Pan Baguette Pan Canilla Pan de Sandwich Pan dulce de anís Pan integral Trenza de leche Pan Campesino

Pan integral Trenza de leche Pan Campesino Pan de cebolla Masa Madre
INGREDIENTES MASA MADRE % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos INGREDIENTES MASA MADRE
Harina panadera 100.0% 202 100.0% 92 100.0% 839 100.0% 221 Harina panadera 1354
Agua 60.5% 122 60.5% 56 60.5% 507 60.5% 134 Agua 819
Levadura instantanea 0.5% 1.0 0.5% 0.5 0.5% 4.2 0.5% 1.1 Levadura instantanea 7
Sal 1.8% 3.6 1.8% 1.7 1.8% 15.1 1.8% 4.0 Sal 24
TOTALES: 162.8% 329 162.8% 150 162.8% 1365 162.8% 360
INGREDIENTES MASA FINAL % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos INGREDIENTES MASA FINAL Masa Final Madre + Final
Harina panadera 100.0% 2240 100.0% 1996 100.0% 4295 100.0% 731 95.0% 2086 100.0% 752 100.0% 823 100.0% 1200 Harina panadera 14122 15476 30,952.51
Afrecho 5.0% 110 Afrecho 110 110 329.33
Agua 60.5% 1355 55.3% 1103 43.0% 1847 42.0% 307 41.5% 911 32.3% 242 63.5% 522 38.8% 465 Agua 6753 7572
Levadura instantanea 0.5% 11 0.3% 5 1.0% 43 2.0% 15 1.5% 33 1.3% 9 0.5% 4 0.8% 9 Levadura instantanea 129 136 2,175.45
Sal 1.8% 40 1.8% 36 1.8% 77 1.0% 7 1.8% 40 1.0% 8 2.0% 16 1.8% 22 Sal 246 270 108.13
Azúcar 2.0% 40 7.0% 301 25.0% 183 1.5% 33 15.0% 113 3.0% 25 Azúcar 694 694 2,774.34
Margarina sin sal 3.0% 60 9.0% 387 6.0% 44 2.5% 55 10.0% 75 4.0% 33 Margarina sin sal 653 653 3,919.40
Leche en polvo 0.0% 0 2.5% 55 10.0% 75 Leche en polvo 130 130 780.46
Huevos 10.0% 429 5.0% 37 8.0% 176 10.0% 75 Huevos 717 717 2,007.15
Esencia de Vainilla 0.2% 1 Esencia de Vainilla 1 1
Anis Dulce en granos 2.0% 15 Anis Dulce en granos 15 15 262.99
Aceite vegetal 3.0% 36 Aceite vegetal 36 36 72.00
Cebolla salteada 25.0% 300 Cebolla salteada 300 300 900.00
Pie francés 15.0% 329 20.0% 150 166.0% 1365 30.0% 360 Pie francés 2205 2205
TOTALES: 162.8% 3647 162.3% 3240 171.8% 7379 183.2% 1338 174.3% 3827 199.5% 1500 339.0% 2788 199.3% 2392 44,281.76
DATOS TECNICOS
Unidades 8 Unid 18 Unid 8 Unid 30 Unid 7 Unid 15 Unid 7 Unid 7 Unid
Peso por unidad 400 gr 180 gr 900 gr 40 gr 504 gr 100 gr 350 gr 300 gr 34300
Tamaño del pastón 456 gr 180 gr 922 gr 45 gr 547 gr 100 gr 398 gr 342 gr 17150
Merma 14% 0% 2% 12% 8% 0% 14% 14%
Forma del Boleado Barra francesa Barra canilla Pullman, moldes metálicos Bollito o Pancito Francés Batard o molde sandwich Trenzado Batard redondo Redondo decoración cebolla
Ciclo de amasado (Veloc1/Veloc2) 5/3 - 0/0 min 5/3 - 0/0 min 5/6 - 0/0 min 5/4 - 1/0 min 5/2 - 0/0 min 4/2 - 2/2 min 5/3 - 0/0 min 5/3 - 0/0 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF 210 °C 410 ºF 210 °C 410 ºF 180 °C 356 ºF 210 °C 410 ºF 190 °C 374 ºF 220 °C 428 ºF 210 °C 410 ºF
TIEMPOS DE ELABORACION
Preparación y amasado 25 min 25 min 25 min 25 min 25 min 25 min 25 min 25 min
Fermentacion inicial 120 min 5 min 10 min 60 min 60 min 90 min 90 min 90 min
Division 10 min 5 min 10 min 15 min 15 min 15 min 15 min 15 min
Descanso 35 min 0 min 10 min 20 min 15 min 20 min 20 min 20 min
Boleado 10 min 5 min 10 min 15 min 15 min 20 min 15 min 10 min
Fermentacion final 60 min 60 min 180 min 60 min 90 min 60 min 60 min 60 min
Tiempo de horneado 25 min 25 min 40 min 15 min 45 min 20 min 45 min 30 min
Tiempo Total 285 min 125 min 285 min 210 min 265 min 250 min 270 min 250 min
 JUSTIFICACION COSTO CAFÉ DE MAQUINA

INSUMOS COSTO EMP COSTO IND IMPUESTO 9 IMPUESTO 12 COSTO F9

VASOS MEDIANOS 600000 6000 540 720 6540
VASOS GRANDES 700000 7000 630 840 7630
VASOS PEQUEÑOS 389000 3890 350.1 466.8 4240.1
CAFÉ 190000 190 17.1 22.8 207.1
LECHE LIQUIDA 35000 35000.00 3150 4200.00 38150.00
AZUCAR 140000 140.00 12.6 16.80 152.60

CAFÉ PEQUEÑO CAFÉ MEDIANO

Gastos Operativos Costo Condominio Gastos Operativos
11,014.08 811981.25 15,769.60
M.O.C M.O.C
12,115.49 17,346.56
Alquiler Local Utilidad Alquiler Local
12,465.49 3,979.24 17,696.56
Gastos descartables Gastos descartables
12,965.49 18,196.56
Gastos condominiales % Utilidad Gastos condominiales
13,046.69 31% 18,277.76
Precio Venta Precio Venta
17,025.93 24,674.97
 COSTO F12 USO MAQ CAFÉ PEQ CAFÉ MED CAFÉ GRND
6720.00 0 6720.00 0
7840.00 0 0 0 7840.00
4356.80 0 4356.80 0 0
212.80 10 2128 2128 2128
39200.00 1.00 1960.00 3920.00 15.00
156.80 10 1568 1568.00 4900.00
10012.8 14336 14883

CAFÉ MEDIANO CAFÉ GRANDE

Costo Condominio Gastos Operativos Costo Condominio
811981.25 16,371.30 811981.25
M.O.C
18,008.43
Utilidad Alquiler Local Utilidad
6,397.22 18,358.43 6,628.87
Gastos descartables
18,858.43
% Utilidad Gastos condominiales % Utilidad
35% 18,939.63 35%
Precio Venta
25,568.50
 PAN ANDINO

INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 118 100.0% 52.00 6,117.65
leche liquida 59 50.0% 38.89 2,287.58
Sal 1 1.0% 15.00 17.65
Levadura 5 4.0% 1,200.00 5,647.06
Azúcar 6 5.0% 140.00 823.53
Huevos 6 5.0% 166.67 980.39
Leche en polvo 6 5.0% - -
Margarina 6 5.0% 180.00 1,058.82
especias 2 2.0% 500.00 1,176.47
Esencia de vainilla - mantequilla - an 2 1.5% 90.00 158.82
TOTALES: 210 178.5% 18,267.97

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 300 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 210 gr Fermentacion final 60 min
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
20,094.77 811981.25
M.O.C
22,104.25
Alquiler Local Utilidad
22,139.25 9,048.18
Gastos descartables
22,539.25
Gastos condominiales % Utilidad
22,620.45 40%
Precio Venta
31,668.63
 PAN DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 171 100.0% 52.00 8,878.77
leche liquida 46 27.0% 38.89 1,792.83
Sal 2 1.0% 15.00 25.61
Levadura 3 1.7% 1,200.00 3,483.21
Azúcar 9 5.0% 140.00 1,195.22
Huevos 9 5.0% 166.67 1,422.88
Leche en liquida 46 27.0% - -
Margarina 9 5.0% 180.00 1,536.71
esencia de mantequilla 3 2.0% 500.00 1,707.46
Esencia de vainilla 3 2.0% 90.00 307.34
TOTALES: 300 175.7% 20,350.03

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 100 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 300 gr Fermentacion final 60 min
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
22,385.03 811981.25
M.O.C
24,623.53
Alquiler Local Utilidad
24,658.53 6,284.93
Gastos descartables
25,058.53
Gastos condominiales % Utilidad
25,139.73 25%
Precio Venta
31,424.67
 PAN DE AVENA Y COCO

INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 170 100.0% 52.00 8,847.84
leche liquida 89 52.6% 38.89 3,480.53
Sal 1 0.8% 15.00 20.42
Levadura 3 1.7% 1,200.00 3,471.07
Azúcar 9 5.0% 140.00 1,191.05
Huevos 9 5.3% 166.67 1,503.00
Leche en liquida 46 27.0% - -
Margarina 9 5.0% 180.00 1,531.36
Avena y coco 12 7.3% 500.00 6,210.50
Esencia de vainilla 2 1.0% 90.00 153.14
TOTALES: 350 205.7% 26,408.90

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 350 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 350 gr Fermentacion final 60 min
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
29,049.79 811981.25
M.O.C
31,954.77
Alquiler Local Utilidad
31,989.77 16,235.48
Gastos descartables
32,389.77
Gastos condominiales % Utilidad
32,470.97 50%
Precio Venta
48,706.45
 PAN CHINO

INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 230 100.0% 52.00 11,974.67
leche liquida 62 27.0% 38.89 2,417.96
Sal 2 1.0% 15.00 34.54
Levadura 4 1.7% 1,200.00 4,697.75
Azúcar 12 5.0% 140.00 1,611.97
Huevos 12 5.0% 166.67 1,919.02
Leche en liquida 62 27.0% - -
Margarina 12 5.0% 180.00 2,072.54
esencia de mantequilla 0 0.0% - -
Esencia de vainilla 5 2.0% 90.00 414.51
TOTALES: 400 173.7% 25,142.97

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 400 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 400 gr Fermentacion final 60 min
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
27,657.26 811981.25
M.O.C
30,422.99
Alquiler Local Utilidad
30,457.99 12,375.68
Gastos descartables
30,857.99
Gastos condominiales % Utilidad
30,939.19 30%
Precio Venta
40,220.94
 PAN DULCE DE ANIS

INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo Gastos Operativos

(gr) panadero Unitario Total 12,112.34
Harina panadera 47 100.0% 52.00 2,419.35 M.O.C
leche liquida 9 20.0% 38.89 361.87 13,323.57
Sal 0 1.0% 15.00 6.98 Alquiler Local
Levadura 2 4.0% 1,200.00 2,233.25 13,358.57
Azúcar 2 5.0% 140.00 325.68 Gastos descartables
Huevos 2 5.0% 166.67 387.72 ###
Leche en polvo 0 0.0% - - Gastos condominiales
Margarina 3 6.0% 180.00 502.48 13,839.77
Relleno (queso blanco semi duro) 25 0.0% 190.00 4,750.00 Precio Venta
leche liquida 9 20.0% 1.67 15.51 24,911.59
Esencia de vainilla 0 0.2% 90.00 8.37
TOTALES: 75 161.2% 11,011.22

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACI

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado ###
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial ###
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division ###
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso ###
Peso por unidad 75 gr 1 Unid Boleado ###
Tamaño del pastón 75 gr Fermentacion final ###
Merma 12% Tiempo de horneado ###
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total ###

NOTAS
stos Operativos Costo Condominio
811981.25

Utilidad
11,071.82
stos descartables

stos condominiales % Utilidad

80%
 PAN DULCE DE ANIS

INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 47 100.0% 52.00 2,419.35
leche liquida 9 20.0% 38.89 361.87
Sal 0 1.0% 15.00 6.98
Levadura 2 4.0% 1,200.00 2,233.25
Azúcar 2 5.0% 140.00 325.68
Huevos 2 5.0% 166.67 387.72
Leche en polvo 0 0.0% - -
Margarina 3 6.0% 180.00 502.48
Relleno 25 0.0% 315.00 7,875.00
leche liquida 9 20.0% 1.67 15.51
Esencia de vainilla 0 0.2% 90.00 8.37
TOTALES: 75 161.2% 14,136.22

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 75 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 75 gr Fermentacion final 60 min
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
15,549.84 811981.25
M.O.C
17,104.82
Alquiler Local Utilidad
17,139.82 8,810.51
Gastos descartables
17,539.82
Gastos condominiales % Utilidad
17,621.02 50%
Precio Venta
26,431.53
 PAN DULCE DE ANIS
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 67 100.0% 52.00 3,462.88
leche liquida 27 40.0% 38.89 1,035.90
Sal 1 1.0% 15.00 9.99
Levadura 3 4.0% 1,200.00 3,196.51
Azúcar 17 25.0% 140.00 2,330.79
Huevos 3 5.0% 166.67 554.95
Leche en polvo 0 0.0% - -
Margarina 4 6.0% 180.00 719.21
anis 1 2.0% 500.00 665.94
Esencia de vainilla 0 0.2% 90.00 11.99
TOTALES: 122 183.2% 11,988.16

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 40 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 122 gr Fermentacion final 60 min
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
Gastos Operativos
13,186.97 811981.25
M.O.C
14,505.67
Alquiler Local Utilidad
14,540.67 4,807.00
Gastos descartables
14,940.67
Gastos condominiales % Utilidad
15,021.87 32%
Precio Venta
19,828.87
 PAN CANILLA
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 111 100.0% 52.00 5,767.10
Agua 61 55.0% 1.67 101.66
Levadura 1 0.5% 1,200.00 665.43
Sal 2 1.8% 20.00 39.93
Azúcar 2 2.0% 140.00 310.54
Manteca vegetal 3 3.0% 180.00 598.89
TOTALES: 180 162.3% 7,483.55

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 2 horas 5 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 5 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 5 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 0 min
Peso por unidad 180 gr 1 Unid Boleado 5 min
Tamaño del pastón 180 gr Fermentacion final 60 min
Merma 0% Tiempo de horneado 25 min
Forma de boleado Barra canilla Tiempo Total 125 min

NOTAS

7,483.55
 Gastos Operativos Costo Condominio
8,231.90 811981.25
M.O.C
9,055.09
Alquiler Local Utilidad
12,555.09 7,283.54
Gastos descartables
13,755.09
Gastos condominiales % Utilidad
14,567.08 50%
Precio venta
21,850.61

29,185.84
 PAN DE SANDWICH
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 262 100.0% 52.00 13,620.49
Agua 110 42.0% 1.67 183.35
Levadura 5 2.0% 1,200.00 6,286.38
Sal 5 1.8% 20.00 94.30
Margarina 24 9.0% 180.00 4,243.31
Huevos 26 10.0% 166.67 4,365.54
Azúcar 18 7.0% 140.00 2,566.94
TOTALES: 450 171.8% 31,360.30

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 45 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 10 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/6 - 0/0 min Espiral Division 10 min
Temperatura de horneado210 °C 410 ºF Descanso 10 min
Peso por unidad 900 gr 1 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 450 gr Fermentacion final 180 min
Merma 2% Tiempo de horneado 40 min
Forma de boleado Pullman, moldes metálicos Tiempo Total 285 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
34,496.33 811981.25
M.O.C
37,945.97
Alquiler Local Utilidad
41,445.97 10,864.49
Gastos descartables
42,645.97
Gastos condominiales % Utilidad
43,457.95 25%
Precio venta
54,322.43
 PAN BAGUETTE
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo Gastos Operativos Costo Condominio
Fórmula Baguette (gr) panadero Unitario Total 20,047.54 811981.25
Harina panadera 280 100.0% 52.00 14,560.00 M.O.C
Agua 168 60.0% 1.67 280.00 22,052.30 Utilidad
Levadura 3 1.0% 1,200.00 3,360.00 Alquiler Local 8,269.28
25,552.30
Sal 5 1.8% 20.00 25.04 Gastos descartables
TOTALES: 456 162.8% 18,225.04 26,752.30
Gastos condominiales % Utilidad
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION 27,564.28 30%
Tiempo total del proceso 4 horas 45 min Preparación y amasado 25 min Precio venta publico
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 120 min 35,833.56
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 10 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 35 min
Peso por unidad 400 gr 1 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 456 gr Fermentacion final 60 min
Merma 14% Tiempo de horneado 25 min
Forma de boleado Barra francesa Tiempo Total 285 min

NOTAS
 PAN INTEGRAL
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Pie Francés (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 29 100.0% 52.00 1,502.72
Agua 17 60.0% 1.67 28.90
Levadura 0 1.0% 1,200.00 346.78
Sal 1 1.8% 20.00 10.40
TOTALES: 47 162.8% 1,888.81

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 298 95.0% 52.00 15,494.09
Afrecho 16 5.0% 50.00 784.11
Agua 125 40.0% 1.67 209.10
Levadura 9 3.0% 1,200.00 11,291.24
Sal 6 1.8% 20.00 112.91
Huevos 25 8.0% 166.67 4,181.94
Azúcar 5 1.5% 140.00 658.66
Margarina 8 2.5% 180.00 1,411.41
Leche liquida 8 2.5% 38.89 304.93
Pie francés 47 15.0% 1,888.81
TOTALES: 547 174.3% 36,337.20

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 25 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 24 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/2 - 0/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 15 min
Peso por unidad 504 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 547 gr Fermentacion final 90 min
Merma 8% Tiempo de horneado 45 min
Forma de boleado Batard o molde sandwich Tiempo Total 265 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
39,970.92 811981.25
M.O.C
43,968.01 Utilidad
Alquiler Local 24,740.00
47,468.01
Gastos descartables
48,668.01
Gastos condominiales % Utilidad
49,479.99 50%
Precio venta publico
74,219.99
 PAN DE LECHE
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Pie (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 18 100.0% 52.00 960.63
Agua 11 60.0% 1.67 18.47
Levadura 0 1.0% 1,200.00 221.68
Sal 0 1.8% 20.00 6.65
TOTALES: 30 162.8% 1,207.44

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 150 100.0% 52.00 7,819.55
Leche Liquida 47 31.0% 38.89 1,812.87
Leche en polvo 15 10.0% - -
Levadura 4 2.5% 1,200.00 4,511.28
Sal 2 1.0% 20.00 30.08
Huevos 15 10.0% 166.67 2,506.27
Azúcar 23 15.0% 140.00 3,157.89
Margarina 15 10.0% 180.00 2,706.77
Pie 30 20.0% 1,207.44
TOTALES: 300 199.5% 23,752.14

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 4/2 - 2/2 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 190 °C 374 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 100 gr 3 Unid Boleado 20 min
Tamaño del pastón 100 gr Fermentacion final 60 min
Merma 0% Tiempo de horneado 20 min
Forma de boleado Trenzado Tiempo Total 250 min

NOTAS

-
Gastos Operativos Costo Condominio
26,127.35 811981.25
M.O.C
28,740.08 Utilidad
Alquiler Local 10,275.62
32,240.08
Gastos descartables
33,440.08
Gastos condominiales % Utilidad
34,252.07 30%
Precio venta publico
44,527.69
 PAN CAMPESINO
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Prefermento rápido (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 105 100.0% 52.00 5,474.26
Agua 63 60.0% 1.67 105.27
Levadura 1 1.0% 1,200.00 1,263.29
Sal 2 1.8% 20.00 37.90
TOTALES: 171 162.8% 6,880.72

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 103 100.0% 52.00 5,368.73
Agua 65 63.0% 1.67 108.41
Levadura 1 1.0% 1,200.00 1,238.94
Sal 2 2.0% 20.00 41.30
Pie 171 166.0% 6,880.72
Azúcar 3 3.0% 140.00 433.63
Manteca vegetal 4 4.0% 180.00 743.36
TOTALES: 350 339.0% 14,815.09

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 220 °C 428 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 350 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 350 gr Fermentacion final 60 min
Merma 14% Tiempo de horneado 45 min
Forma de boleado Batard redondo Tiempo Total 270 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
16,296.60 811981.25
M.O.C
17,926.26 Utilidad
Alquiler Local 11,719.12
21,426.26
Gastos descartables
22,626.26
Gastos condominiales % Utilidad
23,438.24 50%
Precio venta publico
35,157.36
 PAN DE CEBOLLA
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Pie (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 28 100.0% 52.00 1,442.39
Agua 17 60.0% 1.67 27.74
Levadura 0 1.0% 1,200.00 332.86
Sal 0 1.8% 20.00 9.99
TOTALES: 45 162.8% 1,812.98

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 151 100.0% 52.00 7,827.40
Agua 57 38.0% 1.67 95.33
Levadura 2 1.5% 1,200.00 2,709.48
Sal 3 1.8% 20.00 54.19
Aceite vegetal 5 3.0% 157.00 708.98
Ajoporro 38 25.0% 14.00 526.84
Pie francés 45 30.0% 1,812.98
TOTALES: 300 199.3% 13,735.21

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 300 gr 1 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 300 gr Fermentacion final 60 min
Merma 14% Tiempo de horneado 30 min
Forma de boleado Redondo decoración cebolla Tiempo Total 250 min

NOTAS
Gastos Operativos Costo Condominio
15,108.73 811981.25
M.O.C
16,619.60 Utilidad
Alquiler Local 11,951.05
20,119.60
Gastos descartables
21,319.60
Gastos condominiales % Utilidad
22,131.58 54%
Precio venta publico
34,082.64
 TABLA DE PRODUCCION
MASA AMASADO FERM INICIAL DESCANSO
PAN DE ANIS

PAN CANILLA

PAN BAGUETTE

PAN SANDWICH

PAN INTEGRAL

PAN DE LECHE

PAN CAMPESINO

PAN DE CEBOLLA 11:10 12:55 13:20

A DE PRODUCCION
FERM FINAL HORNEADO

14:30
 PAN DULCE DE ANIS PAN CANILLA
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 24 100.0% Harina panadera 111 100.0%
Agua 10 40.0% Agua 61 55.0%
Sal 0 1.0% Levadura 1 0.5%
Levadura 1 4.0% Sal 2 1.8%
Azúcar 6 25.0% Azúcar 2 2.0%
Huevos 1 5.0% Manteca vegetal 3 3.0%
Leche en polvo 0 0.0% TOTALES: 180 162.3%
Margarina 1 6.0%
Anis 0 2.0% DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION
Esencia de vainilla 0 0.2% Tiempo total del proceso 2 horas 5 min Preparación y amasado 25 min
TOTALES: 44.61037 183.2% Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 5 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 5 min
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 0 min
Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min Peso por unidad 180 gr 1 Unid Boleado 5 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min Tamaño del pastón 180 gr Fermentacion final 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min Merma 0% Tiempo de horneado 25 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min Forma de boleado Barra canilla Tiempo Total 125 min
Peso por unidad 40 gr 1 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 45 gr Fermentacion final 60 min NOTAS
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
 PAN BAGUETTE PAN DE SANDWICH
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
Fórmula Baguette (gr) panadero Unitario Total (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 280 100.0% Harina panadera 537 100.0%
Agua 168 60.0% Agua 225 42.0%
Levadura 3 1.0% Levadura 11 2.0%
Sal 5 1.8% Sal 10 1.8%
TOTALES: 456 162.8% Margarina 48 9.0%
Leche en polvo 54 10.0%
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION Azúcar 38 7.0%
Tiempo total del proceso 4 horas 45 min Preparación y amasado 25 min TOTALES: 922.32 171.8%
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 120 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 10 min DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 35 min Tiempo total del proceso 4 horas 40 min Preparación y amasado 25 min
Peso por unidad 400 gr 1 Unid Boleado 10 min Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 60 min
Tamaño del pastón 456 gr Fermentacion final 60 min Ciclo de amasado (1/2) 5/6 - 0/0 min Espiral Division 5 min
Merma 14% Tiempo de horneado 25 min Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 30 min
Forma de boleado Barra francesa Tiempo Total 285 min Peso por unidad 900 gr 1 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 922 gr Fermentacion final 90 min
NOTAS Merma 2% Tiempo de horneado 60 min
Forma de boleado Pullman, moldes metálicos Tiempo Total 280 min

NOTAS
 PAN INTEGRAL PAN DE LECHE
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Pie Francés (gr) panadero Unitario Total Pie (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 29 100.0% Harina panadera 18 100.0%
Agua 17 60.0% Agua 11 60.0%
Levadura 0 1.0% Levadura 0 1.0%
Sal 1 1.8% Sal 0 1.8%
TOTALES: 47 162.8% TOTALES: 30 162.8%

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 298 95.0% Harina panadera 150 100.0%
Afrecho 16 5.0% Agua 47 31.0%
Agua 125 40.0% Leche en polvo 15 10.0%
Levadura 9 3.0% Levadura 4 2.5%
Sal 6 1.8% Sal 2 1.0%
Huevos 25 8.0% Huevos 15 10.0%
Azúcar 5 1.5% Azúcar 23 15.0%
Margarina 8 2.5% Margarina 15 10.0%
Leche en polvo 8 2.5% Pie 30 20.0%
Pie francés 47 15.0% TOTALES: 300 199.5%
TOTALES: 547 174.3%
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Preparación y amasado 25 min
Tiempo total del proceso 4 horas 25 min Preparación y amasado 25 min Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Temperatura de la masa 24 °C Fermentacion inicial 60 min Ciclo de amasado (1/2) 4/2 - 2/2 min Espiral Division 15 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/2 - 0/0 min Espiral Division 15 min Temperatura de horneado 220 °C 428 ºF Descanso 20 min
Temperatura de horneado 220 °C 428 ºF Descanso 15 min Peso por unidad 100 gr 3 Unid Boleado 20 min
Peso por unidad 504 gr 1 Unid Boleado 15 min Tamaño del pastón 100 gr Fermentacion final 60 min
Tamaño del pastón 547 gr Fermentacion final 90 min Merma 0% Tiempo de horneado 20 min
Merma 8% Tiempo de horneado 45 min Forma de boleado Trenzado Tiempo Total 250 min
Forma de boleado Batard o molde sandwich Tiempo Total 265 min
NOTAS
NOTAS
 PAN CAMPESINO PAN DE CEBOLLA
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Prefermento rápido (gr) panadero Unitario Total Pie (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 120 100.0% Harina panadera 32 100.0%
Agua 72 60.0% Agua 19 60.0%
Levadura 1 1.0% Levadura 0 1.0%
Sal 2 1.8% Sal 1 1.8%
TOTALES: 195 162.8% TOTALES: 51 162.8%

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 118 100.0% Harina panadera 171 100.0%
Agua 74 63.0% Agua 65 38.0%
Levadura 1 1.0% Levadura 3 1.5%
Sal 2 2.0% Sal 3 1.8%
Pie 195 166.0% Aceite vegetal 5 3.0%
Azúcar 4 3.0% Cebollas salteadas en aceite 43 25.0%
Manteca vegetal 5 4.0% Pie francés 51 30.0%
TOTALES: 398.325 339.0% TOTALES: 342 199.3%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 30 min Preparación y amasado 25 min Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 15 min Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 215 °C 419 ºF Descanso 20 min Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 350 gr 1 Unid Boleado 15 min Peso por unidad 300 gr 1 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 398 gr Fermentacion final 60 min Tamaño del pastón 342 gr Fermentacion final 60 min
Merma 14% Tiempo de horneado 45 min Merma 14% Tiempo de horneado 30 min
Forma de boleado BATARD O REDONDO Tiempo Total 270 min Forma de boleado Redondo decoración cebolla Tiempo Total 250 min

NOTAS NOTAS
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
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#DIV/0!
#DIV/0!
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#DIV/0!
#DIV/0!
TOTALES: 0 0.0%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 0 horas 0 min Preparación y amasado 0 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 0 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 0 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 0 min
Peso por unidad 0 gr 0 Unid Boleado 0 min
Tamaño del pastón 0 gr Fermentacion final 0 min
Merma 0% Tiempo de horneado 0 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 0 min

NOTAS
 9:30 10:30 11:30 12:30

Trenza de leche

Pan de cebollas

Pan baguette

Pan de anis

Pan integral

Pan campesino
30 1:30 2:30 3:30 4:30 5:30
5:30