Introducción

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El
agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a
las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas
coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo

tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura
y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no
cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas
ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un
alimento.

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de
%20humedad.pdf

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que
queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas
no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente
en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación
de cenizas insolubles en ácidos.

http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-
41328.htm

Fundamento:

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la

combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición
intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla,
por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien
en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se
encuentranlípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales
acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas.
Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente
entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las
vísceras. Hay lípidossólidos, denominados grasas, y líquidos denominados
aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o
semisólidas a temperaturaambiente, en tanto que el término aceite se aplica a
mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de

todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de
suestructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento

de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.mx/2008/11/determinacin-de-extracto-
etreo.html

Fundamento: La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por

consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor
será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen
funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando
no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y
lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un
3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del
1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas,
los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col
lombarda, los puerros, los tomates y otros.
Características de la Fibra

La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden

destacar las siguientes:

· Se trata de sustancias de origen vegetal.

· Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.

· No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.

· Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.

· Tiene facultad osmótica.

http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.mx/2008/11/determinacion-de-fibra-
cruda.html

Introducción El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por

medio de diversos métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma
indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o
bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos
particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su
reactividad química específica. Este segundo procedimiento conlleva una mayor
inexactitud. Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl
para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y
bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína.
También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas
residuales y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC,
USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención
general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está en
forma proteica, aún cuando la realidad es que, según la naturaleza del producto,
una fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos
nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco,
etc.), por ello se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este
método. Con este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el
cianhídrico, el de la hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de
%20proteinas.pdf?sequence=1

Analisis bromatologico
Es el análisis químico que se le hace a los alimentos para determinar la cantidad
de las diferentes sustancias alimenticias que lo forman.

Importancia del análisis bromatológico

Este análisis es de gran importancia ya que brinda una serie de datos acerca de
los alimentos necesarios para el trabajo en la práctica alimentaria de los animales,
ya que una alimentación racional presupone la formulación de las raciones sobre
la base de los requerimientos del animal, basados lo que se basa diferentes
factores como son: el peso vivo, la producción, estado fisiológico y sistema de
explotación entre otros.

Todos estos factores exigen ofertar al animal las cantidades que requiere de los
distintos principios nutritivos por un lado y por otro la capacidad de los alimentos
para brindar al organismo animal sobre la base de su contenido nutritivo, su
digestibilidad y su aprovechamiento real, aspectos estos que serían imposibles de
lograr si no se parte inicialmente de conocer la composición bromatológica del
alimento.

Fracciones que obtienen en el análisis bromatológico

Mediante el análisis químico de los alimentos se pueden obtener las diferentes

fracciones nutritivas que forman el alimento y a pesar de que es un análisis
ordinario es uno de los que más se utilizan en la descripción de las sustancias
alimenticias y aunque en ocasiones su significación nutritiva puede ser incierta en
casos alguno conduce a error.

Existen básicamente dos análisis para determinar la composición de un alimento:

 Análisis proximal o de Weende

 Análisis de Van Soest

Análisis proximal o de Weende:, este sistema de análisis fue ideado por los
investigadores de la estación experimental de Weende, Alemania, y se obtienen
agua, materia seca, proteína fruta, grasa fruta, fibra fruta, extracto libre de
nitrógeno y cenizas.

Este sistema de análisis agrupa muchas sustancias que tienen algunas

características químicas comunes.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/200012/Nutricion_animal_exe/leccin_3.htm
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