Nombre: Cristina Calderón Código: 2988

Nivel: Noveno “A” Fecha: 16/12/2019

Asignatura: Toxicología

Los mariscos inmediatamente después de su captura poseen un pH neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para
luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad de los mariscos luego de su muerte
porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano.
Los mariscos generan toxicidad en dependencia de la incidencia de microorganismos que depende en
gran parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Ya que se alimentan por filtración y tienden
a extraer y acumular los virus y bacterias del agua en la que viven. El deterioro de los pescados es debido
principalmente a la autolisis, la oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo
resultante en la formación de compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos el más importante.

La toxicidad en diferentes mariscos se puede dar por varias razones donde mariscos de aguas tropicales
y subtropicales, con presencia de toxinas provenientes de muchas especies de dinoflagelados a través de
la cadena alimentaria. Los peces más grandes son los más tóxicos porque devoran a peces más pequeños
que han consumido algas y dinoflagelados.
Los dinoflagelados son microorganismos unicelulares y es uno de los tipos más comunes de fitoplancton.
De las 2,000 especies de dinoflagelados, solo 60 de ellas pueden producir toxinas citolíticas,
neurotoxicidad y hepatotoxicidad en el ser humano. La especie responsable de la ciguatoxina es el
dinoflagelado llamado Gambierdiscus toxicus, las ciguatoxinas se secretan en la lactancia materna y
cruzan la membrana placentaria expulsando toxinas que pueden causar daño fetal, sin reportarse
Teratogenicidad; Escombrotoxina presente principalmente en pescados, es una toxina presente en
especies Scombridae como por ejemplo sardinas, atún y anchoas. La intoxicación por escombrotoxina se
da por los niveles de histamina en los mariscos, producidos por una descarboxilación bacteriana en las
histidinas y otros aminoácidos. El aumento de histamina se origina a partir de la descomposición
bacteriana en las vísceras y músculos de estos después de su muerte. Su deterioro es rápido, ya sea por
las enzimas propias del músculo o por aquellos microorganismos que se suman a él.
Los hábitos alimenticios de estos, la zona geográfica, la estación, la temperatura del agua, el tipo de pez,
el lugar donde son capturados y las condiciones de almacenamiento, que incluyen la temperatura y la
composición de la atmósfera del envase, determinan la presencia de los microorganismos específicos de
la alteración.
Los mariscos capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua
dulce están expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros animales. Las bacterias
productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor parte
enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae.
Se puede dar una intoxicación paralizante donde se da por los mariscos que han incorporado a su
organismo algas tóxicas. Aparece a la media hora después de la ingestión, causando síntomas
neurológicos que en el 20% de los casos conducen a la muerte. Las saxitoxinas son producidas por
especies de Gonyaulax, Gymnodinium y Pyrodinium, en el cual se identificó químicamente como un
compuesto con un anillo tetrahidro-purínico y dos grupos guanidínicos fisiológicamente inhiben la
conducción de los impulsos nerviosos, al bloquear la llegada de sodio a la fibra del nervio, y el tóxico es
termorresistente.

Los mariscos que son deshidratados con sal y ahumado posee un actividad de agua tan baja que solo es
alterado por mohos y algunas bacterias halófilas, mientras que si son ahogados en agua, varios
microrganismos tienen las condiciones necesarias para sobrevivir y producir toxicidad por razones antes
mencionadas. Sin embargo dependerá de los tóxicos presentes puesto que en un estudio que evaluó el
efecto del vapor en los niveles de diferentes CeC (elementos tóxicos, PFC, PAH, fragancias de almizcle y
filtros UV) en mariscos, se observó un aumento en los niveles de contaminantes después del vapor,
aunque varía de acuerdo con las especies contaminantes y de mariscos. Además, el aumento de algunos
CeC, como Pb, MeHg, iAs, Cd y HAP cancerígenos, en los mariscos después del vapor revela que los efectos
adversos para la salud nunca pueden excluirse, independientemente de la concentración de
contaminantes.
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