¿Por y para qué fermentar?

Les voy a dar 7 razones por las cuales considero indispensable que aprendan a fermentar alimentos.

1- Para tus hijos

Así podés aportarles a través de los alimentos las bacterias benéficas que tanto bien van a hacer a su

sistema digestivo, a la absorción de nutrientes y a facilitar un saludable desarrollo.

2- Para comer cereales, legumbres y semillas sin
problemas
Los efectos perjudiciales que generan los antinutrientes como el ácido fítico, lectinas, inhibidores

enzimáticos y gluten son eliminados o minimizados en gran parte al fermentar estas semillas y granos.

Estudios como este y este otro muestran el desdoblamiento y la degradación que sufre el gluten luego

de la fermentación con masa madre y ácido láctico.

3- Para recuperar el hábito de comer un pan saludable

A excepción de estos últimos 100 o 130 años donde la levadura y sus problemas coparon el mercado

del trigo y derivados; si miramos en la historia y buscamos la relación del hombre con el pan lo que

reinó fue la masa madre; ese fermento capaz de transformar los antinutrientes del trigo como el

gluten, minimizando o eliminando los muchos problemas que puede causar el consumo de pan y

derivados del trigo elaborados con levadura, sin una correcta fermentación.

Acá podemos ver un estudio donde se trabajó con celíacos, dándoles trigo fermentado viendo que no

se producían las reacciones típicas de una persona afectada con celiaquía. Claro que esto bajo

ningún punto puede servirnos para afirmar que un pan fermentado con masa madre “es apto” para

celíacos, porque esto es simplemente un estudio, una prueba y la fermentación con masa madre es

un proceso variable, que depende de diferentes factores (temperatura, horas de fermentación,

humedad, etc.); pero sin dudas la fermentación produce una buena, saludable y necesaria

transformación en el gluten para evitar dañar las paredes del sistema digestivo.
4- Por el sabor
Una vez que saltaron la primer valla que te pone el sabor ácido (sabor al que estábamos muy

acostumbrados en la antigüedad y fuimos perdiendo), van a descubrir una intensidad, profundidad y

variedad apasionante de sabores que no podés lograr sino fermentás alimentos.

5- Por tu economía
Comprar vegetales (chucrut, kimchi, kefirkraut), bebidas (kéfir, kombucha) y demás alimentos

adecuadamente fermentados y de buena calidad implica un gasto muy alto frente a consumir tus

propias elaboraciones. Y son tantas las ventajas de incorporar estos alimentos a tu dieta que no podés

privarte de ellos por una cuestión económica.

6- Por tu salud
Los alimentos fermentados aportan elementos que no estaban originalmente en el alimento,

predigieren otros nutrientes (de forma que sean más fáciles de asimilar por nuestro sistema

digestivo) y aportan las indispensables bacterias benéficas para mejorar la función del sistema

inmunológico.

En lo que hace al sistema digestivo, las bacterias presentes en los alimentos fermentados ayudan a

eliminar inflamaciones, gases, distensiones y otros trastornos. En este trabajo podemos ver un claro
ejemplo en el efecto antiinflamatorio del kéfir de leche en la colitis.

Sumado a esto, los alimentos fermentados tienen un gran efecto desintoxicante que puede verse en el

kimchi, plato tradicional de la cocina coreana, que ayuda a eliminar pesticidas organofosforados tal

como muestra este estudio, o en el caso de la kombucha, y su efecto desintoxicante a nivel hepático.

7- Por lo que fue y lo que viene

El alimento fermentado es cultura, es tradición, es sabiduría que se pasaba de generación en

generación, es eso que se apreció en tiempos pasados y que hoy corre riesgo de perderse. Es

nuestra obligación recuperar ese conocimiento y seguir evolucionándolo.

En fin, me cuesta imaginar una vida o hábitos saludables sin la compañía de los alimentos

fermentados.

Alex von Foerster