MICROBIOLOGIA

DE LA LECHE
 Origen de los MO de la leche
• Desde el momento que la leche sale de la ubre hasta que se
vierte en los recipientes, toda manipulación ú objeto con el
que entre en contacto, es una posible fuente de
contaminación; de omitir las prácticas sanitarias resulta
una contaminación masiva de la leche y su rápida
descomposición. En cambio, de las ordeñadas que efectúen
en condiciones higiénicas resultará un producto de bajo
contenido microbiano y calidad más o menos persistentes.
Las fuentes de los microorganismos más frecuentes son:
 Fuentes de Microorganismos
• Las vacas; La salud de las vacas es de primordial
importancia pues de las ordeñadas asépticamente, se
obtiene leche que sólo contiene un pequeño número de
bacterias. La leche procedente de vacas con ubres
infectadas contiene grandes cantidades de bacterias de
las cuales algunas son patógenas.
• El área de ordeña; El contenido microbiano del aire
contamina la leche, esto depende de muchas
condiciones y prácticas, pero manteniendo limpia el
área de trabajo y evitando las actividades que levanten
polvo, será reducida la probabilidad de contaminación.
• Equipo de ordeña; La fuente de contaminación más
importante de la leche es el interior del equipo con el
que hace contacto: las máquinas ordeñadoras, los
recipientes en los que se vierte, los tanques de
almacenamiento y otros semejantes que no estén
limpios y aseados con agentes físicos o químicos.
• Personal; Todas las personas que participen en la
ordeña deben estar sanas y seguir al pie las reglas
sanitarias.
 Aspectos microbiológicos
Alimento completo para la dieta
LECHE Alto valor nutritivo
Medio ideal para el crecimiento de MO

EFECTOS Microorganismos EFECTOS

BENEFICIOSOS INDESEABLES

Bacterias Hongos
lácticas Levaduras Alteran composición y Contaminación
características con patógenos
Producción de
organolépticas o toxinas
ácido láctico

Cambios en las Producto inadecuado

características para el consumo
Quesos
físico-químicas
Producen
enfermedad
Yogurt
en consumidor
Leche fermentada
 Microbiología

1. VÍAS DE ENTRADA DE MO EN LA LECHE

1. Adhesión a la piel de la ubre

y entrada por canal del pezón
(anatomía de la mama)
Staphilococcus aureus
Streptococos
1. VÍA MAMARIA Coliformes

2. Procedentes de la sangre
Salmonellas
Brucellas
Mycobacterium tuberculosos

1. Utensilios de ordeño
2. Tanques de almacenamiento
2. VÍA EXTERNA
(una vez extraída la leche)
3. Transporte
4. Personal
 Potenciales fuentes de contaminación
bacteriológica

1. Ubres infectadas 1
2

2. Pezones sucios 3

3. Superficies en contacto leche

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2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA

Leche a la salida de la mama NO es estéril (más estéril oveja y cabra)

1. Microorganismos de origen mamario

- zona más accesible: pezón de la ubre
- mastitis incrementa el nº de MO
Str. agalactiae, Str. dysgalactiae, Str. uberis
Stap. aureus (toxina termorresistente)

2. Aire
- MO en la atmósfera de los establos (excrementos, paja, alimentos)
- MO resistentes a cambios de Tª, O2, luz, humedad
Esporulados, Micrococcus Streptomyces, esporas de mohos (Penicillium, Aspergillus)

3. Agua
- utilizada para limpieza de equipos, utensilios de ordeño, higiene del animal
- fuente de MO psicrófilos (Pseudomonas)
 Microbiología

4. Suelo
- fuente de MO termófilos y termodúricos
- componentes del suelo pueden tener Clostridium
5. Ordeñador manual o automático
- MO patógenos
S. Aureus, E. Coli, M. tubercolosis

6. Utensilios, transporte y tanques de almacenamiento

- Agentes desinfectantes

Contribución de los diferentes factores al recuento de colonias de

microorganismos en la leche cruda
 Microbiología

Impresión de una
Pelos de vaca en Impresión de una Impresión de una
mano lavada con
medio nutritivo mano sin lavar mano lavada
desinfectante
 Microbiología

3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Leche contaminada MO tienen que adaptarse al medio

Tiempo de adaptación y multiplicación

Propios de la leche
1.Factores propios de la leche Factores Ambientales
Propios del MO
- pH, cada MO tiene un pH óptimo de crecimiento.
Generalmente las bacterias se desarrollan mejor a pH próximos a la neutralidad.
La acidificación del medio limita el crecimiento de muchas especies (Staphylococcos
Y de Coliformes).
La forma no disociada de los ácidos son más inhibidoras y la naturaleza del anión
juega un rol importante (acetato ante lactato)
 Microbiología

- Actividad de agua (aw): en la leche es de 0.99.

Muchos mohos y levaduras no crecen por ser la humedad tan elevada
La actividad mínima para permitir el crecimiento de las bacterias
lácticas es de 0.93.
Algunas bacterias no se desarrollan a menos de 0.97.
Las bacterias son más exigentes al agua en comparación a los
mohos y levaduras.

- Potencial óxido-reducción
MO al multiplicarse liberan electrones y consumen O2  Eh
Al consumir O2 los MO pueden pasar de aeróbios a anaeróbios
 Microbiología

- Composición del medio (nutrientes)

+ leche rica en nutrientes: glúcidos, proteínas, lípidos y sales
- algunos MO no degradan la lactosa (no tienen fuente energética)
Lactobacillus delbruckii

- MO que no sinteticen proteasas no podrán crecer (no hay aa libres)

- algunos establecen relaciones simbióticas para evitarlo
Streptococcus y Lactobacillus (yogurt)

- Sustancias antibacterianas (lacteninas)

La leche contiene sustancias más o menos específicas que inhiben el
desarrollo de las bacterias:
Inmunoglobulinas,(Ig1, Ig2, IgA, IgM)
- Suman el 10% de las proteínas del suero.
- Leche de vaca sanas (0.6 g/L), leche calostral (12g/L 1er día)
- Son proteínas, aglutinan ciertas bacterias, neutralizan toxinas y virus.
 Microbiología

- Lisozima:
Leche de mujer (40-500 mg/L), leche de vaca mejor.
Ruptura de la pared celular de bacterias Gram (-).
- Lactoferrina (Lf):
Secuestra el Fe y lo hace no disponible en algunas bacterias.
- Xhantina oxidasa:
Reduce nitrato a nitrito evita crecimiento de Clostridium.
- Lactoperoxidasa:
En leche de vaca 0.07 g/L (0.2% del total de proteínas)
Es una enzima que produce la oxidación de una sustancia intermedia el
Tiocianato.
El Tiocianato inhibe el desarrollo de muchas bacterias, causa lesiones en la
membrana citoplasmática, dificultando la absorción de elementos
nutritivos.
 Microbiología

- Aglutininas
anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles formando
masas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se
depositan en el fondo en la leche desnatada
Streptococcus y Lactobacillus
 Microbiología

2. Factores Ambientales
Las bacterias solo pueden desarrollarse dentro de ciertos límites de
temperatura, los cuales varían según el tipo de bacteria.
- Temperatura
Influye en velocidad de crecimiento y fermentación
Prolonga la vida de los inhibidores microbianos

Termófilas (45-55ºC)
L. bulgáricus, L. Lacti, L. Helveticus, acidophilus, St. termophilus
Mesófilas (30-40ºC)
Bacterias lácticas
Psicrófilas (Tªs refrigeración)
Pseudomonas, Bacillus

Bacterias termodúricas: mesófilas que resisten pasterización

Esporas de Bacillus y Clostridium
 Microbiología

Tº de la leche después del ordeño Óptima para el crecimiento microbiano

Refrigeración rápida a 4-5ºC MO mesófilos

Tiempos < ó = a 24 h crecimiento de flora psicrotrofa

Leche no tratada antes de 24 h TERMIZACIÓN

Efecto de la Tª en la conservación de la leche sobre su contenido

microbiano y capacidad de conservación
 Microbiología

- Humedad relativa
Agua atmosférica forma una capa superficial en los alimentos sólidos
Importante en quesos en almacenamiento y cavas de maduración
- Gases atmosféricos
influye sobre todo en ciertos derivados lácteos (O2 )
leche en polvo, leche evaporada y quesos
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4. PRINCIPALES ESPECIES PATÓGENAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS

- Bacilo tuberculoso
Virulento para el hombre
principalmente en niños
aparato digestivo y ganglios
- Brucela
Síntomas parecidos a la gripe
- Estafilococos hemolíticos
contaminación por animal y fabrica
toxinas
nauseas y diarreas
Productos concentrados y en polvo
- Estreptococos
anginas, escarlatina
meningitis en lactantes
- Enterobacterias
salmonelas
 Microbiología

5. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

1. Sistemas de ordeño mecánico. Líneas esterilizadas.

Previene la contaminación de origen animal, ordeñadores, aire y suelo

2. Ejecución de programas sanitarios preventivos sobre el rebaño y

adiestramiento del personal.
Reducción de pérdidas económicas, mayor producción y mayor calidad
de la leche
 Microbiología

6. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS

Microorganismos beneficiosos
BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS
Microorganismos alterantes
BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS
PSICROTROFOS
BACTERIAS COLIFORMES
BACTERIAS TERMORESISTENTES
BACTERIAS FORMADORAS DE ESPORAS
Microorganismos patógenos
MYCOBACTERIUM TUBERCULOSOS
LISTERIA MONOCYTOGENES
STAPHYLOCOCCUS AUREUS, ETC.
 Microbiología

1) BACTERIAS LÁCTICAS
Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus
- Mas importantes por su actividad bioquímica y número
- Están en cualquier lugar donde haya nutrientes
- Soportan pH hasta de 4, son mesófilas y termófilas
- Homofermentativas (90% ácido láctico)
- Heterofermentativas (otros ácidos y gases)
- Muy importantes en la industria láctea
1. Proporcionan textura (precipitación y formación de polisacáridos)
2. Producen acidez (yogurt, quesos, mantequilla)
3. Aportan sabor y aroma (metabolismo fermentativo)
diacetilo=mantequilla, acetoína=yogurt

4. Bacteriocinas (prolongan vida útil)

5. Efecto probiótico (tumoral, grastrointestinal, colesterol)
 Microbiología
BACTERIAS LACTICAS IMPORTANTES EN LACTOLOGIA
 Microbiología

2) MICROCOCOS
- No son patógenos
- Forman parte de la flora inocua que contamina la leche
(después del ordeño)
- Degradan la glucosa sin fermentarla acidificando ligeramente el medio
- Actividad proteolítica reducida
no importantes en conservación y tratamiento de la leche

3) ESTAFILOCOCOS
- Pueden ser patógenos (producción de enterotoxinas)
- Fermentan la glucosa acidificando el medio
- Producen mastitis
- Pueden producir intoxicaciones en humanos
Staphilococcus aureus (termorresistente, trastornos gastrointestinales)
 Microbiología

4) BACTERIAS ESPORULADAS
- Forman esporas que resisten tratamientos térmicos muy severos (>100ºC)
- Mucha importancia en conservación de productos sin conservantes
actividad enzimática: coagulación y proteolisis
- No se suelen manifestar en leche cruda o productos no calentados
- Si son responsables de las alteraciones en leches calentadas
insuficientemente, quesos fundidos, quesos de pasta blanda, leches
concentradas
- Son fácilmente inhibidos por las bacterias lácticas
Clostridium: producen gas y toxinas patógenas (C. Botulinum)
Bacillus: producen acidificación, coagulación y proteolisis
 Microbiología

5) ENTEROBACTERIAS
- Las especies mas frecuentes en PL son las que fermentan la lactosa
- Están en intestino de mamíferos: contaminación de origen fecal
- Pueden ser patógenas
- Importancia sanitaria: enfermedades infecciosas
Salmonellas
- Importancia tecnológica: fermentan azúcares y producen gas, ácidos,
sustancias viscosas y de sabor desagradable
- Se eliminan con tratamientos térmicos

6) BACTERIAS PSICROTROFAS
- No son patógenas
- Son termolábiles
- Producen proteasas y lipasas termorresistentes
Pseudomonas: almacenamiento de productos lácteos
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7) MOHOS
- No suelen presentar problemas en los PL
- Importantes en productos sólidos, leches condensadas
- Son termolábiles, no soportan temperatura de pasteurización.
- Mohos se desarrollan en superficie o en partes en contacto con el aire
- Especies de Penicillium intervienen en la maduración de diferentes tipos
de quesos. Descomponen proteínas y grasas.

Penicillium roqueforti Penicillium camemmberti

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El moho Geotrichum candidum, altera a la leche, forma capa fina aterciopelada

Y blanquecina en la superficie.
Puede provocar rancidez en la mantequilla.
Los mohos en quesos y mantequillas aromas desagradables.

Penicillium roqueforti Penicillium camemmberti

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8) LEVADURAS
- Las levaduras y mohos no intervienen normalmente en alteración de la leche
cruda.
- Existen levaduras psicrótrofas que pueden desarrollarse en la leche.
- La fuente de contaminación puede ser la ubre o el ambiente.
- Las Candidas producen leches espumosas (fermentación alcohólica)
- La Torula sphaerica en cremas y cuajadas (fermentaciones gaseosas y
sabores indeseables.
- La Kluyveromices fragilis y K lactis (alcohol)
- Principales levaduras en kefir
Saccharomyces cereviciae y S. unisporus --- Alcohol y CO2 a partir de
glucosa.
Candida kefir y K. Marxianus --- CO2 y aromas a partir de lactosa.
También participan bacterias: Lactobacillus sp.
Microbiología
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7. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN LA LECHE

principal garantizar seguridad para el consumo

Objetivos productos de mejor calidad higiénica
conservación durante el máximo tiempo posible

Materia primas
Laboratorio de control de calidad microbiológica
Productos terminados
Métodos de determinación en leche cruda
- Directo: determinación de la presencia y/o el número de microorganismos
en los alimentos.
- Indirecto: modificación de algunas propiedades de la leche por parte de
los microorganismos
- Análisis especiales relacionados con la calidad sanitaria
 Microbiología

Directo:
tratamiento no realizado correctamente
Presencia de microorganismos
contaminación posterior al tratamiento

- Recuento de colonias: recuento total

Nos informa sobre la higiene de la producción lechera
- Recuento de psicrotrofos: crecen en frío y producen enzimas.
No termorresistentes. Indica contaminación postratamiento.
- Recuento de termodúricos
Solo para productos que se conserven a temperaturas mayores de 11ºC
- Esporulados, levaduras y mohos, coliformes
Muchos de ellos no son perjudiciales para la salud pero alteran
enormemente los productos lácteos
- Patógenos
algunos se destruyen con los tratamientos pero quedan sus toxinas. Hay
que controlar mucho los procesos y evitar contaminaciones post-tratamiento.
 Microbiología

Pruebas Indirectas
modificación de algunas propiedades de la leche por parte de los
microorganismos
determinación del sedimento (lactofiltración)
temperatura
pH
acidez titulable
lactofermentación
pruebas de reducción de colorantes (azul de metileno)

Análisis especiales relacionados con la calidad sanitaria

Mastitis y antibióticos
Eficacia de la pasterización (fosfatasa alcalina negativa):
riesgo de MO patógenos
9. Alteraciones causadas por los MO

• Agriado o formación de ácido.

El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y
37°C es generalmente causado por el Streptococcus
lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos,
lactobacilos y enterococos.
• Producción de gas.
Las especies formadoras de gases más importantes son
las del género clostridium, las bacterias coliformes, los
aerobacilos que liberan tanto hidrógeno como dióxido
de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y
lácticos heterofermentativos que producen dióxido de
carbono.
• Proteólisis.
Las alteraciones producidas por microorganismos
proteolíticos son:
Proteólisis ácida en la que tienen lugar
simultáneamente la proteólisis y la producción de
ácido.
Proteólisis con acidez mínima e incluso con
alcalinidad.
Leche cortada producida por enzimas bacterianas
del tipo de la renina en una etapa inicial de la
proteólisis y
Proteósilis lentas por endoenzimas liberadas por
bacterias después de su autólisis.
• Leche filante.
Tanto la leche, como la crema o suero, pueden
adquirir un aspecto filante; este hecho tiene una
importancia fundamental en la leche y crema
expuestas a la venta. Cuando no es de origen
bacteriano puede deberse a: Mastitits, el
espesamiento de la crema en la parte superior de la
botella, presencia de delicados films de caseína o
lactoalbumina durante el enfriamiento que a veces
se observan en la superficie de los refrigerantes.
• Alteraciones sufridas por la crema o nata.
Los cambios sufridos por la crema son los
siguientes:
Oxidación de los ácidos grasos no saturados que
acompañada de otras alteraciones produce
aldehídos, ácidos y cetonas y determina la
producción de olor y sabor a sebo.
Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la
lipasa, que puede proceder de la leche o ser de
origen microbiano.
Oxidación e hidrólisis combinada para producir
“rancidez”
• Producción de álcali.
Entre las bacterias formadoras de álcali se encuentran las
que alcalinizan la leche sin producir signo alguno de
proteólisis, pseudomonas fluoresces y trifoli alcaligenes
fecales y viscocactis y micrococcus ureae.

• Alteraciones del aroma.

Aroma agrio ó ácido: Limpio producido por el
streptococcus lactis, aromático por el streptococus lactis y
leuconostoc, pungente por bacterias coniformes,
clostridium y otros MO:
Aromas amargos: El amargor suele proceder de la
proteólisis, pero puede ser consecuencia de la lipólisis o de
la fermentación de la lactosa.
• Modificaciones del color.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o
mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un
velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.
Leche de color azul; Pseudomonas syncyanea en cultivos
puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris
azulado y el pardo.
Leche amarilla; Pseudomonas synxantha es capaz de
originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema
de la misma coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis.
Leche roja; el color rojo se debe generalmente a especies del
género serratia, pero es bastante raro.
Leche parda; puede proceder de la oxidación enzimática de la
tirosina a causa de Pseudomonas fluorescens.