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Salmonella
La Salmonella es una bacteria gramnegativa con forma de vara. Junto a E. coli y
Shigella, es uno de varios organismos en la familia Enterobacteriaceae. Descubierto por
el cientí co estadounidense Daniel Elmer Salmon, se sabe que causa enfermedades
desde hace más de 125 años. La Salmonella se destaca entre los organismos patógenos
por su alta prevalencia. La enfermedad que causa, la salmonelosis, es hoy en día la
causa más común de enfermedades transmitidas por los alimentos. Este patógeno es
una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas.

El género Salmonella también contiene más de 2.500 serotipos diferentes, siendo la

Salmonella entérica la más preocupante desde el punto de vista de la salud pública.
Colectivamente, estos microorganismos se han asociado con alimentos que incluyen
carnes crudas, aves, huevos, leche y productos lácteos, pescado y marisco, especias
(cacao, chocolate) y numerosos elementos listos para el consumo como salsas,
aderezos para ensaladas, mezclas de tortas (pasteles) y postres rellenos de crema.

La Salmonella está ampliamente dispersa en la naturaleza y puede habitar animales, así

como los humanos, sin mencionar que también pueden vivir en ambientes naturales. Es
conocido por contaminar el sedimento de agua del estanque, el agua de riego, el suelo,
los insectos, el equipo de la fábrica, las manos y, a nivel del consumidor, las super cies
de la cocina y los utensilios.

La Salmonella causa dos tipos de enfermedad, que en combinación tienen una tasa de
incidencia de 15.2 enfermedades por cada 100,000 personas y resultan en un
promedio de 380 muertes por año. La primera es la enfermedad gastrointestinal
(vómitos, diarrea, cólicos y ebre), con síntomas que generalmente duran un par de
días y disminuyen en una semana. Estos síntomas generalmente siguen su curso en
personas sanas en una semana, pero para personas inmunocomprometidas, la
Salmonella puede diseminarse a otros órganos y causar una enfermedad más grave.

La segunda enfermedad, la enfermedad tifoidea, tiene muchos de los mismos síntomas,

pero también ebre alta, dolor de cabeza, letargo y ocasionalmente erupciones. Esta
condición, generalmente contraída a partir de aguas contaminadas con aguas
residuales o cultivos irrigados con agua contaminada con aguas residuales en lugar de
alimentos nativos, es mucho más grave. Según las estimaciones más recientes
(publicadas en 2014), aproximadamente 21 millones de casos y 222 000 muertes
relacionadas con la ebre tifoidea ocurren anualmente en todo el mundo.

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Avicola Cárnica Láctea Avícola
(Huevo)

Brotes, Recomendaciones y Métodos de Detección

La mayoría de los casos de salmonelosis provienen del consumo de productos avícolas
crudos o poco cocinados, pero los productos frescos y los alimentos de baja humedad
como las especias también han sido fuentes de grandes brotes en los últimos tiempos.

La carga de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable: cada año,

aproximadamente una de cada 10 personas contrae la enfermedad y se pierden 33
millones de años de vida sana. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden
ser graves, en especial cuando afectan a los niños pequeños. Los alimentos insalubres
son la causa más común de las enfermedades diarreicas. Cada año enferman 550
millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años.
Salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel
mundial.

Los brotes de Salmonella pueden causar numerosas hospitalizaciones. Muchos

consumidores son conscientes del hecho de que la Salmonella es difícil de eliminar de
los alimentos, por lo que cocinar, lavarse las manos, mantener los alimentos crudos
separados de los alimentos cocidos y mantener una refrigeración adecuada son
factores clave para evitar que se propague. Obviamente, la contaminación cruzada
puede ocurrir en cualquier punto del proceso alimentario "de la granja a la mesa" y de
cualquier fuente contaminada, ya sea un alimento o un manipulador, animal, contacto
con la super cie infectado o de otro modo.

El Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos supervisa los controles de proceso
para el manejo y control microbiológico de aves de corral y huevos (y carnes) y es
probablemente la agencia reguladora con mayor in uencia en todo el mundo para
combatir la Salmonella. En 2016, el FSIS emitió nuevos estándares que espera que
prevengan 50,000 enfermedades por año, y desde ese momento los organismos
reguladores extranjeros han tomado medidas para armonizar sus sistemas.

La OMS ofrece la siguiente guía para las personas que manipulan alimentos:

Tanto en el ámbito profesional como en el doméstico, los manipuladores de

alimentos deben tener sumo cuidado al preparar alimentos y observar las normas
de higiene en la preparación de los alimentos.
Los manipuladores profesionales de alimentos deben noti car inmediatamente a
sus empleadores todo episodio de ebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas

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infectadas y visibles.
Las «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos» de la OMS sirven de base
para los programas educativos destinados a capacitar a los manipuladores de
alimentos e informar a los consumidores. Las cinco claves son especialmente
importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias. Esas claves son las
siguientes:

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

La OMS está reforzando las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales en

lo tocante a la vigilancia de los patógenos transmitidos por los alimentos, como
Campylobacter y Salmonella.
Red Mundial para Infecciones de Transmisión Alimentaria (GFN) - en inglés Ver
documento

Estos cambios globales han reforzado la necesidad de una identi cación cientí ca de
Salmonella más fácil y más e cazmente manejada. Aunque los métodos de aislamiento
y detección se han desarrollado durante mucho tiempo para muchos alimentos con un
historial de contaminación por Salmonella, los métodos convencionales implican la
recolección de muestras, el rayado en un medio de crecimiento y el cultivo, y
generalmente requieren de 4 a 6 días para obtener resultados.

Para facilitar estos cambios, y en los esfuerzos para lograr la mejora continua, los
productores de alimentos recurren a tecnologías avanzadas basadas en la ciencia
molecular (ADN o ARN) para ampli car y detectar un objetivo genético especí co de
organismos como Campylobacter que pueden estar en sus muestras, por lo que se
puede controlar su presencia y prevalencia. El 3M® Ensayo de Detección Molecular 2
- Salmonella, un kit de prueba que en conjunto con el galardonado 3M® Sistema de
Detección Molecular, ayuda a resolver esta necesidad al brindar mayores niveles de
velocidad, simplicidad y e ciencia al análisis microbiológico de productos de diversas
industrias. Resultados en sólo 24 horas con un método simpli cado.

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