NOMBRES: Diana gonzalez, Vanessa Patiño

IDENTIFICAR LOS ASPECTOS O REQUERIMIENTOS

Alcance:
Este informe se realizó en la planta de lácteos aplicando la resolución 2674 del
2013
Se hizo con el fin de que la planta de lácteos estuviera en condiciones adecuadas
identificando las falencias, y saber que la planta está en condiciones para
procesos de alimentos.

PERFIL SANITARIO
Autoevaluación BPM INVIMA
Enero 23 Sep-18
100
90
% de Cumplimiento

80
70
60
50
40
30
20
10
0
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y…

EDUCACIÓN Y…
INSTALACIONES…

MATERIAS PRIMAS E…

CONDICIONES DE…

CONDICIONES DEL…
HIGIENE LOCATIVA EN…

OPERACIONES DE…

OPERACIONES DE…
MANEJO DE RESIDUOS…

MANEJO DE RESIDUOS…

VERIFICACIÓN Y…
ALMACENAMIENTO DE…
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INSTALACIONES FISICAS

TOTAL
CONTROL DE PLAGAS
ABASTECIMIENTO DE AGUA

ENVASES

SALUD OCUPACIONAL
EQUIPOS Y UTENSILIOS

1.7 los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales

adecuados y en buen estado de mantenimiento (cumple parcialmente, porque en
ese momento no había aseo).
1.8 se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción (cumple
parcialmente, porque hay maleza dentro el cemento)
1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de
polvo, lluvia e ingreso de plagas (cumple parcialmente, porque algunas ventanas
no tienen vidrios)
1.15 Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en
cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de
emergencia, etc. (cumple parcialmente, porque falta señalización)
2.1 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente,
separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros). (cumple parcialmente, porque falta duchas, inodoros sucios)
2.2 Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene
personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico,
etc.). (no cumple, porque no hay jabón gel anti-bacterial, ni secador de manos ni
papel)
2.4 Existen Vestier es en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en
buen estado y alejados del área de proceso. (no cumple, porque no hay Vestier es
suficientes)
2.5 Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados,
en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su,
propósito (cumple parcialmente, porque estaban dañados)
3.1.1 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado
de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. (no
cumple, porque no había personal)
3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. (no
cumple, porque no había personal)
3.1.3 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. (no
cumple, porque no había personal)
3.1.4 Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan
afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. (no cumple, porque no
había personal)
3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello,
tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. (no cumple,
porque no había personal)
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. (no cumple, porque
no había personal)
3.1.7 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser,
escupir, etc. (no cumple, porque no había personal)
3.1.8 No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares
donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. (no cumple, porque no había
personal)
3.1.9 Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección:
uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc. (cumple parcialmente, porque no había
agua para lavarse las manos)
3.1.10 Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo)
cada vez que sea necesario. (no cumple, porque no había personal)
3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.
(no cumple, porque no había personal)
3.2.2 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos
después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad. (no cumple, porque no
había un aviso)
4.2.3 Las trampas grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
(no cumple, porque no hay malla para retener grasa ya que se hace con agua
caliente.)
4.3.4 Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal
de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento. (cumple parcialmente, porque si existe, pero está mal tapado)
4.4.3 Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones,
modo de preparación y empleo y rotación de estos. (no cumple, porque no
recibimos información)
4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de
plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc.). (no cumple,
porque no había)
4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido y bajo llave. (no cumple, porque no se ve el almacenamiento de
los productos)
5.1.2 Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.
(cumple parcialmente, porque había un mueble En madera)
5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
absorbentes. (no cumple, porque estaba la pintura estaba sucia)
5.1.5 Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de
tal manera que se facilite su limpieza y desinfección. (cumple parcialmente, porque
en algunos es fácil la limpieza, ya que algunos son muy grandes)
5.1.6 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a
prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes
a la corrosión y de fácil limpieza. (cumple parcialmente, porque no son de
material impermeable ni fáciles de limpiar)
5.1.7 Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están
localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. (no
cumple, porque no había bandas transportadoras)
5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos. (no cumple, porque contratos externos)
5.1.13 Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso. (no
cumple, porque no se ven los instrumentos, ni accesorios)
5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición. (no cumple, porque decían que, si tenía, pero no nos
mostraron)
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. (no cumple, porque
no se encontraban limpias)
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza (cumple parcialmente, porque no las
paredes están sucias)
5.2.4 La pintura está en buen estado. (cumple parcialmente, porque estaban
sucias y con grietas)
5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que
evitan la acumulación de polvo y suciedad. (no cumple, porque no están bien
deseñadas)
5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado,
libres de corrosión o moho y bien ubicadas (no cumple, porque las ventanas
estaban sucias)
5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o
roturas. (cumple parcialmente, porque tenían grietas)
5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. (no cumple,
porque no tiene inclinación adecuada)
5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. (o,
había agua regada por todos lados)
5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido
y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta. (no
cumple, porque no había jabón ni anti-bacterial ubicado en las áreas)
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas (cumple
parcialmente, porque el techo está en una zona alta pero la pintura no es
adecuada)
5.2.17 La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión
positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del
equipo. (no cumple, porque no hay limpieza en el momento)
5.2.19 Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar
la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. (no cumple,
porque no son de seguridad)
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. (cumple parcialmente,
porque no habían hecho aseo)
5.2.22 Existe lavas botas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien
diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante. (cumple
parcialmente, porque era un tapete lleno de agua)
5.3.1 Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e
insumos, donde se señalan especificaciones de calidad. (no cumple, porque no se
observó)
5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad
establecidos. (no cumple, porque no se observó)
5.3.3 Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia
prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.
(cumple parcialmente, porque no cumple con las condiciones de descargue)
5.3.4 Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.
(cumple parcialmente, porque no se encontraban en áreas independientes)
5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.
(cumple parcialmente, porque no se encuentran dentro de su vida útil)
5.3.6 Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por
cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas (cumple parcialmente
porque no estaban sobre estibas)
5.3.7 Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las
materias primas. (no cumple, porque no hay registro)
5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas. (no cumple, porque no
hay registro)
5.4.1 Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. (no cumple, porque
no se encuentran limpios)
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso. (no cumple, porque no se
observó)
5.4.3 Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y
limpieza, alejados de focos de contaminación. (no cumple, no se observó)
5.5.1 El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que
garantizan la protección y conservación del producto (cumple parcialmente,
porque no se realiza en óptimas condiciones sanitarias)
5.5.2 El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que
garantizan la protección y conservación del producto (cumple parcialmente,
porque no se observó)
5.5.3 Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua
de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de
microorganismos o la contaminación del producto. (no cumple, porque no
sabemos)
5.5.5 Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en
cuanto a acceso y movilización de estos. (cumple parcialmente, porque no se
observó operarios en ese momento)
5.8.1 Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o
proliferación microbiana. (no cumple, porque no nos mostraron)
5.8.2El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación
requeridas por el producto. (no cumple, porque no nos mostraron)
5.8.3 Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de la temperatura. (no cumple, porque no nos
mostraron)
5.8.4 Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y
operación para el transporte de los productos. (no cumple, porque no nos
mostraron)
5.8.5 Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o
canastillas de material sanitario. (no cumple, porque no nos mostraron)
5.8.6 Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos
y llevan el aviso "Transporte de Alimentos". (no cumple, porque no nos mostraron)
6.3 Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal
requeridos. (no cumple, porque no había operarios)
7.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad. (no
cumple, porque no sabemos)
7.1.2 Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya
criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. (cumple parcialmente,
porque no poseen especificaciones técnicas en los productos)
7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio. (cumple parcialmente, porque el
laboratorio está en pésimas condiciones)
7.2.6 Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de
color claro, se encuentran limpios y en buen estado. (cumple parcialmente, porque
no se encuentran limpios ni en buen estado)
7.2.7 Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.
(cumple parcialmente, porque no porque están altos y no son fáciles de limpiar)
7.2.9 El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y
almacenamiento de muestras. (cumple parcialmente, porque no se observó donde
se guardan las muestras)
7.2.10 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de
material y equipo. (cumple parcialmente, porque estaba sucio)
7.2.12 Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo,
accesorios y consumibles. (no cumple, porque no nos mostraron)
7.2.17 Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus
resultados. (cumple parcialmente, porque sí, pero no se observaron)
7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las
pruebas fisicoquímicas. (no cumple, porque no fue observado)

NOMBRE DE LA EMPRESA: Lácteos NOMBRE EVALUADOR

FECHA:27/08/2019 Diana Marcela Gonzalez Silva
Vanessa Patiño
1a.
ASPECTOS POR VERIFICAR EVALUACION
OBSERVACIONES

1 INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de
1.1 2
focos de insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio
1.2 2
ambiente y a prueba de roedores.
El acceso a la planta es independiente de casa
1.3 2
de habitación
La planta presenta aislamiento y protección
1.4 2
contra el libre acceso de animales o personas.
Las áreas de la fábrica están totalmente
1.5 separadas de cualquier tipo de vivienda y no 2
son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de la planta no pone en
1.6 2
riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se
1.7 encuentran limpios, en materiales adecuados y 1 en ese momento no había aseo
en buen estado de mantenimiento.
 Se controla el crecimiento de maleza
1.8 1 hay maleza entre el cemento
alrededor de la construcción.
Los alrededores están libres de agua
1.9 2
estancada.
Los alrededores están libres de basura y
1.10 2
objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas están
1.11 protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e 1 algunas ventanas no tienen vidrios
ingreso de plagas
Existe clara separación física entre áreas de
1.12 oficinas, recepción, producción, laboratorios, 2
servicios sanitarios, etc.

La edificación está construida para un proceso

1.13 2
secuencial.

Las tuberías se encuentran identificadas por

1.14 los colores establecidos en las normas 2
internacionales.
Se encuentra claramente señalizadas las
diferentes áreas y secciones en cuanto a
1.15 1 falta señalización
acceso y circulación de personas, servicios,
seguridad, salida de emergencia, etc.
INSTALACIONES FISICAS 26

2 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados
2.1 1 falta duchas, inodoros sucios
por sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios están dotados con los
elementos para la higiene personal (jabón no hay jabón gel anti-bacterial, ni secador
2.2 0
líquido, toallas desechables o secador de manos ni papel
eléctrico, papel higiénico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el
2.3 descanso y consumo de alimentos por parte de 2
los empleados (área social).
Existen vistieres en número suficiente,
2.4 separados por sexo, ventilados, en buen 0 no hay vistieres suficientes
estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con
doble compartimiento, ventilados, en buen
2.5 1 estaban dañados
estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito
INSTALACIONES SANITARIAS 4
PERSONAL MANIPULADOR DE
3
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
3,1
PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado de color
3.1.1 0 no había personal
claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable.
 Las manos se encuentran limpias, sin joyas,
3.1.2 0 no había personal
uñas cortas y sin esmalte.

Los guantes están en perfecto estado, limpios,

3.1.3 0 no había personal
desinfectados.

Los empleados que están en contacto directo

3.1.4 con el producto no presentan afecciones en 0 no había personal
piel o enfermedades infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza
mallas para recubrir cabello, tapabocas y
3.1.5 0 no había personal
protectores de barba de forma adecuada y
permanente.
Los empleados no comen o fuman en áreas de
3.1.6 0 no había personal
proceso.
Los manipuladores evitan prácticas
3.1.7 antihigiénicas tales como rascarse, toser, 0 no había personal
escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el
3.1.8 pasto o andenes o en lugares donde su ropa 0 no había personal
de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas
3.1.9 de higiene y protección: uniforme, gorro, 1 no había aguapara lavarnos las manos
prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y se desinfectan
3.1.10 las manos (hasta el codo) cada vez que sea 0 no había personal
necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el
3.1.11 0 no había personal
uniforme fuera de la fábrica.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
1
PROTECCIÓN
3,2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un programa escrito de capacitación en
3.2.1 2
educación sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la
3.2.2 necesidad de lavarse las manos después de ir 0 no había un aviso
al baño o de cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas
3.2.3 higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de 2
extintores, etc.
Existen programas y actividades permanentes
de capacitación en manipulación higiénica de
3.2.4 2
alimentos para el personal nuevo y antiguo y
se llevan registros.
Conocen los manipuladores las prácticas
3.2.5 2
higiénicas.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 8
4- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo
4.1.1 2
y calidad de agua.

4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2

 Existen parámetros de calidad para el agua
4.1.3 2
potable
Cuenta con registros de laboratorio que
4.1.4 2
verifican la calidad del agua
El suministro de agua y su presión es
4.1.5 2
adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se
4.1.6 2
transporta por tuberías independientes e
identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está
4.1.7 protegido, es de capacidad suficiente y se 2
limpia y se desinfecta periódicamente.
Existe control diario de cloro residual y se
4.1.8 2
llevan registros.
El hielo utilizado en la planta se labora a partir
4.1.9 2
de agua potable.
ABASTECIMIENTO DE AGUA 18
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
4,2
LÍQUIDOS
La recolección, manejo, tratamiento y
disposición de efluentes y aguas residuales
4.2.1 2
tienen aprobación de las autoridades
competentes.
El manejo de los residuos líquidos dentro de la
planta no presenta riesgo de contaminación
4.2.2 2
para los productos ni para las superficies en
contacto con éstos.
Las trampas grasas están bien ubicados y no hay malla para retener grasa ya que se
4.2.3 0
diseñados y permiten su limpieza. hace con agua caliente
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
4,3
SÓLIDOS (BASURAS)
Existen recipientes suficientes, adecuados,
bien ubicados e identificados para la
4.3.1 2
recolección interna de los desechos sólidos o
basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
4.3.2 molestias sanitarias, contaminación del 2
producto y/o superficies y proliferación de
plagas.
Después de desocupados los recipientes se
4.3.3. lavan antes de ser colocados en el sitio 2
respectivo.
Existe local e instalación asignado
exclusivamente para el depósito temporal de
4.3.4 los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, 1 sí existe, pero está mal tapado
protegido y en perfecto estado de
mantenimiento.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 7
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos escritos específicos de
4.4.1 2
limpieza y desinfección
 Existen registros que indican que se realiza
inspección, limpieza y desinfección periódica
4.4.2 2
en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tiene claramente definidos los productos
utilizados, concentraciones, modo de
4.4.3 0 no recibimos información
preparación y empleo y rotación de los
mismos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4
CONTROL DE PLAGAS
4.5
(ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de
4.5.1 2
control de plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o
4.5.2 2
daños por plagas
Existen registros escritos de aplicación de
4.5.3 2
medidas o productos contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien
ubicados para el control de plagas
4.5.4 0 no había
(electrocutores, rejillas, coladeras, trampas,
cebaderos, etc.).
Los productos utilizados se encuentran
porque no se ve el almacenamiento de los
4.5.5 rotulados y se almacenan en un sitio alejado, 0
productos
protegido y bajo llave.
CONTROL DE PLAGAS 6
CONDICIONES DE PROCESO Y
5
FABRICACIÓN
5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el
alimento están fabricados con material inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión no
5.1.1 2
cubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y
desinfectar
Las áreas circundantes de los equipos son de
5.1.2 1 había un mueble En madera
fácil limpieza y desinfección.
Cuenta la planta con los equipos mínimos
5.1.3 2
requeridos para el proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no
5.1.4 0 estaba la pintura sucia
porosos, lisos, no absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con
en algunos es fácil la limpieza, ya que
5.1.5 el alimento están diseñados de tal manera que 1
algunos son muy grandes
se facilite su limpieza y desinfección.
Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
no son de material impermeable ni fáciles
5.1.6 debidamente identificados, de material 1
de limpiar
impermeable, resistentes a la corrosión y de
fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en
buen estado y están localizados en sitios
5.1.7 0 no había bandas transportadoras
donde no significan riesgo de contaminación
del producto.
 Las tubería, válvulas y ensambles no
presentan fugas y están localizados en sitios
5.1.8 2
donde no significan riesgo de contaminación
del producto
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas
5.1.9 están asegurados para prevenir que caigan 2
dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de
equipos son apropiados y no permiten
5.1.10 2
presencia de agentes contaminantes en el
producto.
Existen manuales de procedimiento para
5.1.11 servicio y mantenimiento (preventivo y 0 contrato externo
correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la
5.1.12 secuencia lógica del proceso tecnológico y 2
evitan la contaminación cruzada.
Los equipos donde se realizan operaciones
criticas cuentan con instrumentos y accesorios
5.1.13 0 no se ven los instrumentos, ni accesorios
para medición y registro de variables del
proceso.
Los cuartos fríos están equipados con
termómetro de precisión de fácil lectura desde
5.1.14 el exterior, con el sensor ubicado de forma tal 2
que indique la temperatura promedio del cuarto
y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos están construidos de
materiales resistentes, fáciles de limpiar,
5.1.15 2
impermeables, se encuentran en buen estado y
no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos
5.1.16 de calibración de equipos e instrumentos de 0 decían que si había, pero no nos mostro
medición.
EQUIPOS Y UTENSILIOS 17
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE
5,2
PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra
5.2.1 2
alejada de focos de contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en buen
5.2.2 0 no se encontraban limpias
estado.

5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 1 no las paredes están sucias

5.2.4 La pintura está en buen estado. 1 estaban sucias y con grietas

El techo es liso, de fácil limpieza y se

5.2.5 2
encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos están
5.2.6 diseñadas de tal manera que evitan la 0 no están bien deseñadas
acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se
5.2.7 encuentran limpias, en buen estado, libres de 0 las ventanas estaban sucias
corrosión o moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen
5.2.8 1 tenían grietas
estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
 El piso tiene la inclinación adecuada para
5.2.9 0 no tiene inclinación adecuada
efectos de drenaje.
Los sifones están equipados con rejillas
5.2.10 2
adecuadas.
En pisos, paredes y techos no hay signos de
5.2.11 0 había agua regada por todos lados
filtraciones o humedades.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y
5.2.12 2
secciones requeridas para el proceso.
Existen lavamanos no accionados
manualmente, dotados con jabón líquido y no había jabón ni anti-bacterial ubicado en
5.2.13 0
solución desinfectante y ubicado, en las áreas las áreas
de proceso o cercanas a ésta.
Las uniones de encuentro del piso y las
5.2.14 2
paredes y de éstas entre si son redondeadas.
La temperatura ambiental y ventilación de la
sala de proceso es adecuada y no afecta la
5.2.15 2
calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas
No existe evidencia de condensación en techos el techo está en una zona alta pero la
5.2.16 1
o zonas altas pintura no es adecuada
La ventilación por aire acondicionado o
ventiladores mantiene presión positiva en la
5.2.17 0 no hay limpieza en el momento
sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminación
5.2.18 2
en calidad e intensidad.
Las lámparas y accesorios son de seguridad,
están protegidas para evitar la contaminación
5.2.19 0 no son de seguridad
en caso de ruptura, están en buen estado y
limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y
5.2.20 1 no habían hecho aseo
ordenada
La sala de proceso y los equipos son utilizados
5.2.21 exclusivamente para la elaboración de 2
alimentos para consumo humano.
Existe lava botas a la entrada de la sala de
proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con
5.2.22 1 era un tapete lleno de agua
una concentración conocida y adecuada de
desinfectante.
HIGIENE LOCATIVA 22
5,3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de
5.3.1 calidad de materias primas e insumos, donde 0 no se observo
se señalan especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son
5.3.2 sometidas a los controles de calidad 0 no se observo
establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepción de la materia prima son no cumple con las condiciones de
5.3.3 1
adecuadas y evitan la contaminación y descargue
proliferación microbiana.
 Las materias primas e insumos se almacenan
en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas no se encontraban en áreas
5.3.4 1
independientes y debidamente marcadas o independientes
etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran
5.3.5 1 no se encuentran dentro de su vida útil
dentro de su vida útil.
Las materias primas son conservadas en las
5.3.6 condiciones requeridas por cada producto 1 no estaban sobre estibas
(temperatura, humedad) y sobre estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones
5.3.7 0 no hay registro
de conservación de las materias primas.
Se llevan registros de rechazos de materias
5.3.8 0 no hay registro
primas.
MATERIAS PRIMAS 0
5,4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque están
5.4.1 limpios, en perfectas condiciones y no han sido 0 no se encuentran limpios
utilizados previamente para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes del
5.4.2 0 no se observo
uso.
Los envases son almacenados en condiciones
5.4.3 adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de 0 no se observo
focos de contaminación.
ENVASES 0
5,5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación se realiza en óptimas
no se realizan en óptimas condiciones
5.5.1 condiciones sanitarias que garantizan la 1
sanitarias
protección y conservación del producto
Se realizan y registran los controles requeridos
5.5.2 en los puntos críticos del proceso para 1 no se observo
asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua de manera que no
5.5.3 se producen retrasos indebidos que permitan la 0 no sabemos
proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura
5.5.4 se realizan de manera que se protege el 2
alimento de la contaminación.
Existe distinción entre los operarios de las
5.5.5 diferentes áreas y restricciones en cuanto a 1 no se observo operarios en ese momento
acceso y movilización de los mismos.
OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5
OPERACIONES DE ENVASADO Y
5,6
EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un
5.6.1 registro con fecha y detalles de elaboración y 2
producción
El envasado y empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
5.6.2 2
contaminación del alimento o proliferación de
microorganismos.
 Los productos se encuentran rotulados de
5.6.3 2
conformidad con las normas sanitarias
OPERACIONES DE ENVASADO Y
6
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
5,7
TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en un sitio que reúne requisitos
5.7.1 sanitarios, exclusivamente destinado para este 2
propósito, que garantiza el mantenimiento de
las condiciones sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en condiciones adecuadas
5.7.2 (temperatura, humedad, circulación de aire, 2
libre de fuentes de contaminación, ausencia de
plagas, etc.).
Se registran las condiciones de
5.7.3 2
almacenamiento
Se llevan control de entrada, salida, y rotación
5.7.4 2
de los productos.
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en pilas, sobre estibas
5.7.5 2
apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha
de vencimiento se almacenan en un área
5.7.6 exclusiva para este fin y se llevan registros de 2
cantidad de producto, fecha de vencimiento y
devolución y destino final.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
12
TERMINADO
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la
5.8.1 posibilidad de contaminación y/o proliferación 0 no nos mostraron
microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las
5.8.2 condiciones de conservación requeridas por el 0 no nos mostraron
producto.
Los vehículos con refrigeración o congelación
5.8.3 tienen adecuado mantenimiento, registro y 0 no nos mostraron
control de la temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas
5.8.4 condiciones sanitarias, de aseo y operación 0 no nos mostraron
para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehículos son
5.8.5 transportados en recipientes o canastillas de 0 no nos mostraron
material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente
5.8.6 para el transporte de alimentos y llevan el aviso 0 no nos mostraron
"Transporte de Alimentos".
CONDICIONES DE TRANSPORTE 0
6 SALUD OCUPACIONAL
6.1 Existe programa de salud ocupacional 2
 Existe equipos e implementos de seguridad en
6.2 2
funcionamiento y bien ubicados.
Los operarios están dotados y usan los
6.3 0 no habían operarios
elementos de protección personal requeridos.
El establecimiento dispone de botiquín dotado
6.4 2
con los elementos mínimos requeridos.
SALUD OCUPACIONAL 6
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
7
CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
7,1
PROCEDIMIENTOS
La planta tiene políticas claramente definidas y
7.1.1 0 no sabemos
escritas de calidad.
Posee especificaciones técnicas de productos
no poseen especificaciones técnicas en los
7.1.2 terminados, que incluya criterios de aceptación, 1
productos
liberación o rechazo de productos.
Existen manuales, catálogos guías o
7.1.3 instrucciones escritas sobre equipo, procesos, 2
condiciones de almacenamiento y distribución.
Existen planes de muestreo, métodos de
7.1.4 2
ensayo y procedimientos de laboratorio.
Se realiza con frecuencia un programa de auto
7.1.6 2
inspecciones o auditoria.
Los procesos de producción y control de
7.1.7 calidad están bajo responsabilidad de 2
profesionales o técnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y
7.1.8 validados de los diferentes procesos que 2
maneja la planta.
Cuenta con manuales de operación
estandarizados tanto para equipos de
7.1.9 2
laboratorio de control de calidad como de las
líneas de proceso.
Existen manuales de las técnicas de análisis
de rutina vigentes y validados a disposición del
7.1.10 2
personal del laboratorio a nivel de
fisicoquímica, microbiología y organoléptico.
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
15
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
7,2
CONTROL
7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio. 1 el laboratorio está en pésimas condiciones

La planta tiene contrato con laboratorio

7.2.2 2
externo.
El laboratorio está bien ubicado, alejado de
7.2.3 focos de contaminación, debidamente 2
protegido del medio exterior.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua
7.2.4 potable y las instalaciones son adecuadas en 2
cuanto espacio y distribución.
Los pisos son de material impermeable, lavable
7.2.5 2
y no porosos.
 Las paredes y muros son de material lavable,
7.2.6 impermeable, pintados de color claro, se 1 no se encuentran limpios ni en buen estado
encuentran limpios y en buen estado.
Los cielos rasos son de fácil limpieza, están no porque están altos y no son fáciles de
7.2.7 1
limpios y en buen estado. limpiar

7.2.8 La ventilación e iluminación son adecuadas. 2

El laboratorio dispone de área independiente
no se observó donde se guardan las
7.2.9 para la recepción y almacenamiento de 1
muestras
muestras.
Cuenta con sitio independiente para lavado,
7.2.10 desinfección y esterilización de material y 1 estaba sucio
equipo.
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa
7.2.11 2
para la recolección de las basuras.
Cuenta con depósito adecuado para reactivos,
7.2.12 0 no nos mostraron
medios de cultivo, accesorios y consumibles.
Tiene programa de salud ocupacional y
7.2.13 2
seguridad industrial.
Cuenta con las secciones para análisis
fisicoquímico, microbiológico y organoléptico
7.2.14 2
debidamente separadas física y
sanitariamente.
La sección para análisis microbiológico cuenta
7.2.15 2
con cuarto estéril.
La sección para análisis fisicoquímico cuenta
7.2.16 2
con campana extractora.
Se llevan libros de registros al día de las
7.2.17 1 sí pero no se observaron
pruebas realizadas y sus resultados.
Cuenta con libros de registros de entrada de
7.2.18 2
muestras
Cuenta con libros de registros de los datos de
7.2.19 análisis personales de los empleados del 2
laboratorio (borradores).
Se cuenta con la infraestructura y dotación
7.2.20 para la realización de las pruebas 0 no fue observado
fisicoquímicas.
Se cuenta con la infraestructura y la dotación
7.2.21 para la realización de las pruebas 2
microbiológicas.
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
32
CONTROL
 PORCENTAJE
ASPECTO NREQ PMX ENE %
34,666666
INSTALACIONES FISICAS 15 75 26 7
INSTALACIONES SANITARIAS 5 25 4 16
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE 1,8181818
PROTECCIÓN 11 55 1 2
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 5 25 8 32
ABASTECIMIENTO DE AGUA 9 45 18 40
26,666666
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS 3 15 4 7
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 4 20 7 35
26,666666
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3 15 4 7
CONTROL DE PLAGAS 5 25 6 24
EQUIPOS Y UTENSILIOS 16 80 17 21,25
HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO 22 110 22 20
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 8 40 0 0
ENVASES 3 15 0 0
OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5 25 5 20
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3 15 6 40
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO 6 30 12 40
CONDICIONES DE TRANSPORTE 6 30 0 0
SALUD OCUPACIONAL 4 20 6 30
VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE 33,333333
PROCESOS 9 45 15 3
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE 30,476190
CONTROL 21 105 32 5
23,680981
TOTAL 163 815 193 6

El porcentaje del 23 % ya que no cumple con las condiciones de la resolución

2674 del 2013, es desfavorable, porque no cumple con las materias primas e
insumos, envases y condiciones de trasporte.