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Tesis de Cacao PDF
Tesis de Cacao PDF
ANTONIO NARRO
Presentado Por:
TESIS
ANTONIO NARRO
TESIS
Presentado Por:
APROBADA:
__________________________
Director del Centro Académico
Regional Chiapas
Cicerón
DEDICATORIAS
A DIOS:
Por darme la vida, fortaleza, paciencia, salud y sabiduría para cumplir esta meta, por
mostrarme el verdadero camino del conocimiento Y por darme una familia tan maravillosa,
GRACIAS.
A MIS PADRES:
Por todo el amor, cariño, sacrificio brindado y motivación para cumplir este sueño hecho
realidad, hoy en día es mi carrera profesional, que es para mí la mejor de las herencias. Por
haberme conducido por la vida con amor y paciencia, hoy ven forjado en mí, un anhelo y
deseo
A MIS ABUELOS:
Jesús Díaz Salazar y Rosalba Cruz Nataren por sus sabios consejos, gran ejemplo amor y
cariño.
A MIS TIOS
Hernán y Mayra gracias por su apoyo, cariño y sus consejos los quiero mucho.
A MIS HERMANOS:
Ricardo, Araceli y Carlos Cesar por todos los momentos de felicidad y tristeza que pasamos
juntos, a quienes amo y les deseo lo mejor hoy y siempre.
A MI HIJA:
Dayanny Monserrat por ser mi razón de ser, por todo el amor que me ha brindado. Te amo.
A MIS SOBRINOS: Fátima Guadalupe e Iker Hernán por darme día a día la dicha de verlos
sonreír, para ellos con mucho cariño.
i
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme la vida, fortaleza y la oportunidad de ver realizado una más de mis
metas.
A mis maestros gracias a todos ellos; mención especial para: MC. Humberto Conde
Torrez, MC. Ángel Niño Díaz, Ing. Rodrigo Toledo Vila, Ing. Sergio Hernández
Hidalgo, principalmente.
A mis amigos Susana Guadalupe, Irma Susana y Jorge, gracias por haberme
brindado su amistad y confianza, sin olvidarme también de los gemelos Brindis,
Jorge Meza, Martin, Facundo, Mónica, Saél. Jorge G., Pascual y Daniel Nataren que
siempre estuvieron conmigo y compartí momentos agradables.
Al Dr. Eladio Cornejo Oviedo, Rector de nuestra Alma Mater. Gracias por la
amistad.
ii
ÍNDICE
Página
INDICE iii
ÍNDICE DE CUADROS v
ÍNDICE DE FIGURAS v
ÍNDICE DE CUADROS DEL APENDICE vii
RESUMEN viii
1. INTRODUCCIÓN 1
2. OBJETIVO E HIPOTESIS 4
2.1. Objetivos e Hipótesis 4
3. REVISIÓN DE LITERATURA 5
3.6.4. Rehabilitación 16
3.7. Calidad del cacao 16
3.8. Calidad física del grano 18
3.9. Principales factores que afectan la calidad 19
3.9.1. Genética 19
3.9.2. Ambiente 20
iii
3.9.3. Manejo de postcosecha 21
3.10. Cosecha 21
3.11. Fermentación 22
3.11.1 Métodos de fermentación 22
3.11.2.Sistema de fermentación 23
3.12. Secado 24
3.12.1. Secado natural 25
3.12.2 Secado artificial 25
3.13. Almacenamiento 26
3.14. Clasificación comercial del cacao 27
4. MATERIALES Y METODOS 28
4.1. Localización geográfica del área experimental 28
4.2. Características climáticas 29
4.3. Suelo 29
4.4. Tratamientos 29
4.5. Diseño experimental 30
4.6. Variables a evaluar 31
4.7.Manejo del experimento 32
4.8 Duración del estudio 34
5. RESULTADOS Y DISCUSION 36
5.1. Porciento de fermentación 36
5.2. Peso de 100 semillas 39
5.3.Número de semillas en 100 gramos 41
5.4. Porciento de testa 43
6. CONCLUSIONES 45
7. BIBLIOGRAFÍAS CITADAS 46
8. APÉNDICE 54
iv
INDICE DE CUADROS
Pagina
Cuadro
INDICE DE FIGURAS
FIGURA
Pagina
v
No 5.- Fruto del cacao (Theobroma cacao L.).
10
vi
ÍNDICE DE CUADROS DEL APENDICE
Cuadro pagina
vii
DIAZ, C. A. 2013. Caracterización física de calidad en almendras de plantas de cacao
(Theobroma cacao L.) en Huehuetán Chiapas. Tesis Profesional. Centro
Académico Regional Chiapas. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.
agroforestal se asocia con otras especies vegetales principalmente café, plátano frutales y
Criollo, trinitario y forastero. El objetivo principal fue Seleccionar y evaluar los atributos físicos
septiembre del 2013, para lo anterior se realizó un diseño de bloques al azar, las variables
gramos y porciento de testa. Los datos de las variables fueron sometidas al análisis de
varianza y donde hubo significancia entre las medias de los tratamientos a la prueba DMS al
estadísticamente fueron los mejores con 114.90 y 111.58. Para la variable número de semilla
de 120 semillas en cada muestra. Para la variable porciento de testa el análisis estadístico
viii
1. INTRODUCCION
El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria de los bosques tropicales
húmedos de América del sur. Es una planta tropical, domesticada por las culturas
71% de volumen producido, situación derivada del alto valor agregado promocionado
mexicana, es una fuente de empleos, un pulmón para la región y hasta hace poco
una parte del producto interno bruto de los estados de tabasco y Chiapas.
1
En el estado de Chiapas, existen dos zonas productoras de cacao. La primera se
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros en descubrir el sabor del cacao,
cacao en México.
La producción de plantas de cacao con perfiles de calidad físicas hoy en día es una
oportunidad que podrían aprovechar los productores para reorientar sus plantaciones
física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada a nivel mundial para
evaluar el grado de fermentación del cacao, sin embargo esta prueba se basa en la
observación del color interno del grano del cacao lo que lo convierte en un análisis
físico cualitativo.
2
En el trabajo se evaluaron clones seleccionados con perfiles de calidad para un
ambiente de mercado presionado por estándares altos de calidad, entre ellos perfiles
3
2.- Objetivos e hipótesis
(Theobroma cacao L.) de alto rendimiento de tal manera que se disponga en punto
Chiapas.
2.2.- Hipótesis.
4
3.- REVISIÓN DE LITERATURA.
cuenca alta del río Amazonas. El género posee algunas especies de gran relevancia
distribuida a lo largo de las regiones lluviosas de los trópicos, desde los 20° de latitud
con otras especies vegetales, principalmente café, plátano, frutales y maderables, los
campesina que demanda gran cantidad de mano de obra, de la cual se estima que
viven 25.000 familias. Además, este cultivo se ubica generalmente en zonas con
conflictos sociales y con presencia de cultivos ilícitos. En este sentido, el cacao y sus
empleo.
5
Adicionalmente, el consumo de cacao y sus productos tiene significativos beneficios
2006).
axilas foliares en el tronco y en las ramas. El árbol puede florecer durante todo el
año, siempre que en el curso del año no haya períodos de sequía o variaciones de
meses. Las flores aparecen al principio de la época de lluvia y son polinizadas por
insectos. La forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, tiene aprox.25 cm
grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de azúcar. La
Planta: Árbol de tamaño mediano (5 - 8 m.) aunque puede alcanzar alturas de hasta
20m. Cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona densa, redondeada y
con un diámetro de 7 a 9 m.
6
)
B)
A)
C)
Sistema radicular: El árbol de cacao proveniente de semilla, tiene una raíz pivotante
principal, que puede crecer entre 1.20 m y 1.50 m dependiendo de las características
del suelo. En los primeros 20 a 25 cm, desde la corona radical se desarrolla gran
vez, cuaternarias, y así sucesivamente. Puesto que cerca del 80% a 90% de las
raíces se encuentran en esta sección, cualquier tipo de cultivo o labor al suelo mal
pivotante principal, pero forman de dos a tres raíces laterales secundarias, que
7
penetran en el suelo a una profundidad parecida a la que llega la raíz principal y
desempeñan
ñan una función similar a ésta. (Zúñiga
( y Arévalo, 2008).
2008)
Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado
8
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños
sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los
Fruto: El fruto es el resultado de la maduración del ovario, que una vez fecundado es
una baya indehiscente con tamaños que oscilan de 10 cm a 42 cm, de forma variable
5).
). El número de semillas por fruto es un carácter muy variable y al parecer está
altamente
tamente influenciado por el ambiente; el número máximo de semillas es el número
9
El fruto es sostenido por un pedúnculo leñoso, resultado de la maduración del
2007).
Semilla: así como en el fruto también las semillas son polimorfas, varían de
irregularmente comprimida.
Las semillas o almendras son de tamaño variable (1.2 cm a 3 cm), cubiertas con un
10
almendra se encuentran los cotiledones, que pueden ser de color morado, violeta,
A) B)
Figura No.6.- Semillas del cacao (Theobroma cacao L.). A). Semillas parcialmente
fermentadas. B). semillas recién cosechadas.
3.4.- Taxonomía.
• Clasificación
• Clase: Angiospermae
• Orden: Malvales
• Familia: Malvaceae
• Genero: Theobroma
11
3.5.-Factores ambientales para el desarrollo del cacao.
Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la
El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también
fruto. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en
3.5.1.-Precipitación.
precipitaciones anuales varíen entre 1,500 y 3,800 mm siendo el rango entre 1,800 y
siembra está entre los 1,500 y 1,800 mm y los 2,600 hasta los 3,200 mm en donde
se pueden desarrollar los cultivos con algún tipo de limitaciones que pueden derivar
artificial de riego. Para el caso de las zonas con alta precipitaciones en cambio existe
3.5.2.-Humedad.
más aconsejable. Los vientos fuertes son inconvenientes porque pueden destruir las
ramas, volcar las plantas y dañarlas. Las zonas donde los vientos son fuertes y
12
frecuentes deben descartarse para este cultivo y seleccionar zonas donde las
3.5.3.- Temperatura.
los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más
baja. Es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan
3.5.4.-Agua.
Las necesidades de agua oscilan entre 1,500 y 2,500 mm en las zonas bajas más
cálidas y entre 1,200 y 1,500 mm en las zonas más frescas o los valles altos.
3.5.5.- Viento.
Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el
13
cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies
Córdova (2001).
3.5.6.- Suelos.
ANACAFE (2004), menciona que el cacao requiere suelos muy ricos en materia
factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta
capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al
Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pesadas muy
erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con pH que oscilan
entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una
Una buena producción de cacao depende de las prácticas agrícolas que se realizan
encada una de las fases fenológicas del cultivo como son: (a) Fundación; (b)
ecológicos como las condiciones de suelo y los factores climáticos que son críticos
14
para el desarrollo del cacao como son: las lluvias, la temperatura, la radiación solar y
los vientos.
3.6.1.- Fundación.
Comprende los cuatro primeros años de la plantación, desde la primera labor hasta
que los árboles inician su producción. En esta fase es muy importante la selección y
preparación del terreno, dando preferencia a aquellos con buen drenaje. (Zúñiga y
Arévalo, 2008).
3.6.2.- Mantenimiento.
cacaotera durante toda la época productiva. Estas prácticas de manejo incluyen: (1)
cacaotal, cultivo anterior y sustrato; (2) El aporque se realiza con el fin de ayudar a
un mejor anclaje de los árboles después de dos años de sembrada la planta y (3) La
la etapa fenológica del cultivo. Otra práctica fundamental son las podas periódicas,
las cuales permiten modificar la conformación del árbol y a su vez facilita el control
3.6.3.-Recuperación:
misma presenta problemas que se manifiestan por baja producción, siendo necesario
15
reponer un máximo del 20% del total de las plantas y además realizar prácticas
3.6.4.- Rehabilitación.
producción, ellas requieren de una rehabilitación para reponer en forma total todas
mal manejo en este sentido puede afectar los ingresos de las familias que participan
16
La calidad del cacao no se restringe ahora a la determinación de los contenidos de
(CATIE, 2005).
Sánchez (2007). Reporta que La calidad del cacao, involucra también las
Componentes Porcentaje
Agua 3.65
Materia grasa 53.05
Nitrógeno total 2.28
Proteínas 1.50
Teobromina 1.71
Cafeína 0.08
Glucosa 0.30
Mucilago 0.38
Taninos 7.54
Ácido acético libre 0.01
Acido oxálico 0.29
17
3.8.- calidad física del grano.
Para el mercado del cacao es requisito indispensable que las almendras pesen
El contenido de testa varía de acuerdo con el genotipo del cacao, desde 6 hasta 16%
tamaño.(Sánchez,2007).
• Almendras de color marrón o café poseen una fermentación muy completa, los
18
calidad del sabor y aroma del grano es óptimo para elaborar chocolates
gourmet.
3.9.1.- Genética.
(Braudeau, 1970).
19
cacao: cacao común, proveniente de árboles amazónicos, ubicados bajo la
(Sánchez, 1995).
Los cacaos comunes, forasteros, son semejantes en cuanto a que poseen un sabor a
chocolate muy fuerte. Los árboles son de tipo similar entre sí, pero hay diferencias en
la forma en que los productores procesan el grano, lo cual aumenta las diferencias
que los cacaos finos o del tipo criollo son de varios tipos y cada uno tiene sus
los árboles que lo producen; sin embargo, el desarrollo del sabor y aroma a
2003).
3.9.2.- Ambiente.
Algunas características de las almendras del cacao se ven afectadas por el ambiente
sabor, debido a los grandes volúmenes existentes se puede realizar una mejor
20
3.9.3.- Manejo post cosecha.
precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio
(siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que representa entre
en las almendras los principios fundamentales del sabor y aroma del cacao lo que
que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras
almacenamiento.
3.10.- Cosecha.
Consiste en tomar solo las mazorcas maduras, ya que las inmaduras dan origen a
azúcar la cual es necesaria para que ocurra una fermentación satisfactoria, además,
cuando las mazorcas están inmaduras el producto final será de menor calidad.
21
grano, resultando un cacao con características de inferior calidad. Evitar la presencia
3.11.- Fermentación.
La fermentación del cacao elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el
germen dentro del grano y lo más importante inicia el desarrollo del aroma, sabor y
color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores
obtiene la calidad necesaria para la producción del chocolate. Durante este proceso
Existe un sin número de formas para fermentar una masa de cacao. El método más
mesa de madera o sobre hojas de plátanos que el jugo que sale del mucilago puede
22
escurrirse fácilmente, los montones se voltean periódicamente, con una frecuencia
Otro método utilizado por los agricultores es el de “sacos”. El agricultor llena los
sacos con el cacao fresco, lo cuelga para que se escurra y se fermenten las
Cajón sencillo
espacio y pueden alcanzar 2 quintales de cacao en baba. Con ésta cantidad ocurre
Tipo canoa
Este cajón tiene la misma altura y ancho que el cajón sencillo con la diferencia que le
Cajones en escaleras
escalera con soportes fuertes de madera. Cada uno de los cajones tiene las mismas
medidas que el cajón sencillo. Cuando tenemos listo los granos, los depositamos en
el cajón de arriba. Para voltear los granos simplemente los pasamos al cajón de en
23
medio y se concluye el volteo pasando los granos al cajón de abajo. La importancia
de este cajón en escalera es que facilita el volteo de los granos y nos garantiza un
Bandejas
ancho y se deja un espacio o hendija entre una regla y otra para que salga la baba,
pero que no salgan los granos. Estas bandejas tienen la ventaja que podemos
acomodar hasta diez, una encima de la otra y a la vez sirven como secadores; por
eso, cuentan con dos agarraderas o mangos a cada lado para poder moverlas.
3.12.- Secado.
El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los
enzimas por otros medios. El secado ha terminado cuando los granos suenan al
24
3.12.1.- Secado Natural.
ambiente para que se sequen. Esto puede ser eficiente y de alta calidad, si el sol es
alta calidad, pero si esto no ocurre como en zonas de transición entre sierra y la
costa, entonces el cacao se enmohece. Para obtener la mejor calidad del secado, se
necesita cuidar de algunos factores importantes tales como: que sea realizado en un
el chocolate puede salir de mal sabor. No secar en carreteras asfaltadas, pues las
almendras adquieren el olor a asfalto o al humo arrojado por los escapes de los
olores), además se debe remover frecuentemente las almendras para que el proceso
Andes). Consiste en usar baterías, adecuando una fuente de calor artificial, la que
permite el paso de aire caliente o seco por la masa y éste seca los granos de cacao.
Hay una infinidad de modelos, pero en todos ellos, lo principal es tener en cuenta
25
iniciar el secado con una temperatura cercana a los 500 C por cerca de 5 horas y
luego seguir subiendo hasta que se mantenga con una temperatura cercana a los
600C. Algunos finqueros en el afán de secar rápido, no toman en cuenta este factor y
someten a la masa a temperaturas superiores a los 70 0C, con lo cual las almendras
3.13.- Almacenamiento.
próximos tales como establos, cocina etc., ya que el cacao adquiere rápidamente los
cacao este completamente seco y que retenga una humedad inferior al 8%. Se
estantes que estén por encimas del suelo con un mínimo de 10cm. De circulación del
aire entre ellos y al granel, en sitios adecuados, para una mayor garantía de la
calidad del producto. Si estos requisitos no son bien controlados, las almendras de
su vez puede adquirir humedad que también deteriora rápidamente la calidad del
26
3.14.- Clasificación comercial del cacao.
El cacao como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la humanidad,
debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Existen varios mercados
para el cacao, con precios diferentes, según su origen y la presentación del producto.
(Sánchez, 2007).
este tipo de cacao viene de África y Brasil; este cacao se destina en gran parte para
27
4. MATERIALES Y MÉTODOS
renovación mediante plantas nuevas injertadas (20%), renovación vía chupón lateral
late
mammosa L.)
Predio San
Antonio
Figura No. 7.- Localización del predio San Antonio, Municipio de Huehuetán,
Chiapas.
La
a propiedad se encuentra ubicada a 6 km hacia el oeste de la cabecera municipal,
28
Huehuetán Chiapas, la cual se localiza al suroeste del estado entre los meridianos
920 00’ y 930 00’ de longitud oeste del meridiano de Greenwich, entre los paralelos
14030’ y 15030’de longitud norte. Limita al norte con el Municipio de Tuzantán, al este
climática de Koopen modificado por García (1993), es un clima cálido sub húmedo
con lluvias en verano, está separado por una temporada corta y seca en la mitad de
4.3. Suelo.
El suelo del predio se caracteriza por ser de textura franco arcillosa, color café claro,
medianamente rico en nitrógeno, fosforo, potasio y muy rico en materia orgánica por
4.4. Tratamientos.
29
Cuadro No.2. Tratamientos a evaluar y edad de las plantas.
El diseño experimental que se utilizó fue un bloque completo al azar con siete
Cada observación del experimento es expresada mediante una ecuación lineal en los
azar:
Yij= µ + ti + ßj + €ij
30
Los datos obtenidos fueron sometidos al análisis de varianza de acuerdo al diseño
antes mencionado.
Variables a evaluar.
a) Porcentaje de fermentación.
tomadas al azar por cada muestra; que se colocaron sobre una base de color blanco,
Porcentaje de fermentación.
31
b) peso de 100 semillas.
tomadas al azar y expresado en gramos, para lo cual se utilizó una balanza digital
almendras fermentadas y secas; las mismas que fueron pesadas en una balanza
D) porciento de testa.
Fórmula:
por año. A partir de lo anterior se procedió a identificaron los clones con sus
32
respectivas repeticiones. Esta actividad se realizo en la cosecha del mes diciembre
de 2012.
cosecha de esta fecha, se evaluaron los siete clones seleccionados y al momento del
corte o cosecha del cacao, se le indico a los cosechadores que los arboles
la obtención de los datos de cada variable a evaluar. A los diez días, se volvió a
Para la etapa de fermentación se realizo mediante el método del costal, que consiste
horas se remueve hasta completar las 96 horas (técnica regional más usada). Para
la cual se fabrico una pequeña bolsa tipo malla como se indica en la (Figura No.8).
Una vez completada la muestra, la bolsa malla se identificó y se metió a los costales
33
Figura No 8.- Bolsa tipo malla.
con base de piedra de rio. Para la obtención de los datos de las variables peso de
34
Figura No 9.- Etapa de laboratorio en las instalaciones del CAR Chiapas de la
UAAAN.
35
5. RESULTADOS Y DISCUSION
dicha prueba señala que hay diferencia entre la medias de los tratamientos. El T7
(material criollo).
fermentan en menor tiempo (tres días), mientras que los forasteros requieren de
cuatro a cinco días y el trinitario más de seis días. Lo anterior coincide con el
36
Figura 10.- Porciento de fermentación de semillas secas de cacao (Theobroma
heobroma cacao L.), en el
municipio de Huehuetán Chiapas
Chiapas. (DMS p≤0.05)
Tratamiento Observaciones
T1. Trinitario
T2 Forastero
T3 Forastero
T4 Criollo
T5 Forastero
T6 Criollo
T7 Criollo
región y según el autor antes mencionado requieren de pocos días para lograr una
siguiente grupo que según los mismos autores requieren de 4 a 5 días para lograr
37
una buena fermentación, el T1 de acuerdo a la literatura , requiere de más de seis
días para lograr una buena fermentación, solo obtuvo 85% en el presente estudio,
esto se debió a que el periodo de fermentación que se utilizó fue la técnica del costal
con 72 horas de fermentación tiempo no suficiente para los materiales trinitarios que
requieren más de 100 horas para lograr una fermentación eficiente. Todo lo anterior
adecuada en cacao, ya que por ejemplo, (Vera 1987). Menciona que el tiempo de
fermentación debe ser de cinco a seis días sin ser removidas las primeras 36 horas,
realizarse a las 24 horas para el cacao criollo, y cada 48 horas los forasteros y
reportan tres días para los materiales criollos, cuatro días para los forasteros y de
Los datos aquí presentados coinciden tanto para Moreno y Sánchez (1981),
genético en cacao.
(Morillo 2005). Reporta que las razas de cacao con alto porcentaje de grasas totales
forastero tiene un porcentaje de grasa de más del 52% mientas que el criollo tiene un
porcentaje de grasa inferior al 50%; esto explica el porqué los materiales forasteros
38
5.2. Peso de 100 semillas.
Los datos obtenidos para esta variable (cuadro No.3A) del análisis estadístico
111.58g.
En la figura No.10. Se ilustran los promedios que cada tratamiento obtuvo. Según
fermentación y secado, es la grasa total que oscila entre 49 y 57%, seguido de las
proteínas 12 al 14.6%; siendo estos dos responsable del casi 70% del peso total de
las semillas.
(Liendo 2006). Reporta que no existe diferencia entre los contenidos de ácidos
totales, entre cacao tipo criollo, forastero y trinitario, aunque se aprecia que el
trinitario contiene el más alto contenido de acido palmítico presentes en las semillas
39
Figura 11.- Peso de
e 100 semillas secas de cacao ((Theobroma
Theobroma cacao L.),
L en el municipio de
Huehuetán Chiapas. (DMS p≤0.05).
cacao (114.9 g.) correspondiente un cacao forastero, seguido del T1 (cacao trinitario
con 111.5 g.).Lo anterior se contradice con Zambrano (2010). Ya que los criollos
peso de las almendras con respecto al trinitario y al criollo siendo el criollo el que
40
(Graziani 2002). Reporta que los cacao tipo forastero y trinitario estadísticamente se
mientras que los cacaos finos o criollos se observa que su peso es inferior a lo
(Morillo 2005). Reporta que los forasteros contienen alrededor del 52% o más de las
grasas totales mientras que los cacaos criollos el porciento total de grasas es inferior
al 50% lo anterior coincide con el presente trabajo ya que los clones de cacaos
criollos evaluados (T4, T6 y T7) estuvieron bajo en peso y los materiales forasteros
(T2 y T3) obtuvieron 114.9 g. y 96.9 g.). Angulo et al (2001). Y Graziani et al (2003).
Coinciden que el peso de la semilla muestra una alta variabilidad entre los diferentes
presenta los más altos valores, lo anterior coincide con el presente trabajo.
Los datos obtenidos para esta variable (cuadro No.5A) del análisis estadístico
correspondiente a esta variable, indica que entre las medias de los tratamientos hay
grafican las medias de cada tratamiento. En esta grafica se observa diferencias entre
muestra de 100 g de semillas. Al obtener el peso por cada semilla en esta variable, el
1.14 g
41
Figura 12.- Número de semillas de cacao (Theobroma cacao L.),
.), en 100gr. en el municipio de
Huehuetán Chiapas.. (DMS p
p≤0.05).
89.2 y 87.4 respectivamente, para completar una muestra de 100 g. por su parte el
muestra de 100 g.
Esto significa que tanto T1 y T2 (trinitario y forastero) requieren de 892 y 877 semillas
Los datos obtenidos en el presente estudio coincide con lo publicado por Angulo et
al (2001). Ya que este autor reporta que el cacao trinitario obtienen los mayores
42
pesos pero se contraponen con Flower (1952). Quien encontró que el mayor peso le
Bekeleet al (1994). Reportan tanto que forasteros y trinitarios superan a los criollos
Fajardo et al. (2012). Reporta mucha variabilidad en las características físicas de las
pero destaca el tipo criollo por tener semillas más largas, anchas y gruesas que el
forastero y trinitario.
Como dato adicional, en el presente experimento se observó que las semillas criollas
son más grandes en tamaño que los trinitarios y forasteros y en cuanto al color de los
De acuerdo a los resultados obtenidos para esta variable, el· análisis estadístico
correspondiente (cuadro No.7A) indica que no hay diferencias significativas entre las
43
Porciento de testa de cacao (Theobroma cacao L.), en el municipio de Huehuetá
Figura.13.-Porciento Huehuetán Chiapas.
(material
rial criollo) es ligeramente superior a los demás tratamientos. Lo anterior no
diferencias entre los diferentes clones siendo el cacao trinitario el que presenta el
(2003) reporta que la testa no presenta diferencias entre los clones antes
44
6.- CONCLUSIONES
criollos fueron los mejores tratamientos para esta variable (T7 y T6).
3. Para lavariable peso de 100 semillas los mejores tratamientos fueron T2 y T1,
forastero.
presente estudio.
45
7.-Bibliografias citadas
Asep.2008, et al. the effects of particle size fermentation and roasting of cocoa butter
Journal of food engineering.
46
Nacional durante la fermentación, Tesis Lic. En Química, Quito, Ecuador,
Pontificia Universidad Católica 103 p.
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Numerical taxonomi estudie son cacao (Theobroma cacao l.) in Trinidad,
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Simón Bolívar. Laboratorio de Análisis de Alimentos. Dpto. de Procesos
Biológicos y Bioquímicos. Universidad Central de Venezuela. Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos. Caracas, Venezuela.64P.
47
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Ecuador, Pontificia Universidad Católica.
48
FUNDACITE., 2008. Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología En el
Estado Aragua 2008. El cacao y su gente.
López, D.C. H. 2003, Variación del Número de óvulos por ovarios en clones e
Híbridos Interclonales de cacao (Theobroma cacao L.), Huehuetán Chiapas
México.
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Leal, F.; L. 2007. “Áreas potenciales para el desarrollo del cacao en Venezuela”. I
Congreso Venezolano del Cacao y su Industria.
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Moreno, L. J. y Sánchez, J. A. 1981.Característicasfísicos-químicas y
microbiológicas de la pulpa del cacao.
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Ramírez, 1988. Estudio de la fermentación del cacao. (Theobroma cacao L.)
Mediante cuatro sistemas de fermentación en cuatro zonas cacaoteras de
Costa Rica. Tesis Ing. Agr. Turrialba Costa Rica. Universidad de Costa
Rica141 p
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Tucci, M ; Abreu M and saes L cocoa butter content and fatty aci
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Brazilian, journal of food technology.2,103-110. 1989.
Vera, J. B. 1987, Manual del cultivo de cacao, ed. In Carmen Suárez (Programa
Nacional de Cacao, Quevedo, Ecuador).
53
8.- APENDICE
Cuadro 1A.- Análisis de Varianza de la variable % de fermentación.
Ft
FV GL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 6 0.09084 0.01514 109.07 2.51 3.67 **
BLOQ 4 0.00023 0.00006 0.41 2.78 4.22 ns
ERROR 24 0.00333 0.0001388
TOTAL 34
CV 1.32%
NUMERO DE REPETICIONES = 5
---------------------------------------
TRATAMIENTO MEDIA
---------------------------------------
7 0.9700 A
6 0.9460 B
4 0.9220 C
3 0.8580 D
5 0.8540 D
1 0.8500 D
2 0.8280 E
---------------------------------------
DMS = 0.0154
54
Cuadro 3A Análisis de varianza de la variable de peso de 100 semillas.
Ft
FV GL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 6.00 4,391.27 731.88 458.72 2.51 3.67 **
BLOQ 4.00 0.45 0.11 0.07 2.78 4.22 ns
ERROR 24.00 38.29 1.60
TOTAL 34
CV 1.28%
NUMERO DE TRATAMIENTOS = 7
NUMERO DE REPETICIONES = 5
----------------------------------------------------
TABLA DE MEDIAS
---------------------------------------
TRATAMIENTO MEDIA
---------------------------------------
2 114.9000 A
1 111.5800 B
4 105.4600 C
3 96.9000 D
7 90.7400 E
5 88.2000 F
6 83.6200 G
---------------------------------------
DMS = 1.6512
55
Cuadro 5A.- Análisis de Varianza de la variable Número de semillas en 100 gr.
Ft
FV GL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 6.00 4,788.74 798.12 393.44 2.51 3.67 **
BLOQ 4.00 31.31 7.83 3.86 2.78 4.22 *
ERROR 24.00 48.69 2.03
TOTAL 34.00
CV 1.39%
NUMERO DE TRATAMIENTOS = 7
NUMERO DE REPETICIONES = 5
----------------------------------------------------
TABLA DE MEDIAS
---------------------------------------
TRATAMIENTO MEDIA
---------------------------------------
6 120.6000 A
5 112.0000 B
7 111.2000 B
3 102.4000 C
4 94.8000 D
1 89.2000 E
2 87.4000 E
---------------------------------------
DMS = 1.8599
56
Cuadro 7A.- Análisis de Varianza de la variable % de testa.
Ft
FV GL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 6.00 0.02 0.00 0.46 2.51 3.67 ns
BLOQ 4.00 0.02 0.01 1.07 2.78 4.22 ns
ERROR 24.00 0.14 0.01
TOTAL 34
CV 18.52%
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P T1 T2 P T3 T4 T5 T6 T7 P T2 P T3 T4 T5 T6 T7 T1 P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P T3 T4 T5 T6 T7 T1 T2 P P T4 T5 T6 T7 T1 T2 P T3
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P T5 T6 T7 T1 T2 P T3 T4 P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
PENDIENTE DE 5%
57