INSTITUTO TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE POCHUTLA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

HERNÁNDEZ REYES BRISEIDA 171160020
RUIZ MATIAS HILENIA TERESA 171160016

CARRERA:
INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL

SEMESTRE:
6A

MATERIA:
TALLER DE INVESTIGACIÓN II

NOMBRE DEL DOCENTE:

M.C. ANGEL ROBERTO GALEANA C.

PROTOCOLO DE DULCE DE MANGO

14 de febrero del 2020

ÍNDICE
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 5
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 6
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................... 7
METODOLOGIA.................................................................................................................................... 8
MATERIAL E INGREDIENTES ............................................................................................................ 8
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO “DULCE DE MANGO” .................................................................... 9
VARIABLES ....................................................................................................................................... 9
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 11
MARCO TEÓRICO
El género Mangifera pertenece a la clase de las dicotiledóneas, subclase de las

arquiclamídeas, orden de las sapindales, suborden de las anacardinas y familia de las

anacardiáceas. Ésta familia reúne numerosas especies como el anacardo, que produce el

fruto del mismo nombre; la ambarella, muy conocida en las Antillas; o el pistachero. El

mango es Mangifera indica L. [De Larossilhe, 1980].

Se trata de un árbol de gran desarrollo que puede superar los 20 metros de altura y

más o menos extenso según la variedad. Su tronco cilíndrico puede alcanzar el metro de

diámetro. Es muy longevo y su madera bastante frágil. Las hojas, oblongas y lanceoladas,

de color verde oscuro brillante, miden de 15 a 40 centímetros. Caen y se renuevan a lo

largo de todo el ciclo vegetativo, manteniendo una corona abundante y permanente. Las

flores amarillentas o rojizas crecen por centenas en panículas de alrededor de 30

centímetros de largo [De Larossilhe, 1980].

El mango es un fruto apreciado y de elevado consumo en todo el mundo

(Tharanathan y col., 2007), y en México, el mango se encuentra entre las 3 frutas más

consumidas, después del plátano y la manzana (CONASPROMANGO, 2012).

El mango es una de las principales frutas tropicales del mundo debido a su

contenido de vitaminas, minerales y a su agradable sabor y aroma, con lo cual se convierte

en una de las frutas más apetecibles y demandadas por los consumidores (Rajkumar et al.

2007).

Para ello la ciencia y tecnología de alimentos ha volcado sus esfuerzos desde hace

décadas en darle valor agregado a estas materias primas, transformándolas en productos

procesados con un tiempo de vida mucho más amplio. Uno de esos productos son las
pulpas con las cuales se elaboran los jugos de frutas (Thomas y Gebhardt 2009). Estos se

constituyen en una buena opción para cubrir las necesidades hídricas del organismo, y

además su consumo proporciona los distintos nutrientes que se encuentran en las frutas,

como azúcares (fructosa), vitaminas (Vitamina C y Betacaroteno) y minerales (Potasio,

Fósforo, Calcio, etc.) (Cortés et al. 2005).

El mango Mangifera índica L., tuvo su origen en el Noreste de la India (Assam), la

región Indo-Birmánica y las montañas de Chittagong en Bangladesh, dónde aún se

encuentra de forma silvestre. La mayor diversidad en especies silvestres se encuentra en la

península malaya, Borneo y Sumatra, al igual que en la parte baja del Himalaya, cerca de

Nepal, Buthan y Sikkim (Mukherjee, 1957). Con base en datos taxonómicos y evidencia

molecular reciente, probablemente el mango evolucionó en una amplia zona que incluye el

noroeste de Myanmar, Bangladesh y el noreste de la India (Tharanathan y col., 2007).

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar con una receta casera el dulce de mango para su comercialización.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las porciones necesarias de panela, agua y cal.

 Diseñar la receta con las proporciones establecidas

 Elaboración y Producción del dulce de mango

 Comercialización del dulce del mango

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad uno de los principales problemas que tiene nuestro estado es el

desperdicio de frutas que se dan en las temporadas, en este caso sería el mango, ya que en

la mayoría de las zonas se producen abundantes frutos de este tipo que son aprovechados en

mínimas cantidades en los hogares para el consumo familiar o para su venta; es por ello que

se crea un problema de suma importancia con las diversas frutas que son caídas de los

árboles y que no son aprovechadas de la mejor manera.

Este factor causa una gran controversia en las vidas de las familias ya que afecta a

su economía de las personas que se dedican a la venta de esta fruta principalmente, ya que

en las temporadas la mayoría de las personas se dedican a la venta de este producto, y es

por la competencia que tienen que no son aprovechados de la mejor manera, de igual forma

lo que genera esto es que no exista un programa eficaz de almacenamiento de estos

productos que garanticen un mayor prolongación de vida de este, y para que más adelante

sea aprovechado de la mejor manera.

JUSTIFICACIÓN
En la actualidad, es indispensable considerar el aprovechamiento integral de las

materias primas, en el caso del mango, existen alternativas para el aprovechamiento de las

semillas, las cuales son consideradas una fuente de energía y un buen sustituto parcial de la

harina de maíz (Odunsi & Farinu, 1997; Jahurul y col., 2015).

Las pérdidas ocasionadas en la cosecha del mago en la región de la costa, es debido

a que no existe una forma efectiva de almacenar ni de transformar este producto en otros,

donde el consumidor puede variar la forma de consumo, teniendo así una de las ventajas

más importantes y permitir ser consumido este producto en épocas que no son cosechados.

Es por ello que una de las tantas presentaciones del producto, es la elaboración del

dulce de mago y así poder ofrecérselo al consumidor con un tipo de envase para que sean

adquiridos en cualquier momento, lo que permite que esta fruta sea adquirida y que sea

aprovechada de la mejor manera posible.

Este proyecto es de vital importancia ya que tiene las condiciones de que sea

realizable, principalmente ya se cuenta con la materia prima y por lo que se da a conocer

que estamos en la temporada de este fruto, lo que nos permite que la obtención no tenga

ningún costo, de igual forma ya se cuenta con la mano de obra al momento de realizar este

proyecto que es a la elaboración del dulce de mango.

METODOLOGIA
En el desarrollo de la presente investigación se va a utilizar el método de

muestreo no probabilístico ya que agrupan todos aquellos métodos en que no todas las

unidades tienen la misma probabilidad de formar parte de la muestra (Cedeño Carpio Luisa

María, 2009). Para la recolección de la información se utilizó los siguientes instrumentos:

encuestas y técnicas de recopilación. Las encuestas fueron un patrón para determinar el

comportamiento de la demanda en base del análisis de los factores que influyen en ella

(Coello Baquerizo Romina, 2009).

MATERIAL E INGREDIENTES
Materia prima: Mango

Para la elaboración de nuestro producto utilizaremos el mango verde también conocido

como mango criollo.

Insumos: Agua, azúcar, canela.

Materiales: ollas, cucharas, balanza, cuchillos, manteles, fósforos, leña, fugon, bandejas.

M. Prima Insumos Cantidad

Directa Mango 6 piezas

Panela ½ gramos

Agua 2 litros

Azúcar ½ gramos

Cal 10 gramos
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO “DULCE DE MANGO”
1.- Se lava el mango verde

2.- Se pela el mango

3.- Se corta los mangos

4.- Se fermenta los mangos en cal y se deja toda la noche

5.- Se saca los mangos del agua de cal

6.- Se hierve agua y se ingieren los mangos con panela y azúcar durante 30 minutos

7.- Una vez que se hervido el mango, se deja enfriar

VARIABLES
 Panela

 Azúcar

 Agua

 Cal

Medir la cantidad de Dulce para “6 mangos”

M. Prima Insumos Cantidad
M. Prima Insumos Cantidad
Directa Mango 6 piezas
Directa Mango 6 piezas
Panela 600 gr.
Panela ½ gramos
Agua 2 litros
Agua 2 litros
Azúcar 600 gr.
Azúcar ½ gramos
Cal 10
Cal 10
gramos
gramos
Cantidad de Agua
M. Prima Insumos Cantidad
M. Prima Insumos Cantidad
Directa Mango 6 piezas
Directa Mango 6 piezas
Panela 600 gr.
Panela ½ gramos
Agua 3 litros
Agua 2 ½ litros
Azúcar 600 gr.
Azúcar ½ gramos
Cal 10 gramos
Cal 10 gramos

Cantidad de Cal

M. Prima Insumos Cantidad M. Prima Insumos Cantidad

Directa Mango 6 piezas Directa Mango 6 piezas

Panela ½ gramos Panela ½ gramos

Agua 2 ½ litros Agua 2 ½ litros

Azúcar ½ gramos Azúcar ½ gramos

Cal 15 gramos Cal 20 gramos

BIBLIOGRAFIA

Biopirateria, C. N. (2018). Mango. BioPat Peru, 1-43.

Carpio, L. M. (2009). Estudio de factibilidad para la implementacion de una microempresa y

comercializadora de dulce de mango. Tesis, 50-80.

Victor D. Quintero C., G. A. (2011). DESARROLLO DE PULPA DE MANGO COMÚN TRATADA

ENZIMATICAMENTE Y ADICIONADA CON CALCIO, OLIGOFRUCTOSA Y VITAMINA C. Dialnet,
52-63.