• Light Effects on Food

RESUMEN

Se revisan los estudios de investigación actuales realizados sobre los cambios inducidos por la luz en productos lácteos,
grasas y aceites, y productos cárnicos. Los factores generales que afectan los sabores desagradables así formados en estos
grupos de alimentos son la intensidad de la luz, el intervalo de exposición, el tipo de empaque y algunos componentes
nutritivos específicos. En los productos lácteos, la degradación de la riboflavina, las pérdidas de vitamina A y C son los
principales efectos, mientras que en las grasas y aceites los componentes efectivos son el B-caroteno, los tocoferoles, los
sabores indeseables están relacionados principalmente con la oxidación fotosensibilizada. En el caso de los productos
cárnicos, la apariencia visual parece ser el efecto más importante debido a la formación de pigmento oxidado
metmioglobina a partir de oximioglobina tras la exposición a la luz. Los efectos de los materiales y tipos de empaque sobre
la fotooxidación también se están discutiendo para cada uno de los tres grupos de productos alimenticios anteriores.

La exposición a la luz puede provocar algunos efectos adversos en los alimentos. Las reacciones catalizadas por luz se
consideran de naturaleza compleja y los efectos más pronunciados se observan con luz de la energía cuántica más alta, es
decir, luz en las longitudes de onda más bajas del espectro visible y en el espectro ultravioleta (UV). Los efectos nocivos
pueden resumirse como la oxidación de grasas y aceites, la formación de sabores desagradables, pérdidas de vitaminas A, B,
C y la decoloración de pigmentos como la mioglobina en las carnes. Algunas reacciones específicas pueden ocurrir a través
de procesos de fotosensibilización en presencia de impurezas cromóforas como clorofila, porfirinas, mioglobinas y
feofitinas. La generación fotosensibilizada de especies de oxígeno activado, a saber, oxígeno singlete, radical hidroxilo,
ozono y anión superóxido, conduce a varios cambios químicos indeseables en los componentes de los alimentos (96). Los
mecanismos de protección ya presentes en los sistemas alimentarios incluyen extintores de oxígeno singlete (B-caroteno,
tocoferoles y antioxidantes sintéticos) y carroñeros, como los tocoferoles. Además de los cambios químicos en los alimentos
inducidos por la luz mencionados anteriormente, los efectos de la iluminación de la pantalla y los materiales de embalaje
también deben considerarse desde el punto de vista del consumidor.

El propósito de este artículo es discutir la acción de la luz, en ciertos alimentos que se sabe que son los más afectados.
La leche y los productos lácteos son vistos para la formación de sabor desagradable y la degradación de riboflavina. Se
discuten los aceites y grasas desde el punto de vista de la fotooxidación. La carne y los productos cárnicos se consideran
para el problema de decoloración. Los desarrollos recientes en estos campos han sido especialmente considerados.

Productos lácteos
Los efectos de la exposición a la luz sobre la leche, el queso y la mantequilla se analizan por separado. Se presta especial
atención a la formación de sabores desagradables y la fotodegradación de riboflavina.

Deterioro del sabor a leche.

El efecto nocivo de la luz sobre las propiedades sensoriales y las cualidades nutricionales de la leche se ha estudiado
ampliamente (2,3,9,18,36,140,149, 162,173). Los productores y procesadores de leche ponen gran énfasis en el
aseguramiento de la calidad de la leche. Esta garantía fue relativamente fácil cuando se compró la leche dentro de las 24 h
posteriores al procesamiento. Anteriormente, la fuente de luz efectiva en el sabor de la leche inducido por la luz era solo la
luz solar ya que la leche se dejaba en las puertas. Las condiciones modernas de comercialización trajeron sistemas de
iluminación fluorescente que han llevado a una exposición más intensa (34).

Dimick (36) proporcionó información general sobre la aceptación del consumidor de la leche líquida. Los factores efectivos
fueron las medidas de calidad del sabor, la vida útil y el valor nutricional. La exposición prolongada a la luz fluorescente
que se utiliza para iluminar las vitrinas fue la razón principal de los defectos de sabor y la pérdida de nutrientes. Hay
muchos términos utilizados para describir este defecto de sabor, a saber, sabores de "luz solar", "oxidado" y "activado"
(154). El término "mal sabor inducido por la luz" también se utilizará como sinónimo en esta revisión. La respuesta del
consumidor a este defecto fue determinada por numerosos estudios. Bray y col. (20) encuestaron a 2000 consumidores para
evaluar la detección de sabor inducido por la luz en la leche. Más del 73% de los consumidores prefirieron la buena muestra
y se descubrió que más mujeres que hombres podían diferenciar la diferencia. El 20,3% de todos los consumidores
prefirieron la muestra inducida por la luz. Coleman y col. (31) sugirieron que los paquetes de cartón serían preferibles para
una mayor protección en comparación con los contenedores de plástico moldeados por soplado. Los resultados fueron
evaluados organolépticamente por un panel no capacitado.
Los cambios inducidos fotoquímicamente están directamente relacionados con la fuente de luz, la intensidad de la longitud
de onda, el tiempo de exposición y la temperatura, así como las características del material del contenedor. Los
componentes químicos responsables de la formación de mal sabor son proteínas, aminoácidos (metionina), riboflavina,
vitamina C y vitamina A añadida (6). También se debe considerar la contribución de los constituyentes líquidos a la
formación general de mal sabor. El mecanismo de reacción se atribuye a la oxidación de los ácidos grasos insaturados. La
presencia de iones inorgánicos como el cobre o el hierro catalizan la reacción de oxidación (146,147). Schroder explicó que
una concentración de oxígeno por debajo de 1 ppm era suficiente para el desarrollo del sabor de oxidación catalizado por Cu
a un nivel de 0.6 ppm (147). La diferenciación organoléptica entre el sabor desagradable inducido por la luz y el
desagradable inducido por el cobre es algo difícil. Además, los componentes de sabor volátiles de la leche se estudiaron
intensamente (7,11,12,13,55,105). Se proporcionaron pruebas sobre la producción de acetaldehído, metilsulfuro, n-pentanal
y n-hexanal a partir del análisis de GLC de los vapores del espacio de cabeza de destilados de vapor de leche pasteurizada y
homogeneizada tras la exposición a luz fluorescente y luz solar directa (11). Mehta y Basette (116) también mostraron que
se observó un aumento en las concentraciones de acetaldehído, propanal, pentanal y hexanal cuando la leche esterilizada
con UHT se expuso a luz fluorescente durante 30 días a 22 ° C.

Tipo de contenedor:

Efecto del recipiente de leche sobre el deterioro del sabor. El papel del material de empaque y el tipo de contenedor deben
considerarse junto con la degradación de nutrientes y la formación de sabores desagradables (46,69,86,87, 139,148).

Barnard y Foley (10) examinaron las muestras de leche envasadas en plástico compradas en tiendas, y el 39,9% de las
muestras mostraron sabores desagradables inducidos por la luz. Hansen y col. (74) estudiaron el efecto de la luz
fluorescente blanca fría de 40 vatios sobre la leche homogeneizada en recipientes de polietileno en términos de sabor y
deterioro de las vitaminas. Se detectó sabor a luz solar después de 2 a 4 h. Se recomendaron filtros amarillos o verdes.
White y Bulthaus (171) analizaron las muestras en jarras de plástico tomadas de supermercados. Los resultados de las
pruebas triangulares mostraron que el 59% reflejaba un sabor activado por luz moderado a fuerte, y el 19% reflejaba un
sabor activado por luz muy leve a leve. Olsen y Ashoor (121) analizaron muestras de leche descremada y entera en
recipientes de polietileno de alta densidad no retornables y tableros de fibra que se muestran bajo luz fluorescente normal.
Los resultados de las pruebas sensoriales indicaron que el contenido de grasa, la temporada de producción y el tamaño del
recipiente no tuvieron efectos adversos importantes sobre el sabor, la apariencia y el olor. Bradley (19) propuso una
modificación al empaque de polietileno. El agente de bloqueo de energía Ti02 tenía la propiedad de inhibir el desarrollo del
aroma oxidado activado por la luz si se incorporaba a la matriz del recipiente de polietileno moldeado por soplado. Sin
embargo, deMan (34) mostró que el efecto de bloqueo de TiO2 en la matriz de polietileno debería considerarse
insignificante. Fanelli y col. (46) estudiaron el efecto de los absorbedores UV comerciales incorporados en polietileno de
alta densidad. Los contenidos de vitamina A, riboflavina y ácido ascórbico se determinaron después de 16 y 24 h. El 0.3%
de FD & C Amarillo No.5 dio la mejor protección para la vitamina A y la riboflavina, mientras que Cyosorb 531, Tinuvin
326 brindaron protección solo para la vitamina A. Nelson y Cathcart (120) midió la transmisión de luz a través de botellas
de leche de polietileno pigmentado blanco y amarillo en la región de 350-800 nm. Se descubrió que la dañina región de 400-
500 nm no estaba completamente bloqueada por las botellas pigmentadas.

Degradación de la riboflavina.

Se encontró que la fotodegradación de riboflavina en la leche depende de la longitud de onda y la intensidad de la luz, el
tiempo de exposición, el efecto protector del material de empaque y la temperatura (40,76,77,140,160). Se encontró que la
transmisión de luz a longitudes de onda de aproximadamente 450 nm es efectiva en la destrucción de riboflavina. La
riboflavina es destruida por la luz de la misma longitud de onda que la que produce el mal sabor inducido por la luz, y existe
una coincidencia singular entre la desaparición del color amarillo en el suero y la aparición del sabor (173). Maniere y
Dimick (114,115) estudiaron la localización y distribución de riboflavina en la leche de vaca homogeneizada y pasteurizada
y en la grasa, la caseína y el suero. Después de la ultracentrifugación y la precipitación ácida de la caseína restante, la
riboflavina se determinó fluorometricamente. Se descubrió que el quince por ciento del total de riboflavina estaba asociado
con la fase de caseína y aproximadamente el 4% con la grasa. La fracción de suero ácido contenía 81% del total de
riboflavina. La destrucción de la riboflavina debido a la exposición a la luz 2150 lx durante 48 ha 7 ° C fue mayor en la
fracción de suero asociada con la inmunoglobulina. La riboflavina libre fue más lábil a la exposición a la luz. Parks y Allen
(125) desarrollaron un procedimiento simple y cualitativo para la detección de la fotodegradación de riboflavina tras la
exposición a la luz solar. La leche descremada pasteurizada se tomó en tubos de pyrex y se expuso a la luz solar durante 0,
5, 10 y 20 min. La degradación de riboflavina se determinó mediante cromatografía en capa fina bajo luz UV para
compuestos fluorescentes. Lumichrome (7,8-dimetilaloxazina) fue identificado como el producto principal de la
fotodegradación.

Singh y col. (155) investigaron la pérdida de riboflavina en la leche entera envasada en polietileno moldeado por soplado,
polietileno moldeado por soplado pigmentado en oro, cartón y envases de vidrio. Las muestras de leche se almacenaron en
salas de temperatura controlada. Las fuentes de luz eran tubos fluorescentes (GE, 90 vatios, blanco frío) de intensidades
1614 lx, 3228 lx y 4842 lx. El análisis cinético indicó que la degradación de la riboflavina podría describirse mediante una
reacción de primer orden. La pérdida de riboflavina después de 48 h de exposición a 3228 lx de intensidad de luz y a 4 ° C
de almacenamiento fue del 11% en envases de vidrio y polietileno moldeado por soplado, y solo 3% en envases de cartón y
polietileno moldeado por soplado pigmentados con oro. Más tarde, Allen y Parks (2) estudiaron la tasa de fotodegradación
de la riboflavina de las leches fluidas expuestas a la luz fluorescente (2690 lx), que consistía en dos bombillas fluorescentes
blancas frías de 15 vatios. La degradación siguió una cinética de reacción de primer orden y la velocidad de reacción
promedió 1.86X10-5 en leche descremada y 1.47X10-5 en leche entera. Se concluyó que la fotodegradación de riboflavina se
produce antes de la aparición del sabor desagradable inducido por la luz.

Toyosaki y col. (167) estudiaron el mecanismo de fotólisis de riboflavina en la leche de vaca mediante el monitoreo de las
reacciones por HPLC. Hoskin y Dimick (81) demostraron que el material de empaque era clave para la protección de la
calidad nutricional de la leche líquida del mercado. Los contenedores eran de policarbonato transparente, policarbonato
teñido, polietileno de alta densidad, vidrio y tableros de fibra no impresos no retornables. Las muestras se expusieron a luz
fluorescente (1076 lx) a 7 ± 1 ° C durante 72 h.

Se realizó una evaluación sensorial y los contenidos de riboflavina se determinaron por el método fluorométrico. Hoskin
(80) realizó un estudio para evaluar los efectos del aluminio y la película de polipropileno orientado para proteger la leche
en envases de polietileno de medio galón. Se encontró que ambas películas son efectivas en la prevención de la degradación
del sabor y la riboflavina.

Fukumoto y Nakashima (62) estudiaron el efecto de los filtros. Se observó una destrucción del sesenta por ciento en el
contenido de riboflavina en muestras de leche líquida colocadas en placas de Petri. La fuente de luz era una bombilla
fluorescente blanca. Con un filtro azul (400-560 nm) 20%; con un filtro marrón (500 nm) 30%, y con un filtro rojo (> 550
nm) se registró una destrucción del 10%. Se recomendaron botellas de vidrio rojo. Paik y Kim (123) investigaron la
destrucción de riboflavina en leche líquida y chocolate con leche en botellas de vidrio transparente y polietileno. La leche
normal retuvo solo el 25% de su contenido inicial de riboflavina después de 1 h de exposición a la luz solar directa. La leche
con chocolate retuvo 65 y 55% de su contenido de riboflavina después de exposiciones de 1 y 2 h respectivamente. Se
descubrió que las botellas de vidrio y los envases de polietileno se veían igualmente afectados por la luz solar.

La vitamina A y la vitamina C. Senyk y Shipe (150,151) observaron la pérdida de vitamina A en la leche baja en grasa
expuesta a la luz fluorescente. Las muestras con leche entera, 2% de grasa, 1% de grasa y leche descremada en recipientes
de polietileno se expusieron a 200 lx durante 4 h. La vitamina A añadida se destruyó a niveles de 37, 44, 49 y 57%,
respectivamente, relacionados con el contenido de grasa. Se descubrió que los envases teñidos con fibra y oro proporcionan
la mejor protección en el contenido de vitamina A.

deMan (35) realizó un estudio similar al tomar leche descremada con un 2% de grasa entera y muestras de leche descremada
envasadas en bolsas de plástico. Las muestras se expusieron a luz fluorescente (2200 lx) durante 48 ha temperatura de
refrigerador. El contenido de vitamina A de la leche entera disminuye al 67,7% de su valor inicial después de 30 h, y se
mantuvo constante durante otras 18 h. En 2% de leche 23.6% y en leche descremada 4.2% se registraron caídas en el valor
de vitamina A. El contenido inicial de vitamina A de la leche descremada fue aproximadamente el doble que el de los demás
debido a la fortificación. Los resultados indicaron que la vitamina A añadida era más susceptible a la destrucción de la luz
que la vitamina A nativa. Goussault y col. (66) estudiaron el destino de algunas vitaminas en relación con el envasado y el
almacenamiento. Los materiales de embalaje fueron polietileno/cartón y polietileno translúcido. Las muestras se
almacenaron a 6°C durante 3 a 6 días en la oscuridad o se expusieron a luz artificial durante 10 h/día.

El contenido de vitamina C permaneció sin cambios en la oscuridad después de 3 días para ambos tipos de envases, pero se
observó una reducción en condiciones de venta minorista simuladas. El contenido de vitamina A de la leche no cambió
después del almacenamiento de 3 días a 6 ° C para ambos tipos de envases, ya sea en la oscuridad o expuestos a la luz
artificial.

Aminoácidos y proteínas.
Se demostró que el aminoácido esencial metionina era responsable del sabor activado en la leche (128,137). Allen y Parks
(7) mostraron que la metionina se oxidaba a metion en leche descremada pasteurizada cuando se exponía a la luz solar
directa en recipientes de vidrio. La fotorreducción de metionina a metionional se logró con un rendimiento del 100%, a pH
7 (30). Se encontró que el límite umbral para la percepción de metionional era de 50 ppm (126). La degradación del
triptófano y la tirosina en las proteínas de la leche puede provocar decoloración tras la exposición a diversas fuentes de luz
(766). Las condiciones experimentales que se aplicaron en el estudio fueron luz solar durante 1 a 2 h, luz fluorescente
blanca fría (20 vatios) y luz ultravioleta (14 vatios) durante 4 a 5 h. Dimick y Kilara (37) discutieron la influencia de la luz
en aminoácidos libres en sistemas modelo y proteínas intactas (como proteínas nativas) y péptidos. Se demostró la foto
agregación y la hidrólisis de proteínas de suero expuestas a la luz solar o fluorescente (170). En este estudio también se
consideraron los efectos de diferentes fuentes de luz (lámparas incandescentes y de halogenuros metálicos) sobre las
proteínas de la leche y el desarrollo de sabores desagradables inducidos por la luz.

Gilmore (64) investigó el efecto de la luz sobre las principales proteínas del suero de la leche de vaca. El suero ácido y las
soluciones de alfa-lactalbúmina y beta-lactoglobulina se expusieron a la luz fluorescente y a la luz solar directa. La
polimerización de proteínas se observó mediante electroforesis en gel de disco y filtración en gel. El fotocatalizador
riboflavina causó la escisión de los enlaces peptídicos. Se observaron nuevas fracciones de bajo peso molecular y un
aumento en los grupos amino. Gilmore y Dimick (65) estudiaron la fotoagregación catalítica y la fotodegradación de las
fracciones de proteínas de la leche homogeneizada y el suero de leche. La luz fluorescente y la luz solar expuestas a la alfa-
lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina cambiaron a una fracción proteica de alto peso molecular. El suero expuesto a la luz
había disminuido las intensidades en todas las bandas evaluadas por electroforesis en gel de disco. Se descubrió que la
riboflavina es esencial como catalizador. Tras la iluminación de las proteínas del suero de la leche bovina con luz
fluorescente y en presencia de riboflavina, Korycka-Dahl y Richardson (97) investigaron la fotogeneración del anión
superóxido. A pH 6,7 y en presencia de riboflavina 3,2 µM, tres proteínas del suero de leche bovina sirvieron como sustratos
oxidables para la fotogeneración del anión superóxido. La beta-lactoglobulina, la alfalactoglobina y la albúmina produjeron
aniones de superóxido 6.3, 1.6 y 1.6 μM, respectivamente, en 1 h.

Oxidación lipídica.
La riboflavina también podría generar oxígeno singlete que podría reaccionar con ácidos grasos poliinsaturados
promoviendo la oxidación de lípidos inducida por la luz (5,6,95,98,168).
La oxidación de los ácidos grasos insaturados produjo peróxidos que a su vez se degradaron en compuestos de
carbonilo. Los tocoferoles de leche poseen la capacidad de resistir el desarrollo del sabor oxidado. En presencia
de luz, los tocoferoles también pueden actuar como eliminadores de radicales libres (97).

Queso
Aunque el queso es un producto lácteo importante, hay poca información disponible sobre los cambios inducidos
por la luz en el queso, ya sea en condiciones controladas de laboratorio o en el mercado. Grigorov y Chebotarev
(70) realizaron un estudio sobre el efecto de la luz visible y la adición suplementaria de iones bivalentes en las
bacterias del ácido láctico Leuconostoc cremoris y Streptococcus cremoris.
Se observó un aumento cuádruple en el recuento de colonias de estas bacterias tras la adición de iones Mn y Mg,
pero la exposición a la luz visible no mostró ningún efecto significativo. Sweetsur y White (163) estudiaron el
efecto de la exposición a la luz en la estabilidad térmica de la proteína de la leche. El aumento de la estabilidad
al calor, por lo tanto, la coagulación que se produce al exponerse a la luz, no fue causada por cambios en el pH.
Se encontró que la presencia de riboflavina en la leche y 02 en la atmósfera del espacio superior durante el
almacenamiento eran las condiciones necesarias para la labilidad de la leche. El contenido de riboflavina y el
oxígeno en la atmósfera del espacio superior tienen influencias similares en el tiempo de coagulación del cuajo.
La reacción causal fue la estabilización del calor y el enlace metionina-fenilalanina sensible a la renina en la
kappa-caseína por la fotooxidación de metionina a sulfóxido de metionina.

En un estudio realizado por Deger y Ashoor (33), se examinaron los cambios inducidos por la luz en el sabor, la
apariencia, el olor y el contenido de riboflavina de los quesos comunes almacenados en condiciones controladas
de laboratorio, y en los casos de lácteos de cuatro supermercados locales. Las fuentes de luz eran bombillas
fluorescentes blancas; 538, 1614, 5380 lx; las muestras de queso fueron Colby, Mozzarella y Cheddar en
envoltura de polietileno transparente. La evaluación sensorial se realizó con 25 panelistas no capacitados. Los
datos se obtuvieron durante 12 días de período de almacenamiento controlado; la intensidad de la luz, el tipo de
papel de embalaje y el grosor de la pieza afectaron la retención y el color de la riboflavina. Bajo condiciones de
exhibición, el queso al por menor retuvo su riboflavina después de un tiempo de exhibición de 14 días, sin
cambios significativos en el sabor, apariencia u olor. Bojkow y Foissy (17) investigaron la calidad de
mantenimiento en condiciones de venta al por menor del queso Gervais. Las muestras se almacenaron durante 1
semana y 4 °C y en una vitrina a 7 °C; Las muestras alcanzaron el límite de aceptabilidad para la venta después
de 1,5 semanas cuando no estaban protegidas contra la exposición a la luz fluorescente durante 11,5 h diarias. Si
está protegido, el período para alcanzar el límite de aceptabilidad fue de 4.5 semanas. Shiler y Volodin (153)
evaluaron el efecto de la luz ultravioleta aplicada con el propósito de esterilizar la superficie en quesos
envasados en películas plásticas. Los revestimientos de polímero/parafina DS, SKF-15 y VIM-ID no
transmitieron luz debido a su grosor (210-250 μm), color y características estructurales. El italiano Saran 12 µm,
grueso 79 37 µm, grueso 50, rojo 24, TiO2 3 modificado lechoso mostró la transmisión de luz a una longitud de
onda de 310 nm.

Mantequilla
La oxidación de la mantequilla inducida por la luz puede ocurrir cuando está inadecuadamente protegida bajo
iluminación. El grado de deterioro depende de factores como la fuente de luz, la longitud de onda de la luz, el
tiempo de exposición, la distancia de la mantequilla a la fuente de luz y el contenido de B-caroteno de la
mantequilla. La mantequilla se expone a la luz fluorescente durante su producción y en vitrinas minoristas. La
oxidación fotocatalítica de la mantequilla podría ser seguida por los valores de peróxido (39). La oxidación
fotocatalizada se estudió en función de la composición de la mantequilla. Las muestras de mantequilla se
almacenaron en pergamino vegetal y se sometieron a luz fluorescente a 5 ° C. Los valores de peróxido mostraron
una disminución de la superficie al interior. La oxidación del subsuelo se explica por la ausencia de una fase
acuosa dispersa y la reflexión y dispersión de la luz (51). Grishchenko y Nakapyuk (71) estudiaron la oxidación
fotocatalítica de la mantequilla. La crema de mantequilla dulce envasada en pergamino vegetal se mantuvo bajo
iluminación de 360 ± 15 lx a 6 ± 1 ° C durante <120 h. Las fuentes de luz eran luz diurna (UV y luz visible de
onda corta) y una lámpara fluorescente de luz blanca (560-650 nm). Se encontró que los valores de peróxido
eran 2 y 1.3 veces más altos (respectivamente a la fuente de luz) que los de las muestras de control. El deterioro
de la calidad organoléptica se produjo después de 72 y 96 h respectivamente para las dos muestras iluminadas.
Emmons y col. (44), estudiaron la influencia de la luz en la mantequilla envuelta con diversos materiales (5
plásticos a base de polietileno, 2 papeles de pergamino, 2 papeles Al metalizados y laminado de papel de
aluminio A1).

Se observó oxidación en las superficies de todas las mantequillas expuestas a la luz. El plástico amarillo
transmitió muy poca luz, por debajo de 500 nm. La oxidación fue mayor a menores intensidades de luz. Downey
y col. (38), estudiaron el efecto de la luz fluorescente sobre la mantequilla envasada a 4 ° C tras la exposición
durante una semana. Se encontró que la fotooxidación en las capas superficiales era evidente. El celofán
metalizado laminado con lámina A1, la tina de cartón + revestimiento de lámina y el papel de aluminio negro
proporcionaron una protección completa, pero fallaron el pergamino vegetal y las tinas de plástico. Harwalker y
col. (75), evaluaron la influencia de la luz en el sabor del aceite de mantequilla, almacenado en contenedores de
polietileno de alta densidad a través de pruebas organolépticas. Los cambios de sabor inducidos por la luz en
condiciones de un intervalo de exposición de más de 2 semanas y a 5-10 ° C fueron significativos. Bakri (8)
describió un respirómetro que podría usarse para medir la fotooxidación de la grasa de la mantequilla por la
absorción de oxígeno. Radema (132) realizó varios experimentos para determinar el efecto de la luz en la
mantequilla en diferentes condiciones. Se descubrió que los efectos de la exposición a la luz eran menos severos
si las porciones de mantequilla eran grandes. El aumento de la dimensión de las porciones (1x1x1m) afectó el
valor del peróxido de manera insignificante. Se concluyó que las ventanas de la sala de procesamiento deberían
cubrirse con papel de aluminio. Emmons y col. (45) dieron el resultado de una encuesta de mantequilla desde "la
parte superior de la pila" que muestra que el 11% de las muestras estaban más oxidadas que la mantequilla que
recibió 200 1x durante 2 días. Se concluyó que las envolturas deberían transmitir menos del 1% de la luz de
iluminación para una protección adecuada de la mantequilla de la luz en condiciones de venta minorista
canadiense.
Se descubrió que la oxidación del colesterol es un fenómeno superficial inducido por la luz que ocurre a través
del ataque de oxígeno singlete (108). Se descubrió que el material de empaque laminado con lámina de aluminio
es efectivo en la estabilidad oxidativa del colesterol (109).
Además, la luz del día parecía ser más perjudicial para los lípidos de mantequilla que la luz fluorescente. Se
informa que el fotoproducto del colesterol, el alfa-óxido de colesterol, muestra actividad carcinogénica débil y se
sugirió como un carcinógeno próximo en el proceso de fotocarcinogénesis (107). Desde el punto de vista de la
salud pública, el tema debe investigarse más a fondo.

Grasas y aceites
El efecto deteriorante de la luz sobre los aceites, grasas y productos que contienen grasa se conoce desde 1899.
Los aceites y las grasas pueden volverse rancios como resultado de la oxidación. El proceso de oxidación puede
verse afectado por la energía en forma de luz, calor, radiación ionizante, enzimas o catálisis por metales
(72,102,107,141,156). La autooxidación de componentes insaturados de grasas y aceites se realiza mediante un
mecanismo de cadena de radicales libres que consiste en la formación de hidroperóxido y las reacciones de
descomposición (110,159). Los ácidos grasos puros insaturados y sus ésteres absorben las radiaciones UV a
longitudes de onda entre 184 y 192 nm (174). Por lo tanto, son bastante estables en presencia de luz visible. Sin
embargo, se encontró que la estabilidad de los aceites no se correlacionaba bien con el grado de insaturación
(88). Pero la rancidez fotooxidativa es acelerada por los ácidos grasos insaturados tras la exposición a la luz
artificial o la luz del día (27,134).

Dependencia de la longitud de onda de la fotooxidación Muchos investigadores (24,124,129,130,131)

investigaron a fondo la cuestión de qué longitud de onda de la luz causa los efectos dañinos. Se encontró que la
región visible del espectro (325 - 460 nm) era efectiva (124). Koo y Kim (94) han estudiado el efecto de la luz
solar, incandescentes y fluorescentes sobre la oxidación del aceite de soja comestible. La luz solar mostró la
actividad prooxidante más fuerte, mientras que la luz incandescente mostró la actividad más débil. Se eligió un
valor de peróxido de 15 como límite para indicar la oxidación. También se descubrió que la luz fluorescente es
efectiva en la oxidación del aceite de maíz (39). Se explicó que la oxidación fotoquímica del aceite de soja
refinado depende de la longitud de onda (133). Disminución de la tasa de
Se observó oxidación con el aumento de la longitud de onda en los aceites de soya, girasol y maní. La luz de
longitudes de onda más cortas fue completamente absorbida. Los rendimientos cuánticos aumentaron al
aumentar la longitud de onda. Era evidente que la oxidación de los aceites fue catalizada más fuertemente por las
longitudes de onda cortas de la luz (131). En un estudio, las semillas de colza, maíz, soja, aceites de coco y grasa
de leche fueron sometidas a luz fluorescente (350 - 750 nm). La velocidad de oxidación fue seguida por los
valores de peróxido. La dependencia de la longitud de onda de la velocidad de oxidación se demostró
nuevamente. El efecto fotooxidativo por unidad de intensidad de energía radiante en relación con la longitud de
onda varió y fue una característica de cada aceite y grasa. Se concluyó que el grado de insaturación no fue la
única causa de la fotooxidación (142,143). Se encontró que la cantidad de luz absorbida era proporcional a la
cantidad de hidroperóxidos formados (110).

Oxidaciones fotosensibilizadas
La presencia de un sensibilizador en el alimento inicia la fotooxidación de los ácidos grasos insaturados y sus
ésteres (22,58,134,136). Los productos de la oxidación fotosensibilizada son hidroperóxidos que pueden
descomponerse para dar radicales responsables de la autooxidación por radicales libres de los lípidos insaturados
(102,164), pigmentos en alimentos como clorofila, hematoporfirinas, flavinas como riboflavinas, y también se
sabe que los colorantes sintéticos actúan como fotosensibilizadores (25). Mediante la absorción de luz UV
cercana o luz visible, los sensibilizadores se excitan electrónicamente y poseen dos estados excitados; el singlete
('Sens) y el triplete (3 Sens). La vida útil más larga del estado triplete hace que sea posible iniciar la oxidación
fotosensibilizada (52). La formación de un radical después de la absorción de luz por el sensibilizador indica la
autoxidación de radicales libres llamada tipo 1 por Gollnick. En la reacción de tipo II, el oxígeno singlete se
forma ('02) a través de la transferencia de energía del sensibilizador al oxígeno. La formación de isómeros de
monohidroperóxido (MH) puede ser un indicador del tipo de reacción (29,145). Usando este isómero indicativo,
se llevó a cabo una investigación para comparar los sensibilizadores. Se descubrió que las feofitinas ayb son más
efectivas que las clorofilas ayb para producir hidroperóxidos. La riboflavina en metanol se identificó como un
sensibilizador de tipo II. El metiloleato y el ácido oleico se usaron para la comparación de los sensibilizadores.
La formación de feofitinas se logró mediante la eliminación de iones de Mg de las clorofilas durante el
almacenamiento de aceites (32).
Kiritsakis y Dugan (90) utilizaron aceite de oliva blanqueado para eliminar la mayoría de los componentes no
glicéridos. La clorofila actuó como un fotosensibilizador, la feofitina ayb actuó como promotor de la oxidación,
y el caroteno actuó como un inhibidor de oxígeno singlete, dy un tocoferol no mostró ningún efecto sobre la
velocidad de oxidación. Era evidente que los carotenos y tocoferoles fueron destruidos en presencia de clorofila.
Terao y Matsushita (164) evaluaron la oxidación fotosensibilizada de oleato de metilo, linoleato de metilo y
linolenato de metilo utilizando azul de metileno como sensibilizador. Los datos cinéticos revelaron que las tasas
relativas fueron 1.0: 1.7: 2.3 respectivamente. El oleato de metilo dio los isómeros 9 y 10; el linolexato de metilo
dio 9, 10, 12 y 13 isómeros, y el linolenato de metilo dio los 9, 10, 12, 13, 15 y 16 isómeros mediante reacción
de oxígeno singlete. Además, los autores realizaron una investigación para aclarar los productos de oxidación
fotosensibilizados de los triglicéridos. Los resultados indicaron que la reactividad de cada éster metílico de ácido
graso y triglicéridos no era proporcional al número de dobles enlaces olefínicos, pero puede estar relacionado
con el número de hidrógeno alílico y doblemente alílico en sus dobles enlaces olefínicos (165). The
photooxidation can be retarded by oxygen, quenchers. Los tocoferoles y el caroteno pueden prevenir la adición
de oxígeno singlete a los dobles enlaces alílicos (22,28,53,175). Se sabe que el a-tocoferol es el compuesto más
reactivo como extintores de oxígeno singlete (67). Yamauchi y Matsushita (175) estudiaron el efecto de
enfriamiento a, 6 y tocoferoles en la fotooxidación de metil linolina sensibilizada con azul de metileno.

Las constantes de velocidad para la reacción química de cada tocoferol y el oxígeno singlete fueron 6.6xl0 6
M s , 2.6xl06 M_1s _1 y 0.7xl06 M-1s-1 respectivamente para a, B, y tocoferoles, lo que indica que a-tocoferol
-1 -1

(vitamina E) era El mas efectivo. Se supuso que el mecanismo de fotooxidación de estos tocoferoles era
diferente del de la autooxidación. La tasa de enfriamiento de 2002 de los tocoferoles fue mucho más lenta que la
del B-caroteno. Los quelatos metálicos de origen natural (p. Ej., Clorofila y protoporfirina) se conocen como
captadores de '02 en lugar de extintores de O 2 (14). Los quelatos de Ni (II) fueron investigados como extintores
de oxígeno singlete por Carlssen et al. (22) El estudio se realizó con aceites de soya, maní, oliva y maíz. Los
aceites se oxidaron durante un período de 60 minutos cuando se expusieron a una radiación superior a 340 nm, y
se siguió la formación de hidroperóxidos. Las oxidaciones de los aceites fueron retardadas por los extintores de
oxígeno singlete pero no por los eliminadores de radicales libres. Se descubrió que el efecto de enfriamiento de
2002 del a-tocoferol era ineficiente debido a la autooxidación de la vitamina. Todos los quelatos de Ni II [Ni
((2,2'-tiobis (4-terc-octil fenolato)) - n-butilamina), Ni bis (2-hidroxi-5-metoxifenil-Nn-butilaldimina) y Ni bis
(di-n-butil x ditiocarbamato)] retrasó la oxidación iniciada por la luz. El efecto de enfriamiento del B-caroteno se
logró mediante la transferencia de energía del oxígeno singlete al B-caroteno, formando oxígeno en estado
fundamental. Se descubrió que los carotenos con enlaces dobles conjugados de 11 a 19 de C14 a C18 eran
inhibidores O2 eficientes (52,53). Foote et al. Informaron de la tasa de enfriamiento como una función sensible
de la cadena de polieno conjugada. (53) La eliminación de pigmentos y peróxidos naturales durante el proceso
de refinación puede evitar el deterioro debido al oxígeno singlete. Se observó una eliminación parcial de B-
caroteno durante el proceso de refinación de aceites vegetales (56). Carnavale y col. (23) realizaron un estudio
sobre la autoxidación catalizada por luz fluorescente de B-caroteno. Blanqueamiento de B-caroteno con
Se descubrió que la autoxidación de aceites catalizada por lipoxidasa se debía al ataque de los intermedios del
proceso de oxidación. Se interpretó que el problema de decoloración se debía a la oxidación del B-caroteno
(138). La exposición a la radiación UV o la luz del día de los aceites vegetales causó blanqueamiento. Los
aceites se volverían opacos si se refinaran, ya que los productos de oxidación de triglicéridos y contaminantes
cambiarían la absorción. Máximo hacia longitudes de onda más cortas. Un estudio reciente realizado por Faria y
Mukai (47) reveló el uso de un reactor GC para seguir la fotooxidación de lípidos.

Material de embalaje
Los materiales de empaque que transmiten longitudes de onda entre 490 nm y 589.5 nm podrían evitar que los
aceites desarrollen ranciedad. Lee y Kim (103) estudiaron los efectos de las películas transparentes de celofán,
tanto coloreadas como incoloras, recubiertas con material que contiene piridina, benzofenona o ácido p-
aminobenzoico. Se determinaron los valores de peróxido de los aceites de soja comestibles y se utilizaron para
evaluar la ranciedad. Se concluyó que los efectos retardantes de las películas sobre los valores de peróxido
estaban en orden decreciente respectivamente para rojo, verde, recubierto con ácido p-aminobenzoico, control,
recubierto con piridina y recubierto con benzofenona. Se utilizaron botellas de vidrio transparente y plástico de
polietileno como material de embalaje en estudios sobre aceite de oliva realizados por Kiritsakis y Dugan
(89,90). Se descubrió que los envases de vidrio son mejores que los plásticos de polietileno con respecto a la
desaceleración de la oxidación del aceite. Fedeli (48,49) determinó las tasas de oxidación sensibilizadas con
clorofila en presencia de luz y en la oscuridad. El aceite en lata tenía una vida de almacenamiento más larga que
el aceite en botella de vidrio. Los recipientes de vidrio, estaño, polietileno y cloruro de olivinilo para el aceite de
oliva se compararon entre sí. Los valores de peróxido se evaluaron al final del período de almacenamiento en
una habitación a temperatura constante a 28 ± 1 ° C con una intensidad de luz de 1050 lx o en la oscuridad. Se
produjeron cambios significativos solo en las muestras almacenadas en polietileno (73).

Sabor y olor
El desarrollo de sabores y olores desagradables por oxidación tiene efectos perjudiciales obvios sobre la calidad
de los alimentos y la aceptabilidad del consumidor. Se han estudiado los compuestos volátiles de olor y sabor
derivados de los lípidos (54,84,127). Aunque los hidroperóxidos grasos son generalmente insípidos e inodoros,
sus productos de descomposición contribuyen al sabor. Los productos de escisión de aldehído volátiles pueden
afectar el sabor de los aceites vegetales. Se descubrió que los productos de oxidación fotosensibilizados de
hidroperóxidos de oleato eran una mezcla de dos hidroperóxidos transalílicos 9 y 10. Los productos de oxidación
fotosensibilizados del linoleato fueron hidroperóxidos cis conjugados trans, junto con hidroperóxidos cis no
trans conjugados. Los productos de oxidación fotosensibilizados de linolenato produjeron hidroperóxidos cis,
trans-no conjugados 10- y 15-, y una mezcla de 8 isómeros de cis, trans y trans, dieno dieno 9-, 12-, 13- y 16-
hidroperóxidos conjugados trans ( 26,29,57,59,61, 119,164). Los principales productos volátiles se identificaron
a partir de los hidroperóxidos de metiloleato, lineleato y linolenato por análisis GC / MS. Los principales
volátiles producidos a partir de
los hidroperóxidos de metiloleato fueron octano, nonanal, octanoato de metilo, 2 decenal y 9-oxononanoato de
metilo. Los volátiles principales producidos a partir de hidroperóxidos de linolleato de metilo fueron hexanal, 2-
heptanal, 9-oxononanoato de metilo y 10-oxo-8-decenoato de metilo. Los volátiles principales producidos a
partir de hidroperóxidos de linolleato de metilo fueron 2-butenal, metiloctanoato, 9-oxononanoato de metilo y
10-oxo-8-decenoato de metilo (60). El aceite de soja que contiene una mezcla de oleato, linoleato y linoleato
formó 14 hidroperóxidos isométricos posicionales (57,59). Durance y col. (43) realizaron un estudio para reducir
el contenido de linoleato del canolaoil mezclándolo con aceite de girasol y aceite de semilla de algodón. El
aceite se almacenó bajo luz fluorescente (2690 lx) a 40 ° C durante hasta 4 días. Los valores de TBA mostraron
una tasa de oxidación al mezclar con aceite de girasol. Las puntuaciones de sabor de las grasas oxidadas
mostraron una excelente correlación con la absorción de oxígeno y los valores de peróxido (50). Recientemente
se ha prestado mucha atención a la relación de la evaluación sensorial y los componentes volátiles por
cromatografía de gases (41,42,83,85,117,118,169,172). También se investigó la estabilidad del sabor de
diferentes aceites vegetales a la luz. El uso de filtros que cortan la luz por debajo de 500 nm mejoró
significativamente la estabilidad. Por lo tanto, la eliminación de clorofilas y / o el uso de filtros amarillos pueden
ser soluciones al problema de deterioro.

Carne y productos cárnicos

Carne fresca. La apariencia visual es uno de los principales criterios utilizados por los consumidores para evaluar
la calidad y la palatabilidad de un corte de carne (21,93,100). La apariencia de la superficie de la carne depende
del tipo de molécula de pigmento, de su estado químico y de la cantidad de pigmento. La mayoría de las
diferencias de color en las superficies de la carne se deben a los estados químicos de las moléculas de
mioglobina. Los pigmentos responsables del color de la carne son la proteína mioglobina del hemo con pequeñas
cantidades de hemoglobina (113). Los pigmentos de hemo poseen una banda de absorción intensa en la región
azul del espectro (banda 410 - 430 nm-Soret) (63,106). Una superficie de carne recién cortada cambia
rápidamente de color del púrpura de la mioglobina ferrosa al rojo cereza brillante de
oximioglobina a medida que el aire penetra a una profundidad de aproximadamente 2 mm en menos de 1 h.
Metmyoglobin es el pigmento indeseable más común en las superficies de la carne. Las cantidades relativas de
mioglobina (mb), oximioglobina (MbO) y metmioglobina (MMb) determinan el color de la carne fresca y
congelada (101). La formación del pigmento oxidado.
MMb de MbO en la superficie de la carne conduce al color marrón no deseado (79). Se acepta que la reacción se
produce en vías térmicas y fotoquímicas. Las tonalidades de oximioglobina roja y metmioglobina marrón de
carne de res y cerdo son diferentes. Se encontró que el porcentaje de metmioglobina es una medida objetiva útil
del color en la carne cruda (68). Se reconoce que la luz incidente puede ser un factor eficaz en el deterioro del
color. El grado
El efecto depende de la longitud de onda y la intensidad de la luz, la duración de la exposición, la temperatura, la
presión de oxígeno, el pH de la carne y la presencia de iones de metales de transición libres
(4,82,122,135,144,152,157,176). Sollberg y Franke (158) explicaron que se observó un efecto significativo en la
oxidación del músculo intacto de carne de vacuno a 1 y 5 ° C tras la exposición a iluminación fluorescente
visible.
Los compuestos fotosensibles como la riboflavina pueden reaccionar con pigmentos de hemo oxigenados. Setser
y col. (152) descubrieron que tras la exposición de muestras de carne de res intactas a la iluminación de
longitudes de onda en la región entre 405 nm y 685 nm, UV (254 nm) y luz visible de baja longitud de onda (405
- 507 nm), hubo un aumento significativo en el contenido de metioglobina . Se encontró que estos resultados
estaban en buen acuerdo con los resultados obtenidos por Lynch et al. (777). Si
Las bacterias, la luz o ambas fueron los factores contribuyentes en la decoloración de la carne fresca intacta que
se ha investigado durante muchos años. Investigaciones recientes revelaron que la luz a través de la mejora del
crecimiento bacteriano afectó el deterioro del color. Se encontró que el efecto de la luz ultravioleta sobre el color
de la carne fresca era significativamente efectivo (78). Además, la luz ultravioleta con energía principal a una
longitud de onda de 253.7 nm fue efectiva para destruir las bacterias superficiales de la carne fresca (161).
Sattarlee y Hansmeyer (144) investigaron el papel de las bacterias de la luz y de la superficie en la carne
preempacada. Las fuentes de luz eran lámparas fluorescentes e incandescentes de color rosa y blanco suave. La
fuente blanca suave emitió luz principalmente en la región de 500 nm-590 nm, la fluorescente rosa en la región
de 540 nm-565 nm y las lámparas incandescentes en la región de 800 nm-1000 nm.

Un cuarto frío a 5 ° C. Se determinaron los recuentos totales de bacterias en la superficie de las muestras. Se usó
electroforesis para determinar la destrucción parcial de las moléculas de pigmento por enzimas proteolíticas
después de un almacenamiento prolongado. Tanto las lámparas incandescentes como las fluorescentes de 2690 lx
mejoraron la destrucción de la oximioglobina superficial de la carne de res. La lámpara fluorescente blanca
suave fue la más perjudicial, la incandescente fue la menos perjudicial. Muy poco proteolítico
La destrucción de los pigmentos de la superficie ocurrió a 5 ° C bajo
almacenamiento hasta un período de 18 d, y recuentos de bacterias de superficie
excedieron 108 organismos por cm2. Los efectos de
Calkins et al. (21) Las fuentes de luz eran delux blanco frío (DCW), blanco frío, recubierto de Surlyn (CWSC) o
blanco incandescente fluorescente (CF) fluorescente o blanco cálido (WW) Se registraron los valores del
colorímetro Hunter y se determinaron los porcentajes de mioglobina, oximioglobina y metioglobina durante 5
días de visualización. La retención de color más deseable la proporcionaron las luces CF y DCW. Se observó
oscurecimiento del color para la iluminación CF y se evaluaron mayores porcentajes de mioglobina y menos
oximioglobina. La elevación de la temperatura de la superficie causó un aumento en el crecimiento microbiano.
Por lo tanto, se recomendaron precauciones contra la elevación de la temperatura. Bertelsen y Skibsted (16)
investigaron la dependencia de la longitud de onda de los rendimientos cuánticos en relación con la decoloración
ligera de la carne. La irradiación se llevó a cabo en la región UV-visible y el grado de fotooxidación fue seguido
por mediciones espectrofotométricas. Se observó una dependencia de longitud de onda menos significativa en la
región visible. Las tasas relativas de formación de MMb podrían estimarse a partir de rendimientos cuánticos
evaluados para dos longitudes de onda diferentes. El efecto de la luz fluorescente sobre la decoloración de la
carne fresca estaba en un nivel de solo aproximadamente 6% de MMb. Se encontró que el efecto es de poca
importancia práctica en relación con los cambios de temperatura y las diferencias debido a la variabilidad
intermuscular en condiciones normales de visualización.

Carne congelada. La carne congelada en condiciones de venta minorista sufre decoloración debido a la reacción
inducida por la luz (15,99,104,113). La luz fluorescente blanca o amarilla blanda de 214 lx de intensidad fue más
perjudicial que la luz fluorescente roja o verde en la oxidación de la mioglobina en el músculo bovino
congelado. La oxidación procede de la superficie hacia adentro. Se encuentra que la tasa depende de la
temperatura y se ve afectada por la intensidad de la iluminación y el tipo de músculo (176). Lentz (104) también
demostró que el color de la carne congelada retiene la aceptabilidad solo durante 3 días a la luz y durante 3
meses en condiciones de oscuridad. El efecto de los factores en la estabilidad del color del escaparate del cordero
congelado fue investigado por Hunt et al. (82) Además del efecto de la iluminación, también se investigaron los
efectos de la temperatura de congelación, la temperatura de visualización y la película de embalaje. La
intensidad de la luz fue de 1070 lx a nivel del producto, dos panelistas evaluaron el color visual de la carne. Las
chuletas mostradas bajo iluminación incandescente tenían puntuaciones visuales más deseables pero mayores
contenidos de metioglobina. Bertelson (75) investigó las puntuaciones visuales que podrían haber enmascarado
el deterioro del color. Las muestras se almacenaron a -24 ° C, el color de la superficie se midió con un medidor
de diferencia de color Hunter. Se obtuvo un color inaceptable después de 6 a 12 días para muestras con envases
de polietileno. El envasado al vacío no tuvo una mejora significativa sobre la estabilidad del color.

Productos cárnicos curados. La mioglobina de óxido nítrico es el pigmento responsable del color de la carne
curada cruda y se sabe que la mioglobina de óxido nítrico es fotolabil, al exponerse a la luz se disocia
rápidamente y el óxido nítrico formado reacciona con oxígeno si está presente (112). El envasado al vacío puede
ser útil para mejorar la retención del color (113). Se encontró que la evaluación visual del enrojecimiento
concuerda bien con las mediciones espectrales (91,92). Las muestras que se estudiaron fueron salchicha
fermentada cruda, salchicha Bruhwurst y jamón hervido. La evaluación sensorial de las muestras reveló que la
iluminación causaba un deterioro de la calidad. Klettner (93) discutió los factores que influyen en el color y la
retención del color de la salchicha bruhwurst en rodajas en el comercio minorista
monitor. Se observó pérdida de color con respecto a un aumento en la intensidad de la iluminación y el tipo de
lámpara.

CONCLUSIÓN
Los estudios mencionados en esta revisión indican claramente el efecto de deterioro de la luz en algunos grupos
de alimentos. Estudios recientes se han centrado en las investigaciones de la formación de sabor desagradable y
materiales de envasado. La solución obvia de excluir la luz a menudo no se recomienda por razones de
marketing. Los cambios relativamente simples y económicos en los materiales de empaque pueden traer una
transmisión de luz muy reducida que puede garantizar la calidad del sabor y la retención de vitaminas sensibles a
la luz. La inclusión de un desactivador de oxígeno singlete eficaz y no tóxico en los alimentos que contienen
aceites insaturados puede mejorar su vida útil. El problema visual del color de la carne y los productos cárnicos
puede eliminarse utilizando fuentes de luz adecuadas. Se deben tomar precauciones como una mayor distancia
entre la fuente de luz y la carne, se debe reducir la intensidad.