INTRODUCION

En el presente informe trata de evaluar y de dar a conocer el proceso de elaboración de panetones

a base de harina. El paneton es un producto especial de una calidad excepcional que tiene el
potencial de encontrar una rápida aceptación en el mercado peruano, en la época de navidad.
Puede ser inclusive una alternativa al tradicional cake de frutas.

Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante
todo el año, y en varias ciudades para la exportación. El panetón tiene la forma de cúpula y tiene
un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo.
El color amarillo pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores
artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

 OBJETIVOS
 Objetivo general
 El objetivo de la presente práctica es obtener un panetón aplicando todos los
conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de obtener un buen
producto final.
 Objetivo escpecifico
 Evaluar aspectos organolecticos.
 Determinar la temperatura de ebullición del panetón.
 Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones. Obtener un
producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.
II.FUNDAMENTO TEORICO

2.1. paneton

Panteón o pan dulce en países hispano hablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo
brioche, simplemente es un pan dulce, relleno de frutas secas (pasas y frutas confitadas).
Tiene fragancia de vainilla. Su consistencia suave es el resultado de la fermentación
natural). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos,
mantequilla y azúcar. Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en
Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad Es un postre tradicional de Navidad
peruana y mundial. (OLENKA, 2015)
2.2. Azúcar rubia
El azúcar blanco es el encargado de proporcionar el dulzor al panetón. Acentuando de esta
forma el sabor de la misma. Existe una gran variedad de insumos que proporcionan dulzor,
se conoce comercialmente el azúcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero
el más recomendado es el azúcar blanco refinado, porque tiene pocas impurezas y no afecta
al calor, aroma y sabor del producto. (OLENKA, 2015)
2.3. Harina preparada
La harina leudante es también conocida como harina preparada, harina refinada, de
molienda fina, o bien simple y llanamente es harina de trigo que ya viene preparada
comercialmente con las sales del polvo para hornear, ya contiene levadura en cierta
cantidad. A diferencia de la harina sin preparar. (OLENKA, 2015)
2.4. Levadura
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su
capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. (REATEGUI, 2012)
2.5. Fruta confitada
Se llama fruta confitada a la que se sumerge y se cocina posteriormente en almíbar para que
pierda su humedad interior, de manera que pueda conservarse sin riesgo de putrefacción.
Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, y forman parte
de la repostería española típica de la Navidad. (REATEGUI, 2012)
2.6. Huevo
Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin embargo en
planificación dulce como en el caso del paneton aporta con la textura de la masa, y por su
alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del panetón es
muy común la diversidad. (OLENKA, 2015).

2.6. Método esponja

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos
ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta
etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces
pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan,
someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método
tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.

Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es
volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las
últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo del poolisch.

La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura

y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la
velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera. (Dulcypas,
01/02/200)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Insumos:

 Harina 12.5 kg  Manteca 1.05kg

 Agua 6L  Esencia 50ml
 Yema 1.5kg  Pasas 3.5kg
 Azúcar rubia 3kg  Frutas 4kg
 Mantequilla 1.05 kg  Levadura biologica
3.2. Materiales:

 Cuchillo  Bandeja
 Cuchara
3.3. Equipos

 cámara de fermentación  batidora

 horno  balanza

3.4. Prodecedimiento

Flujograma 1. Primera etapa Elaboración de la Masa madre o masa esponja

32-36 °C * 90
minutos

Descripción de la etapa 1:

 Recepcion de los insumos:

De todos los insumos requeridos para la elaboración.

 Pesado:

Según la formulación se pesan todos los ingredientes requeridos.

 Primer Mezclado:

Es importante considerar que la pre mezcla Panetón tiene dos partes: pre mezcla esponja y pre
mezcla refresco. En la presente operación unitaria con pre mezcla esponja, levadura y el agua; se
consigue la mezcla que dará inicio al fermento de masa (esponja), este mezclado se realiza en 15
minutos, se realiza con la finalidad de mezclar estos ingredientes.

 Primera Fermentación:

La mezcla anterior se deja reposar en las cámaras de fermentación que se acondicionan en el área
de producción, dejar reposar la masa esponja de 90 a 120 minutos o a temperatura de 32-36 °C,
hasta triplicar su tamaño.
Flujograma 2. Segunda etapa

MEZCLADO 15 min aprox.

PESADO Y
BOLEADO Temperatura ambiente

FERMENTADO Temperatura 32-36 °C

Temperatura 150°C
HORNEADO
Tiempo 2 horas

ENFRIADO 5 horas

EMBOLSADO

Descripcion de la Segunda etapa:

 Segundo Mezclado:

Luego de la fermentación se añaden a la esponja, las yemas y demas insumos, de manera que se
integren uniformemente.

Amasado: Permite una vigorosa integración de todos los ingredientes, donde se logra la
integración de los aromas y sabores de todos los componentes del panetón. El tiempo de esta
etapa variará de 10 a 15 minutos aproximadamente.

Sobado: Con el sobado se consigue llegar hasta el punto gluten, que es aquel en el que la masa no
se rompe al ser estirada. Tiene una forma ligosa y resistente, además de ser suave y lisa, sin
pegarse a las manos.

 Pesado y boleado:

Una vez obtenido la masa bien mezclada, se procederá a pesar en porciones de 750 gramos cada
una. Las masas pesadas serán amasadas con una mano, de manera circular (bolear), para luego ser
colocada en pirotines.
  Segundo Fermentado:

Los pirotines son colocados en bandejas que luego serán llevadas a fermentar por un tiempo de
aproximadamente de dos horas y media a tres horas en las fermentadores acondicionados. Con la
fermentación se consigue duplicar el volumen de la masa.

 Horneado:

Se realizará a una temperature de 150 °C durante un periodo de 1 hora.

 Enfriado:

A temperatura ambiente de 4 a 5 horas.

 Embolsado y sellado:

Una vez enfriados se procede a su embolsado.

IV. RESULTADOS

Tabla 4.1 Formulación de insumos para elaborar panetones

Primera etapa Unidad % Insumos Costos (s/)
Harina especial kg 62 5.0 38
Levadura kg 1.5 0.125 0.009
Agua Lt. 36.5 3.0 0.0

Tabla 4.2 Formulación de insumos para la elaborar panetones.

segunda etapa % Insumos costo s/.

Harina especial 30 7.5 57
Yemas de huevos 6 1.5 18
azúcar 12 3 7
agua L 12 3 0
margarina 4 1.05 10.7
mantequilla 4 1.05 8
esencia de paneton 1 0.05 12.5
Pasas 14 3.5 49
Fruta confitada 17 4 34
Fuente: elaboración propia
Tabla 4.3 Balance de masa de la elaboración de panetón.

primera segunda masa final peso por

etapa (kg) etapa (kg) (kg) panetón (kg)

8.125 24.6 32.725 0.75

Tabla 4.4. Analisis Organoléptico

análisis
organoléptico Panetón
pobre, pero
olor característico
color característico
sabor característico
textura característico

V. CONCLUSION

Se concluye de la práctica que nuestro paneton especial resulto con un sabor y olor
agradable y aunque falto un poco de colorante ya que tuvo un color pálido el paneton
especial es muy apreciado por el valor nutricional que contiene gracias a ello

VI. RECOMENDACIÓN

Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla son en
poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes
por desnaturalización.

También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los
óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se
pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.

Para la obtención de un verdadero paneton de calidad se recomienda también trabajar con

insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en
los porcentajes adecuados en su formulación.
VI. DISCUSIÓN

Los porcentajes obtenidos tanto para la elaboración de paneton nos indican que el
paneton esta en un rango que lo cataloga como el mejor de su clase producto quizá de la
formulación de este tipo de paneton.

El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a que
el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panetones tengan
la característica de tener una larga durabilidad.

La utilización de la masa madre ayuda a que el paneton especial no lleve consigo el vacio
que comúnmente lo caracteriza, pues este insumoayuda a que el paneton esté
distribuidauniformemente por toda el área del pan, dándole así un valor agregado.
(REATEGUI, 2012).

Según (Dulcypas, 01/02/200). método esponja que consiste Este proceso es sólo
aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica, la
diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las últimas,
pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo del poolisch.

La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la

levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que
facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.

VII. BIBLIOGRAFIA

Dulcypas, A. o. (01/02/200). Métodos de amasado.

OLENKA, C. B. (2015). ELABORACION DE PANETONES .

PORTOCARRERO, F. L. (2012). ELABORACIÓN PASTA DE CACAo. JUANJUI – PERU.

REATEGUI, I. C. (2012). ELABORACIÓN PASTA DE CACAO. JUANJUI – PERU.

VIII. ANEXO

Fotografías de laboratorio