Unidad Educativa Municipal “Quitumbe”

“El increíble y maravilloso mundo del cacao”

El Cacao CNN.51
¿Por qué se llama así?
Porque pertenece a la Colección Castro Naranjal 51, Fue el "patito feo" de su especie. En un mundo de
exquisitos aromas y sabores, el CCN-51, el cacao clonado ecuatoriano, rechazado en principio por su
acidez, conquista a los chocolateros del mundo y emerge como estrella en los mercados del grano.
¿Cómo se siembra el cacao?
Una vez se ha preparado el terreno, se realiza la siembra según el diseño,
época del año, disposición de mano de obra y materiales. Las principales
labores para esta etapa son: adecuación del terreno, limpieza de rastrojos o
chapia baja, trazado y estaquillado para cacao y árboles acompañantes
según distancias de siembra y finalmente, el hoyado para la siembra del
cacao y los árboles acompañantes.

Los hoyos para la siembra del cacao y los árboles

acompañantes deben medir 40 x 40 x 40 centímetros,
y al fondo, se debe agregar una palada de abono, lombri-humus, Bokashi
o estiércol seco de vaca. Esto facilitará el desarrollo de las raíces de las
plantas.

Primero se siembran las plantas de sombra permanentes como las

maderables y los frutales. Después le sigue el cacao, y de último los
árboles de sombra temporal como el gandul, higuera o musáceas.

Como preparar chocolate artesanal

El proceso de elaboración del chocolate artesano es lento pero sencillo. Comienza cuando
los cultivadores recogen los frutos del cacao, para abrirlos y dejarlos fermentar a temperatura
ambiente durante un tiempo que dura entre dos y ocho días. Ya fermentados, los frutos se
separan de las semillas y se secan al sol. Este proceso dura entre dos o tres días, según la
temperatura ambiente del lugar. Cuando las semillas ya están secas, se limpian y se envían a
los fabricantes de chocolate, que culminarán con el proceso de elaboración.
Las semillas ya están en su destino. Aquí se procede a tostarlas. El tostado se realiza a una
temperatura de entre 120 a 170º C. Puede durar hasta una hora, de acuerdo con el tamaño de
los granos y también depende de si se les ha quitado la piel o no. Luego, las semillas tostadas
se parten y se pasan por unos rodillos de acero que las transforman en un líquido espeso: licor
de cacao. Este es un momento decisivo, ya que el licor de cacao puede tomar diferentes
caminos: manteca de cacao, cacao en polvo, chocolate y más. Todo depende de uso que
quiera dársele.
Por ejemplo, para obtener la manteca de cacao, se pasa el licor de cacao por un filtro que
retiene las partículas de cacao, que más tarde se usarán para hacer cacao en polvo. En el caso
del chocolate, se usa el licor sin filtrar.
El líquido espeso obtenido todavía mantiene algo del amargor de las semillas del cacao, y
también su astringencia, pero ya comienza a cobrar el gusto del chocolate. Entonces, el
 proceso que sigue se denomina “concheado”: se añade de azúcar y, en el caso del chocolate
con leche, sólidos de leche, que se mezclan y agitan en unas máquinas durante 8 a 36 horas.
Al final de este proceso también se añade un emulgente llamado lecitina y un poco de
manteca de cacao, que ayuda a que la mezcla adquiera homogeneidad y resulte cremosa.

Como al momento el chocolate todavía está líquido, hay que dejarlo templar para conseguir
que brille y sea crujiente en boca. Luego de templarlo, se solidifica en moldes.

Ingredientes para hacer chocolates

Podemos elaborar chocolate amargo, con leche, helado, blanco, negro, y muchas otras
variedades. Pero ¿con qué ingredientes se elabora?
Ya sabemos que la materia prima fundamental es el cacao y que el proceso de elaboración
del chocolate parte de los granos del cacao, luego de fermentarlos, secarlos y triturarlos. Pero
también se necesitan otros ingredientes como el azúcar, la canela y las almendras, aunque
sean ingredientes secundarios.
Para saber qué ingredientes necesitamos para elaborar chocolate, mejor verlo mediante
algunas recetas, que podrás preparar y saborear.

Escrito por:
Nombre: Pedro Santacruz
Curso: 10mo “C”