Cartas en Microbiología Aplicada 2002, 35, 433–438

Evaluación de la seguridad de las comidas preparadas procesadas

por sous vide

H. Nissen, J.T. Rosnes1, J. Brendehaug2 y G.H. Kleiberg1

MATFORSK, Instituto Noruego de Investigación Alimentaria , Osloveien 1, N-1430 A's, 1NORCONSERV,
Alexander
Kiellandsgt. 2, P. O. Box 327, N-4002 Stavanger, 2TINE, Asociación Noruega de Dairies , Centro de I+D Voll,
P. O. Box 50, 4060 Kleppe, Noruega

2002 180: recibirel d 13 de junio de 2002, revisado el 12 de agosto de 2002 y aceptado el 19 de agosto de 2002

H. NISSEN, J.T. ROSNES, J. BRENDEHAUG Y G.H. KLEIBERG. 2002.

Objetivos: Evaluar la supervivencia, el crecimiento y la producción de toxinas de bacterias

formadoras de esporas en productos sous vide expuestos a un tratamiento térmico
relativamente alto.
Métodos y resultados: Durante un período de tres años,se examinaron 2168 sous vide-
processed, comidas prefabricadas disponibles comercialmente con una vida útil de 3-5
semanas. Los productos se almacenaron en 4C durante el primer 1 a 3 y a 7C durante el
remaining 2 a 3 de su período de validez. Tres cuartas partes de las muestras tenían
menos de 10 bacterias por gramo al día después de la producción,y ninguna tenía más de
1000. Números similares se encontraron al final de la vida útil cuando se almacena como
se describe anteriormente. En el abuso temperature (20C), el número de bacterias aumentó
a 106)107 cfu g)1 7 d después de la producción. Un total de 350 aislados de Bacillus spp.
fueron recogidos, pero no se detectaron cepas de Clostridium. Sólo 11 de las 113 cepas
probadas fueron capaces de crecer a 7C en caldo,y ninguna de las cepas psicorotroficas
fue capaz de producir cantidades sustanciales toxinas que causan intoxicación alimentaria
.
Conclusión: El riesgo para la salud de estos productos es pequeño siempre y cuando la
temperatura durante el almacenamiento sea baja. Para las pruebas microbianas de los
productos finales, el revestimiento tradicional será suficiente.
Introducción años ha sido la necesidad de la industria de servicios
alimentarios de ser más eficientes satisfaciendo al mismo
En los últimos años, las comidas refrigeradas listas para
tiempo la creciente demanda del consumidor de una
comer se han vuelto más populares en comparación con
mayor calidad en alimentos y alimentos. Teniendo en
las comidascocinadas en casa tradicionalmente. También
cuenta todas las pequeñas unidades que producen estos
hay una tendencia mundial para el aumento del
productos, es esencial garantizar que los productos son
consumo de alimentos fuera del hogar, y los restaurantes
seguros para los consumidores.
están utilizando cada vez más sous vide (tratamientoheat
Tanto la calidad como la seguridad microbiológica de
de alimentos envasadosal vacío) o otros tipos de
los alimentos sous vide con una vida útil prolongada,
procesamiento mínimo en su preparación de los
requieren un buen control y un solo almacenamiento de
alimentos. Las comidas listas para comer también se
los parámetros críticos del proceso a lo largo de la
utilizan en hospitales y serviciosde bienestar de la vejez,
lo que significa que se sirven a personas Correspondencia a: Hilde Nissen, MATFORSK, Norwegian Food
Research
inmunocomprometidas. El principal factor responsable
del desarrollo de procesos sous vide en los últimos 20
ª
434 H. NISSEN ET AL.
s se sometieron a diferentes pasos de producción de pre-
Institute, Osloveien 1, N-1430 A, Noruega (e-mail:
hilde.nissen@matforsk.no).
2002 La Sociedad de Microbiología Aplicada
todo el proceso de fabricación y distribución (Betts y Gaze
1995). Para controlar los riesgos microbiológicos
asociados con cada paso del procesamiento, se ha
utilizado la evaluación del riesgo microbiano como medio
de seleccionar los rds de haza para su consideración en un
HACCP proceso (Puntos de control críticos de análisis
depeligros). Muchas herramientas de seguridad
alimentaria, las evaluaciones de riesgos y las guías para
usuariospara HACCP han sido descritas por muchos
autores (Mayes 1992; Jouve et al.1999; Serra et al.1999;
Voysey 2000). El muestreo microbiaal de los productos
finales suele formar parte de la evaluacióndel riesgo.
Buchanan (2000), sin embargo, señala que si el muestreo
del producto final se va a utilizar eficazmente, es
necesario tener una comprensión clara del propósito de
tales pruebas y la aplicación de los métodos empleados.
Por lotanto, los métodos de ensayo y el número de pruebas
pueden diferir en gran medida para diferentes métodos de
procesamiento y diferentes tipos de alimentos.
Relativamente pocos datos parecen haber sido
publicados sobre la supervivencia y el crecimiento de
bacterias formadoras de esporas en productos comerciales
sous vide. Para obtener información sobre el crecimiento
microbiano de este tipo de productos,se analizaron un
total de 2168 muestras que representan 24 productos
diferentes de comidas prefabricadas período. Los análisis
de recuentos totales viables y bacterias formadoras de
esporas se realizaron directamente después de la producción
y después de 3-5 semanas de almacenamiento. Algunas
muestras también fueron analizadas después del abuso de
la temperatura. Basado en los
resultadoswediscussthesafetydetheseproductsysi los
recuentos de placas convencionales or más rápido
ymétodos de ahorro de tiempodebe ser utilizado porel
productorparagarantizarla seguridad de los productos sous
vide con un tratamiento térmico relativamente alto .
MATERIALES Y MÉTODOS
Los productos analizados fueron muestreados desde una
planta de producción comercial para comidas sous vide,
which fueron distribuidos y vendidos en puntos de venta
al por menor. La instalación fue diseñada con un flujo
unidireccional e higiénico, es decir, materias primas que
entran en un extremo de la fábrica y procesanproductos
envasados que salen en el otro fin. Las materias primas
se desempaquetaron en una taquilla refrigerada (10C), y
luego se colocaron en uno de los cuatro almacenes
refrigerados diferentes (3C) para pescado, carne,verduras
y productos congelados y se almacenaban para no más de
24 h antes de la producción. Algunos productos sous vide
ª 2002 el Sociedad Para Aplicado Microbiología, Cartas En Aplicado Microbiología, 35, 433–438
cooking, blanqueando o mezclando y almacenando en una
habitación refrigerada (3C) antes del envasado. Todos los
productos fueron envasados en una máquina de envasado
Multivac con una película de polietileno de 90l m ... Las
bolsas fueron selladas después de la extracción de aire, y
un vacío del 90% fuimos nosotros para salsas, un vacío
de 95% para productos como cerdo asado en salsa y un
vacío del 99% para otros productos (porejemplo,. papas
y arroz).
Procesamiento y enfriamiento térmicos
Algunos productos tenían componentes que estaban
precalentados, por ejemplo,salsas (losingredientes se
mezclaban y se comían a 100C durante unos minutos)
o verduras (blanqueadas en agua hirviendo). Las salsas o
verduras preparadas se embalaron por separado o junto con
las materias primas y tratadas térmicamente. El
procesamiento térmico se llevó a cabo en una réplica
Barriquand Steriflow B 1300 (Barriquand S.A., París,
Francia) a temperaturas que varían de 85 a 100C durante
10-60 min. El programa de calefacción (combinación de
temperatura del núcleo y tiempo de calentamiento) fue
diseñado específicamente para cada producto. Las
temperaturas del núcleo se midieron con el registrador de
datos EBI (Ebro Electronics GmbH,Ingolstadt, Alemania),
con sensores internos (a 0a3C). Después del
procesamientode calor, todos los productos se enfriaron a
< 10C dentro de 1 h por enfriamiento de agua en el
autoclave y almacenados planamente en los estantes en una
habitación refrigerada, causando una reducción de
temperature adicional a 2C dentro de 3 h.
Experimentos de almacenamiento
Todos los envases tenían una vida útil preestablecida de
3 a 5 semanas, sobre la base de una evaluación por parte
del productor. Para el experimentode almacenamiento, los
productos procesados se almacenaron a 4 o0o5C durante
el primer período de 1 a 3 de la vida útil y, a continuación,
a 7 o 0o5C para los últimos 2 x 3 de la vida útil. Los
paquetes duplicados se analizaron en cada puntode
muestreo. En un experimento, los productos se
almacenaron a una temperatura de abuso de 20C.
Análisis microbiológicos
Las muestras de alimentos de 25 g se diluyeron en 225 ml
de agua de peptona [0a 9% de NaCl (p.v), 0a1% de
peptona (w v)] y se homogeneizaron durante 2 minutos
en un laboratorio Stomacher 400 ( Blender Medical,
Londres, Inglaterra). Después de diluciones adecuadas,se
añadieron muestras duplicadas de1a0 ml al agar conde de
placas derretido (Merck, Darmstadt, Alemania) o a 0x1
mlde propagación en placas e incubadas a 30C (aeróbico
o anaeróbico) durante 3 d para enumerar las bacterias
viables totales (TVC).
Para determinar el número de esporas aeróbicas, se
calentaron 5 ml de muestras de la solución estomacal a
75C durante 10 minutos para matar bacterias vegetativas
y se analizaron según lo descrito para TVC. Para detectar
una posible presencia de clostridia, se incubaron muestras
a 30C durante 2 d en Medio de Carne Cocida (Oxoid,
Basingstoke,Reino Unido) y en Placas de agar Clostridial
Medium reforzado (CM 149) en tarros anaeróbicos.
Para la determinación de especies de las esporas-
antiguas aeróbicas, se recogieron colonias individuales de
placas aeróbicas, se extendieron en el agar Bacillus cereus
(Oxoid CM 617 con suplemento selectivo SR 99;) y agar
sangre (base de agar Colombia, Merck) e incubado a 30C.
Las colonias fueron re-streaked 5 times para la pureza y
analizado más por tinciónDeGram, determinación de
catalasa y patrones de fermentación por API automática,
VITEK-32 con identificación Bacillus tarjeta (bioMe
érieux, Oslo, Noruega).
Ensayo para la producción de enterotoxinas
Las cepas aisladas de Bacillus fueron probadas para el
crecimiento a 7C, cultivándolas en caldo de carne
(Merck) pH 7x2. Cada día durante un período de 14 d,
los tubos fueron mezclados y examinados para el
crecimiento. Los tubos con crecimiento visible fueron re-
streaked y enviados a la Escuela Noruega de CienciaS
Veterinarias para el examen de la producción de toxinas.
La citotoxicidad se probó con un ensayo de células vero
según Sandvig y Olsnes (1982). El ensayo monitoriza
la inhibición de la síntesis de proteínas en las Verocélulas
después de la adición del sobrenadantede cultivo tóxico.
MediciónATP s
ATP utilizado para la evaluación del crecimiento
bacteriano se midió con un Autobiocounter M 4000
(Celsius Lumac, Landgraaf, Países Bajos) siguiendo las
instrucciones del fabricante. Los reactivos de
bioluminiscencia (Kit de Control Microbiano Industrial,
cat. no. 93529) se utilizaron en una reacciónde dos pasos,
la enzima somasa que se añade para reaccionar con las
células somáticas antes del ATP determinación de las
células bacterianas. Las Unidades deLuz Relativa
(Unidades de Luz Relativa de ATP libre) se compararon
con las unidades formadoras de colonias (cfu ml)1)
obtenidas por chapado después de que el alimento había
sido incubado a 30C durante 1 o 2 d.
ª
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La aplicación de la evaluación de riesgos para la
evaluación y gestión de los riesgos microbianos para la
salud humana es un desarrollo relativamente reciente.
Lo que es más importante,el riesgo, comosessment, ha
sido defendido por los acuerdos comerciales mundiales
como una herramienta racional y flexible para identificar
y caracterizar el riesgo de los patógenos alimentarios. Un
proceso de evaluación del riesgo microbiano (ARM)
basado científicamente se basa en cuatro pasos
principales: (1) entificación de identificaciónde peligros
(2) caracterización del peligro (3) evaluación de la
exposición y (4) riesgo caracterización (Lammerding
1997; Hoornstra y Notermans 2001; Comisión del Codex
Alimentarius ).
En el presente estudio,MRA se ha utilizado para la
evaluación del riesgo de bacterias peligrosas. Las
muestras analizadas se derivaron de un productor con
distribución nacional de productos y, por lo tanto, la
evaluación del riesgo tenía por objeto reflejar los
productos normales distribuidos en cadenas de frío
comochillersinsupermarketsandsmallerstores. Onereadyto-
comer comida normalmente consta de 3 pequeñas bolsas
de plástico, uno con carnede,
elsecondwithpotatoesorriceythetercerocon verduras y o
salsa. Incluso si las instrucciones para el recalentamiento
(90–100C para 10 min) se dan en el paquete, elcliente
puede queen estos productos insuficientemente. Por lo
tanto, la seguridad del producto se basa en la manipulación
y el procesamiento en la instalación de producción y
durante la cadenade distribución.
Debido al tratamiento térmico relativamente alto de
estos productos (equivalente a > 90C durante 10 min),
only bacterias formadoras de esporas sobrevivirán. Dado
que el alimento se embalaal vacío, se espera que el
crecimiento anaeróbico anaeróbico anaeróbico, y es
preocupante que este grupo de bacterias incluya
bacterias en el Bacillus y Clostridium genera. El
enfriamiento rápido (a 10C en 1 h y a 2C en 3 h) es
probable que impida la germinación de esporas. Por
lotanto, Juneja et al. (1997) no encontró germinación de
Bacillus cereus y esporas de Clostridium botulinum
cuando los productos se enfriaban de 54a4C a 7C en 21
h. La vida útil de las muestras utilizadas en el presente
estudio fue similar a la de las del mercado minorista, y se
eligió la temperatura de incubación para simular la
temperaturasinthechillchain. El control de la temperatura
durante la distribución es una preocupación grave
porque los patógenostransmitidos por los alimentos pueden
comenzar a germinar y crecer a 3o3-10C, y pueden
alcanzar niveles peligrosos antes de que el cliente
reaccione al deterioro (Conner et al.1989).
436 H. NISSEN ET AL.
Identificación de peligros
Las bacterias formadoras de esporas están representadas
principalmente por los géneros Clostridium y Bacillus
que se distribuyen ampliamente en el medio ambiente,
particularmente en el suelo. Por lo tanto, son potenciales
SEGURIDAD DE LAS COMIDAS SOUS VIDE-PROCESSED 435
contaminantes de la mayoría de los alimentos. Dado quelas
esporas sobrevivirán al tratamiento térmico, son de
especial preocupación en este tipo de alimentos. Para
evaluar el peligro potencial para la salud, se examinaron2168
sous videprocessed, se examinaron las comidas listas para
comer disponibles comercialmente (con una vida útil de 3
a 5 semanas) durante un período de 3 años . El Cuadro 1
muestra que el número de bacterias en el primer día
después de la producción fue muy bajo (76% tenía menos
de 10 cfu g)1), aunque varió un poco en el diferentes
alimentos. Incluso al final de la vida útil , sólo alrededor
del 5% de las muestras tenían más de 100 cfu g )1. El
aislamiento y la caracterización de 350 culturas puras
mostraron representantes de B. licheniformis, B. pumilus,
B. subtilus y B. thuringiensis, pero sólo unos pocos eran
Bacillus cereus. Después del abuso de temperatura
(incubación a 20C durante una semana), el número de
bacterias aumentó a aproximadamente 107 cfu g)1 (Tabla
2). Las bacterias aisladas de este experimento eran las
mismas especies de Bacillus aisladas cuando se
almacenaban a baja temperatura. Las especies de
Clostridium no se encontraron en ninguna de las
muestras.
B. cereus y también otras especies de Bacillus pueden
causar intoxicación alimentaria cuando están presentes en
grandes cantidades (Salkinoja-Salonen et al.1999), pero
2002 The Society for Applied Microbiology, Letters in Applied Microbiology,35, 433–438
Tabla 1 Formas de esporas aeróbicas viables (cfu g)1)en productos sous vide , un día después de la producción y al final de la vida útil
(3-5 semanas). Los productos se almacenaron en 4C durante 1 semana y luego en 7C durante el resto del período de almacenamiento
Formas de esporas aeróbicas viables (cfu g)1)
g )en el
)1
día después del uso de la producción- por fecha en el paquete
<10 10–100
ª 2002 el Sociedad Para Aplicado Microbiología, Cartas En Aplicado Microbiología, 35, 433–438
pocas cepas crecen por debajo de 8C (Nissen et al.2001).
Bacillus weihenstephanensis es una excepción (Lechner
et al.1998) y puede representar un peligro potencial en
tales productos. C. botulinum puede permitir que la
toxicidad se produzca en alimentos organolépticamente
aceptables (Conner et al.1989) y es una grave
preocupación en los productos sous vide debido a la
anaerobic ambiente en los paquetes. En los productos
utilizados en el presente estudio,se utilizó una temperatura
mínima de 90C durante 10 min, que debería ser suficiente
para matar a la psychrotrorófica, no proteolítica grupo de
C. botulinum (Hyytia-árboles et al.2000). Las esporas of
otras cepas de Clostridium botulinum pueden sobrevivir,
pero no crecerán por debajo de 10C. Lo mismo ocurre con
otras especies de Clostridium como C. perferingens.
Caracterización del peligro
Las cepas psicorotrofics de Bacillus (capaz de crecer por
debajo de 7C) son potencialmente de preocupación en los
alimentos almacenados en frío. Los experimentos de
crecimiento con 113 cepas de nuestro estudio mostraron
que sólo 11 cepas fueron capaces de crecer a 7C en caldo.
En las condiciones probadas ninguna de las 11 cepas
produjo cantidades sustanciales de toxinas. Sin embargo,
B. cereus y la B estrechamente relacionada. thuringiensis
puede causar dos tipos diferentes de intoxicación
alimentaria; el tipo diarreico y el tipo emético (Kramer
y Gilbert 1989; Granum y Baird-Parker 2000). Ambos tipos
de intoxicación alimentaria suelen ser causadas por la
supervivencia de los espores en los alimentos tratados
térmicamente, pero el número de bacterias que causan la
intoxicación alimentaria es más bien alto (> 10 5 á g). La
intoxicación alimentaria por B. cereus es una enfermedad
no reportable en Europa. Debido a esto y al hecho de
que suele ser una enfermedad relativamente leve y de corta
duración (< 24 h), está muy poco reportada en las
estadísticas oficiales (Granum y
Foros de esporas aeróbicas viables (cfu
100–1000 Suma <10 10–100 100–1000 >1000 Suma Total
Bolas de carne 11 3 2 13 10 3 13 26
Costillas 1 5 13 10 3 13 26
rojas de 12 12 13 1 14 10 3 13 27
repollo de 21 1 13 0 13
cerdo 43 4 5 13 19 19 32
Nabo machacado 28 8 25 22 3 25 50
Spareribs de cordero 45 29 7 52 49 5 56 108
Relleno de tacos 46 57 57 44 38 82 139
Pasteles de pescado 79 5564 52 66 7 73 125
4 1 51 64 9 1 1 73 124
Estofado mexicano
46 21 86 72 4 76 162
Stroganof de ternera
46 7 39 9 17 49 88
papas
47 21 7 9 51 52 3 55 106
Cordero en repollo
59 5 52 64 7 72 124
Repollo agridulce 30 8 51 82 3 85 136
34 23
dulce 43 184 63 75 4 88 151
Guisantes estofados 29 19-1% 51 54 15 1 71 122
Pollo agridulce dulce 55 52 64 5 72 124
Arroz 42 50 45 12 4 5 61 111
Salmón 22 62 66 7 2 73 135
Hamburguesas 16 2 51 49 7 1 2 58 109
Cerdo Frito 736 27 39 6 4 45 72
Salsa con hierbas 76-5% 24 16 18 34 58
Pollo al curry 962 981 179 2 1206 2168
Estofado de zanahorias 75a9% 8-3%
Estofado de carne
Envolturas de pollo 42 30 16
Suma 4-4% 2-4% 1-3%

Tabla 2 Foros de esporas viables (cfu - g) después del almacenamiento de productos sous vide seleccionados a temperatura de abuso (20C)
para hasta 21 d
Crecimiento cfu g)1) Crecimiento anaeróbico (cfu
aeróbico ( g)1)
0 7 14 21
Días 0 7 14 21
1x9 ? 107 1a3 o 3 107 5á0 ? 10
7
1x2 ? 107 1á0 ? 105 6x2 ?
Salmón < 100 < 100 106
Salsa de hierbas < 100 3x7 ? 107 2o0 ? 107 2x7 ? 107 < 100 2x8 ? 107 1a3 o 3 1073x7 ?
106
Pollo < 100 1a3 o 3 107 7á0 ? 106 1a3 o 3 107 < 100 < 100 1a7 o 7 107 1a7 o 7
107

Baird-Parker 2000). También ha habido una serie de
informes de intoxicación alimentaria causada por B.
subtilis, B. licheniformis y B. pumilus, pero poco se sabe
sobre su producción de toxinas (Beattie y Williams 1999).
Evaluación de la exposición
Los niveles de exposición de las esporas aeróbicas de las
muestras oscilaron entre cero y 1000 g)1 (Tabla 1).
Alrededor de 2x4% de las muestras contenían 1000 spore-
formers por gramo y 1a3% conteníamás de 1000 esporas
por gramo. La producción fue de aproximadamente 1540
ª
toneladas (3 millones de paquetes únicos s) en el año 2001
sin enfermedades documentadas transmitidas por los
alimentos. A partir de los resultados de la Tabla 1, los
productos sous vide con tratamiento térmico suficiente
parecen seguros. Aun así, el crecimiento de bacterias
toxgénicas no puede excluirse totalmente, y la cuestión
es cómo garantizar la seguridad de los productos. Las
conclusiones que pueden extraerse del muestreo
microbiano de los productos finales son claramente
limitadas. Una cuestión crítica es la frecuencia de
aparición de patógenos en productos alimenticios
preparados y mínimamente procesados en channelsde
438 H. NISSEN ET AL.
distribución comercial. La mayoría de los documentos
revisados por pares indican que las poblaciones reales son
muy bajas, en el orden de uno por cada 10 muestras.
Caracterización del riesgo
La evaluación de la seguridad de los productos sous vide
mediante un enfoque HACCP proporciona los siguientes
puntos críticos de control (CCP): (1) La calidad de las
materias primas , (2) El tratamiento térmico , (3) Control
de control de fugas de las bolsas de plástico y (4) Control
de la cadena de frío del productor al consumidor. El
productor ha establecido medidas de control con límites
especificados para tres primeras PCC: se determinael
recuento total de bacterias en las materias primas, el
proceso de calor se registra, el control de las fugas es
monitoreado por controles visuales, y el enfriamiento
después del tratamiento térmico es controlado por
termómetros digitales y grabado. La cadena de frío
después de que el alimento ha salido de la planta de
producción es la más difícil de controlar, y las
evaluaciones de seguridad se basan en la temperatura
simulaciones de las cadenas durante los estudios de vida
útil y la medicióndel producto final.
Si un plan HACCP Es Irg Para Ser Implementado, el
Microbiológicos Muestreo De el Final Productos Sería Ser
Menos Importante. el datos son, Sin embargo, Necesario
como Significa De Monitoreo el Eficacia De el víveres
Seguridad Sistema (Buchanan 2000). HoyTotal Cuenta De
bacterias y Esporas se hacen Por Placa Cuenta En Dos Días.
Para Ver Si éste Podría hacer más Eficientemente Por Un
Rápido basado en instrumentos Método Nosotros Probado
Autobiocounter M 400 (Celsis Lumac) Que Es Basado
onATPmeasurementtechnology.Thismethodcanbeusedas
una proyección Método, como hIgh Atp Valor (RLU)
Indica Un Alto Bacteriana Número En el Producto. el
Problema Con éste Instrumento Y Otros Basado En Óptico
Densidad O impimetría, Es ese eso Es Necesario Para
Estandarizar el Programa Para Cada Tipo De Producto. Para
Productos Nosotros Probado wIth el Autobiocounter Por
Clavar Pescado, papas, arroz y salsa Con Bacillus Cereus,
el Detección Límite Fue acerca de 105 bacterias g)1.
Superior Contenido De gérmenes Dio un áspero
Correlación Con el Atp Nivel. Para Productos Con Bajo
Número De bacterias, como Those en el Cuadro 1, un pre-
incubación Es por lo tanto Necesario. Sin embargo,
Productos ese Antes pre-incubación Fueron Analizado Para
Tener < 10 bacterias g)1 Sería Después Incubación a 30C
Para 1–2 d Tener hacia arriba Para 107 bacterias g)1 Para
Pescado y salsa Mientras Muestras De papas Todavía Tenía
<10 bacterias g)1. el Números De bacterias después de
Incubación a 30C están en el Mismo Orden De Magnitud
Como el Bacteriana Números Para el Mismo Clases De
Productos Almacenado a 20C Para Una Semana (Tabla 2),
Pero eso Es Cuestionable Si éste Bacteriana Crecimiento Es
relevHormiga Para Qué será Pasar En Refrigerados
ª 2002 el Sociedad Para Aplicado Microbiología, Cartas En Aplicado Microbiología, 35, 433–438
Almacenamiento, Incluso Si el Temperatura Es Abusado.
Si Un Método Tal Como el Autobiocounter Es Utilizado,
Incubación tiempo y temperaturahasto serajustadoparacada
tipo de producto,que
seríamuyimpracticalforproduccióndepequeñacantidadesof
Muchos diferente Productos.
Nuevos métodos rápidos sensibles (también in situ)
han comenzado a entrar en el mercado, pero para los
productos descritos anteriormente, los instrumentos
actuales no parecen ser ventajoso en comparación con
el revestimiento convencional. Desde el chapado para el
total
SEGURIDAD DE LAS COMIDAS SOUS VIDE-PROCESSED 437
recuentos de bacterias no requieren pre-incubación del
producto, el tiempo necesario para obtener los resultados
puede competir con los métodos instrumentales. Además,
el chapado probablemente no costará más en mano de obra
y hará innecesaria la compra de un estriguete caro.
En los productos sous vide utilizados en este estudio
las posibilidades de supervivencia y crecimiento de
patógenos parecen muy bajas ya que las cepas
psilodróficas, productoras de toxinas de Bacillus o
Clostridium son raro o inexistente. Por lo tanto, siempre
y cuando el almacenamiento de temperatura during se
mantenga bajo, el riesgo para la salud de estos productos
parece pequeño.
Agradecimientos
Agradecemos a Dorota Dynda y Knut Gunnar Knudsen por
la evaluación de las mediciones ATP por Autobiocounter
M 4000 y Karen Anne Lande y Janina Berg por la asistencia
técnica especializada. El Consejo Noruego de Investigación
apoyó financieramente esta labor.
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