INTRODUCCION

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado

contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos.

Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azucares (lactosa), grasa, citratos y
compuestos nitrogenados.
 ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE
La formación de ácido se manifiesta
inicialmente por el olor agrio y la
AGRIADO Y FORMACION DE ÁCIDO coagulación dela leche, que produce
una cuajada de consistencia gelatinosa
o más débil, que libera un suero claro.

Producen casi exclusivamente ácido

Homofermentativos láctico y cantidades mínimas de otras
sustancias.
Producen además de ácido láctico,
cantidades apreciables de productos
volátiles. El agriado de la leche cruda
Heterofermentativos se da a temperaturas entre 10 y 37ºC
es generalmente causado por
streptococcus lactis, ayudado quizá
por coliformes, micrococos,
lactobacilos y enterococos.

PRODUCCION DE GAS
La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación
de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del
genero Clostridium, las bacterias coliformes y los aerobacilos. las cuales liberan
tanto hidrogeno como dióxido de carbono
Formación de espuma en la parte superior, si la leche es líquida y esta
supersaturada de gas, por burbujas gaseosas atrapadas en la cuaja o dándole
aspecto de estar llena de surcos.
Especies formadoras de gases: Coliforme, Clostridium, Aerobacilos, Levaduras

PROTEOLISIS
La proteólisis es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas
específicas, llamadas peptidasas, o por medio de digestión intracelular.
Microorganismos proteolicos son: bacillus fermentadores, micrococcus
pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacteriumyserratia.
Estas especies se desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de
producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.
 VISCOSIDAD O LECHE FILANTE
Cuando no es de origen bacteriano:
La mastitis, la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la vaca.
1. Presencia de partículas de caseína o lactoalbúmina durante el
enfriamiento.
 La viscosidad de origen bacteriano está producida por bacterias
ENCAPSULADAS y se debe al material capsular de las mismas (gomas
y mucinas).
 La viscosidad bacteriana se divide en dos tipos:
A. Uno se manifiesta en la parte superior o superficial-Alcalígenes viscolactis
B. De modo homogéneo o uniforme- coliformes, bacterias lácticas comunes,
y las formadoras de álcali.

ALTERACIONES SUFRIDAS POR LA GRASA DE LA LECHE

Oxidación de los ácidos grasos no Produce aldehídos, ácidos y cetonas;
saturados produce olores y sabores a sebo. Los
metales, la luz solar, y los
microorganismos oxidantes favorecen las
reacciones de oxidación.
Hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos
grasos y glicerol por la lipasa, es posible
que la lipasa estuviese ya inicialmente en
la leche o puede tener procedencia
microbiana.
Oxidación e hidrólisis combinadas para
originar rancidez

Alteraciones de Aroma y Sabor Sabor agrio o ácido:

“ Limpio" producido por
Streptococcus lactis u otros géneros
lácticos.
“Aromático”- Streptococcus mas
Leuconostoc.
“Penetrante”-Coliformes y Clostridium.
Sabores amargos: consecuencia de la
lipolisis, proteólisis o fermentación.
Sabor a socarrado o acaramelado:
Streptococcus lactis var. maltigenes
Otros varios sabores: a granero a jabón
a nabo a malta, etc.
 MODIFICACIONES DEL COLOR
El color de la leche y de la crema se ven afectados por su composición física y
química: cantidad y marillez de la grasa, consistencia de la leche, contenido en
sangre y pus y por la alimentación del animal

PRODUCCION DE ALCALIS
La reacción alcalina puede ser debida a la formación de amoniaco a partir de:
› Urea o carbonatos
› Ácidos orgánicos (ac. cítrico)
Bacterias formadoras de álcali:
› Pseudomonas fluorescens y P. trifolii
› Alcaligenes faecalis y A. viscolactis Micrococcus ureae

EN PRODUCTOS LACTEOS
EN PRODUCTOS LACTEOS
Leche concentrada y leche evaporada: sufren alteraciones solo cuando los
tratamientos térmicos fueron insuficientes como: abombamiento de lata,
coagulación y sabores amargos.
La leche condensada:
1. Producción de gas por levaduras
2. Espesamiento debido a micrococos
3. Botones o colonias de mohos
Postres helados: temperaturas superiores a la de congelación pueden producir
agriado.
Mantequilla:
1. Sabores: a queso, a rancio, a establo, a malta, a moho, metálico, falta de
sabor, muy ácido y sabor a sucio.
2. Antelaciones por MO: putridez, olor a pies sudados, sabor a ésteres, etc...
3. Aromas de procedencia química: rancidez, a cebo, ha pescado.
4. Alteraciones del color: moteado, color rosa, oscurecimiento y
decoloración.
QUESOS
Alteraciones sufridas durante la elaboración
 Ojos grandes en la cuajada consecuencia de la producción de gas
(Aerobacter aerogenes y levaduras)
Alteraciones sufridas durante la maduración
a. Producción tardía de gas (Clostridium)
b. Aromas indeseables: acido butírico (anaerobios)
c. Amargor (Bacterias proteolíticas)
d. Putrefacción localizada o generalizada
e. Colores oscuros debido a sulfuros de hidrogeno (MO. + sales metálicas)

CONCLUSION

En el análisis de la leche la identificación

de las diversas alteraciones que se
puedan presentar es de vital importancia
en la calidad de la leche y sus derivados
elaborados en la industria láctea ya que
dependen directamente de la calidad de
la materia prima, proveniente de los
hatos de producción y de las condiciones
de transporte, conservación y
manipulación en general hasta que llega
a la planta de procesamientos.

Por lo tanto el éxito de la industria y dela

calidad del producto que llega al
consumidor depende del control que se
le lleve a la leche cruda.