ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS.

Universidad Autónoma de San Luis Potosí – Facultad de Ciencias Químicas

Programa de Licenciado en Química –Laboratorio de Análisis Bromatológicos
I. A. Laura Diana Mirabal García

OBJETIVO GENERAL:

Determinar las características de un vino blanco a partir del análisis fisicoquímicos y organolépticos
del mismo.En la presente actividad experiemental se llevó a cabo el análisis delvino blanco, Suavignon
Blanc, marca Marqués del Valle®; la muestra empleada fue de 750 mL y contenía un 12,5% Alc.
Vol.(ver Figura 1). Se realizaron diversas pruebas, comparándose los resultados obtenidos con lo
descrito por la “Norma Oficial Mexicana, NOM-142-SSA1/SCF1-2014, Bebidas alcohólicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.”, para comprobar si el vino analizado
cumple o no con los estándares de calidad para su consumo.

A) B)

Figura 1. Vino blanco empleado para la actividad experimental;

A) etiqueta frontal, B) etiqueta posterior.

1. ANÁLISIS SENSORIAL

- Es un vino joven, seco y ligero.

- Olor: como aroma primario, presentó un olor a frutos cítricos (manzana verde y uva), con un
ligero toque a alcohol; en cuanto a los aromas secundarios, se percibió un olor ligero a miel.
- Color:amarillo paja muy tenue, brillante y limpio (sin impurezas aparentes).
- Sabor:ácido, ligeramente astringente y amargo; se alcanzó a percibir el alcohol.

2. ANÁLISIS FÍSICOS
2.1. Densidad.
OBJETIVO:
Determinar la densidad de una muestra de vino blanco por medio Aerometro
Resultado: 0,9990 g/L ..
 2.2. Grado alcohólico aparente.
OBJETIVO:
Determinar el grado alcoholico en nuestra muestra de vino blanco mediante un alcohometro de Gay-
Lussac.

Resultado:0 °GL..

2.3. Grado alcohólico real.

El método se desarrolla mediante una destilación simple. En dicho proceso separamos una mezcla
líquida en sus componentes, mediante un proceso de evaporación, seguido de condensación. Se basa
en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla es más rico en el componente más volátil
(el que tiene punto de ebullición más bajo).
Se denomina grado alcohólico, al número de litros de alcohol etílico contenidos en cien litros de
vino, medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20ºC.

OBJETIVO:
Detrminar el grado alcoholico real de nuestra muestra de vino blanco mediante el destilado de este

Resultado:12.5 °GL..

2.4. Determinación de pH.

La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total. La
estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial REDOX y la
relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH del vino.
OBJETIVO:
Determinar el PH a la que se encuentra nuestra muestra de vino blanco.

Resultado:3,34 a 15,6 °C.

3. ANÁLISIS QUÍMICO
3.1. Extracto seco.

OBJETIVO
Determinar el residuo que se obtiene por evaporacion de las materias volatiles y el agua en la muetra
de vino blanco.
FUNDAMENTO
Representa el total de las sustancias no volátiles contenidas en el vino. Es el residuo fijo que se
obtiene por evaporación de las materias volátiles. En vinos comunes los principales componentes del
extracto son: ácidos tartárico, málico, láctico y succínico, glicerina, taninos, bitartrato potásico,
sustancias colorantes, pectina y otros componentes nitrogenados y azúcar. En los vinos dulces las
cantidades de azúcar son mayores.
Datos:

V(muestra) = 10 mL = 0,01 L
W(cápsula 1) = 98,442 g W (cápsula 1 + vino) = 98,576 g
W(cápsula 2) = 54,648 g W (cápsula 2 + vino) = 54,791 g

Cálculos:
[𝑊(𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 +𝑣𝑖𝑛𝑜) − 𝑊(𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎) ] (1000)
𝑔/𝐿 =
𝑉(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

[98,576 𝑔 − 98,442 𝑔] (1000)

𝑔/𝐿(𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 1) = = 13,4 𝑔/𝐿
10 𝑚𝐿

[54,791 𝑔 − 54,648 𝑔] (1000)

𝑔/𝐿(𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 2) = = 14,3 𝑔/𝐿
10𝑚𝐿

[𝑔/𝐿(𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 1) ] + [𝑔/𝐿(𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 2) ] [13,4 𝑔/𝐿] + [14,3 𝑔/𝐿]

𝑔/𝐿(𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜) = = = 13,85 𝑔/𝐿
2 2

Resultado:13,85 g/L..

3.2. Cenizas
Objetivo: Determinar la cantidad de minerales como crbonatos y otras sales anhidridas en nuestra
muestra de vino blanco después de carbonizar e incinerar la muestra.
Fundamento: Las cenizas de de un vino son el residuo de la incineración de un volumen conocido de
vino, para obtener todos los cationes(excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sles minerales
anhidridas.
Reacción:
Datos:
V(muestra) = 10 mL = 0,01 L
W(cápsula 1) = 98,449 g W (cápsula 1 + cenizas) = 98,428 g
W(cápsula 2) = 54,668 g W (cápsula 2 + cenizas) = 54,648 g

Cálculos:
𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =
𝑊 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Capsula 1
(98.449 𝑔 − 98.446 𝑔)
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =
0.01 𝐿
% 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2.1 𝑔/𝐿
Capsula 2
(54.668 𝑔 − 54.648 𝑔)
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =
0.01 𝐿
% 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2 𝑔/𝐿
Promedio
2𝑔/𝐿 + 2.1 𝑔/𝐿
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =
2
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 2.05 𝑔/𝐿
Resultado: 2.05 g/L

3.3. Acidez total

OBJETIVO
Determinar los acidos orgánicos titulables, fijos y volatiles, asi como las sales acidas presentes en
nuestra muestra de vino blanco

FUNDAMENTO
Los acidos más importantes en un vino son: tartarico,citrico,tanico,málico,
acético,carbónico,láctico,propiónico y butírico, los cuales se cuantifican con hidroxido de sodio
valorado en presencia de azul de bromotimol como indicador, para asi obtener la suma de estos ácidos
que contiene nuestra muestra de vino blanco.

Acidez del vino: Tartárico

Formados en la fermentación:
Succínico: HOOC – CH2 – CH2 – COOH
Láctico: CH2 – COH - COOH

Datos:
N(NaOH) = 0,01 N Eq = 0,075
V(muestra 1)= 6 mL V(muestra 2) = 6 mL V(promedio) = 6 mL
Cálculos:

𝑔/𝐿 = (𝑁)(𝑉(𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜) )(𝐸𝑞)(1000)

𝑔/𝐿 = (0,01 𝑁)(6 𝑚𝐿)(0,075)(1000) = 𝑔/𝐿

Resultado: 4.5 g/L.

3.4. Acidez volátil

OBJETIVO:

El fin de este procedimiento es la medida de la acidez volátil de un vino previo arrastre, de los ácidos
volátiles, por vapor de agua.

FUNDAMENTO:

Este método se basa en la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua. Antes
del arrastre se acidifica el vino con unos cristales de ácido tartárico, con lo cual logramos una mayor
proporción de ácidos volátiles libres. El indicador empleado es la fenolftaleína.

2CH3CHO + H2O  CH3CH2OH + CH3COOH

Ba(OH)2 + SO2  BaSO3-(precipitado) + H2O

Datos:
N(NaOH) = 0,01 N Eq = 0,060
V(muestra) = 11 mL V(gastado) = 3 mL

Cálculos:
3 (𝑉(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜) )(𝑁)(𝐸𝑞)(1000)
𝑔/𝐿 =
𝑉(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

3 (3 𝑚𝐿)(0,01 𝑁)(0,060)(1000)
𝑔/𝐿 = = 0,491 𝑔/𝐿
11 𝑚𝐿

Resultado: 0,491 g/L .

3.5. Acidez fija

OBJETIVO:
Obtener la acidez de la muestra de vino blanco expresda en ácido tartarico

FUNDAMENTO:
La ácidez fija se obtiene mediante la diferencia de la acidez total y la volatil.

Datos:
Acidez total = 45 g/L Acidez volátil = 0,491 g/L

Cálculos:
𝑔/𝐿 = (𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) − (𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙) = 4.5 𝑔/𝐿 − 0,491 = 4.009 𝑔/𝐿

Resultado: 4.009 g/L .

3.6. BITARTRATO DE POTASIO.

OBJETIVO:
Determinar el contenido de Bitrartrato de potasio en el vino blanco.

FUNDAMENTO:
El birtatrato de potasio es la sal mas ácida mas caracteristica del mosto de la uva y del vino. Esta es
importante en la estabilidad del color de los vinos, el sbor y la resistencia de enfermedades del mismo.

Datos:
N(NaOH) = 0,1 N Eq = 0,188
V(muestra) = 10 mL V(título) = 0.2 mL

Cálculos:

𝑔/𝐿 = (𝑁)(𝑉(𝑡í𝑡𝑢𝑙𝑜) )(𝐸𝑞)(100) + 0,20

𝑔/𝐿 = (0,1 𝑁)(0,2 𝑚𝐿)(0,188)(100) + 0,20 = 0,576 𝑔/𝐿

Resultado: 0,576 g/L .

3.7. AZÚCARES REDUCTORES TOTALES

OBJETIVO:
Determinar la cantidad de azúcares reductores totales presentes en nuestra muestra de vino blanco.

FUNDAMENTO:
Este metodo se utiliza para cuntificar los azúcares reductores reductores originalmente presentes en
el vino.

Reacción:

Azúcar + Cu2+⇌Azúcar ox. + Cu+ + Cu2+exc.

I2 + 2S2O32- ⇌ 2I- + S4O62-
Datos:
V(dilución) = 100 mL V(muestra) = 20 mL T(dextrosa) = 0,01 g dextrosa
V(gastado) = 22,625 mL
Cálculos:
0,01 g dextrosa (1+1) - 22,625 mL
x - 100 mL

100 𝑚𝐿 (0,01 𝑔 𝑑𝑒𝑥𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎)

𝑥= = 0,0442 𝑔
22,625 𝑚𝐿

0,0442 g - 100 mL
x1 - 20 mL vino

20 𝑚𝐿 (0,0442 𝑔 )
𝑥1 = = 0,00884 𝑔
100 𝑚𝐿
 0,00884 g - 20 mL vino
x2 - 1000 mL

1000 𝑚𝐿 (0,00884 𝑔 )
𝑥2 = = 0,4420 𝑔
20 𝑚𝐿

Resultado: 0,4420 g/L .

3.8. Anhídrido sulfuroso total.

OBJETIVO:

El fin de este procedimiento es la medida del contenido de anhídrido sulfuroso total, en vino blanco

FUNDAMENTO:
Esta prueba se basa en la valoracion de la Idometrica del SO2(dioxido de azufre) contenido en el vino.

Reacción:
H2SO3 ⇌ H+ + HSO3-

Datos:
N(I) = 0,04317 N Eq = 32,0314
V(muestra)= 5 mL V(gastado) =0,25 mL
Cálculos:
(𝑉(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜) )(𝑁)(𝐸𝑞)(1000)
𝑝𝑝𝑚 𝑆𝑂2 (𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) =
𝑉(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(0,25 𝑚𝐿)(0,04317 𝑁)(32,0314)(1000)

𝑝𝑝𝑚 𝑆𝑂2 (𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) = = 69,1398 𝑝𝑝𝑚
5 𝑚𝐿

Resultado: 69,14 ppm de SO2 total .

3.9. Anhídrido sulfuroso libre.

OBJETIVO:
El fin de este procedimiento es la medida del contenido de anhídrido sulfuroso libre en cualquier
vino blanco.

FUNDAMENTO:
El SO2 libre se añade al vino al que protege contra las alteraciones por su poder antiséptico y efecto
antioxidante. Se adiciona al vino como SO2 o como bisulfito y se encuentra en él libre y combinado,
ésta combinación es reversible; solo el sulfuroso libre tiene acción antiséptica.
Reacción:
Formas libres + H2SO4 →H2SO3 → SO2
SO2 + I2 + H2O → H2SO4 + 2H
Datos:
N(I) = 0,04317 N Eq = 32,0314
V(muestra)= 5 mL V(gastado) = 0,25 mL
Cálculos:
(𝑉(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜) )(𝑁)(𝐸𝑞)(1000)
𝑝𝑝𝑚 𝑆𝑂2 (𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒) =
𝑉(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(0,25 𝑚𝐿)(0,04317 𝑁)(32,0314)(1000)

𝑝𝑝𝑚 𝑆𝑂2 (𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒) = = 69,1398 𝑝𝑝𝑚
5 𝑚𝐿

Resultado: 69,14 ppm de SO2 libre .

3.10. Prueba al formaldehído

OBJETIVO:
Determinar si nuestra muetra de vino tiene alteración en su color(presencia de colorantes en el vino).

Resultado: positivo para formaldehído (presencia de colorantes en la muestra) .

TABLA DE RESULTADOS

En la siguiente tabla de resultados se resumen los valores obtenidos para cada prueba, mostrando
una comparación entre los estándares proporcionados por la bibliografía y los obtenidos en la actividad
experimental.

REQUISITO CUMPLE NO APLICA

NOM -142-SSA1/SCFI-2014 SI NO
9. Etiquetado sanitario y comercial
9.1.1 Descripción textual o gráfica del
producto, uso, empleo o preparación
9.1.3 Información veraz, que no cuase
confusion al consumidor
9.1.4 Información en la superficie
principal de exhibición
Marca comercial
Nombre o denemonición genérica
Contenido Alcohólico (% Alc. Vol.)
9.2.1 Idioma Español
9.3.1 Nombre o denominación generica y
marca comercial.
9.3.2 Nombre o razón social
 9.3.3 País de Origen
9.3.4.1 Identificación de lote
9.3.5 Fecha de consumo preferente
9.3.5.4 Condición especial que se
requiera para la conservación de la
bebida alchólica para su conservación.
9.3.7.2.4 Leyenda precautoria
9.3.7.2.4 Simbolos de prohibición
La conducción bajo los influjos del
alcohol
Consumo en menores de 18 años
Consumo por mujeres embarazadas
9.3.8.2 Cantidad (CONT., CONT NET)
10.1.1 Envase

* Norma Oficial Mexicana, NOM-142-SSA1/SCF1-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado

sanitario y comercial.

TABLA DE COMPRACION CON LA NORMA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-199-SCFI-2017, BEBIDAS

ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS
DE PRUEBA.

RECHAZADO O
PARÁMETRO RESULTADO NOM-199-SSA1/SCFI-2014*
ACEPTADO
Azucares ACEPTADO
0.444 g/L Seco menos de 4 g/L
reductores totales
Contenido de Minimo 8 % Alc.Vol. ACEPTADO
12.5 % Alc.Vol.
alcohol Maximo 16.8 % Alc.Vol.
Minimo 10 g/L ACEPTADO
Extracto seco 13.85 g/L
Maximo 20 g/L
Minimo 1 g/L ACEPTADO
Cenizas 2.05 g/L
Maximo 5 g/L
Acidez total Minimo 3.5 ACEPTADO
(como acido 4.5 g/L Maximo 8 y 9 para vinos
tartárico) espumosos
Acidez volatil ACEPTADO
Minimo ---
(como acido 0.491 g/L
Maximo 1.5 g/L
tartarico)
Bioxido de azufre Minimo --- RECHAZADO
69.14 ppm SO2
libre Maximo 50 ppm de SO2
Bioxido de azufre Minimo --- Aceptado
69.14 ppm SO2
total Maximo 350 ppm de SO2
Prueba al N/A
Positiva ----
formaldehido
*NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
CONCLUSIÓN

En esta practica se conocio la importancia para conocer los parametros rigen al vino según las norma
(NOM-142-SSA1 y NOM-199-SCFI) para obtener y poder consumir un vino de buena calidad en este
caso se analizo en vino blanco MARQUES DEL VALLE siendo Mexicano originario de Villa de
Guadalupe, Baja California del viñedo Rancho Grande y de una variedad de Sauvignon Blanc. La
botella del vino blanco “Marques del Valle” cumple con la mayoria de los requisitos de la NOM -142-
SSA1/SCFI-2014 excepto por el contenido que no se encuentra en mayusculas por lo que tiene un
etiquetado sanitario y comercial y se puede distribuir. En los parametros fiscos y quimicos es
rechazado por el bioxido de azufre libre y ademas de que presenta colorantes (que no se encuentra
permitido) fuera de esos parametros cumple con lo dicho en su grado de alcohol marcado en la botella.

Referencias bibliográficas
* Norma Oficial Mexicana, NOM-142-SSA1/SCF1-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado
sanitario y comercial.
* NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
 UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS BROMATOLÓGICOS

ANALISIS BEBIDAS ALCOHÓLICAS (VINO BLANCO)

DOCENTE : LAURA DIANA MIRABAL GARCÍA

ALUMNA: ANGÉLICA BEAR DE LA TORRE

GRUPO: LQ LUNES Y MIÉRCOLES: 12:00-13:00 JUEVES 13:00-15:00

AGOSTO-DICIEMBRE 2019