporada

Preparar el Ají de Gallina, embolsarlo y congelarlo en porciones, sin las papas (las 3 – 4 papas cocidas, partidas por mitad
papas no se pueden congelar). Para enviarlo en la lonchera, retirar una porción y 2 huevos cocidos, partidos en 4
descongelarla a temperatura de ambiente. Aparte cocinar una papa y un huevo.
Calentar el Ají de Gallina y colocarla en el termo junto con la papa y el huevo. El Ají 4 aceitunas negras, sin semilla, partidas en 4
de Gallina se puede congelar 6 meses.
1 rama de hierbabuena

Preparación:
Maridaje Merlot
Remojar el mondongo en agua con unas gotas de limón, por dos horas o más.
Luego, lavarlo bien y picarlo en tiras pequeñas y delgadas. Colocar el mondongo en
una olla con agua que lo cubra, 3 cucharadas de leche, 1 rama de hierbabuena y
sal. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno. Retirar del fuego y
6 personas AJI DE MONDONGO enfriar.

Ingredientes : Se puede cocinar también en olla a presión, para que demore menos la cocción y
quede muy suave.
½ k de mondongo , finamente picado
Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla, los ajos, ají molido, sal y pimienta
3 cucharadas de aceite y sazonar. Mezclar bien. Cuando todo esté cocido agregar el pan remojado y
cocinar 5 minutos más, aproximadamente.
1 cebolla, finamente picada
Agregar luego el mondongo cocido, el queso parmesano y la leche. Mezclar bien y
2 a 3 cucharadas de ají amarillo fresco molido (al gusto) cocinar aproximadamente 4 a 5 minutos. Antes de servir, retirar la rama de
1 cucharada de ají mirasol, molido hierbabuena.

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Servir con papas cocidas y decorar con aceitunas y huevo cocido. Acompañar con Cocinar el pollo con apio, ½ cebolla, zanahoria y perejil, en olla tapada a fuego
arroz. medio por 10 minutos. Luego guardar el caldo y deshilachar el pollo.

Remojar con la leche las galletas por unos minutos y licuar.

6 personas AJI DE POLLO AL OLIVAR Licuar aparte 1 cebolla cruda con los dientes de ajo y el ají escabeche.

Ingredientes : Colocar en una olla media taza de aceitede oliva El Olivar y agregar el licuado de la
cebolla. Freir por unos minutos y luego incorporar el pollo sazonado con sal,
2 pechugas de pollo pimienta y sazonador. Luego incorporar el licuado de la galleta y agregar un poco
1 zanahoria de caldo para que no quede muy espeso.

1 ramita de apio Freír los camotes con aceite de oliva El Olivar.

1 ½ cebolla Para servir colocar el aji de pollo en una fuente, colocando los camotes fritos
alrededor, esparcir por encima el perejil picado y decorar con aceitunas verdes El
4 paquetes de galletas de soda Olivar.

1 lata de leche evaporada Es una delicia, acompáñelo con un rico vino blanco.

½ de taza de aceite el olivar Receta finalista en el concurso de recetas de El Olivar, presentada por Adriana
Petronila Vásquez de Chavarry
5 ajies escabeche

2 dientes de ajo
4 personas ALBONDIGAS
Sal

Pimienta
Ingredientes :
1 taza de caldo de pollo
3 cucharadas de aceite
Perejil picado
1 cebolla, picada
Aceitunas verdes rellenas con pimiento para la decoración
1 tomate grande, pelado y picado
3 camotes pelados y cortados en rodajas finitas
1 ají fresco, cortado en cuadritos
Preparación:

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 1 cucharada de perejil, picado y colocarlas en un recipiente hermético o embolsarlas herméticamente.

½ k (1 lb 2 oz) de carne de res molida Congelar. Si se desea usar para la lonchera, retirar del congelador y pasarlo al
refrigerador la noche anterior. Al día siguiente, calentar y colocar en un termo.
½ cucharadita de ajos, picados
Maridaje
3 tajadas de pan de molde, remojado en agua y exprimido
Tempranillo
2 huevos, mezclados

2 cucharadas de pasas
6 personas CAU CAU A LA CRIOLLA
6 aceitunas de botija, picadas
Ingredientes:
Sal
½ k (1 lb) de mondongo
Pimienta
2 cucharadas de leche
Harina
1 ramas de hierbabuena
2/3 de taza de caldo de res
½ taza de aceite
Preparación:
2 tazas de cebolla finamente picada
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el tomate, el ají y sazonar. Mezclar
en un tazón la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agregarle ½ cucharada de ajos molidos
los ajos, el pan, los huevos, las pasas, las aceitunas y mezclar. Sazonar al gusto.
¼ de cucharadita de comino

Ají amarillo fresco, molido, al gusto

Formar las albóndigas con las manos, del tamaño que se desee pasarlas por harina.
1 cucharadita de palillo
Al resto del aderezo que quedó en la olla, agregarle el caldo de res y llevar a hervir.
Cuando rompa el hervor, acomodar las albóndigas y dejar hervir a fuego lento hasta 3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos
que estén cocidas. Jugo de 1 limón
Acompañar con arroz graneado. Sal
Sugerencias para las loncheras: Dividir las albóndigas en porciones según se desee Pimienta

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 2 cucharadas de hierbabuena picada 1 cucharadita de palillo

Preparación: ½ taza de caldo de pollo

Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y la 2 tazas de papa, pelada y cortada en cuadritos
rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien
suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. 1 cucharadita de jugo de limón
Reservar. 1 ½ - 2 cucharadas de hierba buena, picada
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají Sal
molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar.
Pimienta
Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir.
Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limón. Mezclar bien. Pizca de comino

Servir con arroz blanco. Preparación:

Nota: El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado y Calentar el aceite en una olla mediana, agregar la cebolla y freír a fuego medio
cortado en cuadritos. hasta que esté suave. Incorporar los ajos, ají molido y palillo, mezclar y cocinar un
minuto más. Sazonar con sal y pimienta y comino al gusto y agregar el caldo de
pollo, el pollo y la papa en cuadritos. Llevar a hervir a fuego medio hasta que el
pollo y las papas estén cocidos. Agregar la hierba buena y el jugo de limón y
6 personas CAU CAU DE POLLO
mezclar. Rectificar la sazón Servir con arroz blanco.

Otras recetas con pollo:

Ingredientes :
Ceviche de pollo
½ kilo de pechugas de pollo, deshuesadas, sin piel y cortadas en cuadritos
Pollo a la cazadora
¼ de taza de aceite vegetal
Pollo a la cerveza
2 cebollas medianas, finamente picadas

½ cucharada de ajo molido

6 personas BISTEC APANADO A LA OLLA
2 ajíes frescos, sin semillas ni venas, molidos (el ají puede ser al gusto)

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 Ingredientes : agregar el tomate y el ají. Sazonar con sal y pimienta y llevar a hervir. Agregar el
vinagre y el perejil y mezclar. Acomodar encima los bistecs y tapar la olla. Dejar
8 bistecs de cadera de res, cortados delgados, sin grasa cocinar 5 minutos. Destapar la olla y rectificar la sazón.
Pan tostado molido o galleta de soda molida, la cantidad necesaria para
Servir con arroz blanco.
apanar los bistecs

Sal
8 personas CHANFAINITA
Pimienta
Ingredientes :
Aceite vegetal, la cantidad necesaria para freir los bistecs
1/2 k de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero
2 cebollas medianas, cortadas en juliana delgada
4 papas peladas y picadas en cuadrados
1 cucharadita de ajo molido
1 cebolla picada
2 tomates, pelados, sin semillas y picado
2 ramas de hierbabuena
1 ají, sin venas ni semillas, cortado en tiras delgadas
2 cucharadas de ají panca molido
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de ají amarillo molido
2 cucharadas de hojas de perejil, picadas
2 cucharadas de ajo molido

1/2 taza de aceite

Preparación:
3 tazas de caldo de res
Sazonar los bistecs con sal y pimienta. Colocar el pan o galleta molida encima de
una superficie horizontal y colocar un bistec encima. Cubrirlo con pan y golpearlo Sal
con un mazo, adelgazándolo en forma pareja. Cuando esté delgado, hacer 4 a 5
pequeños cortes en los bordes para que al freír no se levante. Repetir con los otros Pimienta
bistecs. Calentar aceite en una sartén y freír los bistecs hasta que se doren por Comino
ambos lados. Retirar de la sartén y reservar.

Colar el aceite que se utilizó para freír los bistecs y agregar más, si fuese necesario.
Preparación:
Agregar las cebollas a la sartén y el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté suave y

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 Salsa Criolla:

Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en 3 cebollas medianas, peladas y cortadas en rebanadas delgadas
cuadraditos.
1-2 ají amarillo fresco, sin semillas cortado en rebanadas delgadas

¼ taza de culantro finamente picado

En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo,
el ají panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la Jugo de 2 limones
hierbabuena y freír durante unos minutos más. Añadir el caldo junto con las papas; Sal
tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso;
servir con arroz blanco y mote cocido. Preparación:

Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar desde la víspera con sal.

6 personas Colocar la carne en una olla y cubrir con agua.

CHICHARRONES Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar
freir en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna.

Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freir en abundante aceite hasta
que estén cocidos.
Ingredientes : Salsa Criolla:

Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Colocar la
cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro. Mezclar bien.
2 k (4 lb 8 oz) carne de cerdo
Reposar ½ hora antes de servir.
Sal
Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un
Agua costado.

Camotes

Salsa Criolla 8 SUDADO DE CARNE

Ingredientes :

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 1,200 k (2 lb 12 oz) de carne de res suave cortada en cuadrados de aprox. unos minutos.
2 cm x 2 cm
Acompañar con arroz blanco, yucas cocidas y plátanos a la naranja.
1 cucharadita de ajo molido

¾ de taza de aceite vegetal

– 10 personas SECO DE RES
1 taza de chicha de jora (sin dulce, para cocinar)
Ingredientes :
6 cebollas medianas cortadas en medias lunas gruesas
1 k (2.4 lb) de carne de res (carne para guiso) cortada en trozos grandes
5 tomates cortados en medias lunas gruesas
1/3 de taza de aceite vegetal
2 ajíes amarillo frescos cortados grueso sin semillas ni venas
1 taza de cebolla, finamente picada
1 ají limo cortado en tajadas delgadas
½ cucharada de ajos molidos
2 cucharadas de culantro picado
1 cucharada de ají amarillo fresco, molido
¼ de taza de pisco para flambear
1 taza de hojas de culantro, licuadas
3 yucas cocidas y cortadas en trozos
¾ de taza de chicha de jora (se puede reemplazar por cerveza, caldo o vino)
Sal
1 taza de arvejas, cocidas
Pimienta
½ k (1.2 lb) de papas amarillas (se puede usar papa blanca), cocidas y
Preparación: peladas

Frotar la carne con el ajo molido, sal y pimienta. Sal

Calentar 2 cucharadas de aceite y freír la carne a fuego alto por dos o tres minutos. Pimienta
Tapar, bajar a fuego medio y permitir que sude por 10 ó 15 minutos, luego agregar
la chicha de jora. Continuar hirviendo a fuego lento hasta que la carne esté muy Comino
suave. El tiempo dependerá de la carne que se use, aproximadamente de ½ a 1
hora. Calentar el resto del aceite en una sartén y freír la cebolla, luego agregar el
tomate, aji amarillo, aji limo, culantro, sal y pimienta. Preparación:

Agregar la carne, calentar y luego el pisco. Prender con un fósforo para flambear

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Calentar el aceite en una olla mediana y dorar bien los trozos de carne. Retirarla y ½ zanahoria, pelada y cortada en rodajas
reservar. En este mismo aceite agregar la cebolla y cocinarla hasta que esté suave.
½ taza de arvejas frescas

1/4 de unidad de pimiento rojo, picado

Agregar los ajos molidos, el ají y el comino. Remover bien y agregar la carne que se
reservó. Sazonar. Agregar la chicha y el culantro licuado. Mover y tapar la olla. Pimienta

Comino

Dejar cocinar, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. Agregar las arvejas y las Sal
papas cocidas. Preparación:

Sazonar la pechuga de pollo con sal, pimienta y comino.

Servir con arroz blanco. Calentar la mínima cantidad de aceite en una sartén o usar aceite en spray y
agregar la cebolla picada y el ajo molido. Cuando la cebolla esté dorada, agregar el
culantro y el ají amarillo molidos. Cocinar a fuego medio hasta que la preparación
6 personas tenga una consistencia cremosa. Agregar las arvejas y la pechuga de pollo, la
zanahoria en rodajas y el pimiento picado. Mezclar y agregar 1 taza de agua y dejar
SECO DE POLLO O DE CARNE cocinar hasta que el pollo y la zanahoria estén tiernos.

Servir.

Ingredientes : SECO DE POLLO

Ingredientes :
100 g (3 ½ oz) de pechuga de pollo sin piel (puede ser carne de res)
4 presas de pollo
1 cebolla chica, finamente picada Sal
1 cucharada de ají amarillo, molido Pimienta
1 cucharadita de ajo molido Comino
1 cucharada de culantro molido
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 Aceite, la cantidad necesaria antes de ser consumido.

1 diente de ajo, finamente picados

½ taza de cebolla, finamente picada 4 personas SECO DE LOMO

1 cucharadita ají amarillo fresco, molido, opcional Ingredientes :

3 cucharadas de culantro molido, aproximadamente 1 ½ k de lomo de res, limpio, sin grasa

½ taza de arvejas 3 cucharadas de aceite

½ taza de zanahoria, pelada y cortada en rodajas 2 tazas de cebolla, finamente picada

Papas o yucas cocidas, para acompañar 4 dientes de ajos, finamente picados

Preparación: 3 cucharadas de cáscara de zapallo loche, rallada

Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y comino. Calentar aceite en una olla 1 ½ cucharadita de páprika o pimentón
y una vez caliente freír las presas de pollo hasta que estén ligeramente doradas.
Retirar las presas de pollo de la olla y reservarlas. Agregar la cebolla, los ajos y el ají 1 ½ cucharadita de orégano seco
a la misma olla y freír unos minutos hasta que estén tiernos. Licuar el culantro en 2 ½ cucharadas, aproximadamente, de ají amarillo, molido
la licuadora con la mínima cantidad de agua, y agregar a la olla con el aderezo de
cebolla, las arvejas y la zanahoria. 1 cucharadita de ají panca, molido

Regresar el pollo a la olla y llevar a hervir. Cocinar hasta que el pollo esté tierno. 1 ½ taza de zapallo loche, cortado en dados pequeños

Servir acompañado de arroz y de papas o yucas cocidas. 1 taza de chicha de jora o de cerveza negra o rubia

Acompañar con arroz blanco. 1 taza de caldo de res, aproximadamente

Sugerencias para la lonchera: Colocar una porción de seco de carne en un envase 2 pimientos chicos, asados y picado
hermético con una papa o con yuca.
1 ¼ de taza de culantro, picado
Se puede congelar en porciones, sin la papa o la yuca. El Seco de Carne, se puede
1 ½ taza de arvejas cocidas
congelar hasta por 3 meses. Para descongelar pasarlo al refrigerador la noche
anterior. Sal
Cocinar la papa o yuca y agregársela al seco antes de envasar. Necesita calentarse
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 Pimienta Ingredientes :

Preparación: 2 k (4 lb 8 oz) de carne de cordero, cortada en trozos medianos

Cortar la carne en trozos de tamaño mediano. Calentar 1 cucharada de aceite en ½ taza de aceite
una sartén y una vez que el aceite esté bien caliente, sellar los trozos de carne.
Sazonar y retirarlos de la sartén junto con sus jugos. 2 cebollas grandes, finamente picadas

Calentar más aceite en la misma sartén y dorar la cebolla. Agregar los ajos, la 1 cucharada de ajos molidos
cáscara de zapallo y la páprika o pimentón. Sazonar y agregar el orégano, ají amarillo fresco al gusto
restregándolo con las manos, el ají amarillo, el ají panca y el zapallo loche picado.
½ cucharadita de comino
Agregar la chicha de jora o cerveza y llevar a hervir durante 10 minutos,
aproximadamente. Sal

Agregar el caldo de res y el culantro y dejar que hierva aproximadamente 10 Pimienta

minutos más.
Regresar la carne a la olla junto con el pimiento y las arvejas.
Cocinar 10 minutos y servir.
Acompañar con arroz blanco.
Otras recetas con carne:
Sudado de carne
Guiso de carne al vino tinto
Lomo en salsa de ají
6 a 8 personas
1 ½ taza de culantro licuado con poco aceite y gotas de limón
1 taza de vino blanco
1 botella de cerveza
1 k (2 lb 4 oz) papa amarilla, sancochada y pelada
1 taza de arvejas frescas, cocidas
Preparación:
Calentar el aceite en una olla grande, agregar los trozos de cordero y dorarlos.
Retirarlos de la olla una vez que estén bien dorados. En la misma grasa freir la
cebolla con los ajos hasta que estén suaves. Agregar el ají y comino y luego la carne
dorada. Sazonar con sal y pimienta.
SECO DE CORDERO Agregar la cerveza, el vino blanco y el culantro licuado. Tapar la olla y dejar cocinar
a fuego moderado hasta que la carne esté tierna. Agregar las arvejas y luego las
papas. Seguir cocinando hasta que se consuma el líquido y espese. Servir con arroz
blanco y ají amarillo licuado.

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 2 cucharadas de perejil finamente picado

8 personas

Otra recetas: Preparación:

Cabrito a la caja china Pelar y cortar en 3 lonjas cada plátano. Freírlos en aceite cuidando que se quemen.
Conforme se van retirando de la sartén, triturarlos con un tenedor.
Estofado de conejo
Aparte freír en una sartén la cebolla, ajos, ají amarillo, ají limo, carne, tomate y
Pierna de cordero a la mediterránea perejil. Sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar el plátano triturado y mezclar
bien.

SECO DE CHABELO Si quedara muy seco, aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.

Ingredientes :

6 plátanos bellacos verdes (piuranos, los venden en el mercado) 6 personas SECO DE CERDO

2 cebollas grandes, cortadas a la pluma Ingredientes :

4 tomates medianos, pelados y sin semillas, picados en cuadritos 2 k (4 lb 8 oz) carne de cerdo, sin grasa, cortada en trozos medianos

1 cucharadita de ajo molido 2 cebollas blancas, finamente picadas

3 ají amarillo fresco, limpio, cortado a la juliana 2 dientes de ajo, finamente picados

1 ají limo , sin semillas cortado en rodajas delgadas ¼ taza de aceite vegetal

1 taza de aceite 1 pimiento grande, sin semillas, cortado en juliana o pimiento en conserva

200 g de carne de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrón 1 taza de culantro

Sal 1 cubito de caldo de carne instantáneo disuelto en ½ taza agua caliente

Pimienta 1 taza de vino blanco

Comino 1 botella de cerveza

1 cucharada de ají amarillo fresco molido

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 8 papa amarilla pelada y partidas por mitad 2 ramas de apio

1 zanahoria picada 1 nabo, cortado en trozos

1 taza de arvejitas frescas 1 poro, cortado en trozos

1/4 de cucharadita de limón 4 pimientas de chapa

Preparación: 1 kg. de papa blanca (harinosa), peladas y cortadas por mitad

Licuar el culantro con el limón y la cantidad necesaria de agua para obtener un puré 1 cebolla grande, picada
espeso.
3 dientes de ajo, picaditos
Sazonar los trozos de cerdo. Dorar la carne en una olla con la mitad del aceite hasta
que esté dorada. Retirar la carne. 2 cucharadas de ají panca, molido

En la misma olla agregar el resto de aceite si fuese necesario y saltear las cebollas ¾ de taza de aceite vegetal
hasta que casi estén cocidas, agregar el ajo y remover un minuto. Agregar el Sal
culantro licuado, las arvejitas, la zanahoria picada y rehogar unos minutos. Agregar
la carne, el cubito disuelto, el vino y la cerveza, el ají y el pimiento. Mezclar bien, Pimienta
tapar y llevar a hervir.
Comino
Bajar la temperatura y cocinar a fuego lento. Cuando la carne esté a medio cocer,
1 rama de hierbabuena.
agregar las papas. Si las papas se cuecen antes que la carne, retirarlas para evitar
que se deshagan y mantenerlas tibias. Continuar la cocción, con la olla destapada, Preparación:
hasta que el líquido se evapore y la salsa espese. Regresar las papas a la olla y
mezclar. Rectificar la sazón. Preparar un caldo con el pecho en trozos, apio, poro, nabo, pimienta de chapa, sal,
y máximo 2 tazas de agua. Cocinar hasta que la carne esté tierna. Se puede hacer
Servir con ají amarillo molido fresco y arroz blanco. en olla de presión. Colar y reservar.

Preparar un aderezo en una olla mediana con el aceite, cebolla, ajo, ají panca
molido, sal, pimienta y ½ cucharadita de comino molido, a fuego lento hasta que
10 personas LOCRO DE PECHO
corte. Separar ½ taza de este aceite que servirá luego para la decoración.
Ingredientes :
Al aceite que quedó en la olla agregar el caldo colado, la hierbabuena y las papas.
1 k de punta de pecho de res, cortado en trozos Dejar que se cocinen las papas y luego sacarlas a un plato y aplastarlas bien con un
tenedor. Regresar las papas trituradas a la olla e incorporar los trozos de carne.

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Mezclar bien y retirar la hierbabuena. 1 cucharadita de canela

Servir acompañado de arroz, o ensalada, rociando por encima de cada porción el 1/3 cucharadita de nuez moscada
aceite coloreado que se reservó.
1 copita de jerez
Receta clásica de la cocina Arequipeña
½ cucharada de azúcar molida

Sal
6 personas LOMO EN SALSA DE AJÍ
Pimienta
Ingredientes :
Preparación:
2 k (4 lb 8 oz) de filetes de lomo de res
Sazonar los filetes de lomo con sal y pimienta. Freírlos en aceite caliente hasta el
1 cebolla grande, picada punto deseado. Retirar y reservar.

1 pizca de comino En la misma sartén agregar la cebolla y freír unos minutos. Agregar el ajo, comino,
el palillo ligeramente tostado, el Ají no moto y los ajíes en pasta. Dejar que se
1 cucharada de ajo molido cocine, agregar el caldo y mezclar.
2 cucharadas de ají mirasol en pasta Incorporar el queso fresco disuelto en la leche y dejar que se cocine. Agregar luego
2 cucharadas de ají panca (rojo) en pasta el queso crema mezclado con la mantequilla y la canela. Mezclar bien.

½ cucharada de Ají no moto (Glutamato monosódico) Colocar el jerez en una olla pequeña y llevarlo a hervir. Retirar del fuego y reservar.

100 g (3 ½ oz) de queso fresco Añadir el azúcar y la nuez moscada, mezclar bien y retirar del fuego. Agregar la
crema de leche y el jerez reservado. Verter la salsa sobre los filetes de lomo
100 g (3 ½ oz) de queso crema calientes.

½ cucharadita de palillo tostado Maridaje

1 ¾ de taza (1 tarro) de leche evaporada Cabernet Sauvignon Reserva

1 taza de caldo concentrado Tempranillo Reserva

1 taza de crema de leche

1 cucharada de mantequilla, blanda a temperatura de ambiente 8 personas POLLO A LA CERVEZA

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 Ingredientes : Retirar las presas de la olla y reservar. Diluir 2 cucharadas de maicena en agua y
añadirle a la salsa, moviendo. Cocinar aproximadamente 3 minutos.
6 presas de pollo
Servir las presas con la salsa.
2 cucharadas de aceite
Acompañar con arroz blanco bien graneado.
1 ½ taza de cerveza blanca o rubia

Jugo de 1 limón
6 personas POLLO EN SALSA DE HUACATAY
¼ de taza de Pisco
Ingredientes :
2 cebollas grandes, cortadas en juliana gruesa
8 presas de pollo
2 rocotos, sin semillas ni venas, muy bien lavados y cortados en tiras
2 cucharadas de aceite
Maicena, la cantidad necesaria para espesar
1 cebolla chica, picada
Agua, para diluir la maicena
2 cucharadas de ajos enteros
Sal
5 ajíes frescos, cortado en tiras
Pimienta
1 cebolla grande, picada
Preparación:
1 rama de huacatay
Calentar aceite en una sartén, agregar las presas de pollo y dorarlas bien por todos
lados. 3 cucharadas de aceite

Aparte en una olla verter la cerveza y llevarla al fuego. Cuando la cerveza rompa el ½ taza de maní tostado
hervor, agregar el pollo dorado, tapar la olla y cocinar aproximadamente 15
minutos a fuego lento. Sazonar con sal y pimienta y agregar el jugo de limón y el 1/3 de taza de queso fresco, en trozos
Pisco. Tapar la olla nuevamente y dejar cocinar hasta que el pollo esté casi cocido. 3 galletas de vainilla molidas
Añadirle las cebollas y los rocotos y cocinar hasta que las cebollas y el rocoto estén Sal
suaves. Si se desea que los rocotos no piquen tanto, se pueden cortar en cuatro,
raspar para eliminar las venas y las semillas y remojar en agua con sal, por 3 ó 4 Pimienta
horas, cambiando el agua cada hora.
Yucas cocidas o papas cocidas para acompañar

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 Preparación:
Cocinar el pollo en agua que lo cubra hasta que esté tierno.
Colocar 3 cucharaditas de aceite en una sartén, agregar la cebolla chica picada y
freír junto con los ajos, el ají y el huacatay. Sazonar y agregar el maní, el queso
fresco y las galletas molidas. Colocar todo en la licuadora y licuar con un poco del
caldo del pollo, formando una salsa suave.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla y freír la cebolla grande picada.
Acomodar, en la olla, las presas de pollo cocidas y dorarlas. Agregar la salsa licuada
y cocinar a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente.
Servir con papas o yucas cocidas.
6 personas POLLO EN CHANFAINA
Ingredientes :
4 muslos de pollo
1 (9 oz) de cebolla grande, pelada y partida en trozos grandes
1 pimiento grande, pelados, sin semillas ni venas, cortados en tiras largas
100 g (5 ½ oz) de jamón inglés, cortado en cuadrados, medianos
3 a 4 tomates, pelados, sin semillas, cortado en trozos grandes
½ taza de vino blanco, seco
1 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortado en rodajas
Aceite, la cantidad necesaria
1 ½ cucharadas de pasta de tomate
1 berenjena, sin pelar, cortadas en tiras
1 diente de ajo, finamente picado
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Perejil picado
Preparación:
Sazonar los muslos de pollo con sal y pimienta.
Para pelar los pimientos colocarlos en el horno o sobre el fuego, dándoles la vuelta
hasta que la piel se queme. Envolver en periódico, frotándolos, pelarlos y cortarlos
en tiras largas.
Calentar aceite en la sartén. Una vez caliente freír el pollo hasta dorarlo por todos
lados. No tiene que cocinarse. Retirar los muslos de la sartén, colocarlos en una olla
grande y agregar el vino. En la misma sartén que se doró el pollo, dorar el jamón y
agregar los ajos y la cebolla. Dejar cocinar aproximadamente 5 minutos. Agregar
luego las berenjenas y cocinar 5 minutos más. Luego agregar los pimientos,
tomates, la pasta de tomate y sazonar con sal y pimienta. Agregar toda esta
preparación a la olla donde está el pollo dorado, tapar la olla y cocinar a fuego lento
hasta que el pollo esté tierno. Servir y decorar con perejil picado.
Sugerencia para la lonchera:
Una vez preparado, dividir en 4 porciones y congelarlas en envases herméticos.
Pasar al refrigerador la noche anterior. Calentar al día siguiente y envasar.
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4 personas POLLO CON SALSA DE PIMIENTOS Y AJI Cocinar el pollo en 4 tazas de agua con el apio, cebolla roja, zanahoria, sal y
pimienta. Hervir a fuego mediano, tapado por aproximadamente 25 minutos que
Ingredientes : este cocido. Sacar el pollo, retirar la piel y cortar la carne en trozos grandes que se
1 pollo de 2 k (4 lb 8 oz) puedan comer sin cuchillo. Reservar el caldo.

1 rama de apio, para el caldo

½ cebolla roja en trozos, para el caldo Frotar los pimientos con aceite y colocarlos al horno hasta que se desprenda la
cáscara. Retirar la cáscara y las pepas y licuarlos con los dientes de ajo. Reservar.
1 zanahoria en trozos, para el caldo
Remojar el pan en 1 taza de caldo por 10 minutos, luego licuar. Reservar.
3 pimientos rojos
Colocar el aceite en una olla y una vez caliente, agregar y freír la cebolla blanca con
4 dientes de ajo una pizca de pimienta hasta que esté transparente. Agregar el pimiento licuado y
freír por unos minutos. Agregar el pan licuado, el ají amarillo, la leche evaporada y
6 tajadas de pan de molde sin corteza remojado en 1 taza de caldo
2 tazas de caldo, Hervir por 5 ó 6 minutos hasta que espese, moviendo
3 cucharadas de aceite vegetal ocasionalmente.

2 cebollas blancas cortadas a la juliana Agregar el pollo, sal, pimienta y queso parmesano. Cuando todo esté bien
mezclado, agregar los huevos para que no se deshagan. Servir con 2 tajadas de
2 ó 3 cucharadas de aji amarillo fresco, sin pepas y venas, previamente papa y arroz blanco y decorar con el perejil picado.
licuado con 2 cucharadas de aceite

2 tazas de leche evaporada sin diluir

7 - 8 personas PICANTE DE CERDO AREQUIPEÑO
2 tazas de caldo de pollo (que se logra al hervir el pollo)
Ingredientes :
150 g de queso parmesano rallado
1 k (2 lb 4 oz) de carne de cerdo, sin grasa, cortada en trozos
4 huevos cocidos y cortados en 6 u 8 partes
4 ajos, pelados y molidos
2 cucharadas de perejil picado
1 cebolla grande, cortada en rajas
Sal
1 cucharadita de comino
Pimienta
2 hojas de hierba buena, picada
Preparación:

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 2 cucharadas de culantro, finamente picado 2 k (4 lb 8 oz) costillar de cerdo, deshuesado y limpio

½ k (1 lb 2 oz) de maíz blanco, pelado 4 dientes de ajo, triturados

3 cucharadas de aceite vegetal Aceite de oliva

Ají panca colorado, molido, al gusto 1 cucharadita de mostaza

Sal 1 cucharada de sillao o salsa de soya

Pimienta 2 cucharaditas de miel

4 cebollitas chinas (parte blanca entera y parte verde en trozos de 1 cm Sal

Preparación: Pimienta

Remojar el maíz desde la víspera en agua bien caliente. Al día siguiente botar el
agua y cocinar en agua limpia hasta que esté casi cocido.
Tacu Tacu:
Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla y freír hasta que esté tierna.
Agregar el ají molido al gusto, sal, pimienta y comino. Mezclar bien. 3 tazas de frejol canario

Agregar la carne de cerdo. Dorar bien la carne, agregar el ajo molido y mezclar. 300 g (10 ½ oz) de grasa de cerdo o tocino, cortado en trozos.
Agregar el maíz cocido y el agua de cocción suficiente para cocinar el cerdo. Tapar 2 cebollas, finamente picadas
la olla y bajar el fuego. Dejar que se cocine lentamente hasta que la carne y el maíz
estén cocidos. 2 diente de ajo, finamente picado

Una vez cocidos agregar la hierba buena picada, la cebolla china y el culantro bien 2 ají amarillo fresco, sin venas ni semillas, finamente picado
picadito. Remover bien. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
2 tazas de arroz, cocido, graneado
Acompañar con arroz blanco.
Aceite, la cantidad necesaria

Sal
8 personas ENROLLADO DE CERDO RELLENO CON TACU TACU
Pimienta
Ingredientes :
Preparación:
Cerdo:

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Cerdo: 1 k (2. 2 lb) de cerdo ( chicharrón o chuletas)

Limpiar el cerdo, retirarle la grasa y con un cuchillo abrirlo como un libro. Colocar Sal
encima film plástico y con un mazo aplanar la carne hasta que tenga un grosor
uniforme de 2 cm (1 ½ pulgadas) formando un rectángulo. Sazonar bien con sal, Pimienta
pimienta y la mitad del ajo. Comino
Reservar. 2 cucharadas de vinagre
Tacu Tacu: 1 cucharada de ajo molido
Remojar los frejoles desde la víspera. Cocinarlos en agua con la grasa de cerdo o el 1 taza de aceite
tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de
madera para deshacer parte de los frejoles. Separar. 2 cebollas picadas

Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes
picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.
Agregar los frejoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar
hasta que se dore ligeramente. Separar. Extender el tacu tacu encima del cerdo
dejando 2 cm (1 pulgada) libre en los extremos. Enrollar ajustando hasta formar un
rollo. Atar con pabilo o hilo grueso para que mantenga su forma.
Mezclar el resto del ajo, la mostaza, sillau y miel con aceite hasta que tenga
consistencia para untar el cerdo.
Llevar al horno precalentado a 350°F (180°C) y cocinar 1 ½ hora aproximadamente,
o hasta que esté cocido, bañando repetidas veces con los líquidos de cocción.
Una vez listo retirar del horno y dejar reposar 5 – 10 minutos.
Preparación:
Cortar el cerdo en trozos medianos, colocar en una olla y llevar a hervir con una
taza de agua, sal , pimienta y una cucharada de aceite, hasta que esté cocido.
Reservar un poco del caldo.
Una vez cocido, echar aceite y dejar que se dore. Rectificar la sazón. Cuando los
trozos de cerdo ya están doradas, retirarlos de la olla y reservar aparte. No lavar la
sartén.
Aparte sazonar el caldo reservado, pimienta, comino, vinagre y ajo para usarlo
como salsa.
Echar esta preparación en la sartén donde se frieron los trozos de cerdo. Rectificar
la sazón. Agregar luego los trozos de cerdo dorados y llevar a que den un hervor.

Cortarlo en tajadas y servir con salsa criolla. Servir con yuca cocida y zarza de cebolla.

Zarza de Cebolla: Cortar la cebolla en juliana muy fina y sazonar con jugo de limón,
sal , ají limo picado, y un poco de jugo del frito.
8 personas FRITO TRUJILLANO N° 2

Ingredientes :

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6 personas PACHAMANCA Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una
regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las peidras estén
Ingredientes : bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de
2 piernas de cordero éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por
pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras
20 costillas de cerdo calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

4 pollos

6 cuyes En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca
al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón,
20 humitas
cabrito y pollo.
20 papas
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají,
20 camotes paico, y salvia para dar sabor.

20 ocas Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más
en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y
Habas evitar su contacto con la tierra.

10 choclos partidos por mitad Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria,
plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o
10 plátanos
una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para
Ají panca terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz
encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca.
Pimienta
Este será el encargado de abrirla
Sal
El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.
1 kilo de queso Paria
20 personas aproximadamente
Hojas de plátano

Preparación:
PATASCA DE TACNA
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
Ingredientes:

P á g i n a 33 | 71
 1 k de maíz pelado (mote) caldo de carne y llevar a hervir durante 20 minutos. Añadir las papas. Para servir
adornar el plato con un poco de perejil y ají amarillo picado. Servir caliente. Se
½ k de carne de res puede adornar también con cebollita china picada.
250 g de mondongo

4 papas blancas, cocidas y cortadas en cuadrados pequeños 6 personas PEBRE DE GALLINA

1 tomate, picado

1 cebolla, picada

2 cucharadas de ají molido Ingredientes :

Hierbabuena 8 presas de gallina
Orégano 1 zanahoria, pelada y cortada en trozos
Romero 2 ramas de apio
Aceite 1 cebolla grande
Perejil 1 k (2 lb 4 oz) de papas, peladas
Sal ½ taza de garbanzos remojados en agua
Pimienta
3 cucharadas de ají amarillo, molido
Opcional para la decoración: perejil, ají amarillo picado y cebollita china ½ k (1 lb 2 oz) de yuca, pelada
Preparación: ¼ k (9 oz) de chuño blanco, remojado
Colocar en una olla con agua el mote, la carne de res, el mondongo, sal y
½ taza de arroz
hierbabuena. Llevar a hervir y cocinar hasta que el mote comience a reventar.
Retirar del fuego. Reservar. Orégano

Hacer un aderezo con la cebolla, el tomate, el ají, el orégano, el perejil picado, la Perejil
sal, la pimienta y el romero. Cocinar hasta que la cebolla esté tierna y agregar la
pata de res y el mondongo cortado en cuadrados pequeños. Agregar el mote y el Aceite

P á g i n a 34 | 71
 Hierbabuena Comino

Sal Harina en cantidad necesaria

Pimienta 1 ½ taza de aceite

Preparación: 4 cucharadas de ají mirasol en pasta

Cocinar las presas de gallina en agua con sal, cebolla, zanahoria, apio y ajos. 2 dientes de ajo molidos

Calentar el aceite en una sartén y agregar ají amarillo, sal y pimienta, y mezclar 2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
haciendo un aderezo.
2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas

3 huevos cocidos
Agregar el caldo (colado) hirviendo al aderezo de aceite con ají amarillo .
Hojas de lechuga
Agregar las papas, garbanzo, chuño, yuca y llevar a hervir. Dejar que se cocinen y
agregar el arroz, perejil, orégano y hierbabuena. Dejar que todo esté cocido y luego Preparación:
servir. Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado en
tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora.

6 personas ESCABECHE DE PESCADO Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.

Ingredientes : Freir los filetes en aceite caliente. Reservar.

Freir en aceite, los ajos y el ají mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre,
6 filetes de pescado
cebolla, ají fresco y dar un hervor.
½ taza de vinagre
Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.
2 cebollas grandes cortadas en cuñas
Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con
2 ají amarillo fresco hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en
4.
1 rama de hierbabuena

Sal
Preparación de ají mirasol en pasta:
Pimienta
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El ají seco debe remojarse en agua fría por 6 horas, cambiando de agua dos veces.
Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada
hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el ají con aceite necesario para hacer
una pasta.
Cocinar, moviendo ocasionalmente hasta que todo esté bien cocido. Agregar 2
tazas de agua y sazonar con sal.
Llevar a hervir y agregar la leche, el queso picado, y las papas. Finalmente agregar
las habas y la ramita de huacatay. Llevar a hervir nuevamente durante 10 minutos
a fuego mediano.

6 personas AJI DE HABAS Servir acompañado de arroz. Espolvorear con perejil picado.

Ingredientes :

1 k (2 lb 4 oz) de habas verdes cocidas y peladas Calorías 715

1 kilo de papas cocidas, peladas y partidas en 4 Proteínas 34.76 gr.

1 ¾ de taza (1 lata) de leche evaporada Grasas 33.7 gr.

200g (7 oz) de queso serrano, picado en cuadritos (queso Paria) Carbohidratos 85.95 gr.

½ taza de aceite

1 cucharadita de comino 6 personas AJI DE HUEVOS

1 cebolla mediana, finamente picada Ingredientes :

1 cucharadita de ajo molido ½ taza de aceite vegetal

1 cucharada de ají panca molido 1 cebolla grande, finamente picada

Perejil, finamente picado 1 diente de ajo, finamente picado

1 ramita de huacatay Comino

Sal Orégano

Pimienta Sal

Preparación: Pimienta

Calentar el aceite en una olla y agregar el ají molido, ajo, comino y la cebolla. 1 ½ cucharada de ají molido
P á g i n a 36 | 71
 3 a 4 tajadas de pan de molde sin corteza, dependiendo el tamaño 6 caiguas cocidas y cortadas en tiras

¾ taza de leche 1/3 de taza de aceite

½ kilo de colas de langostinos 1 cebolla mediana, finamente picada

½ taza de nueces, finamente picadas 2 cucharadas de ají mirasol , molido

12 huevos, cocidos, pelados y cortados grueso ½ taza de agua

Leche evaporada, lo suficiente para formar una crema espesa 1 cubito de carne

3 cucharadas de queso parmesano aproximadamente Ajos

6 papas cocidas y peladas Pimienta

Perejil picado Sal

Preparación: Comino

Hervir 3 tazas de agua con 3 cucharadas de sal. Introducir los langostinos y dejar ½ taza de leche
que hiervan por 1 minuto. Retirar del fuego, colar y reservar los langostinos.
150 g de queso fresco desmenuzado
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla hasta tierna. Agregar ajo, comino,
orégano, sal, pimienta y ají molido. Mezclar bien. Agregar el pan licuado con la 500 g (1 lb 2 oz) de papas sancochadas y desmenuzadas
leche y seguir cocinando a fuego lento, moviendo frecuentemente durante 5 Culantro picado, al gusto
minutos. Agregar las colas de langostinos, las nueces y la leche suficiente para que
sea una crema espesa. 3 huevos cocidos, para adornar

Esperar que los langostinos se terminen de cocinar y agregar el queso parmesano

al gusto. Por último agregar los huevos. Rectificar la sazón. Servir inmediatamente.
Preparación:
Acompañar con arroz blanco y rodajas de papa. Espolvorear encima con perejil
picado. Calentar el aceite en una olla y saltar la cebolla. Añadir los ajos, sal, pimienta,
comino y ají. Cocinar hasta tierno.Agregar agua, cubito de carne, leche, queso y por
último las caiguas. Mezclar y cocinar unos minutos. Agregar las papas.
6 personas AJIACO DE CAIGUAS
Servir y espolvorear encima con culantro. Adornar con huevo cocido.Acompañar
Ingredientes : con arroz blanco.
P á g i n a 37 | 71
 Servir con arroz blanco.

6 personas AJIACO DE OLLUCOS

Ingredientes : 6 personas AJIACO DE PAPAS

5 cucharadas de aceite Ingredientes :

2 cebollas medianas, finamente picadas ½ taza de aceite

2 dientes de ajo, molidos 1 cebolla grande, finamente picada

Ají molido al gusto 1 diente de ajo, finamente picado

1 ½ k (3 lb 5 oz) de ollucos pelados y picados en juliana delgada Ají amarillo fresco molido,al gusto

Sal 1 cucharadita de páprika o pimentón

Pimienta 1 k (2 lb 4 oz) de papas blancas peladas, sancochadas y picadas

¾ de taza de agua caliente ¾ de taza de caldo de carne o ¾ de taza de agua caliente con 1 cubito de
carne
1 cubito concentrado de carne
¾ de taza de queso fresco desmenuzado
¾ de taza de queso fresco, picado
3 cucharadas de perejil picado
1 ½ cucharada de perejil, picado
½ taza de leche evaporada, aproximadamente
Preparación:
Sal
Calentar el aceite en una olla mediana y freir la cebolla. Agregar el ajo, ají, sal y
pimienta. Pimienta

Cocinar hasta que la cebolla esté cocida. Agregar los ollucos y mezclar. Preparación:

Diluir el cubito de carne en el agua caliente y agregárselo al olluco. Calentar el aceite en una olla y dorar la cebolla. Agregar el ajo, ají, páprika o
pimentón, sal y pimienta y dejar cocinar.
Llevar a hervir y cocinar, moviendo ocasionalmente hasta que el olluco esté cocido.
Agregar el queso picado y el perejil. Rectificar la sazón. Agregar las papas y el caldo. Dejar que hierva unos minutos. Agregar el queso,
perejil y la leche.
P á g i n a 38 | 71
Servir acompañado de arroz blanco. Preparación:

Hacer un corte longitudinal en los ajíes dejando el tallo intacto para que éstos no
pierdan su forma. Abrirlos cuidadosamente y retirar las venas y pepas. Colocar los
AJÍES ARREBOSADOS RELLENOS DE ATÚN ajíes en una olla con agua caliente y llevar a hervir a fuego medio por 2 minutos.
Ingredientes : Retirar del fuego, colar y repetir la operación 2 veces más. Esto es para que los ajíes
no piquen mucho. Reservar.
8 ajíes amarillos frescos grandes
Remojar el pan desmenuzado en 1 ¼ de taza de agua fría y separar.
5- 6 tajadas de pan de molde, desmenuzadas
Calentar las 3 cucharadas de aceite en una sartén y agregar la cebolla hasta que
1 ¼ de taza de agua fría esté suave. Agregar ½ taza de tomate y sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregar
el pan remojado, escurrido y el filete de atún desmenuzado.
3 cucharadas de aceite vegetal
Mezclar bien hasta formar una masa.
1 cebolla mediana, finamente picada
Rellenar los ajíes con esta preparación y pasarlos por ½ taza de harina.
1/2 taza de tomate, pelado, sin semillas, finamente picado
Reservar. En un recipiente mezclar las yemas con la harina restante, el bicarbonato
1 lata (170 g/6 oz) de sólido o filete de atún, escurrido y desmenuzado
y el perejil picado. Verter gradualmente la cerveza, moviendo, para que quede una
1 ½ tazas de harina masa consistente. Aparte, batir las claras a punto de nieve y agregarlas a la
preparación de las yemas en forma envolvente. Pasar los ajíes por esta
2 huevos, separados preparación, procurando que queden bien cubiertos. Calentar el aceite restante y
freír los ajíes hasta que estén dorados por todos lados. Retirar y colocarlos sobre
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
1 ½ cucharada de perejil, picado

½ taza de cerveza rubia

6 - 8 personas AJIES RELLENOS
2 tazas de aceite vegetal, para freír los ajíes
Ingredientes :
Sal
10 ají amarillo fresco, grandes
Pimienta
3 cucharadas de sal (para remojar ajíes)

5 cucharadas de azúcar (para remojar ajíes)

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 ½ k (1 lb) de carne molida de res
3 cebollas chicas picadas
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo molido
3 huevos cocidos finamente picados
5 aceitunas picadas finito (opcional)
2 cucharadas de perejil picado
¼ taza pasas picadas
Sal
Pimienta
1 cucharada aji panca en pasta
Salsa:
1 cebolla finamente picada
5 tomates, pelados sin semillas y licuados
½ taza caldo de carne
Sal
Pimienta
Preparación:
Cortar un extremo de los ajíes (el del tallo). Por el extremo que se ha cortado,
despepitar cuidadosamente los ajíes y lavarlos bien (mejor hacerlo con guantes).
Remojar por 1 hora en agua caliente con 3 cucharadas de sal y 5 de azúcar. Escurrir
y secar.
Preparar un aderezo con el aceite, la cebolla muy picada, ajos y carne molida.
Cocinar, moviendo por 5 minutos. Agregar los huevos cocidos, aceitunas, pasas y
perejil. Sazonar. Con una cucharita rellenar cuidadosamente los ajíes, cuidando que
no se rompan. Separar.
Salsa:
En una sartén honda calentar aceite y agregar cebolla picada, los tomates licuados
y colados, el ají panca en pasta y el caldo. Colocar los ajíes y cocinarlos en la salsa
por ½ hora aproximadamente. Entibiar y desprender suavemente la cáscara de
cada ají. Acomodarlos en una fuente, bañarlos con la salsa y servir. Se pueden
preparar con anticipación, acomodándolos en fuente para horno. Calentar y servir.
Acompañar con arroz blanco y espolvorear con perejil picado.
Sugerencias para acompañar:
Puré de Papa con Cebolla y Mozzarella
Cuadrados Horneados de Zapallito Italiano
Emparedado de Papa
Ideas para la lonchera:
P á g i n a 40 | 71
Preparar los ajíes como indica la receta.

Separar en porciones y embolsar una vez que esté frío. Congelar. Pasar al
refrigerador las porciones que se desean la noche anterior.
En la mañana, colocar en envase conservador de calor o en un envase hermético
para calentar antes de consumir.
Preparación:
Calentar el aceite en una olla, agregar la cebolla y saltar unos instantes.
Añadir el ajo, ají al gusto, tomates y el orégano. Dejar cocinar unos minutos hasta
que la cebolla esté cocida.

Agregar la carne cortada en trocitos y el agua hirviendo. Sazonar con sal y pimienta
5 a 6 personas ARRIMADO DE COL y cocinar hasta que la carne esté tierna.

Ingredientes : Agregar la col y cocinar unos minutos más. Antes de servir echar el vinagre y dar
un hervor. Por último agregar las aceitunas .
2 cucharadas de aceite
Servir con arroz blanco.
1 cebolla mediana, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picado

6 personas CAIGUA RELLENA
ají amarillo fresco molido, al gusto
Ingredientes :
Orégano
6 caiguas
2 tomates, pelados, sin semillas y picados
350 g (12 oz) de carne molida
½ k (1 lb 2 oz) de lomo de cerdo ( se puede preparar con carne de res)
1 cebolla, finamente picada
½ taza de agua hirviendo
2 cebollas, cortadas a la juliana
1 col mediana, lavada, deshojada y cortada en tiras
1 tomate, pelado, sin semillas y picado
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de ajo, finamente picado
6 aceitunas de botija, sin pepas, partidas por mitad
3 cucharadas de ají amarillo molido
Sal
2 huevos duros, picados
Pimienta
2 ½ cucharadas de maní tostado y triturado
P á g i n a 41 | 71
 3 huevos Colocar las caiguas fritas en la mezcla de leche y llevar a hervir unos minutos.Servir
con arroz blanco graneado.
1 ½ cucharada de pasas

1 ramita de huacatay
6 personas CAIGUAS RELLENAS DE CARNE CON PEPIAN DE GARBANZOS
1 ¼ de taza de leche evaporada
Ingredientes :
Aceite
4 caiguas
Pimienta
1 taza de aceite
Orégano
1 taza de cebolla picada
Sal
3 ajos picados

1/2 cucharada ají amarillo

Preparación:
1/2 cucharada ají panca

1/2 kilo carne de res molida

Cortar la parte superior de cada una de las caiguas (como una tapa) y vaciar con
una cucharita. Colocar en una olla con agua y blanquearlas unos minutos. Escurrir 1 taza de caldo de carne
y separar.Preparar un aderezo en una olla con la cebolla picada, los ajos y el
tomate. Cuando las cebollas estén tiernas agregar la carne molida, el maní y las 1/2 taza de pasas negras
pasas y cocinar a fuego medio. Sazonar. Agregar el huevo duro picado una vez que 4 aceitunas sin pepa
la carne esté cocida.
2 huevos duros picados
Rellenar las caiguas con la mezcla de la carne.
Sal y pimienta
Batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas. Batir unos minutos más y
sazonar. Pasar las caiguas por el huevo batido y freírlas en aceite caliente. Retirar Pepián:
de la sartén y reservar.
1 taza de aceite
Calentar aceite en una olla o sartén y cocinar las cebollas a la juliana con el ají
1 taza de cebolla picada
amarillo molido hasta que estén tiernas. Una vez cocidas agregar la leche
evaporada y el huacatay. Sazonar al gusto. 1 cucharada ají amarillo molido

P á g i n a 42 | 71
 1/2 taza de tocino ahumado picado Ingredientes :

1 cucharadita de pimentón en polvo 400 g (14 oz) de papa seca

1/2 kilo de garbanzos remojados y molidos 1 k (2 lb) chuleta de cerdo sin hueso

4 tazas de caldo de carne 100 g (3 ½ oz) maní tostado y molido grueso

50 g (2 cucharadas) ajo molido

Preparación: 3 cucharadas ají panca en pasta

2 cucharadas ají mirasol en pasta

En una olla con el aceite guise la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el ají panca durante ¼ taza vinagre tinto
cinco minutos. Agregue la carne, la sal y la pimienta; suba el fuego y fría durante
cinco minutos. Vierta el caldo y cocine veinte minutos. En los últimos cinco minutos 1 taza de vino blanco seco
añada las pasas y las aceitunas cortadas en tiras. Retire del fuego e incorpore el 2 rosquitas de manteca (o 3 galletas de soda)
huevo.
½ cucharadita de pimienta
Rellene las caiguas con la preparación anterior y cocínelas al vapor durante 15
minutos. Reserve. 1 cucharada de comino

1 litro de caldo de carne (hecho con cubito de carne)

1 taza de aceite vegetal

Pepián: ¼ taza de oporto

Para el pepián haga un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el Preparación:
tocino. Fría siete minutos. Eche el pimentón, el garbanzo, el caldo caliente y cocine
Tostar en una sartén la papa seca, hasta que se vea dorada. Ponerla enseguida a
moviendo constantemente durante treinta minutos. Añada más caldo caliente si
remojar en agua que la cubra por 30 minutos aproximadamente.
fuese necesario. Sirva la caigua rellena con el pepián y si desea arroz blanco.
Cortar 750 g de carne en trozos grandes y el resto de carne en trozos pequeños.
Porciones: 4 personas
Macerar la carne por ½ hora en una mezcla del vinagre con pimienta, comino, ajíes,
ajos y sal.
CARAPULCRA CON LECHON
P á g i n a 43 | 71
Freir en sartén con ½ taza de aceite los trozos grandes de carne hasta que esté 3 -4 cucharadas de ají panca en pasta
dorada. Retirar la carne y en la misma grasa freir los trozos pequeños.
1 cubito de caldo de pollo
En otra olla colocar el aceite que quedó en la sartén, más ½ taza de aceite y el resto
de ingredientes que sobraron de la maceración. Freir por 2 minutos a fuego ½ taza de rosquitas de manteca o de galleta de soda molida
moderado. ¾ de taza de maní tostado, molido
Agregar a esta preparación el caldo, el vino, agua y la papa seca escurrida. ¼ de taza de vino dulce u oporto
Cocinar a fuego lento, moviendo de vez en cuando por 1 1/2 horas. Luego agregar Sal
los trozos de carne y cocinar 1/2 hora más hasta que se terminen de cocinar.
Pimienta
Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso,
las rosquitas (o galletas) desmenuzadas y el oporto. Comino

Servir la carapulca acompañada de arroz blanco. Ají mirasol en pasta, al gusto

Para moler el ají panca / mirasol:

El ají seco debe remojarse en agua fría por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Preparación:
Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada
Tostar los garbanzos en la sartén hasta que estén dorados o colocarlos en una
hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el ají con aceite necesario para hacer
bandeja y llevarlos a tostar al horno. Una vez dorados pasarlos a un recipiente y
una pasta.
cubrirlos con agua.Dejarlos remojar hasta el día siguiente.

Escurrir y moler (debe quedar en trozos pequeños, como la papa seca).

8 personas CARAPULCRA DE GARBANZOS Reservar.Calentar la manteca en una olla y freír los trozos de cerdo o gallina. Una
vez que estén dorados retirarlos de la olla y reservar aparte.
Ingredientes :
Agregar a la misma olla la cebolla, ajos, comino, sal, pimienta, ají panca y cubito de
½ k (1 lb 2 oz) de garbanzos caldo de pollo. Cuando esté cocido, regresar la carne de cerdo a la olla y mezclar.
½ taza de manteca vegetal, aproximadamente Cubrir con agua (3 tazas, aproximadamente) y llevar a hervir. Hervir a fuego lento
moviendo para que no se pegue a la olla, hasta que el garbanzo esté suave. Agregar
½ k ( 1 lb 2 oz) de trozos de carne de cerdo magra o de gallina o 3 chorizos
las rosquitas o galletas de soda, el maní tostado y molido y el vino dulce u oporto.
1 taza de cebolla, finamente picadas Mezclar. Debe quedar con una consistencia atamalada. Si fuera necesario agregar
más manteca. Rectificar la sazón y agregar ají al gusto.
1 cucharada de ajo molido
P á g i n a 44 | 71
Servir con arroz blanco. Perejil, picado finamente

Sal

6 personas CAUSA A LA LIMEÑA Pimienta

Ingredientes :

1 k (2.2 lb) de papa amarilla Preparación:

¼ taza de aceite Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas.
Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera
2 limones (aproximadamente ¼ de taza) que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta
Sal blanca, jugo de limón, ají amarillo molido y aceite, al gusto.

Pimienta Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior.

1 cucharada de ají amarillo fresco licuado o molido Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido
encima.
Choclo cocido y desgranado

Trozos de queso fresco

Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.
Huevo cocido en rodajas

4 aceitunas negras sin pepa (carozo)

Salsa Criolla:
Hojas de lechuga
Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua,
Salsa Criolla: mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.

2 cebollas medianas Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.

1 o 2 ají fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana Agregar el jugo de limón, ají, perejil o culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.

Jugo de 2 limones

Aceite Vegetal 4 personas CHAUFA DE QUINUA

P á g i n a 45 | 71
Ingredientes : Salsa China dos sabores

Arroz 50 g de tocino picadito

½ kilo de quinua 50 g de salchicha china molida

1 ½ litro de caldo de pollo aromatizado con 1 tronco de kion y sal 1 tronco de kion

3 cucharadas de aceite vegetal 3 cucharadas de salsa de ostión

1 cucharada de aceite de ajonjolí ¾ taza de caldo de pollo concentrado

2 cucharadas de kion pelado y picado 1 ½ cucharada de maicena diluida en ¼ taza de caldo

¼ cucharada de sal 4 cabezas enteras de cebolla china

¾ de taza de choclo desgranado crudo 4 unidades de holantao

½ pechuga de pollo sin piel cortada en tiras

2 salchichas chinas en rodajas gruesas Preparación:

2 dientes de ajo picaditos Arroz

3 cucharadas de salsa de ostión
½ taza de cebollita china picada y lavada
7 cucharadas de sillau
1 pimiento rojo y 1 amarillo soasados y cortados en cubo
Escoja y lave varias veces la quinua y deje secar antes de volcarla en 1 ½ litro de
caldo de pollo aromatizado con 1 tronco de kion y sal.
Cocine por espacio de 10 a 12 minutos, hasta que la quinua esté al dente. Cuele de
inmediato y estírela sobre un asador. Espere que enfríe y listo. Con el líquido puede
preparar una sopa fuchifu espectacular.

1 ají amarillo hervido (que debe estar pelado y cortado en cubos) Prepare los chaufa de quinua de dos en dos. En una sartén grande o en un wok
(sartén china), vierta el aceite vegetal y de ajonjolí. Allí, guise el kion pelado y
Sal y Una pizca de Ajinomoto picado, con sal y el choclo desgranado crudo. Después de que se cocine, incluya el
pollo cortado en tiras, las salchichas chinas y los dientes de ajo picaditos. Cocine a
4 huevos
fuego lento. Cuando dore, agregue la salsa de ostión y la cebollita china picada y
lavada. En seguida, añada un chorrito de caldo y la mitad de la quinua graneada.
Saltee y sazone con sillau. Agregue los pimientos, el ají amarillo hervido sal y una

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pizca de ajinomoto. Ingredientes :

Integre 1 tortilla elaborada con los 4 huevos y picada en cubos. Sirva ½ k (1.1 lb) frejoles
armoniosamente y acompañe con salsa china dos sabores. Nota: cuando prepare
tortilla, una las yemas rotas con la clara, sin batir por mucho tiempo. Sazone con 1 lata de pimientos
sal y fría en sartén pequeña con 1 trozo de mantequilla y gotas de aceite. De esta 3 tomates pelados, despepitados, y picados
manera, resulta una tortilla esponjosa y de aspecto brillante.
½ taza de leche evaporada

½ taza de queso parmesano rallado

Salsa China dos sabores
3 cebollas finamente picadas
En una sartén, fría el tocino con la salchicha china, kion, salsa de ostión y caldo de
pollo concentrado. Deje hervir durante 2 minutos antes de espesar con ayuda de ½ kilo de tocino
la maicena diluida en caldo. Baje el fuego y agregue las cabezas enteras de cebolla
1 taza de aceite
china y el unidades de holantao. Cocine unos 2 minutos y listo.
Sal
El aceite de ajonjolí se consigue en cualquier mercado o bodega. Me gusta emplear
el aceite más denso y oscuro, que está elaborado con semillas de ajonjolí tostado. Pimienta
También existen variedades de aceites aromatizados con picante y otras especies.
El aceite de ajonjolí mezclado con aromáticos no sirve para freír, pues se quema 4 cucharadas de perejil picado
rápidamente.
2 huevos cocidos en tajadas para decoración
La salsa de ostión u ostras se consigue en dos variedades: estándar y premium. Esta
salsa de color oscuro y espesa es muy utilizada por la cocina oriental. Sazona muy
bien arroces, tallarines, carnes al horno, chicharrones y, en esta ocasión, la quinua Preparación:
graneada. Le recomiendo emplear la marca Lee Kun Kee.

Las salchichas chinas deben adquirirse frescas para que se puedan morder
suavemente; de lo contrario, tendrá que cocinarlas en un caldo para suavizarlas.
Estas salchichas son curadas y secadas al aire; su color rojizo está matizado con
blancos de grasa.
Remojar los frejoles la víspera y cocinar en abundante agua junto con el tocino,
hasta que estén bien cocidos.
Una vez cocidos, dividir los frejoles en dos partes, picar el tocino y separarlo.

Licuar una parte de los frejoles.

4 personas FREJOLES A LA CASILDA
Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y agregar cebolla.

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Cocinar hasta que estén tiernas y agregar tomate y perejil. Dejar que cocinen. Comino molido

Agregar leche e incorporar los frejoles licuados moviendo constantemente. ½ taza de aceite de oliva

Incorporar el tocino picado finamente. Sazonar. 2 ajíes mirasol, lavados y sin semillas

Escurrir los pimientos y cortarlos a la juliana. Agregarlos a los frejoles, dejando unos 3 cucharadas de semillas de ajonjolí (sésamo), tostadas
pimientos para la decoración.
* Se puede reemplazar con trozos de tocino
En una olla calentar el resto del aceite y mezclarlo con los frejoles enteros. Agregar
el queso parmesano y sazonar.

Colocar en una fuente de horno los frejoles licuados. Echar encima los frejoles Preparación:
enteros. Cocinar los frijoles en agua.
Decorar con pimientos, perejil picado y huevo cocido en tajadas. Mientras se cocinan, colocar la papada de cerdo y la carne de cerdo en trozos y
freírla. Agregar los ajos triturados, la cebolla y cocinar hasta que comiencen a
Llevar al horno por 15 minutos.
dorarse. Sazonar con sal, pimienta y comino y agregar a los frejoles. Soasar los ajíes
Servir. Acompañar con arroz. en la sartén y agregarlos a los frejoles. Continuar cocinando los frejoles hasta que
estén cocidos y blandos.

Retirar la carne de cerdo y colocarla en la licuadora con la tercera parte de los

10 personas FREJOLES BATIDOS frejoles. Licuar y regresarlos a la olla. Agregar ¼ de taza del aceite de oliva. Mover,
Ingredientes : batiendo, con una cuchara de madera.

1 k de frijol canario, remojados en agua desde la víspera Rectificar la sazón.

250 g (9 oz) de papada de cerdo, cortada en trozos * Para servir, espolvorear encima semillas de ajonjolí tostado y rociar con el resto de
aceite de oliva.
100 g (3 ½ oz) de carne de cerdo, cortada en trozos

250 g (9 oz) de cebolla

8 personas FREJOLES DULCES CON CHANCACA
4 dientes de ajo, pelados y triturados
Ingredientes :
Sal
1 k (2.4 lb) de frejoles negros o rojos, remojados en agua desde la noche
Pimienta anterior
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 200 g (7 oz) de tocino, cortado en trozos

1 cebolla grande, picada 6 personas FREJOLES ESCABECHADOS

1 cucharada de ajo molido o finamente picado Ingredientes :

1 cucharada de ají molido 1k (2 lb 4 oz) de frijol canario cocido

2 clavos de olor 4 lonjas de tocino en trocitos

Sal 2 cucharadas de ají panca molido

Pimienta 2 cucharadas de pasta de tomate

1 k (2 lb 4 oz) de carne de cerdo, cortada en trozos medianos 2 cucharaditas de ajos molidos

½ tapa de chancaca, aproximadamente Sal

½ taza de ketchup Pimienta

2 hojas de laurel

Salsa de Escabeche:

Preparación: ½ k (1 lb 2 oz) de cebolla en rodajas gruesas

Escurrir los frijoles y colocarlos en una olla. Agregar la mitad del tocino y cubrirlos 1/3 de taza de aceite
con agua. Cocinarlos a fuego medio hasta que estén tiernos. Escurrir.
1 cucharadita de ajos
Freír el resto del tocino en una sartén hasta que esté dorado. Retirar el tocino.
Colocar la grasa del tocino en una olla y agregar la cebolla . Freír hasta que esté Sal
tierna y agregar los ajos molidos, al ají molido, los clavos de olor, las hojas de laurel, Pimienta
sal y pimienta. Cocinar y agregar la carne de cerdo. Cuando la carne esté
prácticamente cocida, agregar los frijoles y la chancaca y dejar que ésta última se Comino
derrita. Luego agregar el ketchup. Sazonar con sal y pimienta. Retirar las hojas de
2 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortados en tiras
laurel y los clavos de olor.
Ají amarillo fresco molido, al gusto
Servir.

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 Orégano salsa blanca. Rectificar la sazón.Añadir el queso parmesano al gusto y servir
acompañado con arroz blanco.
¾ de taza de vinagre
Salsa Bechamel:
5 cucharadas (aprox.) de queso parmesano
Derretir la mantequilla en una olla mediana. Agregar la harina y mezclar moviendo
para que no se formen grumos. Retirar del fuego y agregar gradualmente la leche.
Salsa Bechamel: Seguir moviendo y regresar al fuego. Llevar a hervir, siempre moviendo, hasta que
3 tazas de leche la salsa espese. Sazonar.

6 cucharadas de mantequilla

6 cucharadas de harina 6 personas FREJOLES GRATINADOS

Sal Ingredientes :

Pimienta 500 g frejoles castilla

2 cebollas picadas

Preparación: 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado

Cocinar los frijoles. Cuando estén cocidos, separar la mitad y licuar el resto 1 cucharada de ají panca en pasta
formando un puré. Freír el tocino en una olla y agregarle el ají panca, los ajos y la 3/4 de taza de aceite
pasta de tomate.
2 dientes de ajo triturados
Sazonar y unir a los frijoles enteros. Mezclar.
10 tajadas de tocino

1/4 de taza de azúcar rubia

Salsa de Escabeche:
¼ taza de ketchup (salsa de tomate)
En una sartén calentar el aceite y agregar las cebollas, ajos, comino y orégano.
Sazonar y agregar el ají molido, el ají en tiras y el vinagre. Llevar a hervir unos ½ taza de crutones (pan frito en dados)
minutos.
Sal
La cebolla debe quedar crocante. Mezclar todo, incluyendo el puré de frijoles y la
Pimienta
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 Perejil picado para decoración 4 dientes de ajo, pelados y picados

Aceite

Preparación: 5 cucharaditas de polvo de Maca

Remojar los frejoles desde la noche anterior y cocinarlos en abundante agua. Sal

Procesar (machacar) la mitad de los frejoles. Pimienta

Dorar en aceite: cebolla picada, ajo y ajíes.

Aparte freir el tocino y una vez crocante, picarlo. Separar. Preparación:

A la grasa del tocino agregar el azúcar rubia, ketchup, los frejoles (enteros y
machacados) y la mitad del tocino frito.
Mezclar bien y hervir unos minutos. Sazonar.
Verter mezcla en una fuente para horno.
Cubrir con el resto de tocino frito, crutones y perejil picado.
Calentar aceite en una sartén y dorar los lomitos de cerdo. Cuando estén cocidos
retirarlos y agregar la cebolla picada, el ajo y el ají. Cocinar moviendo hasta que la
cebolla esté cocida.
Agregar nuevamente los trozos de carne y las lentejas. Cocinar unos minutos más.
Antes de retirar la sartén del fuego agregar el polvo de Maca disuelto en un poco
de agua y mezclar.

Llevar al horno a gratinar.

Acompañar con arroz blanco. 4 a 6 personas LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes :

6 personas LENTEJAS CON MACA 1 ½ k (3.306 lb) zapallo macre, pelado y cortado en trozos

Ingredientes : 1/3 taza de aceite

500 g (1 lb 2 oz) de lentejas, cocidas 1 cebolla mediana finamente picada

1 ají amarillo, sin semillas ni venas, finamente picado 2 dientes de ajo molido

2 lomitos de cerdo. cortado en trozos 2 cucharaditas ají amarillo fresco molido

1 cebolla, finamente picada 1 cucharadita orégano

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 ¾ taza arvejas El día anterior pasar lo que se va a necesitar al refrigerador. Calentar a fuego lento
y agregar el queso fresco y las papas (éstas no se pueden congelar)
3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos

2 choclos tiernos cortados en rodajas

6 personas TRIGO AL CULANTRO
½ taza de leche evaporada
Ingredientes :
¾ taza de queso fresco en cuadritos
½ k (1 lb) de trigo
3 aceitunas, sin pepa, partidas por la mitad
2 cebollas medianas picadas
Sal
2 tomates pelados, sin semillas y picados
Pimienta
2 cucharadas ají amarillo fresco molido

1 cucharadita ajo molido

Preparación:
3 cucharadas aceite
Calentar el aceite en una olla y preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, el ají
molido y el orégano. Cocinar unos minutos y agregar el zapallo, las arvejas, las ¾ taza de leche
papas y los choclos.
150 g (5 ½ oz) queso fresco picado en cubos
Tapar olla, y cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos.
¼ taza de culantro picado
Añadir la leche, y el queso fresco. Mezclar y sazonar. Retirar.
1 cubito de caldo de pollo
Servir con trozos de queso fresco y aceitunas. Acompañar con arroz blanco.

Sugerencia para la lonchera:

Si se desea congelar el locro para poderlo usar en varias oportunidades en la
lonchera, prepararlo de la misma manera con la diferencia que el choclo se añadirá
desgranado junto con las arvejas y la leche y no se dejarán que se cocinen
completamente. Retirar el locro del fuego unos minutos antes de que éstos estén
cocidos y rectificar la sazón. Dejar que se enfríe completamente y luego congelar
en porciones.
Preparación:
Remojar trigo ½ hora en agua y lavar bien. Escurrir.
Cocinar el trigo en agua y luego escurrir en un colador.
Calentar el aceite en una sartén. Saltear la cebolla y luego el ajo, el ají y el tomate.
Mezclar bien. Sazonar.

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Añadir caldo de pollo y dejar que hierva unos minutos. Preparación:

Remojar los pallares desde la víspera. Pelar.

Agregar el trigo moviendo y finalmente la leche, el queso fresco y el culantro

picado.
Cocinar pallares en poca agua con 1 cebolla partida en 2 y el pellejo de cerdo o
Servir con arroz y si se desea acompañar con Pollo al Sillao tocino.

6 personas TACU TACU DE PALLARES Una vez que estén bien cocidos, colar, retirar el pellejo de cerdo y batir
vigorosamente con una cuchara de palo procurando aplastar parte de los pallares.
Ingredientes : Debe quedar una mezcla espesa. De no estar espesa se puede cocinar unos
½ k de arroz cocido, frío, preferible del día anterior minutos, moviendo hasta espesar.

1 kilo de pallares remojados y pelados Calentar aceite en una sartén y agregar la cebolla. Cocinar la cebolla unos minutos
y agregar el ajo, el ají y el palillo. Cocinar y sazonar.
Pellejo de cerdo o trozos de tocino
Mezclar este aderezo con los pallares y el arroz. Sazonar. Agregar aceite a la sartén
1 cebolla entera para que no se pegue y colocar una porción de la preparación. Darle forma ovalada
y freír por todos lados, dándole la vuelta, hasta que esté ligeramente dorado.
Aceite, la cantidad necesaria
Servir acompañado de salsa criolla.
1 taza de cebolla picada
Opcional: Servir con bistec apanado o huevo frito y plátano frito o bañarlo con una
2 cucharadas ajos molidos
salsa de camarones.
6 ajíes amarillos frescos, lavados, sin pepas, venas, molidos

1 cucharada de palillo (cúrcuma) en polvo

6 personas TACU TACU TRADICIONAL
Sal
Ingredientes :
Pimienta
1 k (2 lb 4 oz) de frejol canario, remojado desde la noche anterior
Comino
750 g (1 lb 10 oz) de papada de cerdo o manteca de cerdo, cortada en
cubitos

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 ½ k (1 lb 2 oz) de arroz cocido se puede licuar una parte. Calentar aceite en una sartén grande y saltear la cebolla
y el ajo hasta que estén dorados. Agregar la pasta de ají, orégano y comino y cocinar
4 cucharadas de aceite unos minutos más.
2 cebollas medianas, finamente picadas Agregar el arroz cocido y mezclarlo bien con los frejoles. Sazonar al gusto. Retirar
6 dientes de ajos, molidos del calor.

Ají amarillo en pasta, al gusto (aproximadamente ½ a ¾ de taza) *

2 cucharadas de orégano seco Calentar aceite en una sartén pequeña y agregar una porción de la mezcla. Darle
vueltas repetidas veces, con la ayuda de una espátula para evitar que se pegue, y
Sal formar una tortilla gruesa. Una vez lista retirar a un plato y mantenerla caliente
mientras se prepara el resto.
Pimienta
El tacu tacu se sirve tradicionalmente con apanado de carne, huevo frito y plátano
Comino
frito.
Aceite de Oliva, para servir con el Tacu tacu
* Ají Amarillo en pasta:

Colocar los ajíes en una olla y cubrirlos con agua. Llevar a hervir y bajar el fuego.
* Ají Amarillo en pasta: Seguir cocinando aproximadamente por 45 minutos. Escurrir los ajíes y pelar.
Colocar en la licuadora, agregar el resto de los ingredientes y licuar hasta obtener
½ k (1 lb) de ají amarillo, lavado, sin semillas ni venas una pasta cremosa. Sazonar.

1/3 de taza de azúcar

¼ de taza de vinagre 6 – 8 personas TACU TACU DE LENTEJAS CON CEBOLLAS ASADAS Y LOMITO DE
CERDO
2 cucharadas de aceite
Ingredientes :
Sal
500 k (1lb 2 oz) de lentejas
Preparación:
2 ½ tazas de arroz blanco
Escurrir los frejoles y cocinar en una olla con agua que los cubra junto con la papada
o manteca de cerdo, hasta que estén suaves. Este proceso tomará ½ taza de aceite vegetal
aproximadamente 1 ½ hora. Retirar la olla del calor y dejar enfriar. Batir con una
cuchara de madera para deshacer los frejoles y formar un puré grumoso. También 2 cebollas medianas, finamente picadas

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 4 dientes de ajo, finamente picados ¼ de taza de salsa de soya (sillau) clara

2 cucharadas de orégano seco ¼ de taza de salsa de ostión *

3 cucharadas de ají amarillo molido ¼ de taza de Salsa China para Parrilla o Barbacoa *

2 cucharaditas de ají panca molido, aproximadamente, según lo picante 2 cucharadas de azúcar rubia
que se qui
1 cucharada de kion (jengibre) fresco, finamente picado o rallado
2 cucharaditas de comino
1 cucharada de ajos, finamente picados
Aceite de oliva, cantidad necesaria
1 cucharada de ketchup
Sal

Pimienta
Preparación:
6 plátanos bizcocho o manzano, pelados y cortados por mitad
longitudinalmente
* La Salsa de Ostión y la Salsa China para Parrilla o Barbacoa se puede conseguir en
8 huevos de codorniz, opcional (se puede reemplazar por huevos fritos de
los establecimientos de comida oriental o en la sección de cocina oriental en los
gallina)
autoservicios.

Cocinar el arroz de la forma usual y dejar enfriar.

Cebollas Asadas:
Colocar las lentejas en una olla y cubrir con agua o caldo de verduras. Llevar a hervir
2 cebollas grandes, cortadas en juliana gruesa y cocinar hasta que estén blandas.

7 cucharadas de aceite de oliva, extra virgen Escurrir.

¼ taza de vinagre balsámico Calentar aceite en una sartén y agregar la cebolla picada, dejar cocinar unos
momentos y añadir el ajo, ají amarillo molido, ají panca molido, comino y orégano.
Dejar cocinar hasta que la cebolla esté tierna. Triturar la mitad de las lentejas,
Lomos de Cerdo: presionando con una cuchara de madera (no tienen que estar como puré) y mezclar
bien con el aderezo. Agregar el resto de lentejas (las enteras) y mezclar.
5 lomitos de cerdo, aproximadamente 2 k (4 lb 8 oz), limpios
Incorporar, luego el arroz y mezclar bien. Rectificar la sazón. Seguir cocinando unos
¼ de taza de miel de abeja minutos.
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Pasar los plátanos ligeramente por harina, y freírlos en aceite caliente. Freír los Retirar y cortarlos en rodajas diagonalmente.
huevos de codorniz.

Para servir individualmente, colocar un aro de metal en el centro de un plato y

rellenar con el tacu tacu de lentejas. Presionar bien con una cuchara para que 8 personas TACU TACU DE GARBANZOS
compacte. Retirar luego el aro. Y cubrir con las cebollas asadas. Acomodar encima Ingredientes :
un huevo de codorniz frito.
2 tazas de garbanzos, remojados en agua desde la víspera
Acomodar a un costado 2 mitades de plátano frito. Al otro costado colocar las
rodajas de lomo de cerdo con su salsa. 1 cebolla, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picados

Cebollas Asadas: 2 ajíes amarillos, sin venas ni semillas, picados

Mezclar las cebollas con 5 cucharadas de aceite de oliva y el vinagre. Sazonar con 3 tazas de arroz, cocido
sal y pimienta. Forrar una asadera con papel aluminio.
Aceite, la cantidad necesaria
Acomodar las cebollas en una capa. Hornear las cebollas hasta que estén con los
Sal
bordes dorados y tiernas, alrededor de 40 minutos.
Pimienta
Enfriar.
Pan tostado molido

Lomos de Cerdo:
Salsa:
Sazonar los lomitos de cerdo limpios y acomodarlos en un molde rectangular o en
una asadera. Mezclar la miel, el sillao, la salsa de ostión, Salsa China para Parrilla, 2 cebollas cortadas en juliana
azúcar rubia, kion, ketchup y ajos y verter encima del cerdo. Macerar refrigerado y
tapado 8 horas. 2 ajíes sin semillas ni venas cortados en juliana delgada

Antes de servir, retirar el lomo del liquido de maceración y colocarlo en la parrilla 3 cucharadas de ají panca, molido
o el horno (si se va a hornear, colocarlo en una asadera para horno, precalentando
Aceite
el horno a 400°F (200°C).

Cocinar dando vuelta a la carne y pincelando con el líquido de la maceración hasta

que los lomitos estén al punto deseado.
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 Preparación: 3 tazas de frijol canario

Escurrir los garbanzos remojados desde la víspera, colocarlos en una olla y 300 g (10 ½ oz) de grasa de cerdo o tocino, cortado en trozos.
cocinarlos en agua sin sal hasta que estén tiernos. Dejar enfriar. Licuar los
garbanzos con un poco del agua de la cocción. 2 cebollas finamente picadas

Aparte, calentar aceite en una sartén grande y freír las cebollas picadas con los ajos 2 diente de ajo finamente picado
y los ajíes. Sazonar al gusto. Agregar los garbanzos licuados y el arroz cocido y 2 ajíes amarillos frescos sin venas ni semillas, finamente picado
mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar, moviendo, hasta que dore ligeramente.
Retirar del fuego y dejar enfriar. 2 tazas de arroz cocido, graneado

Una vez frío, tomar en la manos una porción de la mezcla y darle la forma de una Aceite, la cantidad necesaria
papa rellena. Pasar por pan tostado molido y freír en aceite caliente hasta que esté
Sal
ligeramente dorado por todos lados.
Pimienta
Salsa:
Galletas de soda o pan tostado molido
Calentar aceite en una sartén y agregar la cebolla y el ají. Cocinar 1 minuto y agregar
el ají panca molido. Cocinar moviendo. Servir el tacu tacu de garbanzos con la salsa Salsa criolla
encima.

Preparación:
Otras recetas de Tacu tacu:

Tacu tacu tradicional

Remojar los frijoles desde la víspera.
Tacu tacu de lentejas con Cebollas asadas y lomo de cerdo
Al día siguiente, escurrirlos y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el
Tacu tacu de pallares tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de
madera para deshacer parte de los frijoles. Separar.
TACU TACU
Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes
picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.
Ingredientes :
Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar
hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar.

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Para armar el tacu tacu: 1 ½ cucharada de culantro, picado

Tomar una parte de la mezcla entre las manos y darle la forma de una papa rellena 2 tazas de queso rallado (Edam, Gruyere o similar)
o de un tamal. Pasar cada porción por galleta de soda o pan tostado molido hasta
cubrirlas ligeramente. Sal

Calentar aceite en una sartén y freír cada porción de tacu tacu, volteándolo con Pimienta
cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.

Servir caliente acompañado de bistec apanado, plátano frito, huevo frito y Salsa Preparación:
Criolla.
Lavar la quinua varias veces, frotándola entre las manos y dejando que se vaya al
fondo de la olla antes de cambiar el agua. Repetir este procedimiento hasta que el
agua quede clara. Escurrir la quinua en un colador fino. Reservar. Hervir 2 tazas de
6 personas QUINUA CON QUESO
agua y agregar la quinua. Cocinar 12 minutos aproximadamente o hasta que esté
suave.

Ingredientes : Una vez cocida, agregar la leche, mover y reservar.

1 taza de quinua Aparte, cocinar las papas en agua salada hasta que estén tiernas.

1 taza de leche evaporada pura Retirar de la olla, enfriar unos minutos y pelar. Cortar en trozos de 2 a 3 cm (1
pulgada).
500 g (1 lb) de papas
Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén honda. Agregar la
2 cucharadas de mantequilla cebolla picada y el ajo. Cocinar hasta que estén suaves y dorados. Añadir el jugo de
1 cucharada de aceite de oliva tomate, ají y culantro y mezclar.

1 cebolla, finamente picada Incorporar la mezcla de quinua y las papas, cuidadosamente, para que las papas no
se deshagan. Agregar el queso rallado y mezclar. Sazonar con sal y pimienta.
1 cucharadita de ajo, finamente picado
Opcional:
½ taza de jugo de tomate
Mezclar la quinua con la mitad del queso rallado.
2 ajíes frescos amarillos, sin semillas ni venas, bien lavado, finamente
picado Verter en un molde engrasado de vidrio refractario (para 8 a 10 tazas). Cubrir con
el queso restante.

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Llevar al horno precalentado a 350°F (180°C) hasta que esté bien caliente y el queso Preparación:
de encima esté derretido.
Lavar la quinua varias veces, frotándola entre las manos y dejando que se vaya al
Quinua Recomendaciones para su preparacion fondo de la olla antes de cambiar el agua, hasta que el agua quede clara. Escurrir
la quinua en un colador fino.

Reservar. Hervir agua o caldo en una olla y dejar caer la quinua. Cocinar durante 15
6 personas QUINUA CON MANI minutos. Escurrir y reservar.
Ingredientes : Calentar aceite en una olla y agregar la cebolla. Luego agregar el ají y dejar cocinar
1 k (2 lb 4 oz) de quinua unos minutos. Agregar el maní molido, los condimentos, cubitos y por último la
quinua. Dejar cocinar, agregar las papas y esperar que se cocinen (que no se
4 ajíes amarillos frescos, sin semillas y venas, bien lavados y picados deshagan).

3 cebollas medianas, finamente picadas Una vez cocidas agregar el queso fresco, la leche y mezclar.

200 g (7 oz) de queso fresco Servir y adornar con perejil picado y huevo cocido picado.

½ taza de aceite Se puede servir con Salsa de Ají.

200 g (7 oz) de maní, tostado y molido Quinua Recomendaciones para su preparacion

½ taza de leche aproximadamente

½ k (1 lb 2 oz) de papa amarilla, peladas (si son grandes, partidas por mitad) 6 personas QUINOTTO / Risotto de Quinua

2 huevos, cocidos Ingredientes :

2 cubitos de caldo de carne o pollo 500 g (1 lb 2 oz) de quinua

Sal 2 litros de agua hirviendo (mejor si se hace con caldo)

Pimienta 4 cucharadas de mantequilla

Comino 1 cebolla, finamente picada

Perejil 150 g (5 ½ oz) de tocino ahumado, picado

5 dientes de ajo, finamente picados

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 250 g (9 oz) de champiñones, cortados en láminas Preparación:

1 cucharada de pistilos de azafrán Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia. Agregar al
agua o caldo hirviendo (si se va a preparar con camarones, cocinar la quinua en
1 taza de vino blanco, seco caldo de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente
1 taza de crema de leche 12 minutos en agua hirviendo). Colar y enfriar.

200 g de queso parmesano rallado Colocar la mantequilla con el aceite vegetal en una sartén grande y agregar la
cebolla, el tocino y el ajo. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Agregar el
Sal azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche.
Llevar a hervir e incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura
Pimienta
untuosa. Agregar el queso parmesano y el perejil picado.
Nuez moscada
Servir en el centro de un plato, y espolvorear con queso parmesano rallado .
4 cucharadas de perejil, picado
Opcional:
1 cucharada de aceite vegetal
Si el Quinotto se va a preparar de camarones, limpiar los camarones retirando los
caparazones que cubren la cola y la cabeza y reservar.

Opcional: Retirar el coral de los camarones y separar. Reservar separado las colas de los
camarones en un recipiente.
1 ¾ taza de crema de leche
Saltear los caparazones en la mantequilla aproximadamente 5 minutos.
3 docenas de camarones
Agregar los corales, el agua y dejar que hierva. Retirar del fuego, licuar y colar.
4 cucharadas de mantequilla Regresar a la olla y agregar la crema de leche.

1 taza de agua Reducir a fuego medio hasta que adquiera una textura de salsa.

Aceite Justo antes de que esté el Quinotto, calentar 10 cucharadas de aceite en cada una
de las 2 sartenes y saltear los camarones a fuego fuerte. Espolvorear con perejil y
Perejil, picado
pimiento picadito.
1 pimiento rojo, en cuadritos
Servir en el centro de cada plato. Bañar con el extracto de los camarones, acomodar
las colas de camarones alrededor y espolvorear con queso parmesano rallado.

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6 personas PURE DE YUCA GRATINADO Reservar.

Ingredientes : Derretir la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones. Sazonar.

2 k (4 lb 8 oz) yuca de buena calidad
2 – 2 ½ taza de leche tibia aproximadamente
4 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente
400 g (14 oz) de champiñones, cortados en láminas (opcional)
Incorporar los champiñones al puré de yuca. Rectificar la sazón.
Engrasar ligeramente un molde y vaciar el puré. Espolvorear queso Mozzarella
encima.
Llevarlo al horno 350°F (180°C) hasta que esté bien caliente y servir.

2 cucharadas de mantequilla, para los champiñones (opcional) 6 personas PURE DE YUCA CON QUESO
100 g (3 ½ oz) de queso Edam o similar rallado grueso Ingredientes :
100 g de queso Gruyere o similar rallado grueso 2 k (4 lb 8 oz) de yuca, de buena calidad (de preferencia amarilla) pelada y
½ taza de queso Parmesano partida en trozos

2 yemas de huevo, ligeramente batidas 6 cucharadas de mantequilla derretida, aproximadamente

½ taza de queso Mozzarella 250 g de queso andino o similar, aproximadamente, rallado grueso

Sal ¾ de taza de queso parmesano, rallado

Pimienta Sal

Pimienta

Preparación: Nuez moscada

Pelar la yuca y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar Trocitos de mantequilla para gratinar
hasta que esté tierna y suave. Cebollino o perejil picado para decorar
Prensar la yuca caliente con un tenedor o un prensador de metal. Colocar la yuca
caliente en la batidora. Batir la yuca y agregar la mantequilla y la leche
gradualmente hasta formar un puré suave. Agregar el queso Edam, el Gruyere y las Preparación:
yemas de huevo. Mezclar bien. El puré debe tener una consistencia espesa.
Colocar los trozos de yuca en una olla con agua que la cubra.
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Llevarla a hervir y cocinar hasta que esté tierna y suave. Retirar de la olla y colador fino. Mezclar mantequilla. El puré debe tener una textura suave y cremosa.
presionar la yuca, lo más caliente posible con un tenedor o un prensador. Retirar
las hebras o partes duras. Sazonar con sal y pimienta.

Amasar con las manos para amalgamar bien el puré. Agregar la mantequilla Servir caliente.
derretida y mezclar. Agregar luego los quesos rallados y sazonar con sal y pimienta
y nuez moscada.
6 a 8 personas PILAF DE QUINUA
Verter todo en un molde refractario. Salpicar encima con trocitos de mantequilla y
llevar al horno a temperatura moderada 350°F para calentar por unos 20 minutos Ingredientes :
y luego poner a dorar por unos minutos.
1 ½ taza de quinua
Echar cebollino o perejil picado antes de servir.
3 tazas de caldo de pollo

1 ½ cucharada de aceite vegetal

8 personas PURE DE PALLARES
1 ½ cucharada de aceite de oliva
Ingredientes :
½ taza de pimiento verde, picado en cubitos pequeños
1 kilo (2 lb 4 oz) de pallares
2 tazas de zanahoria, peladas y picadas en cubitos pequeños
Sal
½ taza de pimiento rojo, picado en cubitos pequeños
½ taza de mantequilla aproximadamente
3 cabezas de cebollita china, picada (parte verde y blanca)
Pimienta
2 tallos de apio, picados en cubitos pequeños
Preparación:
½ taza de perejil picado
Colocar los pallares en una olla grande y cubrir con agua. No hay necesidad de
1 diente de ajo, finamente picado
remojarlos previamente.
2 – 3 cucharadas de queso parmesano rallado
Llevarlos al fuego y dejar que hiervan alrededor de 5 minutos o hasta que la cáscara
se desprenda fácilmente. Escurrir y pelar los pallares. Cubrir de nuevo con agua y Sal
regresar al fuego hasta que se cocinen y estén suaves.
Pimienta
Escurrir y licuar con la cantidad necesaria del agua de cocción y pasar luego por un

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 Preparación: ¼ de cucharadita de anís en grano

Lavar la quinua 5 o más veces, frotándola entre las manos y dejando que se vaya al
fondo de la olla antes de cambiar el agua, hasta que el agua quede clara. Escurrir
la quinua en un colador fino. Reservar. Preparación:

Hervir el caldo en una olla y dejar caer la quinua. Cocinar durante 15 minutos y Cocinar la quinua y escurrir. Agregar la mantequilla con la leche y la sal y mezclar
reservar. hasta formar una crema espesa. Agregar el queso fresco desmenuzado y el anís.

Calentar los aceites en una sartén grande y saltear los pimientos rojo y verde, la Opcional: Freír en una sartén ajos molidos, cebolla picada y ají panca molido.
zanahoria, cebollita china, apio y perejil a fuego fuerte durante 7 a 8 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Servir este aderezo encima del Pes´e.
Agregar el ajo y cocinar 1 minutos más. Sazonar al gusto.

Agregar las verduras a la quinua cocida y revolver con un tenedor grande. PAPA RELLENA
Sazonar con queso parmesano, sal y pimienta. Ingredientes :
Servir en una fuente. ¼ taza pasas
Quinua Recomendaciones para su preparacion 1 k (2.2 lb) papa, de preferencia mitad Yungay y mitad Canchán

Sal al gusto
8 personas PESQ´E DE QUINUA Pimienta
Ingredientes : 4 huevos (1 fresco y 3 cocidos)

6 cucharadas de aceite
2 tazas de quinua cruda ½ k carne molida
2 cucharadas de mantequilla 1 taza de cebolla picada
¾ de taza de leche evaporada, aproximadamente 1 diente de ajo picado
Sal 1 cucharadita de pimentón o paprika
¾ de taza de queso fresco 6 aceitunas de botija (negras)

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 ½ taza de tomate pelado, picado y sin semillas colocar en el thermo.

1 cucharadita de perejil picado

1 cucharadita de culantro picado 8 personas OLLUQUITO CON CARNE

Ingredientes :

Preparación: 1 k (2 lb) de olluco, cortado en juliana fina

Lavar papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar. 4 cucharadas de aceite

Pasar por prensapapas y dejar enfriar. Amasar con un huevo fresco, sal y pimienta 250 g (½ lb) de carne de res picada en tiras delgadas o carne molida
hasta que estén suaves. Separar.
½ taza de cebolla, finamente picada
Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en una olla o sartén
mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida y tomate picado. 3 dientes de ajo, finamente picado
Cocinar por 5 minutos y agregar perejil, culantro, aceitunas picadas, 3 huevos 1 cucharadita de orégano
cocidos picados y pasas. Sazonar con sal, pimienta y paprika.
Sal
Con las manos enharinadas tomar una porción de papas (½ taza aproximadamente)
y ponerla en la palma de la mano, aplanándola. Poner en el centro una porción de 1 cucharadita de comino
relleno de carne (1 cucharada). Doblar y cerrar, presionando los bordes, dándole
2 cucharadas de ají panca en pasta
una forma ovalada. Pasar la papa por harina y si se desea, se puede pasar por huevo
ligeramente batido también. Repetir hasta acabar con la papa. 2 cucharadas de perejil, picado
Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén. Dorar la papa, dándole la vuelta con 1 cucharadita de páprika o pimentón
cuidado.

Servir con arroz y salsa criolla.

Preparación:
Sugerencias para la loncheras:
Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora una vez cortado.
Preparar y freir las papas rellenas. Dejarlas enfriar y envolver cada una en papel
aluminio grueso. Debe estar bien envuelta. Embolsar cada una en bolsa plástica y Calentar el aceite en una sartén y freír la carne hasta que esté dorada. Retirarla y
congelar por separado. reservar.

Para descongelar sacar a temperatura de ambiente, luego calentar en el horno y

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En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo hasta transparente. Agregar pimentón,
ají panca, comino, orégano y sal. Dejar cocinar unos minutos.
Sazonar. Agregar los ajíes licuados y la leche. Cocinar a fuego lento hasta que
Agregar los ollucos previamente escurridos y la carne. Tapar la olla y cocinar a fuego empiece a espesar. Retirar la olla del fuego y mezclar con los fideos.
lento hasta que el olluco esté tierno, aproximadamente de 15 a 20 minutos,
moviendo ocasionalmente. Agregar el perejil y mezclar. Servir y espolvorear encima con queso parmesano. Agregar choclo cocido para la
decoracion, si se desea.
Servir con arroz blanco.

TALLARINES EN SALSA HUANCAINA CREMOSA

6 personas FIDEOS EN SALSA DE AJI
Ingredientes :
Ingredientes :
1 k de tallarines
2 cebollas grandes, finamente picada
12 – 14 ajíes, sin semillas, ni venas, cortados en trozos, aproximadamente
12 ajíes frescos, limpios sin semillas y venas, licuados
¼ de taza de aceite
Sal
350 g de queso crema
1 k (2 lb 4 oz) fideos (tipo spaghetti) cocidos al dente
2 dientes de ajo, finamente picados
1 taza de mantequilla
Sal
1 cucharada de ajos molidos
Pimienta
2 latas de leche evaporada
2 choclos, desgranados y cocidos, aproximadamente
Queso parmesano
1 huevo cocido, pasado por colador, para decorar
Choclo cocido para decorar (opcional)
1 cebolla picada

Preparación:
Preparación:
Colocar 2 cucharadas de aceite en una sartén y dorar los ajíes por unos minutos.
Derretir en una olla la mantequilla. Agregar la cebolla los ajos y dorar a fuego Pasarlos a la licuadora y licuarlos. Si fuese necesario agregar 1 cucharada de aceite.
mediano.

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Calentar el resto del aceite en una sartén y freir la cebolla de 2 a 3 minutos. Dorar el tocino en una sartén. Agregar el pimiento. Dejar que cocine, mezclando
bien.
Agregar los ajos y cocinar por unos minutos más. Agregar luego el ají molido y
cocinar moviendo 1 – 2 minutos. Incorporar el maní y luego el culantro. Mezclar bien.

Agregar el queso crema, cortado en trozos y mover hasta que se haya derretido y Agregar el arroz y choclo desgranado a esta mezcla, moviendo con una cuchara
mezclado. Sazonar con sal y pimienta. para que se mezcle bien todo.

Cocinar los tallarines en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrir y Servir el arroz bien caliente.
reservar 1 taza del líquido de cocción.
Sirve para acompañar carnes.
Agregar los tallarines ya escurridos a la salsa del queso y mezclar. Agregar el líquido
de cocción necesario para que la salsa esté cremosa. Mezclar la mitad del choclo y
servir caliente. 8 personas ARROZ AL OLIVAR
Esparcir el choclo restante por encima y salpicar con huevo cocido pasado por Ingredientes :
colador.
2 tazas de arroz

1 taza de aceitunas de botija, sin pepa, licuadas con ½ taza de agua

6 personas ARROZ AL ESTILO DE PEPE
¼ de taza de aceite
Ingredientes :
1 cucharadita de ají molido
3 tazas arroz blanco
2 dientes de ajo, finamente picados
1 ½ taza pimiento , trozado en cuadritos
3 tazas de agua, aproximadamente (puede ser caldo de pollo)
200 g (7 oz) tocino, picado
1 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, picado (opcional)
½ taza de hojas de culantro fresco
Pasas (opcional)
½ taza maní tostado sin sal, picado menudo
Pecanas picadas (opcional)
1 taza de choclo (maíz) desgranado y cocido
Sal
Preparación:
Pimienta
Cocinar el arroz de la manera acostumbrada. Dejar enfriar y separar.

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 1 taza cebolla picada

Preparación: 3 cucharadas de ají panca en pasta

Calentar el aceite en una olla mediana y sofreír el ajo teniendo cuidado de que no 2 cucharadas pimentón
se queme.
½ k de arvejas cocidas
Agregar el arroz y mezclar bien para que se impregne del aderezo. Incorporar el ají
molido, las aceitunas licuadas, sal y pimienta y mezclar. Agregar, si se desea, el ají 5 ají amarillo fresco desvenado, despepitado y picado menudo
amarillo picado y las pasas. Agregar el agua y llevar a hervir. Una vez que hierva, 4 pimientos picados
bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar tapado hasta que el arroz esté en su punto.
Aceite
Agregar las pecanas, si se desea, y mezclar con un tenedor. Servir.
Sal

Pimienta
Otros arroces:
Perejil picado
Arroz con lentejas y cebollas caramelizadas
Preparación:
Arroz con olluquitos y champiñones
Saltar 3 dientes de ajo con 2 cucharadas de aceite.
Arroz con pecanas, ají y pasas
Cuando los ajos estén dorados, agregar 4 tazas de agua, esperar que hierva y
agregar el arroz.
4 – 6 personas ARROZ CON CAMARONES Bajar a fuego moderado y cocinar tapado por 15 a 20 minutos hasta que termine
Ingredientes : de cocinarse. Verter una cucharada de aceite encima y volver a tapar durante cinco
minutos. Peinar con un tenedor para que se termine de granear. Reservar y reposar
1 k de camarones 2 horas para que se enfríe.

4 tazas de arroz Limpiar los camarones, extraer el coral y separar las colitas.

½ taza vino blanco Hervir agua con sal en una olla. Echar las colas de los camarones y hervir por 2
minutos hasta que tomen color rosado. Retirar del agua y reservar.
½ taza cerveza

13 dientes de ajo triturados

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En una sartén grande freir el resto de los ajos, la cebolla picada, pimiento, ají panca 1/2 taza de zanahoria en cubos
en pasta, ají amarillo fresco, pimentón, sal y pimienta. Cuando esté todo bien frito,
agregar la cerveza y hervir unos minutos. 2 pimientos rojos

Agregar el coral de los camarones. Mezclar. 1 ají amarillo en tiras

Agregar el vino blanco y el arroz. Se mezcla hasta que tome un color parejo y se 3 tazas de arroz
espera que granee unos minutos.Al momento de servir agregar la mitad de las colas Sal y pimienta
de camarón y mezclar.
Preparación:
Se sirve en fuente. Adornar con arvejas cocidas, el resto de las colas de camarón y
perejil picado. Sazone el pato con sal y pimienta. Fríalo en aceite durante siete minutos. Retire
una vez dorado. En el mismo aceite fría la cebolla, el ajo, el ají amarillo molido, el
culantro y cocine unos minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza.
10 personas ARROZ CON PATO Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga caliente.
Ingredientes : Añada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el ají amarillo en tiras y el arroz.
Una vez roto el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con
4 piernas de pato
las presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en tiras.
1/2 taza de aceite

1 taza de cebolla picada

Porciones: 4 personas ARROZ CON PESCADO
3 dientes de ajos picados
Ingredientes :
3 cucharadas de ají amarillo molido
1 pescado mediano (lisa, cojinova o similar)
1 taza de culantro molido
¼ de taza de aceite
1/2 taza de pisco
1 tomate, pelado y picado
4 tazas de caldo de pato
1 cucharadita de ajos, finamente picados
1 taza de cerveza rubia
¼ de atado de culantro, molido
3/4 tazas de alverjas
4 tazas de caldo de pescado

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 3 tazas de arroz ½ taza de aceite

1 ají fresco, picado 1 cebolla mediana picada en cuadritos

¼ k (9 oz) de habas peladas 3 dientes de ajo picados

1 rama de huacatay ½ taza de ají amarillo fresco licuado

150 g (5 ½ oz) de queso fresco, desmenuzado 1 taza de culantro molido

6 papas amarilla medianas, peladas 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)

Sal 3 tazas de arroz

1 cucharada de margarina 1 taza de arvejas (guisantes)

Preparación: ½ taza de choclo desgranado (maíz)

Filetear el pescado. Hacer un caldo con la cabeza, el espinazo y agua que los cubra. 2 ½ taza de agua hirviendo
Una vez listo, medir 4 tazas.
½ taza de cerveza
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, los ajos, el tomate y el ají. Sazonar,
incorporar el caldo y llevar a hervir. Sal

Cuando rompa el hervor agregar el culantro molido y el arroz. Cubrir la olla y Pimienta
cocinar por unos 5 minutos. Agregar las papas, el pescado en trozos y el huacatay. Preparación:
Cuando el arroz empiece a secar, añadir el queso, la margarina y terminar el
cocimiento. Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.

Servir enseguida. Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.

Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta
que el pollo esté listo.
6 personas ARROZ CON POLLO
Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.
Ingredientes :
Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento. Mezclar bien.
8 presas de pollo

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Agregar el agua, rectificando la sazón y llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir Freir en esta manteca los ajos, ají, cebollas, tomates. Agregar luego el orégano y el
cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté cocido. culantro.

Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento. Incorporar la carne de chancho y cubrir con agua caliente. Dejar hervir hasta que
la carne esté tierna, agregando las arvejas y la col. Sazonar.

Añadir en ese momento el arroz, lavado y escurrido, agregando agua hirviendo si

8 personas ARROZ SABROSO fuera necesario, para que lo cubra. Mantener en el fuego fuerte hasta que
Ingredientes : comience nuevamente a hervir y luego bajar el fuego al mínimo hasta que el arroz
esté cocido. Servir.
1 k ( 2.2 lb) de arroz

750 g (1 lb 10 oz) carne de cerdo

8 personas ARROZ TAPADO
12 dientes de ajo medianos (3 cucharadas de ajo molido)
Ingredientes :
2 cebollas finamente picadas
4 dientes de ajo, finamente picado
2 tomates pelados y picados, sin pepas
½ cucharadita de comino
4 ají panca sin pepas ni venas, lavados y molidos
6 aceitunas negra sin semilla cortadas en 4
6 cucharadas de manteca vegetal
3 huevos cocidos, cortados en 8
1 cucharada de orégano
¼ taza de aceite
4 cucharadas de culantro molido
Sal
1 ½ taza de arvejas frescas
1 k (2 lb) de arroz
1 ½ taza de hojas de col, sin venas, cortadas en juliana
1 cebolla grande, finamente picada

½ k (1 lb) de carne molida

Preparación:
½ taza de pasas
Cortar la carne en trozos pequeños de 3 cm (1.5 pulgadas), dorar en la manteca y
retirar. ¼ taza perejil, picado

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 1 cucharadita de paprika cerradas.

Pimienta Descongelar a temperatura de ambiente y calentar antes de introducirlo junto con

el arroz en el termo.

Preparación:

Preparar arroz blanco de la forma acostumbrada.

Pertenece a: Diana Carolina Torres Vilca
Calentar aceite en una sartén grande. Saltar la cebolla unos minutos, agregar el ajo
y cocinar 1 minuto más. Agregar la paprika, comino y pimienta. Mezclar bien y
añadir la carne. Dejar cocinar la carne, moviendo, de 8 a 10 minutos. Si soltó
líquido, esperar que seque. Rectificar la sazón.

Agregar aceitunas negras, pasas, huevo cocido y perejil picado. Mezclar bien.

Para servir, pincelar un molde individual con aceite. Llenar con arroz hasta la mitad.
Colocar 2 a 3 cucharadas del relleno de carne y cubrir con arroz. Presionar bien y
desmoldar en el plato.

Salpicar perejil picado encima del molde. Se puede acompañar con papas fritas.

Sugerencias para loncheras:

El relleno del arroz tapado se puede congelar, sin el huevo, hasta por 3 meses.
Dividirlo en porciones y colocarlas en recipientes herméticos o en bolsas bien

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