UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

MATERIA:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
TEMA:
MANUAL HACCP DE CERVEZA

ESTUDIANTE:
Chocho Espinoza Cristian Olmedo
López Vélez Ariana Melissa
Paez Sanchez Ricardo Israel
Silva Figeroa Stepanny Gabriela
Suares Noboa Walter Aaron
PROFESOR:
Ing. UZCA SORNOZA CECILIA KATHERINE. Msc.

6to Semestre “1”

2017-2018 CII
Contenido
1. Formación del equipo HACCP ...................................................................................... 2
2. Equipo HACCP .............................................................................................................. 3
3. Funciones de los miembros del equipo ......................................................................... 3
4. Descripción del producto ............................................................................................... 1
Industria Cervecera SEMILLÍN S.A .................................................................................. 1
5. Diagrama de flujo ........................................................................................................ 20
6. Confirmación in situ del diagrama de flujo ................................................................... 20
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: .............................................................................. 20
TRATAMIENTO DE AGUA: ............................................................................................ 20
REMOJO: ....................................................................................................................... 20
GERMINACIÓN: ............................................................................................................. 20
SECADO – TOSTADO: .................................................................................................. 21
MOLIENDA: .................................................................................................................... 21
COCCIÓN: ...................................................................................................................... 21
ENFRIAMIENTO:............................................................................................................ 21
FERMENTACION: .......................................................................................................... 21
MADURACION: .............................................................................................................. 22
FILTRACION: ................................................................................................................. 22
RECEPCIÓN DE ENVASES: ......................................................................................... 22
RECEPCIÓN DE TAPAS ................................................................................................ 22
CARBONATACION Y ENVASADO: ............................................................................... 22
PASTEURIZACION: ....................................................................................................... 22
ALMACENAMIENTO: ..................................................................................................... 22
7. Verificación IN-SITU .................................................................................................... 23
8. ANÁLISIS DE PELIGROS: Materias primas y proceso ............................................... 20
9. Puntos críticos de control (PCC) ................................................................................. 23
Pasteurización (tratamiento térmico) .............................................................................. 24
Maduración ..................................................................................................................... 25
10. Limites críticos ......................................................................................................... 26
Pasteurización (Tratamiento térmico) ............................................................................. 26
11. Monitoreo de los PCC .............................................................................................. 27
12. INFORME DE DESVIACIÓN HACCP ........................................................................ 1
13. REGISTRO Y DOCUMENTACION ............................................................................ 2
1. Formación del equipo HACCP
 2. Equipo HACCP

3. Funciones de los miembros del equipo

Coordinador del equipo

o Tendrá la obligación de inspeccionar el empleo y diseño de el Plan HACCP,
controlar leyes prácticas de trabajo y realizar las reuniones con los miembros
del equipo HACCP, para asegurar que todo se aplique de manera adecuada.
o Debe ser una persona responsable y dejar colaborar a todos los integrantes,
dando apertura a la competencia y saberes del personal del equipo.

Gerente general

o Este ente será el delegado del trabajo junto con el coordinador HACCP y los
diversos departamentos de la empresa. Debe dirigir la política de calidad de
la empresa señalando una táctica incentivando el progreso en el desarrollo de
producción.
 o Debe considerar las recomendaciones de cada área o departamento, y
garantizar la mejor solución ante posibles inconvenientes de la planta.

Jefe de producción
o Esta persona debe ser un experto en cuanto al sistema de producción. Sera
el encargado(a) de la elaboración de los diagramas de flujo. Pero su objetivo
principal será organizar los trabajos de sus integrantes, así como organizar el
trabajo entre el departamento de producción y calidad.

o Deberá investigar nuevas tecnologías para el uso en el área de producción y

mejoramiento de la aplicación plan HACCP.

Jefe de control de calidad

o Trabaja en conjunto con el encargado(a) del laboratorio. Su función es
solucionar los inconvenientes que se produzcan en la planta. También deberá
inspeccionar la realización del plan HACCP.

o Se encargará de crear los documentos necesarios para el empleo del plan de

calidad. Así como de vigilar las materias primas, laborar con las personas
delegadas de la distribución y producción, así como de los agricultores e
intermediarios comprometidos en el proceso.
Jefe de mantenimiento

o Es la persona que se encarga de organizar el mantenimiento de máquinas de

la planta, para llevar un correcto control de los requisitos en cada punto crítico
de control.
 4. Descripción del producto

Industria Cervecera SEMILLÍN S.A

(cerveza rubia) bebida con un 3.61% de alcohol, producida de una fermentación alcohólica
supervisada, mediante levadura de cerveza que proviene de un cultivo, de un mosto
Descripción
producido con agua potabilizada, cebada malteada y adicionado de lúpulo.
 Dióxido de carbono 2.8%
 Agua potable 90.6%
 Etanol 3.61%
Composición
 Azucares 1.2%
 Dextrinas 0.2%
 Glicerina 0.2%
 Ácidos orgánicos 0.5%
 Proteínas 0.5%
 Sales minerales 0.3%
 Sustancias aromáticas 0.2%

Requerimiento Determinaciones
 Grado de alcohol Menor 4 %
 Peso específico (20oC) 0.998 - 1.018
  Unidades de Amargo min. 2
 PH 3.8 a 5.0
Parámetros
 Dióxido de carbono en peso 0.3%
físico-químicas
 Acidez total como
ácido láctico. 0.3%
 Acidez volátil como ácido
acético. 0.06%
 Ácido fosfórico por peso.
Mín. 0.03%
 P (Nx6.25) por peso.
Mínimo 0.15%
 Plomo en (mg/ l) máx.
0.1
 Hierro, (mg/ l) máx.
0.2
 Cobre, (mg/ l) máx.
1.0
 Cinc, (mg/ l) máx.
1.0
 Arsénico en (mg/ l)
0.1
máx.
Microorganismo Límite máx.
Parámetros
 Recuento total de
microbiológicos
levaduras y posibles 20 UFC/ml
mohos.
 Recuento total de
microorganismos 100 UFC/ml
 mesófilos.

Personas mayores de 18 años que no sufran de paro cardiaco ni se encuentren en la etapa

Consumidores
de embarazo.
Envases Botella de 350 ml
Vida útil Botella de vidrio de 6 meses
Código de fecha; hora; línea
producción
Notificación sanitaria ISO 9001, OHSAS 18001, HACCP

Uso previsto Bebida utilizada en la comida o en reuniones.

5. Diagrama de flujo
 6. Confirmación in situ del diagrama de flujo

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

- Los granos de cebada tienen que ser uniformes, porque que si no se cumple con este
parámetro no tendría consistencia, y esta es uno de los requisitos de calidad.
- El grano de cebada se debe almacenar seco.

TRATAMIENTO DE AGUA:
- Se debe verificar que el agua que ingrese a la producción de la cerveza sea potable,
y de esta manera descartar la presencia de sustancias peligrosas como metales o
nitritos que pueden causar daños al ser humano.
- El agua es originaria de pozos subterráneos de la Cordillera de los Andes, es
analizada física, biológica y químicamente, con operaciones como filtración,
tratamiento químico y desionización para asegurar la calidad del agua para la
fabricación de la cerveza
REMOJO:
- En esta etapa se aumenta la humedad del grano de cebada, esto se efectúa en
grandes tanques que permanecen abiertos debido a que se riega agua desde la parte
superior. Este proceso tiene una duración de 2 días y es aquí donde el grano de
cebada absorbe su peso que es de aproximadamente 45%.
- Durante periodos de tiempo se bota el agua y se ingresa aire para eliminar la
formación de bolsones de CO2.
- Luego, el almidón de la cebada es convertido en azúcar, mediante la degradación de
enzimas de la cebada.
- En esta etapa se ingresa aire en el agua de remojo y se debe mantener a una
temperatura de 15 ºC

GERMINACIÓN:
- Una vez que los granos absorbieron el agua se pasa a la etapa de germinado. Se
ingresa vapor de aire en la parte inferior y se inspecciona la temperatura y humedad.
- La temperatura a la que se debe mantener es entre los 15-18ºC. Este proceso se
lleva a cabo por 5 días. Se tiene que revolver las semillas para que estén
uniformemente.
- El experto maltero lleva un registro meticuloso del desarrollo de raíces.
SECADO – TOSTADO:

- Luego se ingresa al horno secador que trabaja con aire caliente lo que permitirá que
se liquide el germen.
- En esta etapa se produce el color y sabor.
- El color, sabor y aroma de la malta varía según el rango de temperatura y tiempo en la
etapa de secado.
- Después se enfría la malta y se elimina la colita de raíz que quedo en el proceso de
germinado.

MOLIENDA:
- En la molienda se consigue el rasgón de la cascara
- Se tiene cuidado que no se produzca en gran cantidad harina como residuo
- El grano ya triturado se coloca en una paila, consiguiéndose una masa.
- Surge una pasta, basado en almidón, de requeridas texturas con el propósito de que
el almidón se trasforme en azucares.

COCCIÓN:
- Una de las funciones más cruciales de la cocción es la esterilización del mosto, el
exterminio de las enzimas se lleva a cabo para eludir que continúen desdoblándose
en la etapa de la fermentación.
- Al principio de la etapa de cocción se agrega el lúpulo para modificar el sabor y
aroma. Al agregar el lúpulo el mosto se esteriliza y no tiene que estar en contacto
con el aire es por este motivo que cuando el mosto va dirigido al enfriador los
conductos deben estar aislados del aire.

ENFRIAMIENTO:
- Primero se coloca el mosto en el enfriador durante aproximadamente 15 min para la
debida esterilización.
- Se debe realizar el enfriado en no mas de 20 min para imposibilitar algún tipo de
contaminación.

FERMENTACION:
- Se ingresan levaduras denominadas altas constituidas por cultivos de
Saccharomyces cerevisiae que se ubican en la superficie.
- Esta etapa se lleva a cabo a 9ºC; la temperatura se incrementa un poco en la
fermentación tumultuosa y por último decrece a 5ºC en la etapa de enfriamiento.
 - Después de 15 a 20 dias se ingresan las levaduras lentas constituida por cultivos de
S. Carlsbergensis, que se ubican en la parte inferior a una temperatura de 15 a 20ºC.

MADURACION:
- Es aquí donde se deja reposar el líquido en tanques por días. Se agregan
antioxidantes como ácido ascórbico o dióxido de azufre y enzimas como glucosa para
evitar la oxidación y un cambio de sabor.
- Se adiciona clarificantes y proteasas para inspeccionar la turbidez.

FILTRACION:
- En esta etapa la cerveza es filtrada hasta suprimir el máximo las materias insolubles.

RECEPCIÓN DE ENVASES:
- En esta parte del proceso se realizan lavado de hidróxido de sodio o lejía y un ultimo
enjuague de agua esto se realiza para limpiar y desinfectar las botellas y finalmente
pasa a una inspección.

RECEPCIÓN DE TAPAS:

- En esta zona también se realizan los lavados de desinfección y limpieza con agua
clorada y agua como ultimo enjuague para pasar al área de inspección.

CARBONATACION Y ENVASADO:
- En la carbonatación se alimenta con CO2 para producir una buena constitución de
espuma. Luego de este proceso se dirige a los tanques de reserva a donde se dirigirá
a la maquina llenadora para embotellar la cerveza.

PASTEURIZACION:
- Aunque las botellas de envase estén desinfectadas y aunque parezca que durante el
proceso no se ha cometido errores es necesario pasteurizar para respaldar su
preservación por un largo tiempo.
- En la pausterización se calienta la cerveza a una temperatura de 60º C por 10 min
para extraer posibles residuos de levadura.

ALMACENAMIENTO:
- Se realiza el etiquetado de las botellas
- Luego se ubican en cajas, este proceso se puede realizar manual o con la ayuda de
maquinaria especializados.
- El producto final debe almacenarse en bodego cerradas, con techo, con ventilación.
- La cerveza tiene que estar protegida de la luz del sol.
 7. Verificación IN-SITU

Todos los miembros del equipo estamos de acuerdo con la confirmación in situ del diagrama
de flujo.
 8. ANÁLISIS DE PELIGROS: Materias primas y proceso

PELIGRO CONTROLADO DEL

EVALUACIÓN DE RIESGO ¿ES UN
MATERIA PELIGROS PROCESO
PELIGRO
PRIMA POTENCIALES PROGRAMAS DE PASOS DEL
PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICATIVO?
PRERREQUISITO PROCESO
Selección de
B: Hongos y mohos Puede ocurrir Alta SI Insuficiente
materia prima
CEBADA Q: N/A
F: Piedras, espiga tierra,
Frecuente Insignificante NO
vidrio
B: Microorganismos Frecuente Media SI Cocción
AGUA Q: Cloruros Frecuente Media SI BPM Art96 Cocción
F: Metales e impureza Probable Baja NO
B: Hongos Puede ocurrir Media SI Ninguno Ninguno
LÚPULO Q: N/A
F: Tierra y piedras Frecuente Insignificante NO
B: N/A
LEVADURA
Q: N/A
F: N/A
B: N/A
BOTELLAS
SSOP LIMPIEZA DE
DE VIDRIO Q: Residuos químicos Puede ocurrir Alta SI Lavado
UTENSILIOS
ÁMBAR
F: Astillas y/o fisuras Puede ocurrir Medio SI BPM Selección
 PELIGRO CONTROLADO DEL
EVALUACIÓN DE RIESGO
PROCESO
¿ES UN
PELIGROS PROGRAMA PASOS DEL
PROCESO PELIGRO
POTENCIALES S DE PROCESO
PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICATIVO?
PRERREQUI
SITO
F. N/A
REMOJO Q. N/A
B. N/A
F. N/A
GERMINACIÓN Q. N/A
B. Mohos Remota Baja NO
F. N/A

SECADO TOSTADO
Q. Presencia de
nitrosaminas
Puede ocurrir Baja SI
B. N/A
F. N/A
MOLIENDA Q. N/A
B. N/A
F. N/A
Q. N/A
COCCIÓN B. Microorganismos
Probable Media SI
F. N/A
ENFRIAMIENTO Q. N/A
B. N/A
LEVADURA F. N/A
Q. N/A
 B. N/A
F. N/A
Q. N/A
B. Presencia de Lavado con
FERMENTACIÓN microorganismos no alcalino fuerte
deseados Remota Media NO SSOP (NaOH) y
desinfectante
(Ácido
peracético)
F. N/A
Determinar el
Q. Oxidación del tanque material del
MADURACIÓN de maduración Puede ocurrir Baja NO BPM Art.78 tanque de
maduración.

B. N/A
F. N/A
FILTRACIÓN Q. N/A
B. N/A
F. Presencia de Sensor
impurezas y deterioro en automatizado de
botellas de vidrio Puede ocurrir Baja NO BPM Art.115 sensor de
ruptura de
botella en línea.
LAVADO E Q. Residuos cáusticos SSOP Calibrado de
INSPECCIÓN DE Puede ocurrir Media dosificaciones.
ENVASES SI

B. Microorganismos
patógenos en botellas Remota Media NO
 F. Presencia de cuerpos Puede ocurrir Media BPM Art. 109 Seguridad para
extraños. NO evitar
contaminaciones
CARBONATACIÓN Q. Compuestos extraños Probable Baja BPM Art. 78 Dispositivos para
Y ENVASADO en la composición del NO evitar la
producto. contaminación
durante envase
B. N/A
F. Deterioro de los Remota Baja BPM Art. 105 Control de
materiales de envasado. NO temperatura y
tiempo
Q. Variación en la Probable Baja
estructura del producto BPM Art. 105 Control de
final temperatura y
PASTEURIZACIÓN tiempo
SI

B. Presencia de levaduras Puede ocurrir Media BPM Art. 105 Control de

NO temperatura y
tiempo
F. Destrucción del Probable Media BPM Art. 125-126 Utilizar estantes
producto envasado que eviten el
NO contacto directo
con el piso y
condiciones
ALMACENAMIENTO definidas de
manipulación y
transporte
Q. N/A

B. N/A
 9. Puntos críticos de control (PCC)
P1: P2: ¿Ha sido la P3: ¿Podría P4: ¿Se considerados
Pasteurización ¿Existen fase producirse una eliminará los como PCC
(Tratamiento medidas específicamente contaminación peligros SI/NO
térmico) preventivas concebida para con riesgos identificados
de control? eliminar o identificados, o se reducirá
reducir a un superior a los su posible
nivel aceptable niveles presencia a
la posible aceptables, o un nivel
presencia de un podrían estos aceptable en
peligro? aumentar a una fase
niveles posterior?
inaceptables?
Peligro físico NO NO NO NO NO

Peligro SI NO NO NO NO
químico
Peligro SI SI SI NO SI
biológico

Peligro de --- ----- ----------- ---- ---

alérgenos
Pasteurización (tratamiento térmico)

P1: ¿Existe medidas Medición de

preventivas de control? temperatura y
tiempo de
tardanza del
proceso.

Toma de muestras Análisis de

antes, durante y termorresiste
después del proceso. ncia de
SI microorganis
Control de calidad
mos

P2: ¿Ha sido

específicamente Después de análisis
concebida la fase para termorresistente de
eliminar o reducir a un IS los microorganismos,
nivel aceptable la se procede a
probabilidad que se determinar tiempo y
produzca un peligro? temperatura
adecuados para el
proceso.

P3: ¿Podría
producirse una
contaminación con
ON peligros identificados
en niveles superiores SI
a los aceptables o
podrían aumentar
hasta niveles
inaceptables?

P4: ¿Se eliminará

los peligros a un
nivel aceptable la PUNTO CRITICO
probabilidad de NO
DE CONTORL
que se produzca
en una fase
posterior?
Maduración

P1: ¿Existe medidas

preventivas de control?
Lavado y esterilizado
de embaces previo
almacenamiento de
producto a madurar.

Toma de muestras
SI microbiana de los
embaces de
maduración.

P2: ¿Ha sido

específicamente
concebida la fase para Previa limpieza y
eliminar o reducir a un IS desinfección de
nivel aceptable la tanques con una
probabilidad que se solución de sosa al
produzca un peligro? 2% y temperatura de
80°C.

P3: ¿Podría
producirse una
contaminación con
IS peligros identificados
en niveles superiores
a los aceptables o
podrían aumentar
hasta niveles
inaceptables?

P4: ¿Se eliminará

los peligros a un
nivel aceptable la PUNTO CRITICO
probabilidad de NO
DE CONTORL
que se produzca
en una fase
posterior?
 P1: P2: ¿Ha sido la P3: ¿Podría P4: ¿Se considerados
Pasteurización ¿Existen fase producirse una eliminará los como PCC
(Tratamiento medidas específicamente contaminación peligros SI/NO
térmico) preventivas concebida para con riesgos identificados
de control? eliminar o identificados, o se reducirá
reducir a un superior a los su posible
nivel aceptable niveles presencia a
la posible aceptables, o un nivel
presencia de un podrían estos aceptable en
peligro? aumentar a una fase
niveles posterior?
inaceptables?
Peligro físico NO NO NO NO NO

Peligro SI SI NO NO SI
químico
Peligro SI SI SI SI SI
biológico

Peligro de --- ----- ----------- ---- ---

alérgenos

10. Limites críticos

Pasteurización (Tratamiento térmico)

Peligro Causa PCC Limite critico Método de
ensayo
Desestabilización Variación de  Tratamiento  R.E.P.  NTE
del producto temperatura térmico. max. 10 INE
frente a y tiempo de  Calibración y UFC/cm3 N 1
microorganismos, retardo del mantenimien  Mohos y 529-
con posible producto en to técnico levaduras 5
contaminación el continuo del max. 10  NTE
para el pasteurizado pasteurizado UP/cm INE
consumidor r. r. N 1
529-
10
Etapa Tipo PCC Limite critico Limite
operacional
Tratamiento PCC1 < 60°C < 30 min 70°C 30seg
térmico
 11. Monitoreo de los PCC

PCC Peligro Limites Acción(es) Verificació Registros

Significativ Críticos Monitoreo Correctiva(s) n
o
¿Qué?
 Peligro  Recuento total de
 Verificar el control
Biológico: microorganismos  Temperatura de pasteurización final del  Suponiendo que exista
Presencia de mesófilos, 100 UFC/ml microorganismos de la presencia de  Registro físico
producto ya embotellado químico y
residuos de paralizar la producción metales pesados.
microbiológico del
levadura y volver al tratamiento producto final
¿Cómo?
 Recuento total de
mohos y levaduras  Controlar y mantener
 Peligro Físico: 20UFC/ml  Control de la temperatura de Pasterización constante la
PASTEURIZACION Deterioro de los temperatura de  Verificar el control
materiales de pasteurización ya que de la presencia de
envasado una variación podría cloruros y
carbonatos
afectar la calidad de
nuestro producto,
teniendo siempre en
¿Cuándo? cuenta el estado de la
maquina
 Al terminar el proceso
 Verificar el control
de la presencia de
microorganismos.
¿Quién?
 Vigilancia de Operador a cargo

 Equipo Pasteurizador

Nombre y firma de la
máxima autoridad de la Título: Fecha:
planta:
 12. INFORME DE DESVIACIÓN HACCP

Fecha: 29/01/2018 PCC/PPR: Pasteurización

Ubicación del PCC/lugar del incidente: Maquina Pasteurizadora

Descripción de la desviación: Presencia de microorganismos mesófilos, mayor a los

límites críticos establecidos (100 UFC/ml), y Carbonato (<120 ppm)

Acción correctiva inmediata:

Dar aviso al supervisor y gerente de producción.

Retener y etiquetar todo el producto que no alcanzo los límites críticos.

Acción correctiva a largo plazo: Mantener y controlar la temperatura de pasteurización

adecuada teniendo siempre en cuenta el estado de la maquina (70 °C)

Disposición del producto: La cerveza se encuentra regulada actualmente mediante las

normas INEN 2 262:2003.

Anexe una copia de las evidencias. Revisado por:

Ing. Stephany Sylva

Coordinador HACCP

Fecha:
 13. REGISTRO Y DOCUMENTACION

PASTEURIZACION (TRATAMIENTO TÉRMICO)

Descripción
La pasteurización permite garantizar la conservación de la cerveza por un periodo largo de
tiempo. Para ello se calienta la cerveza a 70°C durante 30 segundos (periodo corto de
calentamiento para evitar alteraciones en el sabor y color), esto con la finalidad de eliminar
residuos de levadura que pudiesen pasar en la filtración.
Peligro

Presencia de residuos de levadura y deterioro de los materiales de envasado por

temperatura de pasteurizado.
Medida preventiva

Comprobar los parámetros de temperatura del equipo de pasteurización y revisión del estado
de las botellas una vez finalizado el proceso
Limite critico
Recuento total de:
microorganismos mesófilos 100 UFC/ml
mohos y levaduras 20UFC/ml
Vigilancia

Controlar que la temperatura del proceso sea constante, controlar y revisar levaduras y
microorganismos sobrevivientes al final del proceso

Medida correctiva
De existir microorganismos paralizar la producción y reprocesar

Controlar y mantener constante la temperatura de pasteurización

Registro
Registro físico-químico y microbiológico del producto final
PASTEURIZACIÓN

Indicación manual
Lote Registro Observaciones fecha Nombre y firma
HACCP
Control de
Esta dentro del
14678 temperatura de 70 a 71°C 02/01/2018
rango establecido
73 °C
Control de
Esta dentro del
34567 temperatura de 70 a 72°C 10/01/2018
rango establecido
73 °C
Control de
Esta dentro del
32243 temperatura de 70 a 72°C 16/01/2018
rango establecido
73 °C
En el límite3
Control de del rango,
45436 temperatura de 70 a 70°C temperatura 24/01/2018
73 °C afectada por el
ambiente
Control de
Esta dentro del
46233 temperatura de 70 a 71°C 29/01/2018
rango establecido
73 °C

Revisión de proceso y registro

Nombre: __________________________________
Cargo: ______________________________
Fecha: ___________________
Firma: ________________________