Curso MM - 4C PRE.

“Procedimientos de Higiene y
Manipulación de Alimentos”
4C
Centro de Capacitación en
Calidad y Cocina Limitada
1
2
DECLARACIÓN JURADA
PARTICIPANTE
Acreditación de asistencia y cumplimiento de acción de capacitación en modalidad A
Distancia
En……………………………. a ……….. de …………. de ….…………., quien suscribe
………….……………………………………………………………. cédula de identidad N°
……………….., comuna de ……………., ciudad de ………………….,
Región…………………….., dando cumplimiento a lo exigido en el artículo 29 del Decreto
Supremo N°98 de 1997, del Ministerio y Previsión Social vengo en declarar que ejecuté como
participante el curso denominado “Procedimientos de Higiene y Manipulación de
Alimentos”, código SENCE N°1238000316 ID de acción N° …………………., ejecutado
entre el …… de …………………… de 20….. . y …… de …………………… de 20..…, por el
OTEC 4C “Centro de capacitación en calidad y cocina limitada” RUT N°76.660.487-0, y que la
misma se desarrolló en los términos autorizados por el Servicio Nacional de Capacitación y
Empleo. 1
Asimismo, declaro que estoy en pleno conocimiento que la falsedad en la presente declaración,
faculta al Servicio Nacional de Capacitación y Empleo para realizar la denuncia ante el Ministerio
Público.
_________________________________
Agregar nombre y firma de participante
1
El declarar que la actividad de capacitación se desarrolló en los términos aprobados por el Servicio Nacional
de Capacitación y Empleo, conlleva no sólo el cumplimiento de las horas cronológicas del curso y su distribución entre
las horas teóricas y prácticas, de acuerdo a lo consignado en el artículo 15 del DS N°98 de 1998, del Ministerio del
Trabajo y Previsión Social, sino que de igual forma, la entrega de material didáctico cuando la actividad de
capacitación lo contemple y en esos términos hubiere sido autorizada.
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REGISTRO INDIVIDUAL DE INFORMACION DE
LOS RIESGOS PROFESIONALES A LOS TRABAJADORES
En cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto Nº40 de la ley 16.744; y de las modificaciones

introducidas por el Decreto Nº50 de 1988, del Ministerio del Trabajo y Previsión Social, Titulo
VI “DE LA OBLIGACIÓN DE INFORMAR LOS RIESGOS”
1. ENTREGA DE INFORMACIÓN HACCP, SEGURIDAD ALIMENTARIA
SI NO
2. ENTREGA DE METODOS CORRECTOS DE TRABAJO, TÉCNICAS CULINARIAS, PREPARACIONES Y

REQUISITOS INSTITUCIONALES
SI NO
3. FUNDAMENTOS, DEFINICIONES DE LA LEY 16.744
OBJETIVOS DE LA LEY 16.744 ACCIDENTE DEL TRABAJO-TRAYECTO ENFERMEDAD PROFESIONAL

PLAN EMERGENCIA USO EXTINTORES PROC. EN CASO DE ACCIDENTE
PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO LICENCIAS DEL ORGANISMO OTRO:
DEL ACCIDENTE ADMINISTRADOR
4. INFORMACIÓN DEL USO, MANEJO Y CUIDADO DE LOS ELEMENTOS DE PROTECCION

PERSONAL
ZAPATOS DE SEGURIDAD GUANTES DE VINILO ANTIPARRAS BLANCAS

GUANTES ALTA TEMPERATURAS GUANTES MULTIGRIP OTRO:
5. INFORMAR DE LOS PROTOCOLOS DE SALUD MINSAL, APLICABLE A LAS ACTIVIDADES DEL

CARGO.
A. “PROTOCOLO MANEJO MANUAL DE CARGA (MMC)”.
a) Presentación y Normativa: Protocolo Manejo Manual de Carga MMC. Ley 20.949, Ley 20.001,
Guía Técnica Manejo Manual de Carga, D. S. N° 63
b) Herramientas: Programa de Trabajo MMC, Listado de Trabajadores MMC, Tríptico MMC, Ficha
Técnica MMC.
B. “PROTOCOLO TRASTORNOS MUSCULO ESQUELÉTICOS DE EXTREMIDADES SUPERIORES

(TMERT-EESS)”.
a) Presentación y Normativa: Protocolo trastornos músculo esquelético de extremidades
superiores (TMERT-EESS). Vigilancia y Norma Técnica TMERT.
b) Herramientas: Manual de implementación protocolo trabajo repetitivo (TMERT), Lista
Chequeo TMERT, Manual de prevención TMERT.
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C. "PROTOCOLO DE VIGILANCIA DE RIESGOS PSICOSOCIALES"
a) Presentación y Normativa: Protocolo de vigilancia de riesgos psicosociales. Circular 3243,
Manual del Método del Cuestionario SUSESO-ISTAS21
b) Herramientas: SUSESO ISTAS 21 - Cuestionario Breve, Instructivo Vigilancia de Riesgos
Psicosociales, Tríptico Riesgos Psicosociales.
D. “PROTOCOLO EXPOSICIÓN A AGENTES QUE PRODUCEN DERMATITIS”.

a) Presentación y Normativa: Protocolo Exposición a agentes que producen dermatitis. Circular
N° 3.241
b) Herramientas: Matriz de Riesgos, Utilización de productos de aseo, Fichas Técnicas y de
Seguridad, Afiches uso correcto de productos y utilización de Elementos de Protección
Personal.
6. ACTIVIDADES, TAREAS PRINCIPALES, PELIGROS POTENCIALES, RIESGOS PROFESIONALES

INHERENTES O ASOCIADOS Y MEDIDAS DE PREVENCION, CONTROL Y METODOS CORRECTOS DE
TRABAJO.
TAREA / ACTIVIDAD RIESGO EVALUADO MEDIDA DE CONTROL
Cortes con cuchillo

CORTAR, TROZAR, PELAR Capacitación en manejo seguro de cuchillos y sobre técnicas de
Y PICAR ALIMENTOS Lesiones musculo esqueléticos corte. Ejecución de pausas y ejercicios compensatorios.
extremidades superiores
ALMACENAMIENTO, Golpes por caídas de materiales
DESPLAZAMIENTO Y Generar procedimiento de operación segura de bodegas,
TRASLADO DE MATERIAS Caídas de mismo y distinto nivel mantener el Orden.
PRIMAS
Trastorno musculo esqueléticos

MANIPULACIÓN Y
Señalizar uso de EPP en desembalaje y manipulación. Capacitación
TRASLADO DE MATERIAS
en operación segura de bodega. Capacitación en Actitud para un
PRIMAS E INSUMOS Exposición a gas Trabajo Seguro. Capacitación en MMC y uso de guante multigrip.
Capacitación en manejo seguro de productos químicos. Uso de

Dermatitis, por exposición a
SANITIZACIÓN Elementos de Protección Personal como los guantes de nitrilo y
productos químicos
antiparras.
Dermatitis
Proyección de partículas de Uso del producto según dosificación. Capacitación en manejo de
ALMACENAMIENTO Y productos químicos sustancias químicas. Mantener accesibles hojas de seguridad del
MANEJO DE Lesiones musculo esqueléticos producto. Capacitar en uso de protección visual, en Manejo de
PRODUCTOS QUÍMICOS Extremidades superiores sustancias químicas y Uso de guantes de nitrilo y Uso de
antiparras.
Proyección de líquidos calientes
Capacitación en Uso seguro de equipos eléctricos o a gas, en Plan

Explosiones por fugas de gas de emergencia y cocina segura. Realizar limpieza diaria y limpieza
USO DE ARTEFACTOS A
terminal a equipos de acuerdo a programación. Plan de
GAS Y/O ELÉCTRICOS
mantención periódica y capacitación en emergencias fuga de gas y
Intoxicaciones por fuga de gas capacitación sobre prevención y control de incendios (Uso de
6
Extintores), Instalación, mantención de elementos de control de
Incendios incendios (Extintores) Conocimiento del Plan de Emergencia.
Señalización de prohibición de correr por la cocina, señalización de

DESPLAZAMIENTO EN
Caídas mismo nivel zona mojada, Capacitar en Actitud para un Trabajo Seguro y Uso
COCINA
de Calzado de seguridad antideslizante.
Quemaduras
Golpes Capacitar en Actitud para un Trabajo Seguro, Capacitación en
PREPARACIÓN DE LA
manipulación de loza y utensilios. Procedimiento MMC e
LÍNEA DE SERVICIO Lesiones por sobreesfuerzos
Inspeccionar los elementos a utilizar.
Cortes con bordes filosos
Señalización de dosificación y uso correcto de cada producto.
Quemaduras con productos
DESINCRUSTAR GRASA Capacitación en manejo seguro de productos químicos y el Uso de
químicos
guantes de nitrilo.
Lesiones musculo esqueléticos
extremidades superiores Capacitar en Instructivo de lavado. Realizar pausas activas y
MANIPULACIÓN DE rotación de personal. Capacitación en manejo de loza o utensilios
VAJILLAS Y/U OLLAS Cortes con loza o utensilios quebrados. Inspeccionar loza, utensilios y mesones. Capacitar en
Golpes Actitud para un Trabajo Seguro y Uso de guantes de nitrilo.
Dermatitis Capacitación en manejo seguro de productos químicos. Capacitar

LAVADO MANUAL DE
Quemaduras por líquidos en Actitud para un Trabajo Seguro y operación segura en cocina y
VAJILLAS Y/U OLLAS
calientes Uso de Pecheras, guantes de nitrilo, zapatos de seguridad.
lesiones musculo esqueléticos Capacitación en Instructivo de lavado y MMC. Realizar pausas
LAVADO DE PISOS
extremidades superiores activas y rotación de personal. TMERT
EQUIPOS O
ALMACENAMIENTO EN Caídas distinto nivel Uso de escalera adecuada, capacitación en limpieza de campana.
ALTURA
DOSIFICACIÓN DE Intoxicación con productos Capacitación en Uso y manejo de productos químicos. Aplicación
PRODUCTOS QUIMICOS químicos en ambientes ventilados.
Exposición a gases por
soldaduras, fugas de gas, golpes, Capacitar en Instructivo de trabajos de externos, realización en
EXPOSICIONES VARIAS
caídas por elementos fuera de conjunto de AST y el contratista debe señalizar el área de trabajo.
rutina.
Capacitación en manejo de loza o utensilios. Inspeccionar loza,
LIMPIEZA Y SANITIZADO
Quemadura con productos utensilios y mesones. Capacitación en manejo seguro de
DE MUEBLES Y EQUIPOS
químicos productos químicos y señalización de dosificación y uso correcto
SIN GRASA
de cada producto, uso de guantes.
Dermatitis
Lesiones musculo esqueléticos Capacitación en Instructivo de lavado y MMC. Realizar pausas
extremidades superiores activas y rotación de personal. TMERT, Capacitación en manejo
Quemadura con productos seguro de productos químicos.
EQUIPOS CON GRASA
químicos
Dermatitis
Quemaduras
PORCIONADO DE Capacitación en prevención de quemaduras, Capacitar sobre el
BANDEJAS Lesiones musculo esqueléticos procedimiento de MMC y uso de guante para altas temperaturas.
7
7. ENTREGA Y RECEPCION GENERAL DEL O.D.I.
El trabajador declara haber sido informado e instruido de los Riesgos Profesionales a los cuales estará
expuesto en el trabajo para lo cual fue contratado, así como las medidas preventivas que
obligatoriamente debe adoptar para evitar tales Riesgos y los métodos de trabajo correctos y
elementos de protección personal que debe utilizar para ejercer su trabajo con la calidad y seguridad
requerida.
Lo anterior en conformidad a lo señalado en el artículo N° 1 y 21 de los títulos I y VI respectivamente del
D.S. N° 40 de la Ley N° 16744, incorporado a través del Decreto Supremo N° 50.
RECIBIDO POR:
NOMBRE
COMPLETO
R.U.T
CARGO Manipuladora de alimentos
FIRMA Huella Digital
Trabajador
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REGISTRO INDIVIDUAL DE INFORMACION DE
LOS RIESGOS PROFESIONALES A LOS TRABAJADORES
En cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto Nº40 de la ley 16.744; y de las modificaciones

introducidas por el Decreto Nº50 de 1988, del Ministerio del Trabajo y Previsión Social, Titulo
VI “DE LA OBLIGACIÓN DE INFORMAR LOS RIESGOS”
1. ENTREGA DE INFORMACIÓN HACCP, SEGURIDAD ALIMENTARIA
SI NO
2. ENTREGA DE METODOS CORRECTOS DE TRABAJO, TÉCNICAS CULINARIAS, PREPARACIONES Y

REQUISITOS INSTITUCIONALES
SI NO
3. FUNDAMENTOS, DEFINICIONES DE LA LEY 16.744
OBJETIVOS DE LA LEY 16.744 ACCIDENTE DEL TRABAJO-TRAYECTO ENFERMEDAD PROFESIONAL

PLAN EMERGENCIA USO EXTINTORES PROC. EN CASO DE ACCIDENTE
PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO LICENCIAS DEL ORGANISMO OTRO:
DEL ACCIDENTE ADMINISTRADOR
4. INFORMACIÓN DEL USO, MANEJO Y CUIDADO DE LOS ELEMENTOS DE PROTECCION

PERSONAL
ZAPATOS DE SEGURIDAD GUANTES DE VINILO ANTIPARRAS BLANCAS

GUANTES ALTA TEMPERATURAS GUANTES MULTIGRIP OTRO:
5. INFORMAR DE LOS PROTOCOLOS DE SALUD MINSAL, APLICABLE A LAS ACTIVIDADES DEL

CARGO.
A. “PROTOCOLO MANEJO MANUAL DE CARGA (MMC)”.
c) Presentación y Normativa: Protocolo Manejo Manual de Carga MMC. Ley 20.949, Ley 20.001,
Guía Técnica Manejo Manual de Carga, D. S. N° 63
d) Herramientas: Programa de Trabajo MMC, Listado de Trabajadores MMC, Tríptico MMC, Ficha
Técnica MMC
B. “PROTOCOLO TRASTORNOS MUSCULO ESQUELÉTICOS DE EXTREMIDADES SUPERIORES

(TMERT-EESS)”.
c) Presentación y Normativa: Protocolo trastornos músculo esquelético de extremidades
superiores (TMERT-EESS). Vigilancia y Norma Técnica TMERT.
d) Herramientas: Manual de implementación protocolo trabajo repetitivo (TMERT), Lista
Chequeo TMERT, Manual de prevención TMERT.
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C. "PROTOCOLO DE VIGILANCIA DE RIESGOS PSICOSOCIALES"
a) Presentación y Normativa: Protocolo de vigilancia de riesgos psicosociales. Circular 3243,
Manual del Método del Cuestionario SUSESO-ISTAS21
b) Herramientas: SUSESO ISTAS 21 - Cuestionario Breve, Instructivo Vigilancia de Riesgos
Psicosociales, Tríptico Riesgos Psicosociales.
D. “PROTOCOLO EXPOSICIÓN A AGENTES QUE PRODUCEN DERMATITIS”.

c) Presentación y Normativa: Protocolo Exposición a agentes que producen dermatitis. Circular
N° 3.241
d) Herramientas: Matriz de Riesgos, Utilización de productos de aseo, Fichas Técnicas y de
Seguridad, Afiches uso correcto de productos y utilización de Elementos de Protección
Personal.
6. ACTIVIDADES, TAREAS PRINCIPALES, PELIGROS POTENCIALES, RIESGOS PROFESIONALES

INHERENTES O ASOCIADOS Y MEDIDAS DE PREVENCION, CONTROL Y METODOS CORRECTOS DE
TRABAJO.
TAREA / ACTIVIDAD RIESGO EVALUADO MEDIDA DE CONTROL
Cortes con cuchillo

CORTAR, TROZAR, PELAR Capacitación en manejo seguro de cuchillos y sobre técnicas de
Y PICAR ALIMENTOS Lesiones musculo esqueléticos corte. Ejecución de pausas y ejercicios compensatorios.
ALMACENAMIENTO, Golpes por caídas de materiales
DESPLAZAMIENTO Y Generar procedimiento de operación segura de bodegas,
TRASLADO DE MATERIAS Caídas de mismo y distinto nivel mantener el Orden.
PRIMAS
Trastorno musculo esqueléticos

MANIPULACIÓN Y
Señalizar uso de EPP en desembalaje y manipulación. Capacitación
TRASLADO DE MATERIAS
en operación segura de bodega. Capacitación en Actitud para un
PRIMAS E INSUMOS Exposición a gas Trabajo Seguro. Capacitación en MMC y uso de guante multigrip.
Capacitación en manejo seguro de productos químicos. Uso de

Dermatitis, por exposición a
SANITIZACIÓN Elementos de Protección Personal como los guantes de nitrilo y
productos químicos
antiparras.
Dermatitis
Proyección de partículas de Uso del producto según dosificación. Capacitación en manejo de
ALMACENAMIENTO Y productos químicos sustancias químicas. Mantener accesibles hojas de seguridad del
MANEJO DE Lesiones musculo esqueléticos producto. Capacitar en uso de protección visual, en Manejo de
PRODUCTOS QUÍMICOS Extremidades superiores sustancias químicas y Uso de guantes de nitrilo y Uso de
antiparras.
Proyección de líquidos calientes
Capacitación en Uso seguro de equipos eléctricos o a gas, en Plan

Explosiones por fugas de gas de emergencia y cocina segura. Realizar limpieza diaria y limpieza
USO DE ARTEFACTOS A
terminal a equipos de acuerdo a programación. Plan de
GAS Y/O ELÉCTRICOS
mantención periódica y capacitación en emergencias fuga de gas y
Intoxicaciones por fuga de gas capacitación sobre prevención y control de incendios (Uso de
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Extintores), Instalación, mantención de elementos de control de
Incendios incendios (Extintores) Conocimiento del Plan de Emergencia.
Señalización de prohibición de correr por la cocina, señalización de

DESPLAZAMIENTO EN
Caídas mismo nivel zona mojada, Capacitar en Actitud para un Trabajo Seguro y Uso
COCINA
de Calzado de seguridad antideslizante.
Quemaduras
Golpes Capacitar en Actitud para un Trabajo Seguro, Capacitación en
PREPARACIÓN DE LA
manipulación de loza y utensilios. Procedimiento MMC e
LÍNEA DE SERVICIO Lesiones por sobreesfuerzos
Inspeccionar los elementos a utilizar.
Señalización de dosificación y uso correcto de cada producto.
Quemaduras con productos
DESINCRUSTAR GRASA Capacitación en manejo seguro de productos químicos y el Uso de
químicos
guantes de nitrilo.
Lesiones musculo esqueléticos
extremidades superiores Capacitar en Instructivo de lavado. Realizar pausas activas y
MANIPULACIÓN DE rotación de personal. Capacitación en manejo de loza o utensilios
VAJILLAS Y/U OLLAS Cortes con loza o utensilios quebrados. Inspeccionar loza, utensilios y mesones. Capacitar en
Golpes Actitud para un Trabajo Seguro y Uso de guantes de nitrilo.
Dermatitis Capacitación en manejo seguro de productos químicos. Capacitar

LAVADO MANUAL DE
Quemaduras por líquidos en Actitud para un Trabajo Seguro y operación segura en cocina y
VAJILLAS Y/U OLLAS
calientes Uso de Pecheras, guantes de nitrilo, zapatos de seguridad.
lesiones musculo esqueléticos Capacitación en Instructivo de lavado y MMC. Realizar pausas
LAVADO DE PISOS
extremidades superiores activas y rotación de personal. TMERT
EQUIPOS O
ALMACENAMIENTO EN Caídas distinto nivel Uso de escalera adecuada, capacitación en limpieza de campana.
ALTURA
DOSIFICACIÓN DE Intoxicación con productos Capacitación en Uso y manejo de productos químicos. Aplicación
PRODUCTOS QUIMICOS químicos en ambientes ventilados.
Exposición a gases por
soldaduras, fugas de gas, golpes, Capacitar en Instructivo de trabajos de externos, realización en
EXPOSICIONES VARIAS
caídas por elementos fuera de conjunto de AST y el contratista debe señalizar el área de trabajo.
rutina.
Capacitación en manejo de loza o utensilios. Inspeccionar loza,
LIMPIEZA Y SANITIZADO
Quemadura con productos utensilios y mesones. Capacitación en manejo seguro de
DE MUEBLES Y EQUIPOS
químicos productos químicos y señalización de dosificación y uso correcto
SIN GRASA
de cada producto, uso de guantes.
Dermatitis
Lesiones musculo esqueléticos Capacitación en Instructivo de lavado y MMC. Realizar pausas
extremidades superiores activas y rotación de personal. TMERT, Capacitación en manejo
Quemadura con productos seguro de productos químicos.
EQUIPOS CON GRASA
químicos
Dermatitis
Quemaduras
PORCIONADO DE Capacitación en prevención de quemaduras, Capacitar sobre el
BANDEJAS Lesiones musculo esqueléticos procedimiento de MMC y uso de guante para altas temperaturas.
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7. ENTREGA Y RECEPCION GENERAL DEL O.D.I.
El trabajador declara haber sido informado e instruido de los Riesgos Profesionales a los cuales estará
expuesto en el trabajo para lo cual fue contratado, así como las medidas preventivas que
obligatoriamente debe adoptar para evitar tales Riesgos y los métodos de trabajo correctos y
elementos de protección personal que debe utilizar para ejercer su trabajo con la calidad y seguridad
requerida.
Lo anterior en conformidad a lo señalado en el artículo N° 1 y 21 de los títulos I y VI respectivamente del
D.S. N° 40 de la Ley N° 16744, incorporado a través del Decreto Supremo N° 50.
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COMPLETO
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CARGO Manipuladora de alimentos Trabajador
FIRMA
12
El presente manual pertenece a:
 Debe tenerlo siempre con usted, en caso de consultas y dudas
 Diariamente deberán revisar un tema para reforzamiento
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Curso de “Procedimientos de Higiene y Manipulación de Alimentos”
MODULO 1
HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
14
A. PRERREQUISITOS
Los prerrequisitos son los requisitos previos que deben cumplirse para el funcionamiento del
Sistema HACCP.
Estos son: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE), Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
15
¿QUÉ SON LAS BPM?
Son requisitos de higiene y buenas prácticas para la elaboración de alimentos inocuos destinados
al consumo humano.
Un alimento inocuo es aquel que al ser ingerido no representa un riesgo para la salud, no va a
causar daño al consumidor.
Las BPM representan la estructura base para la implementación de un Sistema HACCP y

comprende prerrequisitos relacionados con:
1. Las instalaciones
2. Los equipos y utensilios
3. Higiene del establecimiento
4. Estado de salud e higiene del personal
5. Higiene en la elaboración
6. Recepción y Almacenamiento de materia prima
7. Trazabilidad
8. Documentación y registro
1. INSTALACIONES
1.1 CONSTRUCCIÓN:
Debe ser sólida y encontrarse en buenas condiciones.
16
a) PISOS:
• Impermeables y antideslizantes.
• No deben tener grietas y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Los líquidos deben escurrir hacia los desagües (si no existen, evite su acumulación al
limpiar).
b) PAREDES:
• De materiales no absorbentes, lavables y de color claro.
• Lisas y sin grietas.
• Fáciles de limpiar y desinfectar.
• Ángulos entre paredes, paredes y pisos, paredes y techos o cielorrasos deben ser de
fácil limpieza.
c) VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS:
• Las que dan al exterior deben estar provistas de protección contra plagas (mallas
mosquiteras, burletes, entre otras).
• Las protecciones deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las puertas deben ser de materiales no absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
1.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA

• Abastecimiento de agua potable, a presión y temperatura adecuada.
• Cuando se requiera contar con almacenamiento de agua, la instalación debe estar
protegida de la contaminación. Se deben hacer y/o solicitar controles periódicos de
potabilidad.
• Se debe realizar limpieza periódica de los tanques de almacenamiento y de las cañerías de
distribución.
1.3 EVACUACIÓN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

• El sistema de evacuación debe ser eficaz y funcionar correctamente.
1.4 VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO

• Deben estar convenientemente situados para garantizar la eliminación higiénica de las
aguas residuales.
• Deben estar bien iluminados y ventilados.
• No deben tener comunicación directa con la zona de manipulación de alimentos.
• La cantidad de vestuarios y cuartos de aseo dependerá de la cantidad de manipuladoras
que trabajen en el lugar (DS 594: 0 – 10 manipuladoras: 1 WC, 1 Lavamanos y 1 Ducha).
17
1.5 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
• Lavamanos con agua fría y agua caliente.
• Productos adecuados para limpieza y desinfección de las manos.
• Medio higiénico apropiado para el secado de las manos. No se deben usar toallas de tela.
En los cuartos de aseo:
• Deben estar ubicados previo a volver a la zona de manipulación.
• Deben existir carteles donde se indique al personal que siempre se debe lavar las manos
después de usar los servicios sanitarios.
En zona de elaboración:
• Deben estar situados al costado de la zona sucia.
1.6 INSTALACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS DE TRABAJO

(LAVAFONDOS O LAVADEROS)
• Deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosión y de tamaño adecuado.
• De fácil limpieza.
• Deben suministrar agua fría y caliente en cantidades suficientes.
• No se deben utilizar para el lavado de manos.
1.7 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS

• Buena iluminación para realizar las tareas.
• Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en zonas de riesgo de
contaminación deben estar protegidas contra roturas.
• La iluminación no debe alterar los colores.
1.8 VENTILACIÓN
• Debe ser tal que se evite el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de
polvo y para eliminar el aire contaminado.
• La dirección de la corriente debe ir de zona limpia a zona sucia.
• Las aberturas de ventilación deben tener protección y sistemas para evitar ingreso de
agentes contaminantes.
• Estas deben incluirse en el Plan de limpieza.
1.9 ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS: PATIO DE SERVICIO

• Debe disponerse de lugar de almacenamiento de residuos previo a la eliminación del
establecimiento.
• El lugar se debe mantener limpio y ordenado, sin maleza que pueda atraer plagas.
• Bolsas de basura cerradas en contenedores con tapa.
18
ACTIVIDAD:
Identifique en las siguientes imágenes el incumplimiento a las instalaciones y detállelo:
A: __________________________________________________________________________
B: __________________________________________________________________________
C: __________________________________________________________________________
D: __________________________________________________________________________
E: _____________________________________________________________________________
F: _____________________________________________________________________________
G: _____________________________________________________________________________
H: _____________________________________________________________________________
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
19
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS MATERIALES
• Que no trasmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores cuando puedan entrar en contacto
con los alimentos.
• No absorbentes.
• Resistentes a la corrosión.
• Resistentes a repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
2.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

• Que asegure la no contaminación del alimento.
• De fácil limpieza, desinfección e inspección.
A. ACTIVIDAD:
Identifique en las imágenes el incumplimiento en los siguientes equipos y detállelo:
A: _____________________________________________________________________________
B: _____________________________________________________________________________
C: _____________________________________________________________________________
D: _____________________________________________________________________________
20
HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
2.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Debe asociarse con un Programa de limpieza y desinfección.
La zona de manipulación de alimentos así como los equipos y utensilios se deben limpiar con la
frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.
a) RECIPIENTES PARA RESIDUOS O MATERIAS NO COMESTIBLES (PRODUCTOS QUÍMICOS)
• Se debe disponer de recipientes adecuados en número y capacidad.
• Construidos en material no absorbente.
• De fácil limpieza y eliminación de su contenido.
• Deben estar identificados.
b) PRODUCTOS DE LIMPIEZA
• Autorizados por la legislación vigente.
• Identificados y almacenados en un lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación
de alimentos o con acceso restringido.
c) ZONA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• Precaución de no contaminar alimentos al momento de la limpieza y desinfección de
las salas, equipos y utensilios (contaminación cruzada con productos químicos).
• No se deben utilizar sustancias odorizantes ni desodorantes para evitar su
contaminación.
• Si quedan residuos de productos de limpieza en una superficie susceptible de entrar
en contacto con los alimentos se deben lavar minuciosamente con agua potable antes
de que la zona o equipos se vuelvan a utilizar para la manipulación de alimentos.
• Cuando se realicen operaciones de mantenimiento en la cocina, equipos, utensilios u
otro elemento que pueda contaminar los alimentos, se debe realizar limpieza y
desinfección posterior a ello.
• Inmediatamente después de terminar la jornada y cuantas veces sea necesario de
acuerdo al Programa de limpieza, se deben limpiar pisos, incluidos desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes.
d) VESTUARIOS Y ZONAS DE ASEO
• Se deben mantener limpios, así como las vías de accesos a los mismos y los patios en
las inmediaciones de éstos.
Todas las actividades de limpieza y desinfección en cocina, bodegas, servicios higiénicos, patios
de servicios y equipos se deben realizar de acuerdo al PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN
EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN, incluido en Manual de POE / POES del Establecimiento.
21
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
C: CUMPLE / NC: NO CUMPLE SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA

ITEM FRECUENCIA FECHA C / NC FECHA C / NC FECHA C / NC FECHA C / NC FECHA C / NC
RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE
MESONES Y PISOS Todos los dias
2.4 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Debe evitar la contaminación de los alimentos.
• Los residuos se deben retirar de la zona de manipulación de alimentos siempre que sea
necesario, al menos una vez al día.
• Después de la eliminación de los residuos, los recipientes utilizados y los equipos que hayan
estado en contacto con los residuos se deben limpiar y desinfectar, así como también el
lugar de su almacenamiento.
2.5 CONTROL DE PLAGAS

• Diariamente debe inspeccionar: cocina, bodegas, servicios
higiénicos y patio de servicio.
• En caso de presencia de plagas en cualquiera de las áreas
correspondientes a la cocina o el establecimiento debe
comunicarle al Supervisor para tomar medidas inmediatas de
erradicación.
• En caso de hormigas se efectúa limpieza y desinfección de la zona.
• En caso de otras plagas las medidas serán aplicadas de acuerdo a la legislación vigente, por
empresas autorizadas. Sólo se aplicarán plaguicidas en caso de no existir otras medidas.
• En este caso se debe asegurar de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra
la contaminación.
• Todo este tipo de desinfección no se puede realizar durante el proceso de elaboración.
• En caso de presencia de roedores (fecas, orina, etc.), se debe
informar de inmediato al Supervisor y Encargado del PAE /
PAP.
• El Supervisor indicará eliminar productos perecibles y
entregará tambores para almacenar productos no perecibles,
posterior a ello gestionará ante la Institución que corresponda
(JUNJI, INTEGRA o JUNAEB) la autorización de Colaciones frías
en el servicio posterior.
• El Supervisor informará al Jefe de Operaciones, quién solicitará al Encargado de Control de
Calidad de la Bodega gestionar la visita de empresa de Control de Plagas externa al servicio
de Alimentación.
22
• Empresa de Control de Plagas hará la revisión de las instalaciones y de ser necesario
instalará trampas (pegajosas o de captura viva en interior y/o trampas con cebos venenosos
en exterior). El supervisor deberá revisar al día siguiente si continua la presencia de
roedores, de lo contrario se levantará las medidas de acción implementadas.
• Luego de realizar la aplicación de plaguicidas, desratización u otro tratamiento, los equipos
y utensilios se deben limpiar minuciosamente previo a su uso.
2.6 MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

• Siempre deben estar en su envase original y conservar su rótulo original que informe sobre
su toxicidad y empleo.
• Deben almacenarse en áreas separadas de la zona de
manipulación, con acceso restringido a dicha zona.
Debe existir un mueble exclusivo para el
almacenamiento de Productos Químicos (cerrado e
identificado) y una caja para Productos Químicos en
Tránsito (identificada).
• Las Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de los
productos químicos deben estar disponibles junto con
ellos.
2.7 ROPA Y EFECTOS PERSONALES

• No se deben almacenar o guardar en las zonas de manipulación de alimentos.
• Se deben guardar en las áreas establecidas para tal fin (muebles exclusivos para artículos de
manipuladoras, cajas plásticas identificadas, etc.).
3. HIGIENE DEL PERSONAL

3.1 ESTADO DE SALUD
Se deben tomar todas las precauciones para evitar la contaminación de los alimentos por
acciones del personal así como de los visitantes.
• Las personas que trabajan con alimentos deben mantener un estado de salud que garantice
que no presenta riesgo de contaminación para los alimentos que manipula.
• Cuando el personal padece o es portador de enfermedades susceptibles de trasmitirse a
través de los alimentos, tenga heridas infectadas o infecciones cutáneas, llagas o diarrea, se
debe evitar que trabaje en zonas donde pueda contaminar directa o indirectamente los
alimentos con microorganismos patógenos.
• El personal que se encuentre en estas condiciones debe informar inmediatamente a su
Supervisor, quien le asignara nuevas tareas.
23
3.2 LAVADO Y SECADO DE MANOS
• Debe ser frecuente y eficaz, todas las veces que sea necesario, antes de iniciar el trabajo,
después de usar los sanitarios y después de manipular material contaminado (ej. basura).
• Con agentes de limpieza y desinfección.
• Con agua potable, fría o caliente.
• Debe secarse a través de medios
higiénicos, como toallas de papel.
• Deben existir carteles en lugares
adecuados que recuerden la obligación
de lavarse las manos.
3.3 HIGIENE PERSONAL

• Debe ser esmerada.
• Siempre debe llevar ropa protectora, cofia que cubra todo el cabello, delantal y calzado
adecuado.
• Estos elementos son lavables y se deben mantener limpios.
• No deben usarse objetos personales de adorno, como aros, anillos, pulseras, reloj, etc.
• Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
• No se debe usar maquillaje ni perfume.
• Si debe salir de la cocina, ir a los servicios higiénicos, patio de servicio u otro debe quitarse
el delantal de cocina para evitar una posible contaminación cruzada.
3.4 CONDUCTA PERSONAL

• En las zonas donde se elaboren o manipulen alimentos no se deben efectuar tareas que
puedan dar lugar a la contaminación.
• No se debe comer, fumar, masticar chicle u otras prácticas antihigiénicas.
3.5 GUANTES
• De usarse se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de conservación.
• Su uso no exime a la manipuladora de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
3.6 VISITANTES
Son todas aquellas personas que no pertenecen a los sectores de manipulación de alimentos.
Se deben tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las
zonas donde los mismos se manipulan.
• Deben usar ropas protectoras.
• Deben cumplir con lo expuesto en los puntos 4.1 al 4.5.
24
3.7 SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal y la verificación de los requisitos
4.1 a 4.5 son asignados a personal competente (Supervisor).
Esto no excluye la responsabilidad de las manipuladoras del establecimiento
4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
4.1 MATERIA PRIMA (MP)
• Se debe inspeccionar y clasificar previo a la elaboración.
• En la elaboración sólo se deben usar MP o ingredientes en condiciones aceptables de
inocuidad, según el proceso de elaboración.
• Se debe asegurar que no haya MP o ingredientes con parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas que no puedan ser reducidas a niveles normales en la clasificación o en
las etapas de elaboración.
4.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la transferencia de agentes contaminantes: biológicos (bacterias, hongos), físicos (vidrios,
plásticos) o químicos (desinfectantes) desde un alimento contaminado a otro que no lo está.
Debe evitarse la contaminación del alimento en cualquier etapa del proceso de elaboración.
• Las personas que manipulen MP no deben entrar en contacto con la preparación final hasta
que no se hayan cambiado la ropa protectora, cumplan con los requisitos de higiene
personal, además del lavado y secado de manos.
• Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas o material contaminante
se debe limpiar y desinfectar antes de ser utilizado nuevamente.
• Tipos de Contaminación:
- Directa: Transferencia de contaminantes desde
un alimento contaminado a uno inocuo.
- Indirecta: Transferencia de contaminantes
desde un alimento a otro a través de utensilios,
superficies, manipuladoras, entre otros.
25
B. ACTIVIDAD:
Complete los recuadros con los siguientes conceptos.
26
4.3 USO DE AGUA
En la manipulación y elaboración de alimentos sólo se debe utilizar agua de calidad potable.
4.4 ELABORACIÓN
• Debe ser realizada por personal capacitado.
• La supervisión debe ser realizada por personal competente.
5. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

• La materia prima debe ser inspeccionada en la recepción.
• Cuando se reciba MP refrigerada y/o congelada se debe controlar la temperatura para
asegurar que no se haya perdido la cadena de frío. Considerando lo siguiente:
- Productos Congelados: Menor a -12°C (Temperatura máxima de recepción).
- Productos Refrigerados: Menor a 7°C.
- Productos Pre-elaborados: Menor a 4°C.
• Las MP e ingredientes almacenados en el establecimiento deben mantenerse en
condiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la contaminación.
• Se debe asegurar una efectiva rotación de MP e ingredientes. Considerando FIFO (Primero
en entrar, primero en salir) y FEFO (Primero en expirar, primero en salir).
6. TRAZABILIDAD
Un sistema de trazabilidad nos permite conocer el historial de la preparación desde la
recepción de las materias primas hasta la entrega del servicio y conocer los procesos (cocción,
sanitización, mantención, etc.) a los que fue sometido.
• La manipuladora junto con el supervisor deben hacer ejercicios periódicos de trazabilidad
(al menos uno por año).
• Los mismos deben estar disponibles en el establecimiento, en Carpeta HACCP.
27
7. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Para la correcta implementación de un Sistema de BPM se deben documentar procedimientos
y registros que sean necesarios para el control de los procesos y la trazabilidad y que permitan
que el sistema sea auditable.
C. ACTIVIDAD:
Relacione el Concepto/Sigla con su definición correspondiente:
28
B. SISTEMA HACCP – ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
1. DEFINICIÓN Y OBJETIVO
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar todos los peligros
en la cadena de elaboración, para garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. PELIGROS
Son agentes que presentes en un alimento pueden causar daño a quien lo consume.
Se pueden clasificar en:
Físicos: Vidrio, plástico, piedras, huesos, espinas, joyas, etc.
Químicos: Sanitizantes, detergentes, pesticidas, alérgenos.
Biológicos: Bacterias, virus, hongos, parásitos.
3. PUNTOS DE CONTROL
A lo largo de todo el proceso desde la recepción de materia prima hasta la entrega del servicio,
se realizan controles en diferentes etapas del mismo, llamados Puntos de control.
Ejemplo: Control de calidad de materias primas, medida de temperatura de refrigeración,
temperatura de congelación, etc.
29
4. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
De todas las etapas del proceso, hay 3 en las cuales las actividades que se realizan permiten
reducir, controlar o eliminar los peligros que de estar presentes podrían afectar la inocuidad
de los alimentos.
Por ello estas etapas son críticas y son llamadas Puntos críticos de control (PCC).
Éstas son:
PCC1 – COCCIÓN
PCC2 – SANITIZACIÓN
PCC3 – MANTENCIÓN DE TEMPERATURA DEL SERVICIO
5. CONDICIONES DE TRABAJO Y LÍMITES CRÍTICOS

En las etapas de Cocción, Sanitización y Mantención de temperatura del
servicio, deben cumplirse ciertas condiciones que aseguren la reducción, control o eliminación
de los peligros que pudieran estar presentes.
Las condiciones de cada etapa son las siguientes:
5.1 COCCIÓN
Debe realizarse a altas temperaturas, lo suficiente para elaborar correctamente la
preparación, pero también para asegurarnos de que eliminaremos la posible existencia de
microorganismos patógenos.
Entonces ¿Cuál es la Temperatura y Tiempo mínimos por encima de los cuáles deberemos
trabajar?
Estos valores son los llamados límites críticos (LC), en el caso del PCC1 son:
T° = 72ºC en el centro de la preparación (T° mínima).
Tiempo = 3 min
Las temperaturas de preparación SIEMPRE son mayores al LC, por ejemplo 80ºC, 95ºC, etc.,
por lo que podremos asegurar que la preparación será inocua.
30
5.2 SANITIZACIÓN
Proceso en el cual se realiza el lavado y desinfección
de frutas y verduras, utilizando una solución de
CLORO + AGUA, en una concentración de 5 ml de
cloro por cada 10 litros de agua fría durante 5
minutos. Finalizado este tiempo se debe enjuagar
con abundante agua potable.
Se ha demostrado mediante análisis microbiológicos
que esta concentración y tiempo de sanitización son suficientes para disminuir la carga
microbiana a valores aceptables para el consumo.
Se ha establecido como límite crítico estas concentraciones y tiempo. Por lo tanto la
sanitización se realiza en esas condiciones y en ningún caso se podrán disminuir esta
proporción de cloro y agua ni el tiempo.
5.3 MANTENCIÓN DE TEMPERATURA EN LA ENTREGA DEL SERVICIO

La temperatura de entrega del servicio debe asegurar que no se inicie
crecimiento microbiano. La misma se ha establecido que sea 68ºC (límite
operacional).
Existe bibliografía (RSA) que establece que la temperatura de mantención
no debe ser menor a 65ºC, por lo tanto este valor de temperatura constituye el límite crítico
por debajo del cual no se debe entregar el servicio.
6. MONITOREO DE LOS PCC

El monitoreo de los PCC se realiza a través de las medidas de control.
6.1 MONITOREO DE LA TEMPERATURA DE COCCIÓN

Las medidas de control en la Cocción son la temperatura y el tiempo.
La medición de la temperatura de cocción de los alimentos se puede realizar directamente en
el fondo que es preparado, o tomando una cantidad de muestra con un cucharon y realizar su
respectivo registro.
Se debe medir en todos los componentes de la preparación (Ejemplo; Preparación: Pollo
guisado con arroz, debe medir la temperatura del pollo y del arroz
por separado).
En el Manual de Registros POE / POES del Establecimiento debe
registrar ambas T°, y cumplir con el LC para ambas preparaciones.
Si el establecimiento cuenta con más de 1 estrato (Transición,
Básica y Media), debe tomar la T° de cocción para cada uno de los
casos.
31
6.2 MEDICIÓN DE CANTIDAD DE CLORO EN LA SANITIZACIÓN
Las medidas de control en la sanitización son la dosis de cloro, la cantidad de agua y el tiempo
de inmersión.
Para ello se utiliza como medida de cloro una cuchara que se ha constatado que corresponde a
un volumen de 5 ml tomados con una jeringa graduada.
Ésta debe quedar guardada junto a los productos químicos y debe estar identificada para su
uso exclusivo con cloro.
La medición de la cantidad de agua se realiza con jarras de volumen conocido.
6.3 MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA DE MANTENCIÓN

La medida de control en la Mantención es la temperatura a lo largo de todo el tiempo de
entrega de servicio.
La medición se debe realizar directamente en el Baño María o fondo en que son mantenidas
las preparaciones durante la entrega del servicio de alimentación (en el centro de la
preparación).
Se realiza una medición al inicio, se controla a mitad del proceso y se vuelve a medir al final,
siempre sobre el límite crítico.
En el Manual de Registros POE / POES se deben registrar las 3 Temperaturas, para así
mantener controlado el proceso.
7. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PCC

Son acciones que debemos realizar cuando los resultados del MONITOREO en los PCC indican
PÉRDIDA en el control del proceso.
7.1 DESVIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE COCCIÓN

• Si la temperatura de cocción es menor a 72°C, cocine a fuego lento, aumente la llama del
fogón, revuelva hasta homogenizar la temperatura y vuelva a medir la T° de la preparación.
7.2 DESVIACIÓN EN LA DOSIFICACIÓN DE CLORO Y AGUA Y/O TIEMPO DE INMERSIÓN
• Si se ha dosificado una mayor cantidad de cloro (ejemplo: 2 cucharas), debe agregar 10
litros más de agua para cumplir con la dosificación adecuada (10 ml cloro + 20 l de agua).
• Si no tiene la certeza de haber realizado una correcta solución de cloro y agua, elimine la
solución, enjuague el contenedor y vuelva a preparar la solución.
• Si sanitiza por un tiempo mayor a 5 min, enjuague con abundante agua, cuantas veces sea
necesario hasta eliminar todo el residuo de cloro.
7.3 DESVIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE MANTENCIÓN
• Si la temperatura de mantención desciende de los 68°C (LOP), aumente o encienda el Baño
María. Si no cuenta con él vuelva a encender el fogón o prepare un Baño María artesanal,
en ambos casos revuelva la preparación hasta homogenizar la temperatura y vuelva a medir
la temperatura de mantención.
32
• Si Temperatura desciende de los 65°C se debe informar al Supervisor y ELIMINAR la
preparación.
D. ACTIVIDAD
Complete el diagrama con los siguientes conceptos:
FLUJOGRAMA DE PROCESO
33
INICIO
RECEPCIÓN DE MMPP MMPP NO CUMPLEN CON

CONGELADOS EN BODEGA ZONAL LAS ESPECIFICACIONES
(< -18°C)
BODEGA
REFRIGERADOS ALMACENAMIENTO EN RECHAZO Y DEVOLUCIÓN A

(0 -5°C) BODEGA PROVEEDOR
AMBIENTE
(25°C) FIN
DISTRIBUCIÓN DE MMPP
RECEPCIÓN DE MMPP
CONGELADOS EN BODEGA E.E.
(< -18°C)
REFRIGERADOS ALMACENAMIENTO EN
(0 -5°C) BODEGA E.E.
AMBIENTE
(25°C) DOSIFICACIÓN DE MMPP
Y/O ADITIVOS
OPERACIONES
PRELIMINARES
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
OPERACIONES FUNDAMENTALES Y
DEFINITIVAS - Elaboración de la
preparación
PREPARACIONES PREPARACIONES CONSUMO

CON COCCIÓN SIN COCCIÓN DIRECTO
COCCIÓN SANITIZACIÓN
LC T° = 72°C x 3 Min
PCC 1 PCC 2
LC 5ml [Clˉ] en 10l
Agua x 5 Min
MANTENCIÓN
LC T°= 65°C / LOp T°= 68°C
PCC 3
PORCIONAMIENTO Y
ENTREGA DE RACIONES FIN
Figura 1: ETAPAS DEL PROCESO, PC Y PCC
8. EVALUACIÓN DEL SISTEMA
34
Para evaluar el funcionamiento del Sistema HACCP se realizan auditorías HACCP por parte de
personal nutricionista de la empresa que visita las cocinas de los establecimientos.
El objetivo de las auditorías es identificar oportunidades de mejora en las instalaciones, en las
actividades que se llevan a cabo y en el registro de los controles, mediciones y actividades que
se realizan.
Las auditorías se realizan una vez al año con una visita posterior para verificar el levantamiento
de incumplimientos que se pudieran haber detectado.
9. MANTENIMIENTO Y MEJORA DEL SISTEMA HACCP

Se ha constituido un Equipo HACCP que tiene como objetivo implementar acciones de mejora
del Sistema HACCP.
El mismo está conformado por la Gerente de calidad e inocuidad, Encargada de calidad, Jefes
zonales, Nutricionistas y Supervisores. Es liderado por la Gerente de Calidad e inocuidad.
35
C. MANUAL POE/POES Y REGISTROS DEL ESTABLECIMIENTO EDUCACIONAL
1. REGISTRO PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: PREPARACIONES CON

COCCIÓN
Monitoreo de PCC 1: Cocción y PCC 3: Mantención
PCC 1: Control de la Cocción en cada estrato o turno de preparación, sobre el LC 72°C. Se debe
medir en el centro de la preparación, utilizando el termómetro pincho. No apague el fuego.
Control de T° de Cocción NO APLICA para la preparación de fórmulas lácteas.
PCC 3: Control de la T° de Mantención durante todo el proceso, al inicio, mitad y termino del
servicio, asegurando que se mantenga sobre el LC 65°C, cuando la T° descienda de los 68°C, se
deben tomar acciones como: Encender Baño María o aumentar su temperatura; si no cuenta
con él, volver a encender el fogón o preparar Baño María Artesanal; en ambos casos revolver
la preparación hasta homogenizar la temperatura y volver a medir la temperatura de la
mantención.
PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN

ACCIONES CORRECTIVAS:
LÍMITES CRÍTICOS:
Temp. Cocción = 72ºC durante 3 min en el centro de la preparación. (1) Si se detecta mal funcionamiento de la Cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de
Temp. Mantención = 65ºC. inmediato al Supervisor.
(2) Si la temperatura de cocción es menor a 72°C, cocinar a fuego lento, aumentar la llama
del fogón, revolver hasta homogenizar la temperatura y volver a medir la temperatura de la
LÍMITE OPERACIONAL: preparación.
Temp. Mantención = 68°C durante la entrega del servicio. (3) Si la Temperatura de mantención desciende hasta los 68°C: encender Baño María o
aumentar su temperatura; si no cuenta con él, volver a encender el fogón o preparar Baño
María Artesanal; en ambos casos revolver la preparación hasta homogenizar la temperatura
MONITOREO: y volver a medir la temperatura de la mantención.
T° Cocción: Control de T° en cada Estrato (T: Transición; B: Básica; M: Media) o turno de (4) Si la Temperatura de mantención desciende de los 65°C, informar al Supervisor y
Prepraración (T1: Turno 1, T2: Turno 2...)
eliminar la preparación.
T° Mantención: Control de T° al INICIO, MITAD y FINAL del servicio.
(5) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular (R) o Malo (M), avisar de
Evaluación Sensorial: B: BUENO, R: REGULAR, M: MALO
inmediato al Supervisor.
PCC1: PCC 3: EVALUACIÓN SENSORIAL

NOMBRE / FIRMA
T° COCCIÓN (°C) T° MANTENCIÓN (°C) (B / R / M)
FECHA NOMBRE PREPARACIÓN MANIPULADORA
RESPONSABLE
T B M INICIO MITAD FINAL SABOR TEXTURA COLOR OLOR
04-nov LENTEJAS GUISADAS 98°C 96.4°C 89°C 70.5°C 69°C 68°C B B B B MARÍA SOTO
05-nov POLLO ARVERJADO 80°C 82°C 90°C 72°C 70°C 69°C B B B B JUANITA ROJAS
05-nov ARROZ CHAUFÁN 69 / 76°C 81°C 85°C 70°C 69.3°C 68°C B B B B JUANITA ROJAS
06-nov FIDEOS GUISADOS 89°C 92.5°C 90°C 75°C 67.8°C 70°C B B B B MARGARITA GREZ
NO CONFORMIDADES: (Indicar fecha y nombre de la preparación y no conformidad ACCIONES CORRECTIVAS: (Indicar fecha de la preparación y VERIFICACIÓN
detectada). acciones correctivas realizadas). SUPERVISOR: (Indicar
fecha, nombre y firma)
05/11: Arroz Chaufán, preparación no alcanza los 72°C. 05/11: Se aumenta tiempo y temperatura de cocción de la
preparación, se vuelve a medir la T°, alcanzando los 76°C. 06/11: PEDRO SÁNCHEZ
06/11: Fideos Guisados, T° de mantención desciende de los 68°C.
06/11: Se enciende el fogón, se revuelve la preparación para
aumentar la T° de mantención alcanzando los 70°C.
36
2. REGISTRO PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: PREPARACIONES SIN
COCCIÓN
Monitoreo de PCC 2: Sanitización
PCC 2: Control de la dilución de Cloro en agua, 5ml de Cloro en 10l de agua fría por 5 minutos
(tiempo de inmersión).
Siempre corrobore la medida de Cloro (cuchara identificada y exclusiva para su uso).
La estandarización de la cuchara de cloro, la debe realizar el supervisor: Para ello debe utilizar
una jeringa de 5 ml, la cual debe llenar con 5 ml de agua y verter el contenido sobre una
cuchara, hasta encontrar la cuchara que contenga la medida exacta de los 5 ml.
Marcar y apartar la cuchara. Utilizar solo para la medición de cloro y el proceso de
Sanitización.
Siempre corrobore en Manual de Preparaciones las MP que deben ser sanitizadas.
PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN

ACCIONES CORRECTIVAS:
LÍMITES CRÍTICOS: (1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado.
Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor.
Tiempo: Mínimo 5 minutos (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a
sanitizar.
PCC 2: SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS NOMBRE / FIRMA

FECHA NOMBRE PREPARACIÓN DOSIS DE CLORO DOSIS DE AGUA TIEMPO MANIPULADORA
MATERIA PRIMA RESPONSABLE
(ml) (L) (minutos)
08-11-2019 TUTTI FRUTTI (MANZANA / KIWI) MANZANA 5 10 5 Juana Perez
08-11-2019 TUTTI FRUTTI (MANZANA / KIWI / PERA) KIWI 5 10 5 Juana Perez
09-11-2019 ENSALADA TOMATE / CEBOLLA CEBOLLA 10 20 5 Juana Perez
10-11-2019 MANZANA RALLADA MANZANA 10 10 5 Rosa González
NO CONFORMIDADES: (Indicar fecha de la preparación, materia prima y no conformidad ACCIONES CORRECTIVAS: (Indicar fecha de la preparación, materia prima y
detectada). acciones correctivas realizadas).
10/11/2019: Se sobredosifica, ya que se adicionan 10ml de Cloro y 10l de 10/11/2019: Se informa a supervisor lo ocurrido, supervisor indica
Agua, falta de conocimiento en nueva manipuladora. adicionar el 10l de agua fría para cumplir con la dilución correcta.
11/11/2019: Se realiza capacitación a nueva manipuladora.
VERIFICACIÓN DEL SUPERVISOR: MENSUAL RANGO DE PH ACEPTABLE: CLORO + AGUA = 6 - 7 PH CLORO PURO = 11
FECHA NOMBRE PREPARACIÓN MATERIA PRIMA PH ANTES DE SANITIZAR PH CLORO PURO
NOMBRE Y FIRMA
NO CONFORMIDAD ACCIONES CORRECTIVAS
RESPONSABLE
37
3. REGISTRO RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES
PRODUCTOS PERECIBLES: Fruta, verdura, congelado, refrigerado, pre-
elaborado y huevo.
Se agrega ítem de Control de T° en la RECEPCIÓN.
Control de T°: En el momento de la recepción de los productos, siempre
comenzar con aquellos más críticos (refrigerados, pre-elaborados y congelados). Luego de ello
almacenar de inmediato en equipos de frío, para evitar la pérdida de la cadena de frío.
Fecha de Vencimiento de Frutas/Verduras: Fecha de consumo indicada en Guía de Despacho.
Frutas/ Verduras: Indicar No Aplica (NA) en control de Etiquetado, Sello en buen estado, Sin
perforaciones, No inflado, Envase limpio, ni T° Recepción. Recordar que ninguna casilla debe
quedar en blanco.
En Productos Congelados y Refrigerados considerar: Etiquetado, sello en buen estado,
envases limpio y en buen estado, envases sin perforaciones, no inflados, características
organolépticas, producto sin indicios de perdida de cadena de frio y T° de recepción.
En Verduras Pre elaboradas se deben evaluar todos los ítems del registro.
RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)
COMPLETAR SEGÚN CORRESPONDA C: CUMPLE / NC: NO CUMPLE / NA: NO APLICA SI/NO
ENVASE SIN PERFORACIONES
PÉRDIDA DE CADENA DE FRÍO

PRODUCTO SIN INDICIOS DE
ENVASE LIMPIO Y EN BUEN
SIN INDICIO DE PUDRICIÓN

SELLO EN BUEN ESTADO
FECHA DE VENCIMIENTO
FECHA DE RECEPCIÓN
CANTIDAD RECIBIDA
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉTICAS
DESCRPCIÓN DE PRODUCTO
T° RECEPCIÓN
ETIQUETADO
NO INFLADO
SE ACEPTA
N° DE GUÍA
ESTADO
MANZANA ROJA KG 08-07-2019 25489 30 15-07-2019 NA NA NA NA NA C C NA NA SI
YOGURT FRUTILLA LITRO 08-07-2019 25489 4 01-08-2019 C C C C C NA C C 3.2°C SI
ZANAHORIA PRE-ELAB 08-07-2019 25489 10 20-07-2019 C C C C NC C C C 3°C NO
TEMPERATURA ADECUADA DE RECEPCIÓN: CONGELADOS: MENOR A -12°C / REFRIGERADOS: ENTRE 0 - 7°C / PRE ELABORADOS: ENTRE 0 - 4°C.
OBSERVACIONES:
08-07-2019: SE RECEPCIONA ENVASE DE ZANAHORIA PRE-ELABORADA INFLADO, SE RECHAZA MERCADERÍA Y ES DEVUELTA AL TRASPORTISTA POR
RIESGO DE CONTAMINACIÓN.
38
4. REGISTRO RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES
PRODUCTOS NO PERECIBLES: Conservas, abarrotes (arroz, fideos,
aceite, etc.), pouch.
El ítem NO ABOLLADO, solo aplica para Conservas en lata.
En Productos Pouch considerar que envases NO deben estar INFLADOS.
Recordar que ninguna casilla debe quedar en blanco.
Si se recepciona más de un lote de un mismo producto, se deben registrar TODOS LOS LOTES
de ese producto.
RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES)

COMPLETAR SEGÚN CORRESPONDA C: CUMPLE / NC: NO CUMPLE / NA: NO APLICA SI/NO
FECHA DE VENCIMIENTO
FECHA DE RECEPCIÓN
SIN PERFORACIONES
CANTIDAD RECIBIDA
N° DE LOTE DEL
SELLO EN BUEN
ENVASE LIMPIO
NO ABOLLADO
DESCRPCIÓN DE PRODUCTO
ETIQUETADO
NO INFLADO
PRODUCTO
SE ACEPTA
N° DE GUÍA
ESTADO
DURAZNO EN CONSERVA 590g 08-07-2019 25489 10 22-04-2021 566826 C C C NA C C SI
DURAZNO EN CONSERVA 590g 08-07-2019 25489 2 21-12-2020 566788 C C C NA C C SI
ARROZ 1kg 08-07-2019 25489 4 18-01-2020 79896 C C C C NA C SI
POLLO POUCH 500g 08-07-2019 25489 3 05-07-2020 L5563 C C C NC NA C NO
OBSERVACIONES:
08-07-2019: SE RECEPCIONA ENVASE DE POLLO POUCH INFLADO, SE RECHAZA MERCADERÍA Y ES DEVUELTA AL TRASPORTISTA POR RIESGO DE
CONTAMINACIÓN.
39
5. REGISTRO VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN
Verificación Mensual de Termómetros: Manipuladoras
Se debe identificar los termómetros que existan en los establecimientos
(T1, T2, T3…).
Se aumenta Rango de Aceptación en Punto de Ebullición entre 98 –
102°C.
Método de Punto de Ebullición: Utilizar una olla, lechero o tetera pequeña, en la cual debe
poner suficiente cantidad de agua a hervir, luego debe introducir el termómetro sin tocar
paredes ni el fondo, manteniendo el fuego encendido y tomando la precaución de utilizar
guantes o tenazas para no quemarse.
Si detecta incumplimiento, debe dar aviso al Supervisor, quien con su termómetro debe
realizar la calibración de los termómetros. De persistir la variación fuera de rango, se debe
evaluar el cambio del mismo.
VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS
VERIFICACIÓN: DESVIACIÓN:
Frecuencia: Mensual (1) Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición.
Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C (2) Termómetro no registra correctamente la Temperatura.
Método Punto Ebullición: Entre 98 a 102°C
ACCIÓN CORRECTIVA:
(1) Informar inmediatamente al supervisor.
IDENTIFICACIÓN TERMÓMETROS: T1, T2, T3, etc.
RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora
MÉTODO MÉTODO PUNTO

FECHA IDENTIFICACIÓN CUMPLE
PUNTO HIELO EBULLICIÓN NOMBRE Y FIRMA RESPONSABLE VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN TERMÓMETRO (SI / NO)
T(°C) T (°C)
08-08-2019 T1 NA 100°C SI JUANITA ROJAS
08-08-2019 T2 NA 92°C NO JUANITA ROJAS
08-08-2019 T3 - 1°C NA SI JUANITA ROJAS
OBSERVACIONES:
SE LLAMA AL SUPERVISOR COMENTANDOLE LA DESVIACIÓN DEL TERMOMÉTRO N°2. SUPERVISOR ACUDE AL ESTABLECIMIENTO,
REALIZANDO LA CALIBRACIÓN CON SU TERMOMÉTRO PATRÓN, COMO CONTINUA LA DESVIACIÓN SE CAMBIA EL TERMÓMETRO.
40
Calibración Trimestral de Termómetros: Supervisor (realizar 3 veces al año).
Termómetro patrón corresponde al del Supervisor, el cual debe estar rotulado (Ej: BPA S2).
El supervisor debe revisar y constatar el estado de los termómetros que hay en el servicio,
revisión de pilas, sondas, higiene, libre de óxido, etc.
CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS
DESVIACIÓN:
CALIBRACIÓN:
(1) Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a
Frecuencia: Trimestral (cada 3 meses).
2°C.
Diferencia: Entre termómetro patrón (supervisor) y termómetro del EE.
ACCIÓN CORRECTIVA:
(1) Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este.
(2) Recambio de instrumento de medición.
IDENTIFICACIÓN TERMÓMETRO PATRÓN (TERM. SUPERVISOR): BPAS2

IDENTIFICACIÓN TERMÓMETROS EE: T1, T2, T3, etc.
IDENTIFICACIÓN EQUIPO / ETAPA: Congelador: C1, C2, C3..., Refrigeradores: R1, R2, R3..., Cocción: CO, Mantención: M
RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor
FECHA ID. DEL T° DEL TERM. T° DEL TERM. DIFERENCIA

ID. EQUIPO / ETAPA NOMBRE Y FIRMA RESPONSABLE CALIBRACIÓN
CALIBRACIÓN TERMÓMETRO PATRÓN (°C) EE (°C) (°C)
10-10-2019 CO T1 73,5°C 73,1°C 0,2°C JOSÉ CASTRO

10-10-2019 M T2 68,3°C 63,3°C 5°C JOSÉ CASTRO
10-10-2019 C1 T3 -18°C -18°C 0°C JOSÉ CASTRO
OBSERVACIONES:
SE SOLICITA CAMBIO DE TERMÓMETRO N°2.
41
Verificación Mensual de Balanzas: Manipuladoras / Supervisor
Se debe realizar la verificación utilizando 3 productos envasados como mínimo, por ejemplo:
arroz (1000 g), cereal (500 g, 300 g) y condimento (200 g, 100 g). Registrar los pesajes
obtenidos de los 3 productos, controlados en ambas balanzas (gramera y MMPP).
Comparar las desviaciones entre ambas balanzas y determinar si es necesario el cambio de
algunas de ellas.
VERIFICACIÓN DE BALANZAS
NO CONFORMIDAD:
FRECUENCIA: Mensual. (1) Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje.
(2) Desviación mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por ambas balanza.
IDENTIFICACIÓN BALANZAS: ACCIÓN CORRECTIVA:

- Gramera (Pesaje de Bandejas) (1) Informar inmediatamente al supervisor.
- MMPP (Pesaje de Materias Primas) (2) Ajustar o cambiar balanza.
RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: MANIPULADORA / SUPERVISOR
PESO PESO BALANZA DIFERENCIA

FECHA IDENTIFICACIÓN DESVIACIÓN NOMBRE Y FIRMA MANIPULADORA /
REFERENCIA (GRAM -
VERIFICACIÓN DEL PRODUCTO (%) SUPERVISOR
(g) GRAMERA (g) MMPP (g) MMPP) (g)
07-05-2019 ARROZ 1000 g 1010 g 1005 g 5g 0,5% JUANITA ROJAS / JOSÉ CASTRO
07-05-2019 CURRY 200 g 201 g 203 g 2g 1% JUANITA ROJAS / JOSÉ CASTRO
07-05-2019 AVENA 500 g 560 g 520 g 40 g 8% JUANITA ROJAS / JOSÉ CASTRO
07-05-2019 AVENA 500 g 525 g 520 g 5g 1% JUANITA ROJAS / JOSÉ CASTRO
Ejemplo de Verificación:
Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g.
Pesar en ambas balanzas (gramera y MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza Gramera / MMPP (g).
Diferencia: Restar el Peso Balanza Gramera menos el Peso Balanza MMPP , luego registrar en planilla.
Desviación: Cálculo de %. Si el % de desviación es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar al Supervisor para ajuste o cambio de balanza.
Peso Balanza Gramera = 1011g

% Desviación = X g (Diferencia entre balanzas) * 100% % Desviación = 10g * 100 = 1%
Peso Balanza MMPP = 1001g
Peso de Referencia g (ARROZ) 1000g
Diferencia = 10g
% Desviación = ( 1010-1005 = 5) g * 100 = 0,5% % Desviación = ( 560-520 = 40) g * 100 = 8%

(ARROZ) ( 1000 ) g (AVENA) ( 500 ) g
% Desviación = ( 201 - 203 = 2 ) g * 100 = 1% % Desviación = ( = ) g * 100 =

(CURRY) ( 200 ) g ( ) ( ) g
OBSERVACIONES:
- SE INDICA AL SUPERVISOR LA DESVIACIÓN EN EL CASO DE LA AVENA (8%), PARA QUE REALICE LA ACCIÓN CORRECTIVA DE CAMBIAR O AJUSTAR LA BALANZA.
- SE REVISA BALANZA, VERIFICANDO QUE DESVIACIÓN SE DEBIÓ A QUE BALANZA GRAMERA NO SE ENCONTRABA TARADA, SOLO SE AJUSTÓ LA BALANZA Y SE
VOLVIÓ A REALIZAR LA MEDICIÓN, OBTENDIENDO UNA DESVIACIÓN DEL 1%.
42
HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS
FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA COMPLETAR CON EL NOMBRE DE LA MM RESPONSABLE DE LA REVISIÓN SEMANAL. CUMPLIMIENTO: CUMPLE: √ NO CUMPLE: X
SEMANA 1: MARGARITA GREZ SEMANA 2: JUANITA ROJAS SEMANA 3: MARÍA SOTO SEMANA 4: MARGARITA GREZ SEMANA 5: JUANITA ROJAS
viernes (V).
CUMPLE: X)
ASPECTOS EVALUADOS
MM:
NOMBRE
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO - - - -

UÑAS CORTAS, LIMPIAS, SIN ESMALTE - - - -
PELO TOMADO Y CUBIERTO POR COFIA - - - -
SIN ANILLOS, PULSERAS, COLLARES O AROS - - - -
SIN MAQUILLAJE - - - -
MARÍA SOTO
el monitoreo a “voluntad”.
USO DE ELEMENTOS DE SEGURIDAD - - - -
CASILLERO LIMPIO Y ORDENADO - - - -
JUANITA ROJAS
MARGARITA GREZ
que si existen menos manipuladoras de lo que indica el registro.

UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO - - - - - - - - - -
UÑAS CORTAS, LIMPIAS, SIN ESMALTE - - - - - - - - - -
6. REGISTRO HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS
PELO TOMADO Y CUBIERTO POR COFIA - - - - - - - - - -
-
SIN ANILLOS, PULSERAS, COLLARES O AROS - - - - - - - - - -
SIN MAQUILLAJE - - - - - - - - - -
USO DE ELEMENTOS DE SEGURIDAD - - - - - - - - - -
CASILLERO LIMPIO Y ORDENADO - - - - - - - - - -
OBSERVACIONES:
UNIFORME COMPLETO: ELEMENTOS DE SEGURIDAD:
Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de PVC, Zapatos antideslizantes, guantes
guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad de alta temperatura 4/11: JUANITA ROJAS CON MAQUILLAJE, SE INDICA RETIRAR MAQUILLAJE.
En el caso de existir solo una manipuladora en el RBD, solicitar que Encargado PAE/PAP realice
Noviembre comenzó el día viernes, por lo cual se comenzó la revisión desde la semana 1, día
Complete los días de la semana de acuerdo al calendario del mes en curso. Ejemplo:
MONITOREO DIARIO: Se debe designar 1 manipuladora a la semana como encargada de la
revisión de sus compañeras. Verificando si cumplen con los puntos evaluados (CUMPLE: √ NO
No deben quedar campos vacíos, en los días no evaluados indique con un guion (-), al igual
43
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
C: CUMPLE / NC: NO CUMPLE SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA

ITEM FRECUENCIA FECHA C / NC FECHA C / NC FECHA C / NC FECHA C / NC FECHA C / NC
RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE
- - - 04-nov MARÍA SOTO C 11-nov MARGARITA GREZ C
- - - 05-nov MARGARITA GREZ C 12-nov JUANITA ROJAS C
MESONES Y PISOS Todos los dias - - - 06-nov MARÍA SOTO C 13-nov MARÍA SOTO C
- - - 07-nov JUANITA ROJAS C 14-nov JUANITA ROJAS C
01-nov MARÍA SOTO C 08-nov MARGARITA GREZ C 15-nov MARGARITA GREZ C

(NC) con la actividad a realizar.
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
Todos los dias - - - 06-nov MARÍA SOTO C 13-nov MARÍA SOTO C
BASUREROS
01-nov MARGARITA GREZ C 08-nov MARGARITA GREZ C 15-nov MARGARITA GREZ C

7. REGISTRO PLAN DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
EQUIPOS, UTENSILIOS Y
Todos los dias - - - 06-nov MARÍA SOTO C 13-nov MARÍA SOTO C
MARMITA
01-nov JUANITA ROJAS C 08-nov MARGARITA GREZ C 15-nov MARGARITA GREZ C
- - - 05-nov MARGARITA GREZ C 13-nov MARÍA SOTO C

2 veces a la
BODEGA
semana
01-nov MARÍA SOTO C 08-nov JUANITA ROJAS C 15-nov MARGARITA GREZ C
la que ejecutó el procedimiento de limpieza a modo de revisión.
VENTANAS 1 vez a la semana 01-nov MARGARITA GREZ C 06-nov MARÍA SOTO C 14-nov JUANITA ROJAS C
El llenado del registro lo debe realizar una manipuladora distinta a
calendario del mes en curso, indicando si Cumple (C) o No Cumple
MONITOREO DIARIO: Se debe completar el registro de acuerdo al
PATIO DE SERVICIO 1 vez a la semana 01-nov JUANITA ROJAS C 05-nov MARGARITA GREZ C 11-nov MARGARITA GREZ C
MUROS DE COCINA Y
1 vez a la semana 01-nov MARÍA SOTO C 07-nov JUANITA ROJAS C 12-nov MARGARITA GREZ C
BODEGAS
BAÑO MARÍA 1 vez a la semana 01-nov MARGARITA GREZ C 04-nov MARÍA SOTO C 15-nov MARÍA SOTO C
REFRIGERADOS Y
1 vez a la semana 01-nov JUANITA ROJAS C 08-nov MARGARITA GREZ C 11-nov JUANITA ROJAS C
CONGELADORES
CIELOS Y EQUIPOS DE
2 veces al mes - - - 08-nov JUANITA ROJAS C - - -
ILUMINACIÓN
CAMPANA Y
2 veces al mes 01-nov MARÍA SOTO C - - - - - -
EXTRACTORES
ACCIONES CORRECTIVAS: Realizar nuevamente la Limpieza y Desinfeccion de las áreas, equipos o utensillos cuando la misma no haya sido conforme.
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CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO
CRITERIO DE ACEPTACIÓN:
ACCIONES CORRECTIVAS: ACCIONES PREVENTIVAS:
Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C.
(1) Si se detecta desviación respecto a los Criterios de Aceptación establecidos, dar aviso al Supervisor. (1) Mantener las puertas de los equipos de
Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C (-18, -19, -
(2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, enfriamiento cerradas.
20…°C).
sanitizado.
segregar como Producto No Conforme (PNC).
(3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.
FRECUENCIA DE MONITOREO: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar

IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO DE FRÍO: CONGELADOR: C1, C2, C3…; REFRIGERADOR: R1, R2, R3…; VISICOOLER: V1, V2, V3…
la jornada.
ID. DEL EQUIPO: R1 ID. DEL EQUIPO: C1 ID. DEL EQUIPO: C2 ID. DEL EQUIPO:
FECHA
AL INICIAR JORNADA AL FINALIZAR JORNADA AL INICIAR JORNADA AL FINALIZAR JORNADA AL INICIAR JORNADA AL FINALIZAR JORNADA AL INICIAR JORNADA AL FINALIZAR JORNADA
terminar la jornada laboral.
T° RESPONSABLE T° RESPONSABLE T° RESPONSABLE T° RESPONSABLE T° RESPONSABLE T° RESPONSABLE T° RESPONSABLE T° RESPONSABLE
08-nov 3,8 MARÍA SOTO 4,8 MARÍA SOTO -18,5 JUANITA ROJAS -18,9 JUANITA ROJAS -23 MARGARITA -20 MARGARITA
MONITOREO DIARIO: Manipuladora
09-nov 3,2 MARÍA SOTO 3,9 MARÍA SOTO -18,9 JUANITA ROJAS -19 JUANITA ROJAS -21,6 MARGARITA -23 MARGARITA
10-nov 4,5 MARÍA SOTO 5,5 MARÍA SOTO -19 JUANITA ROJAS -18,5 JUANITA ROJAS -22 MARGARITA -24,5 MARGARITA
OBSERVACIONES
8. REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO
10/11/2019: SE MIDEN TEMPERATURAS EN REFRIGERADOR 1, OBTENIENDO UNA TEMP. MAYOR A 5°C, SE DA AVISO AL SUPERVISOR.
Ante sospechas de mal funcionamiento o detección de fallas, dar aviso al supervisor.
Se debe completar el registro verificando las T° de todos los equipos de frío al iniciar y al
Cada vez que se use el termómetro o cambie de actividad con él, debe ser limpiado y
45
9. REGISTRO CONTROL DE PLAGAS
MONITOREO DIARIO: Manipuladora
Indicar si existe presencia o ausencia (SI / NO) de plagas, en
caso de existir presencia indicar área afectada.
Si detecta presencia de plagas informar al supervisor y
encargado del PAE/PAP.
En el campo de observaciones se deberá señalar las acciones
correctivas tomadas en el caso de detección de plagas, por
ejemplo: ordenar, sanitizar, proteger los alimentos en
tambores/caja plástica con tapa, contactar al supervisor, etc.
Recuerde revisar en rincones, debajo de estanterías, insectocutores, detrás de equipos de
frío, etc. Revise si existen rastros de plagas, como: Orina, fecas de ratón, producto roído,
telarañas, etc.
46
10. REGISTRO TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
MONITOREO: Según corresponda, cuando exista PNC.
La caja de PNC es sólo para productos no perecibles (abarrotes),
caja debe estar identificada para tal fin.
Los productos perecibles se deben pesar, registrar y sacar una
foto como respaldo para ser enviada al supervisor, posterior a
ello y previa autorización del supervisor se deben eliminar en la basura.
Se debe comunicar al supervisor los PNC antes de mermarlos. Al eliminar los PNC a la
basura, estos se deben abrir si son envasados y mezclarlos con la basura, nunca eliminar
productos sellados.
TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
MANIPULADORA SUPERVISOR
CANTIDAD DE
MOTIVO DE MERMA (deterioro /
FECHA PRODUCTO MERMA NOMBRE / FIRMA DESTINO DEL PNC NOMBRE / FIRMA
daño mecánico / contaminación)
(Kg o unidad)
ELIMINAR DIRECTO A
11-11-2019 TOMATE DETERIORO / PUDRICIÓN 3,62 kg JUANITA PÉREZ PEDRO SÁNCHEZ
LA BASURA
ARVEJAS EN ABRIR Y ELIMINAR EN
12-11-2019 ABOLLADURA 2 TARROS JUANITA PÉREZ PEDRO SÁNCHEZ
CONSERVA LA BASURA
OBSERVACIONES:
11/11: SE AVISA AL SUPERVISOR QUE SE SEGREGAN 3,626 kg DE TOMATES POR PUDRICIÓN, SUPERVISOR INDICA ELIMINAR EL
PRODUCTO.
47
11. REGISTRO CONTROL DE PAN
MONITOREO: Diario, realizado por Manipuladoras.
Se debe utilizar para el monitoreo del Control de Pan la Balanza
Gramera.
Se debe controlar por separado (cada Estrato), dado que
corresponden distintos gramajes.
En el campo “Promedio Peso de Pan (g)” se debe registrar el
promedio de los pesos de las muestras controladas.
CONTROL DE PAN
PESO TOTAL TIPO PESO PESO PESO PESO PESO PROMEDIO

FORMATO CUMPLE: √ NOMBRE Y FIRMA
FECHA O CANTIDAD (BLANCO / PAN 1 PAN 2 PAN 3 PAN 4 PAN 5 PESO PAN
(60/70/90/100) NO CUMPLE: X MANIPULADORA
TOTAL INTEGRAL) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
01-nov 6,400 kg BLANCO 70 70,28 71,91 69,84 72,15 68,25 70,49 MARGARITA GREZ
01-nov 8,789 kg BLANCO 90 90,85 89,6 88,69 90,18 90,93 90,05 MARGARITA GREZ
04-nov 6,589 kg BLANCO 70 70,98 70,85 69,85 69,74 70,98 70,48 MARÍA SOTO
04-nov 8,456 kg BLANCO 90 89,45 90,78 89,63 90,88 90,16
05-nov 6,748 BLANCO 70 60,87 60,89 70,81 72,06 80
DESVIACIÓN: 10g máx. permitido. (Ejemplo: para el Pan de 90g, se acepta entre 80 y 100g su peso). VERIFICACIÓN SUPERVISOR: (Indicar fecha, nombre y
firma)
OBSERVACIONES:
04/11: PEDRO SÁNCHEZ
El cálculo del “Promedio Peso Pan (gr)” se realiza de la siguiente manera:

Se suman todos los pesos del pan (pan1 + pan2 +… + pan5)
70,28 + 71,91 + 69,84 + 72,15 + 68,25 = 352,43
El resultado obtenido se debe dividir en 5.

352,43 : 5 = 70,49  Peso promedio
48
12. REGISTRO CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS
MONITOREO: Cada vez que se recepciona GAS (Granel/Cilindro).
Se debe dar aviso oportuno para la carga de gas en bombona o envío de
cilindros de 15 o 45 kg.
CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS

FORMATO
N° GUÍA DE
FECHA (Granel/Cilindro 15kg/ CANTIDAD NOMBRE Y FIRMA MANIPULADORA
DESPACHO
Cilindro 45kg)
OBSERVACIONES:
14. REGISTRO MANTENCIONES DE GÁSFITER

MONITOREO: Cada vez que se realicen intervenciones del Gásfiter en
las instalaciones de la cocina.
Ante un arreglo o mantención incompleta realizada por el Gásfiter, se
debe registrar en observaciones lo que quedó pendiente y dar aviso al
supervisor.
MANTENCIONES GÁSFITER
REPARACIÓN NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN

FECHA MOTIVO
COMPLETA O NO REALIZA LA REPARACIÓN VERIFICA LA REPARACIÓN
REPARACIÓN DE SIFÓN Y MALLA

20-nov SI DIEGO RAMÍREZ MARÍA SOTO
MOSQUITERA
REPARACIÓN Y MANTENCIÓN DE
25-nov NO DIEGO RAMÍREZ JUANITA ROJAS
CALEFONT
OBSERVACIONES:
25/11: QUEDA PENDIENTE EL CAMBIO DE PILAS EN CALEFONT.
49
13. REGISTRO DE VISITAS
MONITOREO: Manipuladora.
FRECUENCIA: Cada vez que ingrese personal EXTERNO a la
cocina.
Toda visita que ingrese a la cocina SIEMPRE debe registrarse
en el Registro de Visitas (Organismos fiscalizadores externos
y personal interno).
Los Supervisores siempre deben registrar su visita de
supervisión, al igual que los Monitores Técnicos.
TODOS LOS REGISTROS DEBEN IR FIRMADOS POR QUIEN LOS MONITOREA Y

LOS VERIFICA, YA SEA MANIPULADORAS O SUPERVISOR.
50
6. CARPETA HACCP DEL ESTABLECIMIENTO
En cada establecimiento se debe disponer de una carpeta llamada “Carpeta HACCP”.
Las manipuladoras son responsables de que dicha carpeta esté completa.
En la misma se mantendrán guardados los siguientes documentos:
51
52
53
Control de Plagas Externo:
- Resolución Sanitaria de la empresa de plagas.
- Certificados de trabajo o aplicación.
- Croquis de ubicación de trampas para roedores (solo si fue necesario instalar).
54
D. ANEXO - MÓDULO PRÁCTICO
De acuerdo a lo revisado en los módulos anteriores, complete en los registros desde la pág.
36 hasta la pág. 50.
En el Servicio de Alimentación del RBD 9453, trabajan 3 Manipuladoras: Juanita Rojas,

Margarita Grez y María Soto. En dicho servicio se entregan raciones para los Estratos de
Transición y Básica (80 y 150 raciones respectivamente).
Considerando la minuta del almuerzo del día 27/11/2019, complete:
Formato de Planificación mensual para los programas

Cuadro 1
08/10/2019 12:42:11
Araucania - 85-15-LR17 Program a: BASICA Area: Urbano-Rural Mes: Noviem bre Sistem a: CONVENCIONAL
Servicio 2019
Desayuno Alm uerzo

Dia Porc_Liq Porc_Sol Entrada Guiso Postre Otros
25 LECHE CON SABORIZANTE PAN INTEGRAL CON JAMON NUGGETS DE MERLUZA MOUSSE LUCUMA AGUA
CHOCOLATE DE PECHUGA DE PAVO CON ARROZ GRANEADO
26 YOGURT LÍQUIDO BATIDO GRANOLA CON FRUTOS ENSALADA TOMATE QUESO HUEVO REVUELTO CON TUTTI FRUTTI (MAN-NA-PLA) AGUA SABORIZADA
FRUTILLA SECOS CORBATAS GUISADAS NARANJA
27 FORMULA LACTEA PAN BLANCO CON HUEVO ENSALADA PEPINO *FILETILLO DE AVE AL DURAZNO EN CONSERVA AGUA
SABORIZADA MANJAR REVUELTO JUGO CON VERDURAS EN CUBO AL JUGO
PRIMAVERA
28 LECHE BLANCA PAN INTEGRAL CON PALTA ENSALADA TOMATE HUEVO MILLOQUIN CON PEBRE Y MANZANA TROZADA AGUA SABORIZADA
CHURRASCO DE VACUNO NATURAL MANZANA
29 FÓRMULA LÁCTEA PAN BLANCO CON QUESO ENSALADA REPOLLO ATÚN AVE AL JUGO CON TORTA DE YOGURT AGUA
SABORIZADA CHOCOLATE LAMINADO ESPIRALES GUISADOS7
a. Registro puntos de control en la entrega del servicio: preparaciones con cocción

T° Cocción Filetillo de Ave = 85.3°C (T) y 82°C (B)
T° Mantención Filetillo de Ave = 72°C (inicio), 67.2°C (mitad) y 69.3°C (final).
- Complete el registro.
- Realice la evaluación sensorial.
- En caso de existir desviación en las T°, indíquelo en el campo “No Conformidades” e
indique que “Acciones Correctivas” debe realizar.
b. Registro puntos de control en la entrega del servicio: preparaciones sin cocción

- Caso 1: De acuerdo a la minuta se requiere realizar la Sanitización del pepino, para ello
se utilizan 15ml de Cloro para realizar la dilución, complete en el registro la cantidad de
agua a adicionar y el tiempo requerido para la sanitización.
- Caso 2: Si se adicionan 20cc de cloro y 10l de agua, complete en el registro indicando si
existe no conformidad y acciones correctivas a tomar en tal caso.
55
c. Registros de Recepción (Perecibles / Abarrotes):
Complete de acuerdo a los siguientes datos:
Para la preparación indicada anteriormente el día 15/11/2019 se recepcionaron camiones
de Perecibles y Abarrotes. Las MP perecibles se recepcionaron con la guía de despacho
N°8963 y los abarrotes con la guía N°7633. Las MP recepcionadas fueron:
- 30kg Filetillo de pollo congelado - Fecha de vencimiento: 15/09/2020

- 20 latas Arvejitas en conserva (590g) - Fecha de vencimiento: 20/02/2022 L4
- 5litros de Aceite - Fecha de vencimiento: 07/10/2020 L78
- 15kg de Tomate a granel
La Fecha de consumo de la guía de despacho de productos perecibles indica 29/11/2019.

Cuando se recepcionó el camión los productos congelados tenían una temperatura de
recepción = -16.7°C.
Complete los registros e indique si las MP se aceptan o no (SI/NO).
d. Registro de Verificación de Balanzas

Complete el registro con la siguiente información:
El día 27/11 Margarita Grez realizó la verificación de balanzas con un paquete de Fideos
de 400g, pesó el producto en ambas balanzas obteniendo los siguientes resultados:
- Peso Balanza Gramera = 410g

- Peso Balanza MMPP = 403g
En el registro realice los cálculos correspondientes para determinar si el % de Desviación
se encuentra dentro de lo especificado (máximo 2%).
e. Registro de Control de Pan

- De acuerdo a los datos indicados en el Registro de Control del Pan, realice el cálculo del
Promedio del Peso Pan e indique si cumple o no cumple con lo aceptable (pág. 48).
56
Curso de “Procedimientos de Higiene y Manipulación de
Alimentos”
MODULO 2
TÉCNICAS CULINARIAS
57
MODULO 2 y 3: Módulos Gastronómicos.
En estos módulos gastronómicos, reforzaremos y corregiremos las

técnicas de cortes, los métodos de cocción que utilizamos en el
PAE, los tiempos y temperatura en las diferentes cocciones.
Trabajaremos también en cómo optimizar los tiempos dentro de la
cocina, la organización que debemos tener para realizar nuestro
trabajo de forma óptima.
Reforzaremos los cálculos de gramaje, la preparación base de
nuestras recetas: el sofrito. Además de puntos importantes como el
Porcionamiento y Entrega del Servicio.
Aprenderemos a cocinar Productos Nuevos que incorporamos y en
que preparaciones la utilizaremos en el PAE.
Corregiremos procedimientos de elaboración de preparaciones que
tienen baja aceptabilidad, para lograr que nuestros beneficiarios
aprendan a comer comida saludable.
Nuestro compromiso es lograr que los niños coman las
preparaciones que elaboramos.
Entregar a ellos a través de la comida, la esperanza, alegría y
Amor. Esa es la mejor recompensa al final de la ardua jornada de
trabajo: lograr que se sientan felices comiendo nuestra comida.
58
1. Introducción.
1.1 ROL DE LA MANIPULADORA

Las manipuladoras hoy en día cumplen un rol muy importante dentro las cocinas
del Programa de alimentación escolar (PAE), ellas son las
que elaboran y entregan una alimentación de calidad a los
beneficiarios.
Través de las contantes capacitaciones, podemos lograr

profesionalizar su trabajo, haciéndolas participes, en la
educación alimentaria impartida en los establecimientos
donde trabaja cada una.
DEFINICIÓN DEL CARGO DE MANIPULADORA DE ALIMENTOS.

Es la trabajadora CONTRATADA POR LA EMPRESA prestadora para la elaboración
de servicios de alimentación en los establecimientos.
Además, es RESPONSABLE de la administración de los alimentos e insumos de
propiedad de la empresa que se almacenan en los establecimientos
educacionales.
1.2 EL IMPACTO EN LOS BENEFICIARIOS DEL PROGRAMA.
A través de las visitas a terreno que realiza el personal técnico de la empresa, se

ha podido evidenciar el gran impacto que esto genera en los beneficiarios del
programa PAE.
Ya que con la progresiva disminución de sal y la entrada en vigencia de la ley
20.606, la cual además regula el consumo de azúcar, se generó una disminución
en la aceptabilidad de preparaciones por parte de los niños.
Con la inclusión del personal CHEF en las visitas los establecimientos, estos valores
de aceptabilidad se han podido revertir, y mejorar considerablemente.
Los Chef tienen la misión de trabajar, educar y enseñar constantemente al
personal manipulador, trabajan las técnicas culinarias en las cocinas y el desarrollo
de recetas nutricionalmente equilibradas y al mismo tiempo, sabrosas.
Se han implementado nuevos sistemas, como por ejemplo el SALAD BAR, el cual
establece la entrega de variedad de ensaladas, donde el beneficiario escoge las
que desea consumir. Esto ha mejorado considerablemente la asistencia al
comedor y la ingesta de vegetables en la dieta de los alumnos.
59
2. Definiciones e identificación de herramientas.
2.1 CÁLCULOS DE GRAMAJES:
El cálculo de gramajes es un procedimiento se realiza en forma diaria y PREVIO a

realizar las operaciones preliminares de las preparaciones a elaborar. Es de suma
importancia y de responsabilidad del personal Manipulador.
Se genera en relación a las raciones a preparar indicadas por el Encargado PAE o

director del establecimiento. Este procedimiento se realiza con ayuda de una
calculadora y las tablas de gramaje o dosificación indicadas en los Manuales de
preparaciones y se va a registrar en su CUADERNO DE GRAMAJES.
Los cálculos son para porción liquida y porción sólida en desayuno y once,
ensalada, guiso y postre en Almuerzo y/o Cena.
El cálculo de ingredientes debe realizarse previo a la

elaboración de la preparación. No puede ser realizada
del día anterior.
60
Carne (vacuno o ave) al jugo
Tabla de dosificación
TABLA DE GRAMAJES DE Ingredientes Gramos por
una ración
LA PREPARACIÓN
G. G.
bruto neto
Frente el número de Cebolla 18 15
raciones entregados por Zanahoria 24 20
Directora o Encargada del Carne 50
PAE, Usted debe calcular vacuno/ave
los gramajes brutos y netos Orégano 0.1
de cada ingrediente a Ajo 0.1
utilizar para la preparación Aceite 4
y registrar de manera Sal 0.5
ordenada en su cuaderno Agua 15
de registro de ingredientes.
Preparación:
- Cocine la cantidad de
ingredientes de acuerdo a
tabla de dosificación.
- Lave y pele las verduras,
luego corte en cubitos
(brunoise de 0.5cm la
zanahoria y carne.
- Caliente el aceite indicado y
saltee por 5 minutos el
condimento la cebolla,
zanahoria y carne.
REGISTRAR EN
- Agregue el agua indicada
hirviendo y cocine por 30
minutos, mezcle nuevamente
CUADERNO DE -
y apague fogón.
Preparar acompañamiento que
GRAMAJES indique la minuta.
Porcionamiento
90 GRS= 1 CUCHARON 100 CC
RASO
61
2.2 CUADERNO DE GRAMAJE
El cuaderno de gramaje se trabaja en forma DIARIA. Es en él donde se registrarán
TODOS los cálculos de gramajes necesarios para poder realizar una preparación
con todos los insumos indicados.
Se debe incluir la fecha, n° de la cantidad de raciones preparadas y
porcionamiento de las preparaciones.
Como TODOS los REGISTROS: Es de exclusiva responsabilidad que las
manipuladoras lo tengan completo.
EJEMPLO:
Fecha: _______________
SERVICIO DESAYUNO
Raciones a preparar_______________ Porción solida _____________
Materia prima g. netos Porción liquida_________
Gramaje a porcionar: Gramaje a porcionar:

SERVICIO ALMUERZO
Raciones a preparar Preparación
___________________________ ________________________
Materia prima g. g. Materia prima g. g.
bruto neto bruto neto
Gramaje a porcionar:
62
NORMA GENERAL
USO DE CUADERNO GRAMAJE

Utilizar el cuaderno de gramaje para registrar
todos los cálculos de ingredientes en bruto y
neto real necesarios para las diferentes
preparaciones, ayudándose de la calculadora
y de la tabla de dosificación. Además se debe
incluir N° de raciones preparadas y
porcionamiento de las preparaciones.
NOTA: Las tablas de dosificación están
diseñadas para una ración, usted debe
multiplicar cada gramaje por la cantidad de
raciones a preparar.
2.3 IMPORTANCIA BANDEJA COMPLETA.

Para que nuestros beneficiarios puedan crecer y desarrollarse en forma adecuada
tienen que recibir todos los macro y micronutrientes necesarios para su edad. Esto
lo aseguramos a través de la entrega de alimentos, en las preparaciones
debidamente porcionadas, que aparecen en nuestros Menús y Manuales de
instrucción. De esta forma, estamos asegurando la entrega diaria de una
alimentación completa y equilibrada.
Es nuestra obligación como empresa cumplir y hacer cumplir las siguientes
exigencias:
 La manipuladora debe utilizar todos los
ingredientes que indica el manual,
calculados, pesados y medidos
correctamente.
 La manipuladora debe porcionar
correctamente todos los componentes de
cada servicio: leche, pan, ensaladas, guisos,
postres, según corresponda a la
programación de minutas.
63
2.4 PORCIONAMIENTO:
Para realizar un correcto porcionamiento de la ración a servir en cada estrato, se
requiere:
o Selección del estrato a porcionar
o Revisar el manual de preparaciones y el Anexo Fotográfico,
IDENTIFICAR PESO y medida casera sugerida.
o Corroborar PESO (gramos) en balanza gramera.
o Corroborar que su medida casera corresponda al PESO solicitado en
gramos.
2.4.1 Insumos necesarios para un adecuado porcionamiento.
- Balanza gramera
- Cucharones y Cucharas:
64
Correcta composición de la bandeja:
o La bandeja debe contener todos los componentes, como se señala en la
fotografía.
2.5 SALAD BAR
Con la finalidad de incentivar a la población escolar en la adquisición de hábitos de

alimentación saludable, dentro de los objetivos, es necesario innovar en la forma
de entrega las verduras y hortalizas. Por ello que la incorporación del sistema Salad
Bar en el Programa de Alimentación Escolar entrega a los estudiantes más
opciones en la variedad de ensaladas y la posibilidad de escoger según su
preferencia.
Este sistema incentiva a los beneficiarios a incorporar más verduras a su dieta
diaria haciendo de esta conducta una forma de vida.
Es importante como personal manipulador siempre asegurarse que se cumpla con
el peso NETO indicado por cada verdura.
Las preparaciones que incluye este sistema, son una combinación de verduras
crudas y cocidas, las cuales deben aliñarse con Sucedáneo de Limón, Aceite y Sal.
Para calcular los aliños se multiplica cada ingrediente x la cantidad de raciones
preparadas. Luego se divide en 3 según la cantidad de ensalada elaborada
(excepto el tomate que va sin sucedáneo de limón.)
65
2.6 DESAYUNO Y ONCE
o Porción liquida: La porción liquida debe tener una temperatura de

servicio superior a 65 ° C. A excepción del yogurt que se debe mantener
refrigerado hasta el momento de servir.
o Porción solida: Cortar el pan según peso respectivo a cada estrato.
 Pan Corriente: Verificando el porcionamiento con balanza digital
según gramaje a servir y acompañamiento respectivo.
 Cereales: Verificando el porcionamiento con balanza digital y
cucharon según gramaje a servir y minutos antes del servicio
agregar al jarro. A excepción de la barra de cereal que se
entrega individual.
USO DE SERVILLETA.
La servilleta debe estar presente en
el servicio de desayuno y se debe
colocar en la bandeja en el servicio
del almuerzo.
66
TALLER
CALCULO DE GRAMAJES:
1) Realice el cuaderno de Gramaje con el cálculo de la siguiente tabla para
245 raciones.
CARBONADA DE CARNE (VACUNO, AVE O CERDO)
TABLA DE DOSIFICACION
GRAMOS POR UNA RACION

INGREDIENTES
GR. BRUTO GR. NETO
Papas 108 90
Cebolla 14 12
Zanahoria 26 22
Zapallo 31 25
Acelga 16 13
Choclo conserva 14
Arvejitas conserva 14
Vacuno, ave o cerdo pouch (cubo) 51
Arroz 14
Aceite 7
Ajo polvo 0,2
Orégano 0,2
Sal 0,8
Agua 300
CANTIDAD DE RACIONES: FECHA _____________

PREPARACION:
Materia prima g. g. Materia prima g. g. neto
bruto neto bruto
67
2) Realice Cálculo de gramaje y aliño para la siguiente ensalada de Salad
Bar.
ENSALADA APIO-TOMATE-PAPA
INGREDIENTES
GR. BRUTO GR. NETO
Apio 50 30
Tomate 35 30
Papa 24 20
ALIÑOS PARA ENSALADAS.

GRAMAJES POR
INGREDIENTES
RACION
Sucedáneo de Limón 3 cc
Aceite 4 cc
Sal 0.5 gr
CANTIDAD DE RACIONES: FECHA _____________

PREPARACION:
Materia prima g. g. Materia prima g. g. neto
Ensalada bruto neto Aliño bruto
Observaciones: Indique como realizará el aliño: ___________________

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_______________________________________________________
68
2.7 BALANZAS Y TERMOMETROS
2.7.1 Limpieza e higienización del termómetro
Paso a paso de como higienizar un termómetro:

- Limpiar y lavar con agua fría solo el punzón del termómetro
- Sumergir el termómetro en una solución agua/cloro para vajilla por 5 min.
Enjuagar con agua fría.
- Secar el termómetro con papel absorbente.
Lavar punzón Sanitizar con Enjuagar Secar con

Termómetros del termómetro solución con agua papel
. con agua fría agua/cloro para fría absorbente
vajilla
RECUERDE: El termómetro se debe guardar siempre, con la aguja tapada, en su

funda o envuelto en una servilleta, en un lugar fijo y seguro en la Bodega.
69
2.8 PROPORCIONAR HERRAMIENTAS PARA LOS DIFERENTES INCONVENIENTES.
2.8.1 Identificación de área sucia y limpia.
 ÁREA SUCIA: Área donde se aplican procedimientos

de limpieza de materias primas, vajilla y utensilios.
Se aplican procesos de lavado, pelado, corte y todas las
tareas necesarias para dejarlas en óptimo estado
higiénico.
 ÁREA LIMPIA: Área donde se cocinan y manejan

alimentos listos para el consumo, aquí se realiza el porcionamiento y entrega
del servicio y además el proceso de desinfección de frutas y verduras que lo
requieran.
SI SE DISPONE DE UN SOLO MESÓN

Y LAVAFONDO PARA TRABAJAR,
Es necesario que realice todas las operaciones que
corresponden a ÁREA SUCIA primero, luego limpie y
sanitice bien para reutilizar como ÁREA LIMPIA.
70
2.8.2 Organización en la cocina.
 Mise en place: o “todo en el mesón de trabajo”.
Conjunto de tareas para organizar y ordenar ingredientes y utensilios que

requerimos para la elaboración de la minuta.
Recopilar, medir su cantidad y picar los ingredientes según indicaciones,
también los utensilios de cocina necesarios para dicha elaboración.
 Capacidad de fogones
La cantidad de fogones dependerá del número de raciones pero también del

espacio físico del EE. La idea principal es que si por espacio físico no se puede
poner otro fogón, deben organizarse de manera tal de realizar todos los
procedimientos ordenados y es fundamental una buena Mise en Place.
o 50-160 raciones: 1 fogón con 2 quemadores.

o 160-240 raciones: 2 fogones de 2 quemadores.
o 240-1000 raciones: 4 fogones de 2 quemadores.
o Sobre 1000 raciones: 5 fogones de 2 quemadores.
JARDINES: Cocina domestica de 4 quemadores con Horno hasta 30 raciones.

Sobre 30 raciones puede variar según disponga la Institución.
 Establecimiento con y sin horno

En los casos donde no hay HORNO a gas instalado o Eléctrico (si corresponde),
hay otras variables posibles:
 Usar hornos mágicos.
 Realizar la preparación “dorada” en una mínima cantidad de
aceite.
 Realizar la preparación en fondos.
Cada preparación trae su alternativa posible en la Receta del Manual o en

la última CIRCULAR que les llegue sobre esa preparación.
71
 Establecimientos con y sin baño maría.
Los EE que deben tener Baño María son los que tienen más de 100 raciones
en el almuerzo, siempre que el espacio físico lo permita.
De no tener baño María por falta de Instalación o por falta de espacio físico
o cuando el Baño María esta momentáneamente fuera de servicio, se debe
realizar un Baño María Casero:
 Colocar un fondo con agua a hervir.

 Una vez pronta la preparación mantenerla encima del vapor
generado por el agua en el fondo para que no baje su
temperatura, hasta el momento de porcionar en el servicio.
 Lo ideal en estos casos es ELABORAR la PREPARACION en HORA
lo más cerca posible al HORARIO DE SERVICIO.
 Control de los tiempos indicados en cada proceso.
Es de gran IMPORTANCIA RESPETAR los tiempos estipulados en todos los

procesos que así lo indican:
 Tiempo en la Cocción: define todos los aspectos relevantes para

que nuestra preparación sea aceptada. Si re-cocinamos o
dejamos crudo algún alimento esto será muy negativo para la
ingesta de los niños. Además perderá todas sus propiedades
nutricionales y no cumplirá con los estándares de calidad
comprometidos por la empresa.
 Tiempos de Sanitización: si no respetamos el tiempo de

sanitización y lo retiramos antes de finalizar el procedimiento no
será efectivo ya que los microorganismos no serán eliminados y
en el caso de que permanezca por más el tiempo indicado se
podría generar una contaminación química del producto lo que
podría resultar en un alimento que no se encontrará inocuo
para el beneficiario.
 Tiempo de tomas de Temperatura: según lo establecido en cada

procedimiento, se debe respetar el tiempo que demora cada
uno de ellos ya que con esto aseguramos un correcto registro.
72
3. Aceptabilidad en el PAE
3.1 ¿QUÉ ES ACEPTABILIDAD?
Aceptabilidad es un conjunto de características o condiciones,

que hacen que una preparación (u cosa) sea considerada
aceptable.
3.2 ¿QUÉ DEBEMOS CONSIDERAR?
3.2.1 Conceptos sensoriales y organolépticos, hábitos y costumbres alimentarias.
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las

características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir
los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar
inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos de
medición.
o Sabor: Es la impresión que causa un alimento y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto
(lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta
como sabor es procedente de la sensación de olor. El sabor es lo
que diferencia un alimento de otro.
Se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido.
Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o

artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.
o Textura
Conjunto de atributos de un alimento que percibimos a través de
diferentes niveles de masticación, táctil, visual y auditivo.
Por ejemplo: dureza (caramelo), Blando (queso untar), crujiente

(papas fritas), fibroso (carne o tallo apio), viscosidad (denso o
espeso), elasticidad (choritos), adherencia: pegajoso (arroz
recocido), granulosidad (grumoso-harinoso), escamoso (papa
escama), esponjoso (merengue), cristalino (azúcar), humedad
(sandía), seca (galleta), carácter graso (aceitoso, grasiento).
73
o Olor: Es la sensación resultante de la percepción de la nariz y se
genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde
la composición de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por
el comensal. En contraste, lo que no percibe el olfato se denomina
inodoro.
Términos sinónimos, como fragancia o aroma describen olores
agradables.
o Color: es la impresión producida por un tono de luz en los órganos

visuales, o más exactamente, es una percepción visual que se
genera en el cerebro de los humanos al interpretar las señales
nerviosas que le envían los foto receptores en la retina del ojo, que
a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda
que captan de la parte visible del espectro electromagnético.
o Temperatura: es una magnitud referida a la noción de calor

medible mediante un termómetro. El alimento puede estar frío,
tibio o caliente.
3.3. ¿QUÉ IMPACTO PRODUCE?

Que un alimento tenga buena aceptabilidad produce: que se mantenga dentro de
la dieta de nuestros niños y así complementar con una alimentación equilibrada y
saludable.
3.4 ¿CÓMO CONOCEMOS LOS ÍNDICES DE ACEPTABILIDAD EN EL PAE?

Los índices de aceptabilidad se miden en porcentajes y son obtenidos a través de 2
herramientas:
1. Test de aceptabilidad: los niños responden un encuesta de opinión sobre la
preparación elegida a evaluar (sabor, aroma, color, etc.)
74
2. Control de Ingesta: Mediante la diferencia entre el peso en gramos de la
preparación entregada al beneficiario y el peso de retorno no consumido por el
beneficiario y que vuelve en la bandeja al desconche.
Corresponde al peso real consumido por el alumno.
Para obtener un resultado favorable se deben obtener resultados sobre el

80% en ambas herramientas.
75
4. Hábitos y costumbres alimentarias.
Hoy en día, la población chilena poco a poco se ha alejado de las costumbres

alimentarias que se tenían arraigadas hace algunos años atrás, esto, ligado a un
aumento de la internación y el desarrollo de productos generó que el acceso a una
alimentación rica en azúcar y grasas saturadas vaya en aumentado
considerablemente. Lo que finalmente desencadeno un aumento considerable y
preocupante de los índices de Obesidad y sobrepeso que afectan actualmente al
País.
Además, debido a la rapidez con que se vive la vida hoy en día, se suman factores
como el bajo consumo de frutas y verduras, la falta de elaboración de
preparaciones en los hogares, el uso constante de alimentos previamente
elaborados para consumo inmediato, entre otros.
Por estos aspectos es que en la Alimentación escolar y preescolar hoy en día es
sumamente importante, fomentar el consumo de una alimentación equilibrada
nutricionalmente y además rica y variada. Fomentar el consumo de frutas y
verduras frescas, aumentar la ingesta de productos provenientes del mar,
fomentar el consumo de agua, entre otros.
Como empresa evidenciamos diferentes realidades tanto por distintas costumbres
locales, por sectores (cordillerano o costero) o por las mismas realidades de cada
región. Por ello nos motiva aún más a potenciar el área técnica gastronómica, a
mejorar constantemente los platos que entregamos a nuestros beneficiarios y
capacitar en terreno constantemente a nuestro personal.
Es nuestra tarea contribuir con esta educación desde nuestro lugar de trabajo,
sirviendo las bandejas completas, incentivando a los niños a probar y de esta
manera adquirir nuevos sabores, nuevos gustos y preferencias a la hora de
alimentarse.
Recuerden: ¡Somos lo que comemos!
76
Alimentos”
MODULO 3
PREPARACIONES Y
PRODUCTOS DE
INNOVACIÓN
77
1. Herramientas y técnicas culinarias
1.1. MANEJO DEL CUCHILLO
Caída libre.
Se levanta el cuchillo completamente y
se vuelve a bajar para picar.
Punto pivote.
Sin levantar la punta del cuchillo,
desplazando de adelante hacia atrás.
Posición de los dedos

Esconder las uñas, sostener con
meñique y pulgar el vegetal y apoyar el
cuchillo en la falange de los dedos para
ir guiando el corte.
78
1.2 TECNICAS DE CORTES
BRUNOISE (BRUNUA)
Corte utilizado principalmente en la
cebolla, cubos pequeños de 0,5 cm x 0,5
cm. Pueden asociarlo al tamaño de una
lenteja.
PARMENTIER
Corte utilizado principalmente en papas
y zapallo, cubos medianos. Pueden
asociarlo a un dado.
Para colegios 2cm x 2cm
Para jardines 1cm x 1cm
JULIANA
Corte utilizado principalmente en
zanahoria y zapallo italiano, de 4 cm x
0,5 cm. Pueden asociarlo a un palo de
fosforo.
PLUMA
Corte exclusivo de la cebolla, 0,3 cm por
el largo de la cebolla, es el corte que
utilizamos para la ensalada a la chilena.
VICHY
Corte utilizado principalmente en
zanahoria, son rodajas finas.
CHIFFONADE (CHIFONAD)
Corte utilizado en hojas como acelga,
lechuga, perejil, entre otros, se debe
sobreponer o enrollar y cortar lo más
fino posible.
79
1.3 RECONSTITUCIÓN O HIDRATACION DE PRODUCTOS.
1.3.1 Leche en polvo:
 El día anterior hervir 1/3 del agua y reservar, al día siguiente en esa
agua verter la leche en polvo
 Luego incorporar el resto de agua (2/3) caliente hervida.
Ejemplo: para 10 raciones

Leche en polvo Agua total 1/3 agua fría hervida 2/3 agua
caliente hervida
200 grs 1800 cc 600 cc 1200 cc
Este mismo procedimiento se utiliza para los postres de leche envasados
con la dosificación acorde al producto.
1.1.2 Puré en escamas:
 Incorporar la papa en escama en forma de lluvia a la leche ya

disuelta.
 Dejar reposar por 5 minutos.
 Mezclar en forma envolvente sin batir.
1.4 TECNICAS DE COCCION.
- Hornear
Tipo de cocción: Concentración / Seca

Rango de temperaturas: 160º a 220º C
Como su nombre lo indica, este método se realiza en hornos
(convencionales, convectores o de barro); sin el agregado de materias
grasas ni líquidos adicionales. Se trabaja con moldes o placas que
contengan la preparación o directamente sobre el piso del horno. Es el
método más utilizado en panadería y pastelería.
- Hervir
Dentro de los métodos de cocción en medio acuosa o de cocción húmeda,

uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer
un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o
caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los
alimentos a cocinar.
80
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los
alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método
utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción
prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y
cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos,
así se evita una sobre cocción.
- Blanquear
Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde

unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta
técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada
para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos
que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las
enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
- Sofreír (base de todas nuestras preparaciones)
Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos sofreír. El

sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una
salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero
también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o
sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y
texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
Para sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que
se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes
cortados pequeños y con el aceite justo. Con todo ello, y removiendo los
alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos
los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.
- Saltear
Tipo de cocción: Concentración / Seca. Rangos de temperaturas: 170º a

200º C
Se suele realizar en sartén, siempre sin tapa y con materia grasa adicional.
Es el método ideal para cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos,). Es
conveniente trabajar con pocas cantidades de materia prima y materia
grasa, ya que el exceso produce la perdida de calor. Se sazona segundos
antes de terminar la cocción para no deshidratar el producto.
- Guisar
El método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo

culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues
combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que
como indicábamos, en primer lugar se sofríen los ingredientes, después se
mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da
una cocción lenta y prolongada.
81
- Estofar
Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento

(inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El
guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación
manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma
los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma
ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un
caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que
en los cocidos (cocinados en recipiente abierto).
2. Nuevos productos incorporados al PAE:
2.1 MÉTODOS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y ENTREGA

2.1.1 Cochayuyo
Sabías que el COCHAYUYO se

puede preparar en guisos,
ensaladas, mermeladas y
deshidratado como sal entre otros.
Es alto en fibra y yodo, ayuda a la
digestión y transito lento. Reduce
el nivel de glucosa, previene el
 Manejo del Cochayuyo:
Bocio e Hipertiroidismo.
-
-
- Hidratar en abundante agua fría por 30 minutos.
- Luego de ese tiempo, volver a agregar agua hasta pasar unos 12 cm la
cantidad de cochayuyo y poner a cocinar.
- Cocinar por 1 hora o hasta que este blando.
- Una vez cocido colar y reservar.
- Una vez lista la preparación agregar el cochayuyo ya cocido.
OBSERVACIONES: Apunte aquí todo lo que a usted le parezca relevante de

las indicaciones entregadas por el Chef.
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82
2.1.2 Choritos
Los choritos tienen variadas formas

de preparación y son muy cotizados
en Europa para restaurantes
especializados.
Baja los niveles de colesterol, ideal
para dietas de control de peso e
hipertensión .Alto aporte de
minerales y proteínas.
 Manejo de Choritos:
- El producto “choritos” se enviará congelado, por lo que debe ser
almacenados inmediatamente luego de la recepción en el freezer o
congeladora.
- Al momento de la recepción verificar fecha de elaboración y vencimiento.
Los envases deben estar sellados y no deben existir signos de
descongelamiento.
- Antes de utilizar el producto lave los envases.
- El día anterior a utilizar los choritos proceder al proceso de descongelación,
traspasar al refrigerador, en caso de que por capacidad esto no sea posible,
el día de su consumo descongelar en su envase sellado bajo el chorro de
agua fría.
- Realizar sofrito indicado según la preparación y agregar los choritos
descongelados unos minutos antes de terminar la preparación.
- Cocinar por 8 minutos. Apagar el fuego y Reservar.
- Luego será incorporado a la preparación indicada en la Minuta.

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83
2.1.3 Trigo mote
Lo podemos consumir en platos salados,

postres y pastelería.
Mejora la resistencia, protege el
corazón, ayuda a adelgazar, reduce el
colesterol, antioxidante, mejora la
circulación, fuente de proteína, evita los
antojos.
 Manejo Trigo Mote:

- Limpiar el Mote buscando algún elemento extraño.
- No se remoja y se agrega directamente en la preparación indicada.
- Se cocina alrededor de 40 minutos o hasta que esté listo.

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84
2.1.4 Quínoa
Se puede preparar en platos dulces o

salados.
Es libre de GLUTEN, ayuda a
reducir el colesterol, rica en
vitaminas y minerales .Fuente de
Omega 3 y 6, bajo en índice
glucémico. Ideal para adelgazar.
 Manejo de la Quínoa:
- Calcular y pesar la quínoa según la tabla de dosificación.
- Lavar la quínoa, ponerla en un colador bajo el chorro de agua durante 5
minutos, revolver con la mano para eliminar el amargor de esta y dejar
escurrir.
- Cocer la quínoa a partir del agua fría y la sal indicada en la tabla de
dosificación, por 20 minutos con la tapa del fondo puesta y a fuego lento.
Pasado este tiempo de cocción, apagar el fuego y dejar reposar por 5
minutos.
- Escurrir la quínoa con ayuda de un colador y volver a ponerla bajo el chorro
de agua fría para cortar cocción. Reservar.
- Luego será incorporada a la preparación indicada en la Minuta.

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85
3. Preparaciones del PAE.
3.1 MÉTODOS DE PREPARACIÓN
3.1.1 Manejo de productos
Manejo de Carnes y Pescados Congelados.
VACUNO - AVE – CERDO – FILETE DE PESCADO CONGELADO.
-Usted recibirá la carne congelada en envases de diferentes gramajes (500

gr, 1 Kilo).
-Usted deberá guardar inmediatamente los envases de carne en el
congelador.
-El día anterior a su consumo, usted deberá retirar los envases de carne del
congelador y dejarlas en la bandeja del refrigerador, dentro de un
recipiente, para su descongelación.
-El día del consumo, previo a realizar la preparación, usted deberá retirar
las bolsas del refrigerador y lavarlas con agua. Calcular los gramajes para la
preparación.
-Abra los envases utilizando un cuchillo limpio.
-Los churrascos y filete de pescado retírelos del congelador en el momento
de su utilización.
-NUNCA volver a congelar productos ya descongelados.
Manejo del Trutro de Pollo
Usted recibirá este producto en formato CONGELADO, Esto significa que es

un producto crítico, es por esto que se debe controlar temperatura de
recepción.
T° de recepción: Entre -18 y -12°C
Luego ustedes deberán mantenerlo en su congeladora hasta el día anterior

a su consumo a una temperatura menor a -18°C
DESCONGELACIÓN
Siempre que le sea posible y tenga el espacio disponible. El día anterior al
consumo del producto, pase el producto Trutro de pollo desde la
congeladora al refrigerador.
EN NINGÚN CASO LO PUEDE DEJAR A TEMPERATURA AMBIENTE.
Si por el contrario, usted no posee el espacio suficiente para pasar el
producto al refrigerador, entonces la forma correcta de descongelar será
colocar el producto bajo el chorro de agua fría, a una temperatura máxima
de 24°C por un tiempo máximo de 2 horas.
86
NUNCA ESTA AGUA PUEDE SER CALIENTE, NI ESTAR ESTANCADA, DEBE
SER CON EL AGUA CORRIENDO.
CONSIDERAR QUE ESTE PASO SE DEBE REALIZAR AL INICIO DE LA
JORNADA DE TRABAJO DEL DÍA QUE SE CONSUME EL PRODUCTO.
Manejo de Carnes Pouch:

VACUNO – AVE – CERDO
- Usted recibirá la carne pouch en envases de diferentes gramajes (320 gr,
500 gr, 1 Kilo).
- Este producto NO necesita REFRIGERACION o CONGELACION, solo se
debe almacenar en la bodega de no perecibles.
- Usted debe ordenarlas en la bodega de abarrotes a temperatura
ambiente.
- Son productos cárneos cocidos, que deberán ser retermalizados y
agregados al final de la preparación.
MEDIA
Tipos de Carne Cruda gr. Por Pouch gr. Por
ración ración
Ave, Cerdo o
80 59
Vacuno Cubo
Procedimiento de Re termalización.
- Limpiar las bolsas antes de introducirlas en el fondo con agua hirviendo.
- Hervir en un fondo la cantidad de agua suficiente para que las bolsas
queden sumergidas.
- Una vez que hirvió por unos minutos, apagar e introducir las bolsas a
retermalizar.
- Retirar las bolsas del fondo, colocarlas en un recipiente limpio y verificar
la temperatura
- Abrir las bolsas y vaciar el contenido en los últimos minutos de cocción de
la preparación en la que requiere ser incorporada.
- Mezcla bien y porcionar
Manejo de Carnes Cocidas Congeladas:
- Usted recibirá la carne cocida congelada en envases de diferentes

gramajes (500 gr, 1 Kilo).
- Son productos cárneos cocidos congelados que deberá guardar
inmediatamente en el congelador.
- El día anterior a su consumo, usted deberá retirar los envases de carne
del congelador y dejarlas en la bandeja del refrigerador, para su
descongelación.
87
- El día del consumo, previo a realizar la preparación, usted deberá retirar
las bolsas del refrigerador y lavarlas con agua. Calcular los gramajes para la
preparación. Solo en el caso del filetillo de ave, no descongelar el día
anterior.
- Abra los envases utilizando un cuchillo limpio.
- Abra las bolsas y vacíe el contenido en los últimos minutos de la cocción
de la preparación en la que requiere ser incorporada.
- Mezclar bien y Porcionar.
TABLA DE DOSIFICACIÓN FILETILLO DE AVE CONGELADO Y COCIDO CONGELADO
MEDIA
Tipos de Carne Congelado gr. Por Cocido Congelado gr.
ración Por ración
Filetillo de Ave 80 47
MEDIA
Tipos de Carne Cocido Congelado gr. Unidades aprox. Por
Por ración ración
Filetillo de Ave 47 2
Manejo del Pescado Enlatado:
-Usted debe revisar que el tarro no este abollado, oxidado o hinchado.

-Antes de usar los tarros debe lavarlos. Una vez abiertos, eliminar el jugo y
desmenuzarlo.
-Luego proceder a prepararlos según las instrucciones del guiso.
Recuerde: Para determinar la cantidad de tarros a
utilizar, debe revisar el peso drenado que se
indica en el envase.
Manejo de Huevos:
-Usted recibirá los huevos en bandejas o cajas, en el caso de las cajas, NO
debe desechar las fechas de elaboración.
-Revise que los huevos no se encuentren quebrados, fisurados o sucios. Si
se realiza muestreo estos productos generan multas al estar en mal
estado.
-Guarde los huevos en las estanterías de la bodega, si dispone de espacio,
manejarlos en el refrigerador, los huevos con falta de frescura también
son multados.
-Al momento de utilizar los huevos, debe lavarlos y sanitizarlos según el
“Procedimiento de Sanitizacion de Materias Primas”
-Se prohíbe re-almacenar huevos que han pasado por proceso de
sanitización.
88
RECUERDE:
SIEMPRE QUE TENGA PRODUCTOS NO APTOS PARA EL CONSUMO IDENTIFIQUELOS Y
PARA EL CASO DE NO PERECIBLES AGRUPELOS EN UNA CAJA DE PRODUCTOS NO
CONFORMES.
SI SE TRATA DE PRODUCTOS PERECIBLES EN MAL ESTADO USTED DEBE ELIMINARLOS.
DEJE EL REGISTRO EN EL CUADERNO O MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Manejo de las Verduras Frescas Recepcionadas

- Si recepciona verduras frescas, usted debe proceder de la siguiente
forma:
- Limpiar la verdura cuando se reciba.
- Revisar diariamente verduras, eliminando aquellas que presenten
machucones, pudriciones, sobre maduración, etc.
Manejo de Verduras Procesadas en el Establecimiento:

- Con el objetivo de prolongar la vida útil de ciertas verduras, en
establecimientos que entreguen más de 250 raciones diarias o cuando las
condiciones de almacenamiento no sean las adecuadas. Luego de
recepcionar la verdura fresca, usted podrá realizar las operaciones de
pelado, corte y almacenamiento en equipos de frio o congeladoras de las
verduras previamente lavadas y desinfectadas.
Tiempo Máximo
Materia Prima a Modo de
Tipos de Corte de
Procesar conservación
almacenamiento
Congelación 4 días
Zanahoria/Betarraga Pelada y/o picada*
Refrigeración 2 días
Cebolla Pelada y/o picada* Congelación 4 días

Zapallo* Pelado y/o trozado Refrigeración 1 día
Acelga* Picada* Refrigeración 1 día
Papa** Pelada Refrigerada 1 día
* En el caso de la Acelga y Zapallo, como la duración es solo de un día, debe

revisar bien su Minuta. Ya que solo podrá realizar este procedimiento el día
anterior a su consumo.
** En el caso de la Papa usted podrá solamente pelar (no picar) las papas el día
anterior a su consumo. Una vez peladas, estas deben ser refrigeradas (no dejar
en fondos con agua).
Siempre debe verificar que el tipo de corte que realice para almacenar las
verduras coincida con el de las preparaciones en las que serán utilizadas.
89
- Manejo de Verduras Preelaboradas
Cuando recepcione verduras preelaboradas (productos que ya fueron

procesados, lavados, desinfectados y envasados, mediante un proceso
industrial).
Al recepcionar usted debe:
-Fecha de elaboración y vencimiento de los envases.
-Controlar características organolépticas (color y olor característicos del
producto.)
-Controlar que los envases estén en buenas condiciones.
Almacenarlos en el refrigerador:
-Almacenar por tipo los productos dentro del refrigerador.

-No debe almacenar pegado a las paredes del refrigerador, esto permite
que el frío circule y que los productos tengan mayor durabilidad.
-Cumplir la regla FEFO, “lo primero que vence es lo primero que sale”.
-Observar a diario los cambios que ocurren en los envases. Si los productos
presentan alguna evidencia de alteración, deberá separarlos de inmediato.
Por ningún motivo deberá utilizarlos.
90
PROCEDIMIENTO PARA UTILIZACIÓN DE VERDURAS PREELABORADAS:
Al momento de su uso usted debe:

1. Verificar una vez más las fechas de elaboración y vencimiento.
2. Lavar los envases bajo el chorro de agua fría antes de abrirlos.
3. Abrir los envases utilizando un cuchillo limpio.
4. Procesar los productos según los cortes que le indique la preparación a
realizar.
5. Los envases una vez retirados del refrigerador los debe utilizar
completamente, no se permite guardar productos en envases abiertos.
3.1.2 Operaciones preliminares:
Son todos aquellos procedimientos que se realizan antes del proceso final al que
es destinada cada materia prima.
Alguna Operaciones Preliminares que realizamos a diario son:
-Selección y clasificación de materias primas.
-Limpieza, Pelado Y Sanitizacion.
-El picado
-El Remojo.
-El blanqueado.
-Desmenuzar y limpiar el jurel.
3.2.3 Operaciones fundamentales:
Son los procedimientos de un proceso final que se realizan para obtener

una preparación cruda (ensaladas-pino pescado) y/o una preparación
cocida.
Algunas de las operaciones Fundamentales que realizamos:

-Sofrito
- Aliñar
-Hervir.
-Guisar.
-Hornear.
-Tomar temperatura de cocción y registrar.
-Porcionar mediante el peso.
-Servir.
91
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN:
3.2.1 Cocción de huevos:
Huevo cocido: Se cocinan a partir de agua fría y al momento que toma

hervor cocinar durante 7-8 minutos, retirar y dar un golpe de agua fría para
parar cocción.
Huevo escalfado: Cocción a partir de agua hirviendo, la yema debe estar

completamente cocida.
OBSERVACIONES GENERALES para todas las cocciones de Huevo:
 Se debe sanitizar en todos los casos, excepto en Huevo duro.

 Si el huevo flota en el agua significa que esta fuera del periodo de
consumo.
 Si la yema toma un color verde o plomo, significa que el huevo esta
pasado de cocción.
 Dar un golpe de agua fría para cortar la cocción, esta ayudara a que la
cáscara de desprenda con más facilidad.
Cocciones con dificultad en el PAE:

- HUEVO DURO:

INGREDIENTES
GR. BRUTO GR. NETO
Huevo 1 unidad 1 unidad
Descripción preparación:
Operaciones Preliminares:
- Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
- Lavar los huevos. Reservar.
Operaciones Fundamentales:
- Agregar los huevos en un fondo con agua fría.
- Esperar que hierva y cocina por unos 8 a 10 minutos.
- Cortar cocción con agua fría bajo el chorro de la llave. Colar
- Pelar, partir en 2 y servir según el gramaje indicado.
- Porcionar según el gramaje indicado en anexo fotográfico, pág. 142.
92
- HUEVO ESCALFADO:

INGREDIENTES
GR. BRUTO GR. NETO
Huevo 1 unidad
Agua 20
Sal 0,5
Preparación:
1. Calcular la cantidad de cada ingrediente de acuerdo a tabla de
dosificación.
2. Lavar y sanitizar los huevos con cáscara en la solución sanitizante
indicado en página 27 luego enjuagar al chorro de agua de la llave.
3. Agregar agua hirviendo en una sartén, quebrar los huevos y cocinar
durante 4 a 5minutos.
4. Prepara el acompañamiento que indica la minuta.
5. Observar para porcionar “Anexos de Porcionamiento y Fotografías” pág.
230.
6. Entregar la preparación a 65ºC.
PORCIONAMIENTO: SERVIR 50 GRS - 1 UNIDAD.
93
3.3 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
3.3.1. Manejo de Preparaciones con baja Aceptabilidad:
COMPOTA DE MANZANA (Según Circular N°38)

GRAMOS POR UNA
INGREDIENTES RACION
GR. BRUTO GR. NETO
Manzana 73 60
Pera 75 60
Durazno 78 60
Ciruela 74 60
Azúcar 5
20
Agua hervida fría
Agua hervida caliente 40
Descripción de la Preparación
- El día anterior hervir la cantidad de agua hervida fría señalada en la tabla de
dosificación. Reservarla en el mismo fondo tapada y cubierta con los paños cubre
bandejas.
- El día de preparación calcular y pesar los ingredientes según la tabla de
dosificación.
- Lavar bien la fruta y no pelar.
- Eliminar semillas, cuesco o carozo y cortar en parmentier. Confirmar pesos netos.
- Hervir la cantidad de agua hervida caliente indicada en la tabla de dosificación.
- Cocer la fruta en el agua hervida con el azúcar, por unos 10 minutos.
- Una vez cocida, realizar un baño maría invertido, el cual consiste en enfriar el
fondo con las manzanas y su jugo, en el lavaplatos. Posicionando el fondo dentro
del lavaplatos con este a la mitad de agua fría. Para ayudar a bajar la temperatura
de la preparación más rápidamente.
- Agregar el agua enfriada desde el día anterior al fondo donde están las
manzanas y su jugo. Mezclar.
- Porcionar según el gramaje indicado.
94
AGUA SABORIZADA (Según Fe de Erratas N°34)

INGREDIENTES
GR. BRUTO GR. NETO
Fruta (manzana o pera o
2
naranja o pepino)
Agua 100
- Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
- Lavar y sanitizar la fruta que corresponda de acuerdo a minuta programada,
según “Procedimiento de Sanitización de Materias Primas” según indica el Manual
de operaciones y preparaciones.
- Eliminar semillas en el caso de manzana y pera y cortar en gajos. - La naranja y
pepino cortar en vichy.
- El día anterior a la preparación hervir la totalidad de agua calculada.
- Mantener el agua debidamente tapada con la tapa del fondo y paño cubre
bandeja para evitar contaminación. De esa forma el día siguiente el agua se
encontrara lista para su consumo.
- El día de la entrega, al ingreso de la jornada, incorporar la fruta cortada según lo
indican las operaciones preliminares y dejar reposar hasta el momento del
servicio, debidamente tapada.
- Al momento de servir procurar que no vaya fruta ni residuos de esta en los jarros
individuales de cada alumno.
- Porcionar según lo señalado en el Anexo Fotográfico de cada estrato.
95
3.4.3. Preparaciones Nuevas Incorporadas al Pae:
PASTEL DEL MAR (Circular N°33)
- Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
- Lavar, pelar y volver lavar nuevamente la cebolla, la zanahoria y las
papas.
- Cortar la cebolla en brunoise y las papas en cuartos. Rallar la zanahoria.
Confirmar los pesos netos.
- Lavar las bolsas de choritos y descongelarlos el mismo día de la
preparación bajo un chorro de agua fría.
- Hervir la cantidad de agua indicada para el puré.
- Precalentar el horno a 200°C
Pino:
- En un fondo calentar el aceite indicado, verter la cebolla y sofreír por 15
minutos o hasta que la cebolla cambie su color por un tono más oscuro.
- Una vez lista la cebolla, adicionar la zanahoria, la sal y los condimentos
indicados y cocinar por 15 minutos más.
- Agregar los choritos, el concentrado y el agua. Revolver suavemente y
cocinar por 5 minutos más. Reservar.
96
Puré:
- Cocer las papas, con suficiente agua fría (que queden cubiertas) por
aproximadamente por 40 minutos con la mitad de la sal indicada para el
puré.
- Terminada la cocción, escurrir toda el agua de cocción y moler las papas
con ayuda del prensa papas. Luego incorporar el aceite, la margarina y
mezclar bien.
- Disolver la leche a partir de agua fría indicada en la tabla de dosificación,
agregarle la sal y luego incorporar las papas escamas en forma de lluvia.
Dejar reposar por 5 minutos y mezclar en forma envolvente sin batir.
-Incorporar el puré con papas escamas a las papas molidas y mezclar
suavemente. Reservar.
Armado:
- Armar el pastel en budineras (en el caso que cuenten con estas), de lo
contrario en la lata del horno. Agregar el pino, emparejar y agregar sobre
este el puré. Emparejar, cubriendo todos los bordes.
- Hornear el pastel a 200 °C por 15 minutos o hasta que este dorada la
superficie.
- Mantener la preparación sobre 65°C, hasta servir.
-Porcionar según el gramaje indicado en cada estrato.
Si no se cuenta con Horno:

- Servir el puré acompañado del pino de choritos directamente en las
bandejas.
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______________________
97
TORTA DE YOGUR (Circular N°1)
Transición, Básica, Media y Hogares

GRAMOS POR UNA
INGREDIENTES RACION
GR. BRUTO GR. NETO
Yogurt sabor 20
Gelatina Daily 3,5
Gelatina Daily para yogurt 3,5
Agua para gelatina 50
Agua para gelatina con yogurt 30
Manzana o pera 35 30
- Verificar que fruta corresponde por minuta. Revisar que la fruta estén óptimas
condiciones sin machucones o dañadas.
- Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
- Hervir el agua indicada en la tabla de dosificación, reservar
- Lavar los envases de yogurt y reservar. - Lavar la fruta con agua y sanitizar según
“Procedimiento de Sanitización de Materias Primas” según el Manual de Recetas.
- Pelar, sacar las semillas y el pedúnculo de las manzanas o peras. Verificar
gramaje neto. Reservar.
- En un recipiente o Jarro vaciar los envases de yogurt. Reservar.
- En otro recipiente o Jarro, disolver la gelatina indicada para el yogurt en agua
recién hervida, indicada en la tabla de dosificación. Revolver con ayuda de un
batidor hasta disolver la gelatina por completo y lograr bajar la temperatura.
- Una vez disuelta la gelatina mezclarla con el yogurt y revolver hasta lograr una
mezcla homogénea. Porcionar de inmediato en las bandejas. Dejar que cuaje por
40 a 45 minutos o hasta que este firme.
- En otro recipiente o Jarro, disolver gelatina y en agua recién hervida indicada en
la tabla de dosificación. Revolver con ayuda de un batidor hasta disolver la
gelatina por completo y lograr bajar la temperatura.
- Luego de esperar que la primera capa o base de yogurt + gelatina este firme,
agregar la segunda capa de gelatina con ayuda de una cuchara sopera, para lograr
que las capas no se mezclen (seguir fotografía de ejemplo) y esperar 40 a 45
minutos más o hasta que este firme o cuajada.
98
- Rallar la fruta indicada por minuta, cercano al tiempo de entrega para evitar su
oxidación. Porcionar sobre la última capa de gelatina cuajada, en forma
decorativa.
- Reservar el postre en un lugar fresco hasta la entrega. Esta preparación se debe
realizar a primera hora de la mañana, para lograr cuajar cada capa del postre

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99
ACTIVIDAD: Resolver crucigrama con palabras relacionadas a capacitación.
100
CRUCIGRAMA
Horizontal
1. Persona responsable de administrar y manipular alimentos.
4. Gramaje a servir realizado con balanza gramera.
10. Proceso que se realiza a los niños, para saber si les gusto la preparación del
día.
9. Instrumento necesario para realizar medición de temperaturas.
12. Programa de Alimentación Escolar.
Vertical
5. Incentiva a incorporar más verdura a su dieta diaria.
7. Actividad que debe realizar el supervisor para corroborar que el monitoreo ejecutado
por el personal manipulador haya sido el correcto.
2. Se trabaja a diario para realizar registro de ingredientes en bruto y neto.
6. Parte de la alimentación diaria de los niños compuesta por una porción sólida, una
porción liquida y servilleta.
11. Alimentación que cubre las necesidades de nutrientes en el organismo. Por esta razón
se trabaja por estrato.
8. Instrumento necesario para realizar pesaje en gramos o porcionamiento.
3. Es de exclusiva responsabilidad que las manipuladoras lo mantengan completo.
Pregunta de desarrollo: Elija una palabra del crucigrama, que considere usted es un factor
importante dentro de su trabajo y explique con fundamentos su elección.
Respuesta:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
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101
Alimentos”
MODULO 4
PREVENCION DE RIESGOS
EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
102
Todas las actividades que desarrollamos día a día tienen asociado
algún “PELIGRO”, que puede provocar accidentes y/o enfermedades.
Prevenir los accidentes es una tarea que

requiere el compromiso de todos porque las
consecuencias abarcan el desempeño propio, el
de nuestros compañeros de labores y a la
organización en general.
Nunca olvidemos que nuestra misión principal
es alimentar a miles de niños, por lo que
debemos siempre hacerlo con excelencia
103
1. Definiciones normativas
1.1 Ley 16.744
Establece normas sobre accidentes del trabajo y enfermedades
profesionales
Ley que regula el seguro para accidentes laborales y enfermedades

profesionales
¿Cuáles son los objetivos de Ley # 16.744 sobre accidentes de trabajo y

enfermedades profesionales?
Subsidios
Ley 16744 Indemnizaciones

Pensiones
Pensiones de
supervivencia
1.2 Organismo administrador
Es una empresa sin fines de lucro que administrará dicho seguro,

entregando las siguientes prestaciones:
1. Atención médica de urgencia

2. Entrega de medicamentos
3. Utilización de pabellones quirúrgicos
4. Hospitalización
5. Rehabilitación física
6. Reeducación profesional
7. Entrega de prótesis, arreglo y su reparación
8. Exámenes tales como Scanner, RX y Resonancia
Magnética
104
1.3 Contingencias cubiertas
1. ACCIDENTE DEL TRABAJO

Es toda LESIÓN que sufra una persona a CAUSA o con OCASIÓN del trabajo y
que le produzca INCAPACIDAD o muerte (Art.5º).
2. ACCIDENTE DE TRAYECTO
Son los ocurridos en el trayecto directo entre la habitación y el lugar de
trabajo y viceversa, así como los que ocurren en el trayecto directo entre
dos lugares de trabajo.
3. ENFERMEDAD PROFESIONAL
Es la causada de una MANERA DIRECTA por el ejercicio de la profesión o el
trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte
(Art.7º).
1.4 Contingencias no cubiertas

1. Accidentes intencionales producidos por la victima
2. Accidentes producidos por fuerza mayor extraña y sin relación alguna con el
trabajo.
105
1.5 Proceso de accidente
1.6 Proceso de pago licencia IST

1. Se subirá a IST las liquidaciones de los 3 meses anteriores al accidente
2. Si dentro de estos 3 meses anteriores, usted tuvo licencias médicas particulares
 Deberá entregar en IST el certificado de pago de estas licencia
3. Pagos se realizan los días 5 y los días 20
106
2. Conceptos importantes
2.1 Señalética
 Debemos asegurarnos que se encuentren en nuestros RBD en forma y

cantidad necesaria.
 Debemos cuidarlos y mantenerlos limpios
 Si se cae o faltan avise a su supervisor
107
2.2 Elementos de protección personal EPP
Los EPP comprenden todos aquellos dispositivos, accesorios y vestimentas de

diversos diseños que emplea el trabajador para protegerse contra posibles
lesiones.
Son de uso obligatorio
- Guante para altas Temperaturas:
o Debe usarlo cada vez coloque o saque productos desde o hacia el
horno.
o Estos guantes no deben mojarse
o Debe usarlos cuando mueva ollas calientes o levante tapas. (si no
hay otro elemento en la cocina para este fin)
- Guante para el lavado
o Debe usarlo siempre al lavar utensilios y ollas
o Cuando manipula o utiliza productos químicos (cloro o detergentes)
o Debe usar uno diferente en la limpieza de baños y bodega
o Este elemento la protegerá de la exposición de su piel a los
químicos de los productos de limpieza.
o Estos guantes al terminar su uso debe lavarlos y enjuagarlos
puestos (como lavar sus manos) sacando los residuos séquelos muy
bien, aún puestos luego sáquelos volteándolos para que se sequen
con aire por dentro, guárdelos aireándolos por revés.
- Zapatos de seguridad
o Debe usarlos siempre en su jornada laboral
o Los zapatos reúnen las condiciones para pie diabéticos y
permiten uso de plantillas ortopédicas en casos especiales
o No se autorizará en ningún caso no usarlos
o Debemos cuidarlos, dejar secando diario y se deben lustrar.
o Use calcetines con más algodón para evitar exceso de
traspiración.
o Utilice talco, al terminar la jornada
108
Los elementos de protección personal son para su protección, debe usarlos
cuando corresponda.
Se utilizan en el lugar de trabajo deben estar siempre disponibles.
109
Actividad
Correcto o incorrecto, observe la imagen y defina
110
3. Riesgos y medidas preventivas
3.1 Golpes
En las cocinas se utilizan, con carácter general, de manera simultánea, numerosos

productos y utensilios que hacen necesario extremar las condiciones de orden y
limpieza para evitar posibles accidentes.
Riesgos
• Golpes contra cajones abiertos, cajas que ocupan zonas de paso, etc.
• Caídas por resbalones y tropiezos debidos a la presencia de líquidos o la falta
de orden y limpieza, entre otros.
• Desplomes de mercancías por almacenamiento inestables en altura
• Cansancio
111
3.2 Caídas al mismo nivel
En las cocinas se utilizan, con carácter general, de manera simultánea, numerosos

productos y utensilios que hacen necesario extremar las condiciones de orden y
limpieza para evitar posibles accidentes.
Los resbalones y las caídas son una de las causas predominantes de accidentes en las
cocinas. La mayor parte de las partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y
cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones y caídas, por tanto deben
recogerse y limpiarse con rapidez.
Riesgos
• Golpes contra el piso

• Lesiones
112
3.3 Cortes
Uno de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que más lesiones ocasiona
son los cortes. Para evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como
pueden ser el manejo de cuchillos, bordes de chapa en latas de conserva, rotura de
cristales, etc. Las recomendaciones de seguridad que se indican a continuación
pretenden ser una guía o recordatorio de aquellas pautas o normas básicas a
considerar durante el trabajo en la cocina para evitar este tipo de accidentes.
Riesgos
• Cortes con cuchillos, tijeras, pinchos u otros objetos afilados por el empleo
indebido de los mismos o su mal estado.
• Lesiones en muñecas y codos debido al uso continuado de los utensilios
de corte
 Extremar las precauciones al cortar objetos en pedazos cada vez

más pequeños.
 Mantener distancias apropiadas entre los operarios que utilizan

cuchillos simultáneamente
 Los cuchillos no deben limpiarse

con el delantal u otra prenda, sino
con una toalla o trapo,
manteniendo el filo de corte girado
hacia afuera de la mano que lo
limpia.
 Utilizar el cuchillo de forma que el

recorrido de corte se realice en dirección
contraria al cuerpo.
 Siempre utilice la tabla para pelar o

picar.
 Antes de manipular los cuchillos, las manos deben estar secas, evitando de
esta forma que resbalen y se produzcan cortes.
113
Manejo de cuchillos
Los cuchillos son el principal causante de accidentes en nuestra empresa, es

nuestra principal herramienta, tomemos todas las recomendaciones necesarias
para evitar producirse daños. Cuidémonos.
 Los cuchillos deben tener un lugar específico de almacenamiento, no

deben quedar olvidados en cualquier parte.
 Uso del cuchillo adecuado en

función del tipo de corte a
realizar.
 Su mango o empuñadura debe

estar firme y poseer una buena
base para que la mano no
resbale hacia el filo.
 Los cuchillos deben lavarse por

separado
 No dejar los cuchillos debajo de papel de desecho, trapos etc. o entre

otras herramientas en cajones o cajas de trabajo.
 Si utiliza cuchillos deben mantenerse en perfectas condiciones de uso.

Bien afilados
114
Manejo de latas de conservas
Instrucción de uso seguro
1. Limpia muy bien tu abrelatas antes de

utilizarlo. Con frecuencia se acumularán residuos de comida
en las partes del abrelatas que tocan la comida dentro de la
lata.
2. Posiciona la lata en un lugar firme
3. Abre la lata por la parte superior, asegúrate
de que así sea, la parte posterior es más dura por lo que el esfuerzo y
probabilidad de accidentarse también lo es.
4. Identifica el filo de tu abrelatas
5. Abre las tenazas del abrelatas. De esta manera acomodarás el abrelatas
sobre la lata en la posición inicial apropiada.
6. Coloca el filo sobre la parte superior de la
lata. Asegúrate de que el elemento cortante se
alinee con la tapa y que el elemento giratorio
dé la "cara" hacia afuera de la lata.
7. Empuja tu abrelatas hacia abajo cerrando las
tenazas. Escucharás el sonido del cambio de
presión dentro de la lata conforme perfores la tapa.
8. Gira la barra que está en la parte exterior para comenzar a mover el filo
alrededor de la tapa. Deberás ver que el filo se mueve y que la tapa de la
lata está siendo cortada. Generalmente la barra gira en la dirección de las
manecillas del reloj mientras realiza el corte. Si no vez los resultados
esperados, prueba cambiando la dirección en la que giras la barra.
9. Corta la tapa de la lata hasta un poco antes de terminar el círculo y luego
jálala retirándola de la lata. Ahora puedes vaciar el contenido de la lata en
un contenedor. También puedes cortar hasta completar el círculo.
Deberás anticipar la caída de la tapa dentro de la lata.
 Nunca utilice un
cuchillo para abrir
latas de conservas.
 Posiciones firmemente la lata antes de

iniciar el proceso
 Una vez abiertas, los bordes cortan tanto
como cualquier cuchillo, por ello, hay que
manejarlas con especial precaución.
 Una vez vertido el contenido empuje la
tapa hacia adentro de la lata y colóquela en
la basura
115
3.4 Sobresfuerzo
En la cocina, en cámaras frigoríficas y almacenes de productos, una previa y

adecuada organización antes de proceder a efectuar trabajos que impliquen
manipulación manual de cargas, se traducirá, en un trabajo con menor esfuerzo y
mayor seguridad para las personas que los deban realizar.
En este sentido es importante aplicar aquellas recomendaciones tendentes a

disminuir la fatiga de la persona que la efectúa para simplificar los movimientos
que realiza.
Posturas incorrectas y levantamiento y manipulación incorrecta en el manejo de

la carga
Riesgos
Lesiones musculo esqueléticas
116
Levantamiento de la carga
• El tipo de material a transportar, la dirección del desplazamiento, la distancia
a recorrer y el volumen de la carga. Agarre, distancia y ubicación final
• Al agacharse, flecte la rodilla, un pie debe quedar delante del otro. El mentón
debe inclinarse hacia el pecho y los brazos lo más cerca del cuerpo y
estirados.
• Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear la espalda durante
el levantamiento aumenta la posibilidad de lesionarse.
• Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su cuerpo, mediante
pequeños pasos.
• No levante la carga a tirones. Mantenga la carga cerca del cuerpo. El cuerpo
debe permanecer erguido, nunca encorvado, la carga debe estar lo más cerca
del pecho y a la altura de la cintura.
Transporte:
• Antes de transportar una carga, revise que el piso se encuentre limpio y libre
de obstáculo.
• Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro dónde va a
depositarla.
• Solicite ayuda cuando la carga exceda su capacidad, lleve la carga apoyada en
la palma de la mano, nunca sobre las yemas de los dedos.
• Durante el transporte de una carga, manténgala pegada al cuerpo,
sujetándola con los brazos extendidos.
Depósito de la carga:
- En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la caída. No la
levante, limítese a frenar su caída.
- Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras manuales o los
medios seguros y adecuados para tal fin.
 Se prohíbe las operaciones de carga y descarga manual para aquellas

trabajadoras embarazadas.
 Trabajadoras y menores de 18 años no podrán transportar, cargar, arrastrar
o empujar manualmente, y sin ayuda mecánica, cargas superiores a los 20
Kg.
117
Actividad
Realicemos ejercicios compensatorios
118
3.5 Quemaduras
Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes térmicos en

las que una parte de la superficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con
una temperatura suficientemente alta para producir reacciones locales y generales.
En las instalaciones de cocinas este tipo de accidentes puede ser frecuente, por
estar expuesto constantemente con sólidos y líquidos a altas temperaturas, además
de aquellas instalaciones que producen llama como hornos, fogones, estufas y
calentadores.
En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por: explosiones de gas,
vapores, agua caliente, materiales calientes, llamas y manipulación de productos
químicos.
Contacto con superficies calientes (fogones, fondos, hornos, sartén bascular, Baño
María, llamas abiertas, otros).
Contacto con materiales calientes, por salpicaduras de aceites, agua, vapores u
otros líquidos a altas temperaturas
Riesgos
Contacto con llamas o superficies calientes como las planchas, las cestas de las
freidoras, las bandejas del horno, etc.
Salpicaduras de aceite u otros líquidos a alta temperatura.
Quemaduras con líquidos o alimentos durante el traslado de los mismos, al vaciar

el agua de las cafeteras industriales o en la limpieza de las freidoras.
119
 Al cocinar, tenga precaución cuando levante la tapa de un fondo, ya que el vapor de
éste puede ocasionarle quemaduras.
 Identifique donde están ubicados los elementos con alta temperatura.
 Introduzca suavemente el producto al interior de la olla, sartén o fondo de tal manera,

que no salpique aceite o agua caliente; utilice los utensilios adecuados, nunca tire el
producto.
 Ubique adecuadamente los mangos del sartén u otros, siempre en dirección al interior
de la cocina o fogón.
 Nunca traslade fondos llenos con agua hervida o alimentos que hayan terminado recién
su cocción.
120
Traslado de fondos
Sí se ve en la imperiosa necesidad de trasladar fondos con:

 Agua caliente, nunca el contenido debe superar ¾ del fondo.
 Guisos, trasvasije la mitad del contenido a otra olla.
 El traslado de estos fondos, ya sea con agua o guisos debe ser con
ayuda de otra persona.
 Nunca camine hacia atrás con fondos que contengan líquidos
calientes o con guisos en iguales condiciones.
 Utilice siempre la pechera, guantes, toma ollas o paños para
trasladar o tomar las ollas o fondos.
 Si va a trasladar un fondo, primero debe apagar la llama del fogón
o cocina.
 Para trasvasijar agua caliente, debe hacerlo con la utilización de
jarros de medida.
 La tapa de una olla o fondo, debe ser retirada hacia el cuerpo,
nunca pasar el brazo sobre el fondo.
121
Encendido de fogones
 Para encender el fósforo, el movimiento de éste,

siempre debe efectuarse en sentido opuesto al cuerpo
de la persona.
 Al encender el fogón, debe en primer lugar encender
el fósforo y luego abrir la llave de paso de gas de la
cocina o fogón.
 Si el fósforo se apaga, debe cerrar la llave de la cocina
y repetir la maniobra. Evite una mala combustión
(llama ruidosa, inestable y puntas amarillas), solicite su
reparación.
 La combustión debe ser una llama viva, azul y estable.
 Sólo personal autorizado hará la mantención y
reparación de cocinas o fogones.
122
3.6 Trastornos musculo esqueléticos
Protocolo TMERT
La adopción de posturas forzadas como la “bipedestación prolongada” que se

produce durante el desarrollo de las tareas propias de las cocinas, bares y
restaurantes, la manipulación manual de cargas, la realización de movimientos
repetitivos y las características individuales son los principales factores de
riesgo en la aparición de trastornos musculo esqueléticos.
Medidas preventivas
Objetivo principal es controlar (eliminar/reducir) la tensión secundaria,

asociada a posturas incómodas, actividades con movimientos repetitivos y
trabajo estático
 Realice rotación de tareas constantemente

 Realice pausas durante tareas de alta repetición cada 45 min/5 min
de ejercicios compensatorios.
Efectúe pausas de trabajo durante su jornada. En estas pausas se deberán

efectuar los siguientes ejercicios que no tomarán más de 10 minutos al día:
 Relaje las manos de modo que las muñecas queden sueltas.
Agite, suavemente, sus manos de un lado a otro. Repita de 10 a
20 veces.
 Con los brazos extendidos hacia el frente y los dedos apuntando
al cielo, mueva sólo las manos hacia arriba y abajo, unas 10 a 20
veces.
 Manteniendo los brazos estirados, empuñe las manos
relajadamente y rote las muñecas en forma semicircular hacia
afuera, unas 5 a 10 veces.
 Repita este movimiento hacia adentro.
123
Actividad
Realizar ejercicios compensatorios
Con el fin de evitar la aparición de este tipo de lesiones, es recomendable siempre

“estirar” de manera previa y posteriormente al esfuerzo físico a realizar,
incorporando este proceder a tus hábitos cotidianos.
Recuerda además, que ha de realizarse de forma suave, lenta, progresiva y

controlada. Asimismo, es importante respetar el límite del no-dolor, evitando
provocar daños en las estructuras musculares.
Son objetivos de los estiramientos:
✓ Relajar y preparar la musculatura frente a trabajos estáticos.
✓ Disminuir el estrés y la tensión.
✓ Prevenir lesiones musculares.
✓ Aliviar el dolor y mejorar la flexibilidad.
Para su realización, basta con seguir las recomendaciones que se muestran a

continuación:
✓ Establecer una posición de inicio.
✓ Realizar el estiramiento progresivo hasta percibir una sensación de estiramiento

ligera o moderada.
✓ Mantener el estiramiento durante 5 segundos excepto en aquellos en los que se

recomiende un periodo de tiempo diferente.
✓ Al terminarlos, volver de forma paulatina a la posición original.
✓ Reposar durante 5 a 10 segundos.
124
Estiramientos Mueve la cabeza lenta y alternativamente a ambos lados.
de la zona
cervical Luego, suavemente hacia delante y hacia atrás.
Por último, gírala lateralmente.
Estiramientos Estiramientos destinados a evitar la sobrecarga a este nivel,

de hombros y provocada tanto por el mantenimiento prolongado de posturas
brazos estáticas, como por la manipulación manual de cargas
Estiramiento Sube el brazo hasta que el codo quede cerca de la cabeza.

de tríceps Sosteniendo éste por detrás, haz un leve empuje hacia la
cabeza y hacia arriba.
Estiramiento Acerca un brazo hacia el pecho manteniéndolo

de deltoides
en posición horizontal. Con el otro, aproxima
ligeramente el hombro, alargando
suavemente todo el brazo hacia la horizontal.
125
Descenso de Con la palma de la mano abierta y la muñeca
hombro -
estiramiento de
trapecio extendida, baja el hombro, permitiendo
el estiramiento del antebrazo y
del hombro.
Estiramientos de Eleva los dos brazos hacia delante. Con los puños
muñeca y cerrados, trata de alargar los dos antebrazos.
antebrazos
Extiende el pulgar para relajar la musculatura de la
palma de la mano.
Con las manos entrecruzadas, empuja hacia delante los
brazos. Mantén esta posición 15 segundos
aproximadamente. Este ejercicio te permitirá la
relajación de la musculatura posterior del hombro
126
Estiramientos de Estiramientos destinados a relajar la zona lumbar,
espalda descargando la pesadez de la parte inferior de la espalda y
flexibilizando la musculatura.
Báscula pélvica Apoya tu espalda en una pared tratando de “borrar” el

espacio que queda detrás mediante La puesta en contacto
de la zona lumbar con la misma.
Después, arquea dicha zona de forma que ésta se despegue

de la pared.
Estiramientos de Con las manos entrecruzadas, empuja hacia

columna
arriba de los brazos.
Mantén esta posición 15 segundos
aproximadamente.
127
Estiramientos de Destinados a descargar y relajar la musculatura de las piernas,
las piernas evitarán la sobrecarga de las mismas después de estar de pie
de manera prolongada, caminar duran-te largos periodos o
subir y bajar escaleras de forma continuada.
Estiramientos de De pie y apoyado en una silla, levanta la pierna hacia atrás

cuádriceps ayudándote con la mano.
Repite el ejercicio con ambas piernas.
Estiramientos de En posición de pie, coloca una pierna por detrás de la otra,

gemelos manteniendo la mirada al frente y la espalda recta. A
continuación, dobla la rodilla que está delante hasta que
comience una sensación de estiramiento de la pierna que se
encuentra detrás.
La pierna que se quiere estirar será la que se ponga detrás

con la rodilla extendida (la otra estará delante, con la rodilla
flexionada).
Mantén durante 2 minutos la postura, respirando pro-

fundamente, sin realizar rebotes y con el talón apoyado en el
suelo.
128
3.7 Contacto con sustancias químicas
La manipulación de productos químicos conlleva un riesgo. Hay que estar informado

de cómo manipularlos para evitar que dichos riesgos se materialicen en accidentes. Las
sustancias peligrosas son aquellas que pueden producir un daño a la salud de las
personas o un perjuicio al medio ambiente.
Riesgos
Exposición permanente o accidental a productos químicos de

limpieza, tales como cloro, detergentes o desengrasantes que pueden
causar daños a la salud por inhalación, contacto o ingestión
accidental.
Quemaduras por contacto o salpicaduras de los productos químicos

empleados en la limpieza.
 Evite el contacto de sustancias con la piel, utilice guantes.
 Al dosificar cloro debe hacerlo suavemente evitando que salpique a los

ojos.
 Al utilizar cloro, mantenga una buena ventilación en el interior de la

cocina.
 Nunca mezcle el cloro con el detergente o con agua

caliente.
 Efectué las principales operaciones de limpieza una vez acabado el

trabajo de cocina.
 Si el cloro entra en contacto con los ojos, debe lavarlos con

abundante agua, colóquelos bajo chorro de agua fría por lo menos
20 minutos.
129
Almacenamiento de sustancias químicas
 No utilice los envases para otro fin

distinto al original.
 El lugar de almacenamiento debe estar

correctamente señalizado
 Utilice los productos en su envase original, nunca trasvasije a otro

envase. No utilice envases de alimentos para contener PQ (bebidas)
 Almacene los productos en lugares apropiados, alejados de los

alimentos y siempre cerrados.
 Almacene siempre en botellas originales bien tapadas
Información importante sobre los productos está en la etiqueta y en las hojas de

seguridad
¿Qué son las Etiquetas de los PQ?

Son aquellas que se encuentran en el envase, empaque y/o embalaje del PQ y
proporcionan la información necesaria sobre el manejo seguro y almacenamiento,
colores o símbolos de peligrosidad (rótulos), indicaciones sobre riesgos y consejos
de seguridad, es decir, son las advertencias que se hacen sobre el riesgo de un PQ.
Las etiquetas deben estar siempre en buen estado y ser legibles.
¿Qué son las hojas de seguridad?

Es el documento que describe los riesgos de un producto químico peligroso y
suministra información sobre cómo se puede manipular, usar y almacenar el
material con seguridad.
130
3.8 Psicosocial
Protocolo Psicosocial
Condiciones presentes en una situación laboral, que están directamente

relacionadas con la organización del trabajo, el contenido del trabajo y la
realización de la tarea
Condiciones de trabajo
 Carga de trabajo excesiva

 Exigencias contradictorias
 Falta de claridad de las funciones del puesto
 Falta de participación en la toma de decisiones
 Gestión ineficiente en la organización, inseguridad en el empleo
 Comunicación ineficaz, falta de apoyo, trabajo en equipo
 Violencia hacia la persona (acoso)
¿Cómo puede afectar tu salud?
• Estrés y enfermedad
• Fatiga, desmotivación, irritabilidad, consumo de drogas o alcohol, falta de
atención
¿Qué podemos hacer?
 Potenciar los vínculos afectivos

 Gestionar adecuadamente el tiempo
 Fortalecer habilidades y estrategias de afrontamiento
 Identificar la red de apoyo interno
 Practica ejercicio y el contacto con la naturaleza
 Interactúa con tus compañeras para crear buen ambiente laboral
131
Actividad
Responda
1. ¿Cuáles son los principales riesgos en su trabajo?
2. Elija 1 y mencione, ¿Qué medidas preventivas tomaría?
132
RECUERDE:
LOS ACCIDENTES SE EVITAN

RESPETANDO LOS
PROCEDIMIENTOS DE
TRABAJO Y
CONCENTRÁNDOSE EN LAS
TAREAS QUE REALIZA
133
4. Emergencias en el lugar de trabajo
4.1 Plan de emergencia
 Solicite a la encargada de PAE que les cuente sobre el plan de emergencia

del establecimiento
 Identifique su vía de evacuación (recorrido que deberá hacer) y su zona de
seguridad
 Identifique y señalice:
o Interruptor de corte de energía general(si está en la cocina)
o Llave de corte de gas general o en su defecto, corte desde los
galones de gas
o Extintores, ubicados correctamente y operativos
134
4.2 Incendio
Como prevenir:
Por instalaciones eléctricas en mal estado,
circuitos sobrecargados, o por llamas
abiertas en la cocina.
 Cierra siempre la llave del gas inmediatamente después de terminar de

cocinar
 Informe inmediatamente a su supervisor las fallas de equipos, aparatos

o sus extensiones eléctricas.
 Nunca manipule cables eléctricos, enchufes o interruptores con las

manos mojadas o húmedas.
 Cuide no dejar paños en los fogones

o sobre los fondos
 No dejes ollas o sartenes al fuego sin

vigilancia
 No sobrecargue los enchufes o toma

corrientes.
 Si se genera fuego en una cacerola, no uses agua para apagarla. Coloca

sobre ella una tapa: sin oxígeno, el fuego se apagará
 Retire del interior de la cocina y bodega las cajas, envases, papeles,

etc. que no sean necesarios.
 Antes de realizar la limpieza del refrigerador o extractores (eléctricos)

debe cortar la energía eléctrica antes de comenzar la labor.
135
4.3 Extintores
 Siempre debe estar en su lugar asignado y señalizado
 Verifique que el extintor de incendio se encuentre en un lugar de fácil

acceso, señalizado y libre de obstáculo.
 Observe periódicamente el extintor fijándose que se encuentre cargado,

con el seguro y sello y que la fecha de mantención no está vencida.
136
Actividad
Realizar una revisión de extintores
Extintor Presión de Estado del Estado del Señalética Gancho de

Manómetro Sello Seguro ubicación
Extintor 1
Extintor 2
Extintor 3
EXTINTOR 1 EXTINTOR 2 EXTINTOR 3
137
5. Manejo y procedimientos de seguridad para artefactos a
gas
Artefactos a gas
Son aquellos artefactos que generan calor mediante combustibles gaseosos

Estos artefactos generan una llama azul muy pareja
Debe avisar a su supervisor
Si la llama no es azul
Si la llama es difusa
Si no enciende (puede haber una fuga)
Si prende de repente (como mini explosión)
El color de la llama:
Azul: La ideal en la cocina, indica que su combustión y el oxígeno

están en parámetros correctos.
Roja: Posiblemente la más común, se produce por la falta de limpieza

del hornillo o partículas de óxido en las cañerías; conviene revisar la
maquinaria para evitar este mal funcionamiento
Amarilla: Se deriva de que no está circulando adecuadamente el

oxígeno (aire), posiblemente por residuos de ceniza, hollín o falta de
limpieza.
Verde: No es tan común, y se puede deber a químicos usados en su

limpieza, pues éstos pueden llevar minerales como el zinc, cobre,
bronce, etc. Provocando esta reacción.
138
Instalaciones
Cobre
• Cañerías
• Accesorios
Llaves de paso
• Por artefacto
• General
Uso de flexibles
• No mangueras
Asegurar las líneas
139
5.1 Procedimiento visitas por mantención o cambio de gas
Llegó el gasfíter!!!
Recuerda que la revisión del trabajo realizado debe ser en conjunto con el gasfíter
Circuito cerrado (todas las Llaves de paso (cerradas o No exista fuga (gasfíter
salidas conectadas o abiertas según deberá con lavaza verificar
tapadas) corresponda) las conexiones)
140
Llegó el gas!!
Siempre dos, Las piezas La válvula Junto al

sino hubieran deben que no está encargado del
debe sellar la estar libres siendo gas (debe
segunda de oxido utilizada realizarlo)
entrada (tapa) debe revise con
permanecer lavaza que no
bien cerrada hay fugas
141
Usted no lo haga
 Nunca permita que intervengan la línea sin su conocimiento
 Las líneas debe ser un circuito cerrado
 Siempre verifique que la tarea termino
 Si no termina, debe dejar todo el sistema cerrado, señalizado y en
conocimiento de todas
Si existe fuga en cualquier punto, los artefactos funcionarán mal
TODOS LOS DÍAS

Antes de ingresar
No olvide que el gas tiene un olor particular

El gas baja por lo que comienza a ocupar desde el espacio más bajo, y va subiendo
EN CASO DE FUGA
Si detecta una fuga:

 Corte la llave de paso general
 Eviten el uso de celulares u otros artefactos que puedan provocar
chispas y con eso, una posible inflamación.
 Ventile la zona
 Evacúe
 Informe a su supervisor
 Nunca encienda la luz o una cerrilla
142
Actividad
Llego el gasfíter
¿Qué hago?
1.
2.
3.
4.
Llego el gas
¿Qué hago?
1.
2.
3.
4.
143
5.2 AST, Análisis de seguridad del trabajo
144
INSTRUCCIONES PARA EL DESARROLLO DEL FORMATO ANÁLISIS DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO
IMPORTANTE
Para el desarrollo de este formato por favor tenga en cuenta las siguientes indicaciones:
•El formato debe estar libre de tachones y/o enmendaduras y debe estar diligenciado en su totalidad.
•En caso de quedar espacios sobrantes, éstos deben ser rayados para evitar el diligenciamiento posterior a la aprobación del AST.
Desarrollo
Para aplicar el formato de Análisis de Seguridad en el Trabajo - AST se deben seguir los siguientes lineamientos:
o Ubicación específica (del trabajo a ejecutar): se debe escribir el nombre o el lugar específico del sitio concreto en donde se llevará a cabo la ejecución del
trabajo.
o Trabajo a ejecutar (descripción breve): se debe escribir de manera clara y concreta la actividad puntual a realizar.
o Oficina - coordinación responsable del trabajo: se debe escribir el nombre de la oficina o coordinación a cargo de la ejecución del trabajo.
o Fecha de realización: se refiere al día, mes y año en el cual se lleva a cabo el AST.
a. Identificación y control de peligros:

o Pasos: se debe escribir en forma sucesiva y sistemática cada uno de las acciones requeridas para realizar la tarea en mención.
o Peligros: se deben relacionar (para cada paso mencionado) todas las fuentes, situaciones o actos con potencial de causar daño a las personas, al medio
ambiente o a la institución. (Clasificación según GTC 45)
o Medidas de control: se deben relacionar las acciones requeridas para evitar que los peligros identificados se materialicen.
o Responsable: se debe escribir el (los) nombre (s) y los apellidos de la persona responsable de implementar las medidas de control relacionadas.
o Observaciones: se deben escribir aspectos relevantes relacionados o complementarios a la identificación y al control de peligros.
b. Participantes del análisis

Se debe escribir en la casilla correspondiente el (los) nombre (s) y los apellidos, el número de cédula y la rúbrica de cada uno de las personas que hacen
parte de la realización del AST.
c. Aprobación
En el renglón que corresponda según quien verifica o aprueba el AST, se debe escribir el (los) nombre (s) y los apellidos, el número de la cédula, el oficio y la
rúbrica de la persona delegada.
145
6. Gestión de personas
Libro de asistencia
146
Vacaciones
Trabajadora Supervisor
Aprobación de solicitud. Rechazo de solicitud.
Reagendar los dias de acuerdo

Debe firmar el comprobante
a las necesidades con el
antes de salir de vacaciones.
supervisor.
Solicitud de documentos
(Certificados de antigüedad, asignaciones familiares y liquidaciones)
Supervisor y/o
Trabajadora administrativo
de bodega.
147
Licencias médicas
Plazo para presentar

licencia medica a su 2 dias habiles a contar del
inicio del reposo.
empleador.
¿A quién de sebe entregar y avisar de la licencia médica?

Supervisor y/o
Empresa envia a
Recursos
Manipuladora la caja de
Humanos
compensación.
Central.
Tipos de licencias y precauciones:
Rut de su empleador
NO entregar la licencia médica en el plazo establecido y

en el lugar que corresponde, arriesga el NO pago de su
licencia, siendo responsabilidad directamente de usted.
148
149

Curso MM - 4C PRE.

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“Procedimientos de Higiene y

En……………………………. a ……….. de …………. de ….…………., quien suscribe

………….……………………………………………………………. cédula de identidad N°

……………….., comuna de ……………., ciudad de ………………….,

Región…………………….., dando cumplimiento a lo exigido en el artículo 29 del Decreto

participante el curso denominado “Procedimientos de Higiene y Manipulación de

Alimentos”, código SENCE N°1238000316 ID de acción N° …………………., ejecutado

entre el …… de …………………… de 20….. . y …… de …………………… de 20..…, por el

OTEC 4C “Centro de capacitación en calidad y cocina limitada” RUT N°76.660.487-0, y que la

misma se desarrolló en los términos autorizados por el Servicio Nacional de Capacitación y

En cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto Nº40 de la ley 16.744; y de las modificaciones

1. ENTREGA DE INFORMACIÓN HACCP, SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. ENTREGA DE METODOS CORRECTOS DE TRABAJO, TÉCNICAS CULINARIAS, PREPARACIONES Y

3. FUNDAMENTOS, DEFINICIONES DE LA LEY 16.744

OBJETIVOS DE LA LEY 16.744 ACCIDENTE DEL TRABAJO-TRAYECTO ENFERMEDAD PROFESIONAL

4. INFORMACIÓN DEL USO, MANEJO Y CUIDADO DE LOS ELEMENTOS DE PROTECCION

ZAPATOS DE SEGURIDAD GUANTES DE VINILO ANTIPARRAS BLANCAS

5. INFORMAR DE LOS PROTOCOLOS DE SALUD MINSAL, APLICABLE A LAS ACTIVIDADES DEL

A. “PROTOCOLO MANEJO MANUAL DE CARGA (MMC)”.

B. “PROTOCOLO TRASTORNOS MUSCULO ESQUELÉTICOS DE EXTREMIDADES SUPERIORES

D. “PROTOCOLO EXPOSICIÓN A AGENTES QUE PRODUCEN DERMATITIS”.

6. ACTIVIDADES, TAREAS PRINCIPALES, PELIGROS POTENCIALES, RIESGOS PROFESIONALES

TAREA / ACTIVIDAD RIESGO EVALUADO MEDIDA DE CONTROL

Cortes con cuchillo

Trastorno musculo esqueléticos

Capacitación en manejo seguro de productos químicos. Uso de

Capacitación en Uso seguro de equipos eléctricos o a gas, en Plan

Señalización de prohibición de correr por la cocina, señalización de

Dermatitis Capacitación en manejo seguro de productos químicos. Capacitar

En cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto Nº40 de la ley 16.744; y de las modificaciones

1. ENTREGA DE INFORMACIÓN HACCP, SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. ENTREGA DE METODOS CORRECTOS DE TRABAJO, TÉCNICAS CULINARIAS, PREPARACIONES Y

3. FUNDAMENTOS, DEFINICIONES DE LA LEY 16.744

OBJETIVOS DE LA LEY 16.744 ACCIDENTE DEL TRABAJO-TRAYECTO ENFERMEDAD PROFESIONAL

4. INFORMACIÓN DEL USO, MANEJO Y CUIDADO DE LOS ELEMENTOS DE PROTECCION

ZAPATOS DE SEGURIDAD GUANTES DE VINILO ANTIPARRAS BLANCAS

5. INFORMAR DE LOS PROTOCOLOS DE SALUD MINSAL, APLICABLE A LAS ACTIVIDADES DEL

A. “PROTOCOLO MANEJO MANUAL DE CARGA (MMC)”.

B. “PROTOCOLO TRASTORNOS MUSCULO ESQUELÉTICOS DE EXTREMIDADES SUPERIORES

D. “PROTOCOLO EXPOSICIÓN A AGENTES QUE PRODUCEN DERMATITIS”.

6. ACTIVIDADES, TAREAS PRINCIPALES, PELIGROS POTENCIALES, RIESGOS PROFESIONALES

TAREA / ACTIVIDAD RIESGO EVALUADO MEDIDA DE CONTROL

Cortes con cuchillo

Trastorno musculo esqueléticos

Capacitación en manejo seguro de productos químicos. Uso de

Capacitación en Uso seguro de equipos eléctricos o a gas, en Plan

Señalización de prohibición de correr por la cocina, señalización de

Dermatitis Capacitación en manejo seguro de productos químicos. Capacitar

R.U.T Huella Digital

 Debe tenerlo siempre con usted, en caso de consultas y dudas

 Diariamente deberán revisar un tema para reforzamiento

Las BPM representan la estructura base para la implementación de un Sistema HACCP y

1.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.3 EVACUACIÓN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

1.4 VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO

1.6 INSTALACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS DE TRABAJO

1.7 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS

1.9 ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS: PATIO DE SERVICIO

Identifique en las siguientes imágenes el incumplimiento a las instalaciones y detállelo:

2.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

2.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

C: CUMPLE / NC: NO CUMPLE SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5

MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA MANIPULADORA