ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA

MECANIZACIÓN AGROPECUARIA

INFORME N# 1

VISITA A LA PLANTA DE CÁRNICOS DE La espoch

ESTUDIANTE: JONATHAN NUÑEZ

CÓDIGO: 4165

CURSO: TERCERO “B”

FECHA: 4 DE MAYO DE 2017

RIOBAMBA - ECUADOR
INTRODUCCIÓN

La planta de cárnicos de la facultad de ciencias pecuarias nos permite transformar,

procesar distribuir y comercializar, distintas clases de cárnicos no solo vacuno y porcinos
sino que también ovinos, aves y mariscos por ello es importante que en el área de
trabajo existan altos niveles de seguridad e higiene en la producción de dichos cárnicos
que generen productos innocuos que brinden seguridad al consumidor.

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos.

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas

de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus
minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

JUSTIFICACIÓN

Los modernos métodos de producción de embutidos y carnes procesadas requieren una

aproximación racional y científica a la formulación de los ingredientes. Los consumidores
demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren
cumplimiento a los límites específicos para ciertos productos, y la necesidad de producir
con beneficios económicos requiere atención creciente a los factores de costo
involucrados en los embutidos y las carnes procesadas.

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

 Conocer e identificar todos las maquinas procesadores de carne de la planta de

cárnicos de la facultad de ciencias pecuarias de la ESPOCH
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes.

 Identificar y conocer la maquinaria y equipos a utilizar en el procesamiento de
productos cárnicos y su función.

REVISIÓN DE LITERATURA

IMPORTANCIA DE LAS MAQUINAS EN LA FABRICA DE EMBUTIDOS

EMPACADORA AL VACIO

FUNCIONAMIENTO

Son completamente construidas en acero inoxidable, para una máxima durabilidad y

limpieza adecuada. Nos sirven para empacar, conservar, y proteger los alimentos como
embutidos salchichas de la presencia del oxígeno del aire, principal factor de
crecimiento de las bacterias aerobias

 Evita la contaminación de olores y sabores Le permite mantener diferentes tipos

de productos en una misma área sin que exista mezcla de olores o sabores.
 Mantiene la calidad del producto es decir sus productos se conservarán frescos
por un mayor periodo de tiempo.
 Mayor higiene y mejor presentación del producto sus productos los podrá
manejar y entregar a sus clientes de una manera más higiénica y con una mejor
presentación.

REBANADADORA

FUNCIONAMIENTO

Equipos diseñados para el corte de Jamón y Queso en tajadas muy finas o muy gruesas,
generalmente son de acero inoxidable son eléctricas o manuales.

Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el

producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco
gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección
para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el
espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
CONGELADOR

FUNCIONAMIENTO

Los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y otros
productos por largos períodos en estado de congelación y a una temperatura de
régimen establecida. La finalidad del congelado es cesar la actividad enzimática propia
de todo alimento y evitar, así, su descomposición o alteración en sus propiedades
organolépticas, perdiendo así su calidad.

TINA DE ESCALDAMIENTO

FUNCIONAMIENTO

Aplican agua caliente o vapor de agua a toda clase de frutas y verduras, para reafirmar
su color, reducir la presencia de microorganismos. Se utiliza también para ablandar
frutas, facilitando su pelado y despulpado.

OLLA DE COCCIÓN

FUNCIONAMIENTO

Recipiente cilíndrico con asas laterales provista de una de una tapa y cuya altura es
más o menos igual a su diámetro. Su gran capacidad, la hace destinataria a la cocción
en agua de grandes cantidades de alimentos, sopas, buey, cocido, pastas, mariscos,
etc. Las marmitas son habitualmente de barro, de hierro colado, de acero inoxidable,
de aluminio o de cobre estañado. Nos sirven para la cohesión de las carnes

TINA O COCHES DE TRANSPORTE

FUNCIONAMIENTO

También se denomina tina al recipiente grande, de forma de caldero usado para el tinte
de telas y otras labores tradicionales (vendimia, matanza del cerdo, etc.).

CUTTER

FUNCIONAMIENTO

Es una Cortadora mezcladora de carne, orientadas a grandes industrias cárnicas que

buscan un proceso eficiente de cortado y emulsionado, asegurando el máximo
rendimiento de la materia prima utilizada. Costa de cuchillas de acero inoxidable que
giran a 500 revoluciones por minuto.

En este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y

tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se
obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

EMBUTIDORA
FUNCIONAMIENTO

Destinada, como su nombre indica, a facilitar la preparación de piezas de carne

embuchada, normalmente empleando un envolvente flexible y adoptando una
configuración cilíndrica o similar. Las operaciones de introducción y desplazamiento de
la carne en la máquina y las de prensado de la propia carne para obtener un producto
compacto se efectúan por medios mecánicos, accionada neumáticamente. La máquina
solo precisa acoplarse a un dispositivo alimentador de carne fragmentada y preparada
y a una línea de suministro de aire comprimido.

MEZCLADORA

FUNCIONAMIENTO

El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la

incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La
velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas
móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en
la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

MOLINO DE CARNE

FUNCIONAMIENTO

Nos sirve para moler carne, consta del tornillo sin fin que sirve para llevar los trozos de
carne a las cuchillas y por ende moler la carne .el tornillo sin fin gira a 100
revoluciones por minuto.
PRODUCTORA DE HIELO

FUNCIONAMIENTO

La máquina fabricadora de hielo es un tipo de maquina fabricadora de hielo, una de

tantas maquinas que es utilizada para la fabricación de hielo a nivel industrial.

La máquina fabricadora de hielo en bloques puede ser utilizada con agua dulce y
también con agua salada, dentro de un espesor de 10 mm a 15 mm, los materiales son
de superficie irregular, de un diámetro de unos 12-45 mm. Los trozos de hielo ejercen
un efecto de enfriamiento rápido, y por lo tanto es utilizado principalmente en la
congelación de alimentos y refrigeración de grandes instalaciones.

ESMERIL

FUNCIONAMIENTO

Su función principal es en la manufactura impulsada para cortar, pulir metales, y para

componer una soldadura mal proporcionada al quedar un poco de pasta para soldar en
exceso en la estructura, para que por medio del esmeril quede más lisa la estructura y
se vea mucho mejor, también se utiliza para afilar las herramientas de un taller, aunque
función objetivo es el acabado de metales.

También se le conoce al esmeril como muela y están compuestos de granos abrasivos y

de un material de goma que los mantiene unidos.
MAQUINA LAVADORA DE TRIPAS

FUNCIONAMIENTO

Destaca por su doble desengrasado y su doble deslimado con rodillos de aletas de acero
inoxidable.

“El proceso consiste en pasar por una serie de máquinas entre 3 y 4, dependiendo de la
calidad de la tripa y de la producción deseada. La primera máquina vacía las tripas de
materia estercolaría y quita la grasa.

Las tripas caen en un tanque de remojo con agua caliente a unos 45 °C para facilitar el
siguiente proceso a realizar en la segunda máquina, la cual quita el estiércol permanente
y desengrasa por segunda vez”.

MASAJEADORA O HOMOGENIZADORA DE JAMON

FUNCIONAMIENTO

Es un instrumento eléctrico que sirve para mezclar carne, la característica principal de

esta máquina es que la carne sale con una mezcla homogénea más gruesa que la del
cutter, consta de dos filas de cuchillas una va en sentido de las manecillas del reloj y la
otra en sentido anti horario lo cual es beneficioso porque la carne se homogeniza
mucho más fácil.
MOLDES

FUNCIONAMIENTO

Los moldes de fabricación, son útiles de alto valor, realizados exclusivamente para la
fabricación de un modelo de pieza. Los materiales que se emplean, son de hierro y
aceros de diferentes características. El material utilizado en cada una de las partes que
componen el molde dependerá de la función que tenga que desempeñar.

CIERRA DE CORTE

FUNCIONAMIENTO

Se utiliza para cortar todo tipo de carnes y es muy utilizado en la industria de los cárnicos
por su facilidad para cortar huesos, tendones y demás elementos que se encuentran
presentas en las piezas de carne.

HORNO AHUMADOR

FUNCIONAMIENTO

Este equipo está totalmente construido en acero inoxidable, cuenta con un sistema fijo
de 5 niveles para ubicación de productos, alimentación de gas natural o propano, es
generador de humo líquido natural y aserrín, opera para ahumado y secado, la cámara
es de 53cm de frente, 38cm fondo y 90cm de alto.
Nos sirve para el ahumado de diferentes tipos de carne .esta maquinaria deshidrata ala
dicha carne dándole un sabor pale atable para las personas que la consumen.

CAMARAS FRIGORIFICAS

FUNCIONAMIENTO

El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos como

carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que proporcionan es clave
en la prevención de muchos problemas relacionados con la aparición de patógenos en
alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implícitos.
Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo
necesario en el interior de la cámara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a
actuar de nuevo.

MAQUINA INYECTADORA

FUNCIONAMIENTO

El proceso de moldeo por inyección consta de fundir un material para inyectarlo dentro
de un molde a través de un pequeño orificio llamado compuerta. Este molde debe estar
frío y cerrado a presión. Una vez que ha sido inyectado el material se enfría dentro del
molde, se solidifica y se obtiene una pieza moldeada.
CONCLUSIONES

 Podemos concluir que al poder conocer y estudiar las principales maquinaria,

son necesarias para el procesamiento de la carne como son las mezcladoras, el
molino de carne, empacadoras al vacio, el horno ahumador etc.
 Conocer para qué sirve las diversas maquinarias ara la fabricación de cárnicos
RECOMENDACIONES

Los materiales recomendados son: pisos anti resbaladizos de cemento, con buenos desniveles y
sistema de desagüe.

Los postes serán de concreto y se emplearán tubos de hierro galvanizado, rellenos de cemento
para evitar la condensación y la oxidación interior y dar más resistencia. La altura recomendable
es de dos metros, teniendo cuarenta centímetros de distancia entre tubos.

LITERATURA CITADA

 Apuntes dictados por el técnico de la planta de cárnicos de la facultad de ciencias

pecuarias de la Espoch
 http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-
carnicos/es/
 http://www.alimentoscarnicos.com.co/