“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LA LECHE
PRÁCTICA DE LABORATORIO N°01
CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE CRUDA
ENTERA
DOCENTE:
ING. TARAZONA MINAYA, Rosario

ALUMNOS:
 ALVA TAHUA Johann
 APARICIO LUNAREJO Sandra
 CACHA MEDINA Edgar
 PIMENTEL ORTIZ Juliza

HUARAZ – ANCASH – PERU

 INTRODUCCION

En el presente informe presentamos la caracterización de la leche cruda entera

realizados en el laboratorio de análisis de alimentos perteneciente a la facultad
de ingeniería de industrias alimentarias (FIIA) de la “Universidad Nacional
Santiago Antúnez de Mayolo” (UNASAM), en el que se realizó lo siguiente:
Análisis físico-químico en el cual se determinaron la acidez, el pH y la
densidad de la leche; análisis químico en el que se determinó la cantidad de
proteína presente en la leche; análisis sensorial en el que se evalúan los
atributos de la leche (Olor, color, sabor y aceptabilidad general) y por último
pero no menos importante el análisis microbiológico en el cual se evalúa la
calidad higiénica de la leche.

La leche es un componente rico en proteínas, para ello influye la acidez

títulable el cual es una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos
en l a leche, esto va variando (descendiendo) de acuerdo en la etapa en que
se encuentra el ordeño, la acidez adecuada que debe poseer la leche varía
desde 0.16 - 0.19 % y el pH entre 6.6 - 6.8.

La determinación de carga microbiana en la leche se realizó por el método de

la prueba de la reductasa, estando relacionados el cambio de color y el número
de bacterias presentes. Las bacterias necesitan oxígeno para respirar, el uso
de oxigeno hace cambiar de color al azul de metileno.

Las proteínas de la leche no solo son importantes por la cantidad, sino también
porque algunas de ellas son exclusivamente de este alimento. El método a
utilizar se fundamenta en la titulación de Sorense, en la actualidad los grupos
amino de los aminoácidos constituyentes de las proteínas (-NH2), son
bloqueados con formaldehido neutralizado para luego titular los grupos
carboxilo (-COOH) con una solución de álcalis valorada.

Otro parámetro muy importante a evaluar fue la densidad, ya que la densidad

de la leche influye en todos los constituyentes normales, así como todas
aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto
sólidos como líquidos.
I. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Caracterizar a la leche cruda entera mediante los métodos físico-químicos,

químicos, sensoriales y microbiológicos.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la acidez de la leche por el método de la titulación.

 Determinar el pH de la leche por el método del potenciómetro.

 Determinar la densidad de la leche por el método de la lectura del

lactodensímetro.

 Determinar la cantidad de proteína presente en la leche mediante el método

de Walker - Titulación.

 Evaluar los atributos sensoriales de la leche por el método hedónico.

 Evaluar la carga microbiana en la leche mediante la prueba de la reductasa.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. ACIDEZ DE LA LECHE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y

la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de
la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche
el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro
a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997)

La acidez títulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la

desarrollada. La acidez títulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

- Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.

- Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:
también 2/5 de la acidez natural.
- Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “Over Run”: 1/5 de la acidez
natural.

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes

de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en
leches en vías de alteración.

Como se ha descripto, la acidez títulable constituye, fundamentalmente, una medida

de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma
es el parámetro ideal (Walstra y Jenness, 1987).

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana

en ácido láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre
ellas: Dornic (°D). Soxlet-Henkel (S.H.).

A) Escala Dornic:
El grado Dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido
láctico. La acidez Dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de
soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mL de leche en presencia
de un indicador (fenolftaleína).

1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mL de leche, o sea, 0,1 gr por litro o 0,01%

de ácido láctico = 1° Dornic.

B) Medición de la acidez títulable:

 La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran
imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen
conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido
de sodio de concentración determinada y con ayuda de un indicador
(fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la
titulación. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la
agudeza visual de la persona que está observando. La prueba de titulación
expresa a cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche
para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína.

La acidez se mide por titulación y

corresponde a la cantidad de hidróxido de
sodio utilizado para neutralizar los grupos
ácidos. Este valor puede expresarse de
diversas maneras:

En “Grados Dornic” (°D) que

corresponde al volumen de solución de
hidróxido de sodio (N/9) utilizada para
titular 10 mL de leche en presencia de
fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado
Dornic equivale a 0,1 gr/L de ácido láctico o 0,01%.

En “Gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo”, Si se utiliza hidróxido

de sodio (N/9) con 10 mL de leche, el volumen de reactivo en ml da
directamente el resultado.

En “Grado Soxhlet - Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia.

Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio utilizado (N/4) para titular 100 ml de
leche; se comprueba que 1 °S.H. = 2,25 °D. Este concepto es más lógico que
el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico (Alais, 1985).

C) Ácido predominante de la leche:

El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria
alimenticia, química, farmacéutica, química y cosmética, entre otras.
Recientemente se ha acelerado la investigación en L (+) y D (-), ácido láctico,
por vía biotecnológica, debido a su posibilidad de transformación en poli-
láctico biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigación del ácido
láctico, están enfocados a disminuir los costes de producción a través de nuevos
sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y separación, y nuevos
microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de ácido láctico,
altos rendimientos y altas productividades.

2.2. PH DE LA LECHE:

El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche:

 pH = - log aH+ I

Dónde: aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar

concentración de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997).

Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32
mol/L. La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).

El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por
un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH
observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de
fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una
reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la

temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y
McSweeney, 1998).

El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,

fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta
variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de
la leche. El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas
individuales reflejando esto variaciones en la composición (Singh et al., 1997).

A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de

pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.

2.2.1 La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida

precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de
pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona
neutral y otra de pH 4 para la zona ácida. Si en la superficie de la leche
existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que
los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese
caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).
2.3. DENSIDAD

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una

temperatura de 15 °C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm1 por cada
grado de temperatura, este componente varía entre los valores dados según sea la
 composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus
componentes que son los siguientes:
 Agua 1.000 g/cm3
 Grasa 0.931g/cm3
 Proteínas 1.346 g/cm3
 Lactosa 1.666 g/ cm3
 Minerales 5.500 g/cm3

Si la leche es fresca, la densidad cambia durante las primeras horas, las leches
individuales son variables, estos se encuentran entre 1.030 y 1.033 a una
temperatura de 20 °C la adición de agua a la leche disminuye su densidad
(Pearson. 1993)

La densidad también varía con la temperatura, existe aparatos especiales para

medir la densidad, estos suelen estar graduados en milésimas de peso específico,
pero las condiciones físicas constituyen un factor importante que afecta la densidad
de la leche (Alais, 1985)

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para buna leche entera,
pues la descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
(Nasanovsky, 2001)

Las leches de densidades inferiores a 1027 Kg/m3 suelen estar aguadas,

exceptuando si su riqueza en grasa es muy grande, lo cual se suele reconocer por
su aspecto relativamente viscoso y opaco; mientras que las leches aguadas llaman
la atención por su excesiva fluidez y transparencia (ROSELL y DOS SANTOS,
1952).

2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:

La calidad microbiológica se refiere a la presencia de bacterias, hongos,

microorganismos patógenos, de residuos de antibióticos y medicamentos
(Calderón et al. 2006). Conteos altos de bacterias y de células somáticas, producen
alteraciones en las propiedades nutritivas y organolépticas de la leche y reducen la
vida útil de los productos lácteos.

La leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas bacterias, además de que
los sistemas naturales de defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial
de las bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente
(FAO, 2006b).

Los microorganismos patógenos en la leche pueden afectar la salud humana y los

procesos de transformación de la leche, en la producción de crema, mantequilla
yogurt y queso Normalmente el proceso de pasteurización elimina los
microorganismos presentes en la leche, pero en muchos países, incluido México, es
una práctica común el uso de leche no pasteurizada en la elaboración de productos
lácteo artesanales (principalmente queso). Algunas de las enfermedades bacterianas
que pueden ser trasmitidas por el consumo de leche cruda son la brucelosis,
leptospirosis, listeriosis, salmonelosis y tuberculosis (Álvarez-Fuentes et al. 2012;
Calderón et al. 2007; Jakobsen et al. 2011; Nada et al. 2012).

El manejo inadecuado durante la ordeña, el almacenamiento y el transporte de la

leche puede deteriorar la calidad de la misma aumentando la carga bacteriana, al
adulterarse la composición (grasas, sales, agua, entre otros), y favoreciendo
características indeseables de acidez, rancidez o agriado (Mallet et al. 2012; Prieto
et al. 2008). Incluso organismos no patógenos pueden alterar la calidad de la leche
pasteurizada o descremada en polvo, crema y queso (Barbano et al. 2006).

Las actividades antes y después del ordeño tienen el propósito de proteger las vacas
de infecciones y prevenir la contaminación de la leche para conservar su calidad.
Se considera el manejo de las vacas desde su desplazamiento al sitio de la ordeña,
limpieza de la ubre y despunte, hasta el sellado de los pezones y la salida del área
de ordeño (Moreno-Vásquez et al. 2007; Hernández et al. 2009).

Dentro de las técnicas de análisis propuestas por la industria para medir y evaluar
la calidad higiénica de la leche, tenemos: Prueba de Alcohol, acidez titulable,
reducción del Azul de Metileno, recuento en placa de Mesófilos Aerobios y los
recuentos selectivos que permiten conocer cuál es la fuente de contaminación más
importante o proponer la durabilidad del producto en el mostrador (Cotrino y
Gaviria, 2002).

2.4.1 FACTORES DE CONTAMINACIÓN

Levican (1992) ha publicado que el concepto de higiene de la leche tiene

hoy día dos enfoques principales: el primero de ellos se refiere a la
contaminación de la leche por bacterias, fenómeno en el que se reconocen
fases bien determinadas como son: concentración inicial en la secreción
 láctea a partir de la flora propia de la ubre, generalmente bacterias de tipo
saprófitas, o bien flora patógena específica de la ubre.

La leche es un producto que no está exento de riesgos ya que puede

contaminarse en cada uno de los múltiples pasos que van desde su secreción
de la vaca hasta su consumo. Los dos grupos de riesgo principales a los que
se expone la leche y por tanto el consumidor son: microbiológicos y
químicos. Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente
variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta
los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire,
entre otras. Además, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena
del frío, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferación de
microorganismos. Esto supone que de una contaminación de la leche inicial
(en el momento del ordeño) muy baja (incluso estéril en el interior de la
ubre) pueden ser detectados niveles de contaminación superiores a
1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas (González y
Juan, 2001a).

2.4.2 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

Prueba mal llamada “reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene

en ella. El verdadero principio es el siguiente: el potencial de óxido-
reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a
450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno
disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el
Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche
y consumen el oxígeno. S i el número de microorganismo es muy elevado,
el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh caerá
rápidamente; si, por el contrario, el número de microorganismos es pequeño,
el Eh disminuirá lentamente.

Éste principio encuentra aplicación en la determinación de la calidad

sanitaria de la leche, utilizando como indicador de óxido-reducción al azul
de metileno (APHA, 1972) el cual se presenta de color azul en su forma
oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solución acuosa
de pH 7,0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es
completa a Eh – 0,015 voltios.

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa

del azul de metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado
que esto tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que
tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad
sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el
 número de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de
ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:

CALIDAD DE LA TIEMPO DE
LECHE REDUCCIÓN

Muy buena o Mas de 5 horas

excelente

Buena De 3 – 5 horas

Aceptable o regular De 2 – 3 horas

Mala De 1 – 2 horas

Pésima Menos de 1 hora

Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos

en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies
que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Ba
cillus subtilis, microorganismos termodúricos). Por otra parte, a medida que
aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural
o artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la
agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la
crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que
tienden a retardar el tiempo de reducción. (Robinson, 1987)

La inexactitud de este método para valorar la calidad sanitaria de la leche

cruda en nuestro medio, donde prevalecen leches de baja calidad, ha sido
señalada por Casas y Boscán (1974), quienes encontraron que solamente
las muestras de leche con recuentos inferiores a 100.00 UFC/mL muestran
correlación entre su carga microbiana y el tiempo de reducción; mientras
que en la inmensa mayoría, con recuentos muy superiores (más del 96%),
no encontraron ninguna correlación entre la carga microbiana y las pruebas
indirectas de calidad comúnmente empleadas, como son precisamente el
tiempo de reducción del azul de metileno y la acidez titulable.(Alais, 1984)

2.4. PROTEINAS

El contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3.3% en esta fracción

se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80 % del contenido
proteico total (2.7 %), el resto está integrado por las proteínas séricas, (beta, lacto
globulina, alfa - lacto globulina), inmunoglobulinas y una fracción de proteínas
menores, entre las cuales se incluyen la lacto transferrina, la lactolina. (Kukovics
y Németh, 2013)

El método de Sorensen, también llamado índice proteico; sirve para determinar

nitrógeno amínico en muestras liquidas o extractos. La finalidad es poder
determinar la concentración de amoniaco o grupos aminos libres de aminoacidos,
péptidos y proteinas. Es útil para medir aminoacidos libres, el grado de hidrolisis
de una proteína, o amonio después de la destrucción de materia organica.
(Southgate, 2006).

Los requisitos de la leche cruda en la INEN indican un minimo de 2.9 % de

contenido proteico total. De igual manera, se indica un minimo de 2.9 % para la
leche pasteurizada y la de larga vida UHT. (INEN, 2008)(INEN, 2012)

2.4.1. LAS PROTEÍNAS DE SUERO

Las proteínas de suero se encuentran presentes en la fracción soluble
de la leche tras su acidificación a pH 4.6 y representan el 20% de la
proteína total. Dentro de esta denominación se incluyen proteínas
como la 𝛽 -Lactoglobulina (𝛽 -Lg), ∝-Lactoalbúmina (∝- La),
seroalbúmina bovina (BSA), lactoferrina (Lf) e inmunoglobulinas
(Igs). La proteína mayoritaria es la 𝛽 -Lg (50 % de la fracción
proteica del lactosuero) con un masa molecular de 18.3 kDa . Es una
proteína globular que posee 162 aminoácidos, de los cuales 5 son
cisteínas (Cys) implicadas en la formación de puentes disulfuro, uno
localizado entre Cys66- Cys160 y otro entre Cys106-Cys119
(Kilara, 2004).

2.4.2. LAS CASEÍNAS

Las caseínas son las proteínas de la leche insolubles a pH 4.6 y
representan el 80% del total de proteínas. Están constituidas por 4
proteínas, denominadas 𝛼 s1, 𝛼 s2, 𝛽 y κ-caseínas (CN), que
representan el 38, 10, 36 y 12% (3: 0.8: 3:1), respectivamente, del
total de las caseínas, con una masa molecular de 20-25 kDa
(Schlimme y Buchheim, 2002). En general, las caseínas tienen
bajos niveles de estructura secundaria y terciaria, lo que les confiere
gran flexibilidad y una estructura fácilmente desnaturalizable por
agentes como el calor o la urea y susceptible a la acción de las
enzimas.

2.5. ANÁLISIS SENSORIAL (ORGANOLÉPTICO)

Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizado a través

de los sentidos. Es la ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a determinadas característica de los alimentos y materiales, tal y
 como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Stone
y Sidel 1993)

El Análisis Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa

de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades
sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el desarrollo de
productos, para tecnólogos alimentarios y las empresas. (Stone y Sidel 1993)

Fellows (1988) menciona que los métodos de esterilización a temperatura ultra

elevada preservan mejor las cualidades nutritivas del alimento tanto como el color
y sabor, con una vida media más larga.

2.6.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

El olor o aroma: de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin

embargo la leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el
olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le
da el nombre de “olor a vaca” (UNAD 2016)

La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,

derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño,
de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha
estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el
producto puede experimentar durante su manipulación. (Maracaibo 2003)

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la

lactosa que contiene. (UNAD 2016)

El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido

ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en
lactosa. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y
puede describirse simplemente como característico. (Maracaibo 2003)

Color: Su color es blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento

según el contenido de grasa (Davalos et al., 2011)

El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la

luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han
sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado.

III. MATERIALES

a. Materia Prima: Leche entera cruda.

b. Reactivos:
 - NaOH (0.1N)
- Fenolftaleína.
- Azul de metileno.
- Solución de formaldehido al 40 %

c. Materiales:

- Equipo de titulación (vasos precipitados, bureta, soporte universal).

- Gotero
- Lactodensímetro
- Probeta
- Termómetro
- Gradilla.
- Pipeta de 10 mL.
- Pipeta de 1 mL.
- Tubos de ensayo con tapa.

d. Equipos:
- Potenciómetro
- Estufa

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICO

Determinación de la acidez (MÉTODO DE LA TITULACIÓN):

 - Medimos 10 ml de la leche.
- Adicionamos 3 gotas de fenolftaleína y titulamos con el NaOH 0.1N.
- Se hizo por duplicado el análisis para obtener un resultado más exacto.
- Observamos y realizamos la lectura del gasto de NaOH 0.1N cuando la
muestra cambie a un color rosado.

Determinación de la acidez iónica (MÉTODO DEL POTENCIÓ-

METRO):
- Tomamos un volumen de 50 mL de la leche fresca e introducimos el
electrodo del potenciómetro para que mida del pH de la leche.
- Realizamos la medida del pH en 2 muestras para obtener un resultado más
exacto.
- Estas muestras son medidas con un potenciómetro previamente calibrado.

Determinación de la densidad (MÉTODO LA LECTURA DEL

LACTODENSÍMETRO):

- Vertimos el envase de la leche en la bureta. Es importante poner la leche

despacio y por la pared de la bureta para evitar que haga espuma, así la
lectura será correcta.
- Colocamos suavemente el lactodensímetro dentro de la bureta que
contiene la muestra de la leche.
- Se dejó flotar el densímetro unos minutos cuando está en reposo se
procede a realizar la lectura
- Antes y después del uso del lactodensímetro se procedió a leer la
temperatura de la leche, en forma inmediata.

Corrección de la temperatura

 Por cada grado centígrado sobre 15 °C se debe aumentar 0.2

 Por cada grado centígrado bajo 15 °C se debe disminuir 0.2

4.2. ANÁLISIS QUÍMICO

Determinación de la proteína por titulación (MÉTODO DE WALKER):

- Trasferir 10 ml de la muestra preparada a un vaso de precipitado
 - Adicionar 3 – 5 gotas de fenolftaleína como indicador
- Colocar la solución de NaOH 0.1 N en una bureta de 50 ml, y adicionar
a la muestra hasta que aparezca el primer color rosado permanente (leer
el gasto)
- Agregar 2.0 ml de solución de formaldehido al 40 %
- Dejar en reposo por un tiempo de 3 – 5 min. Con la solución de
formaldehido al 40 %
- Enrasar la bureta en 50 ml o leer la posición del menisco antes de
continuar con la titulación
- Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color rosado
nuevamente, en ese instante medir exactamente el número de ml. De la
solución de NaOh al 0.1 N empleados en esta segunda titulación (leer
el gasto 2)
- Calcular el porcentaje de caseína bruta en la muestra multiplicando el
número de gasto de la segunda titulación por el factor 1.63.
- Calcular el porcentaje de proteína en la muestra, multiplicando el gasto
por 2.

 %CASEINA = GASTO (2) x 1.63

 % DE PROTEINA = GASTO (2) x 2

4.3. ANÁLISIS SENSORIAL

Evaluación de los atributos sensoriales (MÉTODO HEDÓNICO):

Para realizar este procedimiento, hicimos el papel de panelistas, contando con
cuadros o tablas (TABLA 01 Y TABLA 02) en las que estuvieron explícitos los
indicadores que debíamos emplear para así poder realizar una evaluación
adecuada. El procedimiento fue el siguiente:

- Tomar la muestra representativa de leche por cada atributo a evaluar (olor,

color, sabor, consistencia) en vasos de precipitado.
- Los panelistas tendrán que evaluar la leche según los atributos para lo cual
se le proporcionara una tabla con una escala de calificación.
- Según la tabla se marcará con una ‘’X’’ la calificación que crea pertinente.

4.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Evaluación de la carga microbiana (PRUEBA DE LA REDUCTASA):

- Tomar en 3 tubos de ensayo una muestra de la leche de un volumen
proporcional a 20mL. En cada uno.
- Adicionar azul de metileno en un volumen proporcional a 0.5mL. Con una
pipeta en 2 de los tubos. El tercer tubo, servirá como testigo para ir
comparando la reducción de colores.
- Mezclar bien para observar el color inicial.
- Llevar las muestras a la estufa a 38 °C hasta que el azul de metileno quede
reducido (cambio de color inicial a blanco) en 2/3 del total de volumen del
tubo.
- Observar cada media hora y una hora hasta que se dé el cambio de color.
- El tiempo de reducción se expresa en horas transcurridas desde el inicio de
la incubación hasta llegar a los 2/3 de decoloración. Los resultados jamás
se expresan en términos de número de bacterias sino en horas y calidad
aséptica.
V. CALCULO Y RESULTADOS

5.1 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Determinación de la acidez y pH

a) Datos:
 Análisis: Determinación de la acidez de la leche
 Muestra: Leche entera cruda.
 Volumen de la muestra: 10 mL.
 Procedencia: Mercado central de abastos de Huaraz.
 Fecha de Recojo De La Muestra: 23 de Abril del 2018.
 Fecha de Análisis: 24 de Abril del 2018.
 Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.
 Lugar de Análisis: Laboratorio de análisis de los alimentos de la
facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
 Responsable del análisis: Alva Tahua Johann

b) Cálculos:

 Acidez títulable:

𝐆 × 𝐍 × 𝐏𝐦𝐢𝐥𝐢 𝐞𝐪𝐮𝐢𝐯𝐚𝐥𝐞𝐧𝐭𝐞
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = × 𝟏𝟎𝟎
𝐕

 Acidez en grado Dornic (°D):

°𝐃 = % 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 × 𝟏𝟎𝟎

 Acidez en grado Soxhlet-Henkel (S.H.):

°𝐒𝐇 = % 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 × 𝟏𝟎

b.1) Muestra 1: (Gasto de NaOH = 1.5 mL)

1.5 × 0.1 × 0.09
% acidez = × 100
10 ml
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟓 %
 °D = 0.135 × 100
°𝐃 = 𝟏𝟑. 𝟓

°SH = 0.135 × 10
°𝐒𝐇 = 𝟏. 𝟑𝟓

b.2) Muestra 2: (Gasto de NaOH = 1.5 mL)

1.5 × 0.1 × 0.09
% acidez = × 100
10 ml
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟓 %

°D = 0.135 × 100
°𝐃 = 𝟏𝟑. 𝟓

°SH = 0.135 × 10
°𝐒𝐇 = 𝟏. 𝟑𝟓

c) Resultados:
Tabla N° 01: Acidez títulable de la leche entera.

LECHE CRUDA ENTERA

Muestra 1 Muestra 2 Promedio

PH 0.37 0.37 0.37

% acidez 0.135 0.135 0.135

ACIDEZ
°D 13.5 13.5 13.5
TITULABLE
°SH 1.35 1.35 1.35
 Determinación de la densidad
a) Datos:
 Análisis: Determinación de la densidad de la leche
 Muestra: Leche entera cruda.
 Volumen de la muestra: 200 mL.
 Procedencia: Mercado central de abastos de Huaraz.
 Fecha de Recojo De La Muestra: 23 de Abril del 2018.
 Fecha de Análisis: 24 de Abril del 2018.
 Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.

 Lugar de Análisis: Laboratorio de análisis de los alimentos de la

facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

b) Cálculos
Cuadro N°02 : Datos obtenidos en el laboratorio
TEMPERATURA DENSIDAD DE LA LECHE CRUDA ENTERA

T° REFRI T° LACT 𝝆𝑳

REFRIGERADA 1. 1.027
8°C 20°C 2. 1.027
T° AMB T° LACT 𝝆𝑳
AMBIENTE
1. 1.025
17°C 20 °C 2. 1.025

1. Cálculo de la Corrección de densidad de la leche a temperatura de refrigeración

- Lactodensímetro marca 1.027 de densidad

- Temperatura de 8 °C (Esta bajos los 20 °C)

CORRECCION

- De 20 °C a 8°C hay una diferencia de 12 °C, se disminuye 0.2 por cada

grado centígrado.
- Entonces 12 x 0.2 = 2.4
- Lectura = 1.027
- Corrección 2.4. se leerá en el lactodensímetro = 1.0246
2. Cálculo de la Corrección de densidad de la leche a temperatura ambiente
 - Lactodensímetro marca 1.025 de densidad
- Temperatura de 17 °C (Esta bajo los 20 °C)

CORRECCION

- De 20 °C a 17°C hay una diferencia de 3 °C, se disminuye 0.2 por cada

grado centígrado.
- Entonces 3 x 0.2 = 0.6
- Lectura = 1.025
- Corrección 0.6, se leerá en el lactodensímetro = 1.0244

c) Resultados

Cuadro N°03 : Resultados corregidos en la determinación de la densidad

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

A TEMP. DE TEMP. AMBIENTE

MUESTRA REFRIGERACION

LECHE CRUDA
ENTERA 1.0246 1.0244
𝝆𝑳

5.2 ANÁLISIS QUÍMICO

Determinación de la proteína por titulación.

a) Datos:
 Análisis: Determinación de la proteína
 Muestra: Leche entera cruda.
 Volumen de la muestra: 9 mL.
 Temperatura de la muestra: 5 °C
 Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.

 Lugar de Análisis: Laboratorio de análisis de los alimentos de la

facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
b) Cálculos:
  Muestra 1:
Gasto (1) = 1.6 ml
Gasto (2) = 1.5 ml

 Muestra 2:
Gasto (1) = 1.4 ml
Gasto (2) = 1.5 ml

 Promedio del gasto (2) = 1.5

o % Proteína caseína = Gasto (2) x 1.63
% Proteína caseína = 1.5 x 1.63
% Proteína caseína = 2.445

o % de Proteína bruta = Gasto (2) x 2

% de Proteína bruta = 1.5 x 2
% de Proteína bruta = 3

 % Caseína
3 ----------------- 100 %
2.445----------------- x %
_____________________
X = 81.5 % (% de caseína está dentro del rango)

c) Resultados:

Tabla N° 02: % de proteína de la leche entera.

LECHE CRUDA ENTERA

LECHE CRUDA ENTERA

Gasto 1 Gasto 2
% Proteína % Proteína
caseína Bruta
Muestra 1 1.6 1.5
2.445 3

Muestra 2 1.4 1.5

5.3 ANÁLISIS SENSORIAL

 Evaluación de los atributos sensoriales.

a) Datos:
 Análisis: Evaluación de los atributos sensoriales
 Muestra: Leche entera cruda.
 Volumen de la muestra: 9 mL.
 Temperatura de la muestra: 5 °C
 Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.
 Lugar de Análisis: Laboratorio de análisis de los alimentos de la
facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

b) Evaluación de los panelistas

ACEPTACIÓN
COLOR OLOR SABOR GENERAL

1 2 3 T 1 2 3 T 1 2 3 T 1 2 3 T

5 I 1 I 1

6 1 1 I 1 II I 3 I 1

7 I I 2 II 2 I II 3

8 I 1

TOTAL
2 2 4 3 1 1 3
 c) Resultados:
 Color: Ligeramente amarillento – gustó moderadamente
 Olor: Olor Característico – gustó moderadamente
 Sabor: Poco dulce – gustó ligeramente
 Apariencia General: regular – gustó moderadamente

5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Evaluación de la carga microbiana

a) Datos:
 Análisis: Evaluación de la carga microbiana
 Muestra: Leche entera cruda.
 Volumen de la muestra: 9 mL.
 Temperatura de la muestra: 5 °C
 Hora de Análisis: 11:00 a.m. – 1:00 p.m.

 Lugar de Análisis: Laboratorio de análisis de los alimentos de la

facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

b) Resultado:

Tabla N° 04: Lectura por cada hora de la leche entera.

TIEMPO TRANSCURRIDO LECTURA

0 horas Color azul uniforme

Color azul mínimamente reducido (No

1 hora
tan notable)

Color azul reducido (ligeramente más

2 horas
notable)

Color azul reducido (ligeramente más

3 horas
notable)

4horas Color azul reducido (ligeramente notable)

VI. DISCUSIONES
 Según Fox y McSweeney (1998) la leche recién ordeñada es ligeramente acida,
con un pH de comprendido entre 6,5 y 6,8 (Consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico), esto querría decir que nuestra leche es una
leche fresca y recién ordeñada; pero Alais, 1985 nos dice que el pH de la leche
no es constante y el estado de lactancia también modifica el pH observándose
valores muy altos en la leche y Singh (1997), Fox y McSweeney (1998) nos
dicen que el pH es altamente dependiente de la temperatura, en promedio
disminuye 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa
de la insolubilización del fosfato de calcio. A pesar de todos estos cambios, el
pH varía en un rango muy alto haciendo de está, una leche acida.
 La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se
produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de color
azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acuerdo con
la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en
microorganismos no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo
de decoloración del colorante en la prueba de la reductasimetría debe ser
superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a
las cinco horas, dada la mayor calidad higiénica de los productos obtenidos
en las granjas diplomadas (Jesús Periago Castón, 2011. La decoloración se
notó más a las 4 horas de ser expuesta a la estufa.

 Si el número de microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno

será mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si, por el contrario,
el número de microorganismo es pequeño, el Eh disminuirá lentamente
(APHA, 1972). La decoloración se notó a partir de las 4 horas, por lo que la
calidad higiénica de la leche es buena; ya que se decolorará por completo
aproximadamente a las 6 o 7 hrs. Esto nos indicaría que el número de
microorganismo es pequeño y el consumo de oxigeno sería menor.

 El contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3.3% en esta

fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80
% del contenido proteico total (2.7 %), el resto está integrado por las
proteínas séricas, (beta, lacto globulina, alfa - lacto globulina),
inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre las cuales se
incluyen la lacto transferrina, la lactolina y otras. (Kukovics y Németh,
2013). En la práctica realizada en el laboratorio se obtuvo 3 % de proteína bruta
y 2.445% de proteína caseína lo que representa el 81.47 % de caseína, lo que nos
indica que el dato obtenido en la práctica está dentro del rango citado por este
autor

WALSTRA y JENNESS (1987), informan valores para leche normal

entre 1027 a 1033 Kg/m3 .GODED y MUR (1966), señalan que la
 densidad de la leche varía entre 1028 y 1042 Kg/m3, siendo el valor medio
1031 Kg/m3. FAO (1981), indica valores entre 1025 y 1035 Kg/m3,
aceptándose como promedio 1032 Kg/m3 a 20 ºC.
En la determinación de la densidad de la práctica se obtuvo valores de “1.0246
y 1.0244” los cuales están fuera del rango establecido por diferentes autores,
a lo que se puede incidir que posiblemente la leche haya sido adulterada.

La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia,

extraños a su naturaleza (INDECOPI, 2010) Se evaluó sensorialmente el
producto obteniendo como resultado una significativa aceptación por parte de
los panelistas. El color de la muestra por la mayoría de grupo fue considerado
ligeramente amarilla, con una aceptación moderada ya que se asemeja a lo
establecido por INDECOPI.

VII. CONCLUSIONES

 Se analizó el % de acidez de la leche, ya que esto ayuda a verificar la calidad

de la leche y el resultado del análisis por duplicado resulto una leche ácida.
  El patrón del tiempo de reducción de azul de metileno permite evaluar la
calidad higiénica de la leche en un rango más amplio diferenciándose los
cambios de calidad y se pudo apreciar un cambio de color en las 4 primeras
horas por lo cual, podemos concluir que la leche con la que hicimos la prueba
tiene una calidad aceptable. Esta prueba resulta muy útil en la industria láctea
puesto que la velocidad a la que se produce el cambio de color del indicador
azul de metileno es directamente proporcional al número de gérmenes
presentes. De esta manera se puede determinar de manera indirecta la calidad
higiénica de la leche.

 INEM sugiere el método Kjeldhal como el estándar para la determinación

proteica de la leche. Sin embargo, el método de la formalina es un método
equivalente y conveniente en cuanto al tiempo y recursos.

 El sulfato en la reacción de la formalina es para favorecer la solubilidad de las

proteínas y el oxalato es para evitar interferencias con el calcio. La cantidad de
proteína en la leche dependerá de muchos factores: método de ordeno, clima,
época del año, características del animal, raza, salud) entre otras variables
como leche refrigerada, leche calentada.

 Con respecto a la temperatura, la densidad de la leche disminuye al aumentar

la temperatura, debido principalmente a la expansión del agua así mismo puede
tanto disminuir como aumentar por adición de agua, materia grasa y también
por aumento de temperatura.

 Las características organolépticas nos permiten asegurar la calidad de la leche

para los consumidores.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Ajete M. Evaluación de la calidad de la leche en una Entidad pecuaria [Tesis

de Diploma]. Ciego de Avila: Centro Universitario Ciego de Ávila; 2005.
  Alais Ch., 1985. Ciencia de la leche. Barcelona: Edit. Reverté.
 A.L. (2001). Caracterización de la calidad higiénico-sanitaria de la leche
producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Revista Argentina
de Producción Animal.
 Beerens H. Guía práctica para el análisis microbiológico de la leche y
productos lácteos. Zaragoza, España: Acríbia, S.A.; 1990.
 Cabrera A y Álvarez L. El precio de la leche en función de la calidad higiénica
sanitaria. Libro de Resúmenes. S- 15, p 71. Jornada Científico Metodológica
por el 90 Aniversario de Educación Veterinaria Cubana. 1997.
 ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición.
México DF, México. 574 pp. 1984.
 ROBINSON, R. K. Microbiología lactologica. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza España. Vol Nº 1: 227 pp. 1987.
 Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J., 1997. Physico-chemical properties of
milk. Nueva York: Advanced dairy chemistry.
 Walstra P. y Jenness R. (1987). Química y física lactológica. Zaragoza:
Acribia.
 INEN (2012).NTE INEN 0010: Leche pasteurizada. Requisitos (Norma
técnica ecuatoriana No. 10; 2012). Quito: instituto ecuatoriano de
normalización recuperado a partir de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte-0010.2012.pdf.

 Kukovic, polymorphisms and Non.protein Nitrogen. En Young E. Park y

Gerge F.W. Haenlein (Eds), Milk and Dairy Products in Human Nutrition.

 GODED y MUR, A. 1966. Técnicas modernas aplicadas al análisis de la

leche. Editorial Dossal. Madrid. 445p.

 Maracaibo. «Introducción al control de la calidad de la leche.» Guía de

práctica, Zulia, Venezuela, 2003.

IX. ANEXOS
 ACIDEZ DE LA LECHE

IMAGEN N°01. Muestras de la leche por IMAGEN N°02. Muestras de la leche por
duplicado. duplicado con fenolftaleína.

IMAGEN N°03. Comparación de la

IMAGEN N°04. Muestras de la leche por
muestra no titulada con la muestra
titulada. duplicado después de la titulación.
 MÉTODO: IMAGEN N°05. Medición del pH de la REDUCCIÓN
leche.

IMAGEN N°06. Adición de la leche IMAGEN N°07. Adición del azul

cruda a los tubos de ensayo de metileno a los tubos de ensayo
DE LA REDUCTASA

IMAGEN N°01. Adición de la leche

cruda a los tubos de ensayo

IMAGEN N°08. Muestra al ingresar a la

estufa (0 minutos)

IMAGEN N°09. Muestra al ingresar a
la estufa (30minutos)
PROTEÍNA MÉTODO WALKER -TITULACIÓN
IMAGEN N°10. Muestra al
IMAGEN N°11. Muestra al
IMAGEN ingresar
N°13.a la estufa al
Muestra (1 hora)
ingresar a la estufa (2 horas)
ingresar a la estufa (4 hora)
IMAGEN N°12. Muestra al
ingresar a la estufa (3 horas)
IMAGEN N°14. Muestra inicial de la IMAGEN N°15. Muestra después de la
leche 9 ml primera titulación + fenolftaleína
 IMAGEN N°17. Muestra final, con la
adición de formaldehido y titulación con
IMAGEN N°16. Lectura del gasto de NaoH nos da una tonalidad de rosado
NaOH de la segunda titulación opaco

DETERMINACION DE LA DENSIDAD
 IMAGEN N°18. IMAGEN N°19. Lectura IMAGEN N°20. Lectura
Procedimiento inicial de la de la densidad a 17 °C de la densidad a 8 °C
determinación de densidad

ANALISIS SENSORIAL

IMAGEN N°21. Procedimiento del análisis sensorial de la leche cruda entera