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Informe 1 Carne
Informe 1 Carne
CARRERA ZOOTECNIA
TECNOLOGÍA DE LA CARNE
NOMBRE
Daniel Hernández
Marcia Quishpe
Estefanía Lalaleo
Luis Lema
Jésica Reino
Docente:
Nivel:
Noveno “A”
I. TEMA:
II. INTRODUCCIÓN
La gran mayoría de todos estos equipos de trabajo sirven para cortar, trocear, triturar o
cocer, y poseen dispositivos afilados o potencialmente peligrosos. Por ello, es de vital
importancia el conocimiento, la información y la formación del uso de los distintos
equipos de trabajo, con el fin de realizar la actividad de forma óptima y segura.
III. JUSTIFICACION
IV. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
V. REVISIÓN DE LITERATURA
PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, Introducida a presión
en tripas, aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado en
el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin
de mejorar sus características, en especial color y vida útil. (Quiñones, 2012)
Clasificación de los embutidos
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.
Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de
incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate. (Quiñones, 2012)
Básculas.
Las básculas industriales poseen todas las funciones imprescindibles, como la puesta a
cero, la tara, el cómputo de piezas, etc. Generalmente, sus capacidades van desde los 0.1
g hasta los 40 kg y pueden soportar temperaturas de hasta -10 ⁰C. La exactitud del pesaje
depende de la efectividad de la limpieza que se efectúe al equipo luego de la jornada
laboral (Valladares, 2012)
Cámara de refrigeración
Estos deben contar con un portador de carne en la parte superior, rejilla para protección
de las manos en su embocadura, boca de salida con guía para fijación de discos y
cuchillas, así como un tornillo sin fin para la expulsión de la carne ya molida. En el
molino, los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo sistema de recortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida del
tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. (Valladares, 2012)
Embutidora.
Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o
sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un piso o puntero hacia el interior
de la funda. Existen varios modelos. a. Manuales, accionadas por engranes. b. Accionadas
por aire comprimido (a pistón) c. Accionadas por agua o hidráulicas (a pistón) d.
Semiautomáticas: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se
embute de carne succionada por el vacío existente. e. Automáticas continuas, por ejemplo,
embutidoras y formadoras de salchichas. (Valladares, 2012)
Escaldadora
La escaldadora es una máquina versátil diseñada para calentar y cocinar una gran variedad
de productos alimenticios. Su diseño presenta una forma cilíndrica ligeramente inclinada
hacia delante. El proceso de cocción se realiza en agua caliente, mientras que el tornillo
transportador asegura el progreso de la operación. La parte delantera de la máquina es
donde se carga el producto, mientras que la parte trasera es donde se descarta el exceso
de material. Las piezas, el tamaño y el grado de automatización se configuran según las
necesidades del usuario. La máquina está construida generalmente de un material de acero
inoxidable. (Valladares, 2012)
Horno.
El proceso que permite a las máquinas para hacer hielo en cubitos realizar su magia
empieza con la emisión de un gas refrigerante dentro de una serie de pequeñas bobinas.
Al forzar la emisión de dichos gases dentro de las bobinas, se genera un calentamiento
natural. Con el gas caliente, a la temperatura más adecuada, este refrigerante sale hacia
una serie de tubos de mayor diámetro dentro del sistema. Al enfriarse, empieza la
condensación del gas. Dicho gas refrigerante en las bobinas se vuelve líquido. La
condensación del gas se lleva a un evaporador, usualmente fabricado en acero inoxidable,
el cual posee un diseño de doble descarga. Luego, con el agua ya congelada, debido a las
labores del evaporador a toda marcha, empieza la fabricación de los cubitos. El hielo cae
en dispensadores que poseen las formas determinadas. De allí, hacia fuera de la máquina.
(IceBor Life, 2019)
unque existe gran variedad de equipamiento para la limpieza de las tripas, todos buscan
unos objetivos similares: el máximo rendimiento del producto y su calidad. Por ello, el
desengrasado es un paso fundamental: “Este procedimiento de doble desengrasado
permite unas tripas limpias y libres de grasas. En este punto las tripas caen en un tanque
donde manualmente se da la vuelta a la tripa para poder limpiar el interior. Esta tripa
volteada pasa a la tercera máquina donde se quita el limo. Dependiendo de la calidad de
la misma puede pasar por una cuarta máquina para un segundo deslimado”. (Jareño, 2016)
La finalidad de este proceso es eliminar todo rastro de estiércol, mucosa, grasa o cualquier
otro fluido del animal. A pesar de los avances tecnológicos, el proceso manual sigue
siendo el de mayor precisión y control. (Jareño, 2016)
“Al final del proceso las tripas caen en un tanque completamente limpias, libres de grasa
y de limo. Estas tripas se colocan en un ambiente saturado de sal, a punto de ser
clasificadas por grados y diámetros. El proceso de automatización permite un mayor
control de la estandarización del producto, de la velocidad de producción, el desengrasado
y la calidad del producto”, sentencia Pere Font. (Jareño, 2016)
Una vez clasificadas, las tripas se transportan hacia la fábrica de embutidos mediante
distintos métodos: envasadas en sal, envasadas al vacío, prelavadas o pre-enturbadas,
entre otros. El frío juega un papel clave en el mantenimiento y transporte de las tripas,
que deben conservarse a una temperatura media entre 4 y 10 °C. (Jareño, 2016)
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
Es importante utilizar la vestimenta adecuada como botas, mandil, cofia y
mascarilla mismas que sirven para nuestra propia protección y seguridad.
Entender a cada uno de los procesos de los diferentes productos cárnicos que se
necesitan para su elaboración en posteriores prácticas.
Es de gran importancia el uso adecuado de cada una de las máquinas para elaborar
productos cárnicos ya que el uso de las mismas es distinto y así poder alargar el
tiempo de vida útil de las máquinas.
VIII. LITERATURA CITADA
IceBor Life. (2019). Máquinas para Hacer Hielo en Cubitos: cómo funcionan. Obtenido de
https://itv.es/icemakers/es/maquinas-para-hacer-hielo-en-cubitos-como-funcionan/
ANEXOS
MÁQUINAS EN USO