Ficha dietética 27.

Alimentación en la pancreatitis crónica

– Principios generales
La pancreatitis crónica es responsable de una
mala digestión y, por tanto, de una absorción
insuficiente de los alimentos. El tratamiento
dietético persigue favorecer la absorción ali-
mentaria, mejorar la tolerancia de los alimentos
y corregir algunos trastornos como la diarrea y
la desnutrición. Sin embargo, es indispensable
tomar extractos pancreáticos. A menudo es de
utilidad consumir un suplemento de vitaminas
(vitamina D) y hierro.
Se suprimirán las bebidas alcohólicas, en todas
sus formas, dado que el alcohol produce un
efecto tóxico en el páncreas.
La dieta consiste en reducir claramente los
aportes de grasas visibles (sobre todo cocina-
dos) y ocultos, y en garantizar un aporte con-
siguiente de proteínas y glúcidos complejos.
El principio del equilibrio alimentario y de la
diversidad de las fuentes de alimentos no se
pone en cuestión.
En caso de pérdida de peso, conviene tomar
comidas intermedias para aumentar los apor-
tes de energía.
Las comidas estructuradas se ingerirán con
calma y lentamente, masticando durante mu-
cho tiempo: se trata de la primera etapa de la
digestión.
La lucha contra la pérdida de apetito, que se
da con frecuencia, obliga a prestar atención
a los sabores (sustancias aromáticas, condi-
mentos, especias, hierbas, salsas, caldos de
verduras o de carne sin grasa) y las texturas.
Conviene utilizar preparaciones y utensilios
que necesiten poca grasa: plancha, horno,
microondas, papillote, sartén antiadherente,
olla, hervido, etc.
La dieta debe prepararse con ayuda de un
dietista, para adaptarla óptimamente a cada
situación: diabetes, desnutrición, diarrea grasa
importante, anorexia.
– Elección de los alimentos
 Los alimentos compatibles con una dieta de
pancreatitis crónica son numerosos (v. tabla
adjunta). Las prohibiciones estrictas se apli-
can únicamente a las bebidas alcohólicas.
 Los alimentos grasos (> 10 g/100 g) deben
evitarse. Algunos consejos para alcanzar
este objetivo son:
– Los lácteos enteros se sustituirán por
lácteos desnatados, que son excelen-

Elección de los alimentos durante una pancreatitis crónica

Familia de alimentos Alimentos autorizados Alimentos que deben evitarse

Leche y lácteos – Leche desnatada – Leche entera, semidesnatada
– Queso desnatado y yogur 0% – Nata
– Queso
Carne – Ternera, vaca y cerdo magro, conejo, – Cordero, lechal, carne grasa
carne de ave sin piel, caza de cerdo y de vaca 

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Familia de alimentos Alimentos autorizados Alimentos que deben evitarse
Charcutería – Jamón magro descortezado – Todos, salvo el jamón magro
descortezado
Casquería – Hígado, callos – Sesos, lengua, ubres
Pescado – Todos, salvo los que deben evitarse – Salmón, arenque, caballa,
boquerones, anguila
– Conservas de pescado,
salazones y ahumados
Crustáceos – Todos
Huevos – Clara – Yema
Frutas y verduras – Todas, salvo las que deben evitarse – Patatas fritas
– Frutos oleaginosos
Cereales – Todos, salvo los que deben evitarse – Pasta con huevo
Féculas, legumbres – Pasteles, galletas
Cuerpos grasos – Mantequilla o margarina (10-15 g/día) – Todos
– Aceite: 1 cucharada sopera por comida – Salsas a base de grasas, ragú
Productos azucarados – Azúcar y sorbete si no hay diabetes – Mermeladas, chocolate, helados
Bebidas – Agua o bebidas light – Bebidas alcohólicas

tes fuentes de proteínas. Los yogures
pueden consumirse naturales, sin tomar
leche entera. Los quesos ligeros sirven
como buena alternativa. Los fermenta-
dos se consumirán según la tolerancia
personal.
– Se preferirán las carnes y los pescados
magros.
– El jamón magro descortezado es el único
embutido autorizado.
– Se consumirá la clara de huevo, pero se
evitará la yema (p. ej., en una sopa), o
se tomarán ocasionalmente huevos sin
materia grasa (duros, pasados por agua)
o en tortilla preparada en una sartén con
recubrimiento antiadherente.
– Las salsas a base de cuerpos grasos,
caseras o comerciales (mayonesa, salsa
holandesa, salsa bearnesa, etc.), deben
evitarse. Por el contrario, pueden utili-
zarse la besamel, la salsa de tomate o el
caldo de carne desgrasado.
– Las materias grasas son toleradas para
dar mejor gusto a los platos, pero en
cantidades limitadas: una cucharada
sopera de aceite por comida, 10-15 g
de mantequilla (o margarina)/día.
– Se evitarán los platos preparados indus-
triales, como las tartas, las quiches o
las pizzas, ya que es difícil conocer su
composición y el modo de preparación.
 En caso de diabetes, conviene reducir o
incluso suprimir los azúcares de absorción
rápida y simples, y sustituirlos por cereales
(integrales), féculas y legumbres. Será de
elección la pasta sin huevo.
 No hay ningún motivo para limitar el con-
sumo de frutas y verduras ni para consumir
más de tres comidas al día, salvo en caso
de desnutrición (pérdida de peso) o de gas-
trectomía.
 Todas las bebidas alcohólicas están formal-
mente prohibidas. Se evitarán las bebidas
con hielo.

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Comida tipo

Comida 1 Comida 2 Comida 3

Desayuno
– Leche desnatada, café, té – Ídem – Ídem
– Pan
– ½ loncha de jamón (de ave)
– Compota
Almuerzo
– Fruta – Ídem – Ídem
Comida
– Hortalizas crudas bien troceadas – Ensalada de tomates pelados – Zanahorias ralladas
– Asado de ternera – Conejo – Filete de pollo
– Féculas o legumbres – Pasta sin huevo – Salsa de yogur
– Pan – Pan – Champiñones
– Yogur desnatado – Queso desnatado – Manzana al horno
– Fruta – Yogur desnatado
Merienda
– Cereales – Compota – Fruta
Cena
– Consomé de verdura enriquecido – Corazón de alcachofa – Sopa de verduras
con clara de huevo batida – Gambas a la plancha – Patatas rellenas (relleno magro)
– Filete de pescado magro – Arroz – Pan
– Patatas al vapor – Yogur desnatado – Queso desnatado
– Pan – Fruta
– Fruta