ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA ZOOTECNIA

TECNOLOGÍA DE LA CARNE

NOMBRE
Daniel Hernández
Marcia Quishpe
Estefanía Lalaleo
Luis Lema
Jésica Reino

Docente:

Ing. Manuel Zurita

Nivel:

Noveno “A”
 I. TEMA:

Reconocimiento del laboratorio de productos cárnicos.

II. INTRODUCCIÓN

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Las diferentes actividades que se realizan en el ámbito de la carnicería requieren de

equipos de trabajo que varían en la complejidad de su uso. Existen distintos tipos de
elementos que facilitan y economizan las tareas del manipulado de la carne, desde
maquinaria para cortar, pasando por equipos destinados a la conservación, como la
refrigeración o la congelación, hasta herramientas de transformación.

La gran mayoría de todos estos equipos de trabajo sirven para cortar, trocear, triturar o
cocer, y poseen dispositivos afilados o potencialmente peligrosos. Por ello, es de vital
importancia el conocimiento, la información y la formación del uso de los distintos
equipos de trabajo, con el fin de realizar la actividad de forma óptima y segura.

III. JUSTIFICACION

En vista de la necesidad de conocer toda la maquinaria y proceso de la industrialización

de la carne se visitó el laboratorio de INDUSTRIAS PECUARIAS, FACULTAD DE
CIENCIAS PECUARIAS donde se afino conocimientos acerca del proceso de la carne
y sus derivados que posteriormente son comercializados puesto esto se dice que se debe
obtener un producto de calidad la cual se destinara directamente al consumidor.

IV. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS

V. REVISIÓN DE LITERATURA
PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, Introducida a presión
en tripas, aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado en
el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin
de mejorar sus características, en especial color y vida útil. (Quiñones, 2012)
Clasificación de los embutidos
 Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.
 Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
 Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de
incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate. (Quiñones, 2012)

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Básculas.

Las básculas industriales poseen todas las funciones imprescindibles, como la puesta a
cero, la tara, el cómputo de piezas, etc. Generalmente, sus capacidades van desde los 0.1
g hasta los 40 kg y pueden soportar temperaturas de hasta -10 ⁰C. La exactitud del pesaje
depende de la efectividad de la limpieza que se efectúe al equipo luego de la jornada
laboral (Valladares, 2012)

Cámara de refrigeración

La cámara de refrigeración o cuarto frío se compone de un espacio en el que se busca

extraer la energía térmica del mismo, esto con la idea de poder enfriar por medio de un
sistema de refrigeración. Es ocupada en la mayoría de los casos para conservar alimentos
o productos químicos. Esta cámara debe estar completamente aislada térmicamente, esto
con el fin de minimizar cualquier transferencia de calor a la estructura, esto es posible
gracias a paneles frigoríficos que se construyen con polímeros sintéticos, los cuales son
de bajo coeficiente de transferencia de calor. La forma en que están construidas las
cámaras de refrigeración responde directamente a la función que cumplirán, esto se refiere
a la absorción de térmica y a las condiciones medioambientales a las que estará sometida,
lo cual se refiere a todos aquellos parámetros de temperatura y carga térmica. (Beltran,
2015)
Molino de carne fresca.

Estos deben contar con un portador de carne en la parte superior, rejilla para protección
de las manos en su embocadura, boca de salida con guía para fijación de discos y
cuchillas, así como un tornillo sin fin para la expulsión de la carne ya molida. En el
molino, los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo sistema de recortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida del
tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. (Valladares, 2012)

Embutidora.

Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o
sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un piso o puntero hacia el interior
de la funda. Existen varios modelos. a. Manuales, accionadas por engranes. b. Accionadas
por aire comprimido (a pistón) c. Accionadas por agua o hidráulicas (a pistón) d.
Semiautomáticas: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se
embute de carne succionada por el vacío existente. e. Automáticas continuas, por ejemplo,
embutidoras y formadoras de salchichas. (Valladares, 2012)

Escaldadora

La escaldadora es una máquina versátil diseñada para calentar y cocinar una gran variedad
de productos alimenticios. Su diseño presenta una forma cilíndrica ligeramente inclinada
hacia delante. El proceso de cocción se realiza en agua caliente, mientras que el tornillo
transportador asegura el progreso de la operación. La parte delantera de la máquina es
donde se carga el producto, mientras que la parte trasera es donde se descarta el exceso
de material. Las piezas, el tamaño y el grado de automatización se configuran según las
necesidades del usuario. La máquina está construida generalmente de un material de acero
inoxidable. (Valladares, 2012)

Horno.

Su construcción va desde los hornos manuales construidos de mampostería y calentados

por gas o leña, utilizados generalmente solo para ahumar (se necesita un cocimiento
posterior), hasta los hornos automáticos construidos de acero inoxidable que, además de
ahumar, cocinan el producto. En los hornos se introducen las salchichas colgadas en los
percheros y se controla el tiempo y la temperatura interna que debe alcanzar el producto.
(Valladares, 2012)
Maquina productora de hielo

El proceso que permite a las máquinas para hacer hielo en cubitos realizar su magia
empieza con la emisión de un gas refrigerante dentro de una serie de pequeñas bobinas.
Al forzar la emisión de dichos gases dentro de las bobinas, se genera un calentamiento
natural. Con el gas caliente, a la temperatura más adecuada, este refrigerante sale hacia
una serie de tubos de mayor diámetro dentro del sistema. Al enfriarse, empieza la
condensación del gas. Dicho gas refrigerante en las bobinas se vuelve líquido. La
condensación del gas se lleva a un evaporador, usualmente fabricado en acero inoxidable,
el cual posee un diseño de doble descarga. Luego, con el agua ya congelada, debido a las
labores del evaporador a toda marcha, empieza la fabricación de los cubitos. El hielo cae
en dispensadores que poseen las formas determinadas. De allí, hacia fuera de la máquina.
(IceBor Life, 2019)

Maquina para lavado de tripas

unque existe gran variedad de equipamiento para la limpieza de las tripas, todos buscan
unos objetivos similares: el máximo rendimiento del producto y su calidad. Por ello, el
desengrasado es un paso fundamental: “Este procedimiento de doble desengrasado
permite unas tripas limpias y libres de grasas. En este punto las tripas caen en un tanque
donde manualmente se da la vuelta a la tripa para poder limpiar el interior. Esta tripa
volteada pasa a la tercera máquina donde se quita el limo. Dependiendo de la calidad de
la misma puede pasar por una cuarta máquina para un segundo deslimado”. (Jareño, 2016)

La finalidad de este proceso es eliminar todo rastro de estiércol, mucosa, grasa o cualquier
otro fluido del animal. A pesar de los avances tecnológicos, el proceso manual sigue
siendo el de mayor precisión y control. (Jareño, 2016)

“Al final del proceso las tripas caen en un tanque completamente limpias, libres de grasa
y de limo. Estas tripas se colocan en un ambiente saturado de sal, a punto de ser
clasificadas por grados y diámetros. El proceso de automatización permite un mayor
control de la estandarización del producto, de la velocidad de producción, el desengrasado
y la calidad del producto”, sentencia Pere Font. (Jareño, 2016)

Una vez clasificadas, las tripas se transportan hacia la fábrica de embutidos mediante
distintos métodos: envasadas en sal, envasadas al vacío, prelavadas o pre-enturbadas,
entre otros. El frío juega un papel clave en el mantenimiento y transporte de las tripas,
que deben conservarse a una temperatura media entre 4 y 10 °C. (Jareño, 2016)

VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
 Es importante utilizar la vestimenta adecuada como botas, mandil, cofia y
mascarilla mismas que sirven para nuestra propia protección y seguridad.
 Entender a cada uno de los procesos de los diferentes productos cárnicos que se
necesitan para su elaboración en posteriores prácticas.
 Es de gran importancia el uso adecuado de cada una de las máquinas para elaborar
productos cárnicos ya que el uso de las mismas es distinto y así poder alargar el
tiempo de vida útil de las máquinas.
VIII. LITERATURA CITADA

Beltran, J. (2015). CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN ¿QUÉ ES? Obtenido de

http://unifrio.com.mx/camaras-de-refrigeracion/

IceBor Life. (2019). Máquinas para Hacer Hielo en Cubitos: cómo funcionan. Obtenido de
https://itv.es/icemakers/es/maquinas-para-hacer-hielo-en-cubitos-como-funcionan/

Jareño, N. (2016). Limpieza de tripas, un proceso exigente. Obtenido de

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/160344-Limpieza-de-
tripas-un-proceso-exigente.html

Quiñones, N. (2012). Elaboracion de productos lacteos. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/98099976/INFORME-CARNICOS

Valladares, C. (2012). PREDISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DEPRODUCTOS CÁRNICOS

CON ENFOQUE DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN. Obtenido de
http://ri.ues.edu.sv/1654/1/Predise%C3%B1o_de_una_Planta_Procesadora_de_Produ
ctos_C%C3%A1rnicos_con_Enfoque_de_Sistemas_de_Gesti%C3%B3.pdf

ANEXOS
 MÁQUINAS EN USO

Gráfico 1: Rieles de conducción Gráfico 2: Cámara de refrigeración

Gráfico 3: Balanzas Gráfico 4: Máquina para moler carne

Gráfico 5: Cúter Gráfico 6: Embutidora

 Gráfico 7: Escaldadora Gráfico 8: Tinas con agua

Gráfico 9: Mezcladora Gráfico 10: Horno

MÁQUINAS DAÑADAS EN DESUSO

Gráfico 11: Máquina de hielo Gráfico 12: Máquina para lavar

vísceras
Gráfico 13: Área de ahumado en frío Gráfico 14: Caldero

Gráfico 15: Autoclave Gráfico 16: Mesa de corte

Gráfico 17: Empacadora